CN102362678B - 鱼脯产品及其制备方法 - Google Patents

鱼脯产品及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种鱼脯产品，由以下重量份数的原料制成：鱼泥95～2份，大豆分离蛋白4～95份，食盐1～3份。该产品充分利用了鱼泥含有丰富的钙质和营养丰富的特点，将其作为鱼脯产品的原料，既降低了生产成本低，又保证了营养美味、口感好、有嚼劲、便于携带、食用方便，是老少皆宜的旅游休闲食品。本发明还提供了该鱼脯产品的制备方法，为有效利用鱼下脚料开展深加工和综合利用开辟了一条良好的途径。

Description

鱼脯产品及其制备方法
技术领域
本发明涉及鱼的深加工，尤其是一种鱼脯产品及其制备方法。
背景技术
目前，市场上销售的鱼脯产品大部分是以鱼肉制作，而将鱼头和鱼排去掉。然而，鱼头和鱼排含有人体所必须的大量钙质和营养成分，如此加工既造成了原料的浪费和钙质的流失，同时鱼脯存在口感差、无嚼劲等问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种具有鱼肉特有的鲜味、营养丰富、组织紧密、口感好、有嚼劲的鱼脯产品及其制备方法。
为解决上述技术问题采用如下技术方案：鱼脯产品，由以下重量份数的原料制成：鱼泥95～2份，大豆分离蛋白4～95份，食盐1～3份。
鱼泥由全鱼、鱼头、鱼排磨制而成。
全鱼、鱼头、鱼排来自罗非鱼、鳕鱼、鲤鱼、黑鱼或草鱼。
鱼脯产品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
<1>软化解冻备用的鱼泥95～2份，在0.1～0.15MPa下蒸煮1～2h，；
<2>搅拌加入1～3份食盐进行擂溃，然后加入4～95份大豆分离蛋白搅拌均匀；
<3>摊片将鱼泥均匀紧实地摊到金属模板上；
<4>烘片将盛有鱼泥的金属模板放入远红外烤箱中烤熟，先是温度100℃烤制40～80min，然后温度200℃烤制5～10min；
<5>切片按包装规格切成小片；
<6>包装抽真空密封包装。
鱼泥在100目～200目。
本发明充分利用了鱼泥含有丰富的钙质和营养丰富的特点，将其作为鱼脯产品的原料，既降低了生产成本低，又保证了营养美味、口感好、有嚼劲、便于携带、食用方便，是老少皆宜的旅游休闲食品。本发明还提供了该鱼脯产品的制备方法，为有效利用鱼下脚料开展深加工和综合利用开辟了一条良好的途径。
具体实施方式
实施例1罗非鱼鱼脯产品
1.原料前处理：取新鲜罗非鱼鱼头和鱼排，先进行消毒，然后将鱼头、鱼排磨制150目制成鱼泥，冷冻备用；
2.配料：鱼泥100g，大豆分离蛋白10g，食盐2g，淀粉4g。
3.制备鱼脯：
<1>软化解冻备用的鱼泥100g，在鱼泥中加入10g醋酸，在0.13MPa下蒸煮1h使鱼泥软化，蒸煮结束后再用0.5mol/L面碱调pH至中性；
<2>搅拌加入2g食盐进行擂溃，然后加入10g大豆分离蛋白搅拌均匀，最后加入4g淀粉；
<3>摊片将鱼泥均匀紧实地摊到金属模板上，鱼泥厚3～4毫米；
<4>烘片将盛有鱼泥的金属模板放入远红外烤箱中烤熟，先是温度100℃烤制50min，然后温度200℃烤制10min；
<5>切片按包装规格切成小片80×70×3mm；
<6>包装抽真空(真空度0.09MPa以上)密封包装。
产品咀嚼性好，有弹性，无腥味。
实施例2鳕鱼鱼脯产品
1.原料前处理：取新鲜鳕鱼鱼头和鱼排，先进行消毒，然后将鱼头、鱼排磨制100目制成鱼泥，冷冻备用；
2.配料：鱼泥500g，大豆分离蛋白90g，食盐12g，淀粉30g。
3.制备鱼脯：
