KR20180000871A - 자소, 어성초 및 녹차를 함유하는 도라지 양갱 및 이의 제조방법 - Google Patents

자소, 어성초 및 녹차를 함유하는 도라지 양갱 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 자소, 어성초 및 녹차를 함유하는 도라지 양갱 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 자소, 어성초 및 녹차를 함유하는 도라지 양갱은 삼증삼포 도라지를 사용하여 일반 건조 도라지를 사용하였을 때 보다 맛과 향이 우수하며, 자소, 어성초 및 녹차를 추가적으로 포함하여 기호도가 더욱 향상되었다. 또한, 상기 양갱은 천연 방부 효과가 매우 우수하여 저장성이 개선되었으므로, 방부제 또는 보존제를 사용하지 않고도 유통기한이 길다는 장점이 있다.

Description

자소, 어성초 및 녹차를 함유하는 도라지 양갱 및 이의 제조방법{A sweet jelly of beans containing balloon flower, perilla frutescens, houttuynia cordata and green tea, and manufacturing method therof}
본 발명은 자소, 어성초 및 녹차를 함유하는 도라지 양갱 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
도라지(Platycodon grandiflorum)는 초롱꽃과(Campanulaceae)에 속하는 다년생식물로서 통상적으로 2~3년근을 식용 또는 약용으로 사용한다. 한국, 중국, 일본에 널리 분포하며 우리나라 전국 어디서나 재배가 가능하므로 농가마다 소규모로 재배하고 있다. 도라지의 뿌리인 길경(桔梗)은 전통 한약재로서 진해 및 거담에 널리 이용되어 왔으며 최근에는 채소로도 많이 이용되고 있다. 이러한 용도 이외에도 진정, 해열, 진통 작용 및 항염증, 항궤양, 혈압강하 작용 등에 관한 보고가 있으며(비특허문헌 1), 또 최근에는 길경의 수추출액이 직접적으로 암세포 증식을 억제하기보다는 기주의 면역체계를 증강시키므로써 항암활성을 발현하는 것으로 보고하였다(비특허문헌 2).
자소는 꿀풀과 1년생 초본 식물인 차조기(Perilla frutescens Britt. var. crispa Decne)의 전초로서 원산지는 중국이나 우리나라에서도 전국의 들에서 자라며 재배되기도 한다. 전초는 자색을 띠고 특이한 풍미가 있다. 자소 잎인 자소엽이 발한, 진해, 건위, 이뇨, 진정 등의 효능으로 약용으로 사용되며 항균, 방부 등의 작용을 한다. 향료, 조미료, 강장제, 식용색소 및 화장품 색소원료로 잎에서 추출된 사이클로덱스트린(cyclodextrin)과 정유는 구강탈취제로 쓰이는 등 용도가 다양하다(비특허문헌 3 및 4).
어성초(Houttuynia cordata)는 삼백초과에 속하는 다년생 초본으로 몸의 신진대사를 도와 혈액을 맑게 하고 신장기능을 촉진시켜 체내 독소를 배출하는 등 효능이 알려진 민간약초이다. 어성초에는 켐프페롤(kaempferol), 퀘르시트린(quercitrin), 퀘르세틴(quercetin) 같은 폴리페놀(polyphenol)류와 피페로락탐(piperolactam), 아리스토락탄(aristolactan), 스플렌디딘(splendidine) 같은 알칼로이드(alkaloids)와 같은 생리활성 물질이 함유되어 있어 항균작용, 항암 및 항산화 효능(비특허문헌 5)뿐만 아니라 고지혈증 억제(비특허문헌 6), 항종양 작용(비특허문헌 7) 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
녹차(Thea sinensis L.)는 동백나무과에 속하는 차나무의 잎을 증기 및 볶음 가공을 한 것으로서 전 세계적으로 가장 많이 소비되는 대중음료다. 폴리페놀의 산화 및 변형을 유발하는 산화효소의 활성을 제거하고(비특허문헌 8) 많은 양의 에피갈로카테킨 갈레이트(epigallocatechin gallate), 에피갈로카테킨(epigallocatechin), 에피갈로카테킨 갈레이트(epigallocatechin gallate)와 에피카테킨(epicatechin) 등을 함유한다(비특허문헌 9). 카테킨 성분은 항암 효과와 혈관 건강을 지키는 기능을 한다고 알려져 있다.
