JPH07250650A - ソーセージの製造方法 - Google Patents
ソーセージの製造方法Info
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- JPH07250650A JPH07250650A JP7027820A JP2782095A JPH07250650A JP H07250650 A JPH07250650 A JP H07250650A JP 7027820 A JP7027820 A JP 7027820A JP 2782095 A JP2782095 A JP 2782095A JP H07250650 A JPH07250650 A JP H07250650A
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
Abstract
(57)【要約】
【目的】 低塩および／または低リン酸塩およびまたは
低脂肪および／または高水分ソーセージの製造方法。 【構成】 肉、添加脂肪、氷および亜硝酸塩キュアリン
グ塩から成る肉バッターを調製し、ケーシングに充填
し、充填肉バッターを５００〜４０００バールの高静水
圧で処理し、次いで加熱する。
低脂肪および／または高水分ソーセージの製造方法。 【構成】 肉、添加脂肪、氷および亜硝酸塩キュアリン
グ塩から成る肉バッターを調製し、ケーシングに充填
し、充填肉バッターを５００〜４０００バールの高静水
圧で処理し、次いで加熱する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は肉、添加脂肪、氷および
亜硝酸塩キュアリング塩から成る肉バッターを調製し、
充填し、加熱することを含む方法により低塩および／ま
たは低リン酸塩および／または低脂肪および／または高
水分ソーセージを製造する方法に関する。
亜硝酸塩キュアリング塩から成る肉バッターを調製し、
充填し、加熱することを含む方法により低塩および／ま
たは低リン酸塩および／または低脂肪および／または高
水分ソーセージを製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】米国
特許第４，７５２，４９２号明細書は食塩のような塩を
添加せずに１０〜２００バールの圧を適用して磨砕魚肉
をゲル化する方法を開示する。この方法は実際に特に例
えばハンバーグの製造に、微粉砕し、細切した肉と混合
できるカマボコに似た魚肉ゲル製品を製造するためのも
のである。
特許第４，７５２，４９２号明細書は食塩のような塩を
添加せずに１０〜２００バールの圧を適用して磨砕魚肉
をゲル化する方法を開示する。この方法は実際に特に例
えばハンバーグの製造に、微粉砕し、細切した肉と混合
できるカマボコに似た魚肉ゲル製品を製造するためのも
のである。
【０００３】本発明の目的は肉、添加脂肪、氷および亜
硝酸塩キュアリング塩から成る肉バッターを調製し、充
填し、加熱することを含む伝統的方法により製造できな
い低塩および／または低リン酸塩および／または低脂肪
および／または高水分ソーセージの製造方法を供するこ
とである。
硝酸塩キュアリング塩から成る肉バッターを調製し、充
填し、加熱することを含む伝統的方法により製造できな
い低塩および／または低リン酸塩および／または低脂肪
および／または高水分ソーセージの製造方法を供するこ
とである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】このために、本発明方法
は充填した肉バッターを加熱前に５００〜４０００バー
ルの静水圧で処理する工程を含む。 好ましくは、本方法は次の工程： −細砕肉を磨砕し、 −氷、亜硝酸塩キュアリング塩、場合によりリン酸塩、
および場合により脂肪を添加しながら磨砕肉をチョッピ
ングし、 −こうして得たバッターをケーシングに充填し、 −得た生ソーセージを真空包装し、 −真空包装ソーセージを５００〜４０００バールの静水
圧で処理し、 −圧処理ソーセージの包装を解き、 −場合により発色させ、 −加熱し、および／または燻煙し、次いで冷却する工程
を含む。
は充填した肉バッターを加熱前に５００〜４０００バー
ルの静水圧で処理する工程を含む。 好ましくは、本方法は次の工程： −細砕肉を磨砕し、 −氷、亜硝酸塩キュアリング塩、場合によりリン酸塩、
および場合により脂肪を添加しながら磨砕肉をチョッピ
ングし、 −こうして得たバッターをケーシングに充填し、 −得た生ソーセージを真空包装し、 −真空包装ソーセージを５００〜４０００バールの静水
圧で処理し、 −圧処理ソーセージの包装を解き、 −場合により発色させ、 −加熱し、および／または燻煙し、次いで冷却する工程
を含む。
【０００５】実際に本方法により意外にも低塩および／
