CN107183582A - 一种含有红虾的腌制食品的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含有红虾的腌制食品的加工方法，它包括原料预处理、腌制、首次烘干、调味、第二次烘干、包装、高温杀菌步骤，其工艺标准合理、过程严谨、无菌安全可靠；本发明加工而成的腌制红虾，由于原料无污染，营养价值高；同时通过浸渍调味液，使得味道鲜美，经济价值可观。本发明中的红虾肉质有弹性，有嚼劲，减少了营养流失，且储存时间长。

Description

一种含有红虾的腌制食品的加工方法

技术领域

本发明涉及水产品加工领域，尤其涉及一种含有红虾的腌制食品的加工方法。

背景技术

中华管鞭虾因虾体呈粉红色，每一腹节后缘具有红色横带，尾扇末端部分红色故又名红虾，是一种分布在我国东南沿海的水产类经济动物。喜栖息于泥质或泥沙质的浅水区中。中华管鞭虾的食性较广，除摄食底栖生物外，也摄食少量的底层游泳动物和浮游生物。

中国管鞭虾，分部广泛，体长一般在5.0~10.0cm。含有丰富的蛋白质，营养价值高，同时含有丰富的矿物质，如钙，磷，铁和碘等，容易消化，有益人体健康。红虾中含有丰富的镁，具有调节心脏功能，保护护心血管系统，降低血液中的胆固醇，舒张动脉，防止动脉硬化的功效，有利于预防高血压及心肌梗死。水产腌制品加工是一种常见的保藏方法，具有悠久的历史。其方法主要有湿腌、干腌及混合腌。在我国南方地区，人们常常将红虾用食盐进行腌制，可以延长其贮藏期。然而传统加工腌制品的腌制过程中，主要采用的是高盐量、长时间的干腌方法，口味单一，难以满足消费者日益严苛的口味要求。

现有技术如，授权公告号CN102669743B，该发明公开了一种即食真空干制红虾的加工方法。该方法主要包括（1）选料（2）清洗（3）水煮（4）真空腌制（5）真空临界低温干制（6）密封包装。本发明以红虾为原料，采用真空腌制以及真空临界低温干制，真空腌制条件为真空度70000Pa～85000Pa，腌制时间为5.5h～6h，真空临界低温干制条件为真空度200Pa～400Pa，初期不加热，在真空下红虾降温脱水自然干燥，干制时间为0.8h～1h；中期阶段将干燥机温度调为65℃～70℃，维持此状态干制6.5h～7h；最后将干燥机温度调至45℃～50℃，维持此状态干制1.5h～2h。该工艺有效防止红虾褐变、氧化褐变和高温美拉德反应褐变，干制后红虾的有效成分含量和色泽得到很好的保持，软硬适宜，有嚼劲，就有较好的应用推广价值，但是该红虾的口感可能不太理想，在调制红虾口感方面还具有改善空间。

发明内容

本发明解决的技术问题在于提供一种工艺简单、口味丰富的，感官效果好，无腥味，抑制肥胖的一种含有红虾的腌制食品的加工方法。

为解决上述现有的技术问题，本发明采用如下方案：一种含有红虾的腌制食品的加工方法，包括原料预处理、腌制、首次烘干、调味、第二次烘干、包装、高温杀菌步骤，包括以下步骤：

1）原料预处理：用冰水对红虾进行淋洗，去除表面杂质；用刀沿背部切开，把直肠取出，用流动水冲洗干净后，放入腌渍池内； 2）腌制：采用4℃的低温腌制，加入为红虾总重的8%～10%食盐均匀涂抹虾体表面和内部，腌制18～24h后取出； 3）首次烘干：将步骤2）腌制完毕的红虾移入28-30℃的烘箱中烘干； 4）调味：红虾从烘箱中趁热取出，浸渍于调味液并充分拌匀； 5）第二次烘制：将调味好的虾置于100℃条件下的烘箱内，烘烤1~2h； 6）真空包装：将干燥完毕的红虾取出，然后将红虾装入复合薄膜包装成袋，每袋60g； 7）杀菌：将真空包装的红虾置于105~115℃的温度下，保温25~30min，降温至37℃保温7d，淘汰涨袋。

