CN110833144A - 猪头肉食品及其制作方法与包含其的大饼裹肉 - Google Patents

猪头肉食品及其制作方法与包含其的大饼裹肉 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种猪头肉食品及其制作方法与包含其的大饼裹肉，涉及食品领域，该猪头肉食品，利用以下重量份数的原料制备而成，猪头肉10000份，花椒70‑90份，狗椒40‑60份，八角50‑70份，桂皮15‑25份，白芷15‑25份，肉扣15‑25份，葱80‑120份，姜80‑120份，蒜80‑120份和食盐100‑150份。本发明中的大饼裹肉包括大饼和包裹于大饼内的上述猪头肉，该猪头肉和大饼裹肉口感独特，美味十足。

Description

猪头肉食品及其制作方法与包含其的大饼裹肉
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其是涉及一种猪头肉食品及其制作方法与包含其的大饼裹肉。
背景技术
猪头肉美味，于民间早就声誉鹊起，猪头肉有着丰富的营养价值，补虚，滋阴，养血，润燥。目前常用的猪头肉的做法有腌制和酱卤。腌制猪头肉是指以猪头肉为原料通过加盐(或盐卤)和香辛料进行腌制，并在适宜的温度条件下经过风干和成熟等工艺最终形成腌腊风味的猪头肉。腌腊风味的猪头肉因其高盐、低水分的原因，便于运输和贮藏，但是其口感偏咸，有油腻感，肉质香味不足。酱卤猪头肉是指以猪头肉为原料，加入食盐和酱油等调味料和香辛料一起煮制而成。该类猪头肉食品中，由于需要加入大量的酱油，因此得到的猪头肉食品色泽偏黑，且酱油的使用量过大往往遮盖了猪头肉原有的肉香味。
由此，目前市售的猪头肉产品及根据现有的制作方法得到的猪头肉，口感很难做到不油不腻，肉质香味不足，口感欠佳。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种猪头肉食品以及猪头肉食品的制作方法，以缓解现有的猪头肉食品口感欠佳的技术问题。
本发明的第二目的在于提供一种包含上述猪头肉食品大饼裹肉，该大饼裹肉不油不腻，美味十足。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
一种猪头肉食品，利用以下重量份数的原料制备而成，猪头肉10000份，花椒70-90份，狗椒40-60份，八角50-70份，桂皮15-25份，白芷15-25份，肉扣15-25份，葱80-120份，姜80-120份，蒜80-120份和食盐100-150份。
进一步的，利用以下重量份数的原料制备而成，猪头肉10000份，花椒75-85份，狗椒45-55份，八角55-65份，桂皮17-22份，白芷17-22份，肉扣17-22份，葱90-110份，姜90-110份，蒜90-110份和食盐110-140份。
一种猪头肉食品的制作方法，利用上述原料进行煮制后，得到所述猪头肉食品。
进一步的，所述制作方法包括以下步骤：
A)先在水中加入花椒，狗椒，八角，桂皮，白芷，肉扣，姜以及蒜进行一次熬制，得到调味汤；
B)将猪头肉置于所述调味汤中，并加入葱和盐进行二次熬制，熟化后得到肉汤料和熟化的猪头肉，取出熟化的猪头肉进行熏烤，熏烤结束后得到所述猪头肉食品。
进一步的，所述一次熬制的时间为4-6h；
优选地，二次熬制时，大火煮沸后熬制10-20min，然后再微火熬制4-6h；
优选地，二次熬制后先剔除猪头肉上的头盖骨，然后再小火焖制0.5-1.5h；
优选地，焖制结束得到肉汤料和熟化的猪头肉，取出猪头肉晾干，晾干后在90-100℃下熏烤10-20min，得到猪头肉食品。
