JPH07250613A - 乾燥塩蔵魚肉製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 筋原繊維カルシウム−アデノシントリフォス
ファターゼ残存活性が原料魚肉中の該酵素活性に対して
５０〜９０％の乾燥塩蔵魚肉製品を製造するに際し、塩
化ナトリウムと糖アルコールのモル比を１：１〜１：２
の範囲に調節した水溶液に魚肉を浸漬した後、水分２５
重量％〜４０重量％まで乾燥する。 【効果】 乾燥塩蔵魚肉製品を製造するうえで、浸漬液
としてこれまでに無いほど薄い水溶液を用いることが可
能で、製品は製造ロット毎の品質、例えば食感、食味、
色、保水性等にムラが出にくく、Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ残
存活性が高く、且つ保水性が高い製品が得られ、製品は
透明感があり、しっとりとしていて軟らかい肉質で、保
存中に黒く変色することが殆ど無いと言う優れた効果を
得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】

【０００２】本発明は乾燥塩蔵魚肉製品の製造方法に関
するものであり、さらに詳しくは、製品の筋原繊維カル
シウム−アデノシントリフォスファターゼ残存活性（以
下、Ｃａ−ＡＴＰａｓｅと言うことがある。）が原料魚
肉の該酵素活性に対して５０〜９０％であり、軟らかい
食感を有する乾燥塩蔵魚肉製品の製造方法に関するもの
である。

【０００３】

【従来の技術と発明が解決しようとする課題】

【０００４】乾燥塩蔵魚肉製品は長期間の貯蔵に耐える
食品として古くから親しまれ、タラ、スケトウダラ、コ
マイ、カワハギ、イカ、タコ、貝類、サケ、マス等が代
表的な製品として製造されてきた。

【０００５】従来の乾燥塩蔵魚肉製品は保存性が優先さ
れていたため、味付けや水分活性低下の目的で高い濃度
の塩化ナトリウム水溶液が用いられ、ソルビトール水溶
液が併用される場合でも極めて高い濃度のものが要求さ
れていたが、その結果得られる製品中の水分が１０〜２
０重量％と極めて少なく、且つ、塩分も７〜１０％と多
く、食感も硬くパサついたものが多かったのである。

【０００６】しかし、最近の嗜好調査によれば、パサつ
いた乾燥品が敬遠され、シットリとした水分が感じら
れ、軟らかい食感や多様な味覚が好まれる傾向にある。

【０００７】そのような最近の嗜好を満たすため、水分
含量が２０％程度の乾燥魚肉製品を製造する試みも成さ
れているが、従来の製造方法によって水分含量の多い製
品を調製しようとすると、製造するたびに肉質の硬さや
肉質中の塩化ナトリウムの量など、製品の品質が大きく
変動しがちで、何故品質が大きく変動するかの原因が判
らなかったこともあって、安定した品質、例えば食感、
食味、保水性、色等が一定の製品を得ることは非常に困
難だったのである。

【０００８】これらの事情から、軟らかな食感を保った
乾燥塩蔵魚肉製品の製造方法で、且つ、安定した品質、
例えば食感、食味、保水性、色等が一定の製品が得られ
るような製造方法の開発が要望されていたのである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】

【００１０】本発明者等は、前述の課題を解決するた
め、鋭意検討した結果、乾燥塩蔵魚肉製品の製造過程で
魚肉蛋白質が塩化ナトリウムによって変性されるが、こ
の蛋白変性が、乾燥塩蔵魚肉製品の食感や保水性、透明
感、呈味、色、つや等の品質に深く関与していることを
解明し、次いで、意外にも、スリミなどのように水溶性
蛋白質を水晒しなどの操作によって除去することなく、
糖アルコール類の添加によって、塩化ナトリウムによる
蛋白変性を顕著に抑制することに成功し、これによっ
て、従来品の課題である製品の軟らかさの保持に成功
し、更に、含まれる塩化ナトリウムの濃度や量等の品質
のバラツキの少ない製造方法を開発して、本発明を完成
するに至った。

