KR20160050548A - 청보리를 포함하는 빵의 조성물 및 이를 이용한 빵의 제조방법 - Google Patents
청보리를 포함하는 빵의 조성물 및 이를 이용한 빵의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 청보리를 포함하는 빵의 조성물 및 이를 이용한 빵의 제조방법에 관한 것으로서, 0.3 ~ 3중량%의 청보리를 첨가함으로써, 빵의 수분과 pH와 산도, 조직감 및 관능성이 향상되도록 하는 데 그 목적이 있다.
이를 위해 본 발명은, 초배합 조성물과 재배합 조성물이 1 : 1 조성비로 이루어지고; 상기 초배합 조성물은 초배합 혼합물 55 ~ 63.4중량%와, 생이스트 2.5 ~ 4중량%와, 바닐린파우더 0.1 ~ 1 중량% 및 정제수 34 ~ 40중량%를 포함하며; 상기 재배합 조성물은 재배합 혼합물 54 ~ 62.7중량%와, 계란 15 ~ 17중량%와, 정제수 22 ~ 26중량% 및 청보리분말 0.3 ~ 3중량%를 포함하고; 상기 초배합 혼합물은 밀가루 84.7 ~ 88.9 중량%와, 활성글루텐 4 ~ 5.5중량%와, 백설탕 4 ~ 5중량%와, 쇼트닝 3 ~ 4.5중량% 및 이스트후드 0.1 ~ 0.3중량%를 포함하며; 상기 재배합 혼합물은 쌀가루 43 ~ 53.5중량%와, 밀가루 24 ~ 27중량%와, 백설탕 14 ~ 17중량%와, 쇼트닝 6.5 ~ 9중량%와, 정제염 1 ~ 2중량% 및 탈지분유 1 ~ 2중량%;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이를 위해 본 발명은, 초배합 조성물과 재배합 조성물이 1 : 1 조성비로 이루어지고; 상기 초배합 조성물은 초배합 혼합물 55 ~ 63.4중량%와, 생이스트 2.5 ~ 4중량%와, 바닐린파우더 0.1 ~ 1 중량% 및 정제수 34 ~ 40중량%를 포함하며; 상기 재배합 조성물은 재배합 혼합물 54 ~ 62.7중량%와, 계란 15 ~ 17중량%와, 정제수 22 ~ 26중량% 및 청보리분말 0.3 ~ 3중량%를 포함하고; 상기 초배합 혼합물은 밀가루 84.7 ~ 88.9 중량%와, 활성글루텐 4 ~ 5.5중량%와, 백설탕 4 ~ 5중량%와, 쇼트닝 3 ~ 4.5중량% 및 이스트후드 0.1 ~ 0.3중량%를 포함하며; 상기 재배합 혼합물은 쌀가루 43 ~ 53.5중량%와, 밀가루 24 ~ 27중량%와, 백설탕 14 ~ 17중량%와, 쇼트닝 6.5 ~ 9중량%와, 정제염 1 ~ 2중량% 및 탈지분유 1 ~ 2중량%;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 청보리를 포함하는 빵의 조성물 및 이를 이용한 빵의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 0.3 ~ 3중량%의 청보리를 첨가함으로써, 빵의 수분과 pH와 산도, 조직감 및 관능성이 향상되도록 하는 청보리를 포함하는 빵의 조성물 및 이를 이용한 빵의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 현대사회는 건강한 생활을 유지하면서 삶의 질을 추구하는 웰빙문화가 점차 확산되고 있다. 이에 따라 제빵 및 제과 시장에도 단순히 밀가루로 만들어진 빵보다 쌀, 보리, 현미, 고구마 등의 곡류를 첨가한 다양한 종류의 제품이 지속적으로 출시되고 있다.
이와 같이 곡류가 첨가된 빵은 통상의 밀 빵에 비하여 다양한 영양소를 함유하므로 인체에 보다 유익하고, 밀 빵에서 느낄 수 없는 색다른 식감을 제공하여 소비가 점차 증가되고 있는 추세에 있다.
종래의 빵 중 주변에서 흔히 접할 수 있는 햄버거용 빵을 일례로 살펴보면, 강력분에 설탕(정백당), 이스트, 쇼트닝 등을 혼합하여 초배합을 만들고, 팽화미분에 강력분, 설탕(정백당), 쇼트닝 소금 등을 혼합하여 재배합을 만들고, 초배합과 재배합을 계란, 이스트, 에스텔, 바닐라향 등과 균일하게 배합한 다음, 배합된 원료를 20℃에서 1시간 정도 1차 발효시키고, 발효된 원료를 정량대로 성형 분할하고, 성형된 제품을 습도 70%, 온도 45℃에서 40분 정도 2차 발효시키고, 2차 발효된 원료를 200℃의 오븐기에서 15분 정도 굽는 과정을 거쳐 제조한다.
또한, 대한민국 등록특허 제518155호에는 제주보리빵의 품질 개선방법에 관한 것으로, 보리가루와 밀가루를 주재료로 하는 보리빵에 칡즙을 첨가함으로써 무첨가보리빵에 비해 노화억제 효과 및 선호도가 향상된 빵을 제조하고 있으며, 대한민국 특허 제953497호에는 보리가루에 감미제로 설탕, 물엿, 연유 및 바닐라를 첨가하고, 계란의 비린 맛과 향을 제거하기 위하여 적포도주를 추가한 보리빵의 제조방법을 개시하고 있으며, 대한민국 특허 제1256603호에는 보리가루에 호박, 요구르트 막걸리 및 인삼 등의 첨가제를 혼합하여 제조된 보리빵을 개시하고 있으나, 상기한 빵은 경도를 높이고 탄력성이 낮아 식감이 떨어지므로 기호도가 하락하는 문제점이 있다.
즉, 곡류가 주재료인 밀가루보다 상대적으로 비슷하거나 많게 될 경우, 볼륨이 작은 망상구조를 가지게 되고, 이로 인하여 딱딱하며 텁텁한 식감을 가질 수밖에 없는 문제점이 있다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 제안하는 것으로서, 본 발명의 목적은, 0.3 ~ 3중량%의 청보리를 첨가함으로써, 빵의 수분과 pH와 산도, 조직감 및 관능성이 향상되도록 하는 청보리를 포함하는 빵의 조성물 및 이를 이용한 빵의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 빵의 조성물에 0.3 ~ 3중량% 새싹 청보리 첨가에서, 전체적 기호도면에서 높은 점수로 유의적인 차이가 있도록 차별화시킴으로써, 새싹청보리 식품소재의 품질특성과 기능성을 고려할 때 제품의 경쟁력을 강화하도록 하는 청보리를 포함하는 빵의 조성물 및 이를 이용한 빵의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 초배합 조성물과 재배합 조성물이 1 : 1 조성비로 이루어지고; 상기 초배합 조성물은 초배합 혼합물 55 ~ 63.4중량%와, 생이스트 2.5 ~ 4중량%와, 바닐린파우더 0.1 ~ 1 중량% 및 정제수 34 ~ 40중량%를 포함하며; 상기 재배합 조성물은 재배합 혼합물 54 ~ 62.7중량%와, 계란 15 ~ 17중량%와, 정제수 22 ~ 26중량% 및 청보리분말 0.3 ~ 3중량%를 포함하고; 상기 초배합 혼합물은 밀가루 84.7 ~ 88.9 중량%와, 활성글루텐 4 ~ 5.5중량%와, 백설탕 4 ~ 5중량%와, 쇼트닝 3 ~ 4.5중량% 및 이스트후드 0.1 ~ 0.3중량%를 포함하며; 상기 재배합 혼합물은 쌀가루 43 ~ 53.5중량%와, 밀가루 24 ~ 27중량%와, 백설탕 14 ~ 17중량%와, 쇼트닝 6.5 ~ 9중량%와, 정제염 1 ~ 2중량% 및 탈지분유 1 ~ 2중량%;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은, 밀가루 56 ~ 64.2중량%; 정백당 5.5 ~ 6.5중량%; 청보리 0.3 ~ 3중량%; 베이킹파우더 0.5 ~ 1중량%; 정제염 0.5 ~ 1중량%; 탈지분유 1 ~ 2중량%; 쇼트닝 2.5 ~ 3.5중량%; 생이스트 1.5 ~ 2중량%; 및 통팥앙금 24 ~ 25중량%;를 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명은, 밀가루 84.7 ~ 88.9 중량%와, 활성글루텐 4 ~ 5.5중량%와, 백설탕 4 ~ 5중량%와, 쇼트닝 3 ~ 4.5중량% 및 이스트후드 0.1 ~ 0.3중량%를 계량하고 혼합하여, 초배합 혼합물을 조성하고, 조성된 상기 초배합 혼합물 55 ~ 63.4중량%와, 생이스트 2.5 ~ 4중량%와, 바닐린파우더 0.1 ~ 1 중량% 및 정제수 34 ~ 40중량%를 계량한 후 이를 혼합기에 투입시킨 후 저속 1 ~ 3분과 고속 4 ~ 6분으로 혼합하여 균일한 교반이 이루어지도록 하는 초배합 혼합단계; 상기 초배합 혼합단계를 통해 초배합 조성물이 혼합된 초배합 반죽을 온도 25 ~ 30℃와 습도 65 ~ 75%에서 대략 40 ~ 45분 동안 발효하는 1차 발효단계; 상기 1차 발효단계를 통해 초배합 반죽의 1차 발효가 완료되면, 쌀가루 43 ~ 53.5중량%와, 밀가루 24 ~ 27중량%와, 백설탕 14 ~ 17중량%와, 쇼트닝 6.5 ~ 9중량%와, 정제염 1 ~ 2중량% 및 탈지분유 1 ~ 2중량%를 혼합한 재배합 혼합물을 조성하고, 조성된 재배합 혼합물 54 ~ 62.7중량%와, 계란 15 ~ 17중량%와, 정제수 22 ~ 26중량% 및 청보리분말 0.3 ~ 3중량%를 상기 1차 발효된 초배합 반죽에 1 : 1 조성비로 혼합하여 제빵반죽을 완성하는 재배합 혼합단계; 상기 재배합 혼합단계를 통해 형성된 제빵반죽을 분할기로 60 ~ 70g의 무게를 가지도록 분할시켜 1차 성형물을 형성하는 1차 성형단계; 상기 1차 성형단계(S4)를 통해 형성된 1차 성형물을 프로파에 투입시켜 35 ~ 40℃에서 대략 12 ~ 15분 동안 휴지하는 2차 발효단계; 상기 2차 발효단계를 통해 2차 발효된 1차 성형물을 빵틀에 넣고 팬닝하여 2차 성형물을 형성하는 2차 성형단계; 상기 2차 성형단계를 통해 팬닝된 2차 성형물을 온도 35 ~ 40℃와 습도 80 ~ 85%에서 45 ~ 55분 동안 발효하는 3차 발효단계; 상기 3차 발효단계를 통해 3차 발효가 완료된 2차 성형물을 170 ~ 185℃에서 12 ~ 14분 동안 구워내는 소성단계; 및 상기 소성단계를 통해 완성된 제품을 냉각하여 포장 등의 후술 공정을 수행하도록 냉각실에서 자연냉각으로 35 ~ 45분 동안 냉각하는 냉각단계;를 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명에 의하면, 0.3 ~ 3중량%의 청보리를 첨가함으로써, 빵의 수분과 pH와 산도, 조직감 및 관능성이 향상되도록 하는 효과가 있다.
