CN110200254A - 一种苜蓿调味酱的制备方法 - Google Patents

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CN110200254A CN201910584216.XA CN201910584216A CN110200254A CN 110200254 A CN110200254 A CN 110200254A CN 201910584216 A CN201910584216 A CN 201910584216A CN 110200254 A CN110200254 A CN 110200254A
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    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/24Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation

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Abstract

本发明涉及一种苜蓿调味酱的制备方法,将原料50~60wt%的苜蓿干粉、15~25wt%的黄豆、15~25wt%炒小麦混匀,加入以原料计50~60wt%的水,常压蒸煮2~3h,晾凉到35℃以下,加入以原料计0.1~0.5wt%纤维素霉及0.3~0.5wt%米曲霉,放入通风制曲池,搅拌均匀,28~35℃制曲培养70~75h,期间翻曲2~3次,将菌丝充分打碎,待曲料颜色变黄绿色为宜,曲料做好后按照1:1重量比加入肉盐水或苜蓿盐水,发酵60~90天,制成苜蓿调味酱。本发明苜蓿占的比例大,在50~60wt%以上,是真正的以苜蓿为主料的调味酱,为了提高苜蓿的含量,而不影响口感,本发明采用两种酶:纤维霉和米曲霉来制曲,并且将苜蓿通过蛋白酶制成苜蓿盐水与曲料混合,进一步提高苜蓿的含量,苜蓿直接参与发酵与现有工艺有很大的区别。

