CN111713677A - 一种麻度、辣度标准化牛油火锅底料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种麻度、辣度标准化牛油火锅底料及其制备方法，涉及食品加工领域，采用任意品种的辣椒和花椒以及其他必要原料，经炒制得到火锅底料初产品，再经麻度辣度测定，最后根据已测得的标准麻度辣度加入适量的山椒素和辣椒素即得到一种麻度、辣度标准化火锅底料。本发明引入了高效液相色谱定量法对炒制的火锅底料进行麻度和辣度的定量，分别利用异丙醇‑水溶液和甲醇‑水溶液作为流动相进行麻味物质和辣味物质的提取，提高了分析速度和准度，相较于现有技术，本发明摆脱了火锅底料对原料产地、气候的要求，生产出的火锅底料品质更稳定可控。
Description
技术领域
本发明涉及一种麻度、辣度标准化牛油火锅底料及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
火锅是川渝地区的特色美食，在其饮食结构中占有重要的地位。随着餐饮文化的交流，火锅产业的不断壮大，火锅这一美食越来越受到消费者的青睐。火锅业的飞速发展离不开火锅底料产业的强有力推动。
火锅底料是由多种调味料、按一定配方，形成的具有特殊风味的一种复合型麻辣调味品，由于配方和原料的不同，不同厂家生产出的火锅底料风味不同，统一厂家不同批次的火锅底料也因辣椒和花椒种植的地区、当年气温、雨水、种植时间等的差异，导致不同批次收购的辣椒辣度和花椒的麻度差异较大，因而生产出来的火锅底料辣味和麻味存在一定差异，品质不稳定。
针对这一问题，CN108157895A公开了一种减小火锅底料辣度差异的生产工艺，通过对炒料锅的改进使不同批次收购的辣椒充分混合来缩小火锅底料的辣度差异，但这种方法只缩小了不同批次的辣椒生产同一批次的火锅底料时的辣度差异，不能解决不同批次不同来源甚至不同品种的辣椒生产不同批次火锅底料时的辣度差距，同时，专利对于火锅底料麻味物质的控制没有提出解决方案。
发明内容
基于以上原因，本发明将提供一种麻度、辣度标准化牛油火锅底料的制备方法，降低其对原料种类、产地、气候等的依赖，从而达到口味标准化和降低成本的目的。
针对牛油火锅底料辣度和麻度的问题，申请人首先做了如下研究：
申请人结合本领域常识以及多年从事火锅底料生产的经验，选择了优质的，同一批次的花椒和辣椒原料，严格按照生产标准，经多次尝试生产出标准牛油火锅底料，并通过本发明所述的方法测定出标准牛油火锅底料应具备的麻度和辣度区间。
综上，一种麻度、辣度标准化牛油火锅底料及其制备方法，所述方法包括以下步骤：
1.原料准备：按照重量份称取：食用牛油40~50份，郫县豆瓣10~20份，辣椒10~15份，食用盐10~13份，花椒1~3份，醪糟2~4份，白酒0.5~1份，葱1~2份，洋葱1~2份，姜1~2份，蒜1~2份，冰糖1~2份，酵母抽提物0.1~0.3份，复合香辛料0.5~1.0份。
2.预处理：
（1）辣椒：选择无霉烂变质辣椒，将其中的1/2焙炒出香，粉碎过筛，粉碎程度为10-30目，剩余1/2辣椒热水浸泡1h，之后进行粉碎处理；
（2）花椒：选择无霉烂变质花椒，焙炒出香，粉碎过筛，粉碎程度为10-30目；
（3）复合香辛料：选择无霉烂变质、无异味的复合香辛料粉碎过10-20亩筛，用白酒浸泡30min，备用。
进一步的，所述复合香辛料包括草果、大料、小茴香、草寇、白豆蔻、肉豆蔻、山奈、木香、甘草、白芷、砂仁、桂皮、月桂叶、甘松、荜拔、良姜、丁香、胡椒中的任意多种。
3.炒制：将食用牛油加入锅中熔化，油温烧至120-150℃时，加入葱、姜、蒜、洋葱，炒制洋葱表面金黄时将所有材料捞出；继续加入郫县豆瓣，炒制油料呈红褐色，加入其余所有辅料，炒制水分完全蒸发后，冷却至50-80℃，得到火锅底料初产品。
4.辣度、麻度测定
麻度测定：
（1）取3-5g冷却至50-80℃的火锅底料，加入异丙醇溶液，在水浴条件下利用超声提取，过滤，收集滤液。
