KR102577266B1 - 울금을 이용한 발효차 제조방법 - Google Patents
울금을 이용한 발효차 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102577266B1 KR102577266B1 KR1020200136000A KR20200136000A KR102577266B1 KR 102577266 B1 KR102577266 B1 KR 102577266B1 KR 1020200136000 A KR1020200136000 A KR 1020200136000A KR 20200136000 A KR20200136000 A KR 20200136000A KR 102577266 B1 KR102577266 B1 KR 102577266B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- turmeric
- powder
- ginger
- fermentation broth
- fermented
- Prior art date
Links
- 235000019225 fermented tea Nutrition 0.000 title claims abstract description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 18
- 235000003373 curcuma longa Nutrition 0.000 claims abstract description 132
- 244000163122 Curcuma domestica Species 0.000 claims abstract description 107
- 235000003392 Curcuma domestica Nutrition 0.000 claims abstract description 106
- 235000013976 turmeric Nutrition 0.000 claims abstract description 106
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 69
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 59
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 53
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 21
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 17
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 16
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 16
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 15
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 14
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 12
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000001215 curcuma longa l. root Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract 3
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 claims description 34
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 18
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 3
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims 3
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 abstract 1
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 16
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- NLDDIKRKFXEWBK-AWEZNQCLSA-N gingerol Chemical compound CCCCC[C@H](O)CC(=O)CCC1=CC=C(O)C(OC)=C1 NLDDIKRKFXEWBK-AWEZNQCLSA-N 0.000 description 8
- JZLXEKNVCWMYHI-UHFFFAOYSA-N gingerol Natural products CCCCC(O)CC(=O)CCC1=CC=C(O)C(OC)=C1 JZLXEKNVCWMYHI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000002780 gingerol Nutrition 0.000 description 8
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 8
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 8
- 229930153442 Curcuminoid Natural products 0.000 description 6
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 241001122767 Theaceae Species 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 5
- OQWKEEOHDMUXEO-UHFFFAOYSA-N (6)-shogaol Natural products CCCCCC=CC(=O)CCC1=CC=C(O)C(OC)=C1 OQWKEEOHDMUXEO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- OQWKEEOHDMUXEO-BQYQJAHWSA-N [6]-Shogaol Chemical compound CCCCC\C=C\C(=O)CCC1=CC=C(O)C(OC)=C1 OQWKEEOHDMUXEO-BQYQJAHWSA-N 0.000 description 4
- VFLDPWHFBUODDF-FCXRPNKRSA-N curcumin Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC(\C=C\C(=O)CC(=O)\C=C\C=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 VFLDPWHFBUODDF-FCXRPNKRSA-N 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 229960000583 acetic acid Drugs 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 229940109262 curcumin Drugs 0.000 description 2
- 235000012754 curcumin Nutrition 0.000 description 2
- 239000004148 curcumin Substances 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- VFLDPWHFBUODDF-UHFFFAOYSA-N diferuloylmethane Natural products C1=C(O)C(OC)=CC(C=CC(=O)CC(=O)C=CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 VFLDPWHFBUODDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 241000411851 herbal medicine Species 0.000 description 2
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 2
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- NAAJVHHFAXWBOK-ZDUSSCGKSA-N (+)-(S)-ar-turmerone Chemical compound CC(C)=CC(=O)C[C@H](C)C1=CC=C(C)C=C1 NAAJVHHFAXWBOK-ZDUSSCGKSA-N 0.000 description 1