Description

一种苜蓿调味酱的制备方法
技术领域
本发明属于食品领域,涉及调味酱,尤其是一种苜蓿调味酱的制备方法。
背景技术
苜蓿,全世界60多种,“紫花苜蓿”对人类最为有益。其根茎发达可扎根地下9米之深,因此它含有比其它植物更为丰富的矿物质、粗蛋白及多种维生素,素有“食物之父”之称,是所有常见牧草中,营养价值最高的一种。
酸碱平衡·健康益身。现代人的饮食习惯大多摄入的是酸性食物,如:猪肉、鸡肉、啤酒等,日积月累也造成酸性体质,导致现在越来越多的“富贵病”发生。苜蓿,属强碱性食物,碱性度可达61.5wt%,有效调节人体酸碱平衡,保证身体健康,其富含天然【黄酮素】是“富贵病”的克星;即可降血糖、降血压、降血脂、降低胆固醇又改善血液循环,减少动脉硬化、心脑血管疾病发生的机率。苜蓿,已被医药、生物、餐饮领域列入“药食同源”的新宠。在欧美、日本等发达国家,已受到医学界和营养学家的大力推荐,生食苜蓿蔚然成风,几乎在各大食品店、快餐店都可以看到盒装或散装的苜蓿制品。
通过检索,发现如下相关专利:
1、CN106262696A公开了一种香菇咖喱开胃酱,其是由下述重量份的原料制得:香菇1~1.5,料酒1~1.5、陈泡菜水1~3、红曲米粉1~2、熟芝麻粉0.8~1、豆渣0.2~0.4、鲜当归叶0.1~0.2、椰肉0.2~0.4、橙子2~4、龙须菜1~2、裙带菜1~2、酸梅1~3、苜蓿草1~2、色拉油1~4、淀粉3~5、老抽1~2、咖喱粉4~6、白砂糖1~2、食盐0.3~0.9、鸡精0.03~0.09,虾皮10~20、猪肉30~40、牛肉130~140。
2、CN105614711A公开了一种松蘑苜蓿风味豆瓣酱的制作方法,采用以下步骤:
A.原料预处理:松蘑预处理:挑选表皮完整新鲜的松蘑,去除表层黑皮,洗净,切成0.5-1厘米的丁状;苜蓿预处理:取新鲜的苜蓿芽菜及嫩叶,清洗干净,切成0.5-1厘米的碎段;蚕豆预处理:取成熟蚕豆粒,去皮,清洗干净,制得豆瓣片;预混合:取适量松蘑丁、苜蓿碎段、蚕豆瓣,充分混合均匀,放入沸水中浸烫1-2分钟,浸烫过程中,适当搅拌,使之受热均匀,待至两分熟迅速取出,用冷水浸泡使之冷却,沥干,制得松蘑、苜蓿、蚕豆混料;
B.中药浆液制作:按一定比例取中药材胡荽子、红香树,加入原料中药材重5-10倍的水,浸泡2-3小时,再煎煮30-60分钟,后连同煎煮液一起,用打浆机制成中药泥;
C.制曲:取沥干的混料100-150重量份,加入中药泥5-10重量份,酱曲0.03-0.05重量份,小麦粉20-30重量份,混合均匀,倒入竹编盘,厚度保持在2-3厘米,室温控制在28-30℃,待品温升至36℃时进行翻曲,并将结饼的曲块搓散,再摊平,控制品温最高不超过38℃,维持2-3天,制成豆瓣酱曲;
D.发酵:取水100-150重量份,食盐25-38重量份,烧开,再放入香料包0.3-0.5重量份继续煮3-5分钟,取出香料包,将溶液倒入发酵池中,再加入豆瓣酱曲,搅拌均匀,静置发酵,当酱曲升温至38-42℃,可将面层与池底层的豆瓣酱搅翻均匀,后自然晒露发酵,每周掀酱2-3次,掀酱时要将经过日晒,较干,色泽较深的酱醅集中,再用力往下压入酱醪内深处发酵,日晒夜露发酵60-90天;
E.辣椒预处理:取新鲜朝天椒100-150重量份,洗净,加入朝天椒重15-20wt%的食盐,放入装有80-120目网筛的食用磨浆机进行研磨,制得朝天椒酱,再加盐封面,密封发酵3个月;
F.混合:发酵好的豆瓣酱中加入发酵好的朝天椒酱,再加入米酒2-3重量份,充分搅拌均匀,分装入已灭菌冷却的消毒玻璃瓶中,瓶中可留有5-8wt%的空隙,然后封口,杀菌后制得松蘑苜蓿风味豆瓣酱成品;
G.检验、贮存:将检验合格的松蘑苜蓿风味豆瓣酱置于阴凉、干燥、通风处贮存。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处,提供一种苜蓿含量高且口感好的苜蓿调味酱的制备方法。
本发明解决技术问题所采用的技术方案是:
一种苜蓿调味酱的制备方法,将原料50~60wt%的苜蓿干粉、15~25wt%的黄豆、15~25wt%炒小麦混匀,加入以原料计50~60wt%的水,常压蒸煮2~3h,晾凉到35℃以下,加入以原料计0.1~0.5wt%纤维素霉及0.3~0.5wt%米曲霉,放入通风制曲池,搅拌均匀,28~35℃制曲培养70~75h,期间翻曲2~3次,将菌丝充分打碎,待曲料颜色变黄绿色为宜,曲料做好后按照1:1重量比加入肉盐水或苜蓿盐水,发酵60~90天,制成苜蓿调味酱。
而且,所述的肉盐水的制备方法是:称取肉,加入以肉计15~25wt%的水,绞成肉泥,再加入以肉计1~1.5wt%蛋白酶,加热到50~70℃,保温40~60min,制成肉水,加入以肉计15~19wt%的盐,制成肉盐水。
而且,所述的苜蓿盐水的制备方法是:称取苜蓿干粉,加入以苜蓿干粉计30~40wt%的水、1~1.5wt%蛋白酶,加热到50~70℃,保温40~60min,制成苜蓿水,再加入以苜蓿干粉计15~19wt%的盐,制成苜蓿盐水。
而且,在苜蓿调味酱中加入辅料制成不同风味的复合调味酱。
