CN110463917A - 一种可冷冻贮藏的肉糕及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种可冷冻贮藏的肉糕及其制作方法，该肉糕包括以下重量份的原料：去皮除杂鲜鱼肉150‑200份、去皮五花肉90‑130份、甘薯淀粉100‑150份、山药粉20‑40份、鸡蛋液10‑30份、麦胚粉5‑10份、食用盐5‑10份、生姜末2‑6份、胡椒粉1‑5份、复合磷酸盐0.8‑3份、魔芋胶0.5‑2份、乳酸链球菌素0.5‑1份、银杏叶提取物0.1‑0.5份、清水适量。本发明的肉糕既保留了鱼和猪肉的鲜味，还利用甘薯淀粉优良的凝胶性能，提高了肉糕感官、食用、贮藏品质，此外，加入山药、麦胚等功效成分，提升了肉糕风味品质、赋予了其更多营养保健功效。此外，该产品制作工艺简单，可速冻冷藏保鲜，易于规模化生产、长距离运输和周年供应。

Description

一种可冷冻贮藏的肉糕及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种可冷冻贮藏的肉糕及其制作方法。
背景技术
麻城肉糕是湖北麻城传统名菜之一。大别山南麓的麻城市，有名为“肉糕席”的10道菜中，肉糕是主打菜。传统麻城肉糕制作方法为：将鲜鱼去剌去皮，猪肉(五花肉为上佳)去骨剔皮，均剁成肉浆，制成膏状，将淀粉、清水、食用盐按比例加入盆内与肉浆搅拌，加入姜末、葱花等佐料，制成圆形或方形，放入蒸笼，猛火蒸30分钟，出笼后切成长方条，装盘上席，可熟食，亦可冷藏，其味鲜美可口。
CN105011008A公开了一种肉糕及其制作方法，该肉糕的各组分包括：小麦面粉、红薯粉、去皮去刺的鲢鱼肉、五花肉、鸡蛋清、食盐、老生姜、常温冷水以及蛋黄。制作方法包括如下步骤：制备鱼肉沫，取新鲜活鲢鱼剖开洗净，去皮去骨去刺，清水中浸泡后取出放入绞肉机绞碎；制备猪肉沫，取新鲜五花肉在清水中浸泡然后洗净滤水剁碎；制备生姜沫，取老生姜刮皮洗净剁碎；分蛋清蛋黄：取新鲜鸡蛋打开，分离出蛋清蛋黄备用；混料，将鱼肉沫、猪肉沫、小麦面粉、红薯粉、生姜沫、食盐和蛋清放入盆中加入常温冷水搅拌，混合均匀后将其倒入事先铺好了塑料薄膜的竹制蒸笼中，然后大火蒸制，停火前5min将搅碎的蛋黄涂抹在成型的肉糕表面。
CN103494189A公开了一种雪莲花鱼肉糕，由以下重量份原料组成：鲤鱼200-220、红枣40-50、酸枣10-20、藕粉30-50、小麦面粉60-80、大豆粉20-30、陈皮5-6、雪莲花6-7、韭菜子5-6、肉苁蓉4-5、楮实子4-5、龙眼肉4-5、玉米须4-5、香樟叶2-3、咖啡汁70-90、蜂蜜40-50、柠檬汁20-30、食盐20-50、白砂糖10-50、味精10-20、芝麻油60-80、水适量。
现有技术制作的肉糕，不耐蒸煮、易腐败变质、不宜冷冻贮藏。新鲜肉糕只能低温(0-5℃)贮藏一个星期；新鲜或短期冷藏肉糕，如切块(0.5-1cm厚)后长时间(超过10min)置于沸水中煮，肉糕极易出现组织破碎，不成型的现象；肉糕若置于-18℃及以下短暂冷冻后，再次煮食亦会出现组织破碎，不成型现象，且口感风味品质明显下降。此外，麻城肉糕尚无标准化制作技术工艺，且大多以家庭式、小作坊制作为主，各家各户制作肉糕全凭经验，导致肉糕品质层次不齐。本发明针对现有肉糕制作技术中存在问题，发明了一种可冷冻贮藏的肉糕及制作方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种可冷冻贮藏的肉糕及制作方法，制作的肉糕可长时间低温、冷冻贮藏，实现了肉糕长距离运输及周年供应，且低温、冷冻贮藏后肉糕质构、营养、蒸煮品质与新鲜肉糕相比，未发生明显变化。产品具有麻城传统肉糕所应具备的风味浓郁、口感嫩滑、营养丰富等优点，解决了现有技术中的肉糕存在的不耐煮、贮藏性差、不宜冷冻贮藏等问题。