进一步的，异丙醇溶液添加量20-40ml，水浴温度为60℃，超声提取时间为10-30min。
（2）将收集到的滤液转移至50ml定容瓶中进行定容，定容溶液为异丙醇溶液。
（3）将定容后的混合溶液利用高效液相色谱仪进行定量分析，通过峰值确定出本批次火锅底料的麻度值，
进一步的，利用所述高效液相色谱法进行火锅底料麻度值测定时，选用异丙醇-水溶液（7:3）作为流动相，流速为3-5ml/min，色谱柱为250L×4.6mm。
辣度测定：
（1）取3-5g冷却至50-80℃的火锅底料，加入甲醇溶液，在水浴条件下利用超声提取，过滤，收集滤液。
进一步的，甲醇溶液添加量20-40ml，水浴温度为60℃，超声提取时间为10-30min。
（2）将收集到的滤液转移至50ml定容瓶中进行定容，定容溶液为甲醇溶液。
（3）将定容后的混合溶液利用高效液相色谱仪进行定量分析，通过峰值确定出本批次火锅底料的辣度值，
进一步的，利用所述高效液相色谱法进行火锅底料辣度值测定时，选用甲醇-水溶液（7:3）作为流动相，流速为3-5ml/min，色谱柱为250L×4.6mm。
5.标准辣度、麻度调整
根据计算出的火锅底料初产品的麻度值和辣度值，参考标准牛油火锅底料标准区间，得出具有标准麻度、辣度的牛油火锅底料的添加量，根据需要向火锅底料初产品中添加山椒素和辣椒素，即得到一种麻度、辣度标准化火锅底料。
具体实施方式
实施例1
1.原料准备：按照重量份称取食用牛油40份，郫县豆瓣10份，辣椒10份，食用盐10份，花椒1份，醪糟2份，白酒0.5份，葱1份，洋葱1份，姜1份，蒜1份，冰糖1份，酵母抽提物0.1份，复合香辛料0.5份。
2.预处理：
（1）辣椒：选择无霉烂变质辣椒，将其中的1/2焙炒出香，粉碎过筛，粉碎程度为10目，剩余1/2辣椒热水浸泡1h，之后进行粉碎处理；
（2）花椒：选择无霉烂变质花椒，焙炒出香，粉碎过筛，粉碎程度为10目；
（3）复合香辛料：选择无霉烂变质、无异味的复合香辛料粉碎过10目筛，用白酒浸泡30min，备用。
3.炒制：将食用牛油加入锅中熔化，油温烧至120时，加入葱、姜、蒜、洋葱，炒制洋葱表面金黄时将所有材料捞出；继续加入郫县豆瓣，炒制油料呈红褐色，加入其余所有辅料，炒制水分完全蒸发后，冷却至50℃，得到火锅底料初产品。
4.辣度、麻度测定
麻度测定：
（1）取3ml冷却至50℃的火锅底料，加入20ml异丙醇溶液，在水浴温度60℃条件下超声提取10min取出过滤，收集滤液。
（2）将收集到的滤液转移至50ml定容瓶中用异丙醇溶液进行定容。
（3）将定容后的混合溶液利用高效液相色谱仪进行定量分析，流动相为异丙醇-水溶液（7：3），设置流速为3-5ml/min，色谱柱为型号250L×4.6mm进行麻度测定，通过峰值确定出本批次火锅底料的麻度值。
辣度测定：
（1）取3冷却至50的火锅底料，加入20ml甲醇溶液，在60℃水浴条件下利用超声提取10min，过滤，收集滤液。
（2）将收集到的滤液转移至50ml定容瓶中用甲醇溶液进行定容。
（3）将定容后的混合溶液利用高效液相色谱仪进行定量分析，流动相为异丙醇-水溶液（7：3），设置流速为3-5ml/min，色谱柱为型号250L×4.6mm进行辣度测定，通过峰值确定出本批次火锅底料的辣度值。
5.标准辣度、麻度调整
根据计算出的火锅底料初产品的麻度值和辣度值，参考标准牛油火锅底料标准区间，得出具有标准麻度、辣度的牛油火锅底料的添加量，根据需要向火锅底料初产品中添加山椒素和辣椒素，即得到一种麻度、辣度标准化火锅底料。
实施例2
1.原料准备：按照重量份称取食用牛油45份，郫县豆瓣15份，辣椒12份，食用盐12份，花椒2份，醪糟3份，白酒0.7份，葱1.5份，洋葱1.5份，姜1.5份，蒜1.5份，冰糖1.5份，酵母抽提物0.2份，复合香辛料0.7份。
2.预处理：
（1）辣椒：选择无霉烂变质辣椒，将其中的1/2焙炒出香，粉碎过筛，粉碎程度为20目，剩余1/2辣椒热水浸泡1h，之后进行粉碎处理；
（2）花椒：选择无霉烂变质花椒，焙炒出香，粉碎过筛，粉碎程度为10目；