一种大饼裹肉，包括大饼和包裹于所述大饼内的上述猪头肉食品或利用上述制作方法得到的猪头肉食品。
进一步的，所述大饼裹肉还包括包裹于所述大饼内的粉肠。
进一步的，所述粉肠利用以下重量份数的原料制备而成，五花肉1000份，红薯淀粉800-1200份，水700-800份，葱末40-60份，姜末40-60份，花椒粉30-40份，八角粉10-20份，盐40-60份，味精0.5-2份，香油4-6份，食用油10-30份，生抽0.5-2份以及取出猪头肉后所得的肉汤料200-300份。
进一步的，所述粉肠的制作方法包括以下步骤：将五花肉，红薯淀粉，水，葱末，姜末，花椒粉，八角粉，盐，味精，香油，食用油，生抽和肉汤料混合后灌入肠衣中，先煮制再熏制，得到所述粉肠；
优选地，所述粉肠的制作方法包括以下步骤：
a)先将红薯淀粉和水混合均匀，然后再加入五花肉，葱末，姜末，花椒粉，八角粉，盐，味精，香油，食用油和生抽斩拌均匀得到馅料；
b)将所述馅料和所述肉汤料混匀灌入肠衣后进行煮制，煮熟经干燥后再进行熏制，得到所述粉肠；
优选地，所述步骤b)中，熏制温度为90-100℃，熏制时间10-20min。
进一步的，所述大饼的制作方法包括以下步骤：先和面制作油面纪子，所述油面纪子分薄厚两层，然后擀压制作面饼，薄层朝上入锅，烤制20-40s后翻面，厚层朝上烤制50-80s，厚层刷水烤后再薄层刷油，烤制后出锅得到所述大饼。
与已有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明提供的猪头肉食品以猪头肉为主料，以特定配比的花椒，狗椒，八角，桂皮，白芷和肉扣的调味组合物为特制料包，以葱，姜，蒜和食盐的混合物为辅助料包制作而成。利用本发明提供的特制料包和辅助料包制作的猪头肉具有独特的美味的口感，其口感远胜于目前市售的任一猪头肉食品。
本发明提供的猪头肉食品的制作方法，是利用本发明提供的花椒，狗椒，八角，桂皮，白芷，肉扣，葱，姜，蒜和食盐进行煮制后得到，利用该制作方法得到的猪头肉食品不油不腻，口感美味十足。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面将结合实施例和对比例对本发明做进一步详细的说明。
一方面，本发明提供了一种猪头肉食品，利用以下重量份数的原料制备而成，猪头肉10000份，花椒70-90份，狗椒40-60份，八角50-70份，桂皮15-25份，白芷15-25份，肉扣15-25份，葱80-120份，姜80-120份，蒜80-120份和食盐100-150份。
本发明提供的猪头肉食品以猪头肉为主料，以特定配比的花椒，狗椒，八角，桂皮，白芷和肉扣的调味组合物为特制料包，以葱，姜，蒜和食盐的混合物为辅助料包制作而成。利用本发明提供的特制料包和辅助料包制作的猪头肉具有独特的美味的口感，其口感远胜于目前市售的任一猪头肉食品。
本发明中，重量基准是以猪头肉的重量为基准进行计算的。当猪头肉为10000份时，花椒的重量份数例如可以为70份、75份、80份、85份或90份；狗椒的重量份数例如可以为40份、45份、50份、55份或60份；八角的重量份数例如可以为50份、55份、60份、65份或70份；桂皮的重量份数例如可以为15份、17份、20份、22份或25份；白芷的重量份数例如可以为15份、17份、20份、22份或25份；肉扣的重量份数例如可以为15份、17份、20份、22份或25份；葱的重量份数例如可以为80份、85份、90份、95份、100份、105份、110份、115份或120份；姜的重量份数例如可以为80份、85份、90份、95份、100份、105份、110份、115份或120份；蒜的重量份数例如可以为80份、85份、90份、95份、100份、105份、110份、115份或120份；食盐的重量份数例如可以为100份、110份、120份、130份、140份或150份。