또한, 빵의 조성물에 0.3 ~ 3중량% 새싹 청보리 첨가에서, 전체적 기호도면에서 높은 점수로 유의적인 차이가 있도록 차별화시킴으로써, 새싹청보리 식품소재의 품질특성과 기능성을 고려할 때 제품의 경쟁력을 강화하도록 하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 청보리가 함유된 햄버거빵의 제조 공정도.
도 2는 본 발명에 따른 청보리가 함유된 찐빵의 제조 공정도.
도 3은 본 발명에 따른 청보리가 함유된 단팥빵의 제조 공정도.
도 2는 본 발명에 따른 청보리가 함유된 찐빵의 제조 공정도.
도 3은 본 발명에 따른 청보리가 함유된 단팥빵의 제조 공정도.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 빵의 조성물에 청보리 0.3중량% 내지 3중량%를 포함함으로써, 이학적 특성 및 관능성이 향상되도록 한다.
<햄버거빵 또는 식빵>
본 발명에 따른 햄버거빵 또는 식빵의 조성물은, 초배합과 재배합을 1 : 1 조성비로 이루어진다.
상기 초배합 조성물은 초배합 혼합물 55 ~ 63.4중량%와, 생이스트 2.5 ~ 4중량%와, 바닐린파우더 0.1 ~ 1 중량% 및 정제수 34 ~ 40중량%로 이루어진다.
또한, 상기 초배합 혼합물은 밀가루 84.7 ~ 88.9 중량%와, 활성글루텐 4 ~ 5.5중량%와, 백설탕 4 ~ 5중량%와, 쇼트닝 3 ~ 4.5중량% 및 이스트후드 0.1 ~ 0.3중량%로 이루어진다.
상기 재배합 조성물은 재배합 혼합물 54 ~ 62.7중량%와, 계란 15 ~ 17중량%와, 정제수 22 ~ 26중량% 및 청보리분말 0.3 ~ 3중량%로 이루어진다.
또한, 상기 재배합 혼합물은 쌀가루 43 ~ 53.5중량%와, 밀가루 24 ~ 27중량%와, 백설탕 14 ~ 17중량%와, 쇼트닝 6.5 ~ 9중량%와, 정제염 1 ~ 2중량% 및 탈지분유 1 ~ 2중량%로 이루어진다.
상기 밀가루는 KS H 2012, 강력 고급 품질기준에 적합한 것이고, 쇼트닝은 KS H 2105, 쇼트닝 품질기준에 적합한 것이고, 정제염(또는 식염)은 KS H 7101, 정제염 품질기준에 적합한 것이며, 설탕은 KS H 2003, 백설탕 품질기준에 적합한 것이고, 탈지분유는 KS H 3002, 탈지분유 표준품에 적합한 것이며, 계란은 축산물 등급판정기준 품질 2등급 이상인 것이고, 글루텐, 이스트, 이스트후드, 젓산나트륨, 바닐린파우더는 식품공전 및 식품첨가물공전에 적합한 것이 바람직하다.
또한, 청보리는 새싹 청보리임이 바람직하다.
상기 청보리는, 외떡잎식물 벼목 화분과에 속하는 푸른빛을 띄는 풋보리 또는 청맥(靑麥)이라고 불린다. 일반적으로 누른빛을 띄는 일반보리와는 달리 푸른빛을 띄는 특성이 있으며 모양도 일반보리와는 비슷하지만 색깔이 흔히 알고있는 누른빛이 아닌 푸른빛을 띄고 있기 때문에 일부에서는 덜 익은 보리로 착각하는 경우도 있다. 일반 황보리와 마찬가지로 영양가가 뛰어나고 높은 편이며, 식용으로도 사용할 수 있다. 담황색으로 광택이 있는 것이 적합하며 보리알이 고르고 둥글면서 통통한 종류로 먹는 것이 좋으며, 단백질, 비타민B 및 E, 식이섬유, 엽산 등의 성분이 들어있다.
또한, 본 발명의 청보리는 15 ~ 20㎝ 크기의 보리의 어린 잎을 사용하는 새싹 청보리임이 바람직하다. 상기 새싹청보리를 가루화한 분말을 사용함이 바람직하다.
예컨대, 새싹 청보리가 15㎝ 미만이면 여물지않아 새싹 청보리의 영양분을 얻을 수 없고, 20㎝ 초과하면 새싹이 억세져서 식감을 상실시키는 문제점이 있다.
상기와 같이 조성된 빵의 조성물에 의해 햄버거빵 또는 식빵을 제조하는 방법을 도 1을 참조하여 살펴보면 다음과 같다.
초배합 혼합단계(S1)는, 밀가루 84.7 ~ 88.9 중량%와, 활성글루텐 4 ~ 5.5중량%와, 백설탕 4 ~ 5중량%와, 쇼트닝 3 ~ 4.5중량% 및 이스트후드 0.1 ~ 0.3중량%를 계량하고 혼합하여, 초배합 혼합물을 조성한다.
이후, 상기 초배합 혼합물 55 ~ 63.4중량%와, 생이스트 2.5 ~ 4중량%와, 바닐린파우더 0.1 ~ 1 중량% 및 정제수 34 ~ 40중량%를 계량한 후 이를 혼합기에 투입시킨 후 균일한 교반이 이루어지도록 혼합한다. 이 경우, 저속 1 ~ 3분과 고속 4 ~ 6분으로 하여 혼합함이 바람직하다.
1차 발효단계(S2)는, 초배합 혼합단계(S1)를 통해 초배합 조성물이 혼합된 초배합 반죽을 1차 발효한다.
이 경우, 1차 발효조건은 온도 25 ~ 30℃와 습도 65 ~ 75%에서 대략 40 ~ 45분이다.
예컨대, 25℃ 미만이면 미생물의 활동성이 저해되어 적절한 발효가 이루어지지 않고, 30℃ 초과하면 미생물의 급격한 활동성에 의해 변질될 우려가 있다.
또한, 40분 미만이면 발효가 적절하게 이루어지지 않고, 45분 초과이면 과도한 발효로 맛의 변질을 초래할 수 있는 문제가 발생한다.
재배합 혼합단계(S3)는 1차 발효단계(S2)를 통해 초배합 반죽의 1차 발효가 완료되면 재배합 조성물을 혼합하여 제빵반죽을 완성한다.
상기 재배합 조성물은 재배합 혼합물 54 ~ 62.7중량%와, 계란 15 ~ 17중량%와, 정제수 22 ~ 26중량% 및 청보리분말 0.3 ~ 3중량%을 계량한 후 이를 혼합한다.
여기서, 상기 재배합 혼합물은 쌀가루 43 ~ 53.5중량%와, 밀가루 24 ~ 27중량%와, 백설탕 14 ~ 17중량%와, 쇼트닝 6.5 ~ 9중량%와, 정제염 1 ~ 2중량% 및 탈지분유 1 ~ 2중량%로 이루어진다.
이때, 상기 재배합 혼합단계(S3)는 초배합 혼합단계(S1)와 마찬가지로 이 경우, 저속 1 ~ 3분과 고속 4 ~ 6분으로 하여 혼합함이 바람직하다.