または低リン酸塩および／または低脂肪および／または
高水分ソーセージが製造でき、これは肉、添加脂肪、氷
および亜硝酸塩キュアリング塩から成る肉バッターを調
製し、充填し、加熱することを含む伝統的方法によって
はほとんど製造できない。何故ならそのテクスチャーが
十分な固さにならず、および／または加熱収量が低すぎ
るからである。
または低リン酸塩および／または低脂肪および／または
高水分ソーセージが製造でき、これは肉、添加脂肪、氷
および亜硝酸塩キュアリング塩から成る肉バッターを調
製し、充填し、加熱することを含む伝統的方法によって
はほとんど製造できない。何故ならそのテクスチャーが
十分な固さにならず、および／または加熱収量が低すぎ
るからである。
【０００６】本明細書では、「低塩ソーセージ」とはリ
ン酸塩含量および／または脂肪含量が低く、および／ま
たは水分含量が高いという観点から相対的に塩含量が低
いと考えうるソーセージを意味する。従って、本肉バッ
ターはチョッピング中添加した１．２〜２．４％、好ま
しくは１．４〜１．８％の亜硝酸塩キュアリング塩を含
有することができる。
ン酸塩含量および／または脂肪含量が低く、および／ま
たは水分含量が高いという観点から相対的に塩含量が低
いと考えうるソーセージを意味する。従って、本肉バッ
ターはチョッピング中添加した１．２〜２．４％、好ま
しくは１．４〜１．８％の亜硝酸塩キュアリング塩を含
有することができる。
【０００７】亜硝酸塩キュアリング塩は食塩と亜硝酸ナ
トリウムとの混合物から成ることができ、後者の量は例
えば０．３〜１．０％、好ましくは０．４〜０．６％の
塩量を表わす。
トリウムとの混合物から成ることができ、後者の量は例
えば０．３〜１．０％、好ましくは０．４〜０．６％の
塩量を表わす。
【０００８】同様に、「低リン酸塩ソーセージ」とは非
常に低量で、恐らくはほとんど零に近いリン酸塩含量を
有するソーセージを意味する。従って、本肉バッターは
チョッピング中添加した０．３％まで、好ましくは０．
１％までのリン酸塩、特に二リン酸ナトリウムを含むこ
とができる。
常に低量で、恐らくはほとんど零に近いリン酸塩含量を
有するソーセージを意味する。従って、本肉バッターは
チョッピング中添加した０．３％まで、好ましくは０．
１％までのリン酸塩、特に二リン酸ナトリウムを含むこ
とができる。
【０００９】「低脂肪ソーセージ」とは通例４０〜５０
％の赤身肉、２５〜３５％の添加脂肪および２０〜３０
％の水を含む伝統的微細砕加熱肉ソーセージの脂肪含量
より低い脂肪含量を有するソーセージを意味する。従っ
て、本肉バッターは１〜３０％、好ましくは１〜１０％
の脂肪含量を有するような割合でチョッピング中添加し
た脂肪を含むことができる。
％の赤身肉、２５〜３５％の添加脂肪および２０〜３０
％の水を含む伝統的微細砕加熱肉ソーセージの脂肪含量
より低い脂肪含量を有するソーセージを意味する。従っ
て、本肉バッターは１〜３０％、好ましくは１〜１０％
の脂肪含量を有するような割合でチョッピング中添加し
た脂肪を含むことができる。
【００１０】「高水分ソーセージ」とは伝統的微細砕肉
ソーセージの水分含量より高い水分含量を有するソーセ
ージを意味する。従って、本肉バッターは２０〜５０
％、好ましくは２５〜４５％のチョッピング中氷として
添加した水分を含むことができる。
ソーセージの水分含量より高い水分含量を有するソーセ
ージを意味する。従って、本肉バッターは２０〜５０
％、好ましくは２５〜４５％のチョッピング中氷として
添加した水分を含むことができる。
【００１１】本発明方法を実施する場合、例えば豚肉、
牛肉、羊肉またはチキンの赤身肉、すなわち１〜２０％
の脂肪含量を有する肉を使用できる。本肉バッターは４
０〜７０％、好ましくは５０〜６０％の磨砕肉を含むこ
とができる。
牛肉、羊肉またはチキンの赤身肉、すなわち１〜２０％
の脂肪含量を有する肉を使用できる。本肉バッターは４
０〜７０％、好ましくは５０〜６０％の磨砕肉を含むこ
とができる。
【００１２】添加脂肪は例えば約９０％の脂肪含量を有
する背脂肪のような動物脂肪が好ましい。この添加脂肪
はバッターに添加前磨砕するのがよい。しかし、例えば
大豆油、ヒマワリ油またはコーン油のような植物油によ
っても好結果を得ることができる。
する背脂肪のような動物脂肪が好ましい。この添加脂肪
はバッターに添加前磨砕するのがよい。しかし、例えば
大豆油、ヒマワリ油またはコーン油のような植物油によ
っても好結果を得ることができる。
【００１３】場合により肉バッター１kg当り２〜８ｇの
混合スパイス、１ｇまでのアスコルビン酸ナトリウム、
３％までの澱粉および２ｇまでのデキストロースを好ま
しくは脂肪の添加時に添加できる。
混合スパイス、１ｇまでのアスコルビン酸ナトリウム、