为了进一步提高猪头肉的口感，在本发明的一些实施方式中，花椒为精选的河北秦皇岛抚宁区台营镇当地的半野生花椒；狗椒为精选的河北秦皇岛抚宁区台营镇当地的野生狗椒。
在本发明的一些实施方式中，猪头肉食品利用以下重量份数的原料制备而成，猪头肉10000份，花椒75-85份，狗椒45-55份，八角55-65份，桂皮17-22份，白芷17-22份，肉扣17-22份，葱90-110份，姜90-110份，蒜90-110份和食盐110-140份。通过优化原料的配比，可以进一步提高制备的猪头肉的口感。
第二方面，本发明提供了一种猪头肉食品的制作方法，利用上述原料进行煮制后，得到所述猪头肉食品。
本发明提供的猪头肉食品的制作方法，是利用本发明提供的花椒，狗椒，八角，桂皮，白芷，肉扣，葱，姜，蒜和食盐进行煮制后得到，利用该制作方法得到的猪头肉食品不油不腻，口感美味十足。
在本发明的一些实施方式中，猪头肉食品的制作方法包括以下步骤：
A)先在水中加入花椒，狗椒，八角，桂皮，白芷，肉扣，姜以及蒜进行一次熬制，一次熬制的时间例如可以为4-6h，得到调味汤；
B)将猪头肉置于所述调味汤中，并加入葱和盐进行二次熬制，例如，二次熬制时，先大火煮沸后熬制10-20min，然后再微火熬制4-6h；二次熬制后可以先剔除猪头肉上的头盖骨，然后再小火焖制0.5-1.5h；
C)二次熬制或焖制结束得到肉汤料和熟化的猪头肉，取出猪头肉晾干，晾干后在90-100℃下熏烤10-20min，熏烤结束后得到所述猪头肉食品。
该制作方法中，每步制作工艺都独特考究，不同于传统的煮制工艺。该方法中，先将花椒，狗椒，八角，桂皮，白芷，肉扣，姜以及蒜进行一次熬制，得到调味汤，然后再将猪头肉置于所述调味汤中，并加入葱和盐进行二次熬制，为了使猪头肉更加香软入味，在二次熬制后进行焖制，取出猪头肉后剩余的汤料为肉汤料，猪头肉晾干后熏烤得到猪头肉食品。该制作方法先煮后烤，得到的猪头肉食品，外焦里嫩，不油不腻，通体红铜色，散发熏香。
第三方面，本发明提供一种大饼裹肉，包括大饼和包裹于所述大饼内的猪头肉食品或利用上述制作方法得到的猪头肉食品。
该大饼裹肉具有上述猪头肉食品的全部优点，在此不再赘述。制作大饼裹肉时，将制作好的猪头肉剁成小块，然后裹入大饼中，用饼包裹严实，例如包裹成火炬状，即可食用。
在本发明的一些实施方式中，所述大饼裹肉还包括包裹于所述大饼内的粉肠。加入粉肠可丰富大饼裹肉的食用口感。
消费者可以根据自身的口感喜好，在大饼里包裹猪头肉和粉肠，也可是根据喜好只裹猪头肉或粉肠。
在本发明的一些实施方式中，所述粉肠利用以下重量份数的原料制备而成，五花肉1000份，红薯淀粉800-1200份，水800-1000份，葱末40-60份，姜末40-60份，花椒粉30-40份，八角粉10-20份，盐40-60份，味精0.5-2份，香油4-6份，食用油10-30份，生抽0.5-2份以及上述猪头肉食品的制作方法中取出猪头肉后所得的肉汤料200-300份。
利用上述原料制作而成的粉肠，口感湿润湿滑，完全不同于传统粉肠的干燥口感，另外，由于采用猪头肉制作过程中产生的肉汤料作为粉肠的原料，因此，该粉肠更加香浓，味道更精进，食后余味无穷。
在本发明的一些实施方式中，所述粉肠的制作方法包括以下步骤：将五花肉，红薯淀粉，水，葱末，姜末，花椒粉，八角粉，盐，味精，香油，食用油，生抽和肉汤料混合后灌入肠衣中，先煮制再熏制，得到所述粉肠。
