CN107495140A - 新型牛肉干的制备方法及牛肉干 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种新型牛肉干的制备方法及牛肉干。本发明提供的牛肉干的制备方法，包括以下步骤：腌渍、熟化、干燥和灭菌；其中，所述腌渍步骤中，采用腌渍料对牛肉进行腌渍，腌渍温度为0～8℃，腌渍时间为4～48h；所述熟化步骤中，熟化温度不高于90℃，熟化时间为5～40min；所述灭菌步骤中，采用微波灭菌法，灭菌温度不高于90℃，灭菌时间为2～8min。本发明提供的牛肉干的制备方法，降低了传统的高温加工工艺对牛肉干风味、结构和营养物质的破坏程度，同时保证了产品风味纯正、纹理清晰、质地紧实、软硬适宜且嚼劲适中。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种新型牛肉干的制备方法及牛肉干。
背景技术
牛肉干美味可口、营养丰富，且易于保存，深受广大消费者的喜爱。
目前，传统的牛肉干通常是经过原料肉预处理、高温熟化(温度通常高于100℃)和高温高压灭菌(温度通常为121℃)等过程而制得的，在高温加工的过程中，牛肉原有的风味、结构和营养物质被严重破坏，造成牛肉干产品的品质出现多方面缺陷，例如：口感偏硬、韧性过强或缺乏嚼劲、质地松散、纹理不清晰。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的在于提供一种新型牛肉干的制备方法，降低了传统工艺对牛肉干风味、结构和营养物质的破坏程度，同时保证了产品风味纯正、纹理清晰、质地紧实、软硬适宜且嚼劲适中。
本发明的目的还在于提供一种牛肉干，该牛肉干色泽红润，外观洁净，纹理清晰，风味纯正、营养丰富、质地紧实、软硬适宜且嚼劲适中。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
根据本发明的一个方面，本发明提供了一种新型牛肉干的制备方法，所述方法包括以下步骤：腌渍、熟化、干燥和灭菌；
其中，所述腌渍步骤中，采用腌渍料对牛肉进行腌渍，腌渍温度为0～8℃，腌渍时间为4～48h；
所述熟化步骤中，熟化温度不高于90℃，熟化时间为5～40min；
所述灭菌步骤中，采用微波灭菌法，灭菌温度不高于90℃，灭菌时间为2～8min。
作为进一步优选技术方案，所述熟化步骤中，对腌渍后的牛肉进行烟熏处理、蒸煮处理或烘烤处理。
作为进一步优选技术方案，所述烟熏步骤中，烟熏温度为60～90℃，烟熏时间为5～30min。
作为进一步优选技术方案，所述蒸煮步骤中，蒸煮温度为70～90℃，蒸煮时间为5～15min。
作为进一步优选技术方案，所述烘烤步骤中，烘烤温度为60～90℃，烘烤时间为10～40min。
作为进一步优选技术方案，所述腌渍步骤中，先将所述腌渍料与牛肉进行真空滚揉，再进行腌渍；
优选地，所述腌渍步骤中，腌渍温度为0～4℃，腌渍时间为8～24h；
优选地，所述干燥步骤中，将腌渍后的牛肉干燥至其水分含量为32％～40％时，取出；
优选地，所述灭菌步骤中，采用微波灭菌机对干燥后的原料进行处理，灭菌温度为60～90℃，所述微波灭菌机的输送带的速度为0.5～2m/s。
作为进一步优选技术方案，100份牛肉所需的腌渍料主要由以下质量份的原料制备而成：
白砂糖7-18份，食盐0.8-3份，味精0.2-1份，酱油0.5-2份，黑胡椒0.5-2份，亚硝酸钠0～0.01份。
作为进一步优选技术方案，所述干燥步骤中，干燥温度为45～90℃，干燥时间为2～5h；
优选地，所述干燥步骤中，干燥温度为60～80℃，干燥时间为2.5～4h。
作为进一步优选技术方案，在腌渍之前，还包括对牛肉进行预处理步骤，所述预处理步骤包括解冻和切片；
优选地，所述解冻步骤为自然解冻；
优选地，所述切片步骤中，切片的厚度为3～8mm；
优选地，所述切片的厚度为5～7mm。
作为进一步优选技术方案，在所述灭菌步骤之后，还包括对牛肉干进行包装和静置步骤；
优选地，所述包装步骤中，将牛肉干冷却后，进行无菌包装；
