CN106072412A

CN106072412A - 麻辣小面调料

Info

Publication number: CN106072412A
Application number: CN201610444403.4A
Authority: CN
Inventors: 刘燕; 张友亮
Original assignee: Chongqing Feiya Industrial Co ltd
Current assignee: Chongqing Feiya Industrial Co ltd
Priority date: 2016-06-20
Filing date: 2016-06-20
Publication date: 2016-11-09

Abstract

本专利申请属于食品调味技术领域，公开了一种麻辣小面调料，由如下质量份数的组分构成：大豆油20～30份；菜籽油20～30份；辣椒10～20份；老姜3～5份；酱油8～12份；鸡精调味料2～5份；白砂糖1～2份；味精4～6份；食用盐10～15份；花椒粉1～3份；白芝麻1～2份；酥花生碎粒1～2份；香辛料1～4份；香辣油0.5～1份；黄豆面粉1～3份，大蒜2～3份。本专利公开的麻辣小面调料无需烹饪时现配、且保证麻辣小面口感统一，且对肠胃刺激较小。

Description

麻辣小面调料

技术领域

本发明属于食品调味技术领域。

背景技术

麻辣小面，是一道重庆人最爱的小吃，相传有上百年历史，其独特的风味而闻名遐迩。早年间，巴蜀一些汉子用肩挑着面，一边装上炭炉，赶街过巷叫卖。这就是担担面的由来。重庆美食麻辣小面，一碗简单朴素的素面，几乎是所有重庆人的至爱。

麻辣小面的通用做法是：(1)制红油辣椒：将植物油500克下锅，烧开冷至七成热，起锅置一钵中，放入辣椒炒制成红油辣椒。(2)制味碗：将红油辣椒、酱油、花椒粉、榨菜颗、碎花生米、蒜泥水、姜汁、芝麻酱、小葱、味精依次放入碗中，根据顾客要求添加适量骨头汤。(3)煮面：锅内烧水，开后下面条；待开后打去沫子，放入蔬菜；待再开后，挑起蔬菜放入味碗边，面好后用篾兜挑面至碗中，即成。

这种麻辣小面的做法的缺点在于：①各调味料(红油辣椒、酱油、花椒粉、榨菜颗、碎花生米等)需要根据经验烹饪时混合调配，再添加至煮好的小面内，十分耗时；②在实际操作中，厨师的水平有高低，调味料的调配味道不一致，导致最终做出的小面口感不一，难以统一；③采用植物油作为溶剂提取辣椒中的辣椒素，辣椒素的化学组成主要为辣椒碱(Capsaicin,C)和二氢辣椒碱(Dihydrocapsaicin,DC),这样含有辣椒素的油类物质加入煮好的小面时，漂浮在小面面汤的表面，容易被人食用，这类油类物质进入人体消化道后，油类物质粘附在肠道壁上，对肠胃的刺激较大，严重时造成腹泻等问题。

发明内容

本发明意在提供一种无需烹饪时现配、且保证麻辣小面口感统一，且对肠胃刺激较小的的麻辣小面调料。

本方案一种麻辣小面调料，由如下质量份数的组分构成：大豆油20～30份；菜籽油20～30份；辣椒粉10～20份；老姜3～5份；酱油8～12份；鸡精调味料2～5份；白砂糖1～2份；味精4～6份；食用盐10～15份；花椒粉1～3份；白芝麻1～2份；酥花生碎粒1～2份；香辛料1～4份；香辣油0.5～1份；黄豆面粉1～3份,大蒜2～3份。

有益效果：①将各种原料整合为一个调料包内，麻、辣、鲜、咸、厚各种协调，麻辣风味特征明显，通过工业化生产出质量稳定，口感统一的麻辣小面调料，让不同地域的客户均能品尝道地道的重庆麻辣小面，满足连锁餐饮业快速扩张加盟的需求；②加入了1～3份黄豆面粉，黄豆面粉可以吸附部分油类物质，当整个调料加入煮好的小面后，黄豆面粉裹附着油类物质下沉至面汤底部，有效地降低了面汤表面浮着的油类物质，可以减少人们使用油类物质，降低对人们肠胃刺激较小，另外，黄豆自带的香味可以提升麻辣小面的醇厚感、口感香面不腻；③烹饪小面时，直接打开调料包进行调味，无需现场配置调料，有效地节省了烹饪时间。