本发明公开的一种可冷冻贮藏的肉糕，该肉糕包括以下重量份的原料：去皮除杂鲜鱼肉150-200份、去皮五花肉90-130份、甘薯淀粉100-150份、山药粉20-40份、鸡蛋液10-30份、麦胚粉5-10份、食用盐5-10份、生姜末2-6份、胡椒粉1-5份、复合磷酸盐0.8-3份、食品胶0.5-2份、乳酸链球菌素0.5-1份、银杏叶提取物0.1-0.5份、清水适量。
在上述方案的基础上，甘薯淀粉是以单一品种来源平均淀粉含量为20-25％的甘薯为原料，经传统人工取粉工艺获得，其支链淀粉含量为45-65％。
在上述方案基础上，去皮除杂鲜鱼肉选用新鲜鲢鱼、草鱼、鳙鱼、黑鱼等的一种或几种经去除内脏、皮、刺后按一定比例混合而成。
本发明还公开了一种可冷冻贮藏的肉糕制作方法，包括如下步骤：
S1备料
按重量份取原料：去皮除杂鲜鱼肉150-200份、去皮五花肉90-130份、甘薯淀粉100-150份、山药粉20-40份、鸡蛋液10-30份、麦胚粉5-10份、食用盐5-10份、生姜末2-6份、胡椒粉1-5份、复合磷酸盐0.8-3份、魔芋胶0.5-2份、乳酸链球菌素0.5-1份、银杏叶提取物0.1-0.5份、清水适量；
S2原料预处理
(1)鲜鱼肉预处理：去皮除杂鲜鱼肉(新鲜鱼去除内脏、皮、刺)与水按重量比1：(0.5-2)混合磨碎，过10-60目筛，得鱼糜；
(2)猪肉预处理：选取肥瘦比1:(0.5-3)的新鲜猪肉，切碎后置入绞肉机中绞碎成泥；
(3)山药预处理：新鲜山药清洗整理去皮后，切成0.5-2cm厚片状，与0.5-1.5倍重的清水混合后磨浆、并过20-80目网筛，按重量体积比加入0.2-0.5％的纤维素酶、0.1-0.3％的半纤维素酶、0.2-0.4％的果胶酶至山药磨浆后的滤液中，充分混匀，置于38-45℃下水浴酶解50-90min，酶解液于3000-5000g下离心10-30min，收集沉淀，冷冻干燥得山药粉。
(4)麦胚预处理：麦胚经零下40-零下18℃的低温冷冻超微粉碎处理至粒径2-10μm，再经高压脉冲电场进行杀菌钝化酶等稳态化处理。高压脉冲电场处理参数为：脉冲电压5-20kV/cm、处理时间60-150μs。
S3打芡
将食用盐加入步骤S2制得的鱼糜中，以100-200r/min频率不停搅打5-10min，后立即加入已准备好的甘薯淀粉悬浊液，并继续以100-200r/min频率搅打10-20min，待混合后浆液形成稳定的淀粉-蛋白质复合匀浆，结束打芡。甘薯淀粉悬浊液由甘薯淀粉与清水按1:3-8(g/mL)料液比混合搅拌充分溶解后制成。上述整个步骤的操作过程控制物料温度在10-20℃；
S4混料
将步骤S2制备的肉泥、山药粉、麦胚粉，加之鸡蛋液、生姜末、胡椒粉及已溶解于清水中复合磷酸盐、魔芋胶、乳酸链球菌素、银杏叶提取物等原配料充分混匀后，再与步骤S3中打芡形成的淀粉-蛋白质复合匀浆混合，缓缓搅拌形成均匀糊状混合物，整个操作过程物料温度控制在10-20℃。
S5蒸制
将步骤S4中制作的糊状混合物缓缓倒入层高为10-20cm且已置于坐旺火的沸水锅上预蒸10-20min的蒸笼中，平铺且厚度以低于每层蒸笼高度2-5cm为宜，后将蒸笼置于坐旺火的沸水锅上蒸30-60min后，取出蒸笼，用刀将成型后肉糕切成若干等份，并继续置于坐旺火的沸水锅上蒸15-30min，得肉糕成品。
S6包装
将步骤S5中制作肉糕成品，置于无菌环境下摊凉至室温，并用可阻隔水蒸汽、氧气的塑料包装材料真空包装。
在上述方案基础上，所述肉糕最终水分含量为32-38％。
在上述方案基础上，所述肉糕可于0-5℃下保质贮藏60-120d，或经-40℃及以下低温速冻处理后，可于-18℃下保质贮藏12-24个月。
本发明中部分原料的营养功效：
山药：山药具有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎，每100g山药含水分75g左右，碳水化合物14.4-19.9g、蛋白质1.5-2.2g、脂肪0.1-0.2g、薯蓣皂苷50ug及B族维生素、维生素C、维生素E，碳水化合物以淀粉为主。山药中的黏性物质由甘露聚糖与球蛋白结合而成的黏蛋白。
