KR101198605B1 - 제빵개량제 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 제빵 개량제 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 특히 화학개량제를 대체하여 곡자를 유효성분으로 함유하고 천연원료를 이용하는 제빵개량제를 제공하기 위한 것이다.
이를 위해 본 발명에서는 곡자추출물을 물과 4:6의 중량 비율로 섞어 희석한 희석액 100중량부에, 쌀가루 94~96중량부와, 탈지분유 4.5~5.5중량부와, 락토바실러스 브레비스 0.001~0.002중량부 및 정제염 0.3~0.4중량부를 혼합하여 조성된 제빵개량제를 개시한다.

Description

제빵개량제 및 그 제조방법{Breadmaking improver and manufacturing method thereof}

본 발명은 제빵개량제 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 화학물질로 이루어진 개량제를 대체하여 곡자를 유효성분으로 함유하고 천연원료를 이용하는 제빵개량제 및 제빵개량제 제조방법에 관한 것이다.

빵 제품의 품질은 풍미, 부피, 맛, 조직감 등에 의해 좌우되며 시간이 지남에 따라 물리?화학적 변화 과정을 겪으면서 제품 고유의 풍미를 잃어버리는 관능적 변화와 함께 노화되어 상품적 가치를 잃게 된다. 이에 따라 제품의 품질 저하를 방지 및 개선하기 위하여 염화암모니아, 탄산칼슘, 인산염 등 여러 화학물질을 혼합하여 만든 식품첨가물을 이용한 많은 연구들이 진행되어 왔다.

예컨대, sodium-2-lactylate, polysorbate 60, monoglyceride와 diglyceride 형태의 계면활성제는 산화 과정을 통해 직간접적으로 반죽의 상태를 조절하여 내성증가 및 물리적 성질을 변화시켜 부피증가, 식감, 수명연장, 글루텐 강화 등 빵의 품질 저하가 개선된다고 보고되어 있다.

즉, 화학적 합성으로 얻은 물질을 첨가물로 투입하면 재료의 혼합에서부터 최종 완제품에 이르기까지 빵의 모든 제조공정에 반응하여 완제품의 촉촉한 속결, 바삭바삭한 껍질, 양호한 껍질 색, 미각을 돋우는 향, 넉넉한 부피, 제품 노화억제와 수명연장 등과 같은 중요한 작용을 하게 된다.

그러나 화학물질로 이루어진 식품첨가물은 국제적으로 설정된 사용기준 및 하루 섭취 허용량을 초과할 경우 그 안전성에 심각한 문제를 야기할 수 있다.

최근 들어 건강한 생활을 유지하면서 삶의 질을 추구하는 이른바 웰빙 문화가 확산되면서 소비자들의 제품구매 패턴이 인체에 유해한 화학물질을 함유한 제품보다는 건강 지향적이고 자연 친화적인 제품을 선호하고 있으며, 이를 고려하여 제빵에 화학물질의 사용을 지양하기 위해 천연물질에서 유래한 제빵개량제가 다각적으로 연구되고 있다.

이러한 천연물질을 이용한 제빵개량제의 일례로서 대한민국 공개특허 특2003-0038233호에 탁주 주박을 이용한 제빵개량제 및 그 제조방법이 개시되어 있다.

그런데 제빵 과정에서 밀가루에 첨가되는 천연물질 성분의 개량제는 그 물성 및 사용량에 따라 빵의 부피, 향미, 조직(crumb)의 특성치, 관능적 변화, 노화속도 등에 오히려 악영향을 미쳐 품질의 저하를 초래할 수 있기 때문에 이를 고려한 재료의 선택, 배합비율 및 적정 첨가량에 대한 연구 및 새로운 가공방법이 요구되고 있다.

이에 본 발명자는 상술한 제반 사항을 감안 및 문제점 해결에 역점을 두어 천연물질을 이용하여 품질 개선이 가능한 새로운 형태의 제빵개량제를 개발하고자 다년간 예의 연구하여 오던 중 본 발명을 창안하여 완성하게 되었다.

따라서 본 발명의 목적은 천연에서 유래한 물질을 이용하여 빵의 비용적이 증가되고 물성 및 풍미의 저하를 방지하며 노화를 지연할 수 있도록 하는 제빵개량제 및 그 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명의 바람직한 실시 양태는 곡자추출물을 물과 4:6의 중량 비율로 섞어 희석한 희석액 100중량부에, 쌀가루 94~96중량부와, 탈지분유 4.5~5.5중량부와, 락토바실러스 브레비스 0.001~0.002중량부 및 정제염 0.3~0.4중량부를 혼합하여 조성된 제빵개량제를 제공한다.

