JPH01196272A

JPH01196272A - 食物繊維強化低カロリー麺の製造方法

Info

Publication number: JPH01196272A
Application number: JP63016919A
Authority: JP
Inventors: Yoshiro Ito; 義朗伊藤
Original assignee: NIPPON INPETSUKUSU KK
Current assignee: NIPPON INPETSUKUSU KK
Priority date: 1988-01-29
Filing date: 1988-01-29
Publication date: 1989-08-08

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉開示技術は健康保持のために、朝食、昼食、夕食等の通
常の食事に摂食可能な低カロリーであって、しかも、食
物繊維を充分に含有している麺類の製造技術分野に属す
る。

〈要旨の概要〉而して、この発明は強力小麦粉等の穀粒粉の１つ以上の
ものと活性小麦たん白質との混合物の素材にα−セルロ
ース等の水溶性、且つ、不溶性の食物繊維を７０％から
１０％程度の所定量混合して粉粒混合物素材にし、該素
材にビタミンＡ−Ｂ１　・Ｂ２　・Ｃ−Ｄ−Ｅ・ナイア
シン等の所定のビタミン類とカルシウム・鉄等のミネラ
ル類、及び、そｄ他の必要栄養成分を有する添加物の１
つ以上を加えて栄養分の調整を行い、単位重量食物当り
のエネルギー量が通常一般に摂食されるうどんやそば類
等の麺類から得られるエネルギー量に比べて５０％から
４％も低下させることが出来るようにした食物繊維強化
低カロリー面の製造方法に係る発明である。

〈従来技術〉近年、吾が国においては食生活の多様化により伝統的な
日本食から洋風料理への好みの変化やインスタント食品
や精製度の高い加工食品、カロリー、及び、各栄養素の
ダイナミックな肉類中心の食品を用いる頻度が家庭料理
は勿論のこと、レストランや外食に於いても高くなるに
つれ、特定のカロリー、及び、栄養素の摂取の過剰や各
栄養素摂取のアンバランス、それに伴う食物繊維の摂取
量の減少等の偏成が見受けられ、その結果、肥満、便秘
、高血圧、心臓病、糖尿病、大腸ガン、ヘルニア、胆石
症等の疾病が目立って増大してきている。

特に、肥満は中壮年のみならず、婦人、青少年にも及ぶ
ようになり、糖代謝、脂質代謝等の代謝異常を引き起こ
し、その結果、上記した如く、糖尿病、高脂血症等の健
康異常を合併し易い他、心血管系異常、高血圧、呼吸系
疾患、骨や関節の異常等さまざまな異常疾患の好ましが
らざる非健康状態をもたらすようになってきている。

而して、例えば、上記肥満の原因は医学、生理学的、栄
養学的見地からすると過食によるものであることが分っ
てきており、畢尭摂取エネルギー量が消費エネルギー量
より多く上用るようになり、その収支による余剰なエネ
ルギー分が脂肪として体内に蓄積されるためであること
が結論づけられいる。

これに加えるに、上述した如く、食物繊維の摂取母不足
も原因の１つとして挙げられている。

しかしながら、健康状態促進とグルメブーム等により過
食は通常式の不可避的な食欲、そして、食物繊維の摂取
不足はこれまた理屈を越えた好みによるものでおること
もあって、いづれにしても一般にはコントロール不可能
に近いものであることに依っている。

ところで、食物繊維には所謂嵩効果（カサ効果）による
心理的な満腹感の増強や吸水・膨潤作用による便秘の解
消の他、糖代謝、脂質代謝の代謝異常に対する抑制効果
等の人体にとり好ましい保健衛生上の物理化学的性質、
生理機能があることが近時解明されてきている而して、肥満の食事療法には単に食事の摂食量を全体的
に減らすのではなく、生命維持上の見地から不可欠なた
ん白質、ビタミン・ミネラル等の栄養素についてこれを
減らすことなく、摂取エネルギーだけを減らすというこ
とが学問的にも経験的にも適正であることが分っており
、又、このことは使方からすれば、食物繊維、乃至、繊
維食品を積極的に摂取するというに通ずることでもある
。

