KR20090016248A - 매운맛 조절이 가능한 고춧가루의 제조방법 및 상기고춧가루를 포함하는 육류용 소스 - Google Patents

매운맛 조절이 가능한 고춧가루의 제조방법 및 상기고춧가루를 포함하는 육류용 소스 Download PDF

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Abstract

본 발명은 매운맛 조절이 가능한 고춧가루의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조한 고춧가루를 포함하는 육류용 소스에 관한 것으로 보다 상세하게는 고춧가루 제조에 있어서, 서로 상이한 매운맛 강도를 지니는 하기 (가) 및 (나)의 고춧가루를 혼합하는 단계를 포함하여 매운맛 성분 함량이 40mg/100g 이상 함유되는 것을 특징으로 하는 매운맛 조절이 가능한 고춧가루의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조한 고춧가루 또는 매운맛 성분 함량이 40mg/100g 이상 함유된 고춧가루를 포함하는 육류용 소스에 관한 것이다.
(가) : 매운맛 성분 함량이 10mg/100g∼1000mg/100g인 이상인 고춧가루
(나) : 매운맛 성분 함량이 10mg/100g∼1000mg/100g인 이상인 고춧가루
고춧가루, 매운맛, 소스

Description

매운맛 조절이 가능한 고춧가루의 제조방법 및 상기 고춧가루를 포함하는 육류용 소스{Manufacturing method of red pepper powder controled pungency and meat sauce comprising thereof}
본 발명은 매운맛 조절이 가능한 고춧가루의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조한 고춧가루를 포함하는 육류용 소스에 관한 것으로 보다 상세하게는 고춧가루 제조에 있어서, 서로 상이한 매운맛 강도를 지니는 하기 (가) 및 (나)의 고춧가루를 혼합하는 단계를 포함하여 매운맛 성분 함량이 40mg/100g 이상 함유되는 것을 특징으로 하는 매운맛 조절이 가능한 고춧가루의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조한 고춧가루 또는 매운맛 성분 함량이 40mg/100g 이상 함유된 고춧가루를 포함하는 육류용 소스에 관한 것이다.
(가) : 매운맛 성분 함량이 10mg/100g∼1000mg/100g인 이상인 고춧가루
(나) : 매운맛 성분 함량이 10mg/100g∼1000mg/100g인 이상인 고춧가루
2004년부터 새롭게 등장한 매운맛 열풍과 함께 많은 매운 음식이 등장하였 다. 이러한 많은 매운 음식 중에서 특히 매운 닭고기 요리에 많은 관심이 집중되서 매운 닭고기 요리에 대한 외식 사업이 급속히 성장하였다. 그러나 시간이 지나면서 이러한 매운 음식 외식 사업은 한때의 유행으로 치부되어 많은 매운 음식 외식 사업체가 감소되었으나, 일부 매운 음식 매니아 층에 의해 매운 음식에 핵심 기술을 확보한 기업만이 안정적인 운영 체계를 갖춰가고 있다.
매운 음식에서 매운 맛을 나타내는 것은 대개 소스로서 이러한 매운 음식 소스에는 고춧가루 또는 고추가 꼭 함유되어 있다.
국내에서 유통되고 있는 고춧가루는 KS 규격에 의해 캡사이신(capsaicin) 또는 다이하이드로캡사이신(dihydrocapsaicin)과 같은 캡사이신 동족체(homologous series)와 같은 매운맛 함량 42.3mg％를 기준으로 매운맛과 순한맛으로 구분하고 있으나 상업적으로 활용할 수 있도록 세분화된 규격을 갖추고 있지 않고 확인이 어려운 실정이다.
매운맛을 내는 고추 또는 고춧가루는 구매시기 및 구매지역에 따라 매운맛 강도에 차이가 있어 균일한 매운맛의 소스를 제조하기에 어려움을 겪고 있다. 특히 국내산 고춧가루의 매운맛 강도가 해마다 낮아지고 있어 소스의 매운맛을 유지하기 위한 원료의 구매 자체에 큰 어려움을 겪고 있다.
최근에는 수입산 고춧가루의 유입증가로 원료 고춧가루의 매운맛 조성에 차이가 있을 수 있으며 이는 매운맛 강도뿐만 아니라 매운맛 자체의 차이를 가져오는 원인이 될 수 있어 매운맛 강도뿐만 아니라 매운맛을 유지하기 위한 노력이 요구되고 있다.