1차 성형단계(S4)는 재배합 혼합단계(S3)를 통해 형성된 제빵반죽을 일정크기를 띄어내어 1차 성형물을 형성한다. 이 경우, 제빵반죽을 분할기로 60 ~ 70g의 무게를 가지도록 분할함이 바람직하다.
2차 발효단계(S5)는 1차 성형단계(S4)를 통해 형성된 1차 성형물을 35 ~ 40℃에서 대략 12 ~ 15분 정도의 조건에서 2차 발효를 한다. 즉, 1차 성형물을 프로파에 투입시켜 12 ~ 15분동안 휴지한다.
2차 성형단계(S6)는 2차 발효단계(S5)를 통해 2차 발효된 1차 성형물을 완제품의 형상에 맞게 2차 성형물을 형성한다. 예컨대, 햄버거빵일 경우, 넓적한 반원형으로 형성한다.
이는, 2차 발효가 완료된 2차 성형물을 빵 틀에 넣는 팬닝하는 공정이다.
3차 발효단계(S7)는 2차 성형단계(S6)를 통해 팬닝된 2차 성형물을 온도 35 ~ 40℃와 습도 80 ~ 85%에서 45 ~ 55분동안 3차 발효를 한다.
소성단계(S8)는 상기 3차 발효단계(S7)를 통해 3차 발효가 완료된 2차 성형물을 170 ~ 185℃에서 12 ~ 14분 동안 구워내어 제품을 완성한다.
냉각단계(S9)는 소성단계(S8)를 통해 완성된 제품을 냉각하여 포장 등의 후술 공정을 수행한다. 이 경우, 냉각실에서 자연냉각으로 35 ~ 45분 동안 냉각함이 바람직하다.
상기와 같은 방법으로 제조된 햄버거빵 또는 식빵의 이화학적 특성을 살펴보면 다음과 같다.
1. 수분측정
수분측정은 식품공전에서 상압가열 건조법을 이용하여 수분 측정하였다.
2. 부피 측정
부피는 실온에서 1시간 냉각 후에 종자치환법으로 5회 반복하여 측정하였다.
3. pH 및 산도 측정
pH 측정
10 g의 0% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 1% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 2% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵에 증류수 100 mL를 가하여 30분간 진탕한다. 진탕한 시료를 10분 정치시킨 후 여과하여 pH를 측정하였다.
산도 측정
5~9 g의 0% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 1% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 2% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵을 도가니에 칭량하여 회화로를 이용하여 회화 후 도가니를 실온까지 방냉 한다. 소량의 증류수을 가해 부순 후 시료 1 g당 1N-HCl용액 1 mL 가한다. 플라스크에 용액을 옮긴 후 환류 냉각기를 달아서 15분간 가열한다. 냉각 후 페놀프탈레인 지시약 2~3방울을 가하여 0.5N-NaOH용액으로 적정 한다.
4. 조직감 측정
시료를 20분간 해동 시킨 후 사용하였다. 0% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 1% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 2% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵의 조직감 측정은 Texture analyzer (COMPAC-100, Sun scientific Co., Ltd, Tokyo, Japan)를 사용하여 떡의 안쪽부분만 2 x 3 x 3 cm크기로 잘라서 시료로 사용 하였으며, probe를 2회 연속적으로 눌렀을 때 얻어지는 힘-시간 곡선으로부터 씹힘성, 응집성, 경도, 탄력성 및 깨짐성을 측정하였다. Probe는 No.14 원통형(세움)을 장착하였으며, 진입거리 10 mm, head speed 130 mm/min, sample과 probe의 거리는 10 mm, force 50%를 사용하였다.
5. 색도 측정
0% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 1% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 2% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵의 색도는 색차계를 사용하여 L(lightness), a(greenness), 및 b(yellowness)값을 측정하였으며, 각 실험구당 10회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다.
6. 총 페놀 함량 측정
총 페놀 함량 측정은 페놀성 물질인 phosphomolybdic acid와 반응하여 청색을 나타내는 원리를 이용한 Folin-Denis 방법을 이용하여 측정하였다. 5 g의 0% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 1% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 2% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵에 증류수 50 mL를 가하여 homogenizer를 이용해 8,000 rpm에서 5분간 균질화 시킨 후 원심분리기를 이용하여 3,000 rpm에서 5분간 원심분리 하였다. 상층액 1 mL에 Folin-Denis 시약 1 mL를 혼합하고 실온에서 3분간 방치하여 반응시킨 다음 7.5% Na2CO3 용액 1 mL를 가하였다. 이어 실온에서 다시 1시간 방치하여 반응시킨 후 UV-Vis spectrophotometer를 이용해 765 nm에서 흡광도를 측정 하였다. 이때 표준용액으로는 gallic acid를 이용하였다.
7. DPPH radical scavenging activity 측정
항산화활성은 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH, Sigma)를 이용하여 시료의 라디칼 소거활성(radical scavenging activity)를 측정하는 Blois 방법을 응용하여 측정하였다. 5 g의 0% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 1% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 2% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵에 메탄올 50 mL를 가하여 homogenizer를 이용해 8,000 rpm에서 5분간 균질화 시킨 후 원심분리기를 이용하여 3,000 rpm에서 5분간 원심분리 하였다. 20~100 L/mL 농도가 되도록 메탄올을 이용하여 희석하였다. 시료 1 mL에 0.2 mM DPPH 용액 1 mL를 가하고 실온에서 15분간 반응시킨 후 UV-Vis spectrophotometer를 이용해 515 nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조군은 시료대신 메탄올을 사용하였고, 양성대조군은 L-Ascorbic acid를 사용하였다.
8. 통계처리
새싹청보리 첨가 햄버거 식빵의 품질 특성에 미치는 영향에 관한 실험 결과는 SAS 9.2(SAS Institude, Cary, NC, USA)를 이용하여 ANOVA의 Fisher's Least Significant Difference (LSD)로 분석하였다. 통계분석 결과는 평균 및 표준편차로 표시하였으며, 각 처리구간의 유의적인 차이는 p<0.05에서 검증하였다.
결과 및 고찰
1. 수분측정
0% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 1% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 2% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵의 수분측정결과는 표 1와 같다. 대조군(28.43%)에 비해 1% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵(34.53%), 2% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵(34.20)의 수분측정결과 유의적으로 높아졌다.
| 대조군 | 1% 햄버거 (식)빵 | 2% 햄버거 (식)빵 | |
| 수분함량 | 28.43±0.18 | 34.53±0.39 | 34.20±0.40 |
2. 부피측정
0% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 1% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 2% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵의 부피측정 결과는 표 2와 같다. 대조군(67.05 mL), 1% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵(67.00 mL), 2% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵(67.03)의 부피는 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
| 대조군 | 1% 햄버거 (식)빵 | 2% 햄버거 (식)빵 | |
| 부피(mL) | 67.05±0.65 | 67.00±0.29 | 67.03±0.12 |
3. pH 측정 및 산도 측정
pH 측정
0% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 1% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 2% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵의 pH 측정결과는 Table 3와 같다. 대조군의 pH는 5.80, 1% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵의 pH는 5.96, 2% 새싹청보리 햄버거 식빵 pH는 6.10으로 나타나 대조군에 비해 pH가 유의적으로 높아졌음을 알 수 있었다.
산도 측정
0% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 1% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 2% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵의 산도 측정 결과는 표 3과 같다. 대조군의 산도는 0.93%, 1% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵의 산도는 0.91%, 2% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵의 산도는 1.00%로 대조군에 비해 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵의 산도가 유의적으로 높아졌음을 알 수 있었다.
| 대조군 | 1% 햄버거 (식)빵 | 2% 햄버거 (식)빵 | |
| pH | 5.80±0.00 | 5.96±0.05 | 6.10±0.00 |
| 산도(%) | 0.93±0.04 | 0.91±0.04 | 1.00±0.01 |
4. 조직감 측정
0% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 1% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 2% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵의 조직감 측정 결과는 표 4와 같다. 0% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 1% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 2% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵의 elasticity, cohesiveness, chewiness, hardness는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 햄버거 식빵의 견고성에 영향을 주는 수분, 부피, 가공의 발달정도에 따라 햄버거 식빵의 발효 팽창력의 차이는 없음을 알 수 있었다.
| 대조군 | 1% 햄버거 (식)빵 | 2% 햄버거 (식)빵 | |
| elasticity(%) | 90.71±2.08 | 95.84±2.25 | 97.27±1.70 |
| cohesiveness(%) | 69.12±1.17 | 74.88±6.53 | 71.65±7.53 |
| chewiness(g) | 69.97±3.44 | 69.86±5.63 | 70.64±7.53 |
| hardness(g/㎠) | 27.83±6.49 | 27.52±2.75 | 28.52±2.95 |
5. 색도 측정
0% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 1% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 2% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵의 조직감 측정 결과는 표 5와 같다. 1% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 2% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵의 L(lightness)값과 a(redness)값은 대조군에 비해 유의적으로 낮아 졌으며 b(yellow)값은 대조군에 비해 1% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 2% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵은 유의적으로 높아졌음을 알 수 있었다.