３％までの澱粉および２ｇまでのデキストロースを好ま
しくは脂肪の添加時に添加できる。
【００１４】好ましくはバッターのpHは５．８〜６．５
の範囲にあるべきである。バッターのpHがこの範囲より
低い場合、ソーセージ製品の重大な結合水の分離の危険
がある。筋原繊維タン白は、すなわちpHがさらに低下す
るにつれてますます水を拒否し始める。可能なpH調整は
例えば炭酸ナトリウムまた重炭酸ナトリウムを添加して
行なうことができる。
の範囲にあるべきである。バッターのpHがこの範囲より
低い場合、ソーセージ製品の重大な結合水の分離の危険
がある。筋原繊維タン白は、すなわちpHがさらに低下す
るにつれてますます水を拒否し始める。可能なpH調整は
例えば炭酸ナトリウムまた重炭酸ナトリウムを添加して
行なうことができる。
【００１５】肉および／または添加脂肪の磨砕は例えば
伝統的肉グラインダーで行なうことができる。バッター
を得るための磨砕肉および他の成分のチョッピングはボ
ウルチョッパーで行なうことができ、例えばそのカッタ
ーは１０００〜６０００rpm の速度で回転でき、その間
ボウルは１０〜３０rpm の速度で回転できる。
伝統的肉グラインダーで行なうことができる。バッター
を得るための磨砕肉および他の成分のチョッピングはボ
ウルチョッパーで行なうことができ、例えばそのカッタ
ーは１０００〜６０００rpm の速度で回転でき、その間
ボウルは１０〜３０rpm の速度で回転できる。
【００１６】チョッピングは有利には氷、亜硝酸塩キュ
アリング塩および場合によりリン酸塩を添加しながら１
〜１０℃の温度で、１回以上全時間３０秒〜３分で最初
に磨砕肉をチョッピングし、バッターは２回の連続工程
中冷却し、次に場合により脂肪を添加しながら１０〜１
５℃の温度までチョッピングを行なうことができる。
アリング塩および場合によりリン酸塩を添加しながら１
〜１０℃の温度で、１回以上全時間３０秒〜３分で最初
に磨砕肉をチョッピングし、バッターは２回の連続工程
中冷却し、次に場合により脂肪を添加しながら１０〜１
５℃の温度までチョッピングを行なうことができる。
【００１７】３０秒〜３分の付加的真空チョッピング工
程は有利には充填工程前に行なうことができる。肉バッ
ターの充填は天然または合成ケーシング、例えば特にセ
ルロース剥離性または防水性繊維ケーシングに充填でき
る。
程は有利には充填工程前に行なうことができる。肉バッ
ターの充填は天然または合成ケーシング、例えば特にセ
ルロース剥離性または防水性繊維ケーシングに充填でき
る。
【００１８】充填肉バッター、すなわち生ソーセージを
５００〜４０００バールの静水圧で処理する場合、この
ような高圧を伝達する液体、例えば水または油から、例
えば合成パウチにソーセージを真空充填することによ
り、ケーシングの外部表面を隔離することが好ましい。
これらのパウチはそれ自体高圧装置の室内に入れること
ができ、そこで高静水圧処理はソーセージのテクスチャ
ーおよび加熱収量に対する実際効果を得るに適する時間
および温度で行なうことができる。この処理時間は６０
分まで、例えば好ましくは１０分までがよい。この処理
時間は静水圧が所望値に達する瞬間から計算する。この
値まで圧を上げるのに要する時間は例えば約１分であ
る。処理温度は−１５°〜１００℃、好ましくは例えば
５°〜６０℃である。
５００〜４０００バールの静水圧で処理する場合、この
ような高圧を伝達する液体、例えば水または油から、例
えば合成パウチにソーセージを真空充填することによ
り、ケーシングの外部表面を隔離することが好ましい。
これらのパウチはそれ自体高圧装置の室内に入れること
ができ、そこで高静水圧処理はソーセージのテクスチャ
ーおよび加熱収量に対する実際効果を得るに適する時間
および温度で行なうことができる。この処理時間は６０
分まで、例えば好ましくは１０分までがよい。この処理
時間は静水圧が所望値に達する瞬間から計算する。この
値まで圧を上げるのに要する時間は例えば約１分であ
る。処理温度は−１５°〜１００℃、好ましくは例えば
５°〜６０℃である。
【００１９】次に加圧処理ソーセージは包装を解く。包
装を解いたソーセージは例えば４５分まで室温で発色さ
せることができる。
装を解いたソーセージは例えば４５分まで室温で発色さ
せることができる。
【００２０】次にソーセージは１工程で約７０°〜９８
℃で約４５〜７５分、または例えば当業者に通例的の加
熱または燻煙−加熱プログラムに従って、適当な装置を
有する加熱または燻煙−加熱室内で蒸気加熱することが
できる。このようなプログラムは各工程が３５°〜８０
℃の温度および３０〜７０％の恐らく調整された湿度で
約５〜３０分加温し、乾燥し、蒸気燻煙しおよび／また
は蒸気加熱する連続工程を含むことができる。
