KR102227280B1 - 볶음밥 소스의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 물을 준비하는 단계; 상기 준비된 물의 일부에 사과, 배, 레몬, 마늘 및 생강을 넣고 분쇄하여 베이스를 제조하는 베이스 제조 단계; 상기 베이스의 제조에 사용하고 남은 물, 상기 베이스, 간장 및 설탕을 넣고 혼합한 후 가열하고, 여기에 참깨를 혼합하여 1차 소스를 제조하는 1차 소스 제조 단계; 상기 1차 소스를 1차 숙성시키는 1차 숙성 단계; 숙성된 1차 소스를 체에 걸러 맑은 소스를 제조하는 맑은 소스 제조 단계; 맑은 소스에 고춧가루 및 버터를 혼합하여 2차 소스를 제조하는 2차 소스 제조 단계; 및 상기 2차 소스를 2차 숙성시키는 2차 숙성 단계를 포함하는 볶음밥 소스의 제조 방법에 대한 것이다.

Description

볶음밥 소스의 제조 방법{A PREPARATION METHOD OF FRIED RCIE SAUCE}
본 발명은 볶음밥 소스의 제조 방법에 대한 것이다.
볶음밥은 세계 여러나라에서 널리 사랑받는 음식으로, 특히 아시아권에서는 다양한 재료를 이용하여 볶음밥을 제조하고 있다. 예컨대, 태국에서는 파인애플 볶음밥이 인기를 끌고 있으며, 인도네시아의 나시고랭, 중국의 볶음밥 뿐 아니라 한국에서는 김치볶음밥, 새우 볶음밥, 해산물 볶음밥 등 다양한 재료를 이용한 볶음밥들이 소비된다.
이에 다양한 재료 및 방식을 이용하여 더 좋은 맛과 풍미를 제공하려는 연구가 많으며, 예컨대, 한국 등록특허 10-1944218 호에는 복분자 이용한 볶음밥이 개시되어 있고, 한국 공개특허 10-2019-0116721호에는 치즈, 김치, 꽁치를 이용한 볶음밥이 개시되어 있다.
본 발명자들은 좀더 새롭고 증진된 풍미를 가진 볶음밥에 대하여 연구하던 중 특정 재료들을 이용하여 소스를 2차에 걸쳐 숙성하고 걸름으로써 맛이 깔끔할 뿐 아니라 한국인의 입맛에 맞는 볶음밥 소스를 완성하였다.
본 발명의 목적은 볶음밥 소스의 제조 방법을 제공하는 것이다.
또한 본 발명의 목적은 본 발명의 볶음밥 소스를 이용한 볶음밥의 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,
물을 준비하는 단계;
상기 준비된 물의 일부에 사과, 배, 레몬, 마늘 및 생강을 넣고 분쇄하여 베이스를 제조하는 베이스 제조 단계;
상기 베이스의 제조에 사용하고 남은 물, 상기 베이스, 간장 및 설탕을 넣고 혼합한 후 가열하고, 여기에 참깨를 혼합하여 1차 소스를 제조하는 1차 소스 제조 단계;
상기 1차 소스를 1차 숙성시키는 1차 숙성 단계;
숙성된 1차 소스를 체에 걸러 맑은 소스를 제조하는 맑은 소스 제조 단계;
맑은 소스에 고춧가루 및 버터를 혼합하여 2차 소스를 제조하는 2차 소스 제조 단계;및
상기 2차 소스를 2차 숙성시키는 2차 숙성 단계를 포함하는
볶음밥 소스의 제조 방법을 제공한다.
또한 본 발명은,
밥을 볶는 단계;및
본 발명의 볶음밥 소스를 첨가하는 단계를 포함하는
볶음밥의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 맛이 깔끔할 뿐 아니라 한국인의 입맛에 맞는 특징이 있다.
본 발명은,
물을 준비하는 단계;
상기 준비된 물의 일부에 사과, 배, 레몬, 마늘 및 생강을 넣고 분쇄하여 베이스를 제조하는 베이스 제조 단계;
상기 베이스의 제조에 사용하고 남은 물, 상기 베이스, 간장 및 설탕을 넣고 혼합한 후 가열하고, 여기에 참깨를 혼합하여 1차 소스를 제조하는 1차 소스 제조 단계;
상기 1차 소스를 1차 숙성시키는 1차 숙성 단계;
숙성된 1차 소스를 체에 걸러 맑은 소스를 제조하는 맑은 소스 제조 단계;
맑은 소스에 고춧가루 및 버터를 혼합하여 2차 소스를 제조하는 2차 소스 제조 단계;및
상기 2차 소스를 2차 숙성시키는 2차 숙성 단계를 포함하는
볶음밥 소스의 제조 방법에 대한 것이다.