【００１１】本発明者らの数々の実験の結果、水分が２
０％以上の製品を調製したときに、その乾燥塩蔵魚肉の
食感等、特に、肉質の軟らかさ透明感、色などに影響を
及ぼすのは蛋白質の鮮度であり、その蛋白質の鮮度の指
標として適切なものが魚肉蛋白質の主成分であるアクト
ミオシンやミオシンと、アデノシン・三リン酸と、カル
シウムが存在する系を作成して測定する、Ｃａ−ＡＴＰ
ａｓｅ残存活性であることを見出した。

【００１２】Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ活性の測定原理は、魚
の筋肉中の筋原繊維が、アデノシン三リン酸の末端リン
酸基を分解してアデノシン二リン酸（以下、ＡＤＰとい
うことがある。）と無機リン酸とに分解するので、その
遊離した無機リン酸にモリブデン酸を結合させてリンモ
リブデン酸を生成させ、還元剤で還元してモリブデン・
ブルーを生成させてその色の濃さで無機リン酸の遊離
量、即ち筋原繊維のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定する
ことができる。

【００１３】本発明を実施するうえで原料魚肉や乾燥塩
蔵魚肉製品のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定することが
必要になるが、その具体的な測定方法は例えば(株)恒星
社厚生閣から昭和４９年１０月１５日発行、斎藤恒行他
編集の、水産生物化学・食品学実験書の１８９頁〜１９
４頁に記載してある方法等が採用できる。

【００１４】このようにして測定したＣａ−ＡＴＰａｓ
ｅ活性の数値は単位をマイクロモル無機リン酸／分・ｍ
ｇ蛋白質で表示し、原料の測定値を１００として製品の
測定値を原料に対する百分率で表示したものであり、製
品の蛋白質の変性度が低い場合には大きな数値を示す。

【００１５】本発明の課題を解決するための手段は、下
記の通りである。

【００１６】第１に、Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ残存活性が原
料魚肉中の該酵素活性に対して５０〜９０％の乾燥塩蔵
魚肉製品を製造するに際し、塩化ナトリウムと糖アルコ
ールのモル比を１：１〜１：２の範囲に調節した水溶液
に魚肉を浸漬した後、水分２５重量％〜４０重量％まで
乾燥することを特徴とする乾燥塩蔵魚肉製品の製造方法
である。

【００１７】第２に、水溶液の塩化ナトリウムと糖アル
コールとの固形分の合計が濃度１０重量％〜３５重量％
の範囲である前記第１に記載の乾燥塩蔵魚肉製品の製造
方法である。

【００１８】また、浸漬時の温度を０〜１０℃の範囲で
実施する前記第１又は第２の何れかに記載の乾燥塩蔵魚
肉製品の製造方法である。

【００１９】また、乾燥時の温度を０〜３５℃の範囲で
実施する前記第１又は第２の何れかに記載の乾燥塩蔵魚
肉製品の製造方法である。

【００２０】また、糖アルコールが、食品、食品添加
物、医薬品として使用可能な品質を備えたものである前
記第一又は第二の何れかに記載の乾燥塩蔵魚肉製品の製
造方法である。

【００２１】また、製品魚肉の軟らかさが、乾燥塩蔵品
の筋肉部分を５×５×５mmの大きさに切った試料片を、
一秒間に０．５mmの速度で、水平に２．５mm圧縮すると
きに要する荷重（ｋｇ）で表わした場合に、３．５ｋｇ
未満である乾燥塩蔵魚肉製品の製造方法である。

【００２２】本発明に用いる原料魚肉の種類としては、
白身魚、赤身魚の別無く、また、貝類にも採用すること
ができるが、従来乾製品の原料や塩干品、くん製品の原
料として用いられている、イカ、タコ、エビ、カニ、ニ
シン、イワシ、タラ、カマス、スケトウダラ、アジ、サ
ンマ、サバ、カレイ、ホッケ、サケ、マス、各種貝類な
どが有利に採用可能である。