进一步，由如下质量份数的组分构成：大豆油20份；菜籽油20份；辣椒粉10份；老姜3份；酱油8份；鸡精调味料2份；白砂糖1份；味精4份；食用盐10份；花椒粉1份；白芝麻1份；酥花生碎粒1份；香辛料1份；香辣油0.5份；黄豆面粉1份；大蒜2份。油类和辣椒含量偏少，适合口味偏淡的人。

进一步，由如下质量份数的组分构成：大豆油30份；菜籽油30份；辣椒粉20份；老姜5份；酱油12份；鸡精调味料5份；白砂糖2份；味精6份；食用盐15份；花椒粉3份；白芝麻2份；酥花生碎粒2份；香辛料4份；香辣油1份；黄豆面粉3份；大蒜3份，油类和辣椒含量偏多，适合喜欢偏辣的人。

进一步，由如下质量份数的组分构成：大豆油25份；菜籽油25份；辣椒粉15份；老姜4份；酱油10份；鸡精调味料3份；白砂糖1份；味精5份；食用盐12份；花椒粉2份；白芝麻1份；酥花生碎粒1份；香辛料2份；香辣油1份；黄豆面粉2份；大蒜2份，油类和辣椒含量适中，适合普通的人群。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

实施例1

麻辣小面调料的各组分配比如下表：

其中香辛料包括香叶0.08g、八角0.6g、桂皮0.02g、小茴0.2g、白扣0.08g，草果0.02g。

实施例2

麻辣小面调料的各组分配比如下表：

原料	质量(g)
		大豆油	30
菜籽油；	30
		辣椒粉	20
老姜	5
		酱油	12
鸡精调味料	5
		白砂糖	2
味精	6
		食用盐	15
花椒粉	3
		白芝麻	2
酥花生碎粒	2
		香辛料	4
香辣油	1
		黄豆面粉	3
大蒜	3

其中香辛料包括香叶0.18g、八角1g、桂皮0.82g、小茴1g、白扣0.88g，草果0.02g。

实施例3

麻辣小面调料的各组分配比如下表：

原料	质量(g)
		大豆油	25
菜籽油；	25
		辣椒粉	15
老姜	4
		酱油	10
鸡精调味料	3
		白砂糖	1
味精	5
		食用盐	12
花椒粉	2
		白芝麻	1
酥花生碎粒	1
		香辛料	2
香辣油	1
		黄豆面粉	2
大蒜	2

其中香辛料包括香叶0.2g、八角0.5g、桂皮0.3g、小茴0.5g、白扣0.1g，草果0.4g。

试验数据

采用传统方式制成的麻辣小面作为对照组；采用实施例1的调料制成的麻辣小面作为试验组1；采用实施例2的调料制成的麻辣小面作为试验组2；采用实施例3的调料制成的麻辣小面作为试验组3。邀请100人试吃，对食品的味道感官调查如下：

试验结果可知：相比传统的麻辣小面，更多的人更加喜欢通过本发明调料制成的麻辣小面，本发明调料(试验组1、试验组2、试验组3)总共的满意的人数为88人，满意度达到了88％。

一种麻辣小面调料的制备方法如下：

①原料准备

辣椒：准备新一代辣椒、二荆条辣椒、石柱红辣椒、板椒；

油类：准备大豆油、菜籽油、香辣油；

其他：准备花椒粉、老姜、大蒜、酱油、鸡精调味料、白砂糖、味精、食用盐、花椒粉、白芝麻、花生颗粒、香辛料、黄豆面粉。

②原料预处理

a)制备酥花生碎粒：将花生用中火酥香，再将酥香的花生粉碎成直径小于5mm的酥花生碎粒；

b)制备辣椒粉：新一代辣椒、二荆条辣椒、石柱红辣椒、板椒按照质量份数3：3：7：2的比例混合并磨细成辣椒粉；新一代辣椒可以增辣提色、二荆条辣椒提香增色、石柱红辣椒增辣提香，板椒增色，上述比例混合后，可以保证产品色、香、辣味具全。

c)将大蒜用斩拌机粉碎成细末备用；

d)将老姜用斩拌机粉碎成细末备用；

e)将白芝麻去杂后用中火酥香后备用；

f)将黄豆面粉过20目筛；此细度下的黄豆面粉分散均匀，便于吸油；

③炒制前原料配制

a)按照实施例一配制：大豆油20g；菜籽油20g；辣椒粉10g；老姜3g；酱油8g；鸡精调味料2g；白砂糖1g；味精4g；食用盐10g；花椒粉1g；白芝麻1g；酥花生碎粒1g；香辛料1g；香辣油0.5g；黄豆面粉1g；大蒜2g。

