CN110200254A - 一种苜蓿调味酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种苜蓿调味酱的制备方法，将原料50～60wt％的苜蓿干粉、15～25wt％的黄豆、15～25wt％炒小麦混匀，加入以原料计50～60wt％的水，常压蒸煮2～3h，晾凉到35℃以下，加入以原料计0.1～0.5wt％纤维素霉及0.3～0.5wt％米曲霉，放入通风制曲池，搅拌均匀，28～35℃制曲培养70～75h，期间翻曲2～3次，将菌丝充分打碎，待曲料颜色变黄绿色为宜，曲料做好后按照1:1重量比加入肉盐水或苜蓿盐水，发酵60～90天，制成苜蓿调味酱。本发明苜蓿占的比例大，在50～60wt％以上，是真正的以苜蓿为主料的调味酱，为了提高苜蓿的含量，而不影响口感，本发明采用两种酶：纤维霉和米曲霉来制曲，并且将苜蓿通过蛋白酶制成苜蓿盐水与曲料混合，进一步提高苜蓿的含量，苜蓿直接参与发酵与现有工艺有很大的区别。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及调味酱，尤其是一种苜蓿调味酱的制备方法。
背景技术
苜蓿，全世界60多种，“紫花苜蓿”对人类最为有益。其根茎发达可扎根地下9米之深，因此它含有比其它植物更为丰富的矿物质、粗蛋白及多种维生素，素有“食物之父”之称，是所有常见牧草中，营养价值最高的一种。
酸碱平衡·健康益身。现代人的饮食习惯大多摄入的是酸性食物，如：猪肉、鸡肉、啤酒等，日积月累也造成酸性体质，导致现在越来越多的“富贵病”发生。苜蓿，属强碱性食物，碱性度可达61.5wt％，有效调节人体酸碱平衡，保证身体健康，其富含天然【黄酮素】是“富贵病”的克星；即可降血糖、降血压、降血脂、降低胆固醇又改善血液循环，减少动脉硬化、心脑血管疾病发生的机率。苜蓿，已被医药、生物、餐饮领域列入“药食同源”的新宠。在欧美、日本等发达国家，已受到医学界和营养学家的大力推荐，生食苜蓿蔚然成风，几乎在各大食品店、快餐店都可以看到盒装或散装的苜蓿制品。
通过检索，发现如下相关专利：
1、CN106262696A公开了一种香菇咖喱开胃酱，其是由下述重量份的原料制得：香菇1～1.5，料酒1～1.5、陈泡菜水1～3、红曲米粉1～2、熟芝麻粉0.8～1、豆渣0.2～0.4、鲜当归叶0.1～0.2、椰肉0.2～0.4、橙子2～4、龙须菜1～2、裙带菜1～2、酸梅1～3、苜蓿草1～2、色拉油1～4、淀粉3～5、老抽1～2、咖喱粉4～6、白砂糖1～2、食盐0.3～0.9、鸡精0.03～0.09，虾皮10～20、猪肉30～40、牛肉130～140。
2、CN105614711A公开了一种松蘑苜蓿风味豆瓣酱的制作方法，采用以下步骤：
A.原料预处理：松蘑预处理：挑选表皮完整新鲜的松蘑，去除表层黑皮，洗净，切成0.5-1厘米的丁状；苜蓿预处理：取新鲜的苜蓿芽菜及嫩叶，清洗干净，切成0.5-1厘米的碎段；蚕豆预处理：取成熟蚕豆粒，去皮，清洗干净，制得豆瓣片；预混合：取适量松蘑丁、苜蓿碎段、蚕豆瓣，充分混合均匀，放入沸水中浸烫1-2分钟，浸烫过程中，适当搅拌，使之受热均匀，待至两分熟迅速取出，用冷水浸泡使之冷却，沥干，制得松蘑、苜蓿、蚕豆混料；
B.中药浆液制作：按一定比例取中药材胡荽子、红香树，加入原料中药材重5-10倍的水，浸泡2-3小时，再煎煮30-60分钟，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥；
C.制曲：取沥干的混料100-150重量份，加入中药泥5-10重量份，酱曲0.03-0.05重量份，小麦粉20-30重量份，混合均匀，倒入竹编盘，厚度保持在2-3厘米，室温控制在28-30℃，待品温升至36℃时进行翻曲，并将结饼的曲块搓散，再摊平，控制品温最高不超过38℃，维持2-3天，制成豆瓣酱曲；