육류용 매운 소스, 특히 외식에 적합한 닭고기용 매운 소스의 가장 큰 문제점은 프랜차이즈별, 원료 구매 및 제조시기별 제품의 캡사이신(capsaicin) 함량 차이가 매우 크다는 점으로 소스 제품 품질 관리시 가장 큰 애로 사항이 되고 있으며 소비자의 불만 요인으로 국내 시장의 안정화 및 해외 시장 진출에 가장 큰 장애요인으로 작용하고 있다. 또한 국산 원료 고추의 캡사이신 함량 저하 추세와 원료비 상승에 따른 수입산 고추의 사용이 증가하면서 수입산과 한국산 고추의 캡사이신 조성 차이로 인해 독창적인 맛이 변질되는 현상까지도 발생하고 있다.
따라서 한국적인 고유의 맛을 유지한 육류용 매운 소스, 특히 닭고기용 매운 소스의 품질 표준화가 절실하며 이를 위한 핵심 기술의 개발이 요구된다.
본 발명은 고춧가루 제조에 있어서, 서로 상이한 매운맛 강도를 지니는 2종류의 고춧가루를 혼합하여 매운맛 조절이 가능한 고춧가루의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조한 고춧가루를 포함하는 육류용 소스의 제공을 목적으로 한다.
본 발명은 고춧가루 제조에 있어서, 서로 상이한 매운맛 강도를 지니는 2종류의 고춧가루를 혼합하는 단계를 포함하여 매운맛 성분 함량이 40mg/100g 이상 함유되는 매운맛 조절이 가능한 고춧가루의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조 한 고춧가루 또는 매운맛 성분 함량이 40mg/100g 이상 함유된 고춧가루를 포함하는 육류용 소스의 제공을 목적으로 한다.
본 발명은 고춧가루 제조에 있어서, 서로 상이한 매운맛 강도를 지니는 2종류의 고춧가루를 혼합하여 매운맛 성분 함량이 40mg/100g 이상 함유되며, 원하는 매운맛 성분의 조절이 가능한 고춧가루의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조한 고춧가루 또는 매운맛 성분 함량이 40mg/100g 이상 함유된 고춧가루를 포함하는 육류용 소스를 제공할 수 있다.
본 발명에 의해 매운맛 강도가 조절된 고춧가루를 얻을 수 있고, 이러한 고춧가루를 적용하여 매운맛을 조절할 수 있는 육류용 매운 소스를 제공할 수 있다.
본 발명은 고춧가루 제조에 있어서, 서로 상이한 매운맛 강도를 지니는 2종의 고춧가루를 혼합하는 단계를 포함하여 고춧가루의 매운맛 성분 함량이 40mg/100g 이상 함유되는 것을 특징으로 하는 매운맛 조절이 가능한 고춧가루의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 고춧가루 제조에 있어서, 서로 상이한 매운맛 강도를 지니는 2종의 고춧가루를 혼합하는 단계를 포함하여 고춧가루의 매운맛 성분 함량이 40mg/100g∼1000mg/100g 함유되는 것을 특징으로 하는 매운맛 조절이 가능한 고춧 가루의 제조방법을 나타낸다.
상기에서 서로 상이한 매운맛 강도를 지니는 2종의 고춧가루는 하기 (가) 및 (나)의 고춧가루로 나타낼 수 있다.
(가) : 매운맛 성분 함량이 10mg/100g∼1000mg/100g, 바람직하게는 매운맛 성분 함량이 10mg/100g∼600mg/100g, 보다 바람직하게는 매운맛 성분 함량이 10mg/100g∼300mg/100g인 고춧가루
(나) : 매운맛 성분 함량이 10mg/100g∼1000mg/100g, 바람직하게는 매운맛 성분 함량이 10mg/100g∼600mg/100g, 보다 바람직하게는 매운맛 성분 함량이 10mg/100g∼300mg/100g인 고춧가루
본 발명에서 매운맛 성분은 고춧가루에서 매운맛을 나타내는 캡사이신(capsaicin) 또는 캡사이신 동족체를 의미한다.
상기에서 고춧가루에 함유된 매운맛 성분은 캡사이신(capsaicin), 다이하이드로캡사이신(dihydrocapsaicin), 노다이하이드로캡사이신(nordihydrocapsaicin), 호모다이하이드로캡사이신(homodihydrocapsaicin) 중에서 선택된 어느 하나 이상이다.
