HU219050B

HU219050B - Eljárás kis só- és/vagy kis foszfáttartalmú kolbász gyártására

Info

Publication number: HU219050B
Application number: HU9403639A
Authority: HU
Inventors: Isabel Fernandez; Marcel Alexandre Juillerat; Rao Mandava
Original assignee: Societe des Produits Nestlé S.A.
Priority date: 1994-02-17
Filing date: 1994-12-16
Publication date: 2001-02-28
Also published as: NO950135L; CZ33295A3; US5639504A; HUT70575A; EP0668026A1; NO311162B1; AU682418B2; DE69430619D1; PL307253A1; FI946179A; YU895A; CA2140073A1; NO950135D0; PL176439B1; RU95102671A; IL112122A0; HU9403639D0; IL112122A; RU2147404C1; EP0668026B1

Abstract

A találmány tárgya eljárás kis só- és/vagy kis foszfát-, és/vagy kiszsír- és/vagy nagy víztartalmú kolbász készítésére. Az eljárás soránhúst, hozzáadott zsiradékot, jeget és nitrites pácolósót tartalmazóhúsos tölteléket készítenek, burkolóanyagba töltik, és a betöltötthúsos tölteléket nagy hidrosztatikus nyomáson kezelik és főzik. ŕ

Description

A jelen találmány kis só- és/vagy kis foszfát- és/vagy kis zsír-, és/vagy nagy víztartalmú kolbászfélék előállítására vonatkozik húst, hozzáadott zsírt, jeget, nitrites pácolósót tartalmazó húsos töltelék előállításával, betöltésével és főzésével.

Az US 4 752 492 számú szabadalom szerinti eljárásnál 1-20 MPa nyomás alkalmazásával őrölt halhúst valamilyen só, például konyhasó, hozzáadása nélkül gélesítenek. Az eljárás elsődleges célja halhúsgél termék előállítása, mely hasonlít egy kamabokotermékhez, melyet finomra őrölt állapotában darált hússal összekeverve például hamburger készítésére lehet használni.

Jelen találmány tárgya eljárás kis só- és/vagy kis foszfát-, és/vagy kis zsír-, és/vagy nagy víztartalmú kolbászfélék előállítására, melyek hagyományos eljárásokkal nem készíthetők, húst, hozzáadott zsírt, jeget, nitrites pácolósót tartalmazó húsos töltelék előállításával, betöltésével és főzésével.

A jelen találmány szerinti eljárás egyik lépésében a betöltött húsos tölteléket 50-400 MPa nyomáson, főzés előtt kezeljük.

Találmányunk szerinti eljárást a következő lépésekkel valósítjuk meg:

- az aprított húst daráljuk,

-jeget, nitrites pácolósót adott esetben foszfátot és adott esetben zsírt adunk hozzá az őrölt hús aprítókeverése közben,

- a kapott tölteléket burkolóanyagba töltjük,

- a kapott nyers kolbászt vákuumcsomagoljuk,

- a vákuumcsomagolt kolbászokat 50-400 MPa hidrosztatikus nyomáson kezeljük,

- a nyomás alatt kezelt kolbászt kicsomagoljuk,

- adott esetben vörösítjük,

- főzzük és/vagy füstöljük, majd hűtjük.

Azt tapasztaltuk, hogy eljárásunkkal, húst, hozzáadott zsírt, jeget és nitrites pácolósót tartalmazó húsos töltelék előállításával, betöltésével és főzésével, olyan kis só- és/vagy kis foszfát-, és/vagy kis zsír-, és/vagy nagy víztartalmú kolbászféléket lehet készíteni, amilyen termékek a hagyományos eljárásokkal nem készíthetők, mivel textúrájuk nem lenne elég szilárd és/vagy főzéskor duzzadásuk túl kis mértékű lenne.