麦胚：小麦培养是一种高蛋白、高纤维、高维生素E，低热、低脂、低胆固醇的全价营养食品。长期食用具有美容养颜、防治便秘、延缓衰老、防癌抗癌、增强免疫力、改善肝功能等生理功效。
本发明与现有技术相比具有的有益效果是：
本发明的肉糕既保留了鱼和猪肉的鲜味，利用甘薯淀粉良好的胶凝性，使得制作的肉糕软硬适中、柔嫩弹牙、久煮不烂、且不仅低温冷藏保质贮藏期极大延长，还可长时间速冻冷藏保质贮藏。此外，肉糕中加入山药、麦胚等成分，提升了肉糕风味品质，赋予了其更多营养保健功效。制作工艺简单，易于工厂化生产，肉糕冷冻结合冷藏处理后，可实现长距离运输和周年供应，可满足消费者多元化营养需求。
为能进一步了解本发明的特征、技术手段及所达到的具体功能，下面以具体实施方式对本发明做进一步详细描述。
实施例1
本实施例提供了一种可冷冻贮藏的肉糕，该肉糕包括以下重量份的原料：去皮除杂鲜鱼肉150份、去皮五花肉130份、甘薯淀粉100份、山药粉20份、鸡蛋液10份、麦胚粉10份、食用盐5份、生姜末2份、胡椒粉3份、复合磷酸盐1份、魔芋胶0.5份、乳酸链球菌素0.5份、银杏叶提取物0.2份、清水适量。其中甘薯淀粉是以单一品种来源平均淀粉含量为20％的甘薯为原料，经传统人工取粉工艺获得，其支链淀粉含量为50％。
其制作方法包括如下步骤：
S1备料
按重量份取原料。
S2原料预处理
(1)鲜鱼肉预处理：去皮除杂鲜鱼肉由新鲜鲢鱼、草鱼分别去除内脏、皮、刺后按重量比1:1混合而成，其与水按重量比1:1混合磨碎，过20目筛，得鱼糜；
(2)猪肉预处理：选取肥瘦比1:2的新鲜猪肉，切碎后置入绞肉机中绞碎成泥；
(3)山药预处理：新鲜山药清洗整理去皮后，切成1cm厚片状，与1倍重的清水混合后磨浆、并过60目网筛，按重量体积比加入0.2的纤维素酶、0.2％的半纤维素酶、0.3％的果胶酶至山药磨浆后的滤液中，充分混匀，置于45℃下水浴酶解60min，酶解液于4000g下离心20min，收集沉淀，冷冻干燥得山药粉；
(4)麦胚预处理：麦胚经-40℃的低温冷冻超微粉碎处理至平均粒径为2μm，再经高压脉冲电场进行杀菌钝化酶等稳态化处理。高压脉冲电场处理参数为：脉冲电压20kV/cm、处理时间60μs；
S3打芡
将食用盐加入步骤S2制得的鱼糜中，以150r/min频率不停搅打8min，后立即加入已准备好的甘薯淀粉悬浊液，并继续以150r/min频率搅打15min，待混合后浆液形成稳定的淀粉-蛋白质复合匀浆，结束打芡。甘薯淀粉悬浊液由甘薯淀粉与清水按1:4(g/mL)料液比混合搅拌充分溶解后制成。上述整个步骤的操作过程物料温度控制在15℃。
S4混料
将步骤S2制备的肉泥、山药粉、麦胚粉，加之鸡蛋液、生姜末、胡椒粉及已溶解于清水中复合磷酸盐、魔芋胶、乳酸链球菌素、银杏叶提取物等原配料充分混匀后，再与步骤S3中打芡形成的淀粉-蛋白质复合匀浆混合，缓缓搅拌形成均匀糊状混合物，整个操作过程物料温度控制在15℃。。
S5蒸制
将步骤S4中制作的糊状混合物缓缓倒入层高为10cm且已置于坐旺火的沸水锅上预蒸10min的蒸笼中，平铺且厚度以低于每层蒸笼高度3cm为宜，后将蒸笼置于坐旺火的沸水锅上蒸45min后，取出蒸笼，用刀将成型后肉糕切成若干等份，并继续置于坐旺火的沸水锅上蒸30min，得肉糕成品。
S6包装
将步骤S5中制作肉糕成品，置于无菌环境下摊凉至室温，并用可阻隔水蒸汽、氧气的塑料包装材料真空包装。
在上述方案基础上，所述肉糕最终水分含量为33％。
在上述方案基础上，所述肉糕可于0-5℃下保质贮藏80d，或经-40℃及以下低温速冻处理后，可于-18℃下保质贮藏15个月。
实施例2
本实施例提供了一种可冷冻贮藏的肉糕，该肉糕包括以下重量份的原料：去皮除杂鲜鱼肉200份、去皮五花肉130份、甘薯淀粉150份、山药粉40份、鸡蛋液30份、麦胚粉10份、食用盐10份、生姜末6份、胡椒粉1份、复合磷酸盐2份、魔芋胶2份、乳酸链球菌素0.8份、银杏叶提取物0.4份、清水适量。其中甘薯淀粉是以单一品种来源平均淀粉含量为25％的甘薯为原料，经传统人工取粉工艺获得，其支链淀粉含量为60％。