본 발명에서 매운맛 성분이 다른 2종의 고춧가루를 혼합하여 매운맛 성분이 40mg/100g 이상 함유되는 고춧가루의 제조방법은 다음과 같다.
본 발명에서 매운맛 성분이 다른 2종의 고춧가루를 혼합하여 매운맛 성분이 40mg/100g∼1000mg/100g 함유되는 고춧가루의 제조방법은 다음과 같다.
도 1과 같이 매운맛 함량이 Amg/100g인 X％의 고춧가루와 매운맛 함량이 Bmg/100g인 Y％의 고춧가루를 혼합하여 매운맛 함량이 Cmg/100g인 고춧가루를 얻는다고 했을 때 하기 식(1) 내지 식(3)을 이용하여 매운맛 강도가 조절된 고춧가루를 얻을 수 있다.
AX+BY=100C...식(1)
X+Y=100...식(2)
X=100(C-B)/(A-B)...식(3)
즉, 식(1)과 식(2)를 이용하여 식(3)으로부터 X의 수치를 얻은 후 식(2)를 이용하여 Y의 함량을 알 수 있다.
본 발명은 육류용 소스를 포함한다.
본 발명의 육류용 소스는 매운맛 함량이 40mg/100g 이상 함유되는 고춧가루를 포함할 수 있다.
본 발명의 육류용 소스는 매운맛 함량이 40mg/100g∼1000mg/100g 함유되는 고춧가루를 포함할 수 있다.
본 발명의 육류용 소스는 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 매운맛 함량이 40mg/100g 이상 함유된 고춧가루를 포함할 수 있다.
본 발명의 육류용 소스는 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 매운맛 함량이 40mg/100g∼1000mg/100g 함유된 고춧가루를 포함할 수 있다.
상기의 육류용 소스는 닭고기, 돼지고기, 소고기, 오리고기, 염소고기 중에서 선택된 어느 하나 이상의 육류 요리에 사용할 수 있다.
상기의 육류용 소스는 육류의 찜, 구이, 볶음, 튀김 등의 중에서 선택된 어느 하나의 요리 소스로 사용할 수 있다.
본 발명의 육류용 소스는 닭고기용 소스로 사용할 수 있다.
본 발명의 육류용 소스는 상기의 고춧가루 이외에 당류, 고추장, 양념 및 액상첨가제를 포함한다.
본 발명의 육류용 소스는 상기의 고춧가루 20∼50중량％, 당류 30∼40중량％, 고추장 15∼25중량％, 양념 1∼5중량％ 및 잔부의 액상첨가제를 포함한다.
상기 육류용 소스에 있어서, 당류는 설탕, 물엿, 올리고당, 과당, 덱스트린, 당알콜 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 당알콜은 자일리톨, 에리스리톨, 파라티노스, 만니톨, 말티톨, 이노시톨, 쿠에르시톨 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기 육류용 소스에 있어서, 양념은 생강, 마늘, 후추, 허브 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 허브는 펜넬(Fennel), 케트 닙, 슈퍼 민트, 헬리오트러프, 레몬 그라스(Lemon grass), 세이지(Sage), 제노바실, 스테비아, 파인애플 세이지(Pineapple Sage), 디지털리스, 화이트 야로, 히솝, 슈퍼 탄지, 체리 세이지, 다이어스 케모마일, 클라리 세이지(Clary Sage), 웜 우드, 레몬 버베나, 우로바노 라벤더, 피나타 라벤더, 차이브스(Chives), 예루살렘 세이지 (yerusalem sage), 월계수, 멕시칸 세이지(Mexican sage), 빅토리오 라벤더, 안테로라벤더, 마리노라벤더, 바이올렛(Violet), 캐트민트(Catmint), 슈퍼잉글리쉬 라벤더(Lavender), 그린타임, 싼토리나 플래쉬, 엘로우 야로, 오레가노, 블래더 캄피온, 소프워트(Soapwort), 베르가모트(Bergamot), 와일드 스트로베리, 소프워트(Soapwort), 마르타 로즈마리, 람스이어(Lamb'sear), 페파민트(Pepper mint), 보리지, 퍼플세이지(pupple Sage), 로케트, 퍼실컴먼, 나스터티움(Nasturtium), 컴먼 로즈마리, 피버퓨(Feverfew), 허브로즈(Herb Rasa), 슈퍼 페리윙클(빙카), 하우스 릭, 페니로얄(Mentha pulegium), 트리칼라 세이지(Salvia officinalis var tricolor), 케모마일(Chamomile), 코리아 타임, 클로브 핑크, 루바브, 코튼 라벤더(Cotton Lavender), 레몬 밤, 로즈 제라늄(Geranium), 골든타임, 세인트 존즈 워트(St. Jogn's Wort), 러시안 타라곤 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기 육류용 소스에 있어서, 액상첨가제는 육류용 소스를 액상 형태로 사용할 수 있도록 하는 역할을 한다.
