CN1718110A - 一种瘦肉型烤鸭及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种烤鸭，更具体地说是涉及一种由瘦肉型鸭制备的烤鸭及其烤制方法。属于一般性食品制备的领域。其制备方法是：以瘦型鸭为主料，经过开膛、打气、挂钩、烫坯、第一次上色、第一次风干、冷冻、第二次风干、第二次上色和烤制得到产品，其中烤制步骤是利用大火和小火交替烤制进行的。本发明产品色泽枣红，皮脆肉嫩，香气浓厚，适合直接食用或用葱、黄瓜条和甜面酱卷薄饼食用。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种烤鸭，更具体地说是涉及一种由瘦肉型鸭制备的烤鸭及其烤制方法。属于一般性食品制备的领域。
(二)背景技术
鸭肉是一种肉质细嫩、营养丰富和清润温补食品，我国对鸭类产品的加工已经有几千年的历史了，是人们很喜爱的食品。其中，烹制方法就有烤鸭、板鸭、樟茶鸭、烧鸭、熏鸭和焖鸭等，而其中最为世界文明的和深受各国人们都喜爱的就是烤鸭，烤鸭是中国的传统食品，人们也习惯地称为“北京烤鸭”，这是由于以北京填鸭(即白条鸭)为原料最早在宫廷内烤制而得名。
烤鸭成品色泽枣红油亮，皮质酥香，并带有浓厚的芳香，其肉质细嫩，品尝后令人回味无穷，不但集色、香、味于一身，而且从中医角度来讲还具有补虚壮体、去毒解热、利肝肺等集补、养、调等保健作用。
目前烤鸭的制作过程一般包括开膛、打气、挂钩、烫坯、上色、第一次风干、冷冻、第二次风干和烤制。
(三)发明内容
【要解决的问题】
本发明的目的是提供一种对现有技术中烤鸭技术进行了改进的方法，专门针对瘦型鸭，烤制出一种脂肪含量低的健康营养食品；
更进一步的目的是针对瘦型鸭的烤制进行改进，克服现有技术中烤制瘦型鸭时皮质薄而硬，肉紧而韧的缺点，旨在提供一种烤鸭皮和肉的口感好、营养价值高的烤鸭。
【技术方案】
本发明产品的制备方法如下：
选取瘦型鸭，优选英国樱桃谷型瘦肉鸭，去翅(前翅)，去掌，将膛弄干净，再将左翅开3公分刀口成月牙形，然后经过打气、挂钩、烫坯、第一次上色、第一次风干、冷冻、第二次风干、第二次上色和烤制得到产品；
烫坯是利用100℃开水，向挂有钩环的鸭子浇水，首先烫刀口，使水由肩而下，以防刀口处跑气；然后浇另一侧翅，再浇淋全鸭身；烫坯还可以将鸭坯放入100℃开水中来回翻转30秒即可；
上述瘦肉型烤鸭烤制的方法如下：将鸭子放入明火挂炉中260-280℃，优选270℃，烤制16-24分钟，优选20分钟；再用小火于130-210℃，优选170℃，烤8-12分钟，优选10分钟；再改大火于260-280℃(优选270℃)烤3-7分钟(优选5分钟)出炉；鸭子离火苗的距离约50-100cm；在烤制的过程中还可在鸭身上刷一层香油或橄榄油；
上述述第一次上色的原料采用麦芽糖与蜂蜜混合，重量比例为1∶1～20；优选重量比例为1∶4；其中，麦芽糖为普通的市售麦芽糖；
上述第二次上色的方法是：上色的原料采用麦芽糖与水混合，重量比例为1∶7～20，优选1∶10，然后将配制好的糖色浇淋于鸭体上后，再用沾满糖色液的布将鸭体均匀擦一遍。
上述冷冻的温度为-6℃～-30℃，优选-6℃；冷冻时间为10小时至6个月，优选15小时；
上述的两次风干可采用自然风干或利用常规的风干设备风干，风干的程度以皮上没有水珠和油珠并且有纸一样的感觉为准，不能风干过渡，这样影响肉质的松软程度，一般自然风干需5-12小时，优选7小时，如果遇到阴雨天气，可以风干2-3天。