优选地，所述静置步骤中，静置时间为2～5d。
根据本发明的另一个方面，本发明提供了一种牛肉干，所述牛肉干由上述的新型牛肉干的制备方法制得。
进一步地，所述牛肉干的水分含量为20％～30％。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1.本发明提供的新型牛肉干的制备方法，经科学合理的腌渍、熟化、干燥和灭菌的操作方式，其中，熟化和干燥的温度均不高于90℃，降低了传统的高温加工工艺对牛肉干风味、结构和营养物质的破坏程度，同时保证了产品风味纯正、纹理清晰、质地紧实、软硬适宜且嚼劲适中。
此外，本发明采用腌渍料对牛肉进行腌渍，腌渍温度为0～8℃，腌渍时间为4～48h，一方面极大地改善了牛肉干的口感，增强了牛肉干的肉感和纹理清晰度，另一方面提高了产品的保水性，延长了保质期，有效地保证了食用安全性。
2.本发明提供的牛肉干，色泽红润，外观洁净，纹理清晰，风味纯正、营养丰富、质地紧实、软硬适宜且嚼劲适中，同时，本发明提供的牛肉干，保水性好，保质期长。
具体实施方式
下面将结合实施方式和实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施方式和实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
第一方面，本实施方式提供了一种新型牛肉干的制备方法，所述方法包括以下步骤：腌渍、熟化、干燥和灭菌；
其中，所述腌渍步骤中，采用腌渍料对牛肉进行腌渍，腌渍温度为0～8℃，腌渍时间为4～48h；
所述熟化步骤中，熟化温度不高于90℃，熟化时间为5～40min；
所述灭菌步骤中，采用微波灭菌法，灭菌温度不高于90℃，灭菌时间为2～8min。
本实施方式提供的新型牛肉干的制备方法，经过科学合理的腌渍、熟化、干燥和灭菌的操作方式，其中，熟化和干燥的温度均不高于90℃，降低了传统的高温加工工艺对牛肉干风味、结构和营养物质的破坏程度，同时保证了产品风味纯正、纹理清晰、质地紧实、软硬适宜且嚼劲适中。
此外，本实施方式采用腌渍料对牛肉进行腌渍，腌渍温度为0～8℃，腌渍时间为4～48h，一方面极大地改善了牛肉干的口感，增强了牛肉干的肉感和纹理清晰度，另一方面提高了产品的保水性，延长了保质期，有效地保证了食用安全性。
在一个具体的实施方式中，可选的，腌渍温度可以为：0℃、1℃、2℃、3℃、4℃、5℃、6℃、7℃或8℃；腌渍时间可以为4h、6h、8h、10h、12h、14h、16h、18h、20h、22h、24h、26h、28h、30h、32h、34h、36h、38h、40h、42h、44h、46h或48h。
在一个具体的实施方式中，可选的，熟化温度可以为：60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃或90℃；可选的，熟化时间可以为：5min、10min、15min、20min、25min、30min、35min或40min。
在一个具体的实施方式中，可选的，灭菌温度可以为60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃或90℃；灭菌时间可以为2min、2.5min、3min、3.5min、4min、4.5min、5min、5.5min、6min、6.5min、7min、7.5min或8min。
作为一种可选的实施方式，所述熟化步骤中，对腌渍后的牛肉进行烟熏处理、蒸煮处理或烘烤处理。
根据牛肉干的口味不同，选取不同的熟化方式，本发明的熟化方式包括但不限于烟熏处理、蒸煮处理或烘烤处理这三种方式。
例如：制备烟熏口味的牛肉干，可以采用烟熏的熟化方式，从而得到烟熏风味十足的牛肉干；制备原味的牛肉干，可以采用蒸煮的熟化方式，以保证产品的原汁原味，而制备烧烤风味的牛肉干，则可以采用烘烤的熟化方式，以增强产品的焦香味和烤香味。
需要说明的是，烟熏处理过程通常在烟熏炉中进行，蒸煮处理过程或烘烤处理过程也可以在烟熏炉中进行，这样的方式不仅便于控制温度，而且还能够减少设备的投入成本；另外，需要说明的是，蒸煮处理过程可以在蒸箱中进行，烘烤处理过程可以在烘房中进行。