【００２３】また、従来乾製品や塩干品の原料としてあ
まり用いられていなかったカツオやマグロなどについて
も、本発明の方法を採用することにより、色や食感の優
れた乾燥塩蔵製品を調製することができる。

【００２４】本発明に用いる魚肉の鮮度は、高い方が好
ましいが、従来から塩干品や乾燥品を製造するときに採
用していた程度のものであれば問題が無く、その魚肉が
冷凍工程を経由しているものの場合には、蛋白質の冷凍
変性が進行し、製品の離水や歩留の低下などがあるの
で、冷凍工程を経由していないもののほうが蛋白質の変
性が進行していないことが多く好ましい。

【００２５】本発明に用いる塩化ナトリウムの種類や品
質には特別な制約は無く、通常の食用に供する種類や品
質であれば何れも有利に採用することができ、塩化ナト
リウムの形態についても格別の制約は無く、通常流通し
ている結晶性粉末の他、顆粒状、微粉末状、液状、成型
物個体などが何れも有利に採用可能である。

【００２６】本発明に用いる糖アルコールの種類及び品
質は、医薬品、食品又は食品添加物として市販されてい
る程度の品質で十分であり、種類はキシリトール、エリ
スリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトー
ル、ラクチトール、キシロビトール、パラチニット、還
元澱粉加水分解物、還元イソマルトシルオリゴ糖、など
が例示できるが、何れも本発明に有利に採用可能であ
り、それらの中でも平均分子量が比較的小さいものや、
水に対する溶解度が高く、結晶が出にくいもの、市販の
価格が低いものが更に有利に採用可能で、そのような性
質を備えたものとしてはソルビトール、マルチトール、
還元澱粉加水分解物などが挙げられる。

【００２７】本発明に用いる糖アルコールの濃度は、８
％〜３０％程度の範囲が本発明の効果を十分に発揮する
ことができて、更に経済性が高いこと、溶液の粘度が取
り扱い易い程度の高さであることなどの理由で好まし
い。

【００２８】本発明を実施する場合の塩化ナトリウムと
糖アルコールとのモル比は、１：１〜１：２が製品が甘
くなり過ぎずベタつかないなどの理由や、魚肉中に浸入
する塩化ナトリウムの量がバラつかないという理由、ま
た本発明の特徴であるところのＣａ−ＡＴＰａｓｅ残存
活性が原料魚肉中の該酵素活性に対して５０〜９０％の
乾燥塩蔵魚肉製品を製造するうえからも好ましいが、糖
アルコールのモル比が前記の範囲よりも少ない場合、即
ち、塩化ナトリウムのモル比が多い場合は、蛋白質の変
性防止効果が不十分であることが多く、そのため製品が
硬く、色が白く濁ったものになってしまうことが多いの
で好ましくない。

【００２９】また、糖アルコールのモル比が前記の範囲
よりも多い場合、即ち、塩化ナトリウムのモル比が少な
い場合は、軟らかい製品が得られることが多いが、甘味
が強く成り過ぎることがあり、また、漬け込み液中の塩
化ナトリウムが析出することがあるので、意図した製造
条件を実施することができない場合があって、好ましく
ない。

【００３０】糖アルコールと塩化ナトリウムとの合計濃
度の範囲は１０％〜３５％が好ましく１２％〜２５％が
更に好ましいが、該合計濃度が１０％よりも低い場合
は、漬け込み液の成分が魚肉中に十分に浸透せず、本発
明の効果が十分に発揮できないことがあるので好ましく
ない。

【００３１】また、糖アルコールと塩化ナトリウムとの
合計濃度が３５％を超えた場合には、製品の表面にベト
つきが残りがちで、外観も損ねるので商品価値が失われ
てしまうことがある。

【００３２】このようなモル比に調製した糖アルコール
と塩化ナトリウムとの混合液には、これらの２成分の他
に、味つけや風味つけのために甘味料、アミノ酸や核酸
系調味料、みりんなどの各種調味料、香辛料、リン酸塩
等、通常の乾燥塩蔵魚肉に用いられる各種添加剤などを
適宜添加混合して用いることができるが、このようなモ
ル比に調製した糖アルコールと塩化ナトリウムとの混合
液に適宜添加剤を加えて薫製用調味液として利用するこ
ともできる。