본 발명의 다른 실시 양태로, 상기 곡자추출물은 농도 5%의 소금물 79~81중량부와, 곡자 0.5~1중량부를 혼합한 후 여과하여 얻은 추출물 중에서 일부를 취하여 형성될 수 있다.

본 발명의 또 다른 실시 양태로, 상기 곡자는 바이오누룩으로 형성될 수 있다.

본 발명의 또 다른 실시 양태로, 상기 제빵개량제에 피망, 파프리카, 키위, 오렌지 중 어느 하나에서 추출한 비타민C 48~52중량부를 더 포함할 수도 있다.

그리고 본 발명의 다른 실시 양태는, 농도 5%의 소금물 79~81중량부와 곡자 0.5~1중량부를 혼합한 후 여과하여 곡자추출물을 얻는 제1단계와; 상기 제1단계에서 얻어진 곡자추출물을 물과 4:6의 중량 비율로 희석하여 희석액을 얻는 제2단계와; 상기 제2단계에서 얻어진 희석액 중에서 100중량부를 취하여, 이에 쌀가루 94~96중량부와 탈지분유 4.5~5.5중량부와 락토바실러스 브레비스 0.001~0.002중량부 및 정제염 0.3~0.4중량부를 배합하여 배합물을 얻는 제3단계와; 상기 제3단계에서 얻어진 배합물을 온도 37℃~39℃와 상대습도 75%~85%의 조건에서 16~17시간 동안 발효시키는 제4단계를 포함하는 제빵개량제 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 제4단계 이후로 피망, 파프리카, 키위, 오렌지 중 어느 하나에서 추출한 비타민C 48~52 중량부를 첨가하는 제5단계를 더 포함하는 제빵개량제 제조방법을 제공한다.

상술한 바와 같은 과제의 해결 수단 및 구성을 갖춘 본 발명은 빵의 비용적을 증가시키고 물성 및 풍미의 저하를 방지하며 노화를 지연하여 상업적 수명을 연장시키는 등 제빵개량제 본연의 기능 및 작용을 충분히 발휘할 뿐만 아니라 천연에서 유래한 자연 친화적인 물질로 이루어지기 때문에 인체에 유해한 화학물질로 이루어진 개량제를 대체할 수 있고, 이로 인해 빵의 상품성 및 안전성을 대폭 향상시킬 수 있는 매우 유리한 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시례에 따른 제빵개량제의 시간 변화에 따른 아미노태질소 함량을 나타낸 그래프,
도 2는 본 발명의 실시례에 따른 제빵개량제를 적용한 제빵 실험군과 대조군의 비용적을 나타낸 그래프,
도 3은 본 발명의 실시례에 따른 제빵개량제를 적용한 제빵 실험군과 대조군의 시간 변화에 따른 노화도를 나타낸 그래프,
도 4는 본 발명의 실시례에 따른 제빵개량제를 적용한 제빵 실험군과 대조군의 시간 변화에 따른 수분함량을 나타낸 그래프,

이하, 본 발명에 따른 실시례를 첨부된 도면을 참조하여 보다 구체적으로 설명한다.

이에 앞서, 후술하는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 것으로서, 이는 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 개념과 기술분야에서 통용되는 의미로 해석되어야 함을 명시한다.

또한, 본 발명과 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다.

본 발명의 실시례에 따른 제빵개량제는 곡자추출물을 물과 4:6의 중량 비율로 섞어 희석한 희석액 100중량부에, 쌀가루 94~96중량부와, 탈지분유 4.5~5.5중량부와, 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) 0.001~0.002중량부 및 정제염 0.3~0.4중량부를 혼합하여 조성되는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 희석액 100중량부는 곡자추출물 40중량부와, 물 60중량부를 섞어 희석함으로써 얻을 수 있다.

특히 곡자추출물은 농도 5%의 소금물 80중량부와, 곡자 1중량부를 혼합한 후 여과하여 얻은 추출물 중 일부를 취하여 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 곡자로는 바이오누룩(한국발효기술(원료: 밀가루 50%, 소맥피 50%, 당화력은 1,000sp))을 사용하는 것이 바람직하다.

한편, 본 발명의 실시례에 따른 제빵개량제는 농도 5%의 소금물 79~81중량부와, 곡자 0.5~1중량부를 혼합한 후 여과시키고, 이 과정을 통해 얻은 곡자추출물을 물과 4:6의 중량 비율로 희석한 다음, 그 희석액 중에서 100중량부를 취하여, 이에 쌀가루 94~96중량부와, 탈지분유 4.5~5.5중량부와, 락토바실러스 브레비스 0.001~0.002중량부 및 정제염 0.3~0.4중량부를 배합한 후, 그 배합물을 온도 37℃~39℃와 상대습도 75%~85%의 조건에서 16~17시간 동안 발효시킴으로써 제조할 수 있다.