- 235000014375 Curcuma Nutrition 0.000 description 1
- 241000234299 Zingiberaceae Species 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 238000010564 aerobic fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- -1 amino acid sugar alcohol ester Chemical class 0.000 description 1
- 230000003266 anti-allergic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000002790 anti-mutagenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000840 anti-viral effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- XOCANRBEOZQNAQ-KGLIPLIRSA-N ar-turmerone Natural products C[C@H](CC(=O)C=C(C)C)[C@@H]1CC=C(C)C=C1 XOCANRBEOZQNAQ-KGLIPLIRSA-N 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 239000012362 glacial acetic acid Substances 0.000 description 1
- 230000007407 health benefit Effects 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000002547 new drug Substances 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000000575 pesticide Substances 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 238000012552 review Methods 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 210000003296 saliva Anatomy 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
- A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
- A23F3/08—Oxidation; Fermentation
- A23F3/10—Fermentation with addition of microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
- A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
- A23F3/14—Tea preparations, e.g. using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
- A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
- A23F3/22—Drying or concentrating tea extract
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
- A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
- A23F3/22—Drying or concentrating tea extract
- A23F3/24—Drying or concentrating tea extract by freezing out the water
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
- A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
- A23F3/30—Further treatment of dried tea extract; Preparations produced thereby, e.g. instant tea
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
- A23F3/34—Tea substitutes, e.g. matè; Extracts or infusions thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
- A23F3/40—Tea flavour; Tea oil; Flavouring of tea or tea extract
- A23F3/405—Flavouring with flavours other than natural tea flavour or tea oil
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
- A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/16—Taste affecting agent
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
본 발명은 울금을 이용한 발효차 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 1) 울금덩이 뿌리를 세척하고, 1 ~ 2 mm 두께로 얇게 저미는 단계; 2) 저민 울금덩이 뿌리, 발아현미조청 및 비정제설탕을 넣고 혼합하여 당화시키는 단계; 3) 상기 혼합물에 쌀누룩 발효액을 넣고 혐기발효시키는 단계; 4) 발효된 울금을 착즙하여 건지와 액을 분리하는 단계; 5) 분리된 울금 건지를 건조시켜 분말화하는 단계; 6) 분리된 울금 발효액을 가열하여 알코올을 증발시키고 다시 냉각시키는 단계; 7) 상기 울금 발효액에 비정제설탕을 첨가하여 호기숙성시키는 단계; 8) 숙성된 울금 발효액을 가열하여 수분을 증발시키고, 건조시켜 분말화하는 단계;및 9) 울금 건지 분말, 울금 발효액 분말 및 생강 분말을 혼합하는 단계를 포함하는 울금 발효차 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 울금을 이용한 발효차 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 1) 울금덩이 뿌리를 세척하고, 1 ~ 2 mm 두께로 얇게 저미는 단계; 2) 저민 울금덩이 뿌리, 발아현미조청 및 비정제설탕을 넣고 혼합하여 당화시키는 단계; 3) 상기 혼합물에 쌀누룩 발효액을 넣고 혐기발효시키는 단계; 4) 발효된 울금을 착즙하여 건지와 액을 분리하는 단계; 5) 분리된 울금 건지를 건조시켜 분말화하는 단계; 6) 분리된 울금 발효액을 가열하여 알코올을 증발시키고 다시 냉각시키는 단계; 7) 상기 울금 발효액에 비정제설탕을 첨가하여 호기숙성시키는 단계; 8) 숙성된 울금 발효액을 가열하여 수분을 증발시키고, 건조시켜 분말화하는 단계;및 9) 울금 건지 분말, 울금 발효액 분말 및 생강 분말을 혼합하는 단계를 포함하는 울금 발효차 제조방법을 제공한다.
생강과에 속하는 다년생 초본인 울금(Curcuma aromatic Salisd)은 오래전부터 한약재로 사용되어 왔으며 최근 그 효능이 알려져 울금의 수용가치가 증가하고 있다. 울금에 들어 있는 커큐민은 콜레스테롤 수치 저하, 항암성, 항 돌연변이성, 항바이러스, 항염증, 간 보호, 항산화, 항 알레르기효과 등을 가진 것으로 알려져 있어 한약재와 신약재 및 식품가공자원으로 각광받고 있다. 그러나 울금은 뛰어난 생리활성 효과를 나타냄에도 불구하고, 그 맛이 맵고 쓰며, 찬 성질을 갖고 있으며, 물에 잘 녹지 않아 섭취나 식품가공 소재로서 활용도가 낮아 울금 섭취 형태의 다양화와 가공 식품 개발이 요구된다.
본 발명은 울금을 발효차의 제조에 이용함으로써, 전통적인 발효 방법에 의하여 울금의 기능성 성분인 커큐미노이드의 함량을 증가시키고, 울금 고유의 맛을 낼 수 있는 울금 발효차의 제조방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.