【００３３】次に、本発明を実施する際の具体的な操作
について説明する。

【００３４】まず、塩化ナトリウム：糖アルコールのモ
ル比１：１〜１：２の範囲で好ましくは塩化ナトリウム
と糖アルコールとの合計濃度が１０％〜３５％に調製し
た浸漬液に、好ましくはフィーレ状の水切りした魚肉を
浸漬するが、その際の浸漬時間は、魚肉の大きさや鮮
度、種類などにより微妙に相違するが、タラのフィーレ
の場合は１０時間程度の浸漬で成分の肉中への浸透量が
一定になるので、通常は１０時間以上にすることが好ま
しい。

【００３５】また、浸漬中の液は特に撹拌するなど、特
殊な操作は必要としないが、浸漬中に液を一度攪き混ぜ
るか、魚肉を裏返しする程度の操作を加えることも有利
に採用できる。

【００３６】浸漬中の温度は、熱による蛋白質の変性を
抑制する意味や微生物を増殖させないという意味から低
温を保持することが望ましく、その際の好ましい温度と
しては０℃〜１０℃が、更に好ましい温度としては０．
１℃〜５℃が挙げられる。

【００３７】浸漬後、魚肉を該浸漬液から取り出し、水
分２５〜４０％まで乾燥するが、その際に採用する乾燥
方法には、温度の他には、つまり、蛋白質の変性を避け
る意味から必要以上に加熱することを避けることの他に
は格別の制約は無く、公知の様々な方法が採用可能であ
る。

【００３８】公知の乾燥方法の中でも最も採用し易いの
は、魚肉に風をあてて乾燥させる方法であるが、原料魚
肉中の該酵素活性に対して５０〜９０％のＣａ−ＡＴＰ
ａｓｅ残存活性を保持し、その結果、軟らかい肉質で透
明感のある製品を得るには、乾燥温度を好ましくは３５
℃以下、更に好ましくは３０℃以下で１〜２時間程度乾
燥し、次いで２０℃以下で乾燥して水分２５〜４０％に
なるように調製すると好ましい結果が得られることが多
い。

【００３９】この際に、水分２５％未満まで乾燥する
と、Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ残存活性を急激に損なうことが
多く、製品も硬いものになることが多いので好ましくな
く、また、本発明の方法によって調製した乾燥前の魚肉
は保水力が強いので、２５％を超えるあたりから急に水
分が蒸発しにくくなり、過度に乾燥することはエネルギ
ー効率の面からも好ましくない。

【００４０】一方、水分４０％を超える条件で実施した
場合には、製品のＣａ−ＡＴＰａｓｅ残存活性が高く保
持できる例が多いものの、製品保存中に離水が起こった
り、保存中に微生物が繁殖する例が多くなるなど、主に
保存性が損なわれると言う理由から、好ましくない。

【００４１】以上のように、本発明を実施することによ
り、本発明の方法の優れた特徴である、浸漬液としてこ
れまでに無いほど薄い水溶液を用いることが可能で、製
造ロット毎の品質にムラが出にくく、Ｃａ−ＡＴＰａｓ
ｅ残存活性の高い、且つ保水性の高い製品が得られ、製
品は透明感があり、しっとりとしていて軟らかい肉質
で、保存中に黒く変色することが殆ど無いと言う効果を
得ることができる。