| Value | 대조군 | 1% 햄버거 (식)빵 | 2% 햄버거 (식)빵 |
| L | 93.39±0.36 | 80.42±0.93 | 73.35±0.67 |
| a | 5.51±1.80 | -4.53±0.07 | -5.26±0.04 |
| b | 20.23±0.18 | 33.50±0.25 | 54.62±8.09 |
6. 총 페놀 함량 측정
0% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 1% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 2% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵의 총 페놀 함량 측정 결과는 표 6과 같다. 각각의 폴리페놀 함량은 대조군(0.183 g/g), 1% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵(0.319 g/g), 2% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵(0.470 g/g)으로 대조군보다 새싹청보리를 첨가할수록 햄버거 식빵의 폴리페놀 함량이 유의적으로 높다는 것을 알 수 있었다.
| Sample | Total polyhenol(㎍/g GAE) |
| 대조군 | 0.183±0.003 |
| 1% 햄버거 (식)빵 | 0.319±0.001 |
| 2% 햄버거 (식)빵 | 0.470±0.002 |
[그림 1] Standard substance of Galic acid
7. DPPH radical scavenging activity 측정
Free radical은 생물학적 손상에 있어 주요 원인으로 잘 알려져 있는 물질이다. DPPH는 주로 천연에 존재하는 항산화제의 free radical 소거능을 측정하는데 많이 쓰인다. DPPH 라디칼 소거 활성은 산화을 50% 억제시키는 농도인 IC50 값을 검체 농도에 따른 항산화 활성 변화곡선으로부터 측정하여 나타내며 새싹청보리를 첨가한 햄버거 식빵의 DPPH 라디칼 측정값은 표 7에 나타내었다. 측정결과 대조군의 IC50 값은 71.86 mg/mL, 1% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵의 IC50 값은 38.53 mg/mL, 2% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵의 IC50 값은 34.77 mg/mL이다. 대조군에 비해 1% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵, 2% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵의 IC50 값이 유의적으로 낮아짐을 알 수 있었다. 새싹청보리에 함유된 항산화물질이 햄버거 식빵으로 가공되어도 손실되지 않음을 확인할 수 있었다.
| mg/mL | 대조군 | 1% 햄버거 (식)빵 | 2% 햄버거 (식)빵 |
| 20 | 37.75±0.00 | 47.33±1.26 | 39.67±1.46 |
| 40 | 45.25±0.50 | 57.33±0.52 | 68.25±0.66 |
| 100 | 58.00±0.25 | 73.92±0.29 | 84.67±0.29 |
| IC50 | 71.86mg/mL | 38.53mg/mL | 34.77mg/mL |
<찐빵>
청보리가 함유된 찐빵의 조성물을 살펴보면, 밀가루 56 ~ 64.2중량%와, 정백당 5.5 ~ 6.5중량%와, 청보리 0.3 ~ 3중량%와, 베이킹파우더 0.5 ~ 1중량%와, 정제염 0.5 ~ 1중량%와, 탈지분유 1 ~ 2중량%와, 쇼트닝 2.5 ~ 3.5중량%와, 생이스트 1.5 ~ 2중량% 및 통팥앙금 24 ~ 25중량%로 조성된다.
한편, 청보리의 함유 비율에 따른 적절한 조성비율을 일례로 살펴보면, 먼저, 청보리가 0.4중량%일 경우에는, 밀가루 60.88중량%와, 정백당 6.09중량%와, 베이킹파우더 0.91중량%와, 정제염 0.73중량%와, 탈지분유 1.22중량%와, 쇼트닝 3.04중량%와, 생이스트 1.83중량% 및 통팥앙금 24.9중량%로 조성됨이 바람직하다.
또한, 청보리가 1중량%일 경우에는, 밀가루 60.51중량%와, 정백당 6.05중량%와, 베이킹파우더 0.91중량%와, 정제염 0.73중량%와, 탈지분유 1.21중량%와, 쇼트닝 3.03중량%와, 생이스트 1.82중량% 및 통팥앙금 24.75중량%로 조성됨이 바람직하다.
상기와 같은 찐빵의 조성물을 통한 찐빵의 제조방법을 도 2를 참조하여 살펴보면 다음과 같다.
혼합단계(S11)는 밀가루 56 ~ 64.2중량%와, 정백당 5.5 ~ 6.5중량%와, 청보리 0.3 ~ 3중량%와, 베이킹파우더 0.5 ~ 1중량%와, 정제염 0.5 ~ 1중량%와, 탈지분유 1 ~ 2중량%와, 쇼트닝 2.5 ~ 3.5중량%와, 생이스트 1.5 ~ 2중량%로 조성된 재료를 혼합하여 반죽을 형성한다.
성형단계(S12)는 혼합단계(S11)를 통해 형성된 반죽을 일정크기로 형성한 후 내부에 통팥앙금 24.75중량%를 첨가시켜 성형물을 완성한다. 이 경우 상기 성형물은 30 ~ 50g 정도의 무게를 가지도록 형성함이 바람직하다.
발효단계(S13)는 성형단계(S12)를 통해 형성된 성형물을 35 ~ 40℃에서 10 ~ 40분 정도의 조건에서 발효를 한다. 상기 발효조건은 38℃에서 20 ~ 30분임이 바람직하다.
증숙단계(S14)는 발효단계(S13)를 통해 발효된 성형물을 80 ~ 110℃에서 20 ~ 40분 정도의 조건에서 쪄낸다. 이 경우, 증숙조건은 90 ~ 100℃에서 30분임이 바람직하다.
냉각단계(S15)는 증숙단계(S14)를 통해 증숙되어 쪄진 성형물을 냉각하는 것으로써, 상온에서 1 ~ 2시간 방치함이 바람직하다.
상기와 같은 방법으로 제조된 찐빵의 이화학적 특성을 살펴보면 다음과 같다.
1. 수분측정
수분측정은 식품공전에서 상압가열 건조법을 이용하여 수분 측정하였다.
2. pH 및 산도 측정
pH 측정
10 g의 1% 새싹청보리 첨가 찐빵에 증류수 100 mL를 가하여 30분간 진탕한다. 진탕한 시료를 10분 정치시킨 후 여과하여 pH를 측정하였다.
산도 측정
5~9 g의 1% 새싹청보리 첨가 찐빵을 도가니에 칭량하여 회화로를 이용하여 회화 후 도가니를 실온까지 방냉 한다. 소량의 증류수을 가해 부순 후 시료 1 g당 1N-HCl용액 1 mL 가한다. 플라스크에 용액을 옮긴 후 환류 냉각기를 달아서 15분간 가열한다. 냉각 후 페놀프탈레인 지시약 2~3방울을 가하여 0.5N-NaOH용액으로 적정 한다.
결과 및 고찰
1. 수분측정
1% 새싹청보리 첨가 찐빵의 수분측정결과는 표 1과 같다. 1% 새싹청보리 첨가 찐빵의 수분함량은 47.27% 측정 결과를 알 수 있었다.
2. pH 측정 및 산도 측정
pH 측정
1% 새싹청보리 첨가 찐빵의 pH 측정결과는 표 2-1과 같다. 1% 새싹청보리 첨가 찐빵의 pH는 6.00으로 알 수 있었다.
산도 측정
1% 새싹청보리 첨가 찐빵의 산도 측정결과는 표 8과 같다. 1% 새싹청보리 첨가 찐빵의 산도는 1.30으로 알 수 있었다.
| 1% 찐빵 | |
| 수분함량(%) | 47.27 |
| pH | 6.00 |
| 산도(%) | 1.30 |
<단팥빵>
청보리가 함유된 단팥빵의 조성물을 살펴보면, 강력분(밀가루) 35 ~ 45.7중량%와, 정백당 8 ~ 9중량%와, 청보리 0.3 ~ 3중량%와, 계란 6 ~ 7중량%와, 정제염 0.5 ~ 1중량%와, 탈지분유 0.5 ~ 2중량%와, 쇼트닝 6 ~ 7중량%와, 생이스트 1 ~ 2중량% 및 통팥앙금 32 ~ 34중량%로 조성된다.
한편, 청보리의 함유 비율에 따른 적절한 조성비율을 일례로 살펴보면, 먼저, 청보리가 0.99중량%일 경우에는, 밀가루 41.98중량%와, 정백당 8.4중량%와, 정제염 0.67중량%와, 탈지분유 1.26중량%와, 쇼트닝 6.3중량%와, 생이스트 1.43중량%와, 계란 6.3중량% 및 통팥앙금 32.68중량%로 조성됨이 바람직하다.
또한, 청보리가 2.49중량%일 경우에는, 밀가루 41.35중량%와, 정백당 8.27중량%와, 정제염 0.66중량%와, 탈지분유 1.24중량%와, 쇼트닝 6.2중량%와, 생이스트 1.41중량%와, 계란 6.2중량% 및 통팥앙금 32.18중량%로 조성됨이 바람직하다.
상기와 같이 조성된 단팥빵의 제조방법을 도 3을 참조하여 살펴보면 다음과 같다.
혼합단계(S21)는 강력분(밀가루) 35 ~ 45.7중량%와, 정백당 8 ~ 9중량%와, 청보리 0.3 ~ 3중량%와, 계란 6 ~ 7중량%와, 정제염 0.5 ~ 1중량%와, 탈지분유 0.5 ~ 2중량%와, 쇼트닝 6 ~ 7중량%와, 생이스트 1 ~ 2중량%로 조성된 재료를 혼합하여 반죽을 형성한다.
