KR20050005104A - 콜라겐이 함유된 김치 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

배추 또는 무를 주성분으로 하고 마늘, 생강, 젓갈류 등을 부재료로 사용하여 제조되는 김치에 있어서, 동물의 단백질에서 추출된 콜라겐을 김치의 중량을 기준으로 1 내지 3%가 되게 첨가된 김치가 제공된다. 이 경우, 상기 젓갈류와 콜라겐의 배합비율은 1 : 1의 비율인 것이 바람직하다. 또한, 상기 젓갈류는 멸치액젓이나 새우젓인 것이 바람직하다. 또한, 상기 콜라겐은 액상 또는 겔상으로 배추 또는 무의 표면에 분산되는 것이 바람직하다.

Description

콜라겐이 함유된 김치 및 그의 제조방법{kimchi containing collagen and manufacturing method thereof}

본 발명은 김치 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 김치의 비타민C 성분에 용해된 콜라겐(Collagen)에 의해 인체에 용이하게 콜라겐이 흡수되도록 하여 피부나 뼈의 노화를 방지할 수 있게 하는 기능성의 김치 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

삶의 질이 향상됨에 따라 건강식품에 대한 관심이 어느 때보다도 고조되고 있다. 특히, 인체에 없어서는 안 될 단백질 중에서 콜라겐의 섭취에 대한 관심과 연구가 어느 때보다 활발히 진행되고 있다. 이와 관련하여 콜라겐에 대해 먼저 살펴보고자 한다.

콜라겐은 섬유성 단백질의 일종으로 1000개의 아미노산이 모여 길이 300nm, 굵기 1.5nm의 가늘고 긴 띠를 만들고, 이 띠 3개가 새끼줄처럼 꼬여 콜라겐 분자를 만든다. 이러한 콜라겐은 인체의 장기를 감싸는 막, 관절연골, 눈의 각막, 뼈와 피부 등에 주로 존재하며, 인체 각 부위에 다량 함유되어 세포와 세포를 연결하는 고리 같은 역할을 하며, 피부의 윤기와 탄력을 유지한다. 콜라겐과 인체조직과의 관계를 보다 상세히 살펴보면 다음과 같다.

먼저, 피부조직과의 관계에 있어서, 피부는 각질아래 표피와 진피로 나눌 수 있는데, 진피의 대부분은 콜라겐이 차지하고 있으며, 이러한 콜라겐은 표피의 수분 함유력을 가지도록 하여 피부의 탄력을 유지시켜준다. 따라서, 피부 속의 콜라겐이 부족하거나 콜라겐의 질이 나빠지면 피부에 노화가 오거나 기미, 주름, 주근깨 등이 많아지는 현상이 일어나게 된다.

한편, 칼슘으로 이루어진 뼈와 이의 경우, 칼슘과 골세포를 연결하고 있는 것은 콜라겐이며, 그 중량은 뼈 중량의 20%를 차지하고 있다. 그밖에 무릎, 팔꿈치, 추간판 등 관절의 윤활을 좋게 해주는 연골에도 콜라겐의 함유량이 상대적으로 높다. 따라서, 고령이 되어서 뼈가 다공성으로 되어 골절되기 쉬운 것은 단지 칼슘의 부족뿐만 아니라 콜라겐의 부족에 기인한다는 연구 결과가 발표되고 있다.

한편, 위, 심장, 혈관 등과 같은 장기의 경우, 위, 심장, 간장, 혈관 등은 콜라겐인 반투막으로 랩처럼 싸여 있다. 이와 같은 장기의 콜라겐은 장기를 튼튼하고 탄력 있게 감싸주는 역할을 한다.

전술한 바와 같이, 콜라겐의 단백질은 우리 인체에 없어서는 안 될 중요한 요소의 하나로서, 최근 이를 보강 섭취하려는 연구가 활발히 진행되고 있다. 이에 대한 연구 결과, 콜라겐은 아미노산 분자가 연결된 끈 상태로 되어 있으며, 이러한 아미노산분자를 끈 상태로 연결할 때에 활로가 되는 것은 비타민C이다. 따라서, 콜라겐을 가장 이상적으로 인체에 흡수할 수 있는 방법은 쥬스와 같이 비타민 C가 용해된 수용액에 콜라겐을 타 마시는 방법이 효과적이라고 할 수 있다.

그러나, 매번 콜라겐을 쥬스 등과 같은 음료에 타 마시는 경우, 그 사용 방법이 불편할 뿐만 아니라, 지속적인 콜라겐의 섭취가 어려운 실정이다.