그리고 본 발명의 실시례에 따른 제빵개량제는 피망(Sweet peppers-yellow), 파프리카(Paprika-yellow), 키위(Kiwi fruits), 오렌지(Orange) 중 어느 하나 또는 둘 이상에서 추출한 비타민C 48~52중량부를 첨가하여 제조할 수도 있다.

이러한 제빵개량제의 시간 변화에 따른 아미노태질소(단백질이 아미노산으로 분해되는 과정의 중간물질) 함량을 곡자의 함유량별(0.5g~1g)로 측정한 결과는 도 1에 도시된 바와 같이 나타났다. 이를 통해 반죽의 발효 과정에서 곡자의 분해력을 가늠할 수 있었다.

한편, 본 발명의 실시례에 따른 제빵개량제가 빵의 물성 및 특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 제빵실험을 하였다. 이때, 반죽은 직접법으로 하였으며 제빵에 사용한 원료 배합비는 표 1과 같다.

제조공정은 먼저, 상술한 공정을 통해 얻은 제빵개량제(N-source)를 밀가루와 함께 조금씩 첨가하고 믹서를 이용하여 최종 반죽온도가 26℃가 되도록 혼합하였다. 1차 발효는 27℃, 상대습도 75%의 발효기에서 90분 동안 실시하였다.

1차 발효가 끝난 반죽은 250g으로 분할하여 둥글리기한 후 10분간 중간발효를 시켰다. 중간 발효가 끝난 후 밀대를 사용하여 가스빼기를 하고 반죽을 성형하여 빵틀에 넣고 37℃, 상대습도 85%의 발효기에서 반죽이 일정높이로 팽창할 때까지 2차 발효를 하였다.

2차 발효가 끝난 반죽을 180~230℃의 오븐에서 35분간 구운 후, 빵의 내부온도가 30℃로 될 때까지 냉각시켰다.

아울러, 표 1의 배합비(대조군)와 상술한 제빵법과 동일한 방법으로 대조군을 제조하였다.

재료	함량(g)
	실험군1	실험군2	실험군3	실험군4	대조군
밀가루(강력분)	100	100	100	100	100
저당 이스트	0.7	0.7	0.7	0.7	0.7
제빵개량제(N-source)	3	3	3	0	0
곡자	0.1	0.1	0.1	0.1	0
물	38	38	40	39.5	43
분유	3	3	3	3	3
비타민C	5.7	3.8	0	3.8	0
고당 이스트	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5
우유	17	17	17	17	17
천일염	2.2	2.2	2.2	2.2	2.2
설탕	8	8	8	8	8
버터	8	8	8	8	8
이스트푸드	0	0	0	0	1
유화제(스테아릴 젖산 나트륨(SSL)	0	0	0	0	0.2

<비용적 측정>

상기와 같이 제조된 빵의 비용적을 측정하였다. 이때, 빵의 용적은 종자치환법으로 구하였고, 빵의 무게를 측정한 후 비용적(cc/g)으로 나타내었다. 그 결과는 도 2의 그래프와 같이, 실험군1 및 실험군2가 실험군3 및 실험군4에 비하여 가장 양호하면서 대조군과 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.

<pH 측정>

상기와 같이 제조된 빵 중 실험군2와 대조군의 pH를 측정하였다. 이때, 빵의 pH는 AACC방법에 따라 겉껍질을 제거한 빵의 속살 15g을 250ml 비이커에 100ml 증류수를 넣어 균일하게 섞고 25℃에서 30분간 방치한 후 pH 미터로 측정하였으며, 그 결과는 표 2와 같다.

구분	pH
	0hr	1hr	2hr
실험군2	5.4	5.4	5.36
대조군	5.3	5.3	5.25

상기 표 2에서 보는 바와 같이, 실험군2의 pH가 대조군에 비하여 약간 높았으나, 빵의 특성에 영향을 미치는 유의적인 차이를 보이지 않았다.

<노화도 측정>

상기와 같이 제조된 빵 중 실험군2와 대조군의 시간 변화에 따른 노화 속도를 측정하였다. 빵을 상온에서 3시간 정도 식힌 후 약 15mm 두께로 잘라낸 시료의 노화도(hardness)를 물성측정기(Texture analyser),(Stable Micro Systems사)를 이용하여 측정하였으며, 그 결과는 도 3에 그래프로 나타내었다.

즉, 소성 후 4시간은 실험군2와 대조군의 노화도 차이가 거의 없었으나 60시간이 지난 후 실험군2의 노화도가 소성 당일에 비해 150.08gf 증가한 반면, 대조군은 소성 당일에 비해 199.99gh 증가하는 변화 추이를 보였다.

따라서 실험군2가 대조군보다 훨씬 노화의 진행속도가 느리고, 이에 따라 부패하는데 걸리는 시간도 지연되는 것임을 알 수 있다.