其制作方法包括如下步骤：
S1备料
按重量份取原料。
S2原料预处理
(1)鲜鱼肉预处理：去皮除杂鲜鱼肉由新鲜鲢鱼、草鱼分别去除内脏、皮、刺后按重量比1:1混合而成，其与水按重量比1:2混合磨碎，过30目筛，得鱼糜；
(2)猪肉预处理：选取肥瘦比1:0.5的新鲜猪肉，切碎后置入绞肉机中绞碎成泥；
(3)山药预处理：新鲜山药清洗整理去皮后，切成2cm厚片状，与1.5倍重的清水混合后磨浆、并过80目网筛，按重量体积比加入0.2％的纤维素酶、0.1％的半纤维素酶、0.4％的果胶酶至山药磨浆后的滤液中，充分混匀，置于38℃下水浴酶解90min，酶解液于5000g下离心15min，收集沉淀，冷冻干燥得山药粉；
(4)麦胚预处理：麦胚经-18℃的低温冷冻超微粉碎处理至平均粒径为10μm，再经高压脉冲电场进行杀菌钝化酶等稳态化处理。高压脉冲电场处理参数为：脉冲电压5kV/cm、处理时间150μs；
S3打芡
将食用盐加入步骤S2制得的鱼糜中，以200r/min频率于不停搅打6min，后立即加入已准备好的甘薯淀粉悬浊液，并继续以200r/min频率搅打12min，待混合后浆液形成稳定的淀粉-蛋白质复合匀浆，结束打芡。甘薯淀粉悬浊液由甘薯淀粉与清水按1:5(g/mL)料液比混合搅拌充分溶解后制成。上述整个步骤的操作过程物料温度控制在20℃。
S4混料
将步骤S2制备的肉泥、山药粉、麦胚粉，加之鸡蛋液、生姜末、胡椒粉及已溶解于清水中复合磷酸盐、魔芋胶、乳酸链球菌素、银杏叶提取物等原配料充分混匀后，再与步骤S3中打芡形成的淀粉-蛋白质复合匀浆混合，缓缓形成均匀糊状混合物，整个操作过程物料温度控制在20℃。
S5蒸制
将步骤S4中制作的糊状混合物缓缓倒入层高为15cm且已置于坐旺火的沸水锅上预蒸20min的蒸笼中，平铺且厚度以低于每层蒸笼高度2cm为宜，后将蒸笼置于坐旺火的沸水锅上蒸60min后，取出蒸笼，用刀将成型后肉糕切成若干等份，并继续置于坐旺火的沸水锅上蒸20min，得肉糕成品。
S6包装
将步骤S5中制作肉糕成品，置于无菌环境下摊凉至室温，并用可阻隔水蒸汽、氧气的塑料包装材料真空包装。
在上述方案基础上，所述肉糕最终水分含量为36％。
在上述方案基础上，所述肉糕可于0-5℃下保质贮藏95d，或经-40℃及以下低温速冻处理后，可于-18℃下18个月。
实施例3
本实施例提供了一种可冷冻贮藏的肉糕，该肉糕包括以下重量份的原料：去皮除杂鲜鱼肉180份、去皮五花肉110份、甘薯淀粉120份、山药粉30份、鸡蛋液20份、麦胚粉10份、食用盐8份、生姜末5份、胡椒粉3份、复合磷酸盐2.5份、魔芋胶1.5份、乳酸链球菌素0.6份、银杏叶提取物0.5份、清水适量。其中甘薯淀粉是以单一品种来源平均淀粉含量为20％的甘薯为原料，经传统人工取粉工艺获得，且支链淀粉含量为55％。
其制作方法包括如下步骤：
S1备料
按重量份取原料。
S2原料预处理
(1)鲜鱼肉预处理：去皮除杂鲜鱼肉由新鲜鲢鱼、草鱼分别去除内脏、皮、刺后按重量比1:1混合而成，其与水按重量比1:2混合磨碎，过40目筛，得鱼糜；
(2)猪肉预处理：选取肥瘦比1:1的新鲜猪肉，切碎后置入绞肉机中绞碎成泥；
(3)山药预处理：新鲜山药清洗整理去皮后，切成1.5cm厚片状，与1.5倍重的清水混合后磨浆、并过50目网筛，按重量体积比加入0.2％的纤维素酶、0.1％的半纤维素酶、0.4％的果胶酶至山药磨浆后的滤液中，充分混匀，置于40℃下水浴酶解70min，酶解液于4000g下离心20min，收集沉淀，冷冻干燥得山药粉；
(4)麦胚预处理：麦胚经-30℃的低温冷冻超微粉碎处理至平均粒径为6μm，再经高压脉冲电场进行杀菌钝化酶等稳态化处理。高压脉冲电场处理参数为：脉冲电压15kV/cm、处理时间100μs；