본 발명의 일 실시 예에서, 1) 울금덩이 뿌리를 세척하고, 1 ~ 2 mm 두께로 얇게 저미는 단계; 2) 저민 울금덩이 뿌리, 발아현미조청 및 비정제설탕을 넣고 혼합하여 당화시키는 단계; 3) 상기 혼합물에 쌀누룩 발효액을 넣고 혐기발효시키는 단계; 4) 발효된 울금을 착즙하여 건지와 액을 분리하는 단계; 5) 분리된 울금 건지를 건조시켜 분말화하는 단계; 6) 분리된 울금 발효액을 가열하여 알코올을 증발시키고 다시 냉각시키는 단계; 7) 상기 울금 발효액에 비정제설탕을 첨가하여 호기숙성시키는 단계; 8) 숙성된 울금 발효액을 가열하여 수분을 증발시키고, 건조시켜 분말화하는 단계;및 9) 울금 건지 분말, 울금 발효액 분말 및 생강 분말을 혼합하는 단계를 포함하는 울금 발효차 제조방법을 제공한다.
상기 생강 분말은 생강을 깨끗이 세척한 후 껍질을 벗겨 찜기에서 찌는 단계; 찐생강을 1 ~ 2 mm 두께로 얇게 자르고 건조시키는 단계;및 건조된 생강을 분말화하는 단계를 포함하는 방법에 의하여 제조될 수 있다.
상기 2) 단계에서 울금덩이 뿌리 60 ~ 80 중량%, 발아현미조청 10 ~ 30 중량% 및 비정제설탕 10 ~ 30 중량% 혼합될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 3) 단계에서 상기 혼합물 총 중량대비 쌀누룩 발효액을 5 ~ 15 중량% 혼합될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 7) 단계에서 비정제설탕은 울금 발효액 총 중량 대비 30% 첨가될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에 따른 울금 발효차 제조 방법은 전통적인 발효 방법에 의하여 울금의 기능성 성분인 커큐미노이드의 함량을 증가시키고, 울금 고유의 맛을 낼 수 있는 울금 발효차 분말을 제조할 수 있어, 쉽게 음용이 가능하고 다양한 음식에 어울려서 일반인 뿐만 아니라 노약자, 고령층 또는 환자 등의 영양식으로서 거부감 없이 섭취가 가능하다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 울금 발효차 제조 방법을 공정 순서대로 설명하기 위한 순서도이다.
이하, 실시예 및 실험예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 이들 예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐 어떠한 의미로든 본 발명의 범위가 이들 예로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 "상에" 또는 "전에" 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 "약", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 "~ (하는) 단계" 또는 "~의 단계"는 "~를 위한 단계"를 의미하지 않는다.
도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 울금 발효차 제조 방법의 제조방법을 공정별로 나타낸 순서도이다.
본 발명의 울금 발효차 제조 방법은 1) 울금덩이 뿌리를 세척하고, 1 ~ 2 mm 두께로 얇게 저미는 단계(S110);
2) 저민 울금덩이 뿌리, 발아현미조청 및 비정제설탕을 넣고 혼합하여 당화시키는 단계(S120);
3) 상기 혼합물에 쌀누룩 발효액을 넣고 혐기발효시키는 단계(S130);
4) 발효된 울금을 착즙하여 건지와 액을 분리하는 단계(S140);
5) 분리된 울금 건지를 건조시켜 분말화하는 단계(S150);
6) 분리된 울금 발효액을 가열하여 알코올을 증발시키고 다시 냉각시키는 단계(S160);
7) 상기 울금 발효액에 비정제설탕을 첨가하여 호기숙성시키는 단계(S170);
8) 숙성된 울금 발효액을 가열하여 수분을 증발시키고, 건조시켜 분말화하는 단계(S180);및
9) 울금 건지 분말, 울금 발효액 분말 및 생강 분말을 혼합하는 단계(S190)를 포함할 수 있다.
상기 1) 단계(S110)에서 울금덩이 뿌리를 세척하는 과정에서 세척수에 식초수가 1 내지 10 중량%, 바람직하게는 3 중량% 포함될 수 있고, 상기 식초는 살균 효과가 있고, 울금덩이 뿌리에 묻어 있는 잔류 농약을 제거할 수 있다. 상기 식초는 초산과 유기산아미노산당알코올에스테르 등이 함유된 산성 식품으로, 곡류 알코올성 음료 과실류 등을 원료로 하는 양조식초와 빙초산초산을 주원료로 하는 합성식초를 들 수 있으며, 본 발명에서 사용하는 식초는 그 종류에 특별한 제한이 없으며, 일반적으로 시중에 유통되는 임의의 식초를 모두 사용할 수 있다.