D.发酵：取水100-150重量份，食盐25-38重量份，烧开，再放入香料包0.3-0.5重量份继续煮3-5分钟，取出香料包，将溶液倒入发酵池中，再加入豆瓣酱曲，搅拌均匀，静置发酵，当酱曲升温至38-42℃，可将面层与池底层的豆瓣酱搅翻均匀，后自然晒露发酵，每周掀酱2-3次，掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，日晒夜露发酵60-90天；
E.辣椒预处理：取新鲜朝天椒100-150重量份，洗净，加入朝天椒重15-20wt％的食盐，放入装有80-120目网筛的食用磨浆机进行研磨，制得朝天椒酱，再加盐封面，密封发酵3个月；
F.混合：发酵好的豆瓣酱中加入发酵好的朝天椒酱，再加入米酒2-3重量份，充分搅拌均匀，分装入已灭菌冷却的消毒玻璃瓶中，瓶中可留有5-8wt％的空隙，然后封口，杀菌后制得松蘑苜蓿风味豆瓣酱成品；
G.检验、贮存：将检验合格的松蘑苜蓿风味豆瓣酱置于阴凉、干燥、通风处贮存。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种苜蓿含量高且口感好的苜蓿调味酱的制备方法。
本发明解决技术问题所采用的技术方案是：
一种苜蓿调味酱的制备方法，将原料50～60wt％的苜蓿干粉、15～25wt％的黄豆、15～25wt％炒小麦混匀，加入以原料计50～60wt％的水，常压蒸煮2～3h，晾凉到35℃以下，加入以原料计0.1～0.5wt％纤维素霉及0.3～0.5wt％米曲霉，放入通风制曲池，搅拌均匀，28～35℃制曲培养70～75h，期间翻曲2～3次，将菌丝充分打碎，待曲料颜色变黄绿色为宜，曲料做好后按照1:1重量比加入肉盐水或苜蓿盐水，发酵60～90天，制成苜蓿调味酱。
而且，所述的肉盐水的制备方法是：称取肉，加入以肉计15～25wt％的水，绞成肉泥，再加入以肉计1～1.5wt％蛋白酶，加热到50～70℃，保温40～60min，制成肉水，加入以肉计15～19wt％的盐，制成肉盐水。
而且，所述的苜蓿盐水的制备方法是：称取苜蓿干粉，加入以苜蓿干粉计30～40wt％的水、1～1.5wt％蛋白酶，加热到50～70℃，保温40～60min，制成苜蓿水，再加入以苜蓿干粉计15～19wt％的盐，制成苜蓿盐水。
而且，在苜蓿调味酱中加入辅料制成不同风味的复合调味酱。
而且，所述的辅料为沙葱或马铃薯。
而且，发酵的前20天控制温度为50～55℃，中间30天控制温度40～45℃，后期控制温度20～28℃。
本发明进一步保护上述方法制备得到的苜蓿调味酱。
本发明的优点和积极效果是：
本发明苜蓿占的比例大，在50～60wt％以上，是真正的以苜蓿为主料的调味酱，为了提高苜蓿的含量，而不影响口感，本发明采用两种酶：纤维霉和米曲霉来制曲，并且将苜蓿通过蛋白酶制成苜蓿盐水与曲料混合，进一步提高苜蓿的含量，苜蓿直接参与发酵与现有工艺有很大的区别。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明对鲜苜蓿采摘有着极为严苛的要求：1.仅采摘紫花苜蓿；2.全部人工采摘、加工、生产；3.只选择出土7—10天的鲜苜蓿；4.仅采摘3—5厘米的苜蓿芽；
采摘量严格控制在单株1wt％，保证营养与鲜嫩。
实施例1