<1>软化解冻备用的鱼泥500g，在鱼泥中加入28g醋酸，在0.13MPa下蒸煮2h使鱼泥软化，蒸煮结束后再用0.1mol/L面碱调pH至中性；
<2>搅拌加入12g食盐进行擂溃，然后加入90g大豆分离蛋白搅拌均匀，最后加入30g淀粉；
<3>摊片同实施例1；
<4>烘片将盛有鱼泥的金属模板放入远红外烤箱中烤熟，先是温度100℃烤制1h，然后温度200℃烤制7min；
<5>切片和包装同实施例1。
产品咀嚼性好，有弹性，腥味淡。
实施例3鲤鱼鱼脯产品
1.原料前处理：取新鲜鲤鱼鱼头和鱼排，先进行消毒，然后将鱼头、鱼排磨制180目制成鱼泥，冷冻备用；
2.配料：鱼泥200g，大豆分离蛋白30g，食盐3g，淀粉10g。
3.制备鱼脯：
<1>软化解冻备用的鱼泥200g，在鱼泥中加入18g醋酸，在0.15MPa下蒸煮1.5h使鱼泥软化，蒸煮结束后再用0.3mol/L面碱调pH至中性；
<2>搅拌加入3g食盐进行擂溃，然后加入30g大豆分离蛋白搅拌均匀，最后加入10g淀粉；
<3>摊片同实施例1；
<4>烘片将盛有鱼泥的金属模板放入远红外烤箱中烤熟，先是温度100℃烤制80min，然后温度200℃烤制5min；
<5>切片和包装同实施例1。
产品咀嚼性好，有弹性，腥味淡。
实施例4黑鱼鱼脯产品
1.原料前处理：取新鲜黑鱼鱼头和鱼排，先进行消毒，然后将鱼头、鱼排磨制130目制成鱼泥，冷冻备用；
2.配料：鱼泥800g，大豆分离蛋白70g，食盐10g，淀粉40g。
3.制备鱼脯：
<1>软化解冻备用的鱼泥800g，在鱼泥中加入45g醋酸，在0.14MPa下蒸煮1h使鱼泥软化，蒸煮结束后再用0.4mol/L面碱调pH至中性；
<2>搅拌加入10g食盐进行擂溃，然后加入70g大豆分离蛋白搅拌均匀，最后加入40g淀粉；
<3>摊片同实施例1；
<4>烘片将盛有鱼泥的金属模板放入远红外烤箱中烤熟，先是温度100℃烤制60min，然后温度200℃烤制8min；
<5>切片和包装同实施例1。
产品酥脆，咀嚼性好，腥味淡。
实施例5草鱼鱼脯产品
1.原料前处理：同实施例1；
2.配料：鱼泥300g，大豆分离蛋白40g，食盐5g，淀粉12g。
3.制备鱼脯：
<1>软化解冻备用的鱼泥300g，在鱼泥中加入28g醋酸，在0.14MPa下蒸煮100min使鱼泥软化，蒸煮结束后再用0.5mol/L面碱调pH至中性；
<2>搅拌加入5g食盐进行擂溃，然后加入40g大豆分离蛋白搅拌均匀，最后加入12g淀粉；
<3>摊片同实施例1；
<4>烘片将盛有鱼泥的金属模板放入远红外烤箱中烤熟，先是温度100℃烤制50min，然后温度200℃烤制9min；
<5>切片和包装同实施例1。
产品韧性好，有弹性，腥味淡。

Claims (2)

1.一种鱼脯产品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
<1>软化解冻备用的鱼泥95～2份，在0.1～0.15MPa下蒸煮1～2h；
<2>搅拌加入1～3份食盐进行擂溃，然后加入4～95份大豆分离蛋白搅拌均匀；
<3>摊片将鱼泥均匀紧实地摊到金属模板上；
<4>烘片将盛有鱼泥的金属模板放入远红外烤箱中烤熟，先是温度100℃烤制40～80min，然后温度200℃烤制5～10min；
<5>切片按包装规格切成小片；
<6>包装抽真空密封包装；
所述鱼泥由全鱼、鱼头、鱼排磨制而成；所述全鱼、鱼头、鱼排来自罗非鱼、鳕鱼、鲤鱼、黑鱼或草鱼。
2.根据权利要求1所述的鱼脯产品的制备方法，其特征在于：所述鱼泥在100目～200目。
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