S3打芡
将食用盐加入步骤S2制得的鱼糜中，以180r/min频率不停搅打10min，后立即加入已准备好的甘薯淀粉悬浊液，并继续以180r/min频率搅打16min，待混合后浆液形成稳定的淀粉-蛋白质复合匀浆，结束打芡。甘薯淀粉悬浊液由甘薯淀粉与清水按1:3(g/mL)料液比混合搅拌充分溶解后制成。上述整个步骤的操作过程物料温度控制在10℃。
S4混料
将步骤S2制备的肉泥、山药粉、麦胚粉，加之鸡蛋液、生姜末、胡椒粉及已溶解清水中复合磷酸盐、魔芋胶、乳酸链球菌素、银杏叶提取物等原配料充分混匀后，再与步骤S3中打芡形成的淀粉-蛋白质复合匀浆混合，缓缓搅拌形成均匀糊状混合物，整个操作过程物料温度控制在10℃。
S5蒸制
将步骤S4中制作的糊状混合物缓缓倒入层高为20cm且已置于坐旺火的沸水锅上预蒸15min的蒸笼中，平铺且厚度以低于每层蒸笼高度4cm为宜，后将蒸笼置于坐旺火的沸水锅上蒸50min后，取出蒸笼，用刀将成型后肉糕切成若干等份，并继续置于坐旺火的沸水锅上蒸15min，得肉糕成品。
S6包装
将步骤S5中制作肉糕成品，置于无菌环境下摊凉至室温，并用可阻隔水蒸汽、氧气的包装材料真空包装。
在上述方案基础上，所述肉糕最终水分含量为35％。
在上述方案基础上，所述肉糕可于0-5℃下保质贮藏115d，或经-40℃及以下低温处理后，可于-18℃下保质贮藏24个月。
实验例1：肉糕制作中淀粉筛选
该实验例主要探讨基础配方中淀粉类型对肉糕蒸煮特性及贮藏品质影响。基础配方：即为鱼、肉、淀粉、食用盐；工艺：新鲜鲢鱼、草鱼分别去内脏、皮、刺后，按重量比1:1混合后，去皮除杂鲜鱼肉与水按重量比1:2混合磨碎，过40目筛得鱼糜；肥瘦比1:1五花肉绞碎成泥；鱼糜与食用盐混合后，于10℃下以180r/min频率充分搅打10min，后与已准备的甘薯淀粉悬浊液混合，继续以180r/min频率搅打16min至形成稳定淀粉-蛋白质复合匀浆；将肉泥与淀粉-蛋白质复合匀浆混合搅拌均匀成糊状，置于已于坐旺火的沸水锅上预蒸15min的蒸笼(高度20cm)中，平铺且厚度以低于每层蒸笼高度4cm为宜，后将蒸笼置于坐旺火的沸水锅上蒸50min后，取出蒸笼，用刀将成型后肉糕切成若干等份，并继续置于坐旺火的沸水锅上蒸15min，得肉糕成品；肉糕成品无菌条件下摊凉至室温后，真空包装。
肉糕制作中淀粉筛选实验设计如下：
实验组1：去皮除杂鲜鱼肉180份、去皮五花肉110份、马铃薯淀粉120份、食用盐8份、清水适量；
实验组2：去皮除杂鲜鱼肉180份、去皮五花肉110份、玉米淀粉120份、食用盐8份、清水适量；
实验组3：去皮除杂鲜鱼肉180份、去皮五花肉110份、甘薯淀粉120份、食用盐8份、清水适量。
取以不同淀粉为原料制作新鲜肉糕(S1)、切成2cm厚片状沸水中煮15min肉糕(S2)以及-40℃下速冻处理后-18℃冷藏30d后，解冻切成2cm厚片状并置于沸水中煮10min后肉糕(S3)，分别测定其质构特性(硬度、弹性、胶黏性)，质构特性测定采用质构仪(TA-XTPlus)进行。
用DPS7.0对数据进行差异显著性分析，实验结果如表1所示。
表1不同淀粉类型肉糕质构特性分析结果
注：同行数据标注不同字母者表示差异显著(P<0.05，平均值±SD)
表1结果表明：由甘薯淀粉制作的新鲜肉糕、新鲜肉糕蒸煮15min后以及肉糕经速冻结合冷藏处理后煮10min，其硬度、弹性和胶黏性显著高于由马铃薯淀粉、玉米淀粉制作肉糕；相同处理下，由马铃薯淀粉和玉米淀粉制作肉糕质构特性无显著差异。肉糕经沸水煮15min以及速冻结合冷藏处理后煮10min，其硬度、弹性和胶黏性明显下降，相比之下，甘薯淀粉制作肉糕蒸煮稳定性较好，适宜进行速冻冷藏处理；马铃薯淀粉和玉米淀粉制作肉糕蒸煮稳定性差，速冻冷藏处理后煮10min，肉糕破碎程度高，基本不成型。
实验例2：肉糕中基础配方添加量筛选