本发明的鸭坯在用开水烫坯之前可以用中草药或调味料浸泡，
其中药料为(重量份比例，以下同)：桂皮4-6、甘草2-5、良姜2-6、山奈2-6、八角2-9、肉桂1-2、砂仁0.5-1、丁香1-3、陈皮2-9、花椒8-10或草果0.5-1中的一种或几种；调味料为(重量份比例)：鲜姜40-55、胡椒粉5-7、食盐45-60中的一种或几种，和料酒50-80。使用方法是将上述配料混合后均匀涂抹于鸭体上浸泡1-20小时。
本发明产品色泽枣红，皮脆肉嫩，香气浓厚，适合直接食用或用葱、黄瓜条和甜面酱卷薄饼食用。
【有益效果】
本发明的瘦肉型烤鸭具有以下优点：
第一，由于采用了大小火交替的方法，不但肉松软可口，而且皮香脆且色泽诱人；
第二，肉非常香，没有禽类的腥味；
第三，严格控制烤制时间和温度，故不含有害物质，是纯绿色食品；
第四，营养成份含量高，保持了鸭肉的营养成份；
第五，本发明采用了瘦型鸭，脂肪含量低，有益于健康，同时又具有北京填鸭作为原料的效果；
经过食品专家鉴定组坚定，对本发明产品不论是口感还是色泽和味道都有很高的评价，是对瘦肉型健康烤鸭食品。
(四)具体实施方式
以下实施例仅用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
选取英国樱桃谷型瘦肉鸭，去翅(前翅)，去掌，将膛弄干净，再将左翅开3公分刀口成月牙形，然后经过打气、挂钩，然后烫坯，此步骤是利用100℃开水，向挂有钩环的鸭子浇水，首先烫刀口，使水由肩而下，以防刀口处跑气；然后浇另一侧翅，再浇淋全鸭身；用重量比为1∶4的麦芽糖和蜂蜜混合物对鸭体均匀上糖色，然后风干7小时，放入冷库中，于零下6度冷冻15小时，取出后风干7小时，再用1∶10麦芽糖与水混合液浇淋鸭体，然后再用浸满上色液的布均匀擦鸭体，放入挂炉中烤制：将鸭子放入明火炉中以270℃，烤制20分钟；再用小火于170℃，烤10分钟；再改大火于270℃烤5分钟出炉；即成本发明产品。
实施例2
选取瘦肉型鸭，去翅(前翅)，去掌，将膛弄干净，再将左翅开3公分刀口成月牙形，然后经过打气、挂钩，然后烫坯，此步骤是将鸭坯放入100℃开水中来回翻转30秒；用重量比为1∶4的麦芽糖和蜂蜜混合物对鸭体均匀上糖色，然后风干7小时，放入冷库中，于零下6度冷冻15小时，取出后风干7小时，再用1∶10麦芽糖与水混合液浇淋鸭体，然后再用浸满上色液的布均匀擦鸭体，放入挂炉中烤制：将鸭子放入明火炉中以270℃，烤制20分钟；再用小火于170℃，烤10分钟；再改大火于270℃烤5分钟出炉；即成本发明产品。
实施例3
选取英国樱桃谷型瘦肉鸭，去翅(前翅)，去掌，将膛弄干净，再将左翅开3公分刀口成月牙形，然后经过打气、挂钩；
用桂皮4、甘草5、良姜6、山奈2、八角9、肉桂1、砂仁1、丁香1、陈皮2、花椒8和草果1；混合切碎的鲜姜55、料酒80、胡椒粉7、食盐60来浸泡鸭体10小时；
然后烫坯，此步骤是利用100℃开水，向挂有钩环的鸭子浇水，首先烫刀口，使水由肩而下，以防刀口处跑气；然后浇另一侧翅，再浇淋全鸭身；用重量比为1∶4的麦芽糖和蜂蜜混合物对鸭体均匀上糖色，然后风干7小时，放入冷库中，于零下6度冷冻15小时，取出后风干7小时，再用1∶10麦芽糖与水混合液浇淋鸭体，然后再用浸满上色液的布均匀擦鸭体，放入挂炉中烤制：将鸭子放入明火炉中以270℃，烤制20分钟；再用小火于170℃，烤10分钟；再改大火于270℃烤5分钟出炉；即成本发明产品。