（3）复合香辛料：选择无霉烂变质、无异味的复合香辛料粉碎过10目筛，用白酒浸泡30min，备用。
3.炒制：将食用牛油加入锅中熔化，油温烧至120℃时，加入葱、姜、蒜、洋葱，炒制洋葱表面金黄时将所有材料捞出；继续加入郫县豆瓣，炒制油料呈红褐色，加入其余所有辅料，炒制水分完全蒸发后，冷却至60℃，得到火锅底料初产品。
4.辣度、麻度测定
麻度测定：
（1）取4ml冷却至60℃的火锅底料，加入30ml异丙醇溶液，在水浴温度60℃条件下超声提取20min取出过滤，收集滤液。
（2）将收集到的滤液转移至50ml定容瓶中用异丙醇溶液进行定容。
（3）将定容后的混合溶液利用高效液相色谱仪进行定量分析，流动相为异丙醇-水溶液（7：3），设置流速为4ml/min，色谱柱为型号250L×4.6mm进行麻度测定，通过峰值确定出本批次火锅底料的麻度值。
辣度测定：
（1）取4ml冷却至60℃的火锅底料，加入30ml甲醇溶液，在60℃水浴条件下利用超声提取20min，过滤，收集滤液。
（2）将收集到的滤液转移至50ml定容瓶中用甲醇溶液进行定容。
（3）将定容后的混合溶液利用高效液相色谱仪进行定量分析，流动相为异丙醇-水溶液（7：3），设置流速为4ml/min，色谱柱为型号250L×4.6mm进行辣度测定，通过峰值确定出本批次火锅底料的辣度值。
5.标准辣度、麻度调整
根据计算出的火锅底料初产品的麻度值和辣度值，参考标准牛油火锅底料标准区间，得出具有标准麻度、辣度的牛油火锅底料的添加量，根据需要向火锅底料初产品中添加山椒素和辣椒素，即得到一种麻度、辣度标准化火锅底料。
实施例3
1.原料准备：按照重量份称取食用牛油50份，郫县豆瓣20份，辣椒15份，食用盐13份，花椒3份，醪糟4份，白酒1份，葱2份，洋葱2份，姜2份，蒜2份，冰糖2份，酵母抽提物0.3份，复合香辛料1份。
2.预处理：
（1）辣椒：选择无霉烂变质辣椒，将其中的1/2焙炒出香，粉碎过筛，粉碎程度为30目，剩余1/2辣椒热水浸泡1h，之后进行粉碎处理；
（2）花椒：选择无霉烂变质花椒，焙炒出香，粉碎过筛，粉碎程度为30目；
（3）复合香辛料：选择无霉烂变质、无异味的复合香辛料粉碎过30目筛，用白酒浸泡30min，备用。
3.炒制：将食用牛油加入锅中熔化，油温烧至150℃时，加入葱、姜、蒜、洋葱，炒制洋葱表面金黄时将所有材料捞出；继续加入郫县豆瓣，炒制油料呈红褐色，加入其余所有辅料，炒制水分完全蒸发后，冷却至80℃，得到火锅底料初产品。
4.辣度、麻度测定
麻度测定：
（1）取5ml冷却至80℃的火锅底料，加入40ml异丙醇溶液，在水浴温度60℃条件下超声提取30min取出过滤，收集滤液。
（2）将收集到的滤液转移至50ml定容瓶中用异丙醇溶液进行定容。
（3）将定容后的混合溶液利用高效液相色谱仪进行定量分析，流动相为异丙醇-水溶液（7：3），设置流速为5ml/min，色谱柱为型号250L×4.6mm进行麻度测定，通过峰值确定出本批次火锅底料的麻度值。
辣度测定：
（1）取5ml冷却至80℃的火锅底料，加入40ml甲醇溶液，在60℃水浴条件下利用超声提取30min，过滤，收集滤液。
（2）将收集到的滤液转移至50ml定容瓶中用甲醇溶液进行定容。
（3）将定容后的混合溶液利用高效液相色谱仪进行定量分析，流动相为异丙醇-水溶液（7：3），设置流速为5ml/min，色谱柱为型号250L×4.6mm进行辣度测定，通过峰值确定出本批次火锅底料的辣度值。
5.标准辣度、麻度调整
根据计算出的火锅底料初产品的麻度值和辣度值，参考标准牛油火锅底料标准区间，得出具有标准麻度、辣度的牛油火锅底料的添加量，根据需要向火锅底料初产品中添加山椒素和辣椒素，即得到一种麻度、辣度标准化火锅底料。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体技术方案和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (10)