A jelen találmányi leírásban a „kis sótartalmú kolbászféle” olyan kolbászféléket jelent, melyek sótartalma viszonylag kicsinek tekinthető, ha a kis foszfáttartalmat és/vagy zsírtartalmak és/vagy a nagy víztartalmat tekintjük. A jelen találmány szerinti húsos töltelék tehát 1,2-2,4 tömeg%, előnyösen 1,4-1,8 tömeg% aprítókeverés közben betáplált nitrites pácolósót tartalmazhat.

A nitrites pácolósó nátrium-klorid és nátrium-nitrit keverékéből állhat, mely keverékben az utóbbi mennyisége 0,3-1 tömeg%, előnyösen 0,4-0,6 tömeg% lehet.

Hasonlóképpen a „kis foszfáttartalmú kolbászfélék” kifejezés olyan kolbászfélékre vonatkozik, melynek foszfáttartalma nagyon kicsi, lehetőség szerint közel zéró. A jelen találmány szerinti húsos töltelék tehát 0,3 tömeg%-nál kevesebb, előnyösen 0,1 tömeg%-nál kevesebb aprítókeverés közben hozzáadott foszfátot, különösképpen nátrium-difoszfátot tartalmazhat.

A „kis zsírtartalmú kolbászfélék” kifejezés olyan kolbászfélékre vonatkozik, melyek zsírtartalma alacsonyabb, mint a hagyományos, finomra aprított, főtt húst tartalmazó kolbászok zsírtartalma, melyek általában 40-50 tömeg% sovány húsból, 25-35 tömeg% hozzáadott zsiradékból és 20-30 tömeg% vízből állnak. A jelen találmány szerinti húsos töltelék tehát olyan mennyiségben tartalmazhat aprítókeverés közben hozzáadott zsiradékot, hogy zsírtartalma 1 -30 tömeg%, előnyösen 1-10 tömeg%.

A „nagy víztartalmú kolbászfélék” kifejezés olyan kolbászfélékre vonatkozik, melyek víztartalma nagyobb, mint a hagyományos, finomra aprított húst tartalmazó kolbászféléké. A jelen találmány szerinti húsos töltelék tehát 20-50 tömeg%, előnyösen 25-45 tömeg%, aprítókeverés közben jég formában betáplált vizet tartalmazhat.

A jelen találmány szerinti eljárás megvalósításakor sovány húst, nevezetesen 1-20 tömeg% zsiradékot tartalmazó sertés-, marha-, bárány- vagy csirkehúst használhatunk. A találmányunk szerinti húsos töltelék 40-70 tömeg%, előnyösen 50-60 tömeg% őrölt húst tartalmaz.

A hozzáadott zsiradék előnyösen állati zsiradék, például zsírszalonna, melynek zsírtartalma körülbelül 90 tömeg%. Mielőtt a zsiradékot a húsos töltelékhez adjuk, apríthatjuk. Jó eredmények érhetők el növényi olajok, például szójaolaj, napraforgóolaj vagy kukoricaolaj használatával is.

Adott esetben 2-8 g füszerkeveréket, legfeljebb 1 g nátrium-aszkorbátot, legfeljebb 3 tömeg% keményítőt és legfeljebb 2 g dextrózt adhatunk a húsos töltelékhez kilogrammonként, előnyösen a zsír betáplálásával együtt.

A töltelék pH-ja előnyösen 5,8-6,5. Ha a töltelék pH-ja alacsonyabb, mint amit az említett tartomány kijelöl, fennáll a veszélye annak, hogy a kolbásztermék vízmegkötő képessége romlik. A miofibrilláris proteinek víztaszító képessége a pH csökkenésével elkezd növekedni. A pH-t nátrium-karbonát vagy nátrium-bikarbonát hozzáadásával állíthatjuk be.

A hús és/vagy a hozzáadott zsír aprítását hagyományos húsdarálóval végezhetjük el.

A töltelék előállításához a hús és a többi komponens aprításos összekeverését egy keverőüstben végezhetjük el, melyben 1000-6000 fordulat/perc sebességgel vágóélek foroghatnak, miközben maga az üst is foroghat 10-30 fordulat/perc sebességgel.