〈発明が解決しようとする問題点〉これに対処するに、現在、所謂ダイエツト食品として低
カロリー食品や食物繊維強化食品等が数多く流通するよ
うになっており、通常音が国に於いて広く好まれる食品
である麺類においてもそのようなものが見受けられはす
る。

しかしながら、該種ダイエツト食品としての麺類は単に
カロリーを低減することを主眼にしただけのものや食品
として麺のコシがないものが多く、麺類本来の味・食感
等の点で通常市販品の麺類と同等のものは皆無に等しく
心理的側面の強い食品としての面からも必ずしも適正で
ない欠点があり、加えて、ビタミン・ミネラル類がバラ
ンス良く調整され、保健衛生上からペターとみられるも
のとなるとほとんど見受けられない難点がある。

そして、食物繊維強化食品にしても、錠剤類やケーキタ
イプのものが多く、３食用の食事として摂食可能な態様
のものはほとんど見当たらないというマイナス面がめっ
た。

〈発明の目的〉この発明の目的は上述従来技術に基づくダイエツト食品
等の低カロリー食品の問題点を解決すべき技術的課題と
し、常に広く安定して好まれ、献立の上位にも位置し、
日ごろの食事として最も身近なものの１つでおる麺類に
市って、エネルギー量については通常の麺類のエネルギ
ー量に比し、５０％から４％と大きく低下させ、ビタミ
ン・ミネラルをバランス良く調整し、しかも、食物繊維
を４５％から５％含み、栄養成分の単位明確化が可能で
あるようにもし、通常摂食の麺類に比し食感も損われる
ことがないようにして食品産業における健康維持技術利
用分野に益する優れた食物繊維強化低カロリー麺の製造
方法を提供せんとするものである。

〈問題点を解決するための手段・作用〉上述目的に沿い
先述特許請求の範囲を要旨とするこの発明の構成は前述
問題点を解決するために、肥満防止を図ると共に生命維
持に欠くことの出来ない栄養素をバランス良く、調整す
るべく、例えば、強力小麦粉と活性小麦たん白質を所定
量で混合した素材にα−セルロース等の不溶性食物繊維
とビタミンＡ１ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミン
Ｃ１ビタミンＤ１ビタミンＥ等の複合量、及び、カルシ
ウム鉄分等のミネラル分の複合物を加えて均一に混合し
た素材に水道水に食塩を溶解した溶液を添加し、所定時
間混合して素材生地を得、而して、該素材生地を製麺機
により通常通りに積形状に成形し、かかる製造によって
得られた低カロリー麺は摂食により通常麺類の半分以下
の低カロリーにされ、日常生活に伴う生命維持に必要な
栄養素は確実に摂取することが出来るようにした技術的
手段を講じたものでおる。

〈発明の背景〉而して、この発明における食物繊維強化・低力口り御坊
類とは世上人気食品とされている麺類本来の所謂コシャ
味・食感等を何ら損うことなく食物繊維の強化、栄養素
の充分な保持、及び、低力口り一部を図ることが可能で
あるようにした加工食品である。

而して、麺類の低カロリー化には通常所謂すきやき等に
用いられるしらたきのようなこんにゃく類を使用するこ
とが考えられるが、この場合、かかる手段による低カロ
リー化は理論的には実行可能であっても、先述した如く
、味・食感等において麺類本来のものとは全く違ったも
のになってしまう不具合があることから通常の麺類の伝
統的な配合処方を基本にして水溶性、及び、不溶性の所
定の食物繊維を小麦粉等の穀粒粉の一部と置き換えるこ
とによって麺類の食物繊維強化、及び、低カロリー化を
図るようにしたものがあるが、小麦粉等の穀粒粉を水溶
性、及び、不溶性の食物繊維で置き換えることで、麺の
コシやつながりが弱くなる場合があるので、活性小麦た
ん白質を添加することによって麺本来のコシャつながり
を得ることが出来た。

