CN102362678B - 鱼脯产品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱼脯产品,由以下重量份数的原料制成:鱼泥95~2份,大豆分离蛋白4~95份,食盐1~3份。该产品充分利用了鱼泥含有丰富的钙质和营养丰富的特点,将其作为鱼脯产品的原料,既降低了生产成本低,又保证了营养美味、口感好、有嚼劲、便于携带、食用方便,是老少皆宜的旅游休闲食品。本发明还提供了该鱼脯产品的制备方法,为有效利用鱼下脚料开展深加工和综合利用开辟了一条良好的途径。
Description
技术领域
本发明涉及鱼的深加工,尤其是一种鱼脯产品及其制备方法。
背景技术
目前,市场上销售的鱼脯产品大部分是以鱼肉制作,而将鱼头和鱼排去掉。然而,鱼头和鱼排含有人体所必须的大量钙质和营养成分,如此加工既造成了原料的浪费和钙质的流失,同时鱼脯存在口感差、无嚼劲等问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种具有鱼肉特有的鲜味、营养丰富、组织紧密、口感好、有嚼劲的鱼脯产品及其制备方法。
为解决上述技术问题采用如下技术方案:鱼脯产品,由以下重量份数的原料制成:鱼泥95~2份,大豆分离蛋白4~95份,食盐1~3份。
鱼泥由全鱼、鱼头、鱼排磨制而成。
全鱼、鱼头、鱼排来自罗非鱼、鳕鱼、鲤鱼、黑鱼或草鱼。
鱼脯产品的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
<1>软化解冻备用的鱼泥95~2份,在0.1~0.15MPa下蒸煮1~2h,;
<2>搅拌加入1~3份食盐进行擂溃,然后加入4~95份大豆分离蛋白搅拌均匀;
<3>摊片将鱼泥均匀紧实地摊到金属模板上;
<4>烘片将盛有鱼泥的金属模板放入远红外烤箱中烤熟,先是温度100℃烤制40~80min,然后温度200℃烤制5~10min;
<5>切片按包装规格切成小片;
<6>包装抽真空密封包装。
鱼泥在100目~200目。
本发明充分利用了鱼泥含有丰富的钙质和营养丰富的特点,将其作为鱼脯产品的原料,既降低了生产成本低,又保证了营养美味、口感好、有嚼劲、便于携带、食用方便,是老少皆宜的旅游休闲食品。本发明还提供了该鱼脯产品的制备方法,为有效利用鱼下脚料开展深加工和综合利用开辟了一条良好的途径。
具体实施方式
实施例1罗非鱼鱼脯产品
1.原料前处理:取新鲜罗非鱼鱼头和鱼排,先进行消毒,然后将鱼头、鱼排磨制150目制成鱼泥,冷冻备用;
2.配料:鱼泥100g,大豆分离蛋白10g,食盐2g,淀粉4g。
3.制备鱼脯:
<1>软化解冻备用的鱼泥100g,在鱼泥中加入10g醋酸,在0.13MPa下蒸煮1h使鱼泥软化,蒸煮结束后再用0.5mol/L面碱调pH至中性;
<2>搅拌加入2g食盐进行擂溃,然后加入10g大豆分离蛋白搅拌均匀,最后加入4g淀粉;
<3>摊片将鱼泥均匀紧实地摊到金属模板上,鱼泥厚3~4毫米;
<4>烘片将盛有鱼泥的金属模板放入远红外烤箱中烤熟,先是温度100℃烤制50min,然后温度200℃烤制10min;
<5>切片按包装规格切成小片80×70×3mm;
<6>包装抽真空(真空度0.09MPa以上)密封包装。
产品咀嚼性好,有弹性,无腥味。
实施例2鳕鱼鱼脯产品
1.原料前处理:取新鲜鳕鱼鱼头和鱼排,先进行消毒,然后将鱼头、鱼排磨制100目制成鱼泥,冷冻备用;
2.配料:鱼泥500g,大豆分离蛋白90g,食盐12g,淀粉30g。
3.制备鱼脯:
