JP3545742B2

JP3545742B2 - 清涼飲料水

Info

Publication number: JP3545742B2
Application number: JP2001366312A
Authority: JP
Inventors: 田中尊夫; 北村実和
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2001-11-30
Filing date: 2001-11-30
Publication date: 2004-07-21
Anticipated expiration: 2021-11-30
Also published as: JP2003164272A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、低温殺菌処理を施した容器入り清涼飲料水に関し、さらに詳しくは、これまで飲用に供されていなかった酸性イオン水を原料水として用いた低温殺菌処理を施した容器入り清涼飲料水に関する。
【０００２】
【従来の技術】
容器入り清涼飲料水の製法として、例えば、清涼飲料水を低温殺菌し、これを洗浄した容器に熱間充填後、密封（ホットパック）する製法、あるいは清涼飲料水を洗浄した容器に充填密封した後、低温殺菌する製法等が知られている。
又、清涼飲料水を容器に充填密封した後、加圧下で高温殺菌するレトルト殺菌による製法が知られている。
更に、低温殺菌、高温殺菌等により清涼飲料水を加熱殺菌した後、これを無菌室内において予め殺菌処理した容器に充填密封する製法、所謂、無菌充填による製法が知られている。
【０００３】
しかし、レトルト殺菌による製法にあっては、高温殺菌用の耐熱性容器や加圧加熱殺菌装置のような重厚な設備等が必要になる。又、無菌充填による製法にあっては、無菌充填のための特殊な設備、無菌維持のための複雑な制御等が必要になる。
【０００４】
一方、低温殺菌による製法にあっては、上記した重厚な設備、無菌維持のための複雑な制御等は不要である。しかし、低温殺菌するためには、クエン酸等の酸味料により清涼飲料水のｐＨを酸性に調整する必要がある。そのため、かかる酸味料を用いた清涼飲料水については、酸味料の風味をマスキングする等の風味上の調整が必要になるという問題を有していた。
殊に、ミネラルウォーター類に僅かな風味を付与したフレーバーウォーターを製造する場合、或いはミネラルウォーター類に、例えば保健機能を有する原料を加え、外観、風味において実質的にミネラルウォーターと何らかわらない新規な機能性ウォーター製品を製造する場合においても、かかる風味上の問題が大きな障害となっていた。
【０００５】
例えば、上記したフレーバーウォーターとして、イオン交換水又は天然水中にボイソンベリーフレーバー、ブルーベリーフレーバー等の特定フレーバー、砂糖及びクエン酸を特定割合で含有したｐＨ３．０〜５．０の容器詰フレーバーウォーター（特開平７−３１４３３号）が知られている。しかし、かかる容器詰フレーバーウォーターは、ｐＨを調節するための酸味料として、クエン酸を用いており、かかるクエン酸の酸味をマスキングする等の風味上の調整が必要になる。
なお、上記容器詰フレーバーウォーターにおいて用いられているイオン交換水は、特にイオン交換方法についての明示はないが、一般に、清涼飲料水の原料水として用いられるイオン交換水であって、陽イオン交換樹脂と陰イオン交換樹脂の両方を用いて水中のイオンを除去した純水であると思われる。
【０００６】
一方、上記したイオンを除去したイオン交換水を用いた他の飲料としては、イオンを除去しかつ脱気処理して得られた脱気イオン交換処理水を用いて飲料原料を抽出したもの（特開２０００−９３１３０号）、近時、その保健機能が注目され、それ自体が製品として上市されているアルカリイオン水等が知られている。
【０００７】
上記アルカリイオン水は、一般に消化不良、下痢の改善等、消化機能の回復、糖尿病、高血圧、アレルギー性の皮膚炎等に効果があるといわれ、これまでも広く飲用に供されている。また、お茶、紅茶など飲料の抽出、炊飯等にも用いられている。