该实验例主要探讨基础配方中鱼、肉、甘薯淀粉添加量对肉糕蒸煮特性及贮藏品质影响。基础配方：即为鱼、肉、甘薯淀粉、食用盐；工艺：同实验例1。
基础配方添加量实验设计如下：
实验组1：去皮除杂鲜鱼肉150份、去皮五花肉130份、甘薯淀粉100份、食用盐5份、清水适量；
实验组2：去皮除杂鲜鱼肉160份、去皮五花肉110份、甘薯淀粉110份、食用盐10份、清水适量；
实验组3：去皮除杂鲜鱼肉190份、去皮五花肉90份、甘薯淀粉150份、食用盐10份、清水适量；
实验组4：去皮除杂鲜鱼肉180份、去皮五花肉110份、甘薯淀粉120份、食用盐8份、清水适量；
实验组5：去皮除杂鲜鱼肉150份、去皮五花肉110份、甘薯淀粉120份、食用盐8份、清水适量；
实验组6：去皮除杂鲜鱼肉200份、去皮五花肉130份、甘薯淀粉140份、食用盐5份、清水适量。
取以不同实验组配方制作的新鲜肉糕(S1)、切成2cm厚片状沸水中煮15min肉糕(S2)以及-40℃下速冻处理后-18℃冷藏30d后，解冻切成2cm厚片状并置于沸水中煮10min后肉糕(S3)，分别测定其质构特性(硬度、弹性、胶黏性)，质构特性测定采用质构仪(TA-XTPlus)进行。
用DPS7.0对数据进行差异显著性分析，实验结果如表2所示。
表2：肉糕中基础配方添加量的筛选结果
注：同行数据标注不同字母者表示差异显著(P<0.05，平均值±SD)
表2结果表明：肉糕中鱼、肉及甘薯淀粉添加量对其质构特性有显著影响。甘薯淀粉添加量对肉糕硬度影响较大、鱼添加量对肉糕的弹性影响较大、肉添加量与甘薯淀粉和鱼添加量比值对肉糕胶凝性影响较大。由此，确定了肉糕基础配方各组分添加量为：去皮除杂鲜鱼肉150-200份、去皮五花肉90-130份、甘薯淀粉100-150份、食用盐5-10份。鱼、肉以及甘薯淀粉添加量过高，均会导致新鲜肉糕和冷冻结合冷藏处理肉糕在煮食过程中出现不耐煮、易破碎现象发生。由此，优选的，肉糕基础配方各组分添加量为去皮除杂鲜鱼肉180份、去皮五花肉110份、甘薯淀粉120份、食用盐8份。
实验例3：肉糕中复合磷酸盐及魔芋胶添加量筛选
该实验例主要探讨复合磷酸盐、魔芋胶的添加量对肉糕冷藏或冷冻后质构特性的影响。基础配方：去皮除杂鲜鱼肉180份、去皮五花肉110份、甘薯淀粉120份、食用盐8份、复合磷酸盐、魔芋胶、清水适量。工艺：新鲜鲢鱼、草鱼分别去内脏、皮、刺后，按重量比1:1混合后，去皮除杂鲜鱼肉与水按重量比1:2混合磨碎，过40目筛得鱼糜；肥瘦比1:1五花肉绞碎成泥；鱼糜与食用盐混合后，于10℃下以180r/min频率充分搅打10min，后与已准备的甘薯淀粉悬浊液混合，继续以180r/min频率搅打16min至形成稳定淀粉-蛋白质复合匀浆；将肉泥，及已溶解于清水中复合磷酸盐、魔芋胶与淀粉-蛋白质复合匀浆混合搅拌均匀成糊状，置于已于坐旺火的沸水锅上预蒸15min的蒸笼(高度20cm)中，平铺且厚度以低于每层蒸笼高度4cm为宜，后将蒸笼置于坐旺火的沸水锅上蒸50min后，取出蒸笼，用刀将成型后肉糕切成若干等份，并继续置于坐旺火的沸水锅上蒸15min，得肉糕成品；肉糕成品无菌条件下摊凉至室温后，真空包装。
复合磷酸盐及魔芋胶对肉糕冷藏后质构影响实验设计如下：
实验组1：复合磷酸盐0.8份、魔芋胶0.5份；
实验组2：复合磷酸盐3份、魔芋胶2份份；
实验组3：复合磷酸盐2.5份、魔芋胶1.5份；
实验组4：复合磷酸盐1.5份、魔芋胶2份；
实验组5：复合磷酸盐1.5份、魔芋胶1.5份份；
取以不同实验组配方制作的肉糕真空包装后于0-5℃下冷藏15d(S1)、后切成2cm厚片状沸水中煮15min肉糕(S2)以及-40℃下速冻处理后-18℃冷藏18个月后，解冻切成2cm厚片状并置于沸水中煮10min后肉糕(S3)，分别测定其质构特性(硬度、弹性、胶黏性)，质构特性测定采用质构仪(TA-XTPlus)进行。
用DPS7.0对数据进行差异显著性分析，实验结果如表3所示。
表3：肉糕中复合磷酸盐及魔芋胶添加量筛选结果