상기 울금덩이 뿌리를 세척 및 살균 이후에는 울금덩이 뿌리의 물기를 제거하고, 1 ~ 2 mm 두께로 얇게 자른다.
상기 2) 단계(S120)는 당화단계로, 1 ~ 2 mm 두께로 자른 울금덩이 뿌리, 발아현미조청 및 비정제설탕을 넣고 잘 혼합하여 당화시킨다. 이때 울금덩이 뿌리 60 ~ 80 중량%, 발아현미조청 10 ~ 30 중량% 및 비정제설탕 10 ~ 30 중량% 혼합하는 것이 바람직하고, 가장 바람직하게는 얇게 저민 울금덩이 뿌리 70 중량%에 유기농 발아현미조청 15%, 유기농비정제설탕 15%를 넣고 혼합하여 20 ~ 60분간 상온에 놓아두고 당화시킨다.
상기 3) 단계(S130)는 혐기발효 단계로 당화시킨 혼합물에 쌀누룩 발효액을 넣고 20 ~ 30℃에서 3 ~ 5주간 혐기(알코올)발효시킨다.
상기 쌀누룩 발효액은 멥쌀로 고두밥을 찌고, 고두밥과 쌀누룩(이화곡)을 1:1의 중량비로 혼합하고 치대어 호화시키는 단계; 호화시킨 고두밥 쌀누룩 혼합물과 정제수를 1:1의 중량비로 혼합하여 50℃의 온도에서 20시간 발효시키는 단계; 상기 발효액이 20 ~ 40 브릭스가 되면, 상기 발효액을 10℃에서 48시간 숙성시키는 단계로 제조될 수 있다.
상기 쌀누룩 발효액은 상기 혼합물 총 중량대비 5 ~ 15 중량% 첨가될 수 있으며, 바람직하게는 10 중량%가 첨가될 수 있다. 쌀누룩 발효액이 5 ~ 15 중량% 비율보다 많거나 적을 경우 발효하는데 한계가 있으며, 너무 많이 첨가하는 경우 이취가 날 수도 있다.
혐기 발효 단계에서 발효에 의하여 알코올이 생성되며, 생성된 알코올은 울금덩이 뿌리에 포함되어 있는 기능 성분인 커큐미노이드를 용해시켜 추출하는 효과가 있다.
상기 4) 단계(S140)는 발효된 울금을 착즙하여 울금덩이 뿌리 건지와 발효액을 분리시킨다. 상기 착즙 단계는 통상의 착즙기 또는 믹서를 이용하여 수행할 수 있다. 통상의 착즙과정과 같이 물을 첨가하지 않고, 착즙과정을 수행하는 것이 바람직하다. 상기 착즙과정은 상기 착즙한 착즙액을 여과망 또는 브러쉬를 이용하여 여과하는 과정을 추가로 더 수행할 수 있다. 상기 여과망 또는 브러쉬는 진동 구조에 연결되어, 진동 여과 방식으로 수행할 수 있다.
상기 5) 단계(S150)는 울금 건지 분말 제조 단계로, 상기 분리된 울금 건지를 건조시켜 분말화한다. 상기 분말화 단계는 감압하여 진공상태에서 건조시키는 동결건조 과정으로 수행될 수 있다. 이 단계는 동결건조 과정을 통하여 건조물의 더욱 부드럽게 유지하도록 하기 위한 것으로 상품성을 향상시킬 수 있다.
동결건조는 -40℃ 이하의 온도에서 수행될 수 있으며, 동결건조물을 콜로이드밀(colloid mill)을 이용하여 입자의 크기가 0.02mm 이하가 되도록 분쇄한다. 이 단계에서 만들어진 동결건조물의 분쇄물은 물에서의 분산성이 우수하며 입안에서의 식감이 부드러울 뿐만 아니라 침에 의해 가용화됨으로써 이물감이 없는 특징을 지닌다.
상기 6) 단계(S160)는 혐기 발효에 의하여 생성된 알코올을 제거하는 단계로 분리된 울금 발효액을 가열하여 알코올을 증발시키다. 이때 가열 온도는 80 ~ 90℃가 바람직하며, 80℃ 미만의 온도에서는 알코올이 제대로 증발하지 않을 수 있고, 90℃를 초과하는 경우 당 성분의 변질이 일어날 수 있다. 이때 가열 시간은 30분 내지 2시간인 것이 바람직하다.