このアルカリイオン水は、電気分解によりマイナス電極側で作られたものであり、反対に、マイナス電極側で作られる酸性イオン水は、肌の手入れ、麺の茹で水、野菜等の洗浄に用いられているが、一般には飲用に供されていない。
【０００８】
このように、上市された機能性を有するミネラルウォーター製品としては、アルカリイオン水の他に、多く見受けられない。これは、上記した風味上の問題が大きな障害となっているものと思われる。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、重厚な或いは制御が複雑な殺菌設備等を必要とせず、又ｐＨ調整剤等の風味に大きな影響を与える原料を用いることなく或いはかかる原料を用いた場合においても極微量に抑えて低温殺菌することができる清涼飲料水を提供することを目的とする。
【００１０】
また、本発明は、ミネラルウォーター類に、例えば保健機能を有する原料を加え、外観、風味において実質的にミネラルウォーターと何らかわらない新規な機能性ウォーター製品としての清涼飲料水を提供することを目的とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明は、これまで飲用として全く利用されていなかった酸性イオン水を原料水として用い、更に清涼飲料水に加える原料として、酸性イオン水に加えた時に当該酸性イオン水のｐＨがほとんど変動しない原料を用いることにより、上記目的を達成することができるという知見に基づき完成されたものである。
【００１２】即ち、本発明は、原料水及び原料水以外の他の原料を含み、低温殺菌処理を施した容器入り清涼飲料水であって、上記原料水として酸性イオン水を用い、また上記他の原料として難消化性デキストリンを用い、上記清涼飲料水のｐＨを４．５以下に制御したことを特徴とする清涼飲料水である。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明の清涼飲料水は、原料水として酸性イオン水を用いる。
上記酸性イオン水は、水源より採取した地下水等の原水をイオン交換処理或いは電気分解することにより製造する。
【００１４】
上記イオン交換処理は、イオン交換樹脂法により行う。具体的には、水素イオン形の陽イオン交換体を用い、原水中に含まれるカルシウムイオン、マグネシウムイオン、ナトリウムイオンを水素イオンと置換することにより酸性イオン水を製造する。
具体的には、上記陽イオン交換体をカラムに充填し、原水を当該カラムに通水する方法（カラム方式）、原水中に上記陽イオン交換体を添加し攪拌する方法（バッチ式）等により行えばよい。
又、上記電気分解は、プラス電極とマイナス電極の間に隔膜（多孔質膜）を設置し、電気分解した後、プラス電極側で製造された酸性イオン水を採取する。
【００１５】
上記酸性イオン水は、上記イオン交換樹脂法又は電気分解等においてその処理条件を適宜設定し、或いは上記イオン交換樹脂法又は電気分解等の処理により得られた酸性イオン水に、処理前の原水を加えること等により、ｐＨ２．０〜４．５に調整し、これを原料水として使用する。
上記範囲よりもｐＨが低い場合には、酸味が強くなり飲用に適さず、反対に上記範囲よりもｐＨが高い場合には、レトルト殺菌のような高温殺菌が必要になる。
上記方法により得られた酸性イオン水は、原水にクエン酸等の酸味料を入れて同じｐＨに調整したものと比し、ほとんど酸味が感じられない。そのため、清涼飲料水の風味にほとんど影響を及ぼすことがない。
【００１６】
次に、清涼飲料水に含まれる原料水以外の他の原料は、酸性イオン水に加えたときに、当該酸性イオン水のｐＨが大きく変動しない、即ちｐＨ変動幅が０〜２．５になるものを用いることが望ましい。
一方、当該他の原料として、酸性イオン水のｐＨを大きく変動させるものを用いてもよい。しかし、この場合には、上記ｐＨ変動幅が０〜２．５になるよう、その添加量を調整する必要がある。
このように、本発明によれば、酸性イオン水に他の原料を加えた時に、酸性イオン水のｐＨ変動幅が０〜２．５になるため、清涼飲料水のｐＨを４．５以下に制御することができる。
【００１７】