作为一种可选的实施方式，所述烟熏步骤中，烟熏温度为60～90℃，烟熏时间为5～30min。
在一个具体的实施方式中，可选的，烟熏温度可以为60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃或90℃；烟熏时间可以为5min、10min、15min、20min、25min或30min。
作为一种可选的实施方式，所述蒸煮步骤中，蒸煮温度为70～90℃，蒸煮时间为5～15min。
在一个具体的实施方式中，可选的，蒸煮温度可以为70℃、75℃、80℃、85℃或90℃；烟熏时间可以为5min、7min、10min、12min或15min。
作为一种可选的实施方式，所述烘烤步骤中，烘烤温度为60～90℃，烘烤时间为10～40min。
在一个具体的实施方式中，可选的，烘烤温度可以为60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃或90℃；烘烤时间可以为10min、15min、20min、25min、30min、35min或40min。
作为一种可选的实施方式，所述腌渍步骤中，先将所述腌渍料与牛肉进行真空滚揉，再进行腌渍；
优选地，所述真空滚揉步骤中，采用真空滚揉机对腌渍料和牛肉进行真空滚揉，真空度为0.06～0.09MPa，真空滚揉机的转速为8～12r/min。
优选地，所述腌渍步骤中，腌渍温度为0～4℃，腌渍时间为8～24h；
优选地，所述干燥步骤中，将腌渍后的牛肉干燥至其水分含量为32％～40％时，取出；
优选地，所述灭菌步骤中，采用微波灭菌机对干燥后的原料进行处理，灭菌温度为60～90℃，所述微波灭菌机的输送带的速度为0.5～2m/s。
本实施方式中，可以先采用真空滚揉机对所述腌渍料与牛肉进行两次真空滚揉，然后再进行腌渍。
在一个具体的实施方式中，可选的，真空度可以为0.06MPa、0.07MPa、0.08MPa或0.09MPa；真空滚揉机的转速可以为8r/min、9r/min、10r/min、11r/min或12r/min。
在一个具体的实施方式中，滚揉的次数可以为两次，第一次滚揉时间为20～40min，休息5～10min，进行第二次滚揉，第二次滚揉的时间为20～40min。需要说明的是，本领域技术人员可以根据实际生产加工情况自由选取不同的真空滚揉的真空度、时间和次数，对于其他的真空滚揉的真空度、时间和次数，本实施方式不再详细描述。
在一个具体的实施方式中，可选的，干燥后的牛肉的水分含量可以为32％、33％、34％、35％、36％、37％、38％、39％或40％。
在一个具体的实施方式中，可选的，微波灭菌机的输送带的速度可以为0.5m/s、0.6m/s、0.8m/s、1m/s、1.2m/s、1.4m/s、1.6m/s、1.8m/s或2m/s。
作为一种可选的实施方式，100份牛肉所需的腌渍料主要由以下质量份的原料制备而成：
白砂糖7-18份，食盐0.8-3份，味精0.2-1份，酱油0.5-2份，黑胡椒0.5-2份，亚硝酸钠0～0.01份。
本发明中，白砂糖典型但非限制性的含量例如为7份、8份、9份、10份、11份、12份、13份、14份、15份、16份、17份或18份。
本发明中，食盐典型但非限制性的含量例如为0.8份、1份、1.2份、1.4份、1.6份、1.8份、2份、2.2份、2.4份、2.6份、2.8份或3份。
本发明中，味精典型但非限制性的含量例如为0.2份、0.4份、0.6份、0.8份或1份。
本发明中，酱油典型但非限制性的含量例如为0.5份、0.6份、0.8份、1份、1.2份、1.4份、1.6份、1.8份或2份。
本发明中，黑胡椒典型但非限制性的含量例如为0.5份、0.6份、0.8份、1份、1.2份、1.4份、1.6份、1.8份或2份。
作为优选，黑胡椒的粒度为10～30目。可以直接购买市售的黑胡椒碎，也可以用粉碎机将黑胡椒粒粉碎。
