KR100713011B1

KR100713011B1 - 카라기난을 포함하는 액상커피 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR100713011B1
Application number: KR1020050046186A
Authority: KR
Inventors: 이영희
Original assignee: 이영희
Priority date: 2005-05-31
Filing date: 2005-05-31
Publication date: 2007-04-30
Also published as: KR20060124323A

Abstract

본 발명은 정제수에 커피농축액, 설탕, 식물성크림등을 혼합하여 액상커피를 제조함에 있어서, 소정 비율의 카라기난(Carrageenan)을 더 혼합하여 제조하므로써, 커피와 물의 분리를 줄이고, 액상커피의 선도 및 보존성 향상을 도모할 수 있도록 한 카라기난을 포함하는 액상커피 및 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 액상커피의 제조방법에 있어서, a) 해동한 커피농축액 : 0.100~0.300%를 배합탱크로 이송하여 정제수 : 77.000~86.000%를 가하는 단계(S11); b) 상기 정제수에 인스탄트 커피 : 0.650~1.100%, 우유 : 7.000~9.000%, 설탕 : 4.500~8.500%, 식물성 크림 또는 메밀 전분 : 1.500~1.900%, 유화프리 : 0.100~0.150%, 자몽종자추출물(Grapefruit Seed Extract) : 0.010~0.020%, 카라기난(Carrageenan) : 0.030~0.070%, 중조 : 0.030~0.070%, 수크랄로스(Sucralose) : 0.002~0.004%, 모카향 : 0.080~0.200%를 각각 혼합하는 단계(S12); c) 상기 혼합액을 여과하는 단계(S13); d) 상기 여과액을 살균하여 충전 및 밀봉하는 단계(S14); e) 상기 충전 및 밀봉된 제품을 냉각시킨 후 포장하는 단계(S15);로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 인스탄트 커피 : 0.650~1.100%, 커피농축액 : 0.100~0.300%, 우유 : 7.000~9.000%, 설탕 : 4.500~8.500%, 식물성 크림 또는 메밀 전분 : 1.500~1.900%, 유화프리 : 0.100~0.150%, 자몽종자추출물(Grapefruit Seed Extract) : 0.010~0.020%, 카라기난(Carrageenan) : 0.030~0.070%, 중조 : 0.030~0.070%, 수크랄로스(Sucralose) : 0.002~0.004%, 모카향 : 0.080~0.200%, 정제수 : 77.000~86.000%를 균일하게 혼합하여 제조된 것을 특징으로 한다.

액상커피, 카라기난, 자몽종자추출물, 설탕, 항균

Description

카라기난을 포함하는 액상커피 및 그 제조방법{A method for manufacturing liquefied coffee containing carrageenan and the liquefied coffee of the same}

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 카라기난을 포함하는 액상커피의 제조 흐름도.

도 2는 본 발명에 따른 액상 커피의 완제품 상태를 도시한 사시도.

본 발명은 액상커피 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 정제수에 커피농축액, 설탕, 식물성크림등을 혼합하여 액상커피를 제조함에 있어서, 소정 비율의 카라기난(Carrageenan)을 더 혼합하여 제조하므로써, 커피와 물의 분리를 줄이고, 액상커피의 선도 및 보존성 향상을 도모할 수 있도록 한 카라기난을 포함하는 액상커피 및 그 제조방법에 관한 것이다.

주지된 바와 같이, 커피는 커피나무 열매의 종자인 커피원두를 원료로 한 기호음료로, 때와 장소에 관계없이 많은 사람들에 의해 음용되고 있는 대중적인 기호 식품이다.

국내에서는 원두커피를 거쳐 미군 PX 문화인 인스턴트 커피가 국내에 주종을 이루게 되었다. 특히 근래에는 자동판매기나 할인점등을 통해 PET, 또는 알루미늄 캔등을 통해 혼합된 액상의 커피가 대량 유통되고 있다.

위와 같은 PET, 또는 알루미늄 캔등에 담겨진 액상의 커피는 운송 및 보관 과정에서 시간의 경과에 따라 커피와 물이 서로 분리되므로써 유화안정성이 저하되는 것은 물론, 보존성 및 선도가 크게 저하되므로써 액상커피 본래의 맛을 음미하기에 곤란한 단점이 있다.