℃で約４５〜７５分、または例えば当業者に通例的の加
熱または燻煙−加熱プログラムに従って、適当な装置を
有する加熱または燻煙−加熱室内で蒸気加熱することが
できる。このようなプログラムは各工程が３５°〜８０
℃の温度および３０〜７０％の恐らく調整された湿度で
約５〜３０分加温し、乾燥し、蒸気燻煙しおよび／また
は蒸気加熱する連続工程を含むことができる。
【００２１】次にソーセージは冷水下で冷却し、例えば
約４°〜５℃の冷蔵庫に保蔵する。
約４°〜５℃の冷蔵庫に保蔵する。
【００２２】本方法により例えばリオナー、フランクフ
ルター、ウインナ、ボロナおよび肉ローフのような微細
砕加熱肉ソーセージタイプの低塩および／または低リン
酸塩および／または低脂肪および／または高水分ソーセ
ージを製造することができる。
ルター、ウインナ、ボロナおよび肉ローフのような微細
砕加熱肉ソーセージタイプの低塩および／または低リン
酸塩および／または低脂肪および／または高水分ソーセ
ージを製造することができる。
【００２３】下記例は本発明方法および製品の異る態様
を説明する。％は特記しない場合重量による。これらの
例では、ソーセージのテクスチャーはインストロンユニ
バーサル試験機（タイプ１１４０）によりその固さを試
験し評価した。フランクフルトタイプのソーセージ（フ
ランクフルター）では、直径１８mmおよび長さ２５mmの
片をワルナー−ブラツラー（Ｗ−Ｂ）剪断加圧セル（剪
断力、Ｎで表わす）で剪断した。リオナータイプのソー
セージ（リオナー）では、直径５０mmおよび厚さ１０mm
のスライスをクラマー複数刃剪断加圧セル（剪断力、Ｎ
で表わす）で剪断した。加熱収量は加熱前および後に採
取したソーセージ重量から計算し、寸法ではなく％で表
わした。すべての指示レシピでは、肉、添加脂肪および
氷の％の合計は１００％であった。他の成分、すなわち
亜硝酸塩キュアリング塩、リン酸塩および他の添加物の
各量も％で示し、これらは全レシピ重量、すなわちバッ
ター総重量に対するものとして解される。
を説明する。％は特記しない場合重量による。これらの
例では、ソーセージのテクスチャーはインストロンユニ
バーサル試験機（タイプ１１４０）によりその固さを試
験し評価した。フランクフルトタイプのソーセージ（フ
ランクフルター）では、直径１８mmおよび長さ２５mmの
片をワルナー−ブラツラー（Ｗ−Ｂ）剪断加圧セル（剪
断力、Ｎで表わす）で剪断した。リオナータイプのソー
セージ（リオナー）では、直径５０mmおよび厚さ１０mm
のスライスをクラマー複数刃剪断加圧セル（剪断力、Ｎ
で表わす）で剪断した。加熱収量は加熱前および後に採
取したソーセージ重量から計算し、寸法ではなく％で表
わした。すべての指示レシピでは、肉、添加脂肪および
氷の％の合計は１００％であった。他の成分、すなわち
亜硝酸塩キュアリング塩、リン酸塩および他の添加物の
各量も％で示し、これらは全レシピ重量、すなわちバッ
ター総重量に対するものとして解される。
【００２４】例１ 屠殺２日後の約５％の脂肪含量を有する豚肩赤身肉を使
用した。こぶし大の片に切断し、３mm孔の格子を有する
肉グラインダーで磨砕した。磨細肉は２℃の冷蔵庫に保
蔵した。２０kgの低脂肪、高水分ソーセージを次のレシ
ピに従って製造した。 赤身肉 ６０％ 氷 ４０％ 亜硝酸塩キュアリング塩 １７．５ｇ／kg肉バッター 二リン酸ナトリウム ３ｇ／kg肉バッター 混合スパイス ４．０ｇ／kg肉バッター アスコルビン酸ナトリウム ０．５ｇ／kg肉バッター デキストロース １ｇ／kg肉バッター 低脂肪、高水分ソーセージの製造方法は次のように行な
った。 −氷、亜硝酸塩キュアリング塩および二リン酸ナトリウ
ムを添加しながら、低速（速度１、カッターは１５００
rpm で回転し、ボウルは１５rpm で回転する）で１分磨
砕肉をチョッピングし（セイデルマンボウルチョッパ
ー、タイプＫ−２０ＲＡＳ）、２℃の温度で出発し、１
０℃直前の温度で終了し、 −４℃に冷却して戻し、さらに５〜１０秒、１０℃直前
の温度まで高速（速度２、カッターの回転１５００rpm
、ボウルの回転１５rpm ）でチョッピングし、 −混合スパイス、アスコルビン酸ナトリウムおよびデキ
ストロースを添加しながら高速でチョッピングし、 −低速で２分真空チョッピングし（ステファンバキュー
ムカッター、タイプＶＭ６０）、 −こうして得たバッターを直径５０mmの防水繊維ケーシ
ングに充填し（マドフィラー、タイプＭＷＦ５９１
Ｄ）、 −こうして得た生リオナーを真空包装し、 −真空包装リオナーを約１０℃で５分１０００バールの
静水圧で処理し（ナショナルフォルジ、８．５リットル
の高圧室）、 −加圧処理リオナーの包装を解き、 −環境温度で３０分保持して発色させ、 −一部を７５℃で、別の部分を９５℃で１時間蒸気加熱
