KR102548099B1 - 빅벨리해마 속성 젓갈의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (1) 빅벨리해마를 동결시키고 분쇄하여 해마 분쇄물을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 해마 분쇄물에 플라보르자임(Flavourzyme) 및 소금을 첨가하여 혼합하는 단계; 및 (3) 상기 (2)단계의 혼합한 해마 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 해마 속성 젓갈의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 해마 속성 젓갈에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (1) 빅벨리해마를 동결시키고 분쇄하여 해마 분쇄물을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 해마 분쇄물에 플라보르자임(Flavourzyme) 및 소금을 첨가하여 혼합하는 단계; 및 (3) 상기 (2)단계의 혼합한 해마 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 해마 속성 젓갈의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 해마 속성 젓갈에 관한 것이다.
해마(海馬)는 실고기과에 속하는 해마속 어류의 총칭이다. Hippocampus는 고대 그리스어로 말을 뜻하는 Hippo와 바다 괴물을 뜻하는 Kampos에서 유래되었으며, 중국을 비롯한 아시아 사람들은 이미 약 500년 전부터 해마(Hippocampus)를 약재로 사용한 기록이 본촌강목과 동의보감 등 고대 의서를 통해 확인할 수 있다. 뿐만 아니라 중국의 신농본초경보다 100년 앞서 출판되어 유럽과 아랍 사람들이 1,500여 년간 의존한 유럽전통 약초의학서‘마테이라 메디카’에도 해마를 의학적으로 사용한 기록이 전해지고 있는 유용 수산자원이다.
해마의 효능효과가 본촌강목에 기술된 이래로 현재에도 중국을 중심으로 한자문화권의 많은 국가들에서 질병치료효과를 경험하며 볶아 말린 해마를 차에 타 먹기도 하며, 술에 담가 먹거나 고약이나 환으로 만들어 섭취하고 있다. 중남미지역에서는 천식치료를 위해 해마를 사용하고 있으며, 인도네시아에서는 발기부전, 기억력 상실, 류마티즘 개선을 목적으로 해마를 섭취하고 있다.
본초강목은 '해마는 맛이 달고 몸을 따뜻하게 하는 성분이 들어 있어 신장을 튼튼하게 하고 양기를 돋운다. 그리고 여인들의 아랫배 통증을 없애준다. 종기와 부스럼을 치료할 수 있다. 난산을 예방한다. 피의 기능이 망가졌거나 기가 약해서 생기는 통증을 치료한다'라고 기술하고 있다.
동의보감에 의하면 '해마는 신장의 원기를 보강하고 남자의 양기를 강하게 해주며 정액이 냉하고 음경이 위축되는 것을 다스린다. 신경을 안정시키며 부기를 없애주고 기와 혈을 조절하여 혈관을 풀어주고 기침과 숨이 찬 증상을 없애준다. 자궁과 난소의 중량을 증가시키며 전립선, 정낭, 항문의 근육 양을 증가시킨다. 요슬동통(허리와 무릅의 통증)을 다스린다'고 기술하고 있다.
그동안 해마는 전통적인 중국 약재로서 천식, 간기능 장애 그리고 일반적인 통증에 효능이 있는 것으로 알려져 있으며 중국을 비롯한 동남아시아에서는 약재로서의 수요가 많고 유럽과 북미에서는 관상용과 건조시켜 기념품이나 골동품 등으로 상품화되고 있다.
해마가 중국과 유럽을 중심으로 약용으로 사용한 오랜역사를 갖고 있는 어종(魚種)임에도 불구하고, 소비(섭취)되는 방법은 단순 해마 건조분말을 음식조리에 사용하거나 각종 보양식의 식재료로 사용되거나 중의약(한약) 처방약재로 소비되는 정도에 그치고 있다.