或者按照实施例二配制：大豆油30g；菜籽油30g；辣椒粉20g；老姜5g；酱油12g；鸡精调味料5g；白砂糖2g；味精6g；食用盐15g；花椒粉3g；白芝麻2g；酥花生碎粒2g；香辛料4g；香辣油1g；黄豆面粉3g；大蒜3g。或者按照实施例三配制：大豆油25g；菜籽油25g；辣椒粉15g；老姜4g；酱油10g；鸡精调味料3g；白砂糖1g；味精5g；食用盐12g；花椒粉2g；白芝麻1g；酥花生碎粒1g；香辛料2g；香辣油1g；黄豆面粉2g；大蒜2g。

④炒制

取用步骤③配制好的原料进行炒制，具体步骤如下：

a)先将酱油和黄豆面粉混合搅拌均匀备用，此步骤有利于黄豆面粉在后续工艺中高温炒制时，分散更均匀，渗透效果更好，同其他呈味物质之间的味道融合得更好。

b)将菜籽油烧至260℃，去掉生味；将大豆油烧至120℃；将烧制后的菜籽油加入大豆油中，此步骤可以使得辣椒粉炒制后糊辣香味更浓郁。

c)再向步骤b)中加入辣椒粉，翻炒出香，搅拌3分钟；

d)再添加老姜，温度升至100℃维持2分钟出香；

e)添加酱油和黄豆面粉的混合物，温度升至90～100℃出香，搅拌3分钟；

f)添加白砂糖、食用盐、味精、鸡精调味料，90-100℃，搅拌1分钟；

g)依次添加酥花生碎粒、白芝麻、花椒粉、大蒜，90-100℃，搅拌3分钟；白芝麻、酥花生碎粒同辣椒粉、花椒粉炒制后呈复合香味，同时入口脆香；

h)闭火搅拌，添加香辣油，搅拌均匀即可起锅。

本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims

1.麻辣小面调料，由如下质量份数的组分构成：大豆油20～30份；菜籽油20～30份；辣椒粉10～20份；老姜3～5份；酱油8～12份；鸡精调味料2～5份；白砂糖1～2份；味精4～6份；食用盐10～15份；花椒粉1～3份；白芝麻1～2份；酥花生碎粒1～2份；香辛料1～4份；香辣油0.5～1份；黄豆面粉1～3份, 大蒜2～3份。

2.根据权利要求1所述的麻辣小面调料，其特征在于：由如下质量份数的组分构成：大豆油20份；菜籽油20份；辣椒粉10份；老姜3份；酱油8份；鸡精调味料2份；白砂糖1份；味精4份；食用盐10份；花椒粉1份；白芝麻1份；酥花生碎粒1份；香辛料1份；香辣油0.5份；黄豆面粉1份；大蒜2份。

3.根据权利要求2所述的麻辣小面调料，其特征在于：由如下质量份数的组分构成：大豆油30份；菜籽油30份；辣椒粉20份；老姜5份；酱油12份；鸡精调味料5份；白砂糖2份；味精6份；食用盐15份；花椒粉3份；白芝麻2份；酥花生碎粒2份；香辛料4份；香辣油1份；黄豆面粉3份；大蒜3份。

4.根据权利要求3所述的麻辣小面调料，其特征在于：由如下质量份数的组分构成：大豆油25份；菜籽油25份；辣椒粉15份；老姜4份；酱油10份；鸡精调味料3份；白砂糖1份；味精5份；食用盐12份；花椒粉2份；白芝麻1份；酥花生碎粒1份；香辛料2份；香辣油1份；黄豆面粉2份；大蒜2份。