KR20180016470A - 박리가능 패키지 내의 스낵 크기 열가공된 육류 기반 제품을 생산하는 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 박리 용이 관형 패키지에 제공된 스낵 크기 열가공된 육류 기반 제품을 생산하는 방법에 관한 것이다. 또한, 박리 용이 관형 패키지에 제공된 스낵 크기 열가공된 육류 제품이 본원에 개시된다.
Description
본 발명은 박리 용이 관형 패키지에 제공된 스낵 크기 열가공된 육류 기반 제품을 생산하는 방법에 관한 것이다. 또한, 박리 용이 관형 패키지에 제공된 스낵 크기 열가공된 육류 제품이 본원에 개시된다.
처브(chub)에 동봉된 열가공된 육류 기반 제품에 통상적으로 사용되는 식품 케이싱 재료는 천연적(어린 반추동물 및 돼지의 창자로부터 획득됨)이거나 인공적(셀룰로오스, 콜라겐계, 합성 재료로 구성됨)이다. 소정 케이싱 재료는 식용(예를 들어, 콜라겐 소시지 케이싱)이지만, 다른 것은 열처리 후에 박리될 필요가 있다(예를 들어, 프랑크푸르트 타입 소시지의 경우에서와 같은 셀룰로오스 케이싱). 볼로냐 타입의 열가공된 육류 기반 제품의 생산을 위해 사용되는 합성 케이싱은 예를 들어 단층 또는 복층일 수 있으며 제품의 미생물학적 안전성을 보장하는 더 안전한 해법을 구성한다. 이들은 제한된 산소 침투성(예를 들어, 23℃ 및 53% RH에서 < 15 cm3/m2/d)을 제공하며 더 긴 저장 수명을 허용한다. 그러나, 이러한 합성 폴리머계 케이싱은 손에 의한 최종 제품으로부터의 케이싱의 제거 및 제품에 대한 용이한 접근을 허용하지 않는다. 또한, 볼로냐(Bologna) 같은 육류 조제품은 약 300gr의 처브에 제공되거나, 합성 폴리머계 케이싱에 동봉되거나, 또는 100 내지 200gr의 제품의 패키지에 슬라이스되어 제공되는 것이 일반적이다(20gr의 평균 슬라이스 중량). 따라서, 패키지의 개봉시, 전체 제품이 품질 열화 요인에 노출된다.
본 발명의 목적은, 박리 용이 관형 패키지에 제공된, 열가공된 스낵 크기 육류 기반 제품을 생산하는데 적합한 원료 육류 조제품을 생산하는 방법을 제공하는 것이다. 본 발명의 추가적인 목적은, 박리 용이 관형 패키지에 제공된 열가공된 스낵 크기 육류 기반 제품이 안전성 및 우수한 관능적 특성(예를 들어, 다즙 및 원하는 무는(bite) 효과)에 의해 특징지어 지는 것이다.
박리 용이 패키지는 편리성의 이점, 예를 들어 도구를 사용하지 않는 패키지의 용이한 제거 및 밀폐된 제품의 노출을 제공한다. 따라서, 언제나, 어디서나 소비가 허용된다. 또한, 박리 용이 패키지에 제공된 육류 제품의 스낵 크기 부분들은 더 큰 제품 양을 품질 열화 요인에 노출시키지 않으면서 하나의 부분 또는 소정 수의 부품의 소비를 허용하는 추가적인 이점을 제공한다. 박리 용이 관형 패키지에 밀폐된 스낵 크기 조리 육류 제품은 특히 어린이가 이용하기에 적합하다.
본 발명은 박리 용이 관형 패키지에 제공된 열가공된 스낵 크기 육류 기반 제품의 제조에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 박리 용이 관형 패키지는 "내부 조리-내부 운반(cook in-ship in)" 패키지이다. "내부 조리-내부 운반" 용례에서, 육류 제품은 동일한 백(bag)에서 조리되고 운반된다. 박리 용이 패키지의 사용은 상기 제품의 의도된 사용에 이바지한다.
"내부 조리-내부 운반" 용례에서 박리가능 케이싱 내의 고체 성질의 열가공된 스낵 크기 육류 기반 제품을 생산하려는 시도가 이루어졌지만, 최종 제품은 육류 제품과 케이싱 재료 사이의 과도한 젤리에 의해 특징지어졌으며, 이는 바람직하지 않은 특징이다.