し、次いで −環境温度に冷却する。この方法で製造したリオナーの
加熱収量および固さは、加圧処理をしない対照リオナー
により比較のために得た値と同時に下表１に示す。
用した。こぶし大の片に切断し、３mm孔の格子を有する
肉グラインダーで磨砕した。磨細肉は２℃の冷蔵庫に保
蔵した。２０kgの低脂肪、高水分ソーセージを次のレシ
ピに従って製造した。 赤身肉 ６０％ 氷 ４０％ 亜硝酸塩キュアリング塩 １７．５ｇ／kg肉バッター 二リン酸ナトリウム ３ｇ／kg肉バッター 混合スパイス ４．０ｇ／kg肉バッター アスコルビン酸ナトリウム ０．５ｇ／kg肉バッター デキストロース １ｇ／kg肉バッター 低脂肪、高水分ソーセージの製造方法は次のように行な
った。 −氷、亜硝酸塩キュアリング塩および二リン酸ナトリウ
ムを添加しながら、低速（速度１、カッターは１５００
rpm で回転し、ボウルは１５rpm で回転する）で１分磨
砕肉をチョッピングし（セイデルマンボウルチョッパ
ー、タイプＫ−２０ＲＡＳ）、２℃の温度で出発し、１
０℃直前の温度で終了し、 −４℃に冷却して戻し、さらに５〜１０秒、１０℃直前
の温度まで高速（速度２、カッターの回転１５００rpm
、ボウルの回転１５rpm ）でチョッピングし、 −混合スパイス、アスコルビン酸ナトリウムおよびデキ
ストロースを添加しながら高速でチョッピングし、 −低速で２分真空チョッピングし（ステファンバキュー
ムカッター、タイプＶＭ６０）、 −こうして得たバッターを直径５０mmの防水繊維ケーシ
ングに充填し（マドフィラー、タイプＭＷＦ５９１
Ｄ）、 −こうして得た生リオナーを真空包装し、 −真空包装リオナーを約１０℃で５分１０００バールの
静水圧で処理し（ナショナルフォルジ、８．５リットル
の高圧室）、 −加圧処理リオナーの包装を解き、 −環境温度で３０分保持して発色させ、 −一部を７５℃で、別の部分を９５℃で１時間蒸気加熱
し、次いで −環境温度に冷却する。この方法で製造したリオナーの
加熱収量および固さは、加圧処理をしない対照リオナー
により比較のために得た値と同時に下表１に示す。
【表１】 本方法により製造した低脂肪、高水分リオナーは高圧処
理を行なわない対照より加熱収量が僅かに高く、テクス
チャーがはるかに固かったことが表１に見ることができ
る。
理を行なわない対照より加熱収量が僅かに高く、テクス
チャーがはるかに固かったことが表１に見ることができ
る。
【００２５】例２ 低リン酸塩、低脂肪、高水分リオナーを例１に示した方
法で製造したが、レシピは５５％の赤身肉および４５％
の氷、１５ｇの亜硝酸塩キュアリング塩／kg肉バッター
を含み、リン酸塩、スパイス、デキストロース、アスコ
ルビン酸塩を含まず、加熱は７５℃でのみ行なったこと
が異った。この方法で製造したリオナーの加熱収量およ
び固さは高圧処理を行なわなかった対照リオナーにより
比較するために得た値と一緒に表２に示す。
法で製造したが、レシピは５５％の赤身肉および４５％
の氷、１５ｇの亜硝酸塩キュアリング塩／kg肉バッター
を含み、リン酸塩、スパイス、デキストロース、アスコ
ルビン酸塩を含まず、加熱は７５℃でのみ行なったこと
が異った。この方法で製造したリオナーの加熱収量およ
び固さは高圧処理を行なわなかった対照リオナーにより
比較するために得た値と一緒に表２に示す。
【表２】 本方法により製造した低リン酸塩、低脂肪、高水分リオ
ナーの加熱収量および固さの双方は、高圧処理を行なわ
なかった対照リオナーのものと比較して増加したことが
表２から分かる。
ナーの加熱収量および固さの双方は、高圧処理を行なわ
なかった対照リオナーのものと比較して増加したことが
表２から分かる。
【００２６】例３ 屠殺２日後の豚肩赤身肉および豚背脂肪を使用した。約
５％の脂肪含量を有する赤身肉はこぶし大の片に切断
し、約９０％の脂肪を有する背脂肪は約５×１０cmの片
に切断した。赤身肉片および背脂肪片の双方は３mm孔の
格子を有する肉グラインダーで別々に磨砕した。磨砕肉
および脂肪は２℃の冷蔵庫に貯蔵した。６０kgの低リン
酸塩ソーセージを次のレシピに従って製造した。 赤身肉 ５０％ 背脂肪 ２５％ 氷 ２５％ 亜硝酸塩キュアリング塩 １５ｇ／kg肉バッター 二リン酸ナトリウム ０．５ｇ／kg肉バッタ
ー 低リン酸塩ソーセージの製造方法は次の方法により行な
った。 −氷、亜硝酸塩キュアリング塩および二リン酸ナトリウ
ムを添加しながら、低速（速度１、カッターの回転１５
００rpm 、ボウルの回転１５rpm ）で１分チョッピング
（セイデルマンボウルチョッパー、タイプＫ−２０ＲＡ
Ｓ）し、２℃の温度で出発し、１０℃直前の温度で終了
する、 −４℃に冷却して戻し、さらに、高速（速度２、カッタ