한편, 양갱은 팥 앙금과 같은 앙금, 물, 설탕, 물엿, 한천가루를 재료로 하여 졸여낸 음식이다. 90년대까지 주로 중장년층이 즐기는 추억의 먹거리였지만 등산, 마라톤 등의 활동이 인기를 끌면서 점차 젊은 세대가 즐기는 건강 간식으로 재조명 되고 있어 수요의 증가가 예상되고 있다.
양갱의 종류로는 연양갱, 수양갱, 증양갱 등이 있으며, 재료에 따라 팥양갱, 밤양갱, 녹두양갱, 완두양갱 등이 있다. 이와 같이 다양한 재료를 사용하여 양갱을 만들고자 하는 연구가 계속되어 왔다. 한국 공개특허공보 제2015-0114835호는 천연식물 성분이 함유된 양갱에 관한 것으로, 아선약 추출물을 함유하는 양갱에 있어서, 포도, 흑마늘, 백년초, 쑥, 치자, 코치닐, 키위, 유자, 딸기, 오랜지, 귤, 블루베리, 시금치, 복분자 중 하나 이상의 부재료를 첨가한 양갱을 개시하고 있다(특허문헌 1).
그러나, 양갱에 존재하는 수분 때문에 양갱을 실온에서 보관할 경우 곰팡이 등의 미생물이 발생하거나 쉽게 상할 수 있다는 문제점이 있다. 유통기한이 짧은 단점 때문에 양갱에는 방부제 또는 보존제 등을 첨가하거나 냉장·냉동 보관이 필요하였다.
이에 본 발명자들은 도라지, 자소, 어성초 및 녹차를 이용하여 양갱을 제조하고, 이러한 양갱은 천연방부의 효과가 있어 저장성이 매우 우수함을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
한국 공개특허공보 제2015-0114835호.
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본 발명의 목적은 자소, 어성초 및 녹차를 함유하는 도라지 양갱의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 자소, 어성초 및 녹차를 함유하는 도라지 양갱을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 구체예는 자소, 어성초 및 녹차를 함유하는 도라지 양갱의 제조방법을 제공하며, 구체적으로 상기 제조방법은
1) 도라지, 자소, 어성초 및 녹차잎을 물에 첨가하고 가열하여 농축액을 제조하는 단계; 및
2) 한천 분말, 물, 두류를 가당 조림한 앙금 및 올리고당을 포함하는 양갱 베이스 혼합물에 상기 단계 1)의 농축액을 첨가하고 가열한 다음 식히는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 단계 1)의 도라지는 시판되는 도라지 또는 직접 재배한 도라지 등을 이용할 수 있으며, 그 종류를 제한하지 않으나, 예를 들어 장백도라지(Platycodon grandiflorum DC. cv. Jangback)를 사용할 수 있다.
상기 단계 1)의 도라지는 a) 도라지 뿌리를 2~5시간 동안 증숙하는 단계; 및 b) 40~60℃에서 3~8시간 동안 건조하는 단계;를 3~5회 반복하여 제조한 도라지를 사용할 수 있으며, 구체적으로 a) 도라지 뿌리를 2.5~3.5시간 동안 증숙하는 단계; 및 b) 45~55℃에서 4~6시간 동안 건조하는 단계;를 3~5회 반복하여 제조한 도라지를 사용할 수 있고, 예를 들어 a) 도라지 뿌리를 3시간 동안 증숙하는 단계; 및 (b) 50℃에서 5시간 동안 건조하는 단계;를 3회 반복하여 제조한 삼증삼포 도라지를 사용할 수 있다. 즉, 본 발명에서 사용된 용어, "삼증삼포(3증3포) 도라지"란 3번 찌고 3번 건조한 도라지를 의미한다. 삼증삼포 도라지는 일반 건조 도라지 특유의 쓴맛과 강한 향이 완화된 것이므로, 이를 이용하여 양갱 제조 시 맛과 향이 우수할 수 있다.