또한 본 발명은,
밥을 볶는 단계;및
본 발명의 볶음밥 소스를 첨가하는 단계를 포함하는
볶음밥의 제조 방법에 대한 것이다.
이하, 본 발명에 대하여 자세히 설명한다.
물 준비 단계
본 발명의 볶음밥 소스의 제조 방법은 물을 준비하는 단계를 포함한다. 상기 물은 식수로 사용하는 물이면 되고 특별히 제한되지 않는다. 예컨대, 상기 물은 생수, 샘물, 수돗물 등이 될 수 있다.
베이스 제조 단계
본 발명의 볶음밥 소스의 제조 방법은 상기 준비된 물의 일부에 사과, 배, 레몬, 마늘 및 생강을 넣고 분쇄하여 베이스를 제조하는 베이스 제조 단계를 포함한다. 상기 베이스 제조 단계는 상기 준비된 물의 일부에 사과, 배, 레몬, 마늘, 생강, 파프리카 및 부추를 넣고 분쇄하여 수행할 수 있다. 상기 베이스 제조 단계는 상기 준비된 물의 일부에 사과, 배, 레몬, 마늘, 생강, 파프리카, 부추, 고구마 및 연근을 넣고 분쇄하여 수행할 수 있다.
상기 준비된 물 100 중량부에 대하여 상기 사과 20 내지 50 중량부, 배 20 내지 50 중량부, 레몬 10 내지 30 중량부, 마늘 10 내지 30 중량부, 생강 5 내지 15 중량부, 파프리카 10 내지 20 중량부, 부추 5 내지 10 중량부, 고구마 10 내지 20 중량부, 연근 5 내지 20 중량부를 사용할 수 있다. 바람직하게는 상기 준비된 물 100 중량부에 대하여 상기 사과 35 중량부, 배 35 중량부, 레몬 20 중량부, 마늘 20 중량부, 생강 10 중량부, 파프리카 15 중량부, 부추 10 중량부, 고구마 15 중량부, 연근 10 중량부를 사용할 수 있다. 상기 재료들이 상기 범위로 사용될 때 볶음밥 소스 및 이를 이용하여 제조된 볶음밥의 풍미와 관능이 우수하게 된다.
상기 사과 및 배는 껍질과 씨를 제거하여 사용하는 것이 바람직하다. 고구마, 연근, 레몬은 껍질을 제거하여 사용하는 것이 바람직하다. 마늘, 생강, 파프리카, 부추는 다듬어서 사용하는 것이 바람직하다.
1차 소스 제조 단계
본 발명의 볶음밥 소스의 제조 방법은 상기 베이스의 제조에 사용하고 남은 물, 상기 베이스, 간장 및 설탕을 넣고 혼합한 후 가열하고, 여기에 참깨를 혼합하여 1차 소스를 제조하는 1차 소스 제조 단계를 포함한다. 상기 1차 소스 제조 단계는 상기 베이스의 제조에 사용하고 남은 물, 상기 베이스, 간장, 설탕, 코코넛 슈가를 넣고 혼합한 후 가열하고, 여기에 참깨를 혼합하여 수행할 수 있다. 상기 1차 소스 제조 단계는 상기 베이스의 제조에 사용하고 남은 물, 상기 베이스, 간장, 설탕, 조미료, 맛술, 코코넛 슈가를 넣고 혼합한 후 가열하고, 여기에 참깨를 혼합하여 수행할 수 있다. 상기 참깨는 참깨 분말일 수 있다. 간장, 설탕, 코코넛 슈가는 시판되는 제품을 구입하여 사용하면 되고 특별히 제한되지 않는다.
상기 준비된 물 100 중량부에 대하여 간장 100 내지 250 중량부, 설탕 80 내지 160 중량부, 조미료 5 내지 20 중량부, 참깨 분말 3 내지 20 중량부, 맛술 20 내지 50 중량부, 코코넛 슈가 10 내지 50 중량부를 사용할 수 있다. 바람직하게는 상기 준비된 물 100 중량부에 대하여 간장 150 중량부, 설탕 125 중량부, 조미료 11 중량부, 참깨 분말 12 중량부, 맛술 35 중량부, 코코넛 슈가 30 중량부를 사용할 수 있다. 상기 재료들이 상기 범위로 사용될 때 볶음밥 소스 및 이를 이용하여 제조된 볶음밥의 풍미와 관능이 우수하게 된다.
