CN1504118A - 玛瑙肉加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明“玛瑙肉加工方法”属于肉类制品加工技术领域。本方法为：挑选猪头、去口条修割、浸泡、燎毛、洗涮、焯猪头、细修割、配制调味汤料、投放汤料、第一次煮制、去骨、回锅第二次煮制、装模整型、压模、带模具盒第三次煮制、冷却、脱模、切块、计量、真空包装、装箱和储存。工艺简单易操作，成本低，可在各肉制品厂应用，生产的玛瑙肉卫生、出品率高、外形整齐规范、便于储存、运输、销售、携带，口味为普通消费者、饭店、宴会、旅游、民航欢迎，适应不同消费者需要，经济、社会效益显著。

Description

玛瑙肉加工方法

本发明“玛瑙肉加工方法”属于肉类制品加工技术领域。

目前，各肉类制品加工厂加工生产猪头肉的方法，都是传统的加工生产方法。即：挑选好的猪头，经过退毛、整理，以清水浸泡使其达到排酸后熟，沸水浴制，劈半，修割，放入配好的调味汤料中予以煮制，从而加工生产出猪头肉产品，其猪头肉产品或拆骨或不拆骨。本发明“玛瑙肉加工方法”从根本上改变了猪头肉传统的加工方法，是猪头肉传统的加工方法得到了值得提高和改进。即：在保留和继承了低档产品猪头肉加工方法基础上，发展创造出了新型的高档产品玛瑙肉的加工方法。

本发明“玛瑙肉加工方法”的目的在于：针对传统猪头肉加工法，把一次煮制改进为三次煮制，并确定三次煮制中每次煮制的工艺技术条件；改进配制调味汤料的成分和用量；增加按部位搭配装入模具盒，成型及冷却，产品包装的工艺工序。通过这些改进、提高和发展，在保留和继承传统低档产品猪头肉的加工方法基础上，发展创造出新型高档产品玛瑙肉的加工方法。通过采用本发明“玛瑙肉加工方法”生产出的玛瑙肉，其产品卫生、出品率高、外形整齐规范，便于储存、运输、销售、携带，其口味不仅能为广大消费者所欢迎，而且能为高级饭店、各种宴会以及旅游、民航所欢迎，以适应各种不同消费者的需要。

本发明“玛瑙肉加工方法”的主要内容是：附图为玛瑙肉加工方法的简要工艺技术路线流程图。按照食品卫生法的要求，选取经兽医检验合格瘦型4.5-5公斤新鲜猪头，要做到无血污、无伤痕、无皱纹、肉质细嫩的猪头作为主要原料。然后将修割好的猪头放入清水池中(活水)，浸泡2小时，使猪头淤血全部浸泡干净；把粗修割好的猪头劈开，细修割。然后放入100℃沸水池中进行焯制20-30分钟。捞出后再进行细修割将耳茸、眼睫毛修割干净，然后将猪头表面刮净，在活动清水中浸泡20分钟左右，准备下锅煮制。配置调味汤料：除含有加工一般猪头肉需要配制调味汤料所含有的食盐、酱油、大葱、大蒜等成分外，还含有肉桂100g、丁香50g、砂仁200g、茴香100g、三萘50g、鲜姜500g、香叶25g、料酒500g、碘盐71kg、红曲粉500g。将配置好的调味汤料放入汤锅内，进行第一次沸煮，使锅内汤温达到100℃后持续30分钟停火，将锅内汤过箩清汤，确保汤内无骨渣和杂质后再把锅内汤加热到100℃，这时放入备好的半成品到锅内，锅内的汤要超过原料的表层，开锅后要不断将半成品由下向上慢慢翻动，使半成品煮制均匀，60分钟后改为微火焖制30分钟，出锅去骨，首先去上下腭骨、枕骨及所有碎骨，要严格去逐干净，以保证玛瑙肉的产品质量，在此期间要进行二次清汤，清汤后再将去骨猪头放入锅内。进行回锅第二次煮制，同时加入料酒，持续30分钟即可出锅。模具在使用前要用漂白粉溶液进行消毒，然后用冷水沸水冲刷后方可使用，把复合塑料薄膜作为内包装纸，放入模具内，以耳朵棒肉填空心装满后将模压紧。进行带模具第三次盒煮制，放入温水位100℃的锅内，水温应保持在90℃，待产品中心温度达到80℃时，20分钟后出锅产品熟制过程完毕。产品熟制后在0℃-5℃条件下存放8小时，然后进入-18℃库储存冷却16-20小时。然后，将产品脱模，剥去表层塑料模，进行修整，经过严格的产品质量检查，切割块形状真空包装，贴标签、装纸箱成为最终产品，产品放入0℃-4℃冷藏室内进行储存。