상기 단계 1)의 자소는 차조기(Perilla frutescens Britt. var. crispa Decne)의 전초로서, 자소 잎인 자소엽은 발한, 진해, 건위, 이뇨, 진정 등의 효능으로 약용으로 사용되며 항균, 방부 등의 작용을 하는 것으로 알려져 있다..
상기 단계 1)의 어성초(Houttuynia cordata)는 삼백초과에 속하는 다년생 초본으로 몸의 신진대사를 도와 혈액을 맑게 하고 신장기능을 촉진시켜 체내 독소를 배출하는 등 효능이 알려진 민간약초이다. 어성초에는 켐프페롤(kaempferol), 퀘르시트린(quercitrin), 퀘르세틴(quercetin) 같은 폴리페놀(polyphenol)류와 피페로락탐(piperolactam), 아리스토락탄(aristolactan), 스플렌디딘(splendidine) 같은 알칼로이드(alkaloids)와 같은 생리활성 물질이 함유되어 있어 항균작용, 항암 및 항산화 효능뿐만 아니라 고지혈증 억제, 항종양 작용 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
상기 단계 1)의 녹차잎(Thea sinensis L.)은 동백나무과에 속하는 차나무의 잎을 증기 및 볶음 가공을 한 것으로서, 폴리페놀의 산화 및 변형을 유발하는 산화효소의 활성을 제거하고 많은 양의 에피갈로카테킨 갈레이트(epigallocatechin gallate), 에피갈로카테킨(epigallocatechin), 에피갈로카테킨 갈레이트(epigallocatechin gallate)와 에피카테킨(epicatechin) 등을 함유하며, 카테킨 성분은 항암 효과와 혈관 건강을 지키는 기능을 한다고 알려져 있다.
상기 단계 1)의 자소, 어성초, 녹차잎은 시판되는 것 또는 직접 재배한 것을 이용할 수 있다.
상기 단계 1)에서 도라지 100 중량부에 대하여 자소, 어성초 및 녹차잎은 각각 1~30 중량부를 첨가하는 것일 수 있고, 구체적으로 도라지 100 중량부에 대하여 자소, 어성초 및 녹차잎을 각각 2~20 중량부를 첨가하는 것일 수 있고, 보다 구체적으로 도라지 100 중량부에 대하여 자소, 어성초 및 녹차잎을 각각 3~18 중량부 첨가하는 것일 수 있고, 보다 더 구체적으로 도라지 100 중량부에 대하여 자소, 어성초 및 녹차잎을 각각 4~16 중량부 첨가하는 것일 수 있으나, 반드시 이에 제한되는 것은 아니고, 기호에 따라 적절한 양을 선택할 수 있다. 첨가하는 자소, 어성초 및 녹차잎의 양이 상기 범위 보다 지나치게 많을 경우 쓴 맛이 증가하여 기호도가 다소 떨어질 수 있고, 상기 범위 보다 지나치게 적을 경우 양갱의 저장성이 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.
상기 단계 1)에서 첨가하는 자소, 어성초 및 녹차잎의 중량은 서로 같거나 다를 수 있으며, 상기 중량 범위에서 각각 적절한 양을 선택할 수 있다.
상기 단계 1)에서 물은 도라지, 자소, 어성초 및 녹차잎의 혼합 중량에 대하여 10배 내지 30배의 중량을 첨가할 수 있으나, 반드시 이에 제한되는 것은 아니고, 원하는 가용성 고형분 함량을 갖는 농축액을 제조하기 위하여 적절한 물의 양을 선택할 수 있다.
상기 단계 1)에서 농축액은 도라지, 자소, 어성초 및 녹차잎을 물에 첨가한 후 센 불에 끓인 뒤 중불로 낮추어 2~5시간 동안 끓여서 제조할 수 있고, 예를 들어 3시간 동안 끓여서 제조할 수 있으나, 반드시 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 단계 1)의 농축액은 가용성 고형분 함량이 5~15%일 수 있고, 구체적으로 6~12%일 수 있고, 보다 더 구체적으로 8~10%일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 범위를 벗어날 경우 기호도가 떨어지거나 저장성이 감소하는 문제가 발생할 수 있다.