A keverést előnyösen úgy végezhetjük el, hogy a darált húst ajég, nitrites pácolósó és adott esetben foszfát betáplálása körben 1-10 °C-os hőmérsékleten kevertetjük egy vagy több alkalommal oly módon, hogy az összegzett keverési idő 30 másodperc és 3 perc közötti legyen, a tölteléket az egymást követő keverések között lehűtjük, majd 10-15 °C fölötti hőmérsékleten, adott esetben zsiradék hozzáadása közben, további aprítókeverésnek vetjük alá.

Előnyösen a betöltés előtt még egy 0,5-3 perces vákuumos aprítókeverést alkalmazunk. A hústöltelék betöltését végezhetjük természetes vagy szintetikus bur2

HU 219 050 Β kolóanyagba, elsősorban porózus, lehúzható vagy nedvességálló, rostos burkolóanyagba.

A betöltött húsos töltelék, azaz a nyers kolbász kezelése 50-400 MPa nyomáson történhet, előnyösen úgy járunk el, hogy a burkoló külső felületét a nyo- 5 mást közvetítő, alkalmazott folyadéktól - például víztől vagy olajtól - elkülönítjük úgy, hogy a kolbászokat szintetikus anyagból készült zsákokba vákuumcsomagolással becsomagoljuk. A zsákokat magukat ezután elhelyezhetjük a nagynyomású berendezés nyo- 10 másálló kamrájában, ahol a kezelést hidrosztatikus nyomással annyi ideig és olyan hőmérsékleten végezzük, amely alkalmas megfelelő textúrájú és főzésre duzzadó kolbász előállításához. A kezelési idő elérheti a 60 percet, előnyösen rövidebb, mint 10 perc. A ke- 15 zelési időt attól a pillanattól számítjuk, amikor a hidrosztatikus nyomás eléri a kívánt értéket. A nyomásnöveléshez szükséges idő körülbelül 1 perc lehet. A kezelés hőmérséklete 15-100 °C, előnyösen 5-60 °C lehet. 20

A nyomáskezelésen átesett kolbászt ezután kicsomagoljuk.

A kicsomagolt kolbászt vörösíthetjük úgy, hogy legfeljebb 45 percen át szobahőmérsékleten tartjuk.

A kolbászt ezután egy alkalmas berendezés főző- 25 vagy füstölő-főző kamrájában gőzzel egy lépésben, 70-98 °C-on, körülbelül 45-75 percig főzzük, vagy egy, a technika állása szerint ismert főző- vagy füstölőfőző program szerint kezeljük. Utóbbi programok egymást követő melegítési, szárítási, gőzös füstölési 30 és/vagy gőzös főzési lépésekből állnak, mely lépésekben a kezelést 5-30 percen át 35-80 °C-on hajtjuk végre, lehetőleg szabályozott, 30-70%-os nedvességtartalom mellett.

A kolbászt ezután hideg vízzel lehűthetjük, és hű- 35 tött tárolóban 4-5 °C-on tároljuk.

Eljárásunk alkalmas kis só- és/vagy kis foszfát-, és/vagy kis zsír-, és/vagy nagy víztartalmú kolbász készítésére, mely termék jellegében olyan, mint a lyoni, frankfurti, bécsi, bolognai vagy húskenyér néven ismert, 40 finomra aprított, főtt húst tartalmazó kolbásztermék.

A találmány szerinti eljárás különböző megvalósítási módjait és a találmány szerinti terméket a következő példákban mutatjuk be. A százalékértékek, amennyiben másként nem jelezzük, tömeg%-ot jelen- 45 tenek.