조미료(L-글루탐산 나트륨), 간장, 설탕, 코코넛 슈가, 맛술은 시판되는 제품을 구입하여 사용하면 되고 특별히 제한되지 않는다.
1차 숙성 단계
본 발명의 볶음밥 소스의 제조 방법은 상기 1차 소스를 1차 숙성시키는 1차 숙성 단계를 포함한다. 상기 1차 숙성 단계는 2 내지 7 ℃에서 2 내지 7일 동안 수행할 수 있다.
맑은 소스 제조 단계
본 발명의 볶음밥 소스의 제조 방법은 숙성된 1차 소스를 체에 걸러 맑은 소스를 제조하는 맑은 소스 제조 단계를 포함한다.
2차 소스 제조 단계
본 발명의 볶음밥 소스의 제조 방법은 맑은 소스에 고춧가루 및 버터를 혼합하여 2차 소스를 제조하는 2차 소스 제조 단계를 포함한다. 2차 소스 제조 단계는 맑은 소스에 굴소스, 버터, 불맛 파우더, 고춧가루 및 버터를 혼합하여 2차 소스를 제조하여 수행할 수 있다. 상기 고춧가루는 청양 고춧가루를 포함할 수 있다.바람직하게는 상기 고춧가루는 시판되는 태양초 고춧가루(중간 크기 입자, 일반적으로 김장 담글 때 사용하는 고춧가루) 및 청양 고춧가루 (고운 입자)를 포함할 수 있다. 이때, 맑은 소스 100 중량부에 대하여, 고춧가루 30 내지 80 중량부, 청양 고춧가루 5 내지 20 중량부, 굴소스 20 내지 50 중량부, 버터 5 내지 15 중량부, 불맛 파우더 1 내지 4 중량부를 사용할 수 있다. 바람직하게는 맑은 소스 100 중량부에 대하여, 고춧가루 50 중량부, 청양 고춧가루 10 중량부, 굴소스 35 중량부, 버터 10 중량부, 불맛 파우더 2.6 중량부를 사용할 수 있다.
굴소스는 시판 굴소스(굴 추출물 10% 이상)를 구입하여 사용하면 되고 특별히 제한되지 않는다. 버터는 시판 버터를 구입하여 사용하면 되고 특별히 제한되지 않는다. 상기 버터는 녹여서 혼합하는 것이 2차 소스의 풍미에 바람직하다.
2차 숙성 단계
본 발명의 볶음밥 소스의 제조 방법은 상기 2차 소스를 2차 숙성시키는 2차 숙성 단계를 포함한다. 상기 2차 숙성 단계는 실온에서 20 시간 내지 2일 동안 수행할 수 있다.
볶음밥 소스
본 발명의 제조 방법으로 제조된 볶음밥 소스는 한국인에 입맛에 잘 맞으며 매콤하면서도 달착지근한 맛이 있고, 풍미가 있다.
볶음밥 제조 방법
본 발명은 밥을 볶는 단계;및 본 발명의 볶음밥 소스를 첨가하는 단계를 포함하는 볶음밥의 제조 방법에 대한 것이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
<재료 및 방법>
조미료는 L-글루탐산 나트륨이 99.9 중량% 이상인 시판 제품을 구입하여 사용하였다. 사과 및 배는 껍질과 씨를 제거하여 준비하였다. 고구마, 연근, 레몬은 껍질을 제거하고 사용하였다. 간장(양조간장), 맛술은 시판 제품을 구입하여 사용하였다. 참깨 분말은 곱게 갈아 사용하였다. 설탕은 황설탕을 구입하여 사용하였다. 마늘, 생강, 파프리카, 부추는 다듬어 사용하였다. 고춧가루는 시판되는 태양초 고춧가루(중간 크기 입자) 및 청양 고춧가루 (고운 입자)를 구입하여 사용하였다. 굴소스는 시판 굴소스(굴 추출물 10% 이상(고형분 함량 40%))를 구입하여 사용하였고, 버터는 시판 버터(버터 함량 90% 이상 제품)을 구입하여 사용하였다. 불맛 파우더는 말토덱스트린, 우지품미유, 양조간장원액, 시클로덱스트린, 덱스트린을 포함하는 시판 숯불베이스 분말을 구입하여 사용하였다.