본 명세서에서 사용된 용어, "가용성 고형분 함량(soluble soild content)"이란 수용액 속에 녹아 있는 용질의 양을 %단위로 나타내는 단위로서, 수용액의 수분을 모두 증발시켰을 때 남는 유효성분의 함량(%)을 말한다. 본 발명에서 가용성 고형분 함량이란 농축액 중에 녹아 있는 도라지, 자소, 어성초 및 녹차잎 성분의 함량을 의미할 수 있다. 예를 들어, 도라지, 자소, 어성초 및 녹차잎의 혼합 농축액의 가용성 고형분 함량이 8%라는 것은, 상기 농축액에서 도라지, 자소, 어성초 및 녹차잎의 혼합 유효성분(고체 상태)의 함량이 8%이고, 수분 함량이 92%인 것을 의미할 수 있다.
상기 단계 2)에서 농축액은 상기 양갱 베이스 혼합물 100 중량부에 대하여 1~20 중량부를 첨가할 수 있고, 구체적으로 5~16 중량부를 첨가할 수 있고, 보다 구체적으로 9~12 중량부를 첨가할 수 있고, 예를 들어 11~12 중량부를 첨가할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 범위를 벗어날 경우 기호도가 떨어지거나 저장성이 감소하는 문제가 발생할 수 있다.
상기 단계 2)의 양갱 베이스 혼합물은 공지의 양갱 베이스 혼합물을 사용할 수 있고, 구체적으로 한천 분말, 물, 두류를 가당 조림한 앙금 및 올리고당을 포함하는 것일 수 있다. 상기 두류를 가당 조림한 앙금은 구체적으로 팥, 콩, 밤, 고구마를 원료로 하여 만든 백앙금, 적앙금을 사용할 수 있고, 예를 들어 팥 양금을 사용할 수 있다. 상기 한천 분말, 물, 두류를 가당 조림한 앙금, 올리고당은 공지의 원료로서 시판되는 것을 그대로 사용하면 충분하고, 첨가량도 당업자에 자명한 사항이므로 특별한 한정을 요하지는 아니한다. 예를 들어, 상기 양갱 베이스 혼합물은 물 100 중량부를 기준으로 한천 분말 3~6 중량부, 앙금 150~200 중량부, 올리고당 20~200 중량부를 사용할 수 있고, 본 발명의 일 실시예에서는 양갱 베이스 혼합물은 물 100 중량부를 기준으로 한천 분말 4~5 중량부, 팥 앙금 177~178 중량부, 올리고당 66~67 중량부를 사용하였으나, 반드시 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 상기 양갱 베이스 혼합물에는 각종 당류, 유기산, 비타민류, 식용색소 등을 포함하는 공지의 식품첨가물을 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 구체예는 자소, 어성초 및 녹차를 함유하는 도라지 양갱을 제공한다. 상기 자소, 어성초 및 녹차를 함유하는 도라지 양갱은 상기 일 구체예에 따른 제조방법에 의해 제조된 양갱일 수 있다. 구체적으로, 상기 양갱은
도라지, 자소, 어성초 및 녹차잎의 혼합 농축액; 및
한천 분말, 물, 두류를 가당 조림한 앙금 및 올리고당을 포함하는 양갱 베이스 혼합물;을 포함하는 자소, 어성초 및 녹차를 함유하는 도라지 양갱일 수 있다.
상기 도라지, 자소, 어성초 및 녹차잎은 상기에서 도라지, 자소, 어성초 및 녹차잎과 관련하여 설명한 내용이 동일하게 적용될 수 있다.
상기 혼합 농축액은 가용성 고형분 함량이 5~15%일 수 있고, 구체적으로 6~12%일 수 있고, 보다 더 구체적으로 8~10%일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 범위를 벗어날 경우 기호도가 떨어지거나 저장성이 감소하는 문제가 발생할 수 있다.