열 밀봉가능한 패키징 필름의 길이방향 열 밀봉된 이음매를 갖는 박리 용이 패키지의 사용은 추가적인 기술적 복잡성을 추가한다. 본 발명에 따르면, 시일 강도는 어린이에 의한 용이한 박리성을 허용하도록 되어 있어야 한다. 이런 특징은 패키지의 기계적인 강도를 불가피하게 저하시킨다.
본 발명의 의도된 목적은 적절한 점탄성 특성 및 배합에 의해 특징지어지는 원료 육류 조제품에 의해 달성된다. 상기 점탄성 특성은 주파수 스윕(sweep) 테스트 및 진폭(변형) 스윕 테스트를 수행함으로써 제어된 전단 응력 또는 변형 모드(예를 들어, 피시카(Physica) MCR300)에서 레오미터(rheometer)를 사용한 소 변형 진동 측정에 의해 측정 및 결정된다. 점탄성 특징화는 육류 조제품의 생산일에 이루어진다. 테스트 전에, 육류 조제품은 15℃ 이하의 온도에서 유지된다. 본 발명에서, 진동 전단 테스트는 15℃에서 수행되었다.
손실 탄성률은 변형이 부여된 재료에서 소산된 에너지의 척도이다. 손실 탄성률은 탄성 변형보다는 점성 유동에 기인할 수 있는 재료의 총 강성의 비율(복합 탄성률)로 생각될 수 있다. 이는 G"로 표기되고 파스칼(Pa)로 보고된다. 저장 탄성률은 변형이 부여된 재료에 저장된 에너지의 척도이다. 저장 탄성률은 탄성 변형에 기인할 수 있는 재료의 총 강성의 비율(복합 탄성률)로 생각될 수 있다. 이는 G'로 표기되고 전형적으로 파스칼(Pa)로 보고된다. 본 발명의 원료 육류 조제품은 주파수 스윕 테스트(0.1 내지 100Hz)를 통해 결정되는 바와 같이 겔 성질이다(수십 주파수에 대해, 저장 탄성률(G')은 항상 손실 탄성률(G")보다 높고, 위상 각도는 45° 미만이다). 또한, 원료 육류 조제품은 "유동점", "유동점에서의 복합 점도" 값, 및 선형 점탄성 영역에서의 저장 탄성률을 획득하기 위한 진폭 스윕 테스트(변형 또는 응력)에 의해 더 특징지어진다. 진폭 스윕 테스트 동안, 전단 응력 또는 변형이 변하지만, 주파수는 일정하게 유지되는데, 이 경우에는 1Hz이다. 교차점(G'=G")에서, 탄성 거동(G'>G")은 점성 거동(G">G')으로 변하고, 이 점은 "유동점"으로 규정된다. 다른 관점에서, "유동점"은, 재료가 유동하기 시작하는 정도까지 내부 구조가 파괴되는: 즉 위상 각도 (δ)=45° 또는 tan8 =1이 되는 응력 값이다.
본 발명에 따르면, 원료 육류 조제품은, 15℃의 온도, 및 1Hz의 주파수에서, 2000Pa 미만, 바람직하게는 1800Pa 미만, 더 바람직하게는 1650Pa 미만의 유동점에서의 응력 값을 갖는다. 또한 그리고 동일한 조건에서, 상기 원료 육류 조제품의 유동점에서의 복합 점도는 450Pa*s보다 낮고, 바람직하게는 400Pa*s보다 낮으며, 더 바람직하게는 350Pa*s보다 낮다.
상기 사양은 다양한 타입의 조리된 소시지, 예를 들어 1단계 육류 기반 제품, 2단계 육류 기반 제품, 재구성된 육류 기반 제품 등에서의 적용에 적합한 다수의 원료 육류 조제품을 결정한다. 상기 다수의 육류 조제품은 일반적으로 40,000Pa 미만, 바람직하게는 30,000Pa 미만, 및 더 바람직하게는 20,000Pa 미만의 선형 점탄성 영역에서의 G'에 의해 특징지어진다.
본 발명의 원료 육류 조제품은 의도된 타입의 최종 제품, 원하는 단백질 함량 및 원하는 지방 함량에 따라 1:3 내지 1:7의 범위일 수 있는 단백질 대 수분 비율에 의해 더 특징지어진다. 바람직하게는, 원료 육류 제조품은 원료 육류 품목으로부터, 즉 미리 열처리(예를 들어, 밸런싱(blanching))되지 않은 육류 품목으로부터 얻는다.