例如，所述粉肠的制作方法包括以下步骤：
a)先将红薯淀粉和水混合均匀，然后再加入五花肉，葱末，姜末，花椒粉，八角粉，盐，味精，香油，食用油和生抽斩拌均匀得到馅料；
b)将所述馅料和所述肉汤料混匀灌入肠衣后进行煮制，煮熟经干燥后再进行熏制，得到所述粉肠；
可选地，所述步骤b)中，熏制温度为90-100℃，熏制时间10-20min。
在上述制作方法中，粉肠是先煮后烤，且粉肠的内部是灌有肉汤料的，其内部湿滑，而粉肠的外皮经烟熏之后是脆的，因此，该利用上述方法得到的粉肠内软皮微脆，其口感完全不同于传统市售的内部粉质或发硬的粉肠；同时该粉肠整个是有弹性的，口感比果冻要硬，而比软糖要软，这里所讲的果冻是目前市场中所售的常规果冻，例如，喜之郎果冻，这里所讲的软糖是目前市场中所售的常规软糖，例如，旺仔QQ糖。
在本发明的一些实施方式中，所述大饼的制作方法包括以下步骤：先和面制作油面纪子，所述油面纪子分薄厚两层，然后擀压制作面饼；薄层朝上入锅，烤制20-40s后翻面，厚层朝上烤制50-80s；厚层刷水烤后再薄层刷油，烤制后出锅得到所述大饼。
和面时加入适量的食盐，然后在制作面纪子过程中在面上刷油得到油面纪子，该油面纪子分为两层，一层相对较薄，一层相对较厚，较薄的一面为正面，较厚的一面为反面，然后用该油面纪子擀压制作面饼，擀饼时注意正反面。薄层(正面)朝上入锅，烤制20-40s后翻面，厚层(反面)朝上烤制50-80s，然后厚层再刷水烤制表面基本干燥，薄层刷油烤制表面基本干燥，因此烤制后的大饼，正面脆反面软。制作的整个大饼的厚度控制在两个硬币叠加的厚度。薄层刚出锅的时候是有点脆，没有韧劲，待放置3分钟以后饼整体变得柔软，有韧劲，吃起来口感更加甜，一般为了好吃和有韧劲，以及使饼分层清晰，出锅后先放置3-5min。
下面将结合实施例和对比例对本发明提供的猪头肉食品和大饼裹肉做进一步的说明。
实施例1
本实施例是一种猪头肉食品，利用以下重量份数的原料制备而成，猪头肉10kg，花椒80g，狗椒50g，八角60g，桂皮20g，白芷20g，肉扣20g，葱100g，姜100g，蒜100g和食盐120g。
该猪头肉食品采用以下制作方法制作而成：
A)精选猪头肉3片，每片猪头肉的大小控制在3-3.5kg/个，猪头片精细去毛根，整形，清洗；
B)在15L水中加入花椒，狗椒，八角，桂皮，白芷，肉扣，姜以及蒜进行一次熬制，得到调味汤，一次熬制的时间的约为5h；
C)将猪头肉置于所述调味汤中，并加入葱和盐，进行二次熬制，先大火煮沸后熬制15min，然后再微火慢熬5h，让材料慢慢渗入肉中；
D)剔除猪头肉上的头盖骨，然后再小火焖制1h；
E)焖制结束得到肉汤料和熟化的猪头肉，将猪头肉取出晾干，然后熏烤15min，得到猪头肉食品。
实施例2
本实施例是一种猪头肉食品，利用以下重量份数的原料制备而成，猪头肉10kg，花椒70g，狗椒40g，八角50g，桂皮15g，白芷15g，肉扣15g，葱80g，姜120g，蒜80g和食盐110g。
与实施例1相比，除原料配比不同外，其制作方法与实施例1相同。
实施例3
本实施例是一种猪头肉食品，利用以下重量份数的原料制备而成，猪头肉10kg，花椒90g，狗椒50g，八角70g，桂皮23g，白芷24g，肉扣25g，葱120g，姜80g，蒜120g和食盐130g。
与实施例1相比，除原料配比不同外，其制作方法与实施例1相同。
对比例1
本对比例是一种猪头肉食品，利用以下重量份数的原料制备而成，猪头肉10kg份，葱100g，姜100g，蒜100g和食盐120g。
其制作方法如下：
A)精选猪头肉3片，每片猪头肉的大小控制在3-3.5kg/个，猪头片精细去毛根，整形，清洗；