한국공개특허 제2020-0119024호에는 전복내장 젓갈의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2020-0080857호에는 해파리 젓갈의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명과 같이 빅벨리해마를 사용하여 젓갈을 제조하는 기술은 전무한 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 빅벨리해마를 사용하여 젓갈을 제조하기 위해, 효소처리, 염 첨가 및 숙성 등의 제조조건을 최적화하여 품질이 우수하면서 속성으로 제조할 수 있는 빅벨리해마 젓갈의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 빅벨리해마를 동결시키고 분쇄하여 해마 분쇄물을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 해마 분쇄물에 플라보르자임(Flavourzyme) 및 소금을 첨가하여 혼합하는 단계; 및 (3) 상기 (2)단계의 혼합한 해마 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 해마 속성 젓갈의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 해마 속성 젓갈을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 해마 속성 젓갈을 이용한 해마 양념 젓갈의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 해마의 경우 염장처리하여도 잘 분해되지 않아 젓갈로 제조하기 위해서는 오랜시간이 소요되나, 본 발명의 조건으로 제조한 해마 젓갈은 가수분해율이 높아 종래의 방법에 비해 속성으로 제조가 가능하고, 아미노태 질소 및 아미노산 함량과 가수분해율이 높아, 고품질의 속성 해마 젓갈의 제조가 가능하고, 저염으로 소비자들의 건강에 유익한 젓갈을 제공할 수 있는 효과가 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 빅벨리해마를 동결시키고 분쇄하여 해마 분쇄물을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 해마 분쇄물에 플라보르자임(Flavourzyme) 및 소금을 첨가하여 혼합하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 혼합한 해마 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 해마 속성 젓갈의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 해마 속성 젓갈의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 동결은 바람직하게는 -18~-22℃로 동결할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 -20℃로 동결할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 동결한 후 마쇄하는 것이 마쇄하는 과정에서 과열로 인해 해마의 품질이 저하되는 문제점을 방지하고 마쇄도 더욱 용이하게 실시할 수 있었다.
또한, 본 발명의 해마 속성 젓갈의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 혼합은 바람직하게는 해마 분쇄물에 해마 분쇄물 대비 플라보르자임(Flavourzyme) 0.8~1.2%(w/w) 및 소금 12~18%(w/w)를 첨가하여 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 해마 분쇄물에 해마 분쇄물 대비 플라보르자임(Flavourzyme) 1%(w/w) 및 소금 15%(w/w)를 첨가하여 혼합할 수 있다. 해마 분쇄물에 플라보르자임(Flavourzyme)으로 효소 처리하는 것이 다른 효소로 처리하는 것에 비해, 아미노태 질소 및 아미노산 함량을 더욱 증진시키면서 가수분해율이 높아 속성으로 젓갈 제조에 적합하였다. 또한, 상기와 같은 조건으로 소금을 첨가하는 것이 적절한 짠맛을 지니면서 고품질의 젓갈로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 해마 속성 젓갈의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 숙성은 바람직하게는 해마 혼합물을 24~28℃에서 3~5주 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 해마 혼합물을 26℃에서 4주 동안 숙성시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 숙성시키는 것이 감칠맛과 풍미가 우수하고 관능적 특성이 증진된 젓갈로 숙성시킬 수 있었다.
본 발명의 해마 속성 젓갈의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 빅벨리해마를 -18~-22℃로 동결시키고 분쇄하여 해마 분쇄물을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 해마 분쇄물에 해마 분쇄물 대비 플라보르자임(Flavourzyme) 0.8~1.2%(w/w) 및 소금 12~18%(w/w)를 첨가하여 혼합하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 혼합한 해마 혼합물을 24~28℃에서 3~5주 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 빅벨리해마를 -20℃로 동결시키고 분쇄하여 해마 분쇄물을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 해마 분쇄물에 해마 분쇄물 대비 플라보르자임(Flavourzyme) 1%(w/w) 및 소금 15%(w/w)를 첨가하여 혼합하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 혼합한 해마 혼합물을 26℃에서 4주 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 해마 속성 젓갈을 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 해마 속성 젓갈에 고춧가루, 마늘, 생강, 설탕, 물엿, 깨, 차전초잎, 양파즙, 무즙, 뽕잎 및 녹차를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 해마 양념 젓갈의 제조방법을 제공한다.