상기 7) 단계(S170)는 상기 울금 발효액에 비정제설탕을 첨가하여 호기숙성시키는 단계이다. 비정제설탕은 10 ~ 40 중량% 첨가될 수 있으며, 바람직하게는 30 중량% 첨가될 수 있다. 호기숙성은 8 ~ 28℃에서 8 ~ 48시간 수행될 수 있다.
상기 8) 단계(S180)는 상기 숙성된 울금 발효액을 가열하여 수분을 증발시키고, 건조시켜 분말화하는 단계이다. 이때 가열 온도는 60 ~ 90℃로 우선 울금 발효액의 수분을 증발시키고, 울금 발효액이 조청과 같이 걸쭉해지는 경우 온도를 40 ~ 60℃로 낮추고 12 ~ 48시간 동안 수분을 증발시킨다. 이후 수분이 증발된 울금 발효액을 상온에서 천천히 식히면 단단하게 굳어지는데 이후 감압 진공상태에서 동결과정을 통하여 분말화한다. 동결건조 조건은 울금 건지 분말화 과정과 동일한 조건에서 수행될 수 있다.
상기 9) 단계(S190)는 생성된 울금 건지 분말과 울금 발효액 분말을 생강 분말과 혼합하는 단계로, 상기 울금 분말, 생강분말 및 울금 발효액 분말을 1:1:2의 중량비로 혼합하는 것이 전체적인 기호도 평가에서 좋을 평가를 얻었다.
상기 생강 분말은 생강을 깨끗이 세척한 후 껍질을 벗겨 찜기에서 찌는 단계; 찐생강을 1 ~ 2 mm 두께로 얇게 자르고 건조시키는 단계;및 건조된 생강을 분말화하는 단계로 제조될 수 있다.
상기 세척 단계는 울금덩이 뿌리의 세척과정과 동일한 방법으로 수행될 수 있으며, 상기 찌는 단계는 90 ~ 100℃의 온도로 30 ~ 60분간 증기를 이용하여 찐다.
생강을 90 ~ 100℃로 찌는 경우 생강 내 진저롤의 파괴를 줄이고, 쇼가올의 함량을 늘릴 수 있다. 생강 내 진저롤과 쇼가올 함량은 가공 및 저장 중에 열에 노출되는 정도에 따라 그 양이 반비례적으로 변하는 것으로 알려져 있다. 진저롤은 신선 생강에서 가장 많은 신미 성분이며 사슬 길이가 상이한 몇 가지 진저롤이 존재하며, 진저롤 구조상 β-히드록시 케톤기의 존재로 인해 열에 불안정하며, 생강을 건조, 가열 처리할 경우 탈수 반응에 의해 쇼가올로 전환되어 생강 내 쇼가올의 함량이 증가된다.
고압에 의해 생강을 가열할 경우 진저롤이 급격히 파괴되고 쇼가올로 전환되는 반면, 90 ~ 100℃의 온도로 가열처리할 경우 진저롤의 파괴가 50%에 그칠 수 있어 진저롤의 섭취가 가능해지며 생강의 다양한 풍미를 보존할 수 있다.
이후 건조 단계와 분말화 단계는 위와 동일한 방법에 의하여 수행될 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.
<실시예>
1. 쌀누룩 발효액 제조
멥쌀로 고두밥을 찌고, 고두밥과 쌀누룩(이화곡)을 1:1의 중량비로 혼합하고 치대어 호화시킨다. 호화시킨 고두밥 쌀누룩 혼합물과 정제수를 1:1의 중량비로 혼합하여 50℃의 온도에서 20시간 발효시킨다. 상기 발효액이 20 ~ 40 브릭스가 되면, 상기 발효액을 10℃에서 48시간 숙성시킨다.
2. 생강 분말의 제조
생강을 깨끗이 세척한 후 껍질을 벗겨 90 ~ 100℃ 온도의 찜기에서 40분간 찐다. 찐생강을 얇게 1 ~ 2 mm 두께로 슬라이스해서 건조한다. 건조된 생강을 곱게 갈아서 분말화한다.