1차 발효단계(S22)는 혼합단계(S21)를 통해 형성된 반죽을 35 ~ 40℃에서 대략 50 ~ 70분 정도의 조건에서 1차 발효를 한다. 상기 1차 발효조건은 38℃에서 60분임이 바람직하다.
성형단계(S23)는 1차 발효단계(S22)를 통해 1차 발효된 반죽을 일정크기로 때어낸 후 내부에 통팥앙금 32 ~ 34중량%를 첨가시켜 45g의 성형물을 완성한다.
2차 발효단계(S24)는 성형단계(S23)를 통해 형성된 성형물을 35 ~ 40℃에서 20 ~ 50분 정도의 조건에서 발효를 한다. 상기 발효조건은 38℃에서 30 ~ 40분임이 바람직하다.
소성단계(S25)는 2차 발효단계(S24)를 통해 2차 발효된 성형물을 150 ~ 250℃에서 10 ~ 15분 정도 구워내어 완제품의 성형을 완료하는 단계이다. 이 경우, 180 ~ 230℃에서 12 ~ 13분임이 바람직하다.
냉각단계(S26)는 소성단계(S25)를 통해 소성된 완제품을 냉각하여 포장 등의 후술 공정을 수행한다. 이 경우, 상온에서 1 ~ 2시간 방치한다.
상기와 같은 방법으로 제조된 단팥빵의 이화학적 특성을 살펴보면 다음과 같다.
가. 수분측정
수분측정은 AOAC법에 준하여 측정하였다. 즉, 수분은 105℃ 상압 가열건조법으로 시료 1g에 드라이오븐을 사용하여 1시간 건조 후 수분함량을 측정하였다.
나. pH 및 산도 측정
(1)pH 측정
청보리가 첨가되지 않은 단팥빵, 1% 청보리가 함유된 단팥빵, 2.5% 청보리가 함유된 단팥빵을 증류수 50ml를 가하여 homogenizer를 이용해 8,000rpm에서 5분간 균질화시킨 후 원심분리기를 이용하여 3,000rpm에서 5분간 원심분리시킨 후 상층액 10ml에서 증류수 20ml를 가하고 교반 후 pH를 측정하였다.
(2)산도 측정
청보리가 첨가되지 않은 단팥빵, 1% 청보리가 함유된 단팥빵, 2.5% 청보리가 함유된 단팥빵을 증류수 50ml를 가하여 homogenizer를 이용해 8,000rpm에서 5분간 균질화시킨 후 원심분리기를 이용하여 3,000rpm에서 5분간 원심분리시킨 후 상층액 10ml에서 증류수 20ml를 가하고 교반 후 0.1 N NaOH로 pH 8.3이 될 때까지 적정하여 사용된 0.1N NaOH의 양을 환산하여 산도를 측정하였다.
다. 조직감 측정
시료를 20분간 해동하였다. 청보리가 첨가되지 않은 단팥빵, 1% 청보리가 함유된 단팥빵, 2.5% 청보리가 함유된 단팥빵의 조직감 측정은 Texture analyzer(COMPAC-100, Sun scientific Co., Ltd, Tokyo, Japan)를 사용하여 안쪽부분만 2×3×3㎝ 크기로 잘라서 시료를 사용하였으며, probe를 2회 연속적으로 눌렀을 때 얻어지는 힘-시간 곡선으로부터 씹힘성, 응집성, 경도, 탄력성 및 깨짐성을 측정하였다. probe는 No.14 원통형(세움)을 장착하였으며, 진입거리 10mm, head speed 130mm/min, sample과 probe의 거리는 10mm, force 50%fmf 사용하였다.
라. 묘사분석
묘사분석을 위한 패널 요원은 경희대학교 식품영양학과 학생 7명을 선발하였다. 개인용 물, 스푼을 각각 준비하였다. 패널의 훈련과정은 다시 단팥빵의 관능적 특성을 도출하는 묘사용어 개발단계 및 도출된 각각의 묘사용어를 이용하여 관능적 특성 강도를 9점 척도로 평가하였다. 각 시료의 관능적 특성 강도를 평가할 때에는 확립한 표준시료 및 그 강도를 같이 제시하여 각 시료에 대해 더 정확한 평가를 하도록 유도하였다. 1점은 '매우 약하다', 5점은 '보통', 9점은 '매우 강하다'로 표시하여 패널은 시료를 평가할 때 각각의 관능적 특성 강도를 적합한 위치에 표시하도록 하였다. 외관은 (새싹)청보리 분말의 기준으로 비교하였고, 향과 맛에서는 시료를 한 스푼을 떠서 혀 중앙에 놓고 입 전체로 퍼지도록 하여 어금니로 두 번 씹은 후 삼킨다. 강도는 청보리가 함유되지 않은 단팥빵을 손가락을 눌러 보았을 때의 기준으로 검사하였다. 1개의 시료에 대한 평가를 마칠 때마다 물로 입가심하도록 하였으며, 조용하고 쾌적한 곳에서 검사가 수행되었다.
마. 통계처리
(새싹)청보리 첨가 단팥빵의 품질 특성에 미치는 영향에 관한 실험 결과는 SAS 9.2(SAS Institude, Cary, NC, USA)를 이용하여 ANOVA의 Fisher's Least Significant Difference (LSD)로 분석하였다. 통계분석 결과는 평균 및 표준편차로 표시하였으며, 각 처리구간의 유의적인 차이는 p<0.05에서 검증하였다.
결과 및 고찰
가. 수분측정
청보리가 첨가되지 않은 단팥빵, 1% 청보리가 함유된 단팥빵, 2.5% 청보리가 함유된 단팥빵의 수분측정결과는 표 9와 같다. 대조군(25.49%)에 비해 1% 청보리가 함유된 단팥빵(29.57%), 2.5% 청보리가 함유된 단팥빵(29.76%)의 수분함량 측정결과 유의적으로 높아짐을 알 수 있었다.
| 대조군 | 1% 단팥빵 | 2.5% 단팥빵 | |
| 수분함량(%) | 25.49±0.26 | 29.57±2.86 | 29.76±0.59 |
나. pH 측정 및 산도 측정
(1)pH 측정
청보리가 첨가되지 않은 단팥빵, 1% 청보리가 함유된 단팥빵, 2.5% 청보리가 함유된 단팥빵의 pH측정결과는 [표2]와 같다. 대조군(5.86)에 비해 1% 청보리가 함유된 단팥빵(6.07), 2.5% 청보리가 함유된 단팥빵(6.13)의 pH 측정결과 유의적으로 높아짐을 알 수 있었다.
(2)산도 측정
청보리가 첨가되지 않은 단팥빵, 1% 청보리가 함유된 단팥빵, 2.5% 청보리가 함유된 단팥빵의 산도 측정결과는 표 10과 같다. 대조군(0.37%)에 비해 1% 청보리가 함유된 단팥빵(0.45%), 2.5% 청보리가 함유된 단팥빵(0.64%)의 산도 측정결과 유의적으로 높아짐을 알 수 있었다.
| 대조군 | 1% 단팥빵 | 2.5% 단팥빵 | |
| pH | 5.86±0.04 | 6.07±0.03 | 6.13±0.02 |
| 산도(%) | 0.37±0.04 | 0.45±0.06 | 0.64±0.01 |
다. 조직감 측정
청보리가 첨가되지 않은 단팥빵, 1% 청보리가 함유된 단팥빵, 2.5% 청보리가 함유된 단팥빵의 산도 측정결과는 표 11과 같다. 대조군, 1% 청보리가 함유된 단팥빵, 2.5% 청보리가 함유된 단팥빵의 hardness, fracturability와 chewiness 측정결과는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. Elasticity는 1% 청보리가 함유된 단팥빵(82.25%), 2.5% 청보리가 함유된 단팥빵(83.83%)에 비해 대조군(85.65%)은 유의적인 차이가 없었으며, cohesiveness는 1% 청보리가 함유된 단팥빵(64.3%)에 비해 대조군(68.66%)은 유의적인 차이는 없었지만, 2.5% 청보리가 함유된 단팥빵(61.67%)은 유의적으로 낮아졌음을 알 수 있었다.