B)在15L水中加入猪头肉，并加入葱，姜，蒜和盐进行熬制，大火煮沸后熬制15min，然后再微火慢熬5h，得到猪头肉食品。
对比例2
本对比例是一种猪头肉食品，利用以下重量份数的原料制备而成，猪头肉10kg，花椒80g，狗椒50g，葱100g，姜100g，蒜100g和食盐120g。
其制作方法与对比例1中的制作方法相同。
对比例3
本对比例是一种猪头肉食品，利用以下重量份数的原料制备而成，猪头肉10kg，八角60g，桂皮20g，葱100g，姜100g，蒜100g和食盐120g。
其制作方法与对比例1中的制作方法相同。
对比例4
本对比例是一种猪头肉食品，利用以下重量份数的原料制备而成，猪头肉10kg，白芷20g，肉扣20g，葱100g，姜100g，蒜100g和食盐120g。
其制作方法与对比例1中的制作方法相同。
对比例5
本对比例是一种猪头肉熟食，为市场中购买得到。
感官评定法：选取40名评价员，分成两组，每组20人，评价员检验前用清水漱口，每个评价员将收到8个编码样品，其中7个样品分别为依据实施例1-3和对比例1-4所制作的猪头肉食品，另外1个样品为从市场上所购买的猪头肉熟食。第一组评价员将按呈送顺序从左至右品尝各样品，第二组评价员按呈送顺序从右至左品尝各样品，中间用清水漱口，评价员对猪头肉的色泽、气味和口感进行评价，挑选出最喜欢的样品进行投票。试验结果统计如表1所示。
其中，对于猪头肉食品的评价标准如下：
一、色泽
(1)猪头肉煮熟后为微红或粉红色，烟熏后为红铜色，表面微焦，泛油光，为上品；
(2)猪头肉煮熟后为微黄或黄色，烟熏后为蜡黄色，表面焦，光泽不均匀(比如猪鼻子有油光，但是眼睛瘦肉部位无光泽)，为中品；
(3)猪头肉煮熟后为蜡黄、黄绿色或乳白色，烟熏后为黄色，肉质发黑，表面焦黑，无光泽(整体感觉如干枯柴木)，为下品。
二、气味
(1)猪头肉煮熟后散发淡淡的花椒和桂皮味，烟熏后散发着浓重碳烤味，为上品；
(2)猪头肉煮熟后散发浓烈的花椒和桂皮味(或常说的中药味)，烟熏后散发着焦炭味，为中品；
(3)猪头肉煮熟后无味或浓烈的辅料味或异味，烟熏后散发着焦味，为下品。
三、口感
(1)成品猪头肉口感，猪鼻子部位油而不腻，润滑，柔软，肉质比较黏连；猪头脸正部位肉质最瘦，烟熏后比较酥脆，焦味较浓之处，口感较猪鼻子要略微柴一些；猪眼睛部位肉质最为细嫩，不油，为上品；
(2)成品猪头肉口感，猪鼻子部位油而不腻，润滑，柔软，肉质比较黏连；猪头脸正部位肉质最瘦，烟熏后脆，焦味很浓，口感材；猪眼睛部位肉质细嫩，不油也不香，为中品；
(3)成品猪头肉口感，猪鼻子部位肥腻，润滑，硬而柴；猪头脸正部位肉质较肥，烟熏后脆，焦味很浓，口感柴；猪眼睛部位肉质干而柴，为下品。
表1各样品感官试验统计结果
样品 色泽 气味 口感
实施例1 12 14 15
实施例2 9 12 13
实施例3 10 11 12
对比例1 2 0 0
对比例2 1 0 0
对比例3 2 0 0
对比例4 1 0 0
对比例5 3 3 0
从感官评定的结果来看，本发明提供的猪头肉食品综合得票最高。85％以上的评价员认为采用本技术方案制备得到的猪头肉食品从色泽、气味和口感方面都明显优于对比例中的猪头肉食品，接受程度更高。
实施例4
本实施例是一种大饼裹肉，包括大饼和包裹于大饼内的粉肠和实施例1中的猪头肉食品。
本实施例中的粉肠利用以下原料制备而成，五花肉1000g，红薯淀粉1000g，水900g，葱末50g，姜末50g，花椒粉35g，八角粉15g，盐50g，味精1g，香油5g，食用油20g，生抽1g以及实施例1中取出猪头肉后所得的肉汤料250g。其具体的制作过程如下：