表3结果表明：复合磷酸盐、魔芋胶添加至肉糕中，可显著提升肉糕硬度、胶凝性，且冷藏与冷冻处理后，肉糕仍具有较好的硬度与胶凝性。复合磷酸盐、魔芋胶添加可显著抑制低温冷藏与冷冻贮藏后肉糕弹性降低程度，保持肉糕较好的弹性。由此，确定了肉糕中复合磷酸盐、魔芋胶添加量分别为：0.8-3份、0.5-2份。
优选的，可冷冻贮藏肉糕中复合磷酸盐、魔芋胶添加量分别为：2.5份、1.5份。
实验例4：肉糕中乳酸链球菌素及银杏叶提取物添加量筛选
该实验例主要探讨乳酸链球菌素、银杏叶提取物的添加量对肉糕冷藏或冷冻保质期的影响。基础配方：去皮除杂鲜鱼肉180份、去皮五花肉110份、甘薯淀粉120份、食用盐8份、乳酸链球菌素、银杏叶提取物、清水适量。工艺：新鲜鲢鱼、草鱼分别去内脏、皮、刺后，按重量比1:1混合后，去皮除杂鲜鱼肉与水按重量比1:2混合磨碎得鱼糜；肥瘦比1:1五花肉绞碎成泥；鱼糜与食用盐混合后，于10℃下以180r/min频率充分搅打10min，后与已准备的甘薯淀粉悬浊液混合，继续以180r/min频率搅打16min至形成稳定淀粉-蛋白质复合匀浆；将肉泥，及已溶解于清水中乳酸链球菌素、银杏叶提取物与淀粉-蛋白质复合匀浆混合搅拌均匀成糊状，置于已于坐旺火的沸水锅上预蒸15min的蒸笼(高度20cm)中，平铺且厚度以低于每层蒸笼高度4cm为宜，后将蒸笼置于坐旺火的沸水锅上蒸50min后，取出蒸笼，用刀将成型后肉糕切成若干等份，并继续置于坐旺火的沸水锅上蒸15min，得肉糕成品；肉糕成品无菌条件下摊凉至室温后，真空包装。
乳酸链球菌素及银杏叶提取物对肉糕贮藏期影响实验设计如下：
实验组1：乳酸链球菌素0.5份、银杏叶提取物0.1份；
实验组2：乳酸链球菌素1份、银杏叶提取物0.5份；
实验组3：乳酸链球菌素0.6份、银杏叶提取物0.5份；
实验组4：乳酸链球菌素0.8份、银杏叶提取物0.3份；
实验组5：乳酸链球菌素0.6份、银杏叶提取物0.3份；
取以不同实验组配方制作的肉糕真空包装后分别于0-5℃下冷藏，-40℃下速冻处理后-18℃冷藏，考察不同条件下肉糕保质贮藏时间。实验结果如表4所示。
表4：肉糕中乳酸链球菌素及银杏叶提取物筛选结果
实验组1 实验组2 实验组3 实验组4 实验组5
0-5℃(天) 80 110 115 90 105
-18℃(月) 16 24 24 19 20
表4结果表明，乳酸链球菌素及银杏叶提取物添加量对肉糕0-5℃冷藏以及速冻处理后-18℃冷藏保质时间均有明显影响，在一定范围内提高乳酸链球菌素或银杏叶提取物添加量均可延长肉糕冷藏保质时间。相比之下，银杏叶提取物对肉糕冷藏保质期影响较大。由此，确定了肉糕中乳酸链球菌素和银杏叶提取物添加量分别为：0.5-1份、0.1-0.5份。优选的，可长期冷冻贮藏肉糕中乳酸链球菌素及银杏叶提取物添加量分别为：0.6份、0.5份。
综上所述，本发明对肉糕基础配方中所用淀粉类型进行筛选，并确定基础配方各组分用量，确定了复合磷酸盐、魔芋胶、乳酸链球菌素、银杏叶提取物用量，明确了由甘薯淀粉制作肉糕不仅可冷藏处理，还可将速冻与冷藏处理结合提升肉糕的贮藏保质期，速冻结合冷藏处理后肉糕，可保持较好的蒸煮品质与质构品质；添加复合磷酸盐、魔芋胶可明显提升、保持肉糕长时间冷藏后的质构品质；添加乳酸链球菌素、银杏叶提取物可明显延长肉糕冷藏保质期。此外，在基础配方之外，添加了山药、麦胚、等具有特殊营养保健功效的成分，在保证肉糕蒸煮及质构品质基础上，提升了其风味品质，赋予了其更加丰富的营养保健功能，且其制作工艺简单，可长时间冷藏或速冻保鲜，可实现长距离运输，能够顺应市场发展需求。
本发明未详述之处，均为本领域技术人员的公知技术。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (6)