상기 해마 속성 젓갈의 풍부한 맛과 감칠맛을 더욱 향상시키면서 해마 특유의 이취는 제거하기 위해, 상기와 같은 종류의 부재료를 첨가하여 양념 젓갈로 제조할 수 있다.
본 발명의 해마 양념 젓갈의 제조방법은, 보다 구체적으로는 해마 양념 젓갈 총 중량 기준으로, 해마 속성 젓갈 46~50 중량%, 고춧가루 10~14 중량%, 마늘 4~6 중량%, 생강 0.8~1.2 중량%, 설탕 7~9 중량%, 물엿 12~16 중량%, 깨 1.8~2.2 중량%, 차전초잎 0.8~1.2 중량%, 양파즙 3.5~4.5 중량%, 무즙 0.8~1.2 중량%, 뽕잎 1.8~2.2 중량% 및 녹차 1.8~2.2 중량%를 혼합할 수 있으며, 더욱 구체적으로는 해마 양념 젓갈 총 중량 기준으로, 해마 속성 젓갈 48 중량%, 고춧가루 12 중량%, 마늘 5 중량%, 생강 1 중량%, 설탕 8 중량%, 물엿 14 중량%, 깨 2 중량%, 차전초잎 1 중량%, 양파즙 4 중량%, 무즙 1 중량%, 뽕잎 2 중량% 및 녹차 2 중량%를 혼합할 수 있다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 빅벨리해마 속성 젓갈
(1) 살아있는 빅벨리해마를 -20℃로 동결시키고 분쇄하여 해마 분쇄물을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 해마 분쇄물에 해마 분쇄물 대비 플라보르자임(Flavourzyme, Novozymes A/S사, 500 AU/g, Denmark) 효소 1%(w/w)와 천일염 15%(w/w)를 첨가하여 혼합하였다.
(3) 상기 (2)단계의 혼합한 해마 혼합물을 26℃에서 4주 동안 숙성시켰다.
제조예 2. 빅벨리해마 양념 젓갈
상기 제조예 1의 제조한 빅벨리해마 젓갈 48 중량%, 고춧가루 12 중량%, 다진 마늘 5 중량%, 다진 생강 1 중량%, 설탕 8 중량%, 물엿 14 중량%, 깨 2 중량%, 차전초잎 분말 1 중량%, 양파즙 4 중량%, 무즙 1 중량%, 뽕잎 분말 2 중량% 및 녹차 분말 2 중량%를 혼합한 후 26℃에서 1일 동안 숙성시켰다.
실시예 1. 효소 종류 선정
젓갈은 발효과정 중에 단백질이 분해되면서 유리아미노산, 핵산 및 관련물질, 아민류, 암모니아, 크레아틴 등 아미노태질소 화합물이 크게 증가하여 젓갈의 정미성과 독특한 맛에 영향을 준다.
상기 제조예 1의 방법으로 빅벨리해마 속성 젓갈을 제조하되, (2)단계의 첨가되는 효소 종류를 달리하여 제조한 빅벨리해마 속성 젓갈을 가지고 품질특성을 비교하였다.
| 효소 종류 | 아미노태질소 화합물 함량(㎎/g) |
아미노산 함량(mM) | 가수분해율(%) |
| 효소 무첨가 | 0.54 | 7.54 | 2.3 |
| 플라보르자임 | 2.24 | 1545.36 | 8.5 |
| 프로타멕스 | 1.68 | 954.85 | 7.2 |
상기 실험 결과, 효소 무첨가 젓갈의 경우 거의 단백질이 분해되지 않아 아미노태질소 화합물 및 아미노산 함량이 낮은 것을 확인하였다. 효소 종류 중에서는 플라보르자임을 사용하는 것이 아미노태질소 화합물 및 아미노산 함량이 높고 가수분해율도 높게 나타났다.