上記他の原料としては、上記ｐＨ変動幅の条件を満たすものであれば、水溶性或いは不溶性、保健機能を有するもの等、いかなる性質を有するものも使用できる。具体的には、食物繊維、ビタミン、ミネラル、コラーゲン等のタンパク質、カフェイン、その他各種香料等を例示することができ、これらは単独又は混合して用いてもよい。
【００１８】
また、上記他の原料の中で、保健機能を有し、また酸性イオン水に加えた時にｐＨがほとんど変動しないものとして、食物繊維が例示できる。
食物繊維とは、ヒトの消化酵素で消化されない食品中の難消化性成分のことをいい、コレストロールの吸収抑制作用、血糖の上昇抑制作用、血圧の上昇抑制作用、変異原性物質の生成抑制作用、滞腸時間の短縮による排便促進作用等々の機能を有することが知られている。
又、上記食物繊維は、不溶性食物繊維、水溶性食物繊維に分類され、不溶性食物繊維として、セルロース、ヘミセルロース、ペクチン（不溶性）、リグニン、イヌリン、キチン等、又、水溶性食物繊維として、ペクチン（水溶性）、グルコマンナン、ガラクトマンナン、寒天、アルギン酸、カラギーナン、難消化性デキストリン等が知られている。
【００１９】
なかでも、難消化性デキストリンは、実質的に無色透明、かつ無味無臭であり、又水と同程度の粘性を有し、更に水溶性であるため、これを用いることにより、外観、風味において実質的にミネラルウォーターとかわらない新規な機能性を有するウォーター製品を製造することができる。
又、上記難消化性デキストリンは、無味無臭ではあるが、微かに甘味が感じられるため、上記したウォーター製品は、かかる難消化性デキストリンにより酸性イオン水の微かな酸味が程好くマスキングされ、上記した通り、実質的にミネラルウォーターとかわらない風味に調整される。
【００２０】
上記した他の原料を酸性イオン水に加える場合、他の原料の性質により異なるが、酸性イオン水と他の原料の重量比が、１：０．０１〜２、好ましくは１：０．０１〜０．０５になるようにすることが望ましい。他の原料の量が少ない場合には、清涼飲料水に特定の機能或いは特有の風味を付与することができず、反対に、その量が多い場合には、前記した通り、清涼飲料水のｐＨが４．５を超えてしまうおそれがある。
【００２１】
本発明は、上記した通り、原料水に他の原料を加えても、清涼飲料水のｐＨが４．５以下に制御されているため、低温殺菌することができる。これにより、レトルト殺菌のように、高温殺菌用の耐熱性容器や加圧加熱殺菌装置のような重厚な設備等が不要になる。又、無菌充填のように特殊な設備、無菌維持のための複雑な制御等が不要になる。
ここでいう低温殺菌とは、食品衛生法において規定されているｐＨ４．０未満の清涼飲料水、及びｐＨ４．０以上の清涼飲料水（ｐＨ４．６以上で、かつ、水分活性が０．９４を超えるものを除く。）の殺菌方法、即ち、前者は、中心部の温度を６５℃で１０分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法、後者は、中心部の温度を８５℃で３０分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法であって、６５℃以上１００℃未満の低温域の殺菌温度において上記規定を満足するように設定した殺菌条件のことをいう。
【００２２】
又、上記した低温殺菌により本発明の容器入り清涼飲料水を製造する場合には、例えば、清涼飲料水を低温殺菌し、これを洗浄した容器に熱間充填後、密封（ホットパック）する方法、あるいは清涼飲料水を洗浄した容器に充填密封した後、低温殺菌する方法等により行えばよい。
【００２３】
上記容器の材質としては、上記低温殺菌に耐え得るものであればよく、例えば、ポリプロピレン、ポリエチレン等のオレフィン系のプラスチック、ポリアミド、ポリエチレンテレフタレート、ガラス等を用いることができる。
以下、本発明を実施例等により、更に詳しく説明する。
【００２４】
【実施例１】
ｐＨ７．７の地下水（原水）５００ｍｌを、水素イオン形の陽イオン交換樹脂（商品名：ＩＲ１２０Ｂ（Ｈ）ＡＧ、オルガノ株式会社製）を収納したカラムに通水し、ｐＨ３．８の酸性イオン水を得た。
次に、上記酸性イオン水５００ｍｌに、水溶性である難消化性デキストリン（商品名：ファイバーソル２Ｈ、松谷化学工業株式会社製）３．３ｇを混合して食物繊維入りの清涼飲料水を得た。