상기 양갱은 도라지, 자소, 어성초 및 녹차의 혼합 농축액 5~15중량%; 및 한천 분말, 물, 두류를 가당 조림한 앙금 및 올리고당을 포함하는 양갱 베이스 혼합물 85~95중량%;를 포함할 수 있고, 구체적으로 혼합 농축액 8~12중량%; 및 양갱 베이스 혼합물 88~92중량%;를 포함할 수 있고, 예를 들어 혼합 농축액 10~11중량%; 및 양갱 베이스 혼합물 89~90중량%;를 포함할 수 있다. 상기 범위를 벗어날 경우 기호도가 떨어지거나 저장성이 감소하는 문제가 발생할 수 있다.
상기 양갱 베이스 혼합물은 공지의 양갱 베이스 혼합물을 사용할 수 있고, 구체적으로 한천 분말, 물, 두류를 가당 조림한 앙금 및 올리고당을 포함하는 것일 수 있다. 상기 두류를 가당 조림한 앙금은 구체적으로 팥, 콩, 밤, 고구마를 원료로 하여 만든 백앙금, 적앙금을 사용할 수 있고, 예를 들어 팥 양금을 사용할 수 있다. 상기 한천 분말, 물, 두류를 가당 조림한 앙금, 올리고당은 공지의 원료로서 시판되는 것을 그대로 사용하면 충분하고, 첨가량도 당업자에 자명한 사항이므로 특별한 한정을 요하지는 아니한다. 예를 들어, 상기 양갱 베이스 혼합물은 물 100 중량부를 기준으로 한천 분말 3~6 중량부, 앙금 150~200 중량부, 올리고당 20~200 중량부를 사용할 수 있고, 본 발명의 일 실시예에서는 양갱 베이스 혼합물은 물 100 중량부를 기준으로 한천 분말 4~5 중량부, 팥 앙금 177~178 중량부, 올리고당 66~67 중량부를 사용하였으나, 반드시 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 상기 양갱 베이스 혼합물에는 각종 당류, 유기산, 비타민류, 식용색소 등을 포함하는 공지의 식품첨가물을 포함할 수 있다.
상기 자소, 어성초 및 녹차를 함유하는 도라지 양갱은 도라지 양갱 또는 자소, 어성초 또는 녹차를 각각 함유하는 도라지 양갱과 비교하여 기호도 및 저장성이 우수할 수 있다.
본 발명의 구체예에 따른 자소, 어성초 및 녹차를 함유하는 도라지 양갱은 삼증삼포 도라지를 사용하여 일반 건조 도라지를 사용하였을 때 보다 맛과 향이 우수하며, 자소, 어성초 및 녹차를 추가적으로 포함하여 기호도가 더욱 향상되었다. 또한, 상기 양갱은 천연 방부 효과가 매우 우수하여 저장성이 개선되었으므로, 방부제 또는 보존제를 사용하지 않고도 유통기한이 길다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 양갱의 재료인 3증3포 도라지, 자소, 어성초, 녹차를 나타낸 그림이다.
도 2는 본 발명의 일 구체예에 따른 자소, 어성초 및 녹차를 함유하는 도라지 양갱 제조방법의 모식도이다.
도 3은 도라지 양갱에 첨가한 약초의 종류에 따른 미생물 최초발생일(일째)과 미생물 발생기간(일)을 나타낸 도이다; 대조구: 3증3포 도라지 양갱, 자소: 3증3포 도라지+자소 양갱, 어성초: 3증3포 도라지+어성초 양갱, 녹차: 3증3포 도라지+녹차 양갱, 자소+어성초+차잎: 3증3포 도라지+자소+어성초+녹차 양갱.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 자소, 어성초 및 녹차를 함유하는 도라지 양갱을 상온에서 5일간 보관한 후, 발생한 미생물의 전자현미경 사진이다.