상기 육류용 소스에 있어서, 액상첨가제는 액상첨가제를 제외한 육류용 소스 성분을 혼합한 다음 가열하여 육류에 묻혀서 섭취하기 용이한 점도를 지닐 수 있도록 하는 역할을 한다.
상기에서 육류용 소스 성분의 가열은 40∼60℃에서 1∼3분 동안 실시할 수 있다.
상기에서 육류용 소스 성분의 가열은 40∼60℃에서 1∼3분 동안 10∼50rpm으로 교반하면서 가열할 수 있다.
상기에서 액상첨가제는 정제수, 과채류 착즙액, 과채류 추출물, 한약재 착즙액, 한약재 추출물, 곡류 추출물 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 과채류 착즙액은 착즙기로 과채류를 착즙한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 한약재 착즙액은 착즙기로 한약재를 착즙한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 과채류 추출물, 한약재 추출물, 곡류 추출물은 과채류, 한약재, 곡류를 각각 재료로 하여 이들 재료를 열수 또는 유기용매를 이용한 열수 추출물, 또는 유기용매 추출물을 사용할 수 있다.
상기에서 과채류 추출물은 과채류를 과채류 중량 대비 5∼15배량의 정제수에 넣고 80∼120℃의 온도에서 정제수의 함량이 최초 정제수의 함량 대비 10∼30％이 될 때까지 추출하고 여과한 과채류 추출물을 사용할 수 있다.
상기에서 과채류 추출물은 과채류를 과채류 중량 대비 3∼6배량의 유기용매에 넣고 60∼70℃의 온도에서 10∼48시간 동안 추출하고, 유기용매를 제거한 다음 여과하여 얻은 과채류 추출액을 사용할 수 있다.
상기에서 한약재 추출물은 한약재를 한약재 중량 대비 5∼15배량의 정제수에 넣고 80∼120℃의 온도에서 정제수의 함량이 최초 정제수의 함량 대비 10∼30％이 될 때까지 추출하고 여과한 한약재 추출물을 사용할 수 있다.
상기에서 한약재 추출물은 한약재를 한약재 중량 대비 3∼6배량의 유기용매에 넣고 60∼70℃의 온도에서 10∼48시간 동안 추출하고, 유기용매를 제거한 다음 여과하여 얻은 한약재 추출물을 사용할 수 있다.
상기에서 곡류 추출물은 곡류를 곡류 중량 대비 5∼15배량의 정제수에 넣고 80∼120℃의 온도에서 정제수의 함량이 최초 정제수의 함량 대비 10∼30％이 될 때까지 추출하고 여과한 곡류 추출물을 사용할 수 있다.
상기에서 곡류 추출물은 곡류를 곡류 중량 대비 3∼6배량의 유기용매에 넣고 60∼70℃의 온도에서 10∼48시간 동안 추출하고, 유기용매를 제거한 다음 여과하여 얻은 곡류 추출물을 사용할 수 있다.
상기에서 유기용매는 탄소수가 1∼10개인 알코올을 사용할 수 있다.
상기에서 유기용매는 메탄올, 에탄올, 프로판올, 부탄올 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.
상기에서 유기용매는 에탄올을 사용할 수 있다.
상기에서 과채류는 오이, 감자, 호박, 민들레, 사과, 사과껍질, 감, 감껍질, 양배추, 무, 오렌지, 오렌지껍질, 레몬, 레몬껍질, 유자, 유자껍질, 살구, 살구씨, 자몽, 자몽씨, 감귤, 감귤껍질, 매실, 클로렐라 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 한약재는 생지황, 백봉령, 어성초, 삼백초, 백년초, 구기자, 마치현, 토사자, 자초, 감송향, 감국, 백렴, 금은화, 고삼, 복분자, 충위, 감초, 율무, 계피, 쑥, 함초, 황련, 녹차, 보이차, 우롱차 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 곡류는 현미, 보리, 쌀, 귀리, 수수, 콩 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위 가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실험예> 고춧가루의 매운맛 분석
캡사이신(Capsaicin) 추출
캡사이신 함량은 하기의 Vincent와 Ken(1987)의 방법에 따라 분석하였다.