实施例4
选取英国樱桃谷型瘦肉鸭，去翅(前翅)，去掌，将膛弄干净，再将左翅开3公分刀口成月牙形，然后经过打气、挂钩，然后烫坯，此步骤是利用100℃开水，向挂有钩环的鸭子浇水，首先烫刀口，使水由肩而下，以防刀口处跑气；然后浇另一侧翅，再浇淋全鸭身；用重量比为1∶20的麦芽糖和蜂蜜混合物对鸭体均匀上糖色，然后风干7小时，放入冷库中，于零下15度冷冻15小时，取出后风干12小时，再用1∶7麦芽糖与水混合液浇淋鸭体，然后再用浸满上色液的布均匀擦鸭体，放入挂炉中烤制：将鸭子放入明火炉中以280℃，烤制16分钟；再用小火于130℃，烤12分钟；再改大火于280℃烤3分钟出炉；即成本发明产品。
实施例5
选取英国樱桃谷型瘦肉鸭，去翅(前翅)，去掌，将膛弄干净，再将左翅开3公分刀口成月牙形，然后经过打气、挂钩，然后烫坯，此步骤是利用100℃开水，向挂有钩环的鸭子浇水，首先烫刀口，使水由肩而下，以防刀口处跑气；然后浇另一侧翅，再浇淋全鸭身；用重量比为1∶1的麦芽糖和蜂蜜混合物对鸭体均匀上糖色，然后风干5小时，放入冷库中，于零下6度冷冻20小时，取出后风干5小时，再用1∶20麦芽糖与水混合液浇淋鸭体，然后再用浸满上色液的布均匀擦鸭体，放入挂炉中烤制：将鸭子放入明火炉中以260℃，烤制24分钟；再用小火于210℃，烤8分钟；在鸭身上刷一层香油；再改大火于260℃烤7分钟出炉；即成本发明产品。
实施例6
选取英国樱桃谷型瘦肉鸭，去翅(前翅)，去掌，将膛弄干净，再将左翅开3公分刀口成月牙形，然后经过打气、挂钩，然后烫坯，此步骤是利用100℃开水，向挂有钩环的鸭子浇水，首先烫刀口，使水由肩而下，以防刀口处跑气；然后浇另一侧翅，再浇淋全鸭身；用重量比为1∶7的麦芽糖和蜂蜜混合物对鸭体均匀上糖色，然后风干5小时，放入冷库中，于零下6度冷冻100小时，取出后风干5小时，再用1∶12麦芽糖与水混合液浇淋鸭体，然后再用浸满上色液的布均匀擦鸭体，放入挂炉中烤制：将鸭子放入明火炉中以280℃，烤制24分钟；再用小火于170℃，烤8分钟；在鸭身上刷一层橄榄油；再改大火于280℃烤7分钟出炉；即成本发明产品。
实施例7
选取英国樱桃谷型瘦肉鸭，去翅(前翅)，去掌，将膛弄干净，再将左翅开3公分刀口成月牙形，然后经过打气、挂钩；
用桂皮4、甘草5、良姜6、山奈2、八角9、肉桂1、砂仁0.5、丁香3、陈皮2、花椒8和草果1；混合切碎的鲜姜40、料酒50、胡椒粉7、食盐60来浸泡鸭体10小时；
然后烫坯，此步骤是利用100℃开水，向挂有钩环的鸭子浇水，首先烫刀口，使水由肩而下，以防刀口处跑气；然后浇另一侧翅，再浇淋全鸭身；用重量比为1∶4的麦芽糖和蜂蜜混合物对鸭体均匀上糖色，然后风干7小时，放入冷库中，于零下6度冷冻15小时，取出后风干7小时，再用1∶10麦芽糖与水混合液浇淋鸭体，然后再用浸满上色液的布均匀擦鸭体，放入挂炉中烤制：将鸭子放入明火炉中以270℃，烤制20分钟；再用小火于170℃，烤10分钟；再改大火于270℃烤5分钟出炉；即成本发明产品。
实施例8
选取英国樱桃谷型瘦肉鸭，去翅(前翅)，去掌，将膛弄干净，再将左翅开3公分刀口成月牙形，然后经过打气、挂钩；
用桂皮4、甘草5、良姜6、山奈2、八角9、肉桂2、砂仁1、丁香3、陈皮9、花椒8和草果1；混合切碎的鲜姜55、料酒60、胡椒粉7、食盐60来浸泡鸭体2小时；