ーの回転３０００rpm、ボウルの回転２５rpm ）で５〜
１０秒、１０℃直前の温度までチョッピングし、 −高速でチョッピングし、 −低速で２分真空チョッピング（ステファンバキューム
カッター、タイプＶＭ６０）し、 −こうして得たバッターを直径１８mmのセルロース剥離
性ケーシングに充填（マドフィラー、タイプＭＷＦ５９
１Ｄ）し、 −こうして得た生フランクフルターを真空包装し、 −真空包装したフランクフルターの異る試料を５００、
７５０、１０００、２０００、３０００および３８００
バールの異る静水圧で約１０℃で５分処理（ナショナル
フォルジ、８．５リットルの高圧室）し −高圧処理フランクフルターの包装を解き、 −３加熱工程、第１工程は５５℃、調整湿度６０％で２
０分、第２工程は６５℃、調整湿度６０％で３０分およ
び第３工程７５℃、２５分、湿度無調整を含む加熱プロ
グラムＡに従って湿度を調整した蒸気加熱室（ラショナ
ル、タイプ１１ １）内で蒸気加熱し、および −環境温度に冷却する。この方法で製造したフランクフ
ルターの加熱収量および固さは高圧処理を行わなかった
対照フランクフルターと比較するために得た値と一緒に
表３に示す。
５％の脂肪含量を有する赤身肉はこぶし大の片に切断
し、約９０％の脂肪を有する背脂肪は約５×１０cmの片
に切断した。赤身肉片および背脂肪片の双方は３mm孔の
格子を有する肉グラインダーで別々に磨砕した。磨砕肉
および脂肪は２℃の冷蔵庫に貯蔵した。６０kgの低リン
酸塩ソーセージを次のレシピに従って製造した。 赤身肉 ５０％ 背脂肪 ２５％ 氷 ２５％ 亜硝酸塩キュアリング塩 １５ｇ／kg肉バッター 二リン酸ナトリウム ０．５ｇ／kg肉バッタ
ー 低リン酸塩ソーセージの製造方法は次の方法により行な
った。 −氷、亜硝酸塩キュアリング塩および二リン酸ナトリウ
ムを添加しながら、低速（速度１、カッターの回転１５
００rpm 、ボウルの回転１５rpm ）で１分チョッピング
（セイデルマンボウルチョッパー、タイプＫ−２０ＲＡ
Ｓ）し、２℃の温度で出発し、１０℃直前の温度で終了
する、 −４℃に冷却して戻し、さらに、高速（速度２、カッタ
ーの回転３０００rpm、ボウルの回転２５rpm ）で５〜
１０秒、１０℃直前の温度までチョッピングし、 −高速でチョッピングし、 −低速で２分真空チョッピング（ステファンバキューム
カッター、タイプＶＭ６０）し、 −こうして得たバッターを直径１８mmのセルロース剥離
性ケーシングに充填（マドフィラー、タイプＭＷＦ５９
１Ｄ）し、 −こうして得た生フランクフルターを真空包装し、 −真空包装したフランクフルターの異る試料を５００、
７５０、１０００、２０００、３０００および３８００
バールの異る静水圧で約１０℃で５分処理（ナショナル
フォルジ、８．５リットルの高圧室）し −高圧処理フランクフルターの包装を解き、 −３加熱工程、第１工程は５５℃、調整湿度６０％で２
０分、第２工程は６５℃、調整湿度６０％で３０分およ
び第３工程７５℃、２５分、湿度無調整を含む加熱プロ
グラムＡに従って湿度を調整した蒸気加熱室（ラショナ
ル、タイプ１１ １）内で蒸気加熱し、および −環境温度に冷却する。この方法で製造したフランクフ
ルターの加熱収量および固さは高圧処理を行わなかった
対照フランクフルターと比較するために得た値と一緒に
表３に示す。
【表３】 本方法により製造した低リン酸塩フランクフルターは高
圧処理を行なわなかった対照フランクフルターより加熱
収量が僅かに高く、テクスチャーははるかに固かった
（最高増加は２０００バール）ことは表３から分かる。
圧処理を行なわなかった対照フランクフルターより加熱
収量が僅かに高く、テクスチャーははるかに固かった
（最高増加は２０００バール）ことは表３から分かる。
【００２７】例４ ４．１および４．２の番号を付した低脂肪、低リン酸塩
フランクフルターの異る２セットを２つの異るレシピに
従って、例３に示す方法で製造した。 赤身肉 ６０％ 背脂肪 ５％ 氷 ３５％ セット（番号） ４．１ ４．２ 亜硝酸塩キュアリング塩（ｇ／kg肉バッター） １５ １５ 二リン酸ナトリウム（ｇ／kg肉バッター） ０．０ ０．５ 混合スパイス ４．０ｇ／kg肉バッター アスコルビン酸ナトリウム ０．５ｇ／kg肉バッター デキストロース １ｇ／kg肉バッター この方法で製造したフランクフルターの加熱収量および
固さは高圧処理を行わなかった対照フランクフルターと
比較するために得た値と一緒に表４に示す。
フランクフルターの異る２セットを２つの異るレシピに
従って、例３に示す方法で製造した。 赤身肉 ６０％ 背脂肪 ５％ 氷 ３５％ セット（番号） ４．１ ４．２ 亜硝酸塩キュアリング塩（ｇ／kg肉バッター） １５ １５ 二リン酸ナトリウム（ｇ／kg肉バッター） ０．０ ０．５ 混合スパイス ４．０ｇ／kg肉バッター アスコルビン酸ナトリウム ０．５ｇ／kg肉バッター デキストロース １ｇ／kg肉バッター この方法で製造したフランクフルターの加熱収量および