作为优选，步骤2）中腌制时食盐加入量为红虾总重的8%～10%，腌制时间为18～24h，使食盐均匀的融入红虾的肉质中，使红虾能在长时间的低盐度的环境下充分入味，并防止过咸或水分流失较多而使食品味道变差影响消费者的喜爱。

作为优选，步骤3）中烘干至虾体水分含量20-30%，去除红虾表面水分，在烘干过程中起到一定的杀菌作用，减少微生物的滋生，提高产品的质量，烘干中保证虾体内的水分，保证虾的口感。

作为优选，步骤4）红虾与调味液以1：2-3的比例配制，使调味液能充分与虾体接触，并将调味液能成分的渗进虾体内，增强红虾食品的鲜美度和口感，该比例配置的红虾食品口感适中，避免过于刺激和无味。

作为优选，步骤4）调味液由以下成分及其配方组成：生姜4-6份，葱头2-3份，砂糖3-6份，精盐5-7份，红辣椒粉4-6份，酱油10-13份，桂皮4-6份，白蔻1-3份，十三香2-4份，复合磷酸盐1-3份，柚苷二氢查耳酮0.03-0.09份、顺丁烯二酸0.04-0.1份、花椒4-5份，八角2-4份，瓜氨酸0.1-0.3份、黄酒1-3份，味精2-4份、山梨酸钾0.02-0.04份、龙须菜0.2-0.7份，该调味液能有效的去除红虾的腥味，保证口感的极佳，并提高红虾食品的鲜美度，提高消费者的喜爱的，增强销售额度，并具有一定的独特风味，打破现由的红虾食品的味道，使红虾食品味道更鲜，更甜美，口感以及肉质均有一定的提升，其中苷二氢查耳酮和顺丁烯二酸通过黄酒除了具有提鲜的作用，抑制糖吸收，还具有抗氧化的作用，使虾肉质感更为q弹，提高其感官效果。

作为优选，步骤4）调味液制备过程：先将生姜和葱头洗干净切碎，并一起用纱布包好，置于夹层锅中，加入是适量水，加热至沸腾约20~30min。带有浓郁的香味溢出，锅中汤汁呈现淡黄色时，加入砂糖，精盐，红辣椒粉，酱油，桂皮，白蔻，十三香，复合磷酸盐，花椒，八角，龙须菜，继续煮沸10min，然后加入黄酒，冷却后加入味精、柚苷二氢查耳酮、顺丁烯二酸、瓜氨酸、山梨酸钾，加水至100kg搅拌均匀，将汤汁用纱布过滤。

作为优选，步骤6）中真空包装时，真空袋在0.10-0.30MPa的真空度下封口，采用真空包装，提高红虾食品的存放时间，防止微生物的滋生，影响食品的质量，防止变质，并保证红虾食品的口感和鲜美度不发生变化。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：本发明提供的这种含有红虾的腌制食品的加工方法，工艺简单，能够保证在加工过程中营养成分少损失，制作出的产品外观好、营养丰富，味道鲜美符合，符合大众口味，生产过程中不添加任何色素和添加剂，生产成本低，具有较高的开发价值。

本发明采用了上述技术方案提供一种含有红虾的腌制食品的加工方法，弥补了现有技术的不足，设计合理，操作方便。

具体实施方式

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。

本发明实施例采用的原料均为市购。

实施例1： 一种含有红虾的腌制食品的加工方法，包括原料预处理、腌制、首次烘干、调味、第二次烘干、包装、高温杀菌步骤，包括以下步骤：

1）原料预处理：用冰水对红虾进行淋洗，去除表面杂质；用刀沿背部切开，把直肠取出，用流动水冲洗干净后，放入腌渍池内； 2）腌制：采用4℃的低温腌制，加入食盐均匀涂抹虾体表面和内部，腌制18h后取出； 3）首次烘干：将步骤2）腌制完毕的红虾移入28℃的烘箱中烘干； 4）调味：红虾从烘箱中趁热取出，浸渍于调味液并充分拌匀； 5）第二次烘制：将调味好的虾置于100℃条件下的烘箱内，烘烤1h； 6）真空包装：将干燥完毕的红虾取出，然后将红虾装入复合薄膜包装成袋，每袋60g； 7）杀菌：将真空包装的红虾置于105℃的温度下，保温25min，降温至37℃保温7d，淘汰涨袋。