| 아미노산 종류 | 효소 무첨가 | 플라보르자임 | 프로타멕스 |
| Asp | 0.128 | 0.452 | 0.333 |
| Thr | 0.065 | 0.182 | 0.170 |
| Ser | 0.068 | 0.222 | 0.199 |
| Glu | 0.169 | 0.553 | 0.489 |
| Pro | 0.054 | 0.312 | 0.238 |
| Gly | 0.067 | 0.483 | 0.417 |
| Ala | 0.105 | 0.354 | 0.300 |
| Val | 0.072 | 0.196 | 0.194 |
| lle | 0.051 | 0.110 | 0.145 |
| Leu | 0.107 | 0.153 | 0.243 |
| Tyr | 0.041 | 0.072 | 0.060 |
| Phe | 0.058 | 0.145 | 0.139 |
| Lys | 0.108 | 0.230 | 0.270 |
| His | 0.035 | 0.095 | 0.089 |
| Arg | 0.074 | 0.325 | 0.257 |
| Cys | 0.022 | 0.042 | 0.050 |
| Met | 0.026 | 0.020 | 0.055 |
| Total | 1.250 | 3.946 | 3.648 |
구성 아미노산 함량 중 감칠맛을 내는 글루탐산(glutamic acid)은 무효소 처리에 비해 효소처리군에서 더 높은 함량을 나타내었고, 특히 플라보르자임을 처리한 젓갈에서 높게 나타났다. 또한, 단맛을 내는 아미노산인 글리신(glycin), 알라닌(alanine) 함량도 플라보르자임 처리 젓갈에서 더 높은 함량을 나타내었다.
따라서, 본 실험 결과, 아미노태질소, 아미노산 및 가수분해율을 고려하였을 때, 플라보르자임 효소를 사용하는 것이 가장 적합할 것으로 판단된다.
실시예 2. 천일염 첨가량에 따른 빅벨리해마 젓갈의 품질 특성
상기 제조예 1의 방법으로 빅벨리해마 젓갈을 제조하되, (2)단계의 첨가되는 천일염 양을 달리하여 제조한 빅벨리해마 젓갈을 가지고 품질특성을 비교하였다.
| 천일염 첨가량 | 아미노태질소 화합물 함량(㎎/g) |
아미노산 함량(mM) | 가수분해율(%) | 기호도 평가 (5점 척도법) |
| 무첨가 | 1.90 | 932.55 | 7.9 | 1.6 |
| 5% | 2.02 | 1325.01 | 8.2 | 3.4 |
| 15% | 2.24 | 1545.36 | 8.5 | 4.6 |
| 25% | 2.32 | 1596.42 | 8.7 | 2.8 |
그 결과, 천일염 첨가량이 증가할수록 아미노태질소 함량, 아미노산 함량 및 가수분해율이 높아지는 경향을 보였으나, 천일염을 25% 첨가할 경우 짠맛이 강하여 기호도가 감소하였다. 따라서, 천일염을 15% 첨가하는 것이 가장 바람직할 것으로 판단된다.
실시예 3. 숙성기간에 따른 빅벨리해마 젓갈의 품질 특성
상기 제조예 1의 방법으로 빅벨리해마 젓갈을 제조하되, (3)단계의 숙성기간에 따른 품질특성을 비교하였다.