따라서, 콜라겐을 평생 주식으로 이용하고 있는 김치의 비타민 C성분에 자연스럽게 용해되도록 하여 인체에 필요한 콜라겐을 불편함 없이 지속적으로 섭취할 수 있도록 하는 필요성이 대두되고 있는 실정이다.

한편, 종래 김치의 경우, 일반적으로 배추와 무를 주원료로 하여 파, 마늘, 생강, 고추, 미나리 등 여러 가지 부재료와 고춧가루 및 조미료 등의 양념류들을 적당히 혼합하고, 식염농도를 알맞게 조절한 뒤 젓갈류를 첨가하여 발효시킴으로써, 유산균, 무기물 및 비타민이 다량 함유되어 있어 인체의 강장작용에도 탁월한 효과를 발휘하고 있으나, 전술한 바와 같은 콜라겐을 함유하고 있지 않아 기능성의 제품으로서 역할을 갖지 못하고 있다.

전술한 바와 같이, 콜라겐은 일반적으로 의료용, 화장품용 및 건강식품 등의 활용에 있어서, 콜라겐의 섭취시 여러 가지 부가적인 재료와 혼합된 형태 예를 들면, 음료수나 요리시 첨가하여 복용하거나 미용수단으로 사용시 매번 별도의 가공 처리를 해야 하는 번거로움이 있다.

따라서 본 발명의 목적은 김치에 콜라겐을 함유토록 하여 매일 간편하게 콜라겐을 섭취할 수 있는 김치 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 제1 면에 의하면, 배추 또는 무를 주성분으로 하고 마늘, 생강,젓갈류 등을 부재료로 사용하여 제조되는 김치에 있어서, 동물의 단백질에서 추출된 콜라겐을 김치의 중량을 기준으로 1 내지 3%가 되게 첨가된 김치가 제공된다.

이 경우, 상기 젓갈류와 콜라겐의 배합비율은 1 : 1의 비율인 것이 바람직하다.

또한, 상기 젓갈류는 멸치액젓이나 새우젓인 것이 바람직하다.

또한, 상기 콜라겐은 액상 또는 겔상으로 배추 또는 무의 표면에 분산되는 것이 바람직하다.

본 발명의 제2 면에 의하면, 배추를 주성분으로 하고 마늘, 생강 등을 부재료와 젓갈류를 사용하여 제조되는 김치 제조방법에 있어서, 배추를 소정의 염도를 유지하도록 절이는 단계; 통상의 부재료들을 적정크기로 절단하는 단계; 김치중량에 대해 1 내지 3%인 콜라겐이 용해된 상기 젓갈류를 상기 부재료들과 혼합하여 양념재료로 배합하는 단계; 상기 배추에 상기 배합된 양념재료를 넣는 단계; 및 상기 양념이 된 배추를 저장 및 숙성시키는 단계를 포함하는 김치의 제조방법이 제공된다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 김치 및 그의 제조방법에 대하여 상세히 설명하기로 한다.

본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그에 대한 상세한 설명은 생략하기로 한다.

배추김치 5kg 기준(2포기 반)을 기준으로 본 발명의 바람직한 제1 실시예에대해 설명하기로 한다.

먼저, 배추의 밑등부분을 조금 자른 다음 잎이 떨어지지 않도록 세척한 후 물기를 털어놓는다. 다듬어진 배추는 다듬어진 배추는 대략 11 % 의 염수에 적신 뒤 적당량의 소금을 첨가하여 약 3 ~ 4 시간정도 절여야한다. 이때, 소금의 양을 줄이는 대신에 함초 등과 같은 짠맛을 지닌 녹초의 즙을 소금에 대해 1 : 1 ~ 3의 비율로 절여도 좋다.

이후, 절임 배추는 맑은 물에다 깨끗이 씻은 다음 물기가 자연스럽게 빠져나갈 수 있도록 용기 위에 올려놓는다. 여기서, 상기 세척된 절인 배추를 탈수기에 의해 물기를 제거하여 일정한 염도를 갖는 절임 배추로 가공하여도 좋다.

이후, 탈수된 절임 배추는 고춧가루, 마늘, 무, 생강, 소금, 멸치액젓 등의 양념을 곁들여서 김치로 완성되게 되는데, 이에 대한 양념소스를 살펴보면 다음과 같다.

먼저, 표 1에서처럼 전체 중량에 대해 각 성분들의 중량비(중량%)로 각 재료들을 준비한다.