<1>软化解冻备用的鱼泥500g,在鱼泥中加入28g醋酸,在0.13MPa下蒸煮2h使鱼泥软化,蒸煮结束后再用0.1mol/L面碱调pH至中性;
<2>搅拌加入12g食盐进行擂溃,然后加入90g大豆分离蛋白搅拌均匀,最后加入30g淀粉;
<3>摊片同实施例1;
<4>烘片将盛有鱼泥的金属模板放入远红外烤箱中烤熟,先是温度100℃烤制1h,然后温度200℃烤制7min;
<5>切片和包装同实施例1。
产品咀嚼性好,有弹性,腥味淡。
实施例3鲤鱼鱼脯产品
1.原料前处理:取新鲜鲤鱼鱼头和鱼排,先进行消毒,然后将鱼头、鱼排磨制180目制成鱼泥,冷冻备用;
2.配料:鱼泥200g,大豆分离蛋白30g,食盐3g,淀粉10g。
3.制备鱼脯:
<1>软化解冻备用的鱼泥200g,在鱼泥中加入18g醋酸,在0.15MPa下蒸煮1.5h使鱼泥软化,蒸煮结束后再用0.3mol/L面碱调pH至中性;
<2>搅拌加入3g食盐进行擂溃,然后加入30g大豆分离蛋白搅拌均匀,最后加入10g淀粉;
<3>摊片同实施例1;
<4>烘片将盛有鱼泥的金属模板放入远红外烤箱中烤熟,先是温度100℃烤制80min,然后温度200℃烤制5min;
<5>切片和包装同实施例1。
产品咀嚼性好,有弹性,腥味淡。
实施例4黑鱼鱼脯产品
1.原料前处理:取新鲜黑鱼鱼头和鱼排,先进行消毒,然后将鱼头、鱼排磨制130目制成鱼泥,冷冻备用;
2.配料:鱼泥800g,大豆分离蛋白70g,食盐10g,淀粉40g。
3.制备鱼脯:
<1>软化解冻备用的鱼泥800g,在鱼泥中加入45g醋酸,在0.14MPa下蒸煮1h使鱼泥软化,蒸煮结束后再用0.4mol/L面碱调pH至中性;
<2>搅拌加入10g食盐进行擂溃,然后加入70g大豆分离蛋白搅拌均匀,最后加入40g淀粉;
<3>摊片同实施例1;
<4>烘片将盛有鱼泥的金属模板放入远红外烤箱中烤熟,先是温度100℃烤制60min,然后温度200℃烤制8min;
<5>切片和包装同实施例1。
产品酥脆,咀嚼性好,腥味淡。
实施例5草鱼鱼脯产品
1.原料前处理:同实施例1;
2.配料:鱼泥300g,大豆分离蛋白40g,食盐5g,淀粉12g。
3.制备鱼脯:
<1>软化解冻备用的鱼泥300g,在鱼泥中加入28g醋酸,在0.14MPa下蒸煮100min使鱼泥软化,蒸煮结束后再用0.5mol/L面碱调pH至中性;
<2>搅拌加入5g食盐进行擂溃,然后加入40g大豆分离蛋白搅拌均匀,最后加入12g淀粉;
<3>摊片同实施例1;
<4>烘片将盛有鱼泥的金属模板放入远红外烤箱中烤熟,先是温度100℃烤制50min,然后温度200℃烤制9min;
<5>切片和包装同实施例1。
产品韧性好,有弹性,腥味淡。
Claims (2)
1.一种鱼脯产品的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
<1>软化解冻备用的鱼泥95~2份,在0.1~0.15MPa下蒸煮1~2h;
<2>搅拌加入1~3份食盐进行擂溃,然后加入4~95份大豆分离蛋白搅拌均匀;
<3>摊片将鱼泥均匀紧实地摊到金属模板上;
<4>烘片将盛有鱼泥的金属模板放入远红外烤箱中烤熟,先是温度100℃烤制40~80min,然后温度200℃烤制5~10min;
<5>切片按包装规格切成小片;
<6>包装抽真空密封包装;
所述鱼泥由全鱼、鱼头、鱼排磨制而成;所述全鱼、鱼头、鱼排来自罗非鱼、鳕鱼、鲤鱼、黑鱼或草鱼。
2.根据权利要求1所述的鱼脯产品的制备方法,其特征在于:所述鱼泥在100目~200目。
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