고춧가루 시료 1g을 50mL 튜브에 넣고 아세토니트릴 5mL를 가한 뒤 voltex로 2분간 추출하였다. 고춧가루 추출액 1mL를 취해 증류수 9mL를 가한고 잘 섞은 후, 미리 아세토니트릴 5mL와 증류수 5mL로 활성화시킨 C18 Sep-pak(Waters, Milford, MA, USA)에 추출액을 넣고 통과시켜 통과액은 버리고 Sep-Pak에 흡착된 캡사이신을 탈착시키기 위해 아세토니트릴 4mL와 1％(v/v) 아세트산을 함유한 아세토니트릴 1mL을 통과시켜 용출하였다. 용출된 캡사이신은 HPLC를 이용하여 정량하였다.
HPLC 분석
HPLC system은 Jasco사의 PU 980 pump, UV 975 detector를 사용하였다. 컬럼은 Eclips XDB-C18(ZORBAX, 4.6×250mm, 5㎛)와 μ-Bondapak C18(Waters, 3.9×300mm, 10㎛)을 사용하였으며 이동상은 메탄올 : 물(70 : 30, v/v), 오븐(oven) 온도는 40℃, 유속은 1.0mL/min, 시료 주입량은 20㎕, 파장은 280nm로 하였다. 표준물질은 캡사이신(capsaicin)과 다이하이드로캡사이신(dihydrocapsaicin)의 혼합물(Fluka)을 사용하였으며 매운 성분은 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 합으로 하였다. 표준물질은 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 혼합물(Fluka)을 사용하였다.
LC/MS 분석
본 발명의 실험예에서 사용한 HPLC/ESI-MS는 Shiseido사의 HPLC(Shiseido Nanospace SI-1 HPLC system, Tokyo, Japan)와 ThempFinnigan사의 LCQ Deca XP(ThermoFinnigan, San Jose, CA, USA)가 연결된 것이다. MS의 이온화 방식은 전자분무이온화(electrospray ionization, ESI)법을 이용하였고, 역상 HPLC에 의하여 분석하였다. 오븐온도는 40℃를 유지시켰고 파장은 UV 280nm(Jasco, UV 975)에서 검출하였다. 이때 분석용 컴럼은 Luna C18(5㎛)을 사용하였고, 이동상 용매는 95％ H2O(A용매)와 95％ MeOH(B용매)를 각각 사용하였고 이동상의 유속은 50㎕/min으로 하였다.
<실시예 1>
매운맛 강도가 다른 4종(국내산 3종, 수입산 1종)의 고춧가루를 제공받아 분석에 사용하였다. 모든 고춧가루는 30 mesh로 분쇄하여 각각을 냉장 보관하며 사용하였다.
매운맛 조절 고춧가루 제조을 위한 고춧가루 4종에 대해 상기 실험예의 캡사이신 분석 실험을 이용한 매운맛 성분인 캡사이신(CAP) 및 디하이드로캡사이신(DHC)의 분석 결과는 표 1과 같다.
각각의 시료 Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ, Ⅳ의 매운 성분은 9.73±0.19mg/100g, 79.67± 4.89mg/100g, 29.35±7.02mg/100g, 543.89±1.23mg/100g로 식품규격의 순한맛과 매운맛 기준이 42.3mg/100g을 감안할 때 시료 I와 시료 III는 순한맛, 시료 II와 시료 IV는 매운맛에 해당하며 특히 IV는 수입산으로 일반적으로 국내에서 매운 고추로 이용되고 있는 청양고추의 매운맛 범위가 300∼400mg/100g 임을 고려해 볼 때 매우 강한 매운맛에 해당하는 것으로 나타났다.