<실시예 1>
생수를 개량하여 준비하였다. 사과, 배, 레몬, 마늘, 생강, 파프리카, 부추, 고구마, 연근을 믹서에 넣고 개량해둔 생수의 일부를 넣고 곱게 갈아 베이스를 제조하였다. 육수통에 상기 베이스를 넣고 개량된 생수 중 남은 것을 넣고, 거기에 간장, 설탕, 조미료, 맛술, 코코넛 슈가를 넣었다. 그리고 잘 저은 후 강불에 끓이기 시작해 김이 나기 시작하면 중불로 바꾸어 계속 끓였다. 이때 끓는 동안 계속 육수통을 저었다.
육수가 부글부글 ??기 시작하면 불을 끄고 완전히 식힌 후 참깨 분말을 넣어 잘 섞어 1차 소스를 만들었다. 이때 참깨 분말이 잘 섞이도록 충분히 저었다.
1차 소스를 밀봉한 후 4 ℃에서 5일간 숙성시켰다. 그 후 숙성된 1차 소스를 체에 걸러 맑은 소스를 제조하였다.
상기 맑은 소스에 고춧가루, 청양 고춧가루, 굴소스, 버터 및 불맛 파우더를 첨가하여 잘 섞어서 2차 소스를 제조하였다. 상기 2차 소스를 이틀 동안 실온에서 숙성하여 볶음밥 소스를 제조하였다.
이때, 생수 100 중량부를 개량하였으며, 생수 100 중량부에 대하여, 사과 35 중량부, 배 35 중량부, 레몬 20 중량부, 마늘 20 중량부, 생강 10 중량부, 파프리카 15 중량부, 부추 10 중량부, 고구마 15 중량부, 연근 10 중량부, 간장 150 중량부, 설탕 125 중량부, 조미료 11 중량부, 참깨 분말 12 중량부, 맛술 35 중량부, 코코넛 슈가 30 중량부를 사용하였다.
또한 맑은 소스 100 중량부에 대하여, 고춧가루 50 중량부, 청양 고춧가루 10 중량부, 굴소스 35 중량부, 버터 10 중량부, 불맛 파우더 2.6 중량부를 사용하였다. 이때 버터는 달군 팬에 녹인 후 맑은 소스에 첨가하였다.
<비교예 1>
사과를 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 볶음밥 소스를 제조하였다.
<비교예 2>
레몬을 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 볶음밥 소스를 제조하였다.
<비교예 3>
마늘을 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 볶음밥 소스를 제조하였다.
<비교예 4>
생강을 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 볶음밥 소스를 제조하였다.
<비교예 5>
파프리카를 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 볶음밥 소스를 제조하였다.
<비교예 6>
부추를 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 볶음밥 소스를 제조하였다.
<비교예 7>
고구마를 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 볶음밥 소스를 제조하였다.
<비교예 8>
연근을 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 볶음밥 소스를 제조하였다.
<비교예 9>
간장을 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 볶음밥 소스를 제조하였다.
<비교예 10>
코코넛 슈가를 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 볶음밥 소스를 제조하였다.
<비교예 11>
참깨 분말을 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 볶음밥 소스를 제조하였다.
<비교예 12>
1차 소스의 숙성 과정 없이 1차 소스를 제조한 후 곧바로 1차 소스를 체에 걸러 맑은 소스를 제조한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 맑은 소스를 제조하였다.
<비교예 13>
숙성된 1차 소스를 체에 걸르지 않고 그대로 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 소스를 제조하였다.
<비교예 14>
고춧가루 및 청양 고춧가루를 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 소스를 제조하였다.
<비교예 15>
버터를 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 소스를 제조하였다.
<실험예 1>
실시예 1 및 비교예 1 내지 15의 볶음밥 소스들을 이용하여 볶음밥을 제조하였다. 대파를 식용유에 볶아 파기름을 내고, 달구어진 파기름에 식은 밥을 넣어 뭉치지 않도록 고르게 볶았다. 그리고 볶음밥 소스를 넣고 10분 동안 추가로 볶아 볶음밥을 제조하였다. 이때 상추, 계란, 칵테일 새우를 볶음밥 소스와 함께 넣고 볶았다.
식은 밥 100 중량부에 대하여 볶음밥 소스 20 중량부, 파기름 5 중량부, 상추 1 중량부, 계란 5 중량부, 칵테일 새우 5 중량부를 사용하였다.