| 대조군 | 1% 단팥빵 | 2.5% 단팥빵 | |
| Elasticity(%) | 85.65±3.74 | 82.25±5.26 | 83.83±2.06 |
| cohesiveness(%) | 68.66±2.35 | 64.3±6.7 | 61.67±4.65 |
| chewiness(g) | 329.11±32.7 | 292.87±48.7 | 362.72±75.7 |
| fracturability(g) | 27839.13±4390.99 | 26095.52±4969.3 | 27018.89±6438.56 |
| hardness(g/㎠) | 186.34±14.43 | 186.34±48.67 | 190.48±48.09 |
라. 묘사분석
청보리가 첨가되지 않은 단팥빵, 1% 청보리가 함유된 단팥빵, 2.5% 청보리가 함유된 단팥빵의 총 페놀 함량측정 결과는 표 12와 같다. green color, bitterness는 대조군(1.00, 1.71)에 비해 (새싹)청보리를 첨가할수록 1% 청보리 첨가 단팥빵(2.29, 2.59), 2% 청보리 첨가 단팥빵(4.00, 4.29)이 유의적으로 높게 측정되었다. green barely, sprout aroma는 2.5% 청보리 첨가 단팥빵(4.43)에 비해 1% 청보리 첨가 단팥빵(3.00)은 감소하였지만 유의적인 차이는 없었으며, 대조군(1.57)은 2.5% 청보리 첨가 단팥빵에 비해 유의적으로 낮아졌음을 알 수 있었다. hardness는 대조군(2.71), 1% 청보리 첨가 단팥빵(2.86), 2.5% 청보리 첨가 단팥빵(3.86)으로 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
| 대조군 | 1% 단팥빵 | 2.5% 단팥빵 | |
| green color | 1.00±0.00 | 3.00±0.71 | 3.64±1.14 |
| bitterness | 1.00±0.00 | 2.20±0.45 | 2.80±1.10 |
| green barely sprout aromam |
1.00±0.00 | 2.00±1.00 | 3.20±1.10 |
| hardness | 2.00±0.00 | 4.60±1.34 | 4.20±1.10 |
<건빵>
청보리가 함유된 건빵의 조성물을 살펴보면, 밀가루 36 ~ 47중량%와, 팽화미 9.3 ~ 11중량%와, 설탕 10.4 ~ 12중량%와, 전분 2.5 ~ 3.5중량%와, 팽창제 1 ~ 2중량%와, 쇼트닝 4 ~ 5중량%와, 정제염 0.5 ~ 1중량%와, 탈지분유 2 ~ 2.5중량%와, 청보리 0.3 ~ 3중량% 및 계란 23 ~ 24중량%로 조성된다.
한편, 청보리의 함유 비율에 따른 적절한 조성비율을 일례로 살펴보면, 먼저, 청보리가 1.01중량%일 경우에는 밀가루 41.81중량%와, 팽화미 10.46중량%와, 설탕 10.92중량%와, 전분 3.1중량%와, 팽창제 1.3중량%와, 쇼트닝 4.52중량%와, 정제염 0.76중량%와, 탈지분유 2.37중량% 및 계란 23.74중량%로 조성됨이 바람직하다.
또한, 청보리가 2.51중량%일 경우에는 밀가루 41.17중량%와, 팽화미 10.3중량%와, 설탕 10.76중량%와, 전분 3.06중량%와, 팽창제 1.28중량%와, 쇼트닝 4.45중량%와, 정제염 0.75중량%와, 탈지분유 2.34중량% 및 계란 23.38중량%로 조성됨이 바람직하다.
상기 팽창제는 탄산수소나트륨 및 탄산수소암모늄 혼합물임이 바람직하다.
상기와 같이 조성된 건빵의 제조방법을 도 4를 참조하여 살펴보면 다음과 같다.
혼합단계(S31)는 밀가루 36 ~ 47중량%와, 팽화미 9.3 ~ 11중량%와, 설탕 10.4 ~ 12중량%와, 전분 2.5 ~ 3.5중량%와, 팽창제 1 ~ 2중량%와, 쇼트닝 4 ~ 5중량%와, 정제염 0.5 ~ 1중량%와, 탈지분유 2 ~ 2.5중량%와, 청보리 0.3 ~ 3중량% 및 계란 23 ~ 24중량%로 조성된 재료를 혼합하여 반죽을 형성한다.
롤링단계(S32)는 상기 혼합단계(S31)를 통해 형성된 반죽을 일정두께로 펼쳐지도록 롤링작업을 수행한다.
성형단계(S33)는 상기 롤링단계(S32)를 통해 일정두께로 펼쳐진 반죽을 가로 3 ~ 3.5㎝, 세로 2 ~ 2.5㎝로 절단한다.
소성단계(S34)는 상기 성형단계(S33)를 통해 형성된 성형물을 250 ~ 350℃에서 3 ~ 6분 정도 구워내어 건빵을 완성한다. 이 경우, 소성 조건은 260 ~ 330℃에서 4 ~ 5분임이 바람직하다.
냉각단계(S35)는 상기 소성단계(S34)를 통해 완성된 건빵을 상온에서 1 ~ 2시간 방치하여 냉각한다.
상기와 같은 방법으로 제조된 건빵의 이화학적 특성을 살펴보면 다음과 같다.
가. 수분측정
수분측정은 AOAC법에 준하여 측정하였다. 즉, 수준은 150℃ 상압 가열건조법으로 시료 1g에 드라이오븐을 사용하여 1시간 건조 후 수분함량을 측정하였다.
나. 묘사분석
묘사분석을 위한 패널 요원으로 경희대학교 식품영양학과 학생 7명을 선발하였다. 개인용 물, 스푼을 각각 준비하였다. 패널의 훈련과정은 다시 건빵의 관능적 특성을 도출하는 묘사용어 개발단계 및 도출된 각각의 묘사용어에 사응하는 표준시료를 확립하는 단계로 나뉘었으며 본 실험에서는 훈련 과정 중 묘사용어를 이용하여 관능적 특성 강도를 9점 척도로 평가하였다. 각 시료의 관능적 특성 강도를 평가할 때에는 확립한 표준시료 및 그 강도를 같이 제시하여 각 시료에 대해 더 정확한 평가를 하도록 유도하였다. 1점은 '매우 약하다', 5점은 '보통', 9점은 '매우 강하다'로 표시하여 패널은 시료를 평가할 때 각각의 관능적 특성 강도를 적합한 위치에 표시하도록 하였다. 외관은 (새싹)청보리 분말의 기준으로 비교하였고, 향과 맛에서는 시료를 한 스푼을 떠서 혀 중앙에 놓고 입 전체로 퍼지도록 하여 어금니로 두 번 씹은 후 삼킨다. 강도는 청보리가 함유되지 않은 단팥빵을 손가락을 눌러 보았을 때의 기준으로 검사하였다. 1개의 시료에 대한 평가를 마칠 때마다 물로 입가심하도록 하였으며, 조용하고 쾌적한 곳에서 검사가 수행되었다.
다. 통계처리
(새싹)청보리 첨가 건빵의 품질 특성에 미치는 영향에 관한 실험 결과는 SAS 9.2(SAS Institude, Cary, NC, USA)를 이용하여 ANOVA의 Fisher's Least Significant Difference (LSD)로 분석하였다. 통계분석 결과는 평균 및 표준편차로 표시하였으며, 각 처리구간의 유의적인 차이는 p<0.05에서 검증하였다.
결과 및 고찰
가. 수분측정
청보리가 첨가되지 않은 건빵, 1% 청보리가 함유된 건빵, 2.5% 청보리가 함유된 건빵의 수분측정 결과는 표 13과 같이 대조군(5.62%)에 비해 1% 청보리가 함유된 건빵(6.92%), 2.5% 청보리가 함유된 건빵(7.68%)의 유의적으로 높아짐을 알 수 있었다.
| 대조군 | 1% 건빵 | 2.5% 건빵 | |
| 수분함량(%) | 5.62±0.78 | 6.92±0.4 | 7.68±0.12 |
나. 묘사분석
청보리가 첨가되지 않은 건빵, 1% 청보리가 함유된 건빵, 2.5% 청보리가 함유된 건빵의 묘사분석 측정결과는 표 14와 같다. green color는 대조군(1.00)에 비해 청보리 첨가할수록 1% 청보리 첨가 건빵(3.4), 2.5% 청보리 첨가 건빵(4.2)이 유의적으로 높게 측정되었으며, Bitterness는 대조군(1.00)에 비해 1% 청보리 첨가 건빵(3.2), 2.5% 청보리 첨가 건빵(3.4)이 유의적으로 높게 측정이 되었다. Green barely sprout aroma는 대조군(2.00)에 비해 1% 청보리 첨가 건빵(3.6)은 유의적인 차이가 없으며, 2.5% 청보리 첨가 건빵(4.00)은 유의적으로 높게 측정이 되었다. hardness는 대조군(8.20), 1% 청보리 첨가 건빵(6.20), 2.5% 청보리 첨가 건빵(7.20)으로 유의적으로 차이가 나타나지 않았다.
| 대조군 | 1% 건빵 | 2.5% 건빵 | |
| green color | 1.00±0.00 | 3.40±0.89 | 4.20±0.45 |
| Bitterness | 1.00±0.00 | 3.20±1.64 | 3.40±1.52 |
| Green barely sprout aroma |
2.00±1.73 | 3.60±1.14 | 4.00±1.00 |
| hardness | 8.20±1.79 | 6.20±1.30 | 7.20±1.30 |
참고로, 2014년 9월 24일 ~ 25일 실시한 제품컨셉 수용도조사 결과보고서-Consumer Test of New Products(Bread &Cakes)-를 살펴보면 다음과 같다(조사대상 : 일반소비자(청, 장년층), 조사기관 : 중부대학교 식품생명과학과, 연구책임자 : 명예교수/공학박사 : 장영상).
1. 소비자 검사 개요
소비자 검사는 새로운 제품의 개발과 개선을 위하여 소비자의 선호도 또는 기호도를 평가하는 방법으로, 개발부서 전문요원들이 아닌 소비자를 중심으로 이루어지며 제품의 시장조사를 겸할 수가 있어 기호도 검사(Preference test) 또는 선호도 검사(Acceptance test),소바자 검사(Consumer test)라고도 한다.