따라서, 상기 단백질 대 수분 비율 및 그에 따라 조정된 "기타" 성분의 양의 사용에 의해 "유동점" 및 "유동점에서의 복합 점도" 값이 획득될 수 있다. "기타 성분"이라는 용어는 후육제(thickener) 또는 겔화제(예를 들어, 전분, 말토덱스트린(maltodextrin), 카라기난, 검(gum), 콜라겐 및 그 유도체 등), 유화제(예를 들어, 지방산의 모노- 및 디글리세리드 등), 동물성 단백질(혈장 단백질, 우유 단백질, 달걀 단백질 등), 식물성 단백질(예를 들어, 콩 단백질 또는 분리 콩 단백질(SPI), 레시틴, 완두 단백질 등), 안정제(예를 들어, 인산염) 및 기타 가공 보조제를 지칭한다.
본 발명과 관련하여, "열가공된 스낵 크기 육류 제품"이라는 용어는, 적절한 박리 용이 관형 패키지에 동봉된 후에 열처리된, 미세하게 또는/및 조대하게 분쇄된 육류 덩어리 또는 육류 입자 또는/및 이들의 혼합물을 포함하는 육류 조제품을 지칭한다. 또한, "육류 기반 제품"이라는 용어는, 열가공된 미세 분쇄 육류 기반 제품(예를 들어, 조리된 소시지, 볼로냐, 모르타델라 등), 열가공된 조대 분쇄 육류 기반 제품, 근육 조직의 완전체를 보유하는 육류 입자를 포함하는 열가공된 재구성 육류 제품(예를 들어, 재구성된 닭 필렛(fillet), 재구성된 칠면조 필렛, 재구성된 햄 등) 또는/및 염수 주입, 텀블링(tumbling) 및 후속하여 크기 감소를 받은 전체 근육 육류 조각으로부터 유도된 육류 입자를 포함하는 열가공된 전체 근육 기반 육류 제품(예를 들어, 조리된 햄, 조리된 칠면도 가슴)을 지칭한다. 바람직하게는, 본 발명은 퍼짐가능한 및/또는 발효 육류 제품에 관한 것이 아니다. 또한, "열가공된"이라는 용어는 알려진 관행에 따라 저온살균과 동등한 가공을 거친 육류 기반 제품을 지칭한다. 바람직하게는, "열가공된"이라는 용어는 15초 동안 72℃까지의 코어 온도를 얻도록 가열된 육류 기반 제품을 지칭한다.
바람직한 실시예에 따르면, 스낵 크기 조리된 육류 제품은 15gr 내지 85gr의 중량 범위, 바람직하게는 20 내지 75gr의 중량 범위, 보다 바람직하게는 25 내지 55gr의 중량 범위, 더욱 더 바람직하게는 30 내지 45gr의 중량 범위를 갖는다. 또한, 스낵 크기 육류 제품은 5cm 내지 20cm의 길이, 바람직하게는 5cm 내지 15cm의 길이, 및 더 바람직하게는 8cm 내지 12cm의 길이를 가질 수 있다. 또한, 스낵 크기 조리된 육류 제품은 15mm 내지 40mm의 직경 범위, 바람직하게는 15mm 내지 30mm의 직경 범위를 가질 수 있다.
본 발명의 스낵 크기 제품은 바람직하게는 박리 용이 패키징 필름을 포함하는 박리 용이 관형 패키지에 제공된다. 바람직하게는, 상기 패키징 필름은 열-밀봉가능 재료 또는 재료들로 구성되며 하나 초과의 층을 포함한다. 바람직한 실시예에서, 패키징 필름은 적어도 2개의 층을 포함하며, 하나의 층은 적어도 폴리에틸렌을 포함하고 다른 층은 적어도 폴라아미드를 포함한다. 바람직하게는, 박리 용이 관형 패키지는 바람직하게는 상기 패키지의 길이방향 축선에 위치되는 것이 바람직한 열-밀봉된 필드에 의해 더 특징지어진다. 본 발명의 바람직한 실시예에 따르면, 패키지는 열-밀봉된 필드에 인접하게 및 그에 평행하게 연장되는 자유 비-밀봉면을 더 포함한다. 비-밀봉면은 회전 운동에 의해 패키지의 개방을 허용하는 열-밀봉된 필드에 수직인 다수의 찢김 노치를 갖는다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 박리 용이 패키지를 도시한다.