<수분함량 측정>

상기와 같이 제조된 빵 중 실험군2와 대조군의 시간 변화에 따른 수분함량을 측정하였다. 빵을 상온에서 3시간 정도 식힌 후 약 15mm두께로 잘라내어 시료 각각의 수분함량을 적외선 수분측정기(Infrared moisture determination balance FD-720),(KETT사)를 이용하여 측정하였으며, 그 결과는 도 4에 그래프로 나타내었다.

즉, 실험군2와 대조군은 촉촉하면서 부드러운 식감을 오랫동안 유지하도록 하는 수분보유력이 거의 비슷한 변화 추이를 보였다.

<관능검사>

상기와 같이 제조된 빵 중 실험군2와 대조군의 시료를 실온에서 2시간 동안 방치한 후 먹기 좋은 크기로 자른 다음 20~40대 주부 30명을 건강, 신뢰성, 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 선발하였으며, 이들을 대상으로 실험의 목적과 평가 방법에 대해 충분한 교육을 실시한 후 관능검사를 하였다.

시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고 그 시료에 대한 평가를 적은 다음 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수초 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였다.

평가는 냄새, 색깔, 맛, 부드러움, 씹힘성, 촉촉함 등 6가지 요소에 대하여 5점 척도법(5점-매우좋다, 4점-좋다, 3점-그저 그렇다, 2점-싫다, 1점-매우 싫다)으로 각각 행하였으며, 냄새와 색깔을 먼저 평가하도록 하였다. 그 평가에 대한 항목별 평균값을 산출한 결과는 표 3과 같다.

항목	평균값
	실험군2	대조군
냄새	4.3	4.2
색깔	4.5	4.5
맛	4.6	4.5
부드러움	4.7	4.8
씹힙성	4.6	4.6
촉촉함	4.8	4.7

상기 표 3에서 보는 바와 같이, 그 결과를 종합하여 보면 실험군2과 대조군은 냄새, 색깔, 맛, 부드러움(Softness), 씹힘성(Chewiness), 촉촉함(Moistness) 등에서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.

이와 같은 본 발명의 실시례에 따른 제빵개량제는 제빵 과정에서 인체에 유해한 화학물질의 사용을 배제하여 효모에 의해 부여되는 획일화된 향을 개선할 수 있으며, 전분의 노화 지연으로 빵의 상업적 수명이 연장되는 효과를 얻을 수 있다.

한편, 본 발명은 상술한 실시례 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 안에서 치환 및 균등한 타 실시례로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에게 있어서 명백할 것이다.

Claims (6)

1. 곡자추출물을 물과 4:6의 중량 비율로 섞어 희석한 희석액 100중량부에, 쌀가루 94~96중량부와, 탈지분유 4.5~5.5중량부와, 락토바실러스 브레비스 0.001~0.002중량부 및 정제염 0.3~0.4중량부를 혼합하여 조성된 것을 특징으로 하는 제빵개량제.
   
2. 제1 항에 있어서, 상기 곡자추출물은, 농도 5%의 소금물 79~81중량부와 곡자 0.5~1중량부를 혼합한 후 여과하여 얻은 추출물 중에서 일부를 취한 것임을 특징으로 하는 제빵개량제.
   
3. 제2 항에 있어서, 상기 곡자는 바이오누룩인 것을 특징으로 하는 제빵개량제.
   
4. 제1 항에 있어서, 피망, 파프리카, 키위, 오렌지 중 어느 하나에서 추출한 비타민C 48~52중량부를 더 포함하여 조성된 것을 특징으로 하는 제빵개량제.
   
5. 농도 5%의 소금물 79~81중량부와 곡자 0.5~1중량부를 혼합한 후 여과하여 곡자추출물을 얻는 제1단계와;
   상기 제1단계에서 얻어진 곡자추출물을 물과 4:6의 중량 비율로 희석하여 희석액을 얻는 제2단계와;
   상기 제2단계에서 얻어진 희석액 중에서 100중량부를 취하여, 이에 쌀가루 94~96중량부와 탈지분유 4.5~5.5중량부와 락토바실러스 브레비스 0.001~0.002중량부 및 정제염 0.3~0.4중량부를 배합하여 배합물을 얻는 제3단계와;
   상기 제3단계에서 얻어진 배합물을 온도 37℃~39℃와 상대습도 75%~85%의 조건에서 16~17시간 동안 발효시키는 제4단계;
   를 포함하는 제빵개량제 제조방법.
   
6. 제5 항에 있어서, 상기 제4단계 이후로 피망, 파프리카, 키위, 오렌지 중 어느 하나에서 추출한 비타민C 48~52중량부를 첨가하는 제5단계;
   를 더 포함하는 제빵개량제 제조방법.
   

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