在一个具体的实施方式中，可选的，黑胡椒的粒度可以为10目、14目、16目、20目、25目或30目。
本发明中，亚硝酸钠典型但非限制性的含量例如为0份、0.002份、0.004份、0.006份、0.008份、0.01份。
作为一种可选的实施方式，所述干燥步骤中，干燥温度为45～90℃，干燥时间为2～5h。
在一个具体的实施方式中，可选的，干燥温度可以为45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃或90℃，干燥时间可以为2h、2.5h、3h、3.5h、4h、4.5h或5h。
优选地，所述干燥步骤中，干燥温度为60～80℃，干燥时间为2.5～4h。
干燥的方式有多种，例如：烘干，将熟化后的牛肉进行烘干，可以在烟熏炉中直接对熟化后的牛肉进行烘干，这样的方式能够减少牛肉与空气接触的时间，同时，无需对牛肉在不同设备间转换，不仅能够减轻生产人员的工作量，而且能够有效地保证食品卫生，避免牛肉染菌。
需要说明的是，也可以采用微波干燥的方式对牛肉进行干燥。
作为一种可选的实施方式，在腌渍之前，还包括对牛肉进行预处理步骤，所述预处理步骤包括解冻和切片；
优选地，所述解冻步骤为自然解冻；
优选地，所述切片步骤中，切片的厚度为3～8mm；
优选地，所述切片的厚度为5～7mm。
优选的，本实施方式中的预处理方式可以为：将牛肉自然解冻，解冻至便于切割的软硬程度。
在一个具体的实施方式中，可选的，切片的厚度可以为3mm、4mm、5mm、6mm、7mm或8mm。
需要说明的是，可以根据实际生产加工需要，自由选择牛霖、针扒等部位的牛肉。
作为一种可选的实施方式，在所述灭菌步骤之后，还包括对牛肉干进行包装和静置步骤；
优选地，所述包装步骤中，将牛肉干冷却后，进行无菌包装；
优选地，所述静置步骤中，静置时间为2～5d。
在一个具体的实施方式中，可选的，静置时间可以为2d、3d、4d或5d。
第二方面，本实施方式提供了一种牛肉干，所述牛肉干由上述的新型牛肉干的制备方法制得。
本实施方式提供的牛肉干，色泽红润，外观洁净，纹理清晰，风味纯正、营养丰富、质地紧实、软硬适宜且嚼劲适中，同时，本发明提供的牛肉干，保水性好，保质期长。
进一步地，所述牛肉干的水分含量为20％～30％。
在一个具体的实施方式中，可选的，牛肉干的水分含量可以为20％、21％、22％、23％、24％、25％、26％、27％、28％、29％或30％。
传统的牛肉干的水分含量为12％～18％，口感干硬，切开之后，断面纹理不清晰，类似于碎肉拼接压制的产品，品质较差。
市售的风干牛肉干的水分含量通常为35％～45％，达不到国家标准，容易变质，而且韧性过强。
下面结合具体实施例和对比例，对本发明作进一步说明。
实施例1和对比例1均采用100份牛肉和如下腌渍料，通过不同工艺条件制备得到牛肉干：
腌渍料主要由以下质量份的原料制备而成：白砂糖18份、食盐2.8份、味精1份、酱油1份、黑胡椒0.5份、亚硝酸钠0.004份。
实施例1
本实施例提供的新型牛肉干的制备方法如下：
S1.牛肉预处理：将牛肉自然解冻，切成厚度为3mm的条状；
S2.真空滚揉：将切好的牛肉、白砂糖、食盐、味精、酱油、黑胡椒和亚硝酸钠进行真空滚揉处理，真空度为0.08MPa，真空滚揉机的转速为12r/min；
S3.腌渍：对经过真空滚揉处理后的牛肉进行腌渍处理，腌渍温度为4℃，腌渍时间为24h；
S4.烟熏：对腌渍后的牛肉进行烟熏处理，烟熏温度为65℃，烟熏时间为15min；
S5.干燥：将烟熏处理后的牛肉烘干至水分含量为32％～40％，干燥温度为60℃，干燥时间为4h；
S6.灭菌：对干燥后的牛肉进行微波灭菌处理，灭菌温度为70℃，灭菌时间为6min；
S7.包装：将灭菌后的牛肉干进行无菌包装；
S8.静置：将包装好的牛肉干静置2d。
对比例1
对比例1提供的新型牛肉干的制备方法，与实施例1不同的是步骤S4，其余均与实施例1相同。
采用传统的熟化工艺，熟化温度为160℃。