A példáknál a kolbász textúráját szilárdságvizsgálattal, Instron Universal Testing Machine (1140-es típus) berendezés alkalmazásával minősítjük. A frankfurti típusú kolbászokon, Warner-Bratzler (W-B)-nyírás- 50 vizsgálóval, nyírási vizsgálatot végeztünk 18 mm-es átmérőjű és 25 mm-es hosszúságú kolbászdarabokon [a nyíróerőt newtonban (N-ban) fejezzük ki], A lyoni típusú kolbászokon a nyírási vizsgálatot többkéses Kramernyírásvizsgálóval hajtjuk végre 50 mm-es átmérőjű és 55 10 mm-es vastagságú szeleteken [a nyíróerőt newtonban (N-ban) fejezzük ki].

A duzzadóképességet a kolbász főzés előtti és főzés utáni tömegéből számítjuk, és dimenziómentes számmal, százalékban fejezzük ki. 60

Valamennyi készítménynél a hús, a hozzáadott zsír és a jég összesen 100%-ot tesz ki. A többi alkotórész, így a nitrites pácolósó, a foszfát és az egyéb adalékok mennyiségét is százalékban fejezzük ki, mely százalékértékek a készítmény teljes tömegére, azaz a töltelék teljes tömegére vonatkoznak.

1. példa

Két napja levágott sertés lapockatáji, sovány, körülbelül 5 tömeg% zsírt tartalmazó húsát használjuk. Először ökölnyi darabokra vágjuk, majd húsdarálóval, melynek rácsozatán 3 mm-es nyílások vannak, ledaráljuk. A darált hús 2 °C-on, hűtőszekrényben tároljuk.

kg alacsony zsírtartalmú, nagy víztartalmú kolbászt állítunk elő a következő összetétel szerint:

sovány hús jég nitrites pácolósó nátrium-difoszfát fuszerkeverék nátrium-aszkorbát dextróz tömeg% tömeg%

17,5 g/kg húsos töltelék g/kg húsos töltelék g/kg húsos töltelék 0,5 g/kg húsos töltelék 1 g/kg húsos töltelék

Az alacsony zsír- és magas víztartalmú kolbászt a következő eljárás szerint készítjük:

- a darált húst kis sebességgel, aprítva keverjük (Seydelmann üstkeverővei, K-20 RAS típus) miközben jeget, nitrites pácolósót és nátrium-difoszfátot adunk hozzá körülbelül 1 percen át (1-es sebesség; a vágóélek 1500 fordulat/perc sebességgel forognak, az üst fordulatszáma 15 fordulat/perc), a hőmérséklet keverés közben 2 °C-ról emelkedik, de a véghőmérséklet nem éri el a 10 °C-ot;

- a keveréket 4 °C-ra hűtjük vissza, és az aprítókeverést nagy sebességgel 5-10 másodpercen át folytatjuk (2-es sebesség, a vágóélek fordulatszáma 3000 fordulat/perc, az üst fordulatszáma 25 fordulat/perc), az emelkedő hőmérséklet nem éri el a 10 °C-ot;

- nagy sebességű keverés közben betápláljuk a fűszerkeveréket, a nátrium-aszkorbátot és a dextrózt;

- vákuumos aprítás (Stephan vákuumos aprító, VM 60-as típus), kis sebességnél, 2 percig;

- az így kapott tölteléket nedvességálló, 50 mm-es átmérőjű, rostos burkolóba töltjük (Mado hústöltő, MWF 591 D típus);

- a kapott nyers lyonit vákuumcsomagolásba helyezzük;

- a vákuumcsomagolt lyonit 100 MPa hidrosztatikus nyomásnál körülbelül 10 °C-on 5 percig kezeljük (National Forge 8,5 1-es, nagynyomású kamra alkalmazásával);

- a nyomáskezelt lyonit kicsomagoljuk;

- 30 percen át szobahőmérsékleten tartva vörösitjük;

- gőzzel 1 órán át egyik részét 75 °C-on, másik részét 95 °C-on főzzük, és

- szobahőmérsékletre hűtjük.

A fentiek szerint készített lyoni duzzadását és szilárdságát az alábbi 1. táblázatban adjuk meg. Összehasonlításul közöljük a nagy nyomáson nem kezelt lyoni adatait is.