而且,所述的辅料为沙葱或马铃薯。
而且,发酵的前20天控制温度为50~55℃,中间30天控制温度40~45℃,后期控制温度20~28℃。
本发明进一步保护上述方法制备得到的苜蓿调味酱。
本发明的优点和积极效果是:
本发明苜蓿占的比例大,在50~60wt%以上,是真正的以苜蓿为主料的调味酱,为了提高苜蓿的含量,而不影响口感,本发明采用两种酶:纤维霉和米曲霉来制曲,并且将苜蓿通过蛋白酶制成苜蓿盐水与曲料混合,进一步提高苜蓿的含量,苜蓿直接参与发酵与现有工艺有很大的区别。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述,以下实施例只是描述性的,不是限定性的,不能以此限定本发明的保护范围。
本发明对鲜苜蓿采摘有着极为严苛的要求:1.仅采摘紫花苜蓿;2.全部人工采摘、加工、生产;3.只选择出土7—10天的鲜苜蓿;4.仅采摘3—5厘米的苜蓿芽;
采摘量严格控制在单株1wt%,保证营养与鲜嫩。
实施例1
一种苜蓿调味酱的制备方法,将原料55wt%的苜蓿干粉、25wt%的黄豆、25wt%炒小麦混匀,加入以原料计60wt%的水,常压蒸煮2h,晾凉到35℃以下,加入以原料计0.3wt%纤维素霉及0.5wt%米曲霉,放入通风制曲池,搅拌均匀,28~35℃制曲培养72h,期间翻曲3次,将菌丝充分打碎,待曲料颜色变黄绿色为宜,曲料做好后按照1:1重量比加入苜蓿盐水,发酵90天,发酵先高温50~55℃,20天;再中温40~45℃,30天;20~28℃到结束。
所述的苜蓿盐水的制备方法是:称取苜蓿干粉,加入以苜蓿干粉计35wt%的水、1.2wt%蛋白酶,加热到60℃,保温60min,制成苜蓿水,再加入以苜蓿干粉计15wt%的盐,制成苜蓿盐水。
实施例2
一种苜蓿调味酱的制备方法,将原料55wt%的苜蓿干粉、25wt%的黄豆、25wt%炒小麦混匀,加入以原料计60wt%的水,常压蒸煮2h,晾凉到35℃以下,加入以原料计0.3wt%纤维素霉及0.5wt%米曲霉,放入通风制曲池,搅拌均匀,28~35℃制曲培养72h,期间翻曲3次,将菌丝充分打碎,待曲料颜色变黄绿色为宜,曲料做好后按照1:1重量比加入苜蓿盐水,发酵90天,发酵先高温50~55℃,20天;再中温40~45℃,30天;20~28℃到结束。
所述的肉盐水的制备方法是:称取肉,加入以肉计20wt%的水,绞成肉泥,再加入以肉计1.5wt%蛋白酶,加热到60℃,保温60min,制成肉水,加入以肉计15wt%的盐,制成肉盐水。
实施例3
一种苜蓿复合调味酱的制备方法,
将土豆清洗、蒸熟后冷却,捣碎成泥或糊状;
将沙葱去杂、去多余破皮,清洗,干燥,粉碎后用油炒熟;
将经过上述处理的土豆和/或沙葱与实施例1或实施例2制得的苜蓿调味酱混和制成苜蓿复合调味酱。
本发明苜蓿调味酱的感官参数如下:
呈酱褐色且稍带绿色,有光泽
有清香和豆香,无不良气味
有显著苜蓿味道,厚重有回味
粘稠适度、无分层现象,表面均匀
以上所述的仅是本发明的优选实施方式,应当指出,对于本领域的普通技术人员来说,在不脱离发明构思的前提下,还可以做出若干变形和改进,这些都属于本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种苜蓿调味酱的制备方法,其特征在于:将原料50~60wt%的苜蓿干粉、15~25wt%的黄豆、15~25wt%炒小麦混匀,加入以原料计50~60wt%的水,常压蒸煮2~3h,晾凉到35℃以下,加入以原料计0.1~0.5wt%纤维素霉及0.3~0.5wt%米曲霉,放入通风制曲池,搅拌均匀,28~35℃制曲培养70~75h,期间翻曲2~3次,将菌丝充分打碎,待曲料颜色变黄绿色为宜,曲料做好后按照1:1重量比加入肉盐水或苜蓿盐水,发酵60~90天,制成苜蓿调味酱。
2.根据权利要求1所述的苜蓿调味酱的制备方法,其特征在于:所述的肉盐水的制备方法是:称取肉,加入以肉计15~25wt%的水,绞成肉泥,再加入以肉计1~1.5wt%蛋白酶,加热到50~70℃,保温40~60min,制成肉水,加入以肉计15~19wt%的盐,制成肉盐水。
3.根据权利要求1所述的苜蓿调味酱的制备方法,其特征在于:所述的苜蓿盐水的制备方法是:称取苜蓿干粉,加入以苜蓿干粉计30~40wt%的水、1~1.5wt%蛋白酶,加热到50~70℃,保温40~60min,制成苜蓿水,再加入以苜蓿干粉计15~19wt%的盐,制成苜蓿盐水。
4.根据权利要求1或2或3所述的苜蓿调味酱的制备方法,其特征在于:在苜蓿调味酱中加入辅料制成不同风味的复合调味酱。
5.根据权利要求4所述的苜蓿调味酱的制备方法,其特征在于:所述的辅料为沙葱和/或马铃薯。
6.根据权利要求1所述的苜蓿调味酱的制备方法,其特征在于:发酵的前20天控制温度为50~55℃,中间30天控制温度40~45℃,后期控制温度20~28℃。
7.一种权利要求1~3任一权利要求所述方法制备得到的苜蓿调味酱。
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