시제품의 선호도와 기호도 검사를 위하여 가장 많이 사용하는 방법인 이점비교법(Pired comparison test)과 기호척도법(Hedonic scale test)을 사용하며, 패널요원은 훈련받지 않은 일반소비자를 대상으로 하고 빵을 선호하는 청년과 장년층을 주 대상층으로 무작이로 선발하여 실시한다.
또한 시료에 대한 관능적 특성에 따라 전체적 기호도(Overall liking) 뿐만 아니라 색깔(Color), 향미 (Flavor), 조직감 (식감, Texture)의 전반적 품질 특성에 대하여 기호도 검사를 하도록 한다.
따라서 제품 컨셉(Concept)수용도 조사분석제안서에 따라서 시제품(4품목) 새싹 청보리첨가 햄버거식빵, 새싹 청보리첨가 찰떡, 새싹청보리첨가 찐빵, 새싹청보리첨가 찐빵,새싹청보리첨가 건빵의 제품화를 위하여 시장판매와 광고하기 전에 신제품에 대한 소비자의 기호도를 사전에 파악하기 위하여 제품컨셉(Concept)수용도 조사분석을 시행하고자 하였다.
2. 소비자검사 조건 설정
- 패널(Panel,검사요원)선발 : 훈련 받지 않은 일반소비자를 대상으로 함.
- 건강상태 : 질병(감기환자 등)이 없는 건강한 사람으로 선발함.
- 나이/성별 : 소년,노년층을 제외한 청년,장년층(20~40대)으로 남녀 성별 차이를 두지 않고 맛의 예민도가 높은 여성을 많이 참여함.
- 감성도 :色盲 (Color blindness),味盲(Taste blindness)이거나 지나친 흡연, 애주가는 제외하고 실시함.
- 검사시설 : 동일한 장소(검사실),시료의 용기 및 양을 일정하게 제시함.
- 시식온도 : 냉동상태의 시제품을 증숙한 후 일정온도(60~70)에서 시식함.
- 시식시간 : 오전 10시30분 전 후, 오후 3시 전후 실시함.
3. 소비자 검사 실시 방법
1)검사기간
- 1차: 2014년9월 24일~ 9월 25일 (2일간):식빵, 찰떡, 찐빵
- 2차: 2014년10월 08일 (1일간) :건빵
2) 검사장소 및 대상
- 빵과 떡을 선호하는 20대~40대 일반소비자층을 대상으로 남녀 구별하지 않고 무작위로 100명을 선발하여 검사대가 설치된 장소에서 실시하였다.
3) 시제품 재료: 4품목 (4품목종류=12종류)
1) 0% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵(현제품,대조군), 1% 새싹청보리 첨가햄버거 식빵, 2% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵(그림 참조).
2) 0% 새싹청보리 첨가 찐빵(현제품,대조군), 1% 새싹청보리 첨가 찐빵, 2% 새싹청보리 첨가 찐빵(그림 참조).
4) 평가방법
- 관능검사원의 개인오차를 최소화하기 위하여 각 시료별로 세자리 난수표(예,912. 325. 715)를 제시하여 사용하였고, 식빵 및 건빵은 전처리하지않고 실온에서 그대로 사용하고, 냉동 보관상태의 찰떡과 찐빵은 실온에서 1시간 해동시켜 시료로 사용하였다.
- 개인용 물과 컵을 각각 준비하였으며, 시료에 대한 측정항목은 색깔,향미,조직감, 전체적인 기호도에 대하여 평가를 실시하였다.
- 기호도 평가는, 9점 기호척도법에 따라서 1점 매우 나쁘다, 3점 나쁘다, 5점 보통이다, 7점 좋다, 9점 매우 좋다 순으로 표시하였다. 각 시료간의 잔향(殘香)과 잔미(殘味)를 최소화하기 위하여 각 시료 간 음용수를 이용하여 입안을 헹구고 충분한 시간 간격을 두고 검사를 실시하였다.
[1차 소비자검사 모습]
[2차 소비자 검사모습]
5) 통계 처리
- 시제품의 품질 특성에 미치는 영향에 관한 실험 결과는 SAS 9.2(SAS Institude, Cary, NC, USA)를 이용하여 ANOVA의 Fisher's Least Significant Difference (LSD)로 분석하였다. 통계분석 결과는 평균 및 표준편차로 표시하였으며, 각 처리구간의 유의적인 차이는 p<0.05에서 검증하였다.
4. 소비자 검사 결과 및 고찰
1) 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵의 소비자 검사
새싹청보리를 첨가하여 제조한 햄버거 식빵의 관능적 특성의 결과는 표 15와 같다.
- 햄버거식빵의 색깔은, 0% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵(대조군)은 5.67, 1% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵은 5.72의 점수로서, 두개의 그룹간의 유의적인 차이는 없었으며 2% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵 경우는 4.12 로 유의적인 차이를 보여 낮은 점수를 나타내었다(p<0.05).
- 햄버거식빵의 향미는 0% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵(대조군)은4.60, 1% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵은 5.70의 점수로서, 두개의 그룹간의 유의적인 차이는 없었으며, 2% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵 경우는 4.60으로 유의적인 차이를 크게 보여 낮은 점수를 나타내었다(p<0.05).
- 햄버거식빵의 조직감(식감)선호도는 0% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵(대조군)은 5.80, 1% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵은 5.95의 점수로서, 두 개의 그룹간의 유의적인 차이는 없었으며, 2% 새싹청보리 첨가 햄버거식빵 경우는 4.65로 유의적인 차이를 보여 낮은 점수를 나타내었다(p<0.05).
- 햄버거식빵의 전체적 기호도는 0% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵(대조군)은 5.62, 1% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵은 5.65의 점수로서, 두 개의 그룹간의 유의적인 차이는 없었으며, 2% 새싹청보리 첨가 햄버거 식빵 경우는 4.90로 유의적인 차이를 보여 낮은 점수를 나타내었다(p<0.05).
따라서 전반적으로 2% 새싹청보리 햄버거 식빵보다는 0%(대조군) 및 1% 새싹청보리 햄버거 식빵이 색깔, 향미,식감, 전체적인 기호도면에서 상호간 선호도가 높음을 알 수 있었다.
- 이러한 결과로서 시제품의 경우,1% 새싹청보리 첨가한 햄버거 식빵을 제조하여 향후 제품화하는 것이 좋을 것으로 사료된다.특히 새싹청보리분말 2%이상 첨가 시에는 색상과 특유 향미가 강하여 관능적 품질특성을 낮추며, 조직감도 단단한 질감보다는 부드러운 질감을 가진 것을 선호하는 것으로 사료된다.
| Color | Flavor | Texture | Overall liking | |
| 대조군 | 5.67±1.00 | 5.70±0.94 | 5.80±0.94 | 5.62±0.86 |
| 1% 햄버거 (식)빵 | 5.72±0.82 | 5.72±0.82 | 5.95±0.99 | 5.65±1.19 |
| 2% 햄버거 (식)빵 | 4.12±0.99 | 4.60±0.74 | 4.65±0.95 | 4.90±0.78 |
2) 새싹청보리 첨가 찐빵의 소비자 검사
새싹 청보리를 첨가하여 제조한 찐빵의 관능적 특성의 결과는 표 16와 같다.
- 찐빵의 색깔은, 0% 새싹청보리 첨가 찐빵(대조군)은 6.25, 1% 새싹청보리 첨가 찐빵은 7.45의 점수로서, 두개의 그룹간의 유의적인 차이는 없었으며 2% 새싹청보리 첨가 찐빵 경우는 5.95로 유의적인 차이를 보여 낮은 점수를 나타내었다(p<0.05).
- 찐빵의 향미는 0% 새싹청보리 첨가찐빵(대조군)은 6.43, 1% 새싹청보리 첨가찐빵은 7.10의 점수로서, 두개의 그룹간의 유의적인 차이는 없었으며, 2% 새싹청보리 첨가 찐빵 경우는5.35로 유의적인 차이를 보여 낮은 점수를 나타내었다(p<0.05).
- 찐빵의 조직감(식감)선호도는 0% 새싹청보리 첨가찐빵(대조군)은 6.20, 1% 새싹청보리 첨가찐빵은 6.35의 점수로서, 두 개의 그룹간의 유의적인 차이는 없었으며, 2% 새싹청보리 첨가 찐빵 경우는 5.05으로 유의적인 차이를 보여 낮은 점수를 나타내었다(p<0.05).
- 찐빵의 전체적 기호도는 0% 새싹청보리 첨가 찐빵(대조구)은5.25, 1% 새싹청보리 첨가찐빵은 6.50의 점수로서, 두 개의 그룹간의 유의적인 차이는 없었으며, 2% 새싹청보리 첨가 찐빵 경우는 4.50으로 유의적인 차이를 보여 낮은 점수를 나타내었다(p<0.05).
따라서 전반적으로 2% 새싹청보리 찐빵보다는 0%(대조군) 및 1% 새싹 청보리 찐빵이 색갈, 향미,식감, 전체적인 기호도면에서 상호간선호도가 높음을 알 수 있었다.