HU 219 050 Β

1. táblázat

Nyomás (Mpa)	Főzést duzzadás (%)	Nyíróerő (N) (Kramer-cellával)
75 °C	95 °C	75 °C	95 °C
0	96,13	94,94	207,11	163,11
100	97,23	94,99	243,27	201,00

A táblázatból látható, hogy a találmányunk szerint 10 készített alacsony zsír- és magas víztartalmú lyoni duzzadása valamivel nagyobb, textúrája pedig sokkal szilárdabb, mint az összehasonlító, nagy nyomáson nem kezelt lyonié.

2. példa

Kis foszfát-, kis zsír- és nagy víztartalmú lyonit készítettünk az 1. példa szerinti eljárással annyi módosítással, hogy 55 tömeg% sovány hús, és 45 tömeg% jeget, 1 kg húsos töltelékre 15 g nitrites pácolósót hasz- 20 náltunk, foszfátot, fűszereket, dextrózt, aszkorbátot a készítmény nem tartalmaz, és csak 75 °C-os főzést alkalmazunk.

Az így előállított lyoni főzési duzzadását és szilárdságát az alábbi, 2. táblázatban adjuk meg, összehason- 25 látásul együtt a nagy nyomáson nem kezelt lyoni adataival.

2. táblázat

Nyomás	Főzési duzzadás	Nyíróerő (N)
(MPa)	(%)	(Kramer-cellával)
0	72,81	106,11
100	83,67	153,78

A 2. táblázatból látható, hogy a jelen találmány szerinti eljárással előállított kis foszfát-, kis zsír- és nagy víztartalmú lyoni főzési duzzadása és szilárdsága nagyobb, mint az összehasonlítási nagy nyomáson nem kezelt lyonié.

- a darált húst kis sebességgel, aprítva keveijük (Seydelmann üstkeverővei, K-20 RAS típus) miközben jeget, nitrites pácolósót és nátrium-difoszfátot adunk hozzá körülbelül 1 percen át (1-es sebesség, a vágóélek 1500 fordulat/perc sebességgel forognak, az üst fordulatszáma 15 fordulat/perc), a hőmérséklet keverés közben 2 °C-ról emelkedik, de a véghőmérséklet nem éri el a 10 °C-ot;

- a keveréket 4 °C-ra hűtjük vissza, és a keverést nagy sebességgel 5-10 másodpercen át folytatjuk (2-es sebesség, a vágóélek fordulatszáma 3000 fordulat/perc, az üst fordulatszáma 25 fordulat/perc), az emelkedő hőmérséklet nem éri el a 10 °C-ot;

- kevertetés nagy sebesség mellett;

- az így kapott töltőanyag betöltése porózus, lefejthető 18 mm átmérőjű burkolóanyagba (Mado töltőberendezés, MWF 591 D típus, alkalmazásával);

- az így kapott nyers frankfurtit vákuumcsomagoljuk;

- a vákuumcsomagolt frankfurtiból különböző mintákat, különböző 50,75,100,200,300 és 380 MPa hidrosztatikus nyomáson körülbelül 10 °C-on 5 percig kezelünk (National Forge 8,5 1-es nagynyomású kamrában);

- a nyomással kezelt frankfurtit kicsomagoljuk, a nedvességtartalom szabályozása mellett (Rational, 111-es típus) gőzös főzőkamrában, ,A” főzési program szerint, melynek első lépésében a hőmérséklet 55 °G, a szabályozott nedvesség 60% és a főzési idő 20 perc, második lépésében a hőmérséklet 65 °C, a szabályozott nedvesség 60% és a főzési idő 30 perc, és harmadik lépésében a hőmérséklet 75 °C, nedvességszabályozás nincs, a főzési idő pedig 25 perc, a készítményt gőzzel főzzük, és

- a készítményt szobahőmérsékletre hűtjük.

Az ily módon készített frankfurti főzési duzzadását és keménységét az alábbi 3. táblázatban adjuk meg összehasonlításként közölve a nagy nyomáson nem kezelt frankfurti adatait is.

3. példa

Két napja levágott sertés lapockatájáról származó sovány húst és sertészsírszalonnát használunk. A sovány húst, melynek zsírtartalma körülbelül 5 tömeg%, ökölnyi darabokra vágjuk a 90 tömeg% zsírtartalmú zsírszalonnát pedig körülbelül 5 χ 10 cm-es darabokra. A sovány húsdarabokat és a zsírszalonnadarabokat külön-külön ledaráljuk egy húsdarálón, melynek rácsozatán 3 mm-es nyílások vannak. A darált húst és zsírt hűtőszekrényben 2 °C-on tároljuk.

A következő összetétel szerint 60 kg kis foszfáttartalmú kolbászt készítünk:

sovány hús 50 tömeg% zsírszalonna 25 tömeg% jég 25 tömeg% nitrites pácolósó 15 g/kg húsos töltelék nátrium-difoszfát 0,5 g/kg húsos töltelék.

A kis foszfáttartalmú frankfurti készítésénél a következő eljárást követjük:

3. táblázat

Nyomás (MPa)	Főzési duzzadás (%)	Nyíróerő (N) (W-B cella)
0	82,27	10,58
50	82,28	12,95
75	82,78	13,78
100	83,46	15,44
200	84,31	17,80
300	83,54	16,50
380	83,32	15,23

A 3. táblázatból látható, hogy a találmány szerinti eljárással készített kis foszfáttartalmú frankfurti főzési duzzadása kicsit nagyobb, textúrája pedig sokkal szilárdabb (a legnagyobb növekedést 200 MPa nyomásnál lehet tapasztalni), mint a nagy nyomással nem kezelt, összehasonlító frankfurtié.

HU 219 050 Β

4. példa

A következő recept szerinti változtatásokat elvégezve a 3. példa szerinti eljárással két különböző, kis zsírés kis foszfáttartalmú frankfurtikészítményt állítunk elő, melyeket 4.1 és 4.2 számokkal jelölünk:

sovány hús 60 tömeg% zsírszalonna 5 tömeg% jég 35 tömeg% összetételi arány mellett.

Készítmény száma: 4.1 4.2 nitrites pácolósó, g/kg hústöltelék 15 15 nátrium-difoszfát, g/kg hústöltelék 0,0 0,5 fuszerkeverék 4,0 g/kg hústöltelék nátrium-aszkorbát 0,5 g/kg hústöltelék dextróz 1 g/kg hústöltelék

A fenti módon készített frankfurti főzési duzzadását és keménységét az alábbi 4. táblázatban adjuk meg együtt a nagy nyomáson nem kezelt, összehasonlító frankfurti adataival.

4. táblázat

Nyomás (Mpa)	Főzési duzzadás (%)	Nyíróerő (N) (W-B cella)
4.1	4.2	4.1	4.2
0	75,11	73,79	9,60	8,91
50	76,00	74,25	10,50	10,30
75	78,39	78,57	10,88	10,90
100	79,24	79,09	13,40	12,85
200	82,98	83,92	16,70	16,30
300	81,30	80,85	14,30	14,30
380	80,80	80,91	14,26	14,26

A 4. táblázatból látható, hogy a jelen találmány szerinti eljárással készített kis zsír- és kis foszfáttartalmú frankfurti főzési duzzadása nagyobb, textúrája pedig szilárdabb (a legnagyobb növekedést a 200 MPa nyomásnál tapasztaltuk), mint a nagynyomású kezelést nem kapott, összehasonlító frankfurtié.

5. példa

A 3. példa szerinti eljárással, de különböző, 100 MPa és 200 MPa hidrosztatikus nyomást alkalmazva a következő összetételek szerint kis foszfát- és zsírtartalmú

5.1 számmal jelzett frankfurtit és egy kis foszfáttartalmú,

5.2 számmal jelzett frankfurtit készítünk.

Kísérlet száma:	5.1	5.2
sovány hús (tömeg%)	60	50
zsírszalonna (tömeg%)	5	25
jég (tömeg%)	35	25
nitrites pácolósó (g/kg húsos töltelék)	15	15
nátrium-difoszfát (g/kg húsos töltelék)	0,5	0,5
fuszerkeverék (g/kg húsos töltelék)	4	4
nátrium-aszkorbát (g/kg húsos töltelék)	0,5	0,5
dextróz (g/kg húsos töltelék)	1,0	1,0

Ahelyett, hogy a készítményeket a 3. példa szerint gőzzel főztük volna, ezeket a kolbászokat egy gőzös füstölő-főző kamrában gőzzel füstölve főztük (Autotherm, 6349 típusú kamra) a ,3” jelű program szerint, mely programban először 50 °C-on 60%-os nedvességtartalom mellett 17 percig melegítünk, 55 °C-on 37%-os nedvességtartalom mellett 7 percig szárítunk, majd 68 °C-on 10 percig gőzöléses füstölést és 72 °C-on 12 percig gőzöléses főzést végzünk.

Az alábbi 5. táblázatban adjuk meg az így készített frankfurti főzési duzzadását és keménységét együtt a nagynyomású kezelés alá nem vett összehasonlító frankfurti adataival.

5. táblázat

Nyomás (Mpa)	Főzési duzzadás (%)	Nyíróerő (N) (W-B cella)
5.1	5.2	5.1	5.2
0	83,39	90,60	10,27	13,35
100	87,63	91,52	18,85	14,96
200	88,71	91,86	19,60	15,20

Az 5. táblázat adataiból látható, hogy a jelen találmány szerinti eljárással készített kis foszfáttartalmú frankfurti, azaz a kevés foszfátot és kevés zsírt tartalmazó frankfurti főzési duzzadása nagyobb, textúrája keményebb, mint a nagynyomású kezelés alá nem vett, összehasonlító frankfurtié.

6. példa

A 3. példa szerinti eljárással 100 MPa hidrosztatikus nyomás alkalmazása mellett két különböző, 6.1 és

6.2 számmal jelzett kis foszfát-, kis zsír- és nagy víztartalmú frankfurtit készítettünk a következő két különböző összetétel szerint. A második összetétel szerinti készítmény 2 tömeg% módosított burgonyakeményítőt (Lerf AC) is tartalmaz.

Készítmény száma:	6.1	6.2
sovány hús (tömeg%)	60	60
zsírszalonna (tömeg%)	5	5
jég (tömeg%)	35	35
nitrites pácolósó (tömeg%)	1,5	1,5
keményítő (tömeg%)	-	2,0
Az alábbi 6. táblázatban adjuk meg	az ily módon ké-
szített frankfurti főzési duzzadását	és keménységét

együtt a nagy nyomáson nem kezelt összehasonlító minta adataival.

6. táblázat

Nyomás (Mpa)	Főzési duzzadás (%)	Nyíróerő (N) (W-B cella)
6.1	6.2	6.1	6.2
0	76,29	79,16	16,75	17,66
100	81,83	85,02	24,49	24,73

A 6. táblázatból látható, hogy a kis foszfát-, kis zsírés kis víztartalmú, jelen találmány szerinti eljárással készített frankfurtinak, függetlenül attól, hogy tartalmaz-e

HU 219 050 Β keményítőt, nagyobb a főzési duzzadása és szilárdabb a textúrája, mint az összehasonlító, nagy nyomáson nem kezelt frankfurtinak.

7. példa

A 3. példa szerinti eljárással, 100 MPa hidrosztatikus nyomás alkalmazásával két különféle kis foszfát-, kis zsír- és nagy víztartalmú frankfurtit készítünk a következő összetétel szerint:

sovány hús (tömeg%) 60 zsírszalonna (tömeg%) 5 jég (tömeg%) 35 nitrites pácolósó (tömeg%) 1,5

Háromféle kolbászkészítményt állítunk elő oly módon, hogy a nagynyomású kezelést 5 percig különböző hőmérsékleten, folyamatosan vagy megszakításokkal végezzük. Az elsőt 10 °C-on 5 percig, a másodikat 50 °C-on 5 percig, míg a harmadikat 10 °C-on 5x1 percig kezeljük úgy, hogy a nyomást minden egyes kezelést követően megszüntetjük.

Az alábbi 7. táblázatban megadjuk az ily módon készített frankfurti főzési duzzadását és keménységét együtt a nagynyomású kezelés alkalmazása nélkül készített, összehasonlító frankfurti adataival.

7. táblázat

Nyomás (Mpa)	Hőmérsék- let (°C)	Idő (perc)	Főzési duzzadás (%)	Nyírási erő (N) (W-B cella)
0	-	-	72,99	8,89
100	10	5	81,10	15,14
100	50	5	81,40	17,15
100	10	5x1	78,94	17,92

A 7. táblázatból látható, hogy a kis foszfát-, kis zsírés kis víztartalmú, jelen találmány szerint fenti különböző feltételek mellett készített frankfurti főzési duzzadása és textúrájának szilárdsága nagyobb, mint a nagynyomású kezelés nélkül előállított, összehasonlító frankfurtié.

Claims

SZABADALMI IGÉNYPONTOK

1. Eljárás kis só- és/vagy kis foszfát-, és/vagy kis zsír-, és/vagy nagy víztartalmú kolbászkészítmények gyártására, azzal jellemezve, hogy a húst, hozzáadott zsiradékot, jeget és nitrites pácolósót tartalmazó húsos tölteléket készítünk, burkolóanyagba töltjük, és a betöltött húsos tölteléket 50-400 MPa hidrosztatikus nyomáson kezeljük és főzzük.
2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy

- az aprított húst daráljuk,

- a darált hús aprítókeverése közben jeget, nitrites pácolósót, adott esetben foszfátot és adott esetben zsírt adagolunk be,

- az így kapott tölteléket burkolóanyagba töltjük,

- a kapott nyers kolbászt vákuumcsomagoljuk,

- a vákuumcsomagolt kolbász kezelését 50-400 MPa hidrosztatikus nyomáson végezzük,

- a nyomás alatt kezelt kolbászt kicsomagoljuk,

- adott esetben vörösítjük,

- főzzük és/vagy füstöljük, majd hűtjük.
3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a vákuumcsomagolt kolbászt 50-400 MPa hidrosztatikus nyomáson, legfeljebb 60 percen át -15—100 °C hőmérsékleten kezeljük.
4. A 3. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a vákuumcsomagolt kolbászt 50-400 MPa hidrosztatikus nyomáson, legfeljebb 10 percen át 5-60 °C hőmérsékleten kezeljük.
5. A 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a darált húst jég, nitrites pácolósó és adott esetben foszfát hozzáadása közben aprítva kevertetjük 1 -10 °C hőmérsékleten 0,5-3 percen át, és 10-15 °C fölötti hőmérsékleten, miközben adott esetben zsiradékot adunk hozzá.
6. A 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy 40-70 tömeg% darált húst, 20-50 tömeg% jeget, 1,2-2,4 tömeg% nitrites pácolósót és legfeljebb 0,3 tömeg% foszfátot tartalmazó tölteléket készítünk, és a töltelék zsírtartalmát zsír hozzáadásával 1-30 tömeg% közötti értékre állítjuk be.
7. A 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy 50-60 tömeg% darált húst, 25-45 tömeg% jeget,

1,4-1,8 tömeg% nitrites pácolósót és legfeljebb 0,1 tömeg% foszfátot tartalmazó tölteléket készítünk, amelynek zsírtartalmát zsír hozzáadásával 1-10 tömeg% közötti értékre állítjuk be.
8. A 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a készítményhez 2-8 g ffiszerkeveréket, legfeljebb 1 g nátrium-aszkorbátot, legfeljebb 3 tömeg% keményítőt és 1 kg húsos töltelékre vonatkoztatva legfeljebb 2 g dextrózt adunk.