そこで、小麦粉等の穀粒粉に活性小麦たん白質を加えた
ものに対し７０％から１０％の水溶性、及び、不溶性の
食物繊維とビタミン・ミネラル類のプレミックスを所定
量添加した混合物に食塩水を加え、一般態様同様の常法
により製麺し、食物繊維強化を図ると共に低カロリー麺
を得ることが出来るようにしたものである。

而して、この場合、活性小麦たん白質の添加量について
は食物繊維の添加量を考慮して相対量として決めること
が重要である。

又、食塩水の添加量も食物繊維の吸水性を考慮して決め
ることも重要である。

ここで、食物繊維の添加量を小麦粉等の穀粒粉と活性小
麦たん白質の混合物の７０％から１０％とするのが好ま
しいが、その理由は７０％を越えると、食物繊維の吸水
性等により麺本来の味・食感等が損われることになり、
又１、食物繊維のカサ効果や吸水・膨潤性のため、食後
の飽満窓が強過ぎ、食用には適さないためである。

これに対し、１０％以下になると、食物繊維強化・低カ
ロリー化という本来的な目的を達成出来ないがためであ
る。

したがって、食物繊維の添加量は小麦粉等の穀粒粉と活
性小麦たん白質の混合物に対し７０％から１０％が適当
であると決められる。

上述の手段により、麺本来のコシ・味・食感を損わず、
ビタミン・ミネラル等の栄養素をバランス良く調整した
食物繊維強化・低カロリー麺類を得ることが出来るもの
である。

〈実施例〉次に、この発明の詳細な説明すれば以下の通りである。

［実施例１］強力小麦粉２，０００ｇと活性小麦たん白質１６２３を
混合した素材に不溶性食物繊維（α−セルロース）　　
７３５ｇとビタミンＡ１ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、
ビタミンＣ１ビタミンＤ１ビタミンＥのコンプレックス
品４．２ｇ、及び、カルシウム、鉄分のコンプレックス
品３１．８９を加え、均一に混合した原料粉と水通水１
　、６００９に食塩４４ｇを溶解した食塩水を用意する
。

而して、上記原料粉と食塩水を通常の横型ミキサーで２
０分間混練し、素材としての生地を得た。

次に、該生地をロール方式製麺機により一般の製翅作製
の常法通り圧延し、積厚１．２履として切刃＃１４角で
切り出し、生うどんを調整した。

かくして、得られた生うどんの摂食によるエネルギーは
約１７７ｋＣａｌ／　１００９となり、通常一般の生う
どん（２８０ｋｃａｌ／　１００９　＞に比べ、約３７
％のイ氏カロリーとなった。

そして、食物繊維の含有量は約１６％となった。

又、この生うどんを、例えば、８５９摂食したとすると
、１食当たりのエネルギーは１５０ｋＣａｌでおり、た
ん白質摂取量は６３、食物繊維摂取量は１４９、ビタミ
ン・ミネラルについては日本人の栄養所要量の１／３を
摂取することが出来、充分であることが分る。

［実施例２］上述実施例１で調整した生うどんを竿に掛けて吊架し、
常法通り乾燥させ、乾燥うどんを得た。

而して、得られた乾燥うどんのエネルギーは約２７３ｋ
ｃａｌ／　１００ｇで通常の乾燥うどん（３５８ｋｃａ
ｌ／１００ｙ＞に比し約２４％の低カロリー麺となった
。

尚、食物繊維の含有量は約２５％であった。

又、該乾燥うどんを５５９摂食するとすると、１食当た
りのエネルギーは１５０ｋｃａｌであり、たん白質の摂
取量は６ｇ、食物繊維については１４９、ビタミン・ミ
ネラルは日本人の栄養所要量の１／３を摂取することが
出来ることが分った。

［実施例３］強力小麦粉５０ｇとそば粉１５０３、活性小麦たん白質
４７９を混合したものに不溶性食物繊維のα−セルロー
スと水溶性食物繊維のポリデキストロースの混合物１６
８９とビタミンＡ１ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタ
ミンＣ１ビタミンＤ、ビタミンＥのコンプレックス品０
．８ｇ、及び、カルシウム、鉄分のコンプレックス品４
．５ｇを加え、均一に混合した原料粉と水通水２１０９
を用意し、該原料粉と水道水を通常の横型ミキサーで２
０分間混練し、素材としての生地を得た。