표 1. 고춧가루 4종의 매운맛 성분 함량
Figure 112007058218757-PAT00001
*Mean±SD
고춧가루 혼합에 따른 매운맛의 변화를 분석하기에 앞서 고춧가루 배합 비율과 매운맛 성분간의 상관관계를 식으로 유도한 도 1을 참조하여 초기 구매한 시료의 농도를 정량 분석하여 측정하고(A, B) 제조하고자 하는 고춧가루의 표준 농도(C)를 구하고자 할 때, 혼합 비율을 각각 X, Y로 한다면 이때 혼합 비율을 하기 식(1) 내지 식(3)을 이용하여 산출할 수 있다.
AX+BY=100C...식(1)
X+Y=100...식(2)
X=100(C-B)/(A-B)...식(3)
상기 식(1) 내지 식(3)에 의한 매운맛 함량 예측모델을 실제 실험과 비교하기 위해 각각의 시료를 Ⅰ+Ⅱ, Ⅰ+Ⅲ, Ⅳ+Ⅱ, Ⅳ+Ⅲ의 고춧가루 혼합물로 하고, 상기 고춧가루 혼합물 중에서 하나의 고춧가루 함량을 각각 10∼90％까지 10％씩 증가시켜 혼합하여 균질화한 후 실험용 시료로 이용하였고 각 시료의 분석치는 HPLC를 이용한 정량 분석에 의해서, 예측치는 식(3)에 의해 계산하였으며 그 결과는 표 2와 같다.
실험치과 예측치의 일치도를 보기 위해 회귀분석을 실시한 결과, 도 2와 같이 매우 높은 상관성(R2=0.9755)을 보였으며 고춧가루의 수분 함량이 20％이하인 시료를 혼합할 경우 혼합시 입자의 균질화가 이루어진다면 예측치에 큰 오차를 가져오지 않는 것으로 나타났다.
표 2. 고춧가루 4종의 혼합비율에 따른 매운맛 함량 분석의 실험값과 예측값(단위: mg/100g)
Figure 112007058218757-PAT00002
*상기 표 3에서 고춧가루 Ⅰ+Ⅱ, I+Ⅲ, Ⅳ+Ⅱ, Ⅳ+Ⅲ의 혼합물에 대해서 샘플(smaple)의 함량은 각각의 혼합물 중에서 앞에 기재된 성분의 함량을 의미한다. 일예로 고춧가루 Ⅰ+Ⅱ에서 샘플 함량 90％는 고춧가루 Ⅰ+Ⅱ의 혼합물 100％ 중에서 고춧가루 Ⅰ의 함량이 90％(고춧가루 Ⅱ 함량 10％)를 나타낸다.
*상기 표 3에서 Predicted 값은 상기의 식(1) 내지 식(3)으로부터 계산된 값이다.
*Mean±SD
<실시예 2>
매운맛 성분인 캡사이신 함량이 각각 122.83mg/100g(YS), 173.09mg/100g(AD), 216.59mg/100g(GS)인 고춧가루에 대해 상기 매운맛 성분인 캡사이신 함량이 122.83mg/100g인 YS 고춧가루와 매운맛 성분인 캡사이신 함량이 216.59mg/100g인 GS 고춧가루를 혼합하여 AD 고춧가루와 유사한 매운맛을 함유하는 고춧가루 3kg을 얻기 위해 이들 각각의 고춧가루의 조건을 하기 식(1) 내지 식(3)에 대입하여 적정 혼입량을 추정한 결과, 유도과정은 다음과 같으며 혼합 후 매운맛 성분인 캡사이신 함량을 분석하여 비교한 결과 173.46mg/100g으로 예측치와 분석치가 매우 유사한 것으로 나타났다.
AX+BY=100C...식(1)
X+Y=100...식(2)
X=100(C-B)/(A-B)...식(3)
상기 식(1)에서 A : 216.59mg/100g, B : 122.83mg/100g, C : 173.09mg/100g, X : GS 고춧가루 함량, Y : YS 고춧가루 함량 이다.
X=100(173.09-122.83)/(216.59-122.83)= 53.6％
46.4％ GS + 53.6％ YS 혼합하여 3kg 제조한다면, GS=1.392kg, YS=1.608kg
예측치: 173.09mg/100g
분석치: 173.46mg/100g
<실시예 3> 매운맛 소스의 제조
매운맛 성분인 캡사이신 함량이 173.46mg/100g인 고춧가루 35중량％, 설탕 15중량％, 물엿 20중량％, 고추장 20중량％, 생강 5중량％ 및 액상첨가제 5중량％를 혼합한 후 60℃의 온도에서 2분간 10rpm으로 교반하면서 가열하여 닭 고기용 소스를 제조하였다.
<실시예 4> 매운맛 소스의 제조
매운맛 성분인 캡사이신 함량이 173.46mg/100g인 고춧가루 40중량％, 설탕 12.5중량％, 물엿 20중량％, 고추장 20중량％, 생강 2.5중량％ 및 액상첨가제 5중량％를 혼합한 후 60℃의 온도에서 2분간 10rpm으로 교반하면서 가열하여 닭 고기용 소스를 제조하였다.
<실시예 5> 매운맛 소스의 제조
매운맛 성분인 캡사이신 함량이 65mg/100g인 고춧가루 35중량％, 설탕 15중량％, 물엿 20중량％, 고추장 20중량％, 생강 5중량％ 및 액상첨가제 5중량％를 혼합한 후 60℃의 온도에서 2분간 10rpm으로 교반하면서 가열하여 닭 고기용 소스를 제조하였다.
<실시예 6> 매운맛 소스의 제조
매운맛 성분인 캡사이신 함량이 75mg/100g인 고춧가루 40중량％, 설탕 12.5 중량％, 물엿 20중량％, 고추장 20중량％, 생강 2.5중량％ 및 액상첨가제 5중량％를 혼합한 후 60℃의 온도에서 2분간 10rpm으로 교반하면서 가열하여 닭 고기용 소스를 제조하였다.
<시험예>
상기 실시예 3, 실시예 4, 실시예 5, 실시예 6에서 제조한 닭 고기용 소스를 실험군으로 하고, 상기 실험군과 이의 대조군인 겨자소스에 대한 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
상기에서 관능검사는 실험군인 닭 고기용 소스와 대조군인 겨자소스를 각각 튀김닭에 묻혀서 관능검사 요원 30명이 섭취한 다음 맛, 향, 매콤함, 전체적인 기호도와 같은 관능성에 대해 5점 척도법(1점 : 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3점 : 보통, 4점 : 우수, 5점 : 매우 우수)으로 나타내었다.
상기에서 관능검사 요원은 식품관련 분야에서 3년 이상 관능검사 경력이 있는 남자 15명, 여자 15명으로 구성하였다.
표 3. 소스의 관능검사 결과
항목 맛 향 매콤함 전체적 기호도
실시예 3 4.1 4.0 4.2 4.1
실시예 4 4.3 3.9 4.4 4.2
실시예 5 3.7 3.4 3.6 3.9
실시예 6 3.8 3.6 3.8 4.0
대조군 3.6 3.2 3.4 3.5
상기 표 3의 시험예의 결과에서처럼 본 발명의 육류용 소스의 하나인 닭고기용 소스는 종래의 겨자 소스에 비해 맛, 향, 매콤함 및 전체적 기호도와 같은 관능 성이 우수함을 알 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
도 1은 고춧가루 배합 비율과 매운맛 성분 함량간의 상관관계의 개략도이다.
도 2는 실시예 1의 고춧가루 4종 혼합 분석 실험치와 예상치 상관성을 나타낸 그래프이다.

Claims (12)

  1. 고춧가루 제조에 있어서,
    서로 상이한 매운맛 강도를 지니는 하기 (가) 및 (나)의 고춧가루를 혼합하는 단계를 포함하여 고춧가루의 매운맛 성분 함량이 40mg/100g 이상 함유되는 것을 특징으로 하는 매운맛 조절이 가능한 고춧가루의 제조방법.
    (가) : 매운맛 성분 함량이 10mg/100g∼1000mg/100g인 고춧가루
    (나) : 매운맛 성분 함량이 10mg/100g∼1000mg/100g인 고춧가루
  2. 제1항에 있어서, 고춧가루의 매운맛 성분은 캡사이신(capsaicin), 다이하이드로캡사이신(dihydrocapsaicin), 노다이하이드로캡사이신(nordihydrocapsaicin), 호모다이하이드로캡사이신(homodihydrocapsaicin) 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 매운맛 조절이 가능한 고춧가루의 제조방법.
  3. 특허청구범위 제1항의 방법에 의해 제조한 고춧가루를 포함하는 육류용 소스.
  4. 제3항에 있어서, 소스는 고춧가루, 당류, 고추장, 양념 및 액상첨가제를 포함하는 것을 특징으로 하는 육류용 소스.
  5. 제3항에 있어서, 소스는 고춧가루 20∼50중량％, 당류 30∼40중량％, 고추장 15∼25중량％, 양념 1∼5중량％ 및 잔부의 액상첨가제를 포함하는 것을 특징으로 하는 육류용 소스.
  6. 제3항에 있어서, 고춧가루는 캡사이신(capsaicin), 다이하이드로캡사이신(dihydrocapsaicin), 노다이하이드로캡사이신(nordihydrocapsaicin), 호모다이하이드로캡사이신(homodihydrocapsaicin) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 매운맛 성분이 40mg/100g 이상 함유된 것 임을 특징으로 하는 육류용 소스.
  7. 제4항 또는 제5항에 있어서, 당류는 설탕, 물엿, 올리고당, 과당, 덱스트린, 당알콜 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 육류용 소스.
    상기에서 당알콜은 자일리톨, 에리스리톨, 파라티노스, 만니톨, 말티톨, 이노시톨, 쿠에르시톨 중에서 선택된 어느 하나 이상이다.
  8. 제4항 또는 제5항에 있어서, 양념은 생강, 마늘, 후추, 허브 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 육류용 소스.
    상기에서 허브는 펜넬(Fennel), 케트 닙, 슈퍼 민트, 헬리오트러프, 레몬 그라스(Lemon grass), 세이지(Sage), 제노바실, 스테비아, 파인애플 세이지(Pineapple Sage), 디지털리스, 화이트 야로, 히솝, 슈퍼 탄지, 체리 세이지, 다이어스 케모마일, 클라리 세이지(Clary Sage), 웜 우드, 레몬 버베나, 우로바노 라 벤더, 피나타 라벤더, 차이브스(Chives), 예루살렘 세이지 (yerusalem sage), 월계수, 멕시칸 세이지(Mexican sage), 빅토리오 라벤더, 안테로라벤더, 마리노라벤더, 바이올렛(Violet), 캐트민트(Catmint), 슈퍼잉글리쉬 라벤더(Lavender), 그린타임, 싼토리나 플래쉬, 엘로우 야로, 오레가노, 블래더 캄피온, 소프워트(Soapwort), 베르가모트(Bergamot), 와일드 스트로베리, 소프워트(Soapwort), 마르타 로즈마리, 람스이어(Lamb'sear), 페파민트(Pepper mint), 보리지, 퍼플세이지(pupple Sage), 로케트, 퍼실컴먼, 나스터티움(Nasturtium), 컴먼 로즈마리, 피버퓨(Feverfew), 허브로즈(Herb Rasa), 슈퍼 페리윙클(빙카), 하우스 릭, 페니로얄(Mentha pulegium), 트리칼라 세이지(Salvia officinalis var tricolor), 케모마일(Chamomile), 코리아 타임, 클로브 핑크, 루바브, 코튼 라벤더(Cotton Lavender), 레몬 밤, 로즈 제라늄(Geranium), 골든타임, 세인트 존즈 워트(St. Jogn's Wort), 러시안 타라곤 중에서 선택된 어느 하나 이상 이다.
  9. 제4항 또는 제5항에 있어서, 액상첨가제는 정제수, 과채류 착즙액, 과채류 추출물, 한약재 착즙액, 한약재 추출물, 곡류 추출물 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 육류용 소스.
  10. 제9항에 있어서, 과채류 착즙액 또는 과채류 추출물에 사용되는 과채류는 오이, 감자, 호박, 민들레, 사과, 사과껍질, 감, 감껍질, 양배추, 무, 오렌지, 오렌지껍질, 레몬, 레몬껍질, 유자, 유자껍질, 살구, 살구씨, 자몽, 자몽씨, 감귤, 감 귤껍질, 매실, 클로렐라 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 육류용 소스.
  11. 제9항에 있어서, 한약재 착즙액 또는 한약재 추출물에 사용되는 한약재는 생지황, 백봉령, 어성초, 삼백초, 백년초, 구기자, 마치현, 토사자, 자초, 감송향, 감국, 백렴, 금은화, 고삼, 복분자, 충위, 감초, 율무, 계피, 쑥, 함초, 황련, 녹차, 보이차, 우롱차 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 육류용 소스.
  12. 제9항에 있어서, 곡류 추출물에 사용되는 곡류는 현미, 보리, 쌀, 귀리, 수수, 콩 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 육류용 소스.
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