步骤2）中腌制时食盐加入量为红虾总重的8%，腌制时间为18～24h，使食盐均匀的融入红虾的肉质中，使红虾能在长时间的低盐度的环境下充分入味，并防止过咸或水分流失较多而使食品味道变差影响消费者的喜爱。

步骤3）中烘干至虾体水分含量20%，去除红虾表面水分，在烘干过程中起到一定的杀菌作用，减少微生物的滋生，提高产品的质量，烘干中保证虾体内的水分，保证虾的口感。

步骤4）红虾与调味液以1：2的比例配制，使调味液能充分与虾体接触，并将调味液能成分的渗进虾体内，增强红虾食品的鲜美度和口感，该比例配置的红虾食品口感适中，避免过于刺激和无味。

步骤4）调味液由以下成分及其配方组成：生姜4份，葱头2份，砂糖3份，精盐5份，红辣椒粉4份，酱油10份，桂皮4份，白蔻1份，十三香2份，复合磷酸盐1份，柚苷二氢查耳酮0.03份、顺丁烯二酸0.04份、花椒4份，八角2份，瓜氨酸0.1份、黄酒1份，味精2份、山梨酸钾0.02份、龙须菜0.2份，该调味液能有效的去除红虾的腥味，保证口感的极佳，并提高红虾食品的鲜美度，提高消费者的喜爱的，增强销售额度，并具有一定的独特风味，打破现由的红虾食品的味道，使红虾食品味道更鲜，更甜美，口感以及肉质均有一定的提升。

步骤4）调味液制备过程：先将生姜和葱头洗干净切碎，并一起用纱布包好，置于夹层锅中，加入是适量水，加热至沸腾约20min。带有浓郁的香味溢出，锅中汤汁呈现淡黄色时，加入砂糖，精盐，红辣椒粉，酱油，桂皮，白蔻，十三香，复合磷酸盐，花椒，八角，龙须菜，继续煮沸10min，然后加入黄酒，冷却后加入味精、柚苷二氢查耳酮、顺丁烯二酸、瓜氨酸、山梨酸钾，加水至100kg搅拌均匀，将汤汁用纱布过滤。

步骤6）中真空包装时，真空袋在0.10MPa的真空度下封口，采用真空包装，提高红虾食品的存放时间，防止微生物的滋生，影响食品的质量，防止变质，并保证红虾食品的口感和鲜美度不发生变化。

步骤1~7中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，在此不作详细叙述。

实施例2： 一种含有红虾的腌制食品的加工方法，包括原料预处理、腌制、首次烘干、调味、第二次烘干、包装、高温杀菌步骤，包括以下步骤：

1）原料预处理：用冰水对红虾进行淋洗，去除表面杂质；用刀沿背部切开，把直肠取出，用流动水冲洗干净后，放入腌渍池内； 2）腌制：采用4℃的低温腌制，加入食盐均匀涂抹虾体表面和内部，腌制20h后取出； 3）首次烘干：将步骤2）腌制完毕的红虾移入29℃的烘箱中烘干； 4）调味：红虾从烘箱中趁热取出，浸渍于调味液并充分拌匀； 5）第二次烘制：将调味好的虾置于100℃条件下的烘箱内，烘烤1.5h； 6）真空包装：将干燥完毕的红虾取出，然后将红虾装入复合薄膜包装成袋，每袋60g； 7）杀菌：将真空包装的红虾置于110℃的温度下，保温27min，降温至37℃保温7d，淘汰涨袋。

步骤2）中腌制时食盐加入量为红虾总重的9%，腌制时间为20h，使食盐均匀的融入红虾的肉质中，使红虾能在长时间的低盐度的环境下充分入味，并防止过咸或水分流失较多而使食品味道变差影响消费者的喜爱。

步骤3）中烘干至虾体水分含量25%，去除红虾表面水分，在烘干过程中起到一定的杀菌作用，减少微生物的滋生，提高产品的质量，烘干中保证虾体内的水分，保证虾的口感。

步骤4）红虾与调味液以1：2的比例配制，使调味液能充分与虾体接触，并将调味液能成分的渗进虾体内，增强红虾食品的鲜美度和口感，该比例配置的红虾食品口感适中，避免过于刺激和无味。