박리 용이 패키지의 밀봉 강도는 어린이에 의한 패키지의 수동 개방도 허용하도록 되어 있어야 한다. 본 발명에 따른 박리가능 층 및 층 인터페이스는 바람직하게는 초기 밀봉/박리 강도>5N/15mm를 갖는다(DIN EN ISO 527 에 의한 것과 같음). 총 패키징 필름 두께는 바람직하게는 30 내지 100μm, 더 바람직하게는 50 내지 100μm이다. 본원에 개시된 용례에 적합한 패키징 필름은, 육류 제품(처브 타입) 패키징 용례에 적합한 적절한 찢김 저항, 파단시 연신율 및 인장 계수 특성을 갖는다. 바람직한 실시예에서, 파단 연신율 MD은 적어도 80%이고, 파단시 연신율 CD는 적어도 90%이다(DIN EN ISO 527에 의한 것과 같음). 또한, 바람직한 실시예에서, 본 발명에서 사용되는 패키징 필름은, 제한된 산소 투과도, 바람직하게는 <35 cm3/m2/d(DIN 53380), 수증기 투과도, 바람직하게는 <3g/m2/d(DIN 53122) 및 이산화탄소 투과도, 바람직하게는 <123cm3/m2/d(DIN 53380)를 제공한다.
형성-충전-밀봉 기계 및 공급기 시스템의 조합에 의해, 박리 용이 패키징 필름은 열-밀봉된 관형 케이싱을 형성하고, 후자는 원료 육류 조제품으로 충전되며, 상기 충전된 관형 케이싱은 최종적으로 상부 시일 및 하부 시일에 의해 폐쇄된다. 바람직하게는, 상기 형성-충전-밀봉 기계는 HFFS(Horizontal Form-Fill-Seal Machine)이다. FFS(Form-Fill-Seal) 기계는 처음에 평평한 필름을 롤에서 관형 부재로 가공한다. 성형 숄더(shoulder)는 채우기 혼(horn) 주위의 필름을 개방된 튜브로 형성한다. 그 후 튜브는 열 밀봉에 의해 길이방향으로 밀봉된다. 열 밀봉된 관형 케이싱은 충전 튜브에 인접하여 이용 가능하게 된다. 충전 공정이 시작될 때, 이중 클리핑 장치가 열 밀봉된 관형 케이싱의 일 단부를 폐쇄한다. 충전 튜브를 통해, 육류 덩어리가 배출되기 시작하여 케이싱을 충전한다. 정해진 품목의 충전이 완료되면, 이중 클리핑 기계는 계속되는 프로세스를 위해 채워진 케이싱의 우측 단부 및 연속하는 품목의 좌측 단부를 밀봉한다.
FFS 기계에는 예를 들어 케이싱 재료의 정확한 길이로의 공급 또는 금속 오염물의 부재를 보장하기 위해서 센서가 장착되는 것이 바람직하다. FFS 기계에는 최종 제품의 중량 정밀도를 보장하기 위해서 계량 장치, 차단 밸브 및 유동 제어 공구가 더 장착되는 것이 바람직하다.
일 실시예는 다음의 단계들을 포함하는 방법이다:
a) 원료 육류 조제품을 제공하는 단계;
b) 특히 직경 15 내지 40mm 및 길이 5cm 내지 20cm의 박리 용이 관형 패키지를 제공하는 단계;
c) 단계 (b)의 박리 용이 관형 패키지에 단계 (a)의 원료 육류 조제품을 충전하는 단계;
d) 단계 (c)의 제품을 열가공하는 단계.
상술한 방법의 단계 (a)에서, 원료 육류 조제품은 공지되어 있으며 제한되지 않는 임의의 프로세스에 의해 조제될 수 있다. 바람직하게는, 육류는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기, 송아지, 오리, 거위, 생선 또는 인간 소비에 맞는 다른 종 및/또는 그 혼합물로부터 선택된다. 단계 (a)의 육류 조제품은 위에서 정의된 바와 같은 "기타 성분"을 포함할 수 있다. 단계 (a)의 육류 조제품은 또한 "추가 성분"도 포함할 수 있다. 이러한 상황에서 사용되는 바와 같은 "추가 성분"이라는 용어는 산화방지제, 방부제, 향료 증강제, 산성화제, 착색제, 당류, 조미료, 향신료 및 이들의 혼합물과 같은 가공된 육류 제품의 조제에 통상적으로 사용되는 임의의 성분을 포함한다.