一种苜蓿调味酱的制备方法，将原料55wt％的苜蓿干粉、25wt％的黄豆、25wt％炒小麦混匀，加入以原料计60wt％的水，常压蒸煮2h，晾凉到35℃以下，加入以原料计0.3wt％纤维素霉及0.5wt％米曲霉，放入通风制曲池，搅拌均匀，28～35℃制曲培养72h，期间翻曲3次，将菌丝充分打碎，待曲料颜色变黄绿色为宜，曲料做好后按照1:1重量比加入苜蓿盐水，发酵90天，发酵先高温50～55℃，20天；再中温40～45℃，30天；20～28℃到结束。
所述的苜蓿盐水的制备方法是：称取苜蓿干粉，加入以苜蓿干粉计35wt％的水、1.2wt％蛋白酶，加热到60℃，保温60min，制成苜蓿水，再加入以苜蓿干粉计15wt％的盐，制成苜蓿盐水。
实施例2
一种苜蓿调味酱的制备方法，将原料55wt％的苜蓿干粉、25wt％的黄豆、25wt％炒小麦混匀，加入以原料计60wt％的水，常压蒸煮2h，晾凉到35℃以下，加入以原料计0.3wt％纤维素霉及0.5wt％米曲霉，放入通风制曲池，搅拌均匀，28～35℃制曲培养72h，期间翻曲3次，将菌丝充分打碎，待曲料颜色变黄绿色为宜，曲料做好后按照1:1重量比加入苜蓿盐水，发酵90天，发酵先高温50～55℃，20天；再中温40～45℃，30天；20～28℃到结束。
所述的肉盐水的制备方法是：称取肉，加入以肉计20wt％的水，绞成肉泥，再加入以肉计1.5wt％蛋白酶，加热到60℃，保温60min，制成肉水，加入以肉计15wt％的盐，制成肉盐水。
实施例3
一种苜蓿复合调味酱的制备方法，
将土豆清洗、蒸熟后冷却，捣碎成泥或糊状；
将沙葱去杂、去多余破皮，清洗，干燥，粉碎后用油炒熟；
将经过上述处理的土豆和/或沙葱与实施例1或实施例2制得的苜蓿调味酱混和制成苜蓿复合调味酱。
本发明苜蓿调味酱的感官参数如下：
| 色 | 呈酱褐色且稍带绿色，有光泽 |
| 香 | 有清香和豆香，无不良气味 |
| 味 | 有显著苜蓿味道，厚重有回味 |
| 质 | 粘稠适度、无分层现象，表面均匀 |
以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种苜蓿调味酱的制备方法，其特征在于：将原料50～60wt％的苜蓿干粉、15～25wt％的黄豆、15～25wt％炒小麦混匀，加入以原料计50～60wt％的水，常压蒸煮2～3h，晾凉到35℃以下，加入以原料计0.1～0.5wt％纤维素霉及0.3～0.5wt％米曲霉，放入通风制曲池，搅拌均匀，28～35℃制曲培养70～75h，期间翻曲2～3次，将菌丝充分打碎，待曲料颜色变黄绿色为宜，曲料做好后按照1:1重量比加入肉盐水或苜蓿盐水，发酵60～90天，制成苜蓿调味酱。
2.根据权利要求1所述的苜蓿调味酱的制备方法，其特征在于：所述的肉盐水的制备方法是：称取肉，加入以肉计15～25wt％的水，绞成肉泥，再加入以肉计1～1.5wt％蛋白酶，加热到50～70℃，保温40～60min，制成肉水，加入以肉计15～19wt％的盐，制成肉盐水。
3.根据权利要求1所述的苜蓿调味酱的制备方法，其特征在于：所述的苜蓿盐水的制备方法是：称取苜蓿干粉，加入以苜蓿干粉计30～40wt％的水、1～1.5wt％蛋白酶，加热到50～70℃，保温40～60min，制成苜蓿水，再加入以苜蓿干粉计15～19wt％的盐，制成苜蓿盐水。
4.根据权利要求1或2或3所述的苜蓿调味酱的制备方法，其特征在于：在苜蓿调味酱中加入辅料制成不同风味的复合调味酱。
5.根据权利要求4所述的苜蓿调味酱的制备方法，其特征在于：所述的辅料为沙葱和/或马铃薯。
6.根据权利要求1所述的苜蓿调味酱的制备方法，其特征在于：发酵的前20天控制温度为50～55℃，中间30天控制温度40～45℃，后期控制温度20～28℃。
7.一种权利要求1～3任一权利要求所述方法制备得到的苜蓿调味酱。
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