- 이러한 결과로서 시제품의 경우, 1% 새싹청보리 첨가한 찐빵을 제조하여 향후 제품화하는 것이 좋을 것으로 사료된다. 특히 새싹청보리분말 2%이상 첨가 시에는 색상과 특유 향미가 관능적 품질 특성을 낮추며, 조직감도 단단한 질감보다는 부드러운 질감을 가진 것을 선호하는 것으로 사료된다.
| Color | Flavor | Texture | Overall liking | |
| 대조군 | 6.25±1.48 | 6.43±1.15 | 6.20±1.22 | 5.25±1.24 |
| 1% 찐빵 | 7.45±0.81 | 7.10±1.17 | 6.35±1.17 | 6.50±1.69 |
| 2% 찐빵 | 5.95±1.72 | 5.35±1.90 | 5.05±1.75 | 4.50±1.74 |
5. 결 론
중소기업청 [2013년도 업종공통 기술개발사업] 한국제과제빵협동조합의 우리 농산물-새싹청보리를 이용한 식빵 및 떡 제품의 기술개발과 보급개발과제의 세부 일분야로 제품 컨셉(Accept)수용도 조사분석 제안서에 의하여 시제품 새싹 청보리첨가 햄버거식빵, 새싹 청보리첨가 찰떡, 새싹 청보리 첨가 찐빵, 새싹 청보리 첨가 건빵 4종류의 상품화를 위하여 시제품에 대한 컨셉(Accept)수용도 소비자 기호도 조사 분석을 시행하였다. 그 결과를 보면 다음과 같다.
첫째. 새싹청보리 햄버거식빵은, 2% 새싹청보리 햄버거 식빵보다는 0%(대조군) 및 1% 새싹청보리 햄버거 식빵이 색깔, 향미,식감, 전체적인 기호도 면에서 상호간 선호도가 높음을 알 수 있었으며,따라서, 1% 새싹 청보리 첨가한 햄버거 식빵을 제조하여 향후 제품화하는 것이 좋을 것으로 사료된다.
둘째. 새싹청보리 찰떡은, 1% 새싹 청보리 찰떡보다는 0%(대조군) 및 0.4% 새싹청보리 찰떡이 색깔, 향미,식감, 전체적인 기호도면에서 상호간 선호도가 높음을 알 수 있었다. 따라서, 색상과 향미가 강하지 않으면서 씹힘성 있는 0.4% 새싹청보리 첨가한 찰떡을 제조하여 향후 제품화하는 것이 좋을 것으로 사료된다.
셋째. 새싹 청보리 찐빵은, 2% 새싹 청보리 찐빵보다는 0%(대조군) 및 1% 새싹청보리 찐빵이 색깔, 향미,식감, 전체적인 기호도면에서 상호간 선호도가 높음을 알 수 있었다. 따라서, 1% 새싹 청보리 첨가한 찐빵을 제조하여 향후 제품화하는 것이 좋을 것으로 사료된다.
넷째. 새싹 청보리 건빵은, 0%(대조군) 및 1% 새싹청보리 건빵보다는 0.4% 새싹청보리 건빵이 색갈, 향미,식감, 전체적인 기호도가 높음을 알 수 있었다.
따라서 색깔, 향미,식감 및 전체적인 기호도 측면에서 0.4% 새싹청보리 첨가한 건빵을 제조하여 향후 제품화하는 것이 좋을 것으로 사료 된다.
결론적으로 찰떡은 0.4%새싹 청보리 첨가에서, 햄버거식빵과 찐빵은 1% 새싹 청보리 첨가에서 각각 전체적 기호도면에서 높은 점수로 유의적인 차이가 있었으므로 새싹청보리 식품소재의 품질특성과 기능성을 고려할 때 향후 제품화하여도 좋을 것으로 사료된다.
이상에서 설명한 것은 청보리를 포함하는 빵의 조성물 및 이를 이용한 빵의 제조방법을 실시하기 위한 하나의 실시 예에 불과한 것으로서, 본 발명은 상기한 실시 예에 한정되지 아니한다. 본 발명에 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면, 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 다양한 변경실시가 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
S1: 초배합 혼합단계
S2: 1차 발효단계
S3: 재배합 혼합단계 S4: 1차 성형단계
S5: 2차 발효단계 S6: 2차 성형단계
S7: 3차 발효단계 S8: 소성단계
S9: 냉각단계
S3: 재배합 혼합단계 S4: 1차 성형단계
S5: 2차 발효단계 S6: 2차 성형단계
S7: 3차 발효단계 S8: 소성단계
S9: 냉각단계
Claims (3)
- 초배합 조성물과 재배합 조성물이 1 : 1 조성비로 이루어지고;
상기 초배합 조성물은 초배합 혼합물 55 ~ 63.4중량%와, 생이스트 2.5 ~ 4중량%와, 바닐린파우더 0.1 ~ 1 중량% 및 정제수 34 ~ 40중량%를 포함하며;
상기 재배합 조성물은 재배합 혼합물 54 ~ 62.7중량%와, 계란 15 ~ 17중량%와, 정제수 22 ~ 26중량% 및 청보리분말 0.3 ~ 3중량%를 포함하고;
상기 초배합 혼합물은 밀가루 84.7 ~ 88.9 중량%와, 활성글루텐 4 ~ 5.5중량%와, 백설탕 4 ~ 5중량%와, 쇼트닝 3 ~ 4.5중량% 및 이스트후드 0.1 ~ 0.3중량%를 포함하며;
상기 재배합 혼합물은 쌀가루 43 ~ 53.5중량%와, 밀가루 24 ~ 27중량%와, 백설탕 14 ~ 17중량%와, 쇼트닝 6.5 ~ 9중량%와, 정제염 1 ~ 2중량% 및 탈지분유 1 ~ 2중량%;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 청보리를 포함하는 빵의 조성물.
- 밀가루 56 ~ 64.2중량%;
정백당 5.5 ~ 6.5중량%;
청보리 0.3 ~ 3중량%;
베이킹파우더 0.5 ~ 1중량%;
정제염 0.5 ~ 1중량%;
탈지분유 1 ~ 2중량%;
쇼트닝 2.5 ~ 3.5중량%;
생이스트 1.5 ~ 2중량%; 및
통팥앙금 24 ~ 25중량%;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 청보리를 포함하는 빵의 조성물.
- 밀가루 84.7 ~ 88.9 중량%와, 활성글루텐 4 ~ 5.5중량%와, 백설탕 4 ~ 5중량%와, 쇼트닝 3 ~ 4.5중량% 및 이스트후드 0.1 ~ 0.3중량%를 계량하고 혼합하여, 초배합 혼합물을 조성하고, 조성된 상기 초배합 혼합물 55 ~ 63.4중량%와, 생이스트 2.5 ~ 4중량%와, 바닐린파우더 0.1 ~ 1 중량% 및 정제수 34 ~ 40중량%를 계량한 후 이를 혼합기에 투입시킨 후 저속 1 ~ 3분과 고속 4 ~ 6분으로 혼합하여 균일한 교반이 이루어지도록 하는 초배합 혼합단계(S1);
상기 초배합 혼합단계(S1)를 통해 초배합 조성물이 혼합된 초배합 반죽을 온도 25 ~ 30℃와 습도 65 ~ 75%에서 대략 40 ~ 45분 동안 발효하는 1차 발효단계(S2);
상기 1차 발효단계(S2)를 통해 초배합 반죽의 1차 발효가 완료되면, 쌀가루 43 ~ 53.5중량%와, 밀가루 24 ~ 27중량%와, 백설탕 14 ~ 17중량%와, 쇼트닝 6.5 ~ 9중량%와, 정제염 1 ~ 2중량% 및 탈지분유 1 ~ 2중량%를 혼합한 재배합 혼합물을 조성하고, 조성된 재배합 혼합물 54 ~ 62.7중량%와, 계란 15 ~ 17중량%와, 정제수 22 ~ 26중량% 및 청보리분말 0.3 ~ 3중량%를 상기 1차 발효된 초배합 반죽에 1 : 1 조성비로 혼합하여 제빵반죽을 완성하는 재배합 혼합단계(S3);
상기 재배합 혼합단계(S3)를 통해 형성된 제빵반죽을 분할기로 60 ~ 70g의 무게를 가지도록 분할시켜 1차 성형물을 형성하는 1차 성형단계(S4);
상기 1차 성형단계(S4)를 통해 형성된 1차 성형물을 프로파에 투입시켜 35 ~ 40℃에서 대략 12 ~ 15분 동안 휴지하는 2차 발효단계(S5);
상기 2차 발효단계(S5)를 통해 2차 발효된 1차 성형물을 빵틀에 넣고 팬닝하여 2차 성형물을 형성하는 2차 성형단계(S6);
상기 2차 성형단계(S6)를 통해 팬닝된 2차 성형물을 온도 35 ~ 40℃와 습도 80 ~ 85%에서 45 ~ 55분 동안 발효하는 3차 발효단계(S7);
상기 3차 발효단계(S7)를 통해 3차 발효가 완료된 2차 성형물을 170 ~ 185℃에서 12 ~ 14분 동안 구워내는 소성단계(S8); 및
상기 소성단계(S8)를 통해 완성된 제품을 냉각하여 포장 등의 후술 공정을 수행하도록 냉각실에서 자연냉각으로 35 ~ 45분 동안 냉각하는 냉각단계(S9);
를 포함하는 것을 특징으로 하는 청보리를 포함하는 빵의 제조방법.
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