对实施例1和对比例1提供的牛肉干进行感官评定。感官评定法：选取150名评价员，评价员检验前用清水漱口，每个评价员将收到2个编码样品，样品为依据实施例1和对比例1所制作的牛肉干，评价员将按呈送顺序从左至右品尝各样品，中间用清水漱口，评价员对牛肉干的色泽、口感、软硬度和嚼劲进行评价，挑选出最喜欢的样品进行投票。试验结果统计如表1所示。
表1实施例1和对比例1感官试验统计结果
| 样品 | 色泽 | 口感 | 纹理清晰度 | 嚼劲 |
| 实施例1 | 147 | 150 | 150 | 148 |
| 对比例1 | 3 | 0 | 0 | 2 |
由表1可以看出，实施例1的综合得票远高于对比例1。实施例1提供的牛肉干的色泽、口感、纹理清晰度和嚼劲均明显优于对比例1，得到评价员的一致认可。
实施例2和对比例2采用实施例1的牛肉和腌渍料配方，通过不同工艺条件制备得到牛肉干。
实施例2
本实施例提供的新型牛肉干的制备方法，与实施例1不同的是步骤S6，其余均与实施例1相同。
S6.灭菌：对干燥后的牛肉进行微波灭菌处理，灭菌温度为85℃，灭菌时间为2.5min。
对比例2
对比例2提供的新型牛肉干的制备方法，与实施例2不同的是步骤S6，其余均与实施例2相同。
采用传统的高温高压灭菌方式，灭菌温度为121℃。
对实施例2和对比例2提供的牛肉干进行感官评定。感官评定法：选取150名评价员，评价员检验前用清水漱口，每个评价员将收到2个编码样品，样品为依据实施例2和对比例2所制作的牛肉干，评价员将按呈送顺序从左至右品尝各样品，中间用清水漱口，评价员对牛肉干的色泽、口感、软硬度和嚼劲进行评价，挑选出最喜欢的样品进行投票。试验结果统计如表1所示。
表2实施例2和对比例2感官试验统计结果
| 样品 | 色泽 | 口感 | 纹理清晰度 | 嚼劲 |
| 实施例2 | 147 | 149 | 149 | 150 |
| 对比例2 | 3 | 1 | 1 | 0 |
由表2可以看出，实施例2的综合得票远高于对比例2。实施例2提供的牛肉干的色泽、口感、纹理清晰度和嚼劲均优于对比例2，得到评价员的一致认可。
对比例3
对比例3提供的新型牛肉干的制备方法，与实施例1不同的是步骤S4和S6，其余均与实施例1相同。
同时采用传统的熟化工艺和高温高压灭菌方式，即熟化温度为160℃，灭菌温度为121℃。
对实施例1和对比例3提供的牛肉干进行感官评定。感官评定法：选取150名评价员，评价员检验前用清水漱口，每个评价员将收到7个编码样品，样品为依据实施例1和对比例3所制作的牛肉干，评价员将按呈送顺序从左至右品尝各样品，中间用清水漱口，评价员对牛肉干的色泽、口感、软硬度和嚼劲进行评价，挑选出最喜欢的样品进行投票。试验结果统计如表1所示。
表3实施例1和对比例3感官试验统计结果
| 样品 | 色泽 | 口感 | 纹理清晰度 | 嚼劲 |
| 实施例1 | 148 | 150 | 150 | 150 |
| 对比例3 | 2 | 0 | 0 | 0 |
由表3可以看出，实施例1的综合得票远高于对比例3。实施例1提供的牛肉干的色泽、口感、纹理清晰度和嚼劲均明显优于对比例3，得到评价员的一致认可。
实施例3～5和对比例4选用不同的腌渍料配方，采用实施例1提供的方法制备得到牛肉干。
实施例3
100份牛肉所需的腌渍料主要由以下质量份的原料制备而成：
白砂糖18份，食盐0.8份，味精0.8份，酱油1份，黑胡椒1.6份，亚硝酸钠0.005份。
实施例4
100份牛肉所需的腌渍料主要由以下质量份的原料制备而成：
白砂糖11份，食盐0.8份，味精0.8份，酱油1份，黑胡椒1.6份，亚硝酸钠0.005份。
实施例5
100份牛肉所需的腌渍料主要由以下质量份的原料制备而成：
白砂糖7份，食盐0.8份，味精0.8份，酱油1份，黑胡椒1.6份，亚硝酸钠0.005份。
对比例4
100份牛肉所需的腌渍料主要由以下质量份的原料制备而成：
白砂糖2份，食盐0.8份，味精0.8份，酱油1份，黑胡椒1.6份，亚硝酸钠0.005份。