固さは高圧処理を行わなかった対照フランクフルターと
比較するために得た値と一緒に表４に示す。
【表４】 本方法により製造した低脂肪、低リン酸塩フランクフル
ターは高圧処理を行わなかった対照フランクフルターよ
り加熱収量が高く、テクスチャーが固い（最高増加は２
０００バールである）ことが表４から分かる。
ターは高圧処理を行わなかった対照フランクフルターよ
り加熱収量が高く、テクスチャーが固い（最高増加は２
０００バールである）ことが表４から分かる。
【００２８】例５ ５．１の番号を付した１セットの、低リン酸塩、低脂肪
フランクフルターおよび５．２の番号を付した１セット
の低リン酸塩フランクフルターを１０００および２００
０バールの２つの異る静水圧および次の異る２つのレシ
ピで例３に示す方法で製造した。 セット番号 ５．１ ５．２ 赤身肉（％） ６０ ５０ 背脂肪（％） ５ ２５ 氷（％） ３５ ２５ 亜硝酸塩キュアリング塩（ｇ／kg肉バッター） １５ １５ 二リン酸ナトリウム（ｇ／kg肉バッター） ０．５ ０．５ 混合スパイス（ｇ／kg肉バッター） ４．０ ４．０ アスコルビン酸ナトリウム（ｇ／kg肉バッター） ０．５ ０．５ デキストロース（ｇ／kg肉バッター） １．０ １．０ 例３開示の蒸気加熱の代りに、これらのソーセージは５
０℃、６０％湿度で１７分加温し、５５℃、３７％湿度
で７分乾燥し、６８℃で１０分蒸気燻煙し、次いで７２
℃で１２分蒸気加熱することを含むプログラム２に従っ
て蒸気燻煙−加熱室（オートサーム、タイプ６３４９）
内で蒸気燻煙−加熱した。この方法で製造したフランク
フルターの加熱収量および固さは加圧処理を行わなかっ
た対照フランクフルター試料と比較するために得た値と
一緒に表５に示す。
フランクフルターおよび５．２の番号を付した１セット
の低リン酸塩フランクフルターを１０００および２００
０バールの２つの異る静水圧および次の異る２つのレシ
ピで例３に示す方法で製造した。 セット番号 ５．１ ５．２ 赤身肉（％） ６０ ５０ 背脂肪（％） ５ ２５ 氷（％） ３５ ２５ 亜硝酸塩キュアリング塩（ｇ／kg肉バッター） １５ １５ 二リン酸ナトリウム（ｇ／kg肉バッター） ０．５ ０．５ 混合スパイス（ｇ／kg肉バッター） ４．０ ４．０ アスコルビン酸ナトリウム（ｇ／kg肉バッター） ０．５ ０．５ デキストロース（ｇ／kg肉バッター） １．０ １．０ 例３開示の蒸気加熱の代りに、これらのソーセージは５
０℃、６０％湿度で１７分加温し、５５℃、３７％湿度
で７分乾燥し、６８℃で１０分蒸気燻煙し、次いで７２
℃で１２分蒸気加熱することを含むプログラム２に従っ
て蒸気燻煙−加熱室（オートサーム、タイプ６３４９）
内で蒸気燻煙−加熱した。この方法で製造したフランク
フルターの加熱収量および固さは加圧処理を行わなかっ
た対照フランクフルター試料と比較するために得た値と
一緒に表５に示す。
【表５】 本方法により製造した低リン酸塩、低脂肪フランクフル
ターおよび低リン酸塩フランクフルターは高圧処理を行
わなかった対照フランクより加熱収量が高く、テクスチ
ャーが固いことが表５から分かる。
ターおよび低リン酸塩フランクフルターは高圧処理を行
わなかった対照フランクより加熱収量が高く、テクスチ
ャーが固いことが表５から分かる。
【００２９】例６ ６．１および６．２の番号を付した２バッチの低リン酸
塩、低脂肪、高水分フランクフルターを１０００バール
の静水圧および２つの異るレシピ〔６．２は２％の馬鈴
薯化工澱粉（ラーフＡＣ）を含む〕に従って例３に示す
方法で製造した。 バッチ番号 ６．１ ６．２ 赤身肉（％） ６０ ６０ 背脂肪（％） ５ ５ 氷（％） ３５ ３５ 亜硝酸塩キュアリング塩（％） １．５ １．５ 澱粉 − ２．０ この方法で製造したフランクフルターの加熱収量および
固さは加圧処理を行わなかった対照試料と比較するため
得た値と一緒に表６に示す。
塩、低脂肪、高水分フランクフルターを１０００バール
の静水圧および２つの異るレシピ〔６．２は２％の馬鈴
薯化工澱粉（ラーフＡＣ）を含む〕に従って例３に示す
方法で製造した。 バッチ番号 ６．１ ６．２ 赤身肉（％） ６０ ６０ 背脂肪（％） ５ ５ 氷（％） ３５ ３５ 亜硝酸塩キュアリング塩（％） １．５ １．５ 澱粉 − ２．０ この方法で製造したフランクフルターの加熱収量および
固さは加圧処理を行わなかった対照試料と比較するため
得た値と一緒に表６に示す。
【表６】 本方法により製造した澱粉を含みまたは含まない低リン
酸塩、低脂肪、高水分フランクフルターは高圧処理を行