이하 본 발명을 하기 실시예에서 보다 상세하게 기술한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 권리범위를 제한하거나 한정하는 것이 아니다. 본 발명의 상세한 설명 및 실시예로부터 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술자가 용이하게 유추할 수 있는 것은 본 발명의 권리범위에 속하는 것으로 해석된다.
< 제조예 1> 자소, 어성초 및 녹차를 함유하는 도라지 양갱의 제조
하기와 같은 방법으로 도라지, 자소, 어성초, 녹차를 이용하여 도라지 양갱을 제조하였으며(도 1), 양갱 제조과정의 모식도를 도 2에 나타내었다.
1-1. 3증3포 도라지의 제조
경상남도 함양군 안의면 월림리 약초시험사업장에서 재배된 장백 도라지를 이용하여 3증3포 도라지를 제조하였다.
구체적으로, 도라지 뿌리를 물로 깨끗이 세척하였다. 도라지를 3시간 동안 찌고(증숙), 50℃에서 5시간 동안 건조하는 과정을 3회 반복하여 3증3포 도라지를 제조하였다.
1-2. 도라지, 자소, 어성초 및 녹차의 혼합 농축액의 제조
상기 제조예 1-1에서 제조한 3증3포 도라지 뿌리를 세척 후 물기를 제거하였다. 부재료로 사용되는 자소, 어성초 및 녹차 잎은 전초(全草)를 건조하여 준비하였다. 그 다음, 도라지, 자소, 어성초, 녹차 잎을 하기 표 1과 같은 조성으로 모두 함께 물 1 L에 넣고, 센 불에 끓인 뒤 중불로 낮추어 3시간 동안 끓였다. 도라지, 자소, 어성초, 녹차 잎을 걸러내고, 이를 도라지, 자소, 어성초 및 녹차의 혼합 농축액으로 사용하였다. 제조된 도라지, 자소, 어성초 및 녹차 잎의 혼합 농축액의 가용성 고형분 함량은 하기 표 1에 나타내었다.
도라지 자소 어성초 녹차 잎 물 가용성 고형분 함량( % )
실시예 1 50 g 2 g 2 g 2 g 1 L 8.2
실시예 2 50 g 4 g 4 g 4 g 1 L 8.8
실시예 3 50 g 6 g 6 g 6 g 1 L 9.2
실시예 4 50 g 8 g 8 g 8 g 1 L 9.4
1-3. 자소, 어성초 및 녹차를 함유하는 도라지 양갱의 제조
물 450mL에 한천가루 19g을 넣고 저어서 40분 동안 침지시켰다. 중불로 20분 동안 천천히 저으면서 끓여주었다. 끓인 한천을 골고루 잘 저어주었다. 여기에 팥 앙금 300g, 제조예 1-2에서 제조한 도라지, 자소, 어성초 및 녹차 잎의 혼합 농축액 120 mL (120 g), 올리고당(백설표) 300g을 넣고 골고루 저어 주었으며, 주걱이 지나간 자리에 바닥이 보이면 불을 껐다. 한 김 식힌 자소, 어성초 및 녹차를 함유하는 도라지 양갱을 틀에 부어서 서늘한 곳에서 2~3시간 놔두어 굳힌 뒤 냉장 보관하였다.
< 비교예 > 자소, 어성초 또는 녹차를 각각 함유하는 도라지 양갱의 제조
제조예 1-2에서 혼합 농축액 제조 시 자소, 어성초 및 녹차 잎을 모두 사용하는 대신 자소, 어성초 또는 녹차 잎을 각각 사용하는 것을 제외하고는 상기 제조예 1과 동일한 방법을 이용하여 도라지 양갱을 제조하였다. 즉, 혼합 농축액의 제조시 하기 표 2와 같은 조성을 사용하였다.