步骤4）调味液由以下成分及其配方组成：生姜5份，葱头2份，砂糖5份，精盐6份，红辣椒粉5份，酱油11份，桂皮5份，白蔻2份，十三香3份，复合磷酸盐2份，柚苷二氢查耳酮0.06份、顺丁烯二酸0.07份、花椒4份，八角3份，瓜氨酸0.2份、黄酒2份，味精3份、山梨酸钾0.03份、龙须菜0.4份，该调味液能有效的去除红虾的腥味，保证口感的极佳，并提高红虾食品的鲜美度，提高消费者的喜爱的，增强销售额度，并具有一定的独特风味，打破现由的红虾食品的味道，使红虾食品味道更鲜，更甜美，口感以及肉质均有一定的提升。

步骤4）调味液制备过程：先将生姜和葱头洗干净切碎，并一起用纱布包好，置于夹层锅中，加入是适量水，加热至沸腾约25min。带有浓郁的香味溢出，锅中汤汁呈现淡黄色时，加入砂糖，精盐，红辣椒粉，酱油，桂皮，白蔻，十三香，复合磷酸盐，花椒，八角，龙须菜，继续煮沸10min，然后加入黄酒，冷却后加入味精、柚苷二氢查耳酮、顺丁烯二酸、瓜氨酸、山梨酸钾，加水至100kg搅拌均匀，将汤汁用纱布过滤。

步骤6）中真空包装时，真空袋在0.20MPa的真空度下封口，采用真空包装，提高红虾食品的存放时间，防止微生物的滋生，影响食品的质量，防止变质，并保证红虾食品的口感和鲜美度不发生变化。

步骤1~7中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，在此不作详细叙述。

实施例3： 一种含有红虾的腌制食品的加工方法，包括原料预处理、腌制、首次烘干、调味、第二次烘干、包装、高温杀菌步骤，包括以下步骤：

1）原料预处理：用冰水对红虾进行淋洗，去除表面杂质；用刀沿背部切开，把直肠取出，用流动水冲洗干净后，放入腌渍池内； 2）腌制：采用4℃的低温腌制，加入为红虾总重的10%食盐均匀涂抹虾体表面和内部，腌制24h后取出； 3）首次烘干：将步骤2）腌制完毕的红虾移入30℃的烘箱中烘干； 4）调味：红虾从烘箱中趁热取出，浸渍于调味液并充分拌匀； 5）第二次烘制：将调味好的虾置于100℃条件下的烘箱内，烘烤2h； 6）真空包装：将干燥完毕的红虾取出，然后将红虾装入复合薄膜包装成袋，每袋60g； 7）杀菌：将真空包装的红虾置于115℃的温度下，保温30min，降温至37℃保温7d，淘汰涨袋。

步骤2）中腌制时食盐加入量为红虾总重的10%，腌制时间为24h，使食盐均匀的融入红虾的肉质中，使红虾能在长时间的低盐度的环境下充分入味，并防止过咸或水分流失较多而使食品味道变差影响消费者的喜爱。

步骤3）中烘干至虾体水分含量30%，去除红虾表面水分，在烘干过程中起到一定的杀菌作用，减少微生物的滋生，提高产品的质量，烘干中保证虾体内的水分，保证虾的口感。

步骤4）红虾与调味液以1：2-3的比例配制，使调味液能充分与虾体接触，并将调味液能成分的渗进虾体内，增强红虾食品的鲜美度和口感，该比例配置的红虾食品口感适中，避免过于刺激和无味。

步骤4）调味液由以下成分及其配方组成：生姜6份，葱头3份，砂糖6份，精盐7份，红辣椒粉6份，酱油13份，桂皮6份，白蔻3份，十三香4份，复合磷酸盐3份，柚苷二氢查耳酮0.09份、顺丁烯二酸0.1份、花椒5份，八角4份，瓜氨酸0.3份、黄酒3份，味精4份、山梨酸钾0.04份、龙须菜0.7份，该调味液能有效的去除红虾的腥味，保证口感的极佳，并提高红虾食品的鲜美度，提高消费者的喜爱的，增强销售额度，并具有一定的独特风味，打破现由的红虾食品的味道，使红虾食品味道更鲜，更甜美，口感以及肉质均有一定的提升。

步骤4）调味液制备过程：先将生姜和葱头洗干净切碎，并一起用纱布包好，置于夹层锅中，加入是适量水，加热至沸腾约30min。带有浓郁的香味溢出，锅中汤汁呈现淡黄色时，加入砂糖，精盐，红辣椒粉，酱油，桂皮，白蔻，十三香，复合磷酸盐，花椒，八角，龙须菜，继续煮沸10min，然后加入黄酒，冷却后加入味精、柚苷二氢查耳酮、顺丁烯二酸、瓜氨酸、山梨酸钾，加水至100kg搅拌均匀，将汤汁用纱布过滤。

步骤6）中真空包装时，真空袋在0.30MPa的真空度下封口，采用真空包装，提高红虾食品的存放时间，防止微生物的滋生，影响食品的质量，防止变质，并保证红虾食品的口感和鲜美度不发生变化。

步骤1~7中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，在此不作详细叙述。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (7)

1.一种含有红虾的腌制食品的加工方法，包括原料预处理、腌制、首次烘干、调味、第二次烘干、包装、高温杀菌步骤，其特征在于，包括以下步骤： 1）原料预处理：用冰水对红虾进行淋洗，去除表面杂质；用刀沿背部切开，把直肠取出，用流动水冲洗干净后，放入腌渍池内； 2）腌制：采用4℃的低温腌制，加入食盐均匀涂抹虾体表面和内部，腌制18-24h后取出；3）首次烘干：将步骤2）腌制完毕的红虾移入28-30℃的烘箱中烘干； 4）调味：红虾从烘箱中趁热取出，浸渍于调味液并充分拌匀； 5）第二次烘制：将调味好的虾置于100℃条件下的烘箱内，烘烤1-2h； 6）真空包装：将干燥完毕的红虾取出，然后将红虾装入复合薄膜包装成袋，每袋60g； 7）杀菌：将真空包装的红虾置于105-115℃的温度下，保温25-30min，降温至37℃保温7d，淘汰涨袋。

2.根据权利要求1所述的一种含有红虾的腌制食品的加工方法，其特征在于：所述步骤2）中腌制时食盐加入量为红虾总重的8%～10%，腌制时间为18～24h。

3.根据权利要求1所述的一种含有红虾的腌制食品的加工方法，其特征在于：所述步骤3）中烘干至虾体水分含量20-30%。

4.根据权利要求1所述的一种含有红虾的腌制食品的加工方法，其特征在于：所述步骤4）红虾与调味液以1：2-3的比例配制。

5.根据权利要求1所述的一种含有红虾的腌制食品的加工方法，其特征在于：所述步骤4）调味液由以下成分及其配方组成：生姜4-6份，葱头2-3份，砂糖3-6份，精盐5-7份，红辣椒粉4-6份，酱油10-13份，桂皮4-6份，白蔻1-3份，十三香2-4份，复合磷酸盐1-3份，柚苷二氢查耳酮0.03-0.09份、顺丁烯二酸0.04-0.1份、花椒4-5份，八角2-4份，瓜氨酸0.1-0.3份、黄酒1-3份，味精2-4份、山梨酸钾0.02-0.04份、龙须菜0.2-0.7份。

6.根据权利要求1所述的一种含有红虾的腌制食品的加工方法，其特征在于，所述步骤4）调味液制备过程：先将生姜和葱头洗干净切碎，并一起用纱布包好，置于夹层锅中，加入是适量水，加热至沸腾约20~30min。带有浓郁的香味溢出，锅中汤汁呈现淡黄色时，加入砂糖，精盐，红辣椒粉，酱油，桂皮，白蔻，十三香，复合磷酸盐，花椒，八角，龙须菜，继续煮沸10min，然后加入黄酒，冷却后加入味精、柚苷二氢查耳酮、顺丁烯二酸、瓜氨酸、山梨酸钾，加水至100kg搅拌均匀，将汤汁用纱布过滤。

7.根据权利要求1所述的一种含有红虾的腌制食品的加工方法，其特征在于：所述步骤6）中真空包装时，真空袋在0.10-0.30MPa的真空度下封口。