わなかった対照フランクフルターより加熱収量が高く、
テクスチャーが固いことが表６から分かる。
酸塩、低脂肪、高水分フランクフルターは高圧処理を行
わなかった対照フランクフルターより加熱収量が高く、
テクスチャーが固いことが表６から分かる。
【００３０】例７ ３バッチの低リン酸塩、低脂肪、高水分フランクフルタ
ーを１０００バールの静水圧および次のレシピに従って
例３に示す方法で製造した。 赤身肉（％） ６０ 背脂肪（％） ５ 氷（％） ３５ 亜硝酸塩キュアリング塩（％） １．５ ３バッチのソーセージは異る温度で５分、連続的または
間欠的に、すなわち１バッチは１０℃で５分、もう１つ
のバッチは５０℃で５分、最後のバッチは１０℃で各１
分の５サイクル（圧力はサイクル間で開放する）で高圧
処理した。この方法で製造したフランクフルターの加熱
収量および固さは高圧処理を行わなかった対照フランク
フルターと比較するため得た値と一緒に表７に示す。
ーを１０００バールの静水圧および次のレシピに従って
例３に示す方法で製造した。 赤身肉（％） ６０ 背脂肪（％） ５ 氷（％） ３５ 亜硝酸塩キュアリング塩（％） １．５ ３バッチのソーセージは異る温度で５分、連続的または
間欠的に、すなわち１バッチは１０℃で５分、もう１つ
のバッチは５０℃で５分、最後のバッチは１０℃で各１
分の５サイクル（圧力はサイクル間で開放する）で高圧
処理した。この方法で製造したフランクフルターの加熱
収量および固さは高圧処理を行わなかった対照フランク
フルターと比較するため得た値と一緒に表７に示す。
【表７】 本方法により上記異る條件下で製造した低リン酸塩、低
脂肪、高水分フランクフルターは高圧処理を行わなかっ
た対照フランクフルターより加熱収量が高く、テクスチ
ャーが固いことが表７から分かる。
脂肪、高水分フランクフルターは高圧処理を行わなかっ
た対照フランクフルターより加熱収量が高く、テクスチ
ャーが固いことが表７から分かる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ラオ マンダバ スイス国ブベイ，リュ デ マロニエール 25
Claims (9)
- 【請求項１】 肉、添加脂肪、氷および亜硝酸塩キュア
リング塩から成る肉バッターを調製し、充填し、充填肉
バッターを５００〜４０００バールの静水圧で処理し、
次いで加熱することを特徴とする、低塩および／または
低リン酸塩および／または低脂肪および／または高水分
ソーセージの製造方法。 - 【請求項２】−細砕肉を磨砕し、 −氷、亜硝酸塩キュアリング塩、場合によりリン酸塩や
脂肪を添加しながら磨砕肉をチョッピングし、 −得たバッターをケーシングに充填し、 −得た生ソーセージを真空包装し、 −真空包装シーセージを５００〜４０００バールの静水
圧で処理し、 −高圧処理ソーセージの包装を解き、 −場合により発色させ、 −加熱しおよび／または燻煙し、次いで冷却する工程を
含む、請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 真空包装ソーセージを５００〜４０００
バールの静水圧、−１５〜１００℃の温度で６０分まで
処理することを含む、請求項１記載の方法。 - 【請求項４】 真空包装ソーセージを５００〜４０００
バールの静水圧、５〜６０℃で１０分まで処理すること
を含む、請求項１記載の方法。 - 【請求項５】 氷、亜硝酸塩キュアリング塩および場合
によりリン酸塩を添加しながら１〜１０℃の温度で３０
秒〜３分磨細肉をチョッピングし、次いで場合により脂
肪を添加しながら１０〜１５℃の温度までチョッピング
することを含む、請求項２記載の方法。 - 【請求項６】 ４０〜７０％の磨砕肉、２０〜５０％の
氷、１．２〜２．４％の亜硝酸塩キュアリング塩および
０．３％までのリン酸塩を含むバッターを調製し、次い
でバッターが１〜３０％の脂肪含量を有するような割合
で脂肪を添加することを含む、請求項１記載の方法。 - 【請求項７】 ５０〜６０％の磨砕肉、２５〜４５％の
氷、１．４〜１．８％の亜硝酸塩キュアリング塩および
０．１％までのリン酸塩を含むバッターを調製し、次い
でバッターが１〜１０％の脂肪含量を有するような割合
で脂肪を添加することを含む、請求項１記載の方法。 - 【請求項８】 肉バッター１kgにつき２〜８ｇの混合ス
パイス、１ｇまでのアスコルビン酸ナトリウム、３％ま
での澱粉および２ｇまでのデキストロースを添加するこ
とを含む、請求項１記載の方法。 - 【請求項９】 請求項１から８のいずれか１項に記載の
方法により製造した低塩および／または低リン酸塩およ
び／または低脂肪および／または高水分ソーセージ。
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