本发明“玛瑙肉加工方法”与现有技术相比所具有的优点或积极效果是：在保留了传统猪头肉加工方法生产低档产品猪头肉的同时，发展创造了新型的本发明“玛瑙肉加工方法”，通过采用本发明“玛瑙肉加工方法”生产出的新型高档产品玛瑙肉，不仅增加了具有包装的肉类制品新品种，而且玛瑙肉产品卫生、出品率高、外形整齐规范、便于储存、运输、销售、携带；其口味不仅能为广大不同消费者所欢迎，而且能为高级饭店、各种宴会以及旅游、民航所欢迎，扩大了玛瑙肉新产品的适应能力，适应了各种不同消费者的需要；不仅能体现广泛的社会效益，而且能体现显著的经济效益。

实现本发明的最好方式可以最佳实施例证实，最佳实施例为：本发明人按照附图关于玛瑙肉加工方法的简要工艺技术路线流程图程序，遵循本发明主要内容的操作步骤和要求，进行了多批实验，均加工生产出了符合要求标准的玛瑙肉，取得了预期效果。

Claims (7)

1.玛瑙肉加工方法，将挑选好的猪头，经过选料、去口条修割、浸泡、燎毛、洗涮、焯猪头、细修割、配制调味汤料、投放汤料、第一次煮制、去骨、回锅第二次煮制、装模整型、压模、带模具盒第三次煮制、冷却、脱模、切块、计量、真空包装、装箱和储存。其特征在于：配制调味汤料，将精制猪头放入配制好的调味汤料中进行第一次煮制，出锅并拆骨；回锅第二次煮制，按部位搭配装入模具盒成型，带模具盒第三次煮制，清水淋浴装有去骨猪头肉的模具盒，带模具盒冷却，出模具盒、整理、包装。

2.根据权力要求1所述的玛瑙肉加工方法，是对一般猪头肉所配制调味汤料的改进，其特征在于：辅料为肉桂100g，丁香50g，砂仁200g，茴香100g，三萘50g，鲜姜500g，香叶25g，料酒500g，碘盐7kg，红曲粉500g。

3.根据权力要求1、2所述的玛瑙肉加工方法的第一次煮制，其特征在于：将半成品放入锅内，锅内的汤要超过原料的表层，开锅后要不断将半成品由下向上慢慢翻动，使半成品煮制均匀，60分钟后改为微火焖制30分钟，出锅去骨。

4.根据权力要求1、2、3所述的玛瑙肉加工方法的回锅第二次煮制，其特征在于：煮制同时加入料酒，持续30分钟即可出锅。

5.根据权力要求1、2、3、4所述的玛瑙肉加工方法的装模整型，其特征在于：模具在使用前要用漂白粉溶液进行消毒，然后用冷水沸水冲刷后方可使用，把复合塑料薄膜作为内包装纸，放入模具内，以耳朵棒肉填空心装满后将模压紧。

6.根据权力要求1、2、3、4、5所述的玛瑙肉加工方法的带模具盒第三次煮制，其特征在于：装好的模具放入温水位100℃的锅内，水温应保持在90℃，待产品中心温度达到80℃时，20分钟后出锅。

7.根据权力要求1、2、3、4、5、6所述的玛瑙肉加工方法的带模冷却，其特征在于：产品熟制后在0℃-5℃条件下存放8小时，然后进入-18℃库储存冷却16-20小时。