これを、チューブラー式加熱殺菌機（ＶＨＸ型、岩井機械工業株式会社製）を用いて、９５℃、６秒間相当の殺菌処理を施した後、直ちに洗浄したＰＥＴボトルに充填密封し、ホットパック処理した食物繊維入りの清涼飲料水Ａ（ｐＨ３．８）を得た。
【００２５】
得られた清涼飲料水Ａは、酸性イオン水の微かに感じられる酸味は、難消化性デキストリンの有する甘味により消失し、実質的に無味無臭であり、また透明性を有し、ミネラルウォーターと何らかわらないのものであった。
【００２６】
【実施例２】
ｐＨ７．７の地下水（原水）５００ｍｌを、電気分解装置（α１５００、アマノ株式会社製）により電気分解し、プラス電極側から採取したｐＨ３．８の酸性イオン水を用いること以外は、実施例１と同様の方法により、ホットパック処理した食物繊維入りの清涼飲料水Ｂ（ｐＨ３．８）を得た。
【００２７】
得られた清涼飲料水Ｂにおいても、上記清涼飲料水Ａと同様、実質的に無味無臭であり、また透明性を有し、ミネラルウォーターと何らかわらないのものであった。
【００２８】
【比較例１】
ｐＨ７．７の地下水（原水）５００ｍｌに、クエン酸０．１２ｇを添加し、ｐＨ３．８に調整し、これに実施例１で用いた難消化性デキストリン３．３ｇを混合して食物繊維入りの清涼飲料水を得た。
これを実施例１と同様の方法によりホットパック処理し、食物繊維入りの清涼飲料水Ｃ（ｐＨ３．８）を得た。
【００２９】
得られた清涼飲料水Ｃは、外観上、透明性を有し、ミネラルウォーターと何らかわらないものであったが、刺激的な酸味が強く感じられ、風味においては、ミネラルウォーターとは全く異質のものであった。
【００３０】
【比較例２】
ｐＨ７．７の地下水（原水）５００ｍｌに、比較的風味に影響の少ないグルコン酸０．３ｇを添加し、ｐＨ３．８に調整する以外は、比較例１と同様の方法により、ホットパック処理した食物繊維入りの清涼飲料水Ｄ（ｐＨ３．８）を得た。
【００３１】
得られた清涼飲料水Ｄは、外観上、透明性を有し、ミネラルウォーターと何らかわらないものであった。しかし、まろやかではあるが酸味が強く感じられ、風味においては、ミネラルウォーターとは異質のものであった。
【００３２】
【比較例３】
ｐＨ７．７の地下水（原水）５００ｍｌに、比較的風味に影響の少ないリン酸０．０７ｇを添加し、ｐＨ３．８に調整する以外は、比較例１と同様の方法により、ホットパック処理した食物繊維入りの清涼飲料水Ｅ（ｐＨ３．８）を得た。
【００３３】
得られた清涼飲料水Ｅは、外観上、透明性を有し、ミネラルウォーターと何らかわらないものであった。しかし、清涼飲料水Ｄと同様、まろやかではあるが酸味が感じられ、風味においては、ミネラルウォーターとは異質のものであった。
【００３４】
以上のように、実施例により得られた清涼飲料水Ａ、Ｂは、外観、風味において実質的にミネラルウォーターと何らかわらないものであった。
これに対し、比較例においてｐＨ調整剤を用いて得られた清涼飲料水Ｃ〜Ｅは、ミネラルウォーターに食物繊維の保健機能は付与することができるものの、酸味が感じられ、無味無臭のウォーター製品としては不適であった。
【００３５】
【発明の効果】
本発明によれば、重厚な或いは制御が複雑な殺菌設備等を必要とせず、又ｐＨ調整剤等の風味に大きな影響を与える原料を用いることなく或いはかかる原料を用いた場合においても極微量に抑えて低温殺菌することができる清涼飲料水を得ることができる。
【００３６】
また、ミネラルウォーター類に、例えば保健機能を有する原料を加え、外観、風味において実質的にミネラルウォーターと何らかわらない新規な機能性ウォーター製品としての清涼飲料水を得ることができる。

Claims

原料水及び原料水以外の他の原料を含み、低温殺菌処理を施した容器入り清涼飲料水であって、上記原料水として酸性イオン水を用い、また上記他の原料として難消化性デキストリンを用い、上記清涼飲料水のｐＨを４．５以下に制御したことを特徴とする清涼飲料水。
上記酸性イオン水のｐＨが、２．０〜４．５である請求項１記載の清涼飲料水。
上記難消化性デキストリンにより変動する酸性イオン水のｐＨ変動幅が０〜２．５である請求項１又は請求項２記載の清涼飲料水。