도라지 자소 어성초 녹차 잎 물
비교예 1 50 g 6 g 0 g 0 g 1 L
비교예 2 50 g 12 g 0 g 0 g 1 L
비교예 3 50 g 18 g 0 g 0 g 1 L
비교예 4 50 g 24 g 0 g 0 g 1 L
비교예 5 50 g 0 g 6 g 0 g 1 L
비교예 6 50 g 0 g 12 g 0 g 1 L
비교예 7 50 g 0 g 18 g 0 g 1 L
비교예 8 50 g 0 g 24 g 0 g 1 L
비교예 9 50 g 0 g 0 g 6 g 1 L
비교예 10 50 g 0 g 0 g 12 g 1 L
비교예 11 50 g 0 g 0 g 18 g 1 L
비교예 12 50 g 0 g 0 g 24 g 1 L
< 실험예 1> 저장성 시험
상기 실시예 1~4, 비교예 1~12에 따라 제조된 양갱에 대하여 저장성을 평가하는 시험을 하였다.
구체적으로, 각각의 양갱을 23.5℃ 상온, 습도 60~70%에 두고, 미생물이 발생하기 시작하는 최초발생일(일째)을 관찰하였다. 또한, 양갱에서 미생물이 발생한 부분이 30%, 70%, 100%가 된 일수를 기록하였다. 대조구로는 자소, 어성초 및 녹차 잎을 첨가하지 않고 도라지만을 첨가하여 제조한 농축액(도라지 50g, 자소 0g, 어성초 0g, 녹차 잎 0g, 물 1L)을 사용하는 것을 제외하고는 제조예 1과 동일한 방법을 이용하여 제조한 도라지 양갱을 사용하였다.
첨가약초 최초발생일
(일째) 		발생기간(일)
30% 70% 100%
대조구 3 6 8 10
혼합
(자소+어성초+녹차) 		실시예 1 6 11 13 16
실시예 2 6 12 14 16
실시예 3 6 10 13 16
실시예 4 6 13 15 17
자소


비교예 1 3 6 8 10
비교예 2 3 6 8 10
비교예 3 3 6 8 9
비교예 4 3 6 7 9
어성초


비교예 5 3 6 8 13
비교예 6 4 8 8 13
비교예 7 4 8 11 13
비교예 8 4 10 13 14
녹차


비교예 9 3 6 8 10
비교예 10 3 6 8 10
비교예 11 2 4 6 8
비교예 12 2 4 6 8
그 결과, 자소, 어성초 및 녹차를 혼합하여 첨가한 양갱은 각각을 단독으로 첨가한 양갱 보다 상온에서 보관하였을 때 미생물이 가장 늦게 발생되었고, 발생 기간도 긴 경향을 나타내었다(표 3).
또한, 실시예와 비교예에서 모두 발생한 미생물을 순수분리하고, PDA(Potato Dextrose Agar) 배지(감자주입물(Potato infusion) 200g, 덱스트로즈(Dextrose) 20g, 한천(Agar) 20g, 증류수 1L)에 5일간 28℃에서 배양하여 1000배 광학현미경으로 관찰한 결과, 페니실리움 속(Penicillium sp.)과 아스퍼질러스 속(Aspergillus sp.) 미생물임을 확인하였다(도 4).
따라서, 자소, 어성초 및 녹차를 모두 첨가한 도라지 양갱은 저장성이 매우 우수함을 확인할 수 있었다.
< 실험예 2> 기호도 평가
상기 실시예 1~4, 비교예 1~12에 따라 제조된 양갱에 대하여 기호도를 평가하는 시험을 하였다.
구체적으로, 기호도 평가는 경상남도 농업기술원 소속 50명을 대상으로 향, 맛, 색상에 대하여 평가를 실시하였으며, 평가 기준은 가장 좋다 9점, 보통이다 5점, 아주 나쁘다 1점으로 하였다. 조사 결과를 토대로 평가 점수의 평균과 표준편차를 표 4 내지 표 7에 나타내었다. 대조구로는 실험예 1에서 사용한 대조구와 동일한 것을 사용하였다.
첨가약초 향 맛 색상
대조구 6.36±1.49 6.58±1.87 6.56 ±1.4
혼합
(자소+어성초+녹차)		 실시예 1 6.96±2.29 6.96±2.77 6.64±2.05
실시예 2 6.84±2.01 6.96±2.60 6.92±1.99
실시예 3 6.88±1.53 7.24±2.12 6.76±1.90
실시예 4 7.40±2.55 7.32±1.11 7.00±1.84
평균 6.89±1.97 7.01±2.09 6.78±1.84
첨가약초 향 맛 색상
대조구 6.36±1.49 6.58±1.87 6.56 ±1.4
자소 비교예 1 6.52±1.18 6.80±1.34 6.96±1.82
비교예 2 6.36±1.74 6.52±1.49 6.36±2.42
비교예 3 6.36±1.26 6.56±1.46 6.48±1.87
비교예 4 6.20±1.09 6.32±1.05 6.16±1.12
평균 6.36±1.35 6.56±1.44 6.50±1.73
첨가약초 향 맛 색상
대조구 6.36±1.49 6.58±1.87 6.56 ±1.4
어성초 비교예 5 6.28±2.62 6.36±1.85 6.92±3.30
비교예 6 6.08±2.11 6.04±1.29 6.44±1.21
비교예 7 5.12±1.82 5.40±1.49 4.88±1.36
비교예 8 5.96±1.48 5.80±1.28 5.56±1.64
평균 5.96±1.90 6.04±1.56 6.07±1.79
첨가약초 향 맛 색상
대조구 6.36±1.49 6.58±1.87 6.56 ±1.4
녹차 비교예 9 6.40±1.73 5.88±1.99 6.40±1.99
비교예 10 6.6±2.11 6.92±2.63 6.64±1.69
비교예 11 6.64±1.95 6.80±1.44 6.04±2.12
비교예 12 6.80±1.89 7.16±0.91 6.44±1.38
평균 6.56±1.83 6.67±1.40 6.42±1.72
그 결과, 자소, 어성초 및 녹차를 모두 혼합하여 제조한 도라지 양갱이 향, 맛, 색상에서 평균적으로 가장 우수하였으며, 특히 실시예 4의 양갱이 기호도가 가장 높게 평가되었다(표 4 내지 표 7).
따라서, 도라지 양갱이 고소한 향이 나고 단맛이 강하며 비교적 진한색상을 가지는 것과 달리, 자소, 어성초 및 녹차를 함유하는 도라지 양갱은 한방 향이 나기 때문에 향에 대한 기호도가 16.4% 증가하였고, 깔끔한 맛이 나서 맛에 대한 기호도는 11.2% 증가하였다. 또한 색상은 비교적 연한 색상을 가져 색상에 대한 기호도가 6.7% 증가하는 등 향과 맛, 색상에 대한 기호도가 매우 우수함을 확인할 수 있었다.

Claims (6)

1) 도라지, 자소, 어성초 및 녹차잎을 물에 첨가하고 가열하여 농축액을 제조하는 단계; 및
2) 한천 분말, 물, 두류를 가당 조림한 앙금 및 올리고당을 포함하는 양갱 베이스 혼합물에 상기 단계 1)의 농축액을 첨가하고 가열한 다음 식히는 단계;를 포함하는, 자소, 어성초 및 녹차를 함유하는 도라지 양갱의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 단계 1)의 도라지는 a) 도라지 뿌리를 2~5시간 동안 증숙하는 단계; 및 b) 40~60℃에서 3~8시간 동안 건조하는 단계;를 3~5회 반복하여 제조한 도라지인 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 단계 1)에서 도라지 100 중량부에 대하여 자소, 어성초 및 녹차잎은 각각 2~20 중량부를 첨가하는 것인 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 단계 1)의 농축액은 가용성 고형분 함량이 5~15%인 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 단계 2)에서 농축액은 상기 양갱 베이스 혼합물 100 중량부에 대하여 1~20 중량부를 첨가하는 것인 제조방법.
가용성 고형분 함량이 5~15%인, 도라지, 자소, 어성초 및 녹차잎의 혼합 농축액 5~15 중량%; 및
한천 분말, 물, 두류를 가당 조림한 앙금 및 올리고당을 포함하는 양갱 베이스 혼합물 85~95 중량%;를 포함하는 자소, 어성초 및 녹차를 함유하는 도라지 양갱.
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