2. 울금 발효차 제조
국내산 유기농 울금덩이 뿌리를 흐르는 물에 깨끗이 세척하여 1 ~ 10% 식초수에 담가 5 ~ 30분간 살균한 후, 맑은 물에 3 ~ 5시간 담가 이물질을 제거한다. 상기 세척된 울금덩이 뿌리를 물기를 없앤 후 1 ~ 2 mm 두께로 얇게 저민다.
얇게 저민 울금덩이 뿌리 70 중량%에 유기농 발아현미조청 15%, 유기농비정제설탕 15%를 넣고 혼합하여 20 ~ 60분간 당화시킨 후, 상기 혼합물 총 중량대비 쌀누룩 발효액을 10 중량% 넣고 25℃에서 28일간 혐기(알코올)발효시킨다. 상기 발효된 울금을 착즙하여 건지와 액을 분리한다.
분리된 울금 건지는 건조하여 곱게 갈아서 분말화한다.
분리된 울금 발효액을 80℃에서 1시간 가열하여 혐기 발효에 의하여 발생된 알코올을 증발시키고, 서서히 냉각시킨다.
상기 울금 발효액 총 중량 대비 유기농비정제설탕 30 중량%를 더 넣고 혼합하여 25℃에서 36시간 호기숙성시킨다. 숙성된 울금 발효액을 60 ~ 90℃에서 서서히 수분을 없앤다. 수분이 증발된 울금 발효액을 40 ~ 60℃ 온도에서 12 ~ 48시간 완전 건조시키고 건조된 울금 발효액을 곱게 갈아서 분말화한다.
상기 울금 분말, 생강분말 및 울금 발효액 분말을 1:1:2의 중량비로 혼합하여 울금 발효차 분말을 제조하였다.
<비교예 1>
실시예 중 혐기(알코올)발효 대신에 동일한 조건에서 호기발효하여, 실시예와 동일한 방법으로 울금 발효차를 제조하였다.
<비교예 2>
실시예 중 울금 분말, 생강분말 및 울금 발효액 분말을 1:1:1의 중량비로 혼합하여 울금 발효차 분말을 제조하였다.
<실험예>
1. 커큐미노이드(curcuminoid) 함량 측정
커큐미노이드 분석은 HPLC를 이용한 커큐민류 및 ar-테르메론(Turmerone)의 동시 분석법을 이용하여 실시하였다. 실시예와 비교예 1로부터 제조된 울금 발효차 분말을 증류수에 혼합하고 HPLC로 분석하여 얻어진 각각의 피크 표면적과 그 절대량으로부터 검정선을 작성하여 커큐미노이드을 정량하였다. 시료의 수분 보정은 XM60(precisa)를 이용하여 수분함량을 측정한 뒤 건조 중량으로 환산하였다.
| 커큐미노이드 (mg/100mg 건조중량) | |
| 실시예 | 6.74 ± 0.15 |
| 비교예 1 | 0.62 ± 0.21 |
상기 [표 1]을 참고하면, 울금의 주요 기능성 성분인 커큐미노이드의 함량을 분석한 결과, 비교예 1의 제조 방법에 의하여 제조된 울금 발효차 분말은 커큐미노이드가 존재하지만 그 함량은 실시예의 제조 방법에 의하여 제조된 울금 발효차 분말과 비교하였을 때 극히 미량이었다.
울금의 주요 기능성 성분인 커큐미노이드는 물에 잘 녹지 않는 성질을 가지므로, 비교예 1의 울금 발효차에서는 커큐미노이드가 미량 검출된 것으로 판단된다. 그러나 실시예 1의 제조방법에서는 혐기 발효에 의하여 알코올이 생성되고 울금의 커큐미노이드는 생성된 알코올에 용해되어 추출되는 것으로 판단된다.