次に、該生地を通常のロール式製麺機により在来態様の
常法通り圧延し、積厚１．２＃とじて坊幅２繭で切り出
し、生そばを調整した。

得られた生そばのエネルギーは約１６３ｋｃａｌ／　１
００９となり、通常の生そば（２７４ｋｃａｌ／　１０
０ｙ　＞に比べ、約４１％の低カロリー麺となった。

そして、食物繊維の含有ωは約２７％となった。

又、この生そばを６３９摂食するとすると、１食当たり
のエネルギーは１００ｋｃａｌであり、たん白質の摂取
量は６ｇ、食物繊維のそれは１７９、ビタミン・ミネラ
ルについては日本人の栄養所要量の１／３を摂取するこ
とが出来ることが分った。

尚、この発明の実施態様は上述各実施例に限るものでな
いことは勿論であり、この発明の精神に沿う範囲内の素
材添加混合調整については特許請求の範囲の範囲に属す
るものでおるものとする。

〈発明の効果〉以上、この発明によれば、日本人の朝食、昼食、夕食等
の３食の食事に安定した人気があり、定着して摂食され
ているうどん、そば、ラーメン等の麺類に於いて通常の
麺類から１ｑられるエネルギー量に比し５０％から４％
も低下させることが出来る麺類を得ることが出来るため
に、肥満防止や心臓病、糖尿病等の疾病を避けることが
出来、国民健康保持に寄与することが多大であるという
優れた効果が奏される。

しかも、カロリーは充分に低くすることが出来ながら、
ビタミン、ミネラル等の栄養成分についてはその容量を
充分に調整して添加することが出来るために、生命活動
維持には何ら不都合さのない麺類を提供することが出来
るという優れた効果が奏される。

しかも、素材生地については在来一般態様の製麺機等に
よる製造が適用可能であるために、食品としての麺のコ
シも良く、味や食感等も在来態様の麺類に比し何ら損色
がなく、嗜好品等に対する心理的な側面の強い食品とし
ても充分な適正を具備させることが出来る優れた効果が
奏される。

而して、その製造に際しては予め強力小麦粉、そば粉等
の穀粒粉の少くとも１つと活性小麦粉たん白質を混合し
ておき、該混合物水溶性、及び、不活性の食物繊維を７
０％から１０％混合することによって得られる素材にビ
タミン類やミネラル類を添加するために、麺類の実態の
主要部を成す穀粉類にたん白質と食物繊維を予め充分に
混合させておくことが出来るために、その後に添加する
ビタミン類やミネラル類の添加がまんべんなく平均して
穀粉間に散在させることが出来、得られる麺類に均一な
穀粉とビタミン類、ミネラル類の分散状態か得られると
いう効果が奏される。

又、活性小麦粉たん白質の混合物に水溶性、及び、不活
性の食物繊維を７０％から１０％の範囲内で混合させた
ことにより、麺本来の味や食感やコシが損われず、在来
態様の麺類と同等の食品性を付与させることが出来ると
いう効果が奏され、又、低カロリー化を図ると共にカサ
効果や吸水膨潤性も適度に保持させることが出来るよう
にされ、したがって、摂食に際して充分な満腹感も保持
させることが出来るようにする優れた効果が奏される。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）強力小麦粉、そば粉等の穀粒粉の少くとも１つと
活性小麦たん白質との混合物に水溶性及び不溶性の食物
繊維を７０％から１０％混合して得られる粉粒混合物素
材にビタミン類とミネラル類及びその他の栄養成分を含
有する添加物の少くとも１つを添加して栄養分の調整を
行い、単位重量当たりのエネルギー量が通常の麺類から
得られるエネルギー量に比し５０％から４％低下させる
ようにした食物繊維強化低カロリー麺の製造方法。