1.一种可冷冻贮藏的肉糕，其特征在于，该肉糕包括以下重量份的原料：去皮除杂鲜鱼肉150-200份、去皮五花肉90-130份、甘薯淀粉100-150份、山药粉20-40份、鸡蛋液10-30份、麦胚粉5-10份、食用盐5-10份、生姜末2-6份、胡椒粉1-5份、复合磷酸盐0.8-3份、魔芋胶0.5-2份、乳酸链球菌素0.5-1份、银杏叶提取物0.1-0.5份、清水适量。
2.根据权利要求1所述的一种可冷冻贮藏的肉糕，其特征在于，所述甘薯淀粉是以单一品种来源平均淀粉含量为20-25％的甘薯为原料，经传统人工取粉工艺获得，其支链淀粉含量为45-65％。
3.根据权利要求1所述的一种可冷冻贮藏的肉糕其特征在于，所述去皮除杂鲜鱼肉选用新鲜鲢鱼、草鱼、鳙鱼、黑鱼等的一种或几种经去除内脏、皮、刺后按一定比例混合而成。
4.一种可冷冻贮藏的肉糕制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1备料
按重量份取原料：去皮除杂鲜鱼肉150-200份、去皮五花肉90-130份、甘薯淀粉100-150份、山药粉20-40份、鸡蛋液10-30份、麦胚粉5-10份、食用盐5-10份、生姜末2-6份、胡椒粉1-5份、复合磷酸盐0.8-3份、魔芋胶0.5-2份、乳酸链球菌素0.5-1份、银杏叶提取物0.1-0.5份、清水适量；
S2原料预处理
(1)鲜鱼肉预处理：去皮除杂鲜鱼肉(新鲜鱼肉去除内脏、皮、刺)与水按重量比1：(0.5-2)混合磨碎，过10-60目筛，得鱼糜；
(2)猪肉预处理：选取肥瘦比1:(0.5-3)的新鲜猪肉，切碎后置入绞肉机中绞碎成泥；
(3)山药预处理：新鲜山药清洗整理去皮后，切成0.5-2cm厚片状，与0.5-1.5倍重的清水混合后磨浆、并过20-80目网筛，按重量体积比加入0.2-0.5％的纤维素酶、0.1-0.3％的半纤维素酶、0.2-0.4％的果胶酶至山药磨浆后的滤液中，充分混匀，置于38-45℃下水浴酶解50-90min，酶解液于3000-5000g下离心10-30min，收集沉淀，冷冻干燥得山药粉。
(4)麦胚预处理：麦胚经零下40-零下18℃的低温冷冻超微粉碎处理至粒径2-10μm，再经高压脉冲电场进行杀菌钝化酶等稳态化处理。高压脉冲电场处理参数为：脉冲电压5-20kV/cm、处理时间60-150μs。
S3打芡
将食用盐加入步骤S2制得的鱼糜中，以100-200r/min频率不停搅打5-10min，后立即加入已准备好的甘薯淀粉悬浊液，并继续以100-200r/min频率搅打10-20min，待混合后浆液形成稳定的淀粉-蛋白质复合匀浆，结束打芡。甘薯淀粉悬浊液由甘薯淀粉与清水按1:3-8(g/mL)料液比混合搅拌充分溶解后制成。上述整个步骤的操作过程控制物料温度在10-20℃；
S4混料
将步骤S2制备的肉泥、山药粉、麦胚粉，加之鸡蛋液、生姜末、胡椒粉及已溶解于清水中的复合磷酸盐、魔芋胶、乳酸链球菌素、银杏叶提取物等原配料充分混匀后，再与步骤S3中打芡形成的淀粉-蛋白质复合匀浆混合，缓缓搅拌成均匀糊状混合物，整个操作过程控制物料温度在10-20℃；
S5蒸制
将步骤S4中制作的糊状混合物倒入层高为10-20cm且置于已坐旺火的沸水锅上预蒸10-20min的蒸笼中，平铺且厚度以低于每层蒸笼高度2-5cm为宜，后将蒸笼置于坐旺火的沸水锅上蒸30-60min后，取出蒸笼，用刀将成型后肉糕切成若干等份，并继续置于坐旺火的沸水锅上蒸15-30min，得到肉糕成品；
S6包装
将步骤S5中制作肉糕成品，置于无菌环境下摊凉至室温，并用可阻隔水蒸汽、氧气的塑料包装材料真空包装。
5.根据权利要求5所述一种可冷冻贮藏的肉糕制作方法，其特征在于，采用所述方法所制作的肉糕最终水分含量为32-38％。
6.根据权利要求5所述一种可冷冻贮藏的肉糕制作方法，其特征在于，采用所述方法制作出的肉糕可于0-5℃下保质贮藏60-120d，或经-40℃及以下低温速冻处理后，可于-18℃下保质贮藏12-24个月。
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