【００４２】

【実施例】

【００４３】以下に試験例、実施例を掲げて更に具体的
に本発明の方法を説明するが、本発明の技術的範囲は以
下の例に制限されるものではない。

【００４４】また、以下の例において、％は特に断らな
い限り重量％を表わすものとする。

【００４５】

【実施例１】

【００４６】市販のソルビトール液［東和化成工業(株)
製、商品名ソルビットＬ−７０］２３．４１ｋｇと市販
の食塩３．４８ｋｇとを樹脂製の２５０リットルの直方
体容器に取り、冷水７３．１１ｋｇを入れて溶解し、温
度４℃に調節して塩化ナトリウムと糖アルコールとの合
計濃度２０％の浸漬液とした。次に、新鮮なスケトウダ
ラのフィーレ１００ｋｇを浸漬液に入れ、温度４℃に調
節して１２時間浸漬した後、金網の上で１５分間水切り
した。更に、水切り後のフィーレ全量１０５．３ｋｇを
温度３５℃に調節した送風乾燥器で２．０時間乾燥し、
次いで、温度を１５℃に調節して更に６時間乾燥し、水
分３０％の乾燥塩蔵スケトウダラ５２．５ｋｇを得た。
常法により原料のスケトウダラ・フィーレと前記乾燥塩
蔵品の筋原繊維を取り出し、カルシウム−アデノシント
リフォスファターゼ活性（Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ活性）を
測定したところ、乾燥塩蔵品の残存酵素活性は原料の酵
素活性の７６％であり、歯ざわりの軟らかい、味質の優
れた性質を有していた。

【００４７】

【実施例２】

【００４８】市販のソルビトール液［東和化成工業(株)
製、商品名ソルビットＷ−７０］２．２ｋｇ、市販の食
塩０．２６ｋｇ、冷水７．５４ｋｇを用い、温度６℃に
調節して実施例１と同様に塩化ナトリウムと糖アルコー
ルとの合計濃度１８％の浸漬液とした。次に、生のギン
サケのフィーレ１０ｋｇを浸漬液に入れ、温度６℃に調
節して１２時間浸漬した後、金網の上で１５分間水切り
した。更に、水切り後のフィーレ全量１０．１ｋｇを温
度３５℃に調節した送風乾燥器で２．０時間乾燥し、次
いで、温度を１５℃に調節して更に５時間乾燥し、水分
３５％の乾燥塩蔵スケトウダラ５．６ｋｇを得た。常法
により原料と前記乾燥塩蔵品のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性
を測定したところ、乾燥塩蔵品の残存酵素活性は原料の
酵素活性の８８％であり、歯ざわりの軟らかい、味質の
優れた性質を有していた。

【００４９】

【実施例３】

【００５０】市販のマルチトール粉末［東和化成工業
(株)製、商品名アマルティ］１．９１ｋｇ、市販の食塩
０．２９ｋｇ、冷水７．８ｋｇを用い、温度４℃に調節
して実施例１と同様に塩化ナトリウムと糖アルコールと
の合計濃度２２％の浸漬液とした。次に、生のスケトウ
ダラフィーレ１０ｋｇを浸漬液に入れ、温度４℃に調節
して１５時間浸漬した後、金網の上で１５分間水切りし
た。更に、水切り後のフィーレ全量１０．４５ｋｇを温
度３０℃に調節した送風乾燥器で２．０時間乾燥し、次
いで、温度を１５℃に調節して更に８時間乾燥し、水分
２７％の乾燥塩蔵スケトウダラ５．０ｋｇを得た。常法
により原料と前記乾燥塩蔵品のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性
を測定したところ、乾燥塩蔵品の残存酵素活性は原料の
酵素活性の６９％であり、歯ざわりの軟らかい、味質の
優れた性質を有していた。

【００５１】

【実施例４】

【００５２】市販のメソエリスリトール粉末［和光純薬
(株)製、試薬］１．１４ｋｇ、市販の食塩０．３６ｋ
ｇ、冷水３．５ｋｇを用い、温度４℃に調節して実施例
１と同様に塩化ナトリウムと糖アルコールとの合計濃度
３０％の浸漬液とした。次に、生のイカ肉５ｋｇを浸漬
液に入れ、温度４℃に調節して１５時間浸漬した後、金
網の上で１５分間水切りした。更に、水切り後のフィー
レ全量４．７５ｋｇを温度３０℃に調節した送風乾燥器
で２．０時間乾燥し、次いで、温度を１５℃に調節して
更に８時間乾燥し、水分２８％の乾燥塩蔵イカ２．３７
ｋｇを得た。常法により原料と前記乾燥塩蔵品のＣａ−
ＡＴＰａｓｅ活性を測定したところ、乾燥塩蔵品の残存
酵素活性は原料の酵素活性の５２％であり、歯ざわりの
軟らかい、味質の優れた性質を有していた。