	배추포기	무	고추	마늘	생강	대파	미나리	청갓	쪽파	멸치젓	새우젓	정제염	굴	찹쌀풀	소금	콜라겐	합계
제1 실시예	72.21	9.72	1.94	1.46	0.68	1.46	0.49	1.46	0.49	1.94	1.94	0.97	0.39	0.97	1.94	1.94	100

여기서, 상기 함량을 갖는 멸치액젓과 콜라겐을 1:1 비율로 섞는다. 이와 같이, 수분을 가진 멸치액젓에 콜라겐을 섞는 이유는 콜라겐은 수용성이기 때문이다. 이와 같이, 멸치액젓에 섞여진 콜라겐은 후술하는 바와 같이 배추잎의 표면에 골고루분산하여 분표되며, 그에 따라 배추잎의 비타민 C에 효과적으로 작용할 수 있다. 따라서, 멸치액젓에 콜라겐을 분산시키는 대신에 새우젓에 콜라겐을 분산시켜도 좋다. 또한, 콜라겐을 겔상태로 수용액에 용해시켜도 좋다.

한편, 찹쌀풀을 쑨 후 식으면 상기 함량의 비로 고춧가루, 콜라겐을 섞은 멸치액젓, 다진 마늘, 다진 생강 및 설탕 등을 섞어 배추김치의 양념소스를 제조한 후, 잘게 썰린 무, 미나리 및 쪽파를 상기 배추김치의 양념소스에 버무린다.

이후, 탈수된 절임 배춧잎 사이에 상기 준비된 양념재료를 넣은 후 항아리(김치용기)에 차곡차곡 눌러 담는다.

이후, 상기와 같이 제조된 콜라겐이 함유된 김치는 소정의 온도 대에서 일정기간동안 숙성시킨다. 여기서, 김치의 숙성도는 섭취하는 사람에 따라 각기 취향이 달라질 수 있으므로 통상적인 숙성정도를 유지하는 것이 바람직하며, 예를 들면 대략 15 ℃정도의 상온 하에서 약 24시간 정도 방치시켜 둠으로써 적절한 숙성도를 달성할 수 있다.

이후, 상기와 같이 숙성된 김치를 소정의 용기에 담아 냉장 보관하여 신선한 맛을 장기간 유지시킨다.

본 발명의 바람직한 제2 및 제3 실시예에 따른 김치는 제1 실시예의 콜라겐 함유비를 달리 하고 있으며, 그 제조방법의 공정은 제1 실시예의 공정과 동일하다. 따라서, 제2 및 제3 실시예에 따른 김치의 제조공정에 대한 설명은 생략하며, 그에 대한 함량비(함량%)를 표 2에 나타내고 있다.

	배추포기	무	고추	마늘	생강	대파	미나리	청갓	쪽파	멸치젓	새우젓	정제염	굴	찹쌀풀	소금	콜라겐	합계
제2 실시예	72.21	9.72	1.94	1.46	0.68	1.46	0.49	1.46	0.49	1.44	1.94	0.97	0.39	0.97	1.94	2.45	100
제3 실시예	72.21	9.72	1.94	1.46	0.68	1.46	0.49	0.49	0.49	0.94	1.94	0.97	0.39	0.97	1.94	2.95	100

상기 실시예 이외에도 다양한 종류의 김치를 제조할 때에도 콜라겐을 사용할 수 있는데, 예를 들면 갓김치, 고들빼기, 깍두기, 나박김치, 동치미, 무청김치, 백김치, 열무김치, 오이소박이, 유채김치, 총각김치 및 파김치 등에도 콜라겐을 사용할 수 있다.

상기와 같은 방법으로 제조된 김치의 효능에 대한 실험결과는 표 3과 같다. 실험결과는 종래의 김치와 본 발명의 바람직한 제1 내지 제3 실시예에 따른 김치를 각각 100일 동안 동일한 양으로 섭취한 쥐들을 A, B, C 및 D 분류로 구분하고, 각 분류에 속한 쥐들의 피부탄력정도와 뼈의 반다공성 정도의 결과를 분석하였다.

이 실험에 있어서, 피부의 함수율과 비례관계 있는 피부탄력의 정도는 진피의 함수율(%)로 나타냈으며, 뼈의 반다공성 정도는 뼈에 대한 콜라겐의 함유율(%)로 나타내고 있다.

	A 그룹	B 그룹	C 그룹	D 그룹
진피의 함수율(%)	69.8	71.3	71.5	71.6
뼈의 콜라겐 함유율(%)	20.1	20.8	20.9	21.3

이상의 실험결과에서 보듯이, 김치 중의 콜라겐 함유율이 약 2 내지 3 %로 증가할수록 표피의 수분 함유력이 증가되어 피부의 탄력을 유지시켜줄 뿐만 아니라, 뼈의 콜라겐 함유율이 증가되어 뼈의 다공성을 방지할 수 있도록 한다는 것을알 수 있다.

한편, 배추잎에 골고루 콜라겐이 분포되었는지의 여부에 따라 콜라겐이 비타민 C와 유기적으로 작용하는지를 나타낸 결과를 표 4에 나타내고 있다. 표 4에 있어서, 상기 B그룹의 대조군으로서 E 그룹을 선택하였다. 여기서, E 그룹이란 B 그룹이 섭취한 본 발명의 바람직한 제1 실시예에 따른 김치의 콜라겐 함유량과 동일한 함유량으로 비교예의 김치를 제조하되, 다만, 콜라겐을 멸치젓이나 새우젓 등의 젓갈류에 분산되거나 액상으로 되지 않은 콜라겐의 분말 가루를 다른 양념과 혼합하여 제조한 김치를 섭취한 실험용 쥐들의 그룹을 나타낸다.

	E 그룹	B 그룹
진피의 함수율(%)	70.4	71.3
뼈의 콜라겐 함유율(%)	20.6	20.8

표 4의 실험결과로부터 알 수 있듯이, 수용성의 콜라겐이 멸치젓이나 새우젓 등과 같은 수분을 다량함유하고 있는 젓갈류나 겔과 같은 액상의 상태로 될 때, 배추잎에 골고루 분포하여 배추잎의 비타민 C에 유기적으로 작용되어 인체 조직에 보다 잘 흡수될 수 있음을 알 수 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 소량의 콜라겐이 함유된 김치 제조방법에 의하면, 멸치액젓 등의 젓에 콜라겐이 분산되거나 겔 상태의 콜라겐이 양념으로 첨가됨으로써, 김치의 비타민 C와 함께 콜라겐이 인체조직에 흡수되어 콜라겐의 효능을 향상시킬 수 있게 한다. 또한, 김치에 콜라겐을 첨가시킴으로써, 일상의 식생활에서 콜라겐을 간편하게 지속적으로 섭취할 수 있도록 하여 피부의 노화 방지와 뼈의 다공성 진행을 방지에 기여할 수 있다.

Claims (7)

1. 배추 또는 무를 주성분으로 하고 마늘, 생강, 젓갈류 등을 부재료로 사용하여 제조되는 김치에 있어서, 동물의 단백질에서 추출된 콜라겐을 김치의 중량을 기준으로 1 내지 3%가 되게 첨가되는 것을 특징으로 하는 콜라겐이 함유된 김치.
2. 제1 항에 있어서, 상기 젓갈류와 콜라겐의 배합비율은 1 : 1의 비율인 것을 특징으로 하는 콜라겐이 함유된 김치.
3. 제2 항에 있어서, 상기 젓갈류는 멸치액젓이나 새우젓인 것을 특징으로 하는 콜라겐이 함유된 김치.
4. 제1 항에 있어서, 상기 콜라겐은 액상 또는 겔상으로 배추 또는 무의 표면에 분산되는 것을 특징으로 하는 콜라겐이 함유된 김치.
5. 배추를 주성분으로 하고 마늘, 생강 등을 부재료와 젓갈류를 사용하여 제조되는 김치 제조방법에 있어서,

   배추를 소정의 염도를 유지하도록 절이는 단계;

   통상의 부재료들을 적정크기로 절단하는 단계;

   김치중량에 대해 1 내지 3%인 콜라겐이 용해된 상기 젓갈류를 상기 부재료들과 혼합하여 양념재료로 배합하는 단계;

   상기 배추에 상기 배합된 양념재료를 넣는 단계; 및

   상기 양념이 된 배추를 저장 및 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 콜라겐이 함유된 김치 제조방법.
6. 제5 항에 있어서, 상기 양념재료를 배합하는 단계에서 젓갈류와 콜라겐의 배합비율은 1 : 1의 비율인 것을 특징으로 하는 콜라겐이 함유된 김치 제조방법.
7. 제6 항에 있어서, 상기 젓갈류는 멸치액젓이나 새우젓인 것을 특징으로 하는 콜라겐이 함유된 김치.