a)先将红薯淀粉和水混合均匀，然后再加入五花肉、葱末、姜末、花椒粉、八角粉、盐、味精、香油、食用油和生抽斩拌均匀得到馅料；
b)将馅料和实施例1中的肉汤料混匀灌入肠衣后进行煮制，煮熟经干燥后再熏制15min，得到所述粉肠；其中，肠衣为盐浸风干肠衣。
本实施例中的大饼的制作方法如下：和面时加入适量的食盐，然后在制作面纪子过程中在面上刷油得到油面纪子，该油面纪子分为两层，一层相对较薄，一层相对较厚，较薄的一面为正面，较厚的一面为反面，然后用该油面纪子擀压制作面饼，擀饼时注意正反面；薄层朝上入锅，烤制30s后翻面，厚层朝上烤制60s，然后厚层再刷水烤制表面基本干燥，薄层刷油烤制表面基本干燥，因此烤制后的大饼，正面脆反面软。
最后将制作好的实施例1中的猪头肉食品和本实施例中的粉肠剁成小块，拌匀裹入大饼夹层中，用饼包裹严实，即可。
实施例5
本实施例是一种大饼裹肉，包括大饼和包裹于大饼内的粉肠和实施例2中的猪头肉食品。
实施例6
本实施例是一种大饼裹肉，包括大饼和包裹于大饼内的粉肠和实施例3中的猪头肉食品。
实施例7
本实施例是一种大饼裹肉，包括大饼和包裹于大饼内的粉肠和实施例1中的猪头肉食品。
本实施例中的粉肠利用以下原料制备而成，五花肉1000g，红薯淀粉800g，水800g，葱末40g，姜末60g，花椒粉40g，八角粉10g，盐40g，味精0.5g，香油4g，食用油10g，生抽0.5g以及实施例1中取出猪头肉后所得的肉汤料200g。
其中，粉肠制备方法与实施例4相同，大饼的制备方法与实施例4相同。
实施例8
本实施例是一种大饼裹肉，包括大饼和包裹于大饼内的粉肠和实施例1中的猪头肉食品。
本实施例中的粉肠利用以下原料制备而成，五花肉1000g，红薯淀粉1200g，水1100g，葱末60g，姜末40g，花椒粉35g，八角粉20g，盐60g，味精2g，香油6g，食用油25g，生抽1.5g以及实施例1中取出猪头肉后所得的肉汤料280g。
其中，粉肠制备方法与实施例4相同，大饼的制备方法与实施例4相同。
对比例6
本对比例是一种大饼裹肉，为市场中购买得到，该大饼裹肉中所包裹的猪头肉为对比例5提供的猪头肉熟食，粉肠为超市采购的粉肠，大饼为市场中出售的大饼。
感官评定法：选取40名评价员，分成两组，每组20人，评价员检验前用清水漱口，每个评价员将收到8个编码样品，其中7个样品分别为依据实施例4-8和对比例6所制作的大饼裹肉。其中，还单独对大饼裹肉中的粉肠进行了感官评价，试验结果统计如表2所示。
其中，对于粉肠的评价标准如下：
一、外型
(1)肠体粗细均匀，为15-20cm范围内，刚煮熟的粉肠在光下目视通透，反油光，有弹性，着色微红；烟熏后的粉肠红中泛黄，皮脆而不裂，为上品；
(2)肠体粗细较均匀，为15-25cm范围内，刚煮熟的粉肠在光下目视通透，泛干，有弹性，着色过红或过浅；烟熏后的粉肠过黄或无颜色变化，皮不脆，为中品；
(3)肠体粗细不均匀，刚煮熟的粉肠在光下目视混沌，泛干，弹性差，着色过红或过浅；烟熏后的粉肠蜡黄，皮过脆而爆裂，为下品。
二、口感
(1)成品粉肠泛有淡淡的烟熏味，口感滑而不黏，皮脆馅软，五花肉均匀，为上品
(2)成品粉肠泛有浓重的烟熏味，口感黏连，皮软馅干，五花肉不均匀，为中品；
(3)成品粉肠馅疏松，口感粗糙(同冷藏后一样)，皮干硬，为下品。
表2各粉肠样品感官试验统计结果
样品来源 外型 口感
实施例4 8 9
实施例5 7 8
实施例6 6 8
实施例7 7 6
实施例8 6 9
对比例6 6 0
