KR930008100B1 - 쌀을 이용한 풍미된 면류의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

내용 없음.

Description

쌀을 이용한 풍미된 면류의 제조방법
본 발명은 최근 남아도는 쌀을 이용하여 과실 또는 야채 풍미를 갖는 식감이 우수한 면류를 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 면류의 제조에는 밀가루를 사용하는데 이는 밀가루의 주요 함유 단백질인 글루테닌(GLUTENINS)이 물과 혼합하였을 때 끈기있는 반죽을 만드는 성질이 같아 면류를 잘 형성할 수 있기 때문이다.
그런데 쌀가루는 경질이어서 흡습성 및 점착성이 적고 복원성이 약할 뿐 아니라 딱딱하고 거칠은 관능적 특성이 남아 있어 면류의 제조에 많이 이용되고 있지 않았다.
이러한 문제점을 해결하기 위하여 최근 공개된 대한민국 특허 공고 89-1573호와 특허 공고 89-1573호와 특허 공개 88-3577호에서는 팽화된 쌀가루를 사용하였다.
즉, 쌀을 엑스트루더에 통과시키면 마찰열에 의하여 호화(GELATINIZATION)되고 분상질로 되어 건조 분쇄하면 팽화된 쌀가루를 얻을 수 있는데 이 팽화된 쌀가루는 점착성이 있어 면대를 만들 수 있을 뿐 아니라 면류제품의 복원성이 우수하고 촉감도 한결 부드럽게 되는 장점이 있다.
그러나 이러한 팽화 쌀가루를 이용하여 면류를 제조하여도 일반 밀가루를 이용하여 제조한 면류와 비교하여 식감이 떨어지고 뚜렷한 특색이 없어 대량 소비되지 않는 문제점이 있다.
따라서 본 발명에서는 이러한 문제점들을 개선하기 위하여 팽화 쌀가루와 밀가루를 혼합하여 가루 반죽을 제조할 때 과실 또는 야채를 페이스트 상으로 한후 사이클로 덱스트린에 포접시켜 건조 분쇄한 풍미된 사이클로덱스트린 분말을 첨가하여 향미를 부여할 뿐만 아니라 비타민 및 무기물이 보충되도록 하였다.
또한 가루반죽 제조시 이온성겔화제를 혼합하여 압출 계면기를 통과시킬 때 적당한 온도에서 겔화되도록 하였으며 이 면발에 양이온을 함유한 온수를 분무하거나 수초간 통과시켜 겔을 형성하도록 함으로써 촉감이 부드럽고 식감이 우수한 면류를 제조하는데 성공하였다.
이를 좀더 상세히 설명하면 밀가루에 20~40중량%의 통상의 팽화 쌀가루를 혼합한다.
이때 사과, 귤, 살구 등의 과실과 토마토, 오이, 시금치 등 채소류 또는 과채류를 페이스트상으로 분쇄하여 사이클로덱스트린에 1-15중량% 포접시킨 후 통상의 동결 건조 방식으로 건조한 풍미된 사이클로 덱스트린 분말을 1-10중량% 혼합함으로써 과실 또는 채소류의 향미와 색을 띠는 면을 제조할 수 있다. 쌀은 맛이 담백하므로 과실 또는 야채의 풍미 부여가 쉽고 고급의 곡류로 여겨지고 있으므로 소비를 촉진할 수 있다. 특히 풍미가 부여된 마카로니와 쌀국수의 제조에 적당하다. 가루반죽의 제조는 1×10-4M의 칼슘이온을 함유하는 물을 첨가하여 반죽하며 이때 수분 함량은 30-45%가 되도록 반죽한다. 또한, 이온성 겔화제로 통상의 소듐 알기네이트를 1중량%정도 혼합한다.
이 가루반죽을 통상의 압출면 제조기에 10 KG/CM2의 압력과 80-90℃의 온도가 되도록 하여 면을 압출성형하면 고온 고압의 상태에서 순간적으로 겔화가 진행되며 이때 압출 다이를 마카로니용 또는 국수용 등으로 갈아끼워 여러 종류의 면을 제조할 수 있다. 그리고 면발이 압출다이를 통과하여 나올 때 0.1M농도의 칼슘이온을 함유한 온수에 수초간 통과시키거나 상기 온수를 분무하여 준 후 통상의 방법으로 자외선 살균과 건조 공정을 거쳐 포장함으로써 본 발명의 제품을 완성할 수 있다.
이를 실시예를 들어 설명하면 다음과 같다.
[실시예 1]
밀가루 500KG에 팽화 쌀가루 200KG를 혼합하고 여기에 토마토를 페이스트 상으로 하여 사이클로덱스트린에 포접시켜 통상의 동결 건조 방식으로 건조하여 분쇄한 분말을 20KG를 넣어 1×10-4M의 칼슘이온을 함유한 물로 30-45%의 수분을 함유한 가루반죽을 만들어 이때 1중량%의 소듐 알기네이트 혼합하여 혼련한 다음 통상의 압출제면기로 10KG/CM2의 압력과 80-90℃의 온도가 되도록 압출 성형하여 0.1M농도의 칼슘이온이 함유된 50℃정도의 온수조에 10-20초간 통과시켜 겔화시킨 다음 자외선 살균 및 통상의 건조공정을 거쳐 포장한다.
이때 압출 다이는 마카로니용으로 하여 토마토 풍미를 갖는 마카로니를 제조한다.

Claims (1)

  1. 밀가루 60-70중량%, 팽화쌀가루 30-40중량%, 과실 및 채소를 택하여 페이스트상으로 한 후 사이클로덱스트린에 포접시켜 동결 건조한 분말 1-10중량%를 1×10-4M 농도의 칼슘이온을 함유한 물로 30-45% 수분을 함유한 가루반죽을 만들고 이때 겔화제로 0.5-1중량%의 소듐 알기네이트를 첨가하여 통상의 압출 제면시로 10KG/CM2의 압력과 80-90℃의 온도로 되게 압출 성형하고 성형된 면발을 0.1-0.2M 농도의 칼슘이온이 함유된 온수에 10-20초간 통과시키거나 분무하여 건조함을 특징으로 하는 쌀을 이용한 풍미된 면류의 제조방법.
KR1019910005557A 1991-04-08 1991-04-08 쌀을 이용한 풍미된 면류의 제조방법 KR930008100B1 (ko)

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