1.一种麻度、辣度标准化牛油火锅底料及其制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）原料准备：按照重量份称取：食用牛油40~50份，郫县豆瓣10~20份，辣椒10~15份，食用盐10~13份，花椒1~3份，醪糟2~4份，白酒0.5~1份，葱1~2份，洋葱1~2份，姜1~2份，蒜1~2份，冰糖1~2份，酵母抽提物0.1~0.3份，复合香辛料0.5~1.0份；
（2）预处理
①辣椒：选择无霉烂变质辣椒，将其中的1/2焙炒出香，粉碎过筛，粉碎程度为10-30目，剩余1/2辣椒热水浸泡1h，之后进行粉碎处理；
②花椒：选择无霉烂变质花椒，焙炒出香，粉碎过筛，粉碎程度为10-30目；
③复合香辛料：选择无霉烂变质、无异味的复合香辛料粉碎过10-30目筛，用白酒浸泡30min，备用；
（3）炒制：将食用牛油加入锅中熔化，油温烧至120-150℃时，加入葱、姜、蒜、洋葱，炒制洋葱表面金黄时将所有材料捞出；继续加入郫县豆瓣，炒制油料呈红褐色，加入其余所有辅料，炒制水分完全蒸发后，冷却至50-80℃，得到火锅底料初产品；
（4）辣度、麻度测定
①麻度测定：
取3-5g冷却至50-80℃的火锅底料，加入异丙醇溶液，在水浴条件下利用超声提取，过滤，收集滤液，将收集到的滤液转移至50ml定容瓶中进行定容，定容溶液为异丙醇溶液，将定容后的混合溶液利用高效液相色谱仪进行定量分析，通过峰值确定出本批次火锅底料的麻度值；
②辣度测定：
取3-5g冷却至50-80℃的火锅底料，加入甲醇溶液，在水浴条件下利用超声提取，过滤，收集滤液，将收集到的滤液转移至50ml定容瓶中进行定容，定容溶液为甲醇溶液，将定容后的混合溶液利用高效液相色谱仪进行定量分析，通过峰值确定出本批次火锅底料的辣度值；
（5）标准辣度、麻度调整：根据计算出的火锅底料初产品的麻度值和辣度值，参考标准牛油火锅底料标准区间，得出具有标准麻度、辣度的牛油火锅底料的添加量，根据需要向火锅底料初产品中添加山椒素和辣椒素，即得到一种麻度、辣度标准化火锅底料。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复合调味料成分为草果、大料、小茴香、草寇、白豆蔻、肉豆蔻、山奈、木香、甘草、白芷、砂仁、桂皮、月桂叶、甘松、荜拔、良姜、丁香、胡椒中的任意多种。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述异丙醇-水溶液比例为7:3，异丙醇溶液添加量为20-40ml。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述甲醇-水溶液比例为7:3，甲醇溶液添加量为20-40ml。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述水浴温度为60℃。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述超声提取时间为10-30min。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述高效液相色谱法流动相流速为3-5ml/min，色谱柱型号250L×4.6mm。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述山椒素成分为羟基-α-山椒素，羟基-β-山椒素和羟基-γ-山椒素中的一种或多种。
9.根据权利要求11所述的制备方法，其特征在于，所述辣椒素成分为辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素、高二氢辣椒素中的一种或多种。
10.一种根据权利要求1~9所述任一制备方法制得的麻度、辣度标准化牛油火锅底料。
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