이에 따라 상기 PET, 또는 알루미늄 캔등에 담겨진 액상의 커피를 음용하기 위해서는 PET, 또는 알루미늄 캔등을 상하 또는 좌우로 흔들어서 커피와 물이 골고루 혼합되도록 해야 하는 번거로운 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위해 안출한 것으로, 본 발명의 목적은 액상커피내에 함유된 커피와 물의 분리 방지를 통해 액상커피의 선도와 보존성을 향상시킴에 따라 액상커피 본래의 맛을 충분히 음미할 수 있는 카라기난을 포함하는 액상커피 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기한 본 발명의 목적은 액상커피의 제조방법에 있어서, a) 해동한 커피농축액 : 0.100~0.300%를 배합탱크로 이송하여 정제수 : 77.000~86.000%를 가하는 단계(S11); b) 상기 정제수에 인스탄트 커피 : 0.650~1.100%, 우유 : 7.000~9.000%, 설탕 : 4.500~8.500%, 식물성 크림 또는 메밀 전분 : 1.500~1.900%, 유화프리 : 0.100~0.150%, 자몽종자추출물(Grapefruit Seed Extract) : 0.010~0.020%, 카라기난(Carrageenan) : 0.030~0.070%, 중조 : 0.030~0.070%, 수크랄로스(Sucralose) : 0.002~0.004%, 모카향 : 0.080~0.200%를 각각 혼합하는 단계(S12); c) 상기 혼합액을 여과하는 단계(S13); d) 상기 여과액을 살균하여 충전 및 밀봉하는 단계(S14); e) 상기 충전 및 밀봉된 제품을 냉각시킨 후 포장하는 단계(S15);로 이루어지는 것을 특징으로 하는 카라기난을 포함하는 액상커피 및 그 제조방법에 의하여 달성된다.

또한, 본 발명은 인스탄트 커피 : 0.650~1.100%, 커피농축액 : 0.100~0.300%, 우유 : 7.000~9.000%, 설탕 : 4.500~8.500%, 식물성 크림 또는 메밀 전분 : 1.500~1.900%, 유화프리 : 0.100~0.150%, 자몽종자추출물(Grapefruit Seed Extract) : 0.010~0.020%, 카라기난(Carrageenan) : 0.030~0.070%, 중조 : 0.030~0.070%, 수크랄로스(Sucralose) : 0.002~0.004%, 모카향 : 0.080~0.200%, 정제수 : 77.000~86.000%를 균일하게 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 카라기난을 포함하는 액상커피에 의하여 달성된다.

이러한 본 발명에서 상기 카라기난은 카파(κ) 카라기난인 것을 특징으로 한다.

이하, 첨부된 도면에 의해 본 발명에 따른 카라기난을 포함하는 액상커피 및 그 제조방법의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 카라기난을 포함하는 액상커피의 제조 흐름도이고, 도 2는 본 발명에 따른 액상 커피의 완제품 상태를 도시한 사시도로서, 본 발명은 커피농축액, 설탕, 식물성크림등을 정제수에 혼합하여 액상커피를 제조 함에 있어서, 소정 비율의 카라기난(Carrageenan)을 더 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

상기 카라기난은 청정해역에서 자라는 홍조류에서 추출한 복합 다당류로서 식품과 식품의 시스템에 있어 적절한 만능의 교질물로서, 식품응용에 있어 분산과 유화안정제, 팽윤제, 지방 대체물질(Fat replacer), 중점제, 결착제, 식이섬유, 결정방지제, 그리고 겔화제로 사용되며, 식품외에도 의약품, 화장품, 그리고 기타 분야에서 응용되고 있다.

또한, 카라기난은 강한 친수성을 나타내는 황산기를 지닌 음이온 고분자로서 황산기의 함량과 위치에 따라 카파(κ), 람다(λ), 아이오타(τ), 뮤(μ), 퍼셀레란(furcellaran) 형태로 구분되고, 단독 또는 서로 혼합된 형태로 제품화되어 있다.

통상, 카파, 람다, 아이오타 3종류의 카라기난이 주로 많이 사용된다. 이들 카라기난의 특징 중 하나는 양이온들에 의해 쉽게 겔화되며 필름 형성 능력이 우구하다는 점이다. 특히 본 발명에서 사용되는 카라기난은 상기 3종류의 카라기난 주에서 겔화가 가장 잘되는 카파 카라기난이 바람직하다.

또한, 본 발명에서 자몽종자추출물은 미생물의 세포벽 및 세포막의 기능을 약화시키고 효소 활성을 저해하며, DNA/RNA에서 비롯되는 세포 증식 기작을 억제하여 미생물에 대한 살균 효과가 커서 500ppm정도의 낮은 희석 비율로도 살모넬라(salmonella)를 제거하는 데 효과를 볼 수 있다.

또한, 자몽종자추출물에 함유된 나린진(naringin)등의 플라보노이드 (flavonoid)는 항균, 금속 킬레이트화, 항산화, 유리기 봉쇄, 항돌연변이유발, 항염증 및 항아테롬형성등에 유용한 효과를 가지는 것으로 알려져 있다. 또한, 구강질환과 관련된 바로는 자몽종자추출물이 치아 우식 원인균의 하나인 'Streptococcus mutans'의 성장을 억제하고, 자몽종자추출물이 함유된 구내 세치제와 분무액이 구취감소와 치은염 완화에 효과가 있다고 알려져 있다.