实施例4-8提供的大饼裹肉，大饼脆而软，有韧性，嚼劲十足；猪头肉外焦里内，不油不腻，口感香美，散发熏香；粉肠里软皮微脆，整个粉肠有弹性，口感香滑。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种猪头肉食品，其特征在于，利用以下重量份数的原料制备而成，猪头肉10000份，花椒70-90份，狗椒40-60份，八角50-70份，桂皮15-25份，白芷15-25份，肉扣15-25份，葱80-120份，姜80-120份，蒜80-120份和食盐100-150份。
2.根据权利要求1所述的猪头肉食品，其特征在于，利用以下重量份数的原料制备而成，猪头肉10000份，花椒75-85份，狗椒45-55份，八角55-65份，桂皮17-22份，白芷17-22份，肉扣17-22份，葱90-110份，姜90-110份，蒜90-110份和食盐110-140份。
3.一种权利要求1或2所述的猪头肉食品的制作方法，其特征在于，利用权利要求1或2所述原料进行煮制后，得到所述猪头肉食品。
4.根据权利要求3所述的猪头肉食品的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：
A)先在水中加入花椒，狗椒，八角，桂皮，白芷，肉扣，姜以及蒜进行一次熬制，得到调味汤；
B)将猪头肉置于所述调味汤中，并加入葱和盐进行二次熬制，熟化后得到肉汤料和熟化的猪头肉，取出熟化的猪头肉进行熏烤，熏烤结束后得到所述猪头肉食品。
5.根据权利要求4所述的猪头肉食品的制作方法，其特征在于，所述一次熬制的时间为4-6h；
优选地，二次熬制时，大火煮沸后熬制10-20min，然后再微火熬制4-6h；
优选地，二次熬制后先剔除猪头肉上的头盖骨，然后再小火焖制0.5-1.5h；
优选地，焖制结束得到肉汤料和熟化的猪头肉，取出猪头肉晾干，晾干后在90-100℃下熏烤10-20min，得到猪头肉食品。
6.一种大饼裹肉，其特征在于，包括大饼和包裹于所述大饼内的权利要求1或2所述的猪头肉食品或利用权利要求3-5任一项所述的制作方法得到的猪头肉食品。
7.根据权利6所述的大饼裹肉，其特征在于，所述大饼裹肉还包括包裹于所述大饼内的粉肠。
8.根据权利要求7所述的大饼裹肉，其特征在于，所述粉肠利用以下重量份数的原料制备而成，五花肉1000份，红薯淀粉800-1200份，水700-800份，葱末40-60份，姜末40-60份，花椒粉30-40份，八角粉10-20份，盐40-60份，味精0.5-2份，香油4-6份，食用油10-30份，生抽0.5-2份以及权利要求4或5中取出猪头肉后所得的肉汤料200-300份。
9.根据权利要求8所述的大饼裹肉，其特征在于，所述粉肠的制作方法包括以下步骤：将五花肉，红薯淀粉，水，葱末，姜末，花椒粉，八角粉，盐，味精，香油，食用油，生抽和肉汤料混合后灌入肠衣中，先煮制再熏制，得到所述粉肠；
优选地，所述粉肠的制作方法包括以下步骤：
a)先将红薯淀粉和水混合均匀，然后再加入五花肉，葱末，姜末，花椒粉，八角粉，盐，味精，香油，食用油和生抽斩拌均匀得到馅料；
b)将所述馅料和所述肉汤料混匀后灌入肠衣，进行煮制，煮熟经干燥后再进行熏制，得到所述粉肠；
优选地，所述步骤b)中，熏制温度为90-100℃，熏制时间10-20min。
10.根据权利要求6-9任一项所述的大饼裹肉，其特征在于，所述大饼的制作方法包括以下步骤：先和面制作油面纪子，所述油面纪子分薄厚两层，然后擀压制作面饼；薄层朝上入锅，烤制20-40s后翻面，厚层朝上烤制50-80s，厚层刷水烤后再薄层刷油，烤制后出锅得到所述大饼。
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