2. 관능검사
30명의 검사원을 대상으로 하여 관능검사 이전에 평가 방법에 대하여 교육한 후 10명씩 관능검사 부스에서 시료를 제공받은 다음 평가를 실시하였다. 관능검사는 실시예 및 비교예 2의 제조 방법으로 제조된 울금 발효차와 우유를 1:1 중량비로 혼합하여 진행하였다. 평가방법은 15 cm 선의 양쪽 끝 0.5 cm 들어온 곳에 정박점을 표시한 10 cm line척도를 이용하여(1: weak; 10: strong) 평가하였다.
| 단맛 | 쓴맛 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 | 9.0 | 6.5 | 9.5 |
| 비교예 1 | 9.0 | 6.5 | 9.5 |
| 비교예 2 | 7.0 | 8.0 | 7.5 |
[표 2]를 참고하면, 전반적인 기호도는 비교예 2가 가장 낮은 것으로 나타났다. 실시예와 비교예 1은 울금 발효액 분말의 함량이 많은 것으로 울금 발효액 분말에 포함된 당 성분에 의하여 단맛이 강하게 느껴지고, 비교예 2의 경우 단맛이 약하여 생강의 쓴맛이 강하게 느껴진다는 평가가 있었고, 비교예 2의 경우에는 마신 뒤 입안이 텁텁함이 느껴진다는 평가도 있었다.
따라서 울금 분말, 생강분말 및 울금 발효액 분말을 1:1:2의 중량비로 혼합하여 울금 발효차 분말을 제조하는 것이 최적의 비율인 것으로 판단된다.
Claims (5)
1) 울금덩이 뿌리를 세척하고, 1 ~ 2 mm 두께로 얇게 저미는 단계;
2) 저민 울금덩이 뿌리, 발아현미조청 및 비정제설탕을 넣고 혼합하여 당화시키는 단계;
3) 상기 혼합물에 쌀누룩 발효액을 넣고 혐기발효시키는 단계;
4) 발효된 울금을 착즙하여 건지와 액을 분리하는 단계;
5) 분리된 울금 건지를 건조시켜 분말화하는 단계;
6) 분리된 울금 발효액을 가열하여 알코올을 증발시키고 다시 냉각시키는 단계;
7) 상기 6) 단계를 거친 울금 발효액에 비정제설탕을 첨가하여 호기숙성시키는 단계;
8) 숙성된 울금 발효액을 가열하여 수분을 증발시키고, 건조시켜 분말화하는 단계;및
9) 상기 울금 건지 분말, 울금 발효액 분말 및 생강 분말을 혼합하는 단계를 포함하는 울금 발효차 제조방법.
2) 저민 울금덩이 뿌리, 발아현미조청 및 비정제설탕을 넣고 혼합하여 당화시키는 단계;
3) 상기 혼합물에 쌀누룩 발효액을 넣고 혐기발효시키는 단계;
4) 발효된 울금을 착즙하여 건지와 액을 분리하는 단계;
5) 분리된 울금 건지를 건조시켜 분말화하는 단계;
6) 분리된 울금 발효액을 가열하여 알코올을 증발시키고 다시 냉각시키는 단계;
7) 상기 6) 단계를 거친 울금 발효액에 비정제설탕을 첨가하여 호기숙성시키는 단계;
8) 숙성된 울금 발효액을 가열하여 수분을 증발시키고, 건조시켜 분말화하는 단계;및
9) 상기 울금 건지 분말, 울금 발효액 분말 및 생강 분말을 혼합하는 단계를 포함하는 울금 발효차 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 생강 분말은
생강을 깨끗이 세척한 후 껍질을 벗겨 찜기에서 찌는 단계;
찐생강을 1 ~ 2 mm 두께로 얇게 자르고 건조시키는 단계;및
건조된 생강을 분말화하는 단계를 포함하는 방법에 의하여 제조되는 울금 발효차 제조방법.
상기 생강 분말은
생강을 깨끗이 세척한 후 껍질을 벗겨 찜기에서 찌는 단계;
찐생강을 1 ~ 2 mm 두께로 얇게 자르고 건조시키는 단계;및
건조된 생강을 분말화하는 단계를 포함하는 방법에 의하여 제조되는 울금 발효차 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 2) 단계에서 울금덩이 뿌리 60 ~ 80 중량%, 발아현미조청 10 ~ 30 중량% 및 비정제설탕 10 ~ 30 중량% 혼합하는 울금 발효차 제조방법.
상기 2) 단계에서 울금덩이 뿌리 60 ~ 80 중량%, 발아현미조청 10 ~ 30 중량% 및 비정제설탕 10 ~ 30 중량% 혼합하는 울금 발효차 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 3) 단계에서 상기 혼합물 총 중량대비 쌀누룩 발효액을 5 ~ 15 중량% 혼합하는 울금 발효차 제조방법.