원료 육류 조제품 발명은 특히 상술한 바와 같이 적절한 유동학적인 특성, 특히 유동점에서의 적절한 응력값을 갖는다.
제1 양태에 따르면, 육류 조제품은 육류 입자 크기의 면에서 실질적으로 균질하며, 조리된 소시지, 핫도그 타입 소시지, 볼로냐 타입 소시지, 리오너(Lyoner) 타입 소시지 등을 포함하는 그룹의 미세 분쇄 육류 기반 제품의 제조를 위한 것이다. 제2 양태에 따르면, 육류 조제품은 육류 입자 크기의 면에서 실질적으로 균질하지 않으며 2단계 제품의 제조를 위한 것이다. 상기 카테고리는 다량의 미세 분쇄 육류 및 육류 덩어리 및/또는 조대 분쇄 지방 입자를 포함하는 제품을 지칭한다. 2단계 제품의 그룹은 모르타델라 타입 소시지, 비어르신켄(Bierschinken) 타입 소시지 등을 포함한다.
바람직한 실시예에서, 육류 조제품은 또한 식물성 오일 또는 올리브 오일, 카놀라유, 대두유 등과 같은 불포화 지방산이 풍부한 식물성 오일의 혼합물을 포함한다.
바람직하게는, 미세 분쇄 육류 기반 제품의 제조를 위한 원료 미세 분쇄 육류 페이스트는 단백질:수분의 비가 약 1:5.0 내지 약 1:6.5, 바람직하게는 1:5.5 내지 1:6.5이다. 그것은 약 3%(wt) 내지 20(wt)의 평균 지방 함량 및 바람직하게는 0.1%(wt) 내지 8.0%>(wt)의 평균 다당류 함량에 의해 더 특징지어진다. 미세 분쇄 육류 덩어리는 미세 분쇄 육류 덩어리에 기초하여 육류 제품을 제조하는 기술분야에서 알려진 바와 같이 생산될 수 있다. 미세 분쇄 육류 조제품의 조제를 위한 예시적인 방법은 다음과 같다: 원하는 지방 함량을 갖는 육류가, 원하는 초핑(chopping) 효과가 달성될 때까지 절삭 속도를 서서히 증가시킴으로써, 혼합물이 완전히 균질화될 때까지, 물/얼음, 다른 성분 및 추가 성분을 연속해서 추가 및 혼합하면서 커터를 갖는 그릇 내에서 식탁용 소금 및 아질산염 소금이 존재하는 상태에서 미세 분쇄된다. 미세 분쇄 육류 페이스트의 조제 동안의 온도는 15℃, 더 바람직하게는 12℃ 및 가장 바람직하게는 8℃를 초과하지 않는 것이 바람직하다.
대안적인 실시예에서, 육류 조제품은 조대 분쇄 육류 제품 또는 재구성 제품 또는 전체 근육 조직 기반 제품의 제조를 위한 것이다. 재구성 제품의 그룹은, 재구성 행, 재구성 닭 필렛, 재구성 칠면조 가슴 등을 포함한다. 또한, 전체 근육 육류 기반 제품의 그룹은 조리된 햄, 조리된 닭 필렛, 조리된 칠면도 가슴 등을 포함한다. 바람직하게는, 상기 제품 타입에 적합한 육류 조제품은 30mm까지의 육류 입자 크기를 포함하는 분쇄 육류 조제품을 포함한다. 재구성 육류 기반 제품 및/또는 전체 근육 조직 기반 제품을 위해 의도된 육류 입자를 주로 포함하는 원료 분쇄 육류 조제품은 약 1:3.0 내지 1:6.5 및 바람직하게는 1:4.0 내지 1:6.2의 평균 단백질:수분 비율을 갖는다. 그것은 또한 약 0.5%(wt) 내지 5.0%(wt)의 평균 지방 함량 및 바람직하게는 0.1%(wt) 내지 5.0%(wt)의 평균 다당류 함량에 의해 더 특징지어진다.
재구성 육류 기반 제품의 조제를 위한 예시적인 방법은 다음과 같다: 조대 분쇄 육류 덩어리가 바람직하게는 약 10mm±2의 육류 입자를 얻기 위해 초기 단계로서 분쇄기를 통해 완전한 육류 조각을 통과시킴으로써 생산된다. 그 후, 분쇄된 육류는 텀블러/마사지기에 전달되고, 여기서 육류는 적절한 염수(예를 들어 첨가되는 육류의 60%>wt)의 존재하에 마사지됨으로써(예를 들어, 온도 4℃ 및 경사 60°에서 8rpm에서 연속해서 3시간 동안) 더 가공된다. 조대 분쇄 육류 페이스트의 텀블링/마사지 동안의 온도는 6℃를 초과하지 않는 것이 바람직하며, 4℃를 초과하지 않는 것이 더 바람직하다.
또한, 전체 근육 육류 기반 제품의 조제를 위한 예시적인 방법은 다음과 같다: 육류 조각이 염수 주입되고(첨가되는 육류의 약 60%>wt의 염수량으로), 그 후 공지된 관행에 따라 텀플링된다(예를 들어, 온도 4℃ 및 경사 60°에서 8rpm으로 연속해서 5시간 동안). 전체 근육 육류 조각의 텀플링 동안의 온도는 6℃를 초과하지 않는 것이 바람직하고, 4℃를 초과하지 않는 것이 더 바람직하다. 염수 주입 및 텀블링된 육류 조각은 그 후 예를 들어 분쇄기의 사용에 의해 원하는 크기로 분쇄된다.
제2 양태에 따르면, 육류 조제품은 육류 입자 크기의 면에서 실질적으로 균질하지 않으며 2단계 제품의 제조를 위한 것이다. 상기 카테고리는 다량의 미세 분쇄 육류 및 육류 덩어리 및/또는 조대 분쇄 지방 입자를 포함하는 제품을 지칭한다. 2단계 제품의 그룹은 모르타델라 타입 소시지, 비어르신켄 타입 소시지 등을 포함한다.
바람직하게는, 2단계 제품의 제조를 위해 의도된 원료 육류 조제품은 약 6mm±2와 동등한 육류/지방 입자 크기를 갖는다. 이 양태에서, 원료 육류 조제품은 약 1:4.5 내지 약 1:6, 바람직하게는 1:4.5 내지 1:5.5의 평균 단백질:수분 비율을 갖는다. 그것은 약 3%(wt) 내지 30.0%(wt)의 평균 지방 함량 및 약 0.1%(wt) 내지 10.0%(wt)의 평균 다당류 함량에 의해 더 특징지어진다.
2단계 제품의 생산에 적합한 육류 조제품의 제조를 위한 지시 방법은 2개의 조제품, 즉 조대 분쇄 육류 조제품/지방 조직 및 미세 분쇄 육류 조제품을 1:1 내지 1:4의 비율로 가공기(예를 들어, 혼합기 또는 보울 초퍼(bowl chopper))에서 혼합하는 것을 포함한다.
본원에서 제1 단계 조제품으로서 규정되는 미세 분쇄 육류는 이전 부분에서 기재된 바와 같이 제조되며 후속하여 육류 덩어리 또는 조대 분쇄 지방 조직을 포함하는 제2 단계의 조제품과 조합된다. 제2 단계의 원하는 분쇄 정도를 얻기 위해서 적절한 장치(예를 들어, 보울 초퍼)에서 가공가 이어진다.
단계 (b)에 대해, 박리 용이 관형 패키지, 특히 직경이 15 내지 40mm이고 길이가 5 내지 20cm인 것은 위에서 기재한 바와 같이 HFFS 기계에 의해 생산된다. 특히, 패키징 필름은, 길이방향 열-밀봉된 이음매가 생성되도록, 100 내지 250℃의 온도 범위, 바람직하게는 150 내지 200℃의 온도 범위에서 패키징 필름의 측부 에지를 열-밀봉함으로써 관형 부재 형태를 취한다. 본 특허의 목적에 적합한 박리 용이 패키징 필름의 특성은 위에서 설명된다.
단계 (c)에서, 결과적인 원료 육류 조제품은 위에서 설명된 바와 같이 기계의 공급기 시스템으로부터 충전 튜브의 배출 단부로 운반되며, 열 밀봉된 관형 케이싱을 충전한다. 육류 조제품을 23mm 직경의 넓이 및 9cm 길이의 패키지 안으로 동봉된 30gr 부분들로 동봉시키는 예시적인 방법은 다음과 같다:
공급기 시스템(예를 들어, Handtmann®model VF300)은 F-F-S 기계까기 육류 조제품을 구동(예를 들어, Polyclip® 시스템으로부터 공급됨)하기 위해 진공(예를 들어, >96bar)을 사용한다. 공급기 시스템으로부터의 육류 조제품의 지시 유량은 약 11.84 L/min이다. 그 후, 튜브 시스템은, 육류 조제품을, 일례에 따르면, 공급기 시스템의 출구를 육류 조제품이 배출되는 출구를 갖는 튜브 (b)에 연결하는 튜브 (a)를 포함하는 FFS에 운반한다. 튜브 (a)는 예를 들어 약 길이 1m 및 외부 직경 65mm일 수 있다. 튜브 (b)는 예를 들어 약 14mm와 동일한 외부 직경(약 11mm와 동일한 내부 직경) 및 약 125cm와 동일한 길이일 수 있다.
튜브 (b)의 단부에의 충전 동안, 케이싱은 케이싱 저장소로부터 인출된다. 충전 작업 중에 케이싱이 저장소로부터 인출되는 지시 속도는 약 15.5 내지 18.0 m/min이다. 위에서 언급한 바와 같이 1분당 상기 치수를 갖는 약 175개의 충전 및 클리핑된 품목이 생산될 수 있다.
상기 부분(처브)은 균일한 형상, 정밀성 및 중량 정확도에 의해 특징지어져야 한다.
단계 (d)에서의 육류 조제품을 동봉시키는 열 가공은 일반적인 지식에 따라 저온살균을 수반한다. 바람직하게는, 동봉된 육류 조제품의 스택 크기 부분들은 열처리의 균질성을 보장하기 위해서 천공된 트레이에 놓인다. 열처리는, 예를 들어 약 15초 동안 약 72℃의 제품 코어 온도가 도달될 때까지 스팀 조리기 또는 물-욕에 의해 실행되는 것이 바람직한 액체 열처리이다. 열처리 후에, 열가공된 스낵 크기 육류 기반 제품은 퍼짐가능하지 않은 것이 바람직하다. 따라서, 본 실시예에 따르면, 본 발명의 열가공된 스낵 크기 육류 제품은 고체 상태를 갖는다. 열처리된 부분들은 그들의 원통형 형상을 유지하고, 단백질 매트릭스는 육류와 케이싱 사이에 젤리 스폿을 형성시키지 않고 실질적으로 모든 육즙을 유지한다.
본 발명의 다른 실시예는 이하의 단계를 포함하는 방법으로부터 유도되는 제품이다:
a) 원료 육류 조제품을 제공하는 단계;
b) 특히 직경 15 내지 40mm 및 길이 5cm 내지 20cm의 박리 용이 관형 패키지를 제공하는 단계;
c) 단계 (b)의 박리 용이 관형 패키지를 단계 (a)의 육류 조제품으로 충전하는 단계; d) 단계 (c)의 제품을 열가공하는 단계.
단계 (a) 내지 (d)는 위 단락에서 상세히 설명된다.
도 1은 스낵 크기 열가공된 육류 기반 제품을 동봉하는데 적합한 바람직한 박리 용이 패키지(10)의 개략도이다.
도 1에 따르면, 박리 용이 기능을 용이하게 하는 패키지 설계는, i) 용기(11)의 길이방향 축선 상의 열-밀봉된 필드, ii) 10mm +/- 3mm와 동일한 길이의, 열-밀봉된 필드에 수직인 다수의 찢김 노치(13) 및 약 20mm +/- 1mm의 2개의 연속하는 찢김 노치 사이의 공간을 갖는 열-밀봉된 필드(12)에 평행한 자유 비밀봉면에 의해 특징지어진다. 찢김 노치의 존재는 회전 운동에 의한 패키지의 제거를 허용한다.
본 발명은 이제 그 범위를 제한하지 않는 상태로 이하의 예에 의해 더 예시될 것이다.
예
스낵 크기
열가공된
재구성 햄
제품이
박리 용이
관형 패키지에 제공된다.
재구성 햄 제품은 표 1 및 2의 성분을 사용하여 제조되었다.
표 2에 나타낸 염수 성분을 혼합하여 표 1에 열거된 염수 용액을 형성하였다. 염수 용액은 그 후 전형적인 마사지 프로세스(8 rpm 및 60° 경사에서 약 3시간)를 시작하기 전에 분쇄된 육류 덩어리(1Omm 이하의 육류 입자 크기)와 함께 텀블러/마사지기 용기(Giinther 텀블러 모델 GPA 200k)에 첨가되었다. 마사지 프로세스 후에, 15℃의 온도 및 1Hz의 주파수에서 진폭 스윕 시험을 행하였고, 이에 의해 원료 육류 조제품의 유동점이 950Pa인 것으로 측정되었다. 준비된 원료 육류 조제품을 그 후 수평 F-F-S 기계(예를 들어, Polyclip® System으로부터 공급됨)에 연결된 공급기 시스템(예를 들어, Handtmann® 모델 VF300)에 전달하였다. 30gr 스낵 크기 제품의 생산을 위한 이후의 절차는 위에서 설명된 바와 같다. 그 후, 이후의 저온살균은 약 15초 동안 약 72℃의 제품 코어 온도가 도달할 때까지 스팀 조리기에 의해 접촉되었다.
| 성분 | 최종 제품의 % |
| 돼지 다리 시각적 살코기 | 62.50 |
| 염수 | 37.50 |
| 성분 | 최종 제품의 % |
| 물 | 30.240 |
| 소듐 이 & 삼인산염 | 0.450 |
| 아질산염 소금(15% NaN02) | 0.094 |
| 소듐 에리소르빈산염 | 0.060 |
| 덱스트로오스 | 1.030 |
| 소금 | 1.870 |
| 자연 녹말 | 2.810 |
| 카라기난 | 0.560 |
| 조미료 | 0.386 |
Claims (12)
- 박리 용이 관형 패키지에 제공된 스낵 크기 열가공된 육류 기반 제품을 생산하는 방법이며,
a) 원료 육류 조제품을 제공하는 단계;
b) 박리 용이 관형 패키징 필름을 제공하는 단계;
c) 박리 용이 관형 패키징 필름에 단계 (a)의 원료 육류 조제품을 충전하고 상부 시일 및 저부 시일을 폐쇄하는 단계;
d) 단계 (c)의 제품을 열가공하는 단계를 포함하며,
15℃의 온도 및 1Hz의 주파수에서의 진폭 스윕 시험(변형)에 의해 특징지어진 단계 (a)의 원료 육류 제조품은 2000Pa 미만의 유동점에서의 응력값을 갖는 방법. - 제1항에 있어서,
15℃의 온도 및 1Hz의 주파수에서의 진폭 스윕 시험(변형)에 의해 결정된 유동점에서의 응력값은 1800Pa 미만, 더 바람직하게는 1650Pa 미만인 방법. - 제1항 및 제2항에 있어서,
15℃의 온도 및 1Hz의 주파수에서의 진폭 스윕 시험(변형)에 의해 더 특징지어지는 단계 (a)의 원료 육류 조제품은 450Pa*s 미만, 바람직하게는 400Pa*s 미만, 더 바람직하게는 350Pa*s 미만의 유동점에서의 복합 점도를 갖는 방법. - 제1항 내지 제3항에 있어서,
단계 (a)의 원료 육류 조제품은 1:3 내지 1:7의 단백질 대 물 비율에 의해 특징지어지는 방법. - 제1항 내지 제4항에 있어서,
원료 육류 조제품은 식물성 오일 또는 식물성 오일의 혼합물을 포함하는 방법. - 제1항 내지 제5항 중 어느 하나의 항에 있어서,
박리 용이 관형 패키지는 내부-조리-운반 패키지인 방법. - 제1항 내지 제6항 중 어느 하나의 항에 있어서,
단계 (b)의 박리 용이 관형 패키징 필름은 열-밀봉가능 재료 또는 재료들로 구성되며 1개 초과의 층을 포함하는 방법. - 제1항 내지 제7항 중 어느 하나의 항에 있어서,
단계 (b)의 박리 용이 관형 패키징 필름은 적어도 2개의 층을 포함하고, 하나의 층은 적어도 폴리에틸렌을 포함하고 다른 층은 적어도 폴리아미드를 포함하는 방법. - 제1항 내지 제8항 중 어느 하나의 항에 있어서,
박리 용이 관형 패키지는 상기 패키지의 길이방향 축선에 위치되는 열-밀봉된 필드에 의해 더 특징지어지는 방법. - 제1항 내지 제9항 중 어느 하나의 항에 있어서,
박리 용이 관형 패키지는 형성-충전-밀봉 기계의 사용에 의해 박리 용이 패키징 필름에 의해 형성되는 방법. - 제1항 내지 제10항 중 어느 하나의 항에 있어서,
단계 d)는 저온살균을 포함하는 프로세스인 방법. - 제1항 내지 제11항 중 어느 하나의 항에 따른 프로세스에 의해 획득가능한 박리 용이 관형 패키지에 제공된 스낵 크기 열가공된 육류 기반 제품.
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