然后烫坯，此步骤是利用100℃开水，向挂有钩环的鸭子浇水，首先烫刀口，使水由肩而下，以防刀口处跑气；然后浇另一侧翅，再浇淋全鸭身；用重量比为1∶4的麦芽糖和蜂蜜混合物对鸭体均匀上糖色，然后风干7小时，放入冷库中，于零下6度冷冻10小时，取出后风干7小时，再用1∶10麦芽糖与水混合液浇淋鸭体，然后再用浸满上色液的布均匀擦鸭体，放入挂炉中烤制：将鸭子放入明火炉中以270℃，烤制20分钟；再用小火于140℃，烤10分钟；再改大火于270℃烤5分钟出炉；即成本发明产品。
实施例9
选取英国樱桃谷型瘦肉鸭，去翅(前翅)，去掌，将膛弄干净，再将左翅开3公分刀口成月牙形，然后经过打气、挂钩；
用桂皮4、甘草5、良姜6、山奈2、八角9、肉桂1、砂仁1、丁香1、陈皮2、花椒8和草果1；混合切碎的鲜姜55、料酒60、胡椒粉7、食盐60来浸泡鸭体2小时；
然后烫坯，此步骤是利用100℃开水，向挂有钩环的鸭子浇水，首先烫刀口，使水由肩而下，以防刀口处跑气；然后浇另一侧翅，再浇淋全鸭身；用重量比为1∶4的麦芽糖和蜂蜜混合物对鸭体均匀上糖色，然后风干7小时，放入冷库中，于零下30度冷冻6个月，取出后风干2天，再用1∶6麦芽糖与水混合液浇淋鸭体，然后再用浸满上色液的布均匀擦鸭体，放入挂炉中烤制：将鸭子放入明火炉中以270℃，烤制20分钟；再用小火于140℃，烤10分钟；再改大火于270℃烤5分钟出炉；即成本发明产品。
本发明产品色泽枣红，皮脆肉嫩，香气浓厚，适合直接食用或用葱、黄瓜条和甜面酱卷薄饼食用。
Claims (10)
1.一种瘦肉型烤鸭的制备方法，其特征在于：以瘦型鸭为主料，经过开膛、打气、挂钩、烫坯、第一次上色、第一次风干、冷冻、第二次风干、第二次上色和烤制得到产品，其中烤制步骤是利用大火和小火交替烤制进行的。
2.如权利要求1所说的瘦肉型烤鸭的制备方法，其特征在于：其中所述第一次上色的原料采用麦芽糖与蜂蜜混合，重量比例为1∶1～20。
3.如权利要求2所说的瘦肉型烤鸭的制备方法，其特征在于：其中所述第一次上色的原料采用麦芽糖与蜂蜜混合，重量比例为1∶4。
4.如权利要求1所说的瘦肉型烤鸭的制备方法，其特征在于：其中所述第二次上色的原料采用麦芽糖与水混合，重量比例为1∶7～20。
5.如权利要求1或4所说的瘦肉型烤鸭的制备方法，其特征在于：其中所述第二次上色的方法是：将糖色浇淋于鸭体上后，再用沾满糖色液的布将鸭体均匀擦一遍。
6.如权利要求1所说的瘦肉型烤鸭的制备方法，其特征在于：其中所述冷冻的温度为-6～-30℃，冷冻时间为10小时至6个月。
7.如权利要求1所说的瘦肉型烤鸭的制备方法，其特征在于：其中所述大火小火交替烤制的方法如下：将鸭子放入明火炉中260-280℃烤制16-24分钟，再用小火于130-210℃烤8-12分钟，再改大火于260-280℃烤3-7分钟出炉。
8.如权利要求1所说的瘦肉型烤鸭的制备方法，其特征在于：其中所述大火小火交替烤制的方法如下：将鸭子放入明火炉中270℃烤制20分钟，再用小火于170℃烤10分钟，再改大火于270℃烤5分钟出炉。
9.如权利要求1所说的瘦肉型烤鸭的制备方法，其特征在于：其中所述瘦型鸭为英国樱桃谷鸭。
10.一种瘦肉型烤鸭，用如权利要求1-9中任意一项所述方法制备。
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