【００５３】

【実施例５】

【００５４】市販のキシリトール粉末［東和化成工業
(株)製、商品名キシリット］４．７９ｋｇ、市販の食塩
１．２２ｋｇ、冷水４４ｋｇを用い、温度４℃に調節し
て実施例１と同様に塩化ナトリウムと糖アルコールとの
合計濃度１２％の浸漬液とした。次に、生のギンサケの
フィーレ５０ｋｇを浸漬液に入れ、温度４℃に調節して
１０時間浸漬した後、金網の上で１５分間水切りした。
更に、水切り後のフィーレ全量１０．１ｋｇを温度３５
℃に調節した送風乾燥器で２．０時間乾燥し、次いで、
温度を１５℃に調節して更に７時間乾燥し、水分２９％
の乾燥塩蔵サケ２５．１ｋｇを得た。常法により原料と
前記乾燥塩蔵品のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定したと
ころ、乾燥塩蔵品の残存酵素活性は原料の酵素活性の８
４％であり、歯ざわりの軟らかい、味質の優れた性質を
有していた。

【００５５】

【実施例６】

【００５６】市販のマルチトール粉末［東和化成工業
(株)製、商品名アマルティＭＲ］１．７２ｋｇ、市販の
食塩０．２８ｋｇ、冷水８．０ｋｇを用い、温度４℃に
調節して実施例１と同様に塩化ナトリウムと糖アルコー
ルとの合計濃度２０％の浸漬液とした。次に、生のスケ
トウダラフィーレ１０ｋｇを浸漬液に入れ、温度４℃に
調節して１７時間浸漬した後、金網の上で１５分間水切
りした。更に、水切り後のフィーレ全量１０．２５ｋｇ
を温度３０℃に調節した送風乾燥器で１．５時間乾燥
し、次いで、温度を１５℃に調節して更に９時間乾燥
し、水分３０％の乾燥塩蔵スケトウダラ５．１ｋｇを得
た。常法により原料と前記乾燥塩蔵品のＣａ−ＡＴＰａ
ｓｅ活性を測定したところ、乾燥塩蔵品の残存酵素活性
は原料の酵素活性の５３％であり、歯ざわりの軟らか
い、味質の優れた性質を有していた。

【００５７】

【比較例１】

【００５８】市販のソルビトール液［東和化成工業(株)
製、商品名ソルビットＬ−７０］７．２９ｋｇ、市販の
食塩４．９ｋｇ、冷水３７．８１ｋｇを用い、温度４℃
に調節して実施例１と同様に塩化ナトリウムと糖アルコ
ールとの合計濃度２０％の浸漬液とした。次に、生のス
ケトウダラフィーレ５０ｋｇを浸漬液に入れ、実施例１
と同様にして、水分３１．０％の乾燥塩蔵スケトウダラ
２５．８ｋｇを得た。常法により原料と前記乾燥塩蔵品
のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定したところ、乾燥塩蔵
品の残存酵素活性は原料の酵素活性の１８％であった。

【００５９】

【比較例２】

【００６０】市販のソルビトール液［東和化成工業(株)
製、商品名ソルビットＬ−７０］１１．７９ｋｇ、市販
の食塩１．７５ｋｇ、冷水３６．４６ｋｇを用い、温度
４℃に調節して比較例１と同様に塩化ナトリウムと糖ア
ルコールとの合計濃度２０％の浸漬液とした。次に、生
のスケトウダラフィーレ５０ｋｇを浸漬液に入れ、比較
例１と同様にして、得た水切り後のフィーレ全量５２．
６５ｋｇを温度３５℃に調節した送風乾燥器で２時間乾
燥し、次いで、温度を２０℃に調節して更に１０時間乾
燥し、水分２０％の乾燥塩蔵スケトウダラ２２．５ｋｇ
を得た。常法により原料と前記乾燥塩蔵品のＣａ−ＡＴ
Ｐａｓｅ活性を測定したところ、乾燥塩蔵品の残存酵素
活性は原料の酵素活性の３８％であった。

【００６１】

【比較例３】

【００６２】市販のソルビトール液［東和化成工業(株)
製、商品名ソルビットＬ−７０］６．５７ｋｇ、市販の
食塩４．４ｋｇ、冷水３９．０３ｋｇを用い、温度４℃
に調節して実施例１と同様に塩化ナトリウムと糖アルコ
ールとの合計濃度１８％の浸漬液とした。次に、生のス
ケトウダラフィーレ５０ｋｇを浸漬液に入れ、温度４℃
に調節して１３時間浸漬した後、金網の上で１５分間水
切りした。更に、水切り後のフィーレ全量５１ｋｇを温
度３５℃に調節した送風乾燥器で４時間乾燥し、次い
で、温度を２０℃に調節して更に１０時間乾燥し、水分
２３％の乾燥塩蔵スケトウダラ２２ｋｇを得た。常法に
より原料と前記乾燥塩蔵品のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を
測定したところ、乾燥塩蔵品の残存酵素活性は原料の酵
素活性の８％であった。

【００６３】

【比較例４】

【００６４】原料魚としてスケトウダラに代えてギンザ
ケを用いた以外は比較例３と同様にして、水分２３％の
乾燥塩蔵ギンザケ２２ｋｇを得た。常法により原料と前
記乾燥塩蔵品のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定したとこ
ろ、乾燥塩蔵品の残存酵素活性は原料の酵素活性の１２
％であった。

【００６５】

【比較例５】

【００６６】糖アルコールに代えてショ糖８．６ｋｇ、
塩化ナトリウム２．９ｋｇ、冷水３８．５ｋｇを用い、
温度４℃に調節して比較例１と同様に塩化ナトリウムと
糖アルコールとの合計濃度２３％の浸漬液とした。次
に、生のスケトウダラフィーレ５０ｋｇを浸漬液に入
れ、温度４℃に調節して１５時間浸漬した後、金網の上
で１５分間水切りした。更に、水切り後のフィーレ全量
５２ｋｇを温度３５℃に調節した送風乾燥器で１４時間
乾燥し、水分１９％の乾燥塩蔵スケトウダラ２２．５ｋ
ｇを得た。常法により原料と前記乾燥塩蔵品のＣａ−Ａ
ＴＰａｓｅ活性を測定したところ、乾燥塩蔵品の残存酵
素活性は原料の酵素活性の１６％であった。

【００６７】

【比較試験−１】Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ残存活性の比較

【００６８】各実施例及び各比較例で調製した乾燥塩蔵
品を用いて、日本水産学会誌、第４５巻（１９７９年）
１０２７〜１０３２頁に記載の加藤らの方法に従い、筋
原繊維蛋白質（Ｍｆ）を調製し、常法に従ってそれぞれ
のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性を測定した。Ｍｆの調製法に
ついて以下に説明する。

【００６９】温度を０〜５℃に調節した室内で乾燥塩蔵
品の筋肉部分を細かく砕き、その５ｇを３０mlの緩衝液
［0.1モル 塩化カリウム（KCL）−20ミリモル トリス
−ヒドロキシメチル−アミノメタン・マレイン酸混合液
（Tris(hydroxymethyl)aminomethane maleate＝Tris ma
leate）］に入れ、毎分１６，０００回転の撹拌で１分
間ホモジナイズした後３０秒間冷却する操作を３回繰り
返した。

【００７０】次にホモジネートを毎分３，５００回転の
速度で１０分間遠心分離して沈殿を集めた。

【００７１】更に、沈殿を６０mlの前記緩衝液［最初だ
け該緩衝液に１％ポリオキシエチレン(１０)オクチルフ
ェニルエーテル（Triton X-100）を添加した］に溶き、
撹拌して毎分３，５００回転の速度で１０分間遠心分離
して沈殿を集める操作を３回繰り返した後、得られた沈
殿を２０mlの前記緩衝液に溶いてホモジナイズし、前記
緩衝液で４０mlにメスアップしてから２枚重ねのガーゼ
でろ過してＭｆを得た。

【００７２】次に、ＭｆのＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性の測
定方法について以下に説明する。

【００７３】０．１モル塩化カリウム、２５ミリモルTr
is maleate(pH７．０)、５ミリモル塩化カルシウム、1
ミリモルアデノシン三リン酸及び０．１３〜０．１７mg
/mlＭｆの反応液を調製し、２５℃で反応させて生成し
た無機リン酸塩を、６４０nmで比色定量（６４０nmでの
吸光度=６３３×１０^-3/μmol 無機リン酸を適用）し
て、比活性（μmol 無機リン酸/min・mg蛋白質）を求め
た。

【００７４】尚、Ｍｆ濃度は、該方法で調製したＭｆ懸
濁液をビウレット法により測定した。

【００７５】各試料のＣａ−ＡＴＰａｓｅ活性の測定結
果を及び各試料の水分の測定結果を表１に示す。

【００７６】

【表１】

【００７７】

【比較試験−２】乾燥塩蔵品の軟らかさ及び味質の比較
試験

【００７８】各実施例及び各比較例で調製した乾燥塩蔵
品を用いて、軟らかさ及び味質の比較試験を行った。

【００７９】軟らかさの試験は、クリープメーター
［(株)山電製、レオナーＲＥ−33005］を用いて、乾燥
塩蔵品の筋肉部分を５X５X５mmの大きさに切った試料片
を、一秒間に０．５mmの速度で、水平に２．５mm圧縮す
るときに要する荷重（ｋｇ）を求めて軟らかさの指標と
した。この数値は小さいほど軟らかいことを示し、得ら
れた結果を表２に示す。

【００８０】また、乾燥塩蔵品の味質の比較試験は、１
０名の成人男女をパネルとして行ない、得られた結果を
表２に示す。

【００８１】塩味については、口に入れたときに塩辛い
と感じた場合は＋１、塩味が薄いと感じた場合は−１、
丁度良いと感じた場合は０として、全員の解答を累計し
た。この数値は０に近いほうが好ましい。

【００８２】甘味についても同様に、口に入れたときに
甘さが足りないと感じた場合は＋１、甘さが強いと感じ
た場合は−１、丁度良いと感じた場合は０として、全員
の解答を累計した。この数値は０に近いほうが好まし
い。

【００８３】

【表２】

【００８４】

【発明の効果】

【００８５】以上に説明した通り、本発明を実施するこ
とにより、乾燥塩蔵魚肉製品を製造するうえで、浸漬液
としてこれまでに無いほど薄い水溶液を用いることが可
能で、製品は製造ロット毎の品質、例えば食感、食味、
色、保水性等にムラが出にくく、Ｃａ−ＡＴＰａｓｅ残
存活性が高く、且つ保水性が高い製品が得られ、製品は
透明感があり、しっとりとしていて軟らかい肉質で、保
存中に黒く変色することが殆ど無いと言う優れた効果を
得ることができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 筋原繊維カルシウム−アデノシントリフ
   ォスファターゼ残存活性が原料魚肉中の該酵素活性に対
   して５０〜９０％の乾燥塩蔵魚肉製品を製造するに際
   し、塩化ナトリウムと糖アルコールのモル比を１：１〜
   １：２の範囲に調節した水溶液に魚肉を浸漬した後、水
   分２５重量％〜４０重量％まで乾燥することを特徴とす
   る乾燥塩蔵魚肉製品の製造方法。
2. 【請求項２】 水溶液の塩化ナトリウムと糖アルコール
   との固形分の合計が濃度１０重量％〜３５重量％の範囲
   である請求項１記載の乾燥塩蔵魚肉製品の製造方法。