또한, 본 발명에서 상기 수크랄로스는 단맛을 느끼게 하는 성질이 기존의 설탕보다도 훨씬 강하면서 체내에서 소화되지 않기 때문에 즉, 글루코스로 분해되지 않기 때문에 몸의 혈당을 높이지 않고, 당뇨병이 있는 사람들에게 좋은 효과를 줄 수 있으며 영양분이 없는 설탕이라 불리운다.

첨부 도면 도 1을 참조하면, 본 발명은 우선, 냉동저장된 커피농축액: 0.100~0.300%, 보다 바람직하게는 0.200%(40" Bx, 브라질산)를 해동하여 배합탱크(tank)로 이송하여 여기에 정제수: 77~86%, 보다 바람직하게는 82.834%를 가한다(S11).

이후, 상기 정제수에 인스탄트 커피: 0.650~1.100%, 보다 바람직하게는 0.900%(식품제조 가공업 다류, 충청북도 청주시 제7호), 우유: 7.000~9.000%, 보다 바람직하게는 8.000%, 설탕: 4.500~8.500%, 보다 바람직하게는 6.000%, 식물성 크림 또는 메밀 전분 : 1.500~1.900%, 보다 바람직하게는 1.700%, 유화프리, 식품첨가물(혼합제제), 경인식약청 제213호): 0.100~0.150%, 보다 바람직하게는 0.128%, 자몽종자추출물(Grapefruit Seed Extract): 0.010~0.020%, 보다 바람직하게는 0.015%, 카라기난(Carrageenan, 식품첨가물(혼합제제), 부산지방 식약청 제9-676호): 0.030~0.070%, 보다 바람직하게는 0.050%, 중조(수산화나트륨): 0.030~0.070%, 보다 바람직하게는 0.050%, 수크랄로스(Sucralose): 0.002~0.004%, 보다 바람직하게는 0.003%, 모카향(식품첨가물(혼합제제), 부산지방 식약청 제9-954호): 0.080~0.200%, 보다 바람직하게는 0.120%를 각각 혼합한다(S12).

이때, 상기 각 혼합요소의 혼합 비율은 카라기난의 혼합에 따른 최적의 혼합 비율을 산출한 것이며, 상기 인스턴트 커피와 커피농축액의 혼합 비율은 정제수 대비 커피맛을 내기 위한 적정량의 혼합 비율이고, 우유, 식물성크림, 유화프리는 위의 비율로 혼합하여 액상커피의 맛을 부드럽게 한다.

상기 식물성크림을 응용하여 커피에 첨가되어 부드러운 맛을 낼 수 있는 메밀 전분이 사용될 수 있는 바, 메밀은 단백질 함량이 높을 뿐만 아니라 필수 아미노산인 라이신(lysine)의 함량이 다른 곡류에 비해 월등히 높고, 아연(Zn), 마그네슘(Mg), 망간(Mn), 구리(Cu) 등을 풍부하게 함유하고 있다. 특히, 메밀에 함유된 플라보노이드(flavonoid)계 물질인 루틴(rutin)은 당뇨병, 각종 혈관계의 질환 및 치근막염의 예방과 치료에 효능이 있으며, 쿼세틴(quercetin)을 비롯한 각종 페놀성물질은 천연의 항산화제일 뿐만 아니라 각종 의약품의 원료로 사용되어지고 있다.

또한, 상기 루틴은 각종 음료 및 주류의 색소안정 첨가제로 개발의 여지가 있으며, 메밀에 함유된 타이로시나아제 인히비터(tyrosinase inhibitor)는 각종 야채 및 과일의 갈변을 방지하는 천연의 선도 유지제로 알려져 있다. 농촌 진흥청의 연구결과에 따르면, 메밀종자를 세척하여 25도 정도의 온도에서 싹을 키워 나물형 태의 메밀싹을 얻어 연구한 결과, 이 메밀싹은 각종 혈관계 질환의 예방과 치료에 그 효과가 인정되고 있는 루틴을 메밀종실보다 다량 함유하고 있으며, 섬유질과 칼슘, 칼륨, 마그네슘과 같은 무기성분이 풍부하여 다이어트에 좋은 고알카리성 식품일 뿐만 아니라, 메밀싹에는 그 종실에 비하여 아미노산을 28%에서 38% 더 포함하고 있으며 라이신의 함량은 종실보다 55% 높고, 단백질 중의 라이신의 비율도 약 4배정도 높은 것으로 나타났다. 또한, 메밀싹에는 메밀종자의 주성분인 전분을가수분해할 수 있는 아밀라제가 함유된 것으로 나타났다.

상기 설탕은 위의 혼합 비율로 첨가시 적정량의 단맛을 낼 수 있으며, 자몽종자추출물은 위의 혼합 비율로 첨가하여 치아 우식 원인균의 하나인 'Streptococcus mutans'의 성장을 억제하고, 구취감소와 치은염 완화를 도모한다.

또한, 카라기난은 위의 혼합 비율이 적당하며, 0.030% 미만 첨가시 첨가 효과가 미미하고, 0.070% 초과시 겔화가 너무 촉진되어 음용시 어려움을 겪을 수 있다. 상기 중조는 액상커피의 제조에 따라 적정량 첨가되는 것이고, 수크랄로스는 위의 혼합 비율로 혼합되어 설탕과 함께 단맛의 배가 효과를 높이며, 모카향은 위의 혼합 비율로 첨가되어 액상커피의 음용시 모카향을 느낄 수 있다.

한편, 상기 혼합액을 여과하고(S13), 상기 여과액을 살균하여 충전 및 밀봉한 후(S14), 이를 냉각시킨 후 포장하며(S15), 완제품은 품질검사를 실시하여 정상으로 합격된 제품을 출고한다.

첨부 도면 도 2에 본 발명에 따라 제조된 액상 커피가 PET에 담겨진 것이 나타나 있다. 도 2에 도시된 액상 커피에는 전술한 여러 효능을 갖는 카파(κ) 카라 기난이 소정 함량 배합되어 있으므로, 상기 카라기난이 액상커피내에서 겔화 작용을 하므로써, PET, 또는 알루미늄 캔등에 담겨진 액상의 커피가 운송 및 보관 과정에서 시간의 경과되더라도 커피와 물의 분리를 줄일 수 있게 된다.

상술한 바와 같이 본 발명에 의하면, 액상커피내에 함유된 카파(κ) 카라기난에 의해 액상커피내에서 겔화 작용을 하므로써, PET, 또는 알루미늄 캔등에 담겨진 액상의 커피가 운송 및 보관 과정에서 시간의 경과되더라도 커피와 물의 분리를 줄일 수 있는 효과가 있다.

이에 따라 액상 커피의 유화안정성이 향상되는 것은 물론, 보존성 및 선도가 크게 향상되므로써 액상커피 본래의 맛을 음미할 수 있고, PET, 또는 알루미늄 캔등에 담겨진 액상의 커피를 음용하기 위해 PET, 또는 알루미늄 캔등을 상하 또는 좌우로 흔드는 번거로움을 줄일 수 있는 효과가 있다.

Claims

액상커피의 제조방법에 있어서,

a) 해동한 커피농축액 : 0.100~0.300%를 배합탱크로 이송하여 정제수 : 77.000~86.000%를 가하는 단계(S11);

b) 상기 정제수에 인스탄트 커피 : 0.650~1.100%, 우유 : 7.000~9.000%, 설탕 : 4.500~8.500%, 식물성 크림 또는 메밀 전분: 1.500~1.900%, 유화프리 : 0.100~0.150%, 자몽종자추출물(Grapefruit Seed Extract) : 0.010~0.020%, 카라기난(Carrageenan) : 0.030~0.070%, 중조 : 0.030~0.070%, 수크랄로스(Sucralose) : 0.002~0.004%, 모카향 : 0.080~0.200%를 각각 혼합하는 단계(S12);

c) 상기 혼합액을 여과하는 단계(S13);

d) 상기 여과액을 살균하여 충전 및 밀봉하는 단계(S14);

e) 상기 충전 및 밀봉된 제품을 냉각시킨 후 포장하는 단계(S15);로 이루어지는 것을 특징으로 하는 카라기난을 포함하는 액상커피의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 카라기난은 카파(κ) 카라기난인 것을 특징으로 하는 카라기난을 포함하는 액상커피의 제조방법.
인스탄트 커피 : 0.650~1.100%, 커피농축액 : 0.100~0.300%, 우유 : 7.000~9.000%, 설탕 : 4.500~8.500%, 식물성 크림 또는 메밀 전분 : 1.500~1.900%, 유화프리 : 0.100~0.150%, 자몽종자추출물(Grapefruit Seed Extract) : 0.010~0.020%, 카라기난(Carrageenan) : 0.030~0.070%, 중조 : 0.030~0.070%, 수크랄로스(Sucralose) : 0.002~0.004%, 모카향 : 0.080~0.200%, 정제수 : 77.000~86.000%를 균일하게 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 카라기난을 포함하는 액상커피.
제 3항에 있어서,

상기 카라기난은 카파(κ) 카라기난인 것을 특징으로 하는 카라기난을 포함하는 액상커피.