볶음밥의 관능평가는 5점 척도법에 의하였으며, 패널은 20세 내지 55세의 남녀 30명으로 하였다. 5점: 매우 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통, 2점: 나쁘다, 1점: 매우 나쁘다.
그 결과, 실시예 1의 볶음밥 소스를 사용한 경우 선호도 및 맛이 모두 높은 평가를 받았다. 특히, 실시예 1의 볶음밥 소스를 이용하여 제조한 볶음밥의 경우 맛이 깔끔하면서도 매콤하여 입맛에 잘 맞고, 또한 고소한 풍미가 있다는 평을 들었다. 그러나 1차 소스를 걸르지 않고 그대로 사용한 비교예 13의 경우 깔끔하지 못하다는 평을 받았고, 1차 소스의 숙성 과정이 없었던 비교예 12의 경우 풍미가 떨어진다는 평을 받았다. 또한 사과, 레몬, 파프리카, 부추, 고구마를 사용하지 않은 비교예들의 경우 전체적인 맛이 나쁘지는 않으나 그다지 끌리지도 않는다는 답변이 많았다(표 1).
맛 향 색 종합적 선호도
실시예 1 4.6 4.7 4.0 4.5
비교예 1 3.1 3.5 4.6 3.6
비교예 2 3.3 3.4 4.4 3.1
비교예 3 2.6 3.6 4.1 2.8
비교예 4 2.9 4.4 4.6 2.6
비교예 5 3.5 3.7 4.3 3.4
비교예 6 3.6 3.2 4.0 3.6
비교예 7 3.5 3.4 4.5 3.1
비교예 8 3.3 3.2 4.2 3.0
비교예 9 2.6 2.8 4.6 3.3
비교예 10 2.8 4.5 4.6 2.4
비교예 11 2.7 4.3 4.2 2.5
비교예 12 2.3 3.9 4.4 2.9
비교예 13 2.4 2.8 2.6 2.7
비교예 14 2.1 3.3 4.7 2.8
비교예 15 2.4 2.3 4.6 2.9

Claims (10)

  1. 물을 준비하는 단계;
    상기 준비된 물의 일부에 사과, 배, 레몬, 마늘, 생강, 파프리카, 부추, 고구마 및 연근을 넣고 분쇄하여 베이스를 제조하는 베이스 제조 단계;
    상기 베이스의 제조에 사용하고 남은 물, 상기 베이스, 간장, 설탕, 코코넛 슈가를 넣고 혼합한 후 가열하고, 여기에 참깨를 혼합하여 1차 소스를 제조하는 1차 소스 제조 단계;
    상기 1차 소스를 2 내지 7 ℃에서 2 내지 7일 동안 1차 숙성시키는 1차 숙성 단계;
    숙성된 1차 소스를 체에 걸러 맑은 소스를 제조하는 맑은 소스 제조 단계;
    맑은 소스에 고춧가루 및 버터를 혼합하여 2차 소스를 제조하는 2차 소스 제조 단계;및
    상기 2차 소스를 실온에서 20시간 내지 2일 동안 2차 숙성시키는 2차 숙성 단계를 포함하고,
    이때, 상기 준비된 물 100 중량부에 대하여 사과 20 내지 50 중량부, 배 20 내지 50 중량부, 레몬 10 내지 30 중량부, 마늘 10 내지 30 중량부, 생강 5 내지 15 중량부, 파프리카 10 내지 20 중량부, 부추 5 내지 10 중량부, 고구마 10 내지 20 중량부, 연근 5 내지 20 중량부, 간장 100 내지 250 중량부, 설탕 80 내지 160 중량부, 코코넛 슈가 10 내지 50 중량부, 참깨 3 내지 20 중량부를 사용하는,
    볶음밥 소스의 제조 방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 고춧가루는 청양 고춧가루를 포함하는 것을 특징으로 하는 볶음밥 소스의 제조 방법.
  7. 삭제
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 참깨는 참깨 분말인 것을 특징으로 하는 볶음밥 소스의 제조 방법.
  9. 제 1항에 있어서,
    상기 2차 소스 제조 단계에서 상기 버터는 녹여서 혼합하는 것을 특징으로 하는 볶음밥 소스의 제조 방법.
  10. 밥을 볶는 단계;및
    제 1항의 볶음밥 소스를 첨가하는 단계를 포함하는
    볶음밥의 제조 방법.
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