对实施例3～5和对比例4提供的牛肉干进行感官评定。感官评定法：选取150名评价员，评价员检验前用清水漱口，每个评价员将收到4个编码样品，样品为依据实施例3～5和对比例2所制作的牛肉干，评价员将按呈送顺序从左至右品尝各样品，中间用清水漱口，评价员对牛肉干的色泽、口感、软硬度和嚼劲进行评价，挑选出最喜欢的样品进行投票。试验结果统计如表1所示。
表4实施例3～5和对比例4感官试验统计结果
| 样品 | 色泽 | 口感 | 纹理清晰度 | 嚼劲 |
| 实施例3 | 49 | 52 | 52 | 52 |
| 实施例4 | 52 | 51 | 50 | 49 |
| 实施例5 | 46 | 47 | 48 | 49 |
| 对比例4 | 3 | 0 | 0 | 0 |
由表4可以看出，实施例3～5的综合得票远高于对比例4。实施例3～5提供的牛肉干的口感、纹理清晰度和嚼劲均明显优于对比例4，得到评价员的一致认可。
采用水分活度仪扩散法对获得的牛肉干进行水分活度的测定，测定结果为：实施例1～5中牛肉干的水分活度分别为0.70、0.71、0.72、0.74和0.71，而对比例1～4中牛肉干的水分活度分别为0.92、0.89、0.93和0.91。其中，水分活度仪扩散法的操作步骤按照GB5009.238执行。
综上所述，通过实施例1～5提供的方法步骤，配合高糖分的腌渍料配方，能够提高牛肉干的保水性，提高纹理清晰度，改善牛肉干的口感，使得牛肉干更加鲜嫩且具有一定的嚼劲，同时，终产品的水分含量为20％～30％，且水分活度较低，能够延长产品保质期，提高了安全性。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种新型牛肉干的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：腌渍、熟化、干燥和灭菌；
其中，所述腌渍步骤中，采用腌渍料对牛肉进行腌渍，腌渍温度为0～8℃，腌渍时间为4～48h；
所述熟化步骤中，熟化温度不高于90℃，熟化时间为5～40min；
所述灭菌步骤中，采用微波灭菌法，灭菌温度不高于90℃，灭菌时间为2～8min。
2.根据权利要求1所述的新型牛肉干的制备方法，其特征在于，所述熟化步骤中，对腌渍后的牛肉进行烟熏处理、蒸煮处理或烘烤处理。
3.根据权利要求2所述的新型牛肉干的制备方法，其特征在于，所述烟熏步骤中，烟熏温度为60～90℃，烟熏时间为5～30min。
4.根据权利要求2所述的新型牛肉干的制备方法，其特征在于，所述蒸煮步骤中，蒸煮温度为70～90℃，蒸煮时间为5～15min。
5.根据权利要求2所述的新型牛肉干的制备方法，其特征在于，所述烘烤步骤中，烘烤温度为60～90℃，烘烤时间为10～40min。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的新型牛肉干的制备方法，其特征在于，所述腌渍步骤中，先将所述腌渍料与牛肉进行真空滚揉，再进行腌渍；
优选地，所述腌渍步骤中，腌渍温度为0～4℃，腌渍时间为8～24h；
优选地，所述干燥步骤中，将腌渍后的牛肉干燥至其水分含量为32％～40％时，取出；
优选地，所述灭菌步骤中，采用微波灭菌机对干燥后的原料进行处理，灭菌温度为60～90℃，所述微波灭菌机的输送带的速度为0.5～2m/s。
7.根据权利要求1至5中任一项所述的新型牛肉干的制备方法，其特征在于，100份牛肉所需的腌渍料主要由以下质量份的原料制备而成：
白砂糖7-18份，食盐0.8-3份，味精0.2-1份，酱油0.5-2份，黑胡椒0.5-2份，亚硝酸钠0～0.01份。
8.根据权利要求1至5中任一项所述的新型牛肉干的制备方法，其特征在于，所述干燥步骤中，干燥温度为45～90℃，干燥时间为2～5h；
优选地，所述干燥步骤中，干燥温度为60～80℃，干燥时间为2.5～4h。
9.一种牛肉干，其特征在于，所述牛肉干由权利要求1～8中任一项所述的新型牛肉干的制备方法制得。
10.根据权利要求9所述的牛肉干，其特征在于，所述牛肉干的水分含量为20％～30％。
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