| 숙성기간 | 아미노태질소 화합물 함량(㎎/g) |
아미노산 함량(mM) | 가수분해율(%) | 기호도 평가 (5점 척도법) |
| 1주 | 2.03 | 568.21 | 8.1 | 2.0 |
| 2주 | 2.10 | 604.43 | 8.4 | 3.6 |
| 4주 | 2.24 | 1545.36 | 8.5 | 4.6 |
| 6주 | 2.20 | 1623.01 | 8.6 | 4.5 |
그 결과, 아미노산 함량은 숙성 6주에 가장 높은 함량을 나타내었고, 아미노태질소 함량은 숙성 4주에 가장 높은 함량을 나타내었다. 가수분해율은 숙성 1주차와 비교하여 2, 4 및 6주차에서 변화는 크지 않았다. 이는 효소의 첨가가 가수분해 초기 속도는 증가시키지만, 일정기간에 지난 후에는 거의 일정한 분해도를 유지하는 것에 미루어, 일정 기간이 지난 후에는 가수분해 생성물이 가수분해속도를 저해하는 것으로 판단된다. 따라서, 종합적으로 보았을때, 숙성을 4주간 실시하는 것과 6주간 실시하는 것과 품질에서 큰 차이를 보이지 않으므로, 속성 젓갈을 제조하기 위해서는 4주간 숙성을 실시하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.
실시예 4. 빅벨리해마 젓갈의 관능검사
상기 제조예 1과 제조예 2의 방법으로 제조된 빅벨리해마 젓갈을 관능검사 요원 30명을 대상으로 각각 섭취하게 한 후 더 선호하는 젓갈을 선택하게 하였다.
| 구분 | 제조예 1 | 제조예 2 |
| 선택한 사람 수(명) | 0 | 30 |
그 결과, 관능검사 요원 모두 제조예 1의 젓갈에 비해 제조예 2의 젓갈을 선택하여, 제조예 2의 빅벨리해마 젓갈이 감칠맛 및 풍미가 우수하여 더욱 선호한다는 것을 확인하였다.
Claims (4)
- (1) 빅벨리해마를 동결시키고 분쇄하여 해마 분쇄물을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 해마 분쇄물에 플라보르자임(Flavourzyme) 및 소금을 첨가하여 혼합하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 혼합한 해마 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 해마 속성 젓갈의 제조방법. - 제1항에 있어서,
(1) 빅벨리해마를 -18~-22℃로 동결시키고 분쇄하여 해마 분쇄물을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 해마 분쇄물에 해마 분쇄물 대비 플라보르자임(Flavourzyme) 0.8~1.2%(w/w) 및 소금 12~18%(w/w)를 첨가하여 혼합하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 혼합한 해마 혼합물을 24~28℃에서 3~5주 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 해마 속성 젓갈의 제조방법. - 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조된 해마 속성 젓갈.
- 제3항의 해마 속성 젓갈에 고춧가루, 마늘, 생강, 설탕, 물엿, 깨, 차전초잎, 양파즙, 무즙, 뽕잎 및 녹차를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 해마 양념 젓갈의 제조방법.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200167504A KR102548099B1 (ko) | 2020-12-03 | 2020-12-03 | 빅벨리해마 속성 젓갈의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
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| KR1020200167504A KR102548099B1 (ko) | 2020-12-03 | 2020-12-03 | 빅벨리해마 속성 젓갈의 제조방법 |
Publications (2)
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|---|---|
| KR20220078207A KR20220078207A (ko) | 2022-06-10 |
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| KR1020200167504A KR102548099B1 (ko) | 2020-12-03 | 2020-12-03 | 빅벨리해마 속성 젓갈의 제조방법 |
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| Country | Link |
|---|---|
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Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101695791B1 (ko) * | 2015-01-14 | 2017-01-12 | 보성흑진주 영어조합법인 | 키조개 젓갈의 제조방법및 이에 의해 제조된 키조개 젓갈 |
-
2020
- 2020-12-03 KR KR1020200167504A patent/KR102548099B1/ko active IP Right Grant
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 이인숙. 해마(Hippocampus abdominalis) 속성 저염젓갈의 이화학적 특성 변화 연구. 을지대학교 대학원. 2020.02.08.* |
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| Publication number | Publication date |
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