상기 3) 단계에서 상기 혼합물 총 중량대비 쌀누룩 발효액을 5 ~ 15 중량% 혼합하는 울금 발효차 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 7) 단계에서 비정제설탕은 울금 발효액 총 중량 대비 10 ~ 40 중량% 첨가되는 울금 발효차 제조방법.
상기 7) 단계에서 비정제설탕은 울금 발효액 총 중량 대비 10 ~ 40 중량% 첨가되는 울금 발효차 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200136000A KR102577266B1 (ko) | 2020-10-20 | 2020-10-20 | 울금을 이용한 발효차 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200136000A KR102577266B1 (ko) | 2020-10-20 | 2020-10-20 | 울금을 이용한 발효차 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20220052081A KR20220052081A (ko) | 2022-04-27 |
| KR102577266B1 true KR102577266B1 (ko) | 2023-09-11 |
Family
ID=81391095
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020200136000A KR102577266B1 (ko) | 2020-10-20 | 2020-10-20 | 울금을 이용한 발효차 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102577266B1 (ko) |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101335732B1 (ko) | 2012-04-12 | 2013-12-02 | 최재홍 | 울금을 이용한 발효산물을 제조하는 방법 |
| KR101981062B1 (ko) * | 2017-08-31 | 2019-05-22 | 정진농업회사법인 주식회사 | 생강과 울금을 함유하는 곡물당, 과일잼 또는 과일시럽의 제조방법 및 이로 제조된 곡물당, 과일잼 또는 과일시럽 |
-
2020
- 2020-10-20 KR KR1020200136000A patent/KR102577266B1/ko active IP Right Grant
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20220052081A (ko) | 2022-04-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101148472B1 (ko) | 흑마늘파우더와 그 제조방법 및 사용용도 | |
| KR102407756B1 (ko) | 양념 소갈비의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념 소갈비 | |
| KR20140059920A (ko) | 울금을 주성분으로 하는 음료 제조방법 및 그 방법으로 제조된 울금 혼합 음료 | |
| CN105248835A (zh) | 玉米蛋白水解物及其制备方法与在纯粮酿造食醋中的应用 | |
| KR102035939B1 (ko) | 감 식혜 제조방법 | |
| KR102577266B1 (ko) | 울금을 이용한 발효차 제조방법 | |
| KR100883278B1 (ko) | 감 추출액 및 그 제조방법 | |
| KR101491683B1 (ko) | 흑마늘 진액의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 흑마늘 진액 | |
| KR101421186B1 (ko) | 사과조청을 이용한 한과의 제조방법 | |
| KR102175589B1 (ko) | 귤과 사과를 이용한 빵의 제조방법 | |
| KR101673400B1 (ko) | 노근 추출물이 포함된 갈대김치의 제조방법 및 이러한 방법으로 제조된 갈대김치 | |
| KR20160045387A (ko) | 누룽지 분말을 함유하는 고기완자의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고기완자 | |
| KR101614142B1 (ko) | 산방풍 앙금 및 이의 제조방법 | |
| CN106036366A (zh) | 一种蒲公英蔬菜纸及其制备方法 | |
| KR20090106956A (ko) | 오미자 및 울금을 이용한 기능성 전통수제한과의 제조방법 | |
| KR101848646B1 (ko) | 오매 고추장 및 그의 제조방법 | |
| KR102486866B1 (ko) | 제주 전통 발효음료 쉰다리를 이용한 돔베고기와 그 제조방법 | |
| KR101756264B1 (ko) | 꾸지뽕 음료용 조성물 및 그 제조방법 | |
| KR102029283B1 (ko) | 식감이 향상된 고추장의 제조방법 | |
| KR102361992B1 (ko) | 제주 전통 발효음료 쉰다리 함유 고기국수용 육수와 그 제조방법 | |
| KR102487459B1 (ko) | 발효하수오복합추출물을 함유하는 항산화 기능성 건강식품의 제조방법과 이에 의해 제조된 항산화 기능성 건강식품 | |
| KR102648362B1 (ko) | 저염된장 및 그 제조방법 | |
| KR102553175B1 (ko) | 발효 산양삼 제조방법 | |
| KR102443519B1 (ko) | 멜론을 이용한 발효차 제조방법 | |
| KR102611783B1 (ko) | 식용가능한 다공질화된 모과 껍질 및 과육을 포함하는 모과 가공식품 및 그의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |