KR20090046176A - 식감이 우수한 두부 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식감이 우수하고 간장 등 별도의 소스없이 간편하게 시식할 수 있는 식감이 우수한 두부 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 8~512㎣ 크기의 분쇄물이 포함된 숙성마늘 분쇄물과 응고제를 혼합한 혼합물을 숙성시키고, 숙성된 혼합물을 콩물에 혼합 및 교반하여 단백질을 응고시킨 후 압착성형하여 제조된 식감이 우수한 두부 및 그 제조방법에 관한 것이다.
두부, 식감, 소스
Description
본 발명은 식감이 우수하고 간장 등 별도의 소스없이 간편하게 시식할 수 있는 식감이 우수한 두부 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 8~512㎣ 크기의 분쇄물이 포함된 숙성마늘 분쇄물과 응고제를 혼합한 혼합물을 숙성시키고, 숙성된 혼합물을 콩물에 혼합 및 교반하여 단백질을 응고시킨 후 압착성형하여 제조된 식감이 우수한 두부 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 대두에는 탄수화물 약 25%, 지방 약 18%, 단백질 약 42% 정도가 함유되어 있고, 특히 단백질은 글로불린과 알부민이 주를 이루며 라이신, 트립토판, 이소류신 등의 필수 아미노산을 포함하고 있는 중요한 식량자원이다.
대표적인 콩 가공품의 하나인 두부는 일반적으로 다음과 같이 만들어진다.
콩을 정선, 세척한 후 8∼15시간 불린 다음 마쇄하여 콩비지를 얻는다. 콩비지를 증자솥에 넣고 소량의 소포제를 첨가하고 95∼100℃에서 3∼5분간 끓인 다음 압착여과하여 비지가 제거된 콩물을 만든다. 콩물에 염화칼슘, 황산칼슘, 간수와 같은 응고제를 첨가하여 단백질을 응고시키고 압착법으로 성형, 탈수한 후 냉각시키면 두부가 완성된다.
이러한 두부 매우 부드럽고 말랑말랑하여 남녀노소 모두 즐겨 시식할 수 있고, 영양소가 풍부하여 다양한 요리에 널리 사용되고 있는 실정이다.
그러나, 두부가 매우 부드럽고 말랑말랑하기 때문에 식감이 떨어지고, 맛이 밋밋하여 간장 등의 소스와 함께 시식해야 함에 따라 두부를 바로 또는 데워 시식할 경우 별도의 소스를 준비해야 하는 번거로움이 있는 문제가 있다.
한편, 두부의 보존성과 탄력성을 향상시키기 위한 마늘 두부의 제조방법이 국내 등록특허 제10-0508675호로 제안된 바 있다. 위 제조방법은 콩을 마쇄하여 두미를 제조하고, 두미를 가열 및 여과하여 두유를 얻어 여기에 소정의 응고제를 첨가시켜 단백질을 응고한 후 압착성형하여 제조되는 두부의 제조방법에 있어서, 두유의 제조과정까지의 임의의 단계에서 생마늘, 건조마늘, 군마늘의 군에서 선택되는 적어도 하나 이상이 혼입된 마쇄 마늘 또는 건조 마늘분말이 적량 혼입되는 단계가 포함되어 이루어진다. 이 방법으로 제조된 두부의 경우 보존성과 탄력성이 향상된 이점은 있으나, 마쇄된 마쇄 마늘 또는 건조 마늘분말이 혼입됨에 따라 식감에 큰 영향이 없고, 또한 생마늘, 건조마늘 및 군마늘 중 어느 하나를 혼입하여 사용하기 때문에 여전히 두부 시식시 간장 등의 소스가 필요한 문제가 있다.
이러한 문제점을 해결하기 위한 본 발명은 식감이 우수하고 영양소가 풍부할 뿐만 아니라 별도의 간장 등의 소스없이 시식할 수 있는 두부 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은, a) 8~512㎣ 크기의 분쇄물이 포함되도록 숙성된 마늘을 분쇄하는 단계와;
b) 응고제에 숙성마늘 분쇄물을 혼합한 혼합물을 숙성하는 단계와;
c) 콩물에 상기 숙성된 혼합물을 혼합한 후 교반하여 응고시키는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 식감이 우수한 두부의 제조방법을 제공한다.
특히, 상기 a)단계의 상기 숙성된 마늘은 생마늘을 고온에서 열처리시킨 후 저온에서 숙성시켜 제조된 것을 이용하는 것이 바람직하다.
그리고 상기 b)단계는 상기 응고제 100중량부에 상기 숙성마늘 분쇄물 50~200중량부를 혼합한 혼합물을 숙성하고, 상기 c)단계는 상기 콩물 100중량부에 상기 숙성된 혼합물 4~10중량부를 혼합한 후 교반하여 응고시키는 것이 바람직하다.
아울러, 본 발명은 8~512㎣ 크기의 분쇄물이 포함된 숙성마늘 분쇄물과 응고제를 혼합한 혼합물을 숙성시키고, 숙성된 혼합물을 콩물에 혼합 및 교반하여 단백질을 응고시킨 후 압착성형하여 제조된 것을 특징으로 하는 식감이 우수한 두부를 제공한다.
특히, 상기 숙성마늘 분쇄물은 생마늘을 고온에서 열처리시킨 후 저온에서 숙성시켜 제조된 숙성 마늘을 분쇄하여 제조된 것이 바람직하다.
그리고 상기 응고제 100중량부에 상기 숙성마늘 분쇄물 50~200중량부를 혼합하고, 상기 콩물 100중량부에 상기 숙성된 혼합물 4~10중량부를 혼합 및 교반한 것이 바람직하다.
이하 본 발명의 식감이 우수한 두부 및 그 제조방법에 대해 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 식감이 우수한 두부의 제조방법은 숙성된 마늘 분쇄단계, 혼합 및 숙성단계 및 응고단계를 포함하여 이루어진다.
먼저 숙성된 마늘분쇄단계는 숙성된 마늘을 일정한 크기로 분쇄하는 단계로서, 구체적으로 숙성된 마늘을 8~512㎣ 크기로 분쇄하는 단계이다.
상기 숙성된 마늘을 8㎣ 미만의 크기로 분쇄하는 경우 크기가 너무 작아 존득존득한 식감을 얻을 수 없는 문제가 있고, 512㎣ 초과의 크기로 분쇄하는 경우 존득존득한 식감을 얻을 수 있으나 두부의 풍미가 크게 없어짐에 따라 관능성이 저하되는 문제가 있다.
그리고 상기 숙성된 마늘로서, 생마늘을 고온에서 열처리시킨 후 저온에서 숙성시켜 제조된 마늘을 사용하는 것이 바람직하다. 이는 마늘 특유의 냄새가 제거되고 자극성도 감소되어 남녀노소 누구든지 거부감없이 시식할 수 있을 뿐만 아니라 단맛과 신맛이 남에 따라 두부의 소스를 대체할 수 있기 때문이다.
다음으로, 상기 혼합 및 숙성단계는 응고제에 숙성마늘 분쇄물을 혼합한 후 숙성하는 단계이다.
응고제로서 종래와 같이 간수, 글루코노델타락톤(Gluconodeltalactone), 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산칼슘 등을 선택하여 사용할 수 있다.
그리고 응고제 100중량부와 숙성마늘 분쇄물 50~200중량부를 혼합하는 것이 바람직하고, 숙성마늘 분쇄물 50중량부 미만을 혼합하는 경우 응고제의 고유한 쓴맛이 제거되지 않고 맛과 식감이 좋지 못하는 문제가 있고, 200 중량부 초과로 혼합되는 경우 두부의 성형이 원활히 이루어지지 않는 문제가 있기 때문이다.
또한 응고제의 쓴맛을 더욱 완화시켜 맛에 관한 관능성을 더욱 향상시키기 위하여 응고제와 숙성마늘 분쇄물의 혼합물을 10~25℃에서 12~24시간동안 숙성시키는 것이 바람직하다.
그리고 상기 응고단계는 콩물에 상기 숙성된 혼합물을 혼합한 후 교반하여 응고시키는 단계이다.
이때 상기 콩물 100중량부에 상기 숙성된 혼합물 4~10중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 숙성된 혼합물 4중량부 미만을 혼합하는 경우 응고가 원활하게 일어나지 않고 맛과 식감이 좋지 못하는 문제가 있고, 10 중량부 초과로 혼합되는 경우 쓴맛이 강하게 나고 단단하게 응고되어 상품성이 저하되는 문제가 있기 때문이다.
이러한 상기 응고단계에 의하여 숙성마늘 분쇄물이 함유된 순두부를 얻을 수 있고, 압착성형단계를 거치면 두부를 얻을 수 있는 것이다.
이와 같이 제조된 순두부 및 두부의 경우 적정 크기의 숙성마늘 분쇄물이 함유되어 있어, 두부의 고유한 말랑말랑하고 부드러운 식감과 더불어 존득존득한 식감을 느낄 수 있는 등 종래의 두부보다 우수한 식감을 얻을 수 있고, 또한 숙성마늘 분쇄물이 간장 등의 소스를 대체할 수 있어 별도의 소스없이 시식할 수 있는 이점이 있다.
이와 같은 본 발명의 두부 및 그 제조방법은 두부 고유의 부드럽고 말랑말랑한 식감과, 숙성마늘 분쇄물의 식감이 어우러져 우수한 식감을 얻을 수 있을 뿐만 아니라 숙성마늘 분쇄물의 단맛 및 신맛 등에 의해 별도의 간장 등의 소스없이 시식할 수 있어 소비자가 간편하게 시식할 수 있는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 식감이 우수한 두부 및 그 제조방법을 실시예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같고, 본 발명의 권리범위는 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[숙성된 마늘의 제조]
마늘을 75~85℃에서 2일 동안 고온열처리한 후 35~45℃에서 15일동안 저온숙성시켜 숙성된 마늘을 얻었다.
[실시예 1]
상기 숙성된 마늘을 분쇄기를 이용하여 2㎜×2㎜×2㎜ 크기로 분쇄하여 8㎣ 크기의 숙성마늘 분쇄물을 얻었다. 그리고 응고제 100중량부에 숙성마늘 분쇄물 50중량부를 혼합하여 15℃에서 24시간동안 숙성시켜 숙성된 혼합물을 얻었고, 이때 응고제로서 염화마그네슘을 사용하였다.
80℃로 유지된 콩물 100중량부에 상기 숙성된 혼합물 8중량부를 혼합한 후 교반하여 응고시켜 순두부를 제조한 후 압착성형하여 실시예 1의 식감이 우수한 두부를 완성하였다.
[실시예 2]
실시예 1과 달리 숙성된 마늘을 5×5×5㎜의 크기로 분쇄하여 얻은 125㎣ 크기의 숙성마늘 분쇄물을 이용하여 실시예 2의 식감이 우수한 두부를 완성하였다.
[실시예 3]
실시예 1과 달리 숙성된 마늘을 8×8×8㎜의 크기로 분쇄하여 얻은 256㎣ 크기의 숙성마늘 분쇄물을 이용하여 실시예 3의 식감이 우수한 두부를 완성하였다.
[실시예 4]
실시예 1과 달리 응고제 100중량부에 숙성마늘 분쇄물 200중량부를 혼합하여 10℃에서 12시간동안 숙성시켜 숙성된 혼합물을 이용하여 실시예 4의 식감이 우수한 두부를 완성하였다.
[실시예 5]
실시예 1과 달리 콩물 100중량부에 숙성된 혼합물 4중량부를 혼합한 후 교반하여 응고시켜 순두부를 제조한 후 압착성형하여 실시예 5의 식감이 우수한 두부를 완성하였다.
[실시예 6]
실시예 1과 달리 콩물 100중량부에 숙성된 혼합물 10중량부를 혼합한 후 교반하여 응고시켜 순두부를 제조한 후 압착성형하여 실시예 6의 식감이 우수한 두부를 완성하였다.
[비교예 1]
비교예 1의 두부는 일반 시중에서 판매되고 있는 두부를 구입하여 사용하였다.
[비교예 2]
실시예 1과 달리 숙성된 마늘을 1×1×1㎜의 크기로 분쇄하여 얻은 1㎣ 크기의 숙성마늘 분쇄물을 이용하여 비교예 2의 두부를 완성하였다.
[비교예 3]
실시예 1과 달리 숙성된 마늘을 10×10×10㎜의 크기로 분쇄하여 얻은 1㎣ 크기의 숙성마늘 분쇄물을 이용하여 비교예 3의 두부를 완성하였다.
이와 같이 제조된 실시예 1~6 및 비교예 1~3의 두부의 식감과 맛에 대한 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 성인남자 20명, 성인여자 20명을 대상으로 9점 채점법(9-매우좋음, 7-좋음, 5-보통, 3-나쁨, 1-매우나쁨)에 의하여 평가하였고, 그 결과는 하기의 표 1과 같다. 한편, 이때 간장 등의 소스없이 두부를 시식하여 관능검사를 평가하였다.
[표 1] 관능검사 평가결과
| 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | |
| 식감 | 8.9 | 9.4 | 9.0 | 8.8 | 9.1 | 9.0 | 4.8 | 6.5 | 7.1 |
| 맛 | 8.7 | 8.9 | 8.6 | 8.8 | 8.8 | 9.0 | 5.2 | 8.5 | 8.7 |
위 표 1에서 확인되는 바와 같이 실시예 1 내지 6의 두부의 경우 식감에 대한 관능검사결과가 8.8 이상으로 평가된 반면, 비교예 1의 경우 4.8로 매우 낮게 평가되었고, 또한 비교예 2 및 3의 경우에도 7.1 이하로 평가되었다.
그리고 실시예 1 내지 6의 경우 숙성마늘 분쇄물이 포함됨에 따라 간장 등의 소스없이 시식하더라도 맛에 대한 관능검사결과가 8.6 이상으로 매우 우수하였으나, 비교예 1의 경우 5.2로서 매우 낮았다.
Claims (6)
- a) 8~512㎣ 크기의 분쇄물이 포함되도록 숙성된 마늘을 분쇄하는 단계와;b) 응고제에 숙성마늘 분쇄물을 혼합한 혼합물을 숙성하는 단계와;c) 콩물에 상기 숙성된 혼합물을 혼합한 후 교반하여 응고시키는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 식감이 우수한 두부의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 a)단계의 상기 숙성된 마늘은 생마늘을 고온에서 열처리시킨 후 저온에서 숙성시켜 제조된 것을 특징으로 하는 식감이 우수한 두부의 제조방법.
- 제2항에 있어서,상기 b)단계는 상기 응고제 100중량부에 상기 숙성마늘 분쇄물 50~200중량부를 혼합한 혼합물을 숙성하고,상기 c)단계는 상기 콩물 100중량부에 상기 숙성된 혼합물 4~10중량부를 혼합한 후 교반하여 응고시키는 것을 특징으로 하는 식감이 우수한 두부의 제조방법.
- 8~512㎣ 크기의 분쇄물이 포함된 숙성마늘 분쇄물과 응고제를 혼합한 혼합물을 숙성시키고, 숙성된 혼합물을 콩물에 혼합 및 교반하여 단백질을 응고시킨 후 압착성형하여 제조된 것을 특징으로 하는 식감이 우수한 두부.
- 제4항에 있어서,상기 숙성마늘 분쇄물은 생마늘을 고온에서 열처리시킨 후 저온에서 숙성시켜 제조된 숙성 마늘을 분쇄하여 제조된 것을 특징으로 하는 식감이 우수한 두부.
- 제5항에 있어서,상기 응고제 100중량부에 상기 숙성마늘 분쇄물 50~200중량부를 혼합하고, 상기 콩물 100중량부에 상기 숙성된 혼합물 4~10중량부를 혼합 및 교반한 것을 특징으로 하는 식감이 우수한 두부.
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| KR102622157B1 (ko) * | 2023-10-24 | 2024-01-09 | 농업회사법인 도향 주식회사 | 스틱형 두부 |
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2007
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