CN106538981A - 一种迷迭香香肠及其制作工艺 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/02—Antioxidant
Abstract
本发明公开了一种迷迭香香肠，按重量组分由以下原料组成：猪瘦肉50‑60kg，牛肉15‑20kg，肥肉15‑20kg；辅料包括食盐1‑4kg，辣椒1‑3kg，生姜1‑4kg，葡萄酒0～1kg，迷迭香粉4‑10kg，白糖1‑3kg，脂肪蛋白酶0.02‑0.04kg，酸性蛋白酶0.01‑0.015kg，风味蛋白酶0.01‑0.02kg，谷氨酰胺转胺酶0.01‑0.015kg。其制作工艺为：(1)制取迷迭香粉状颗粒；(2)制备香肠：A.原料准备；B.猪瘦肉、牛肉处理；C.冷冻；D.斩拌；E.抽真空、灌装；F.热风干燥；G.低温干燥；H.真空包装；I.成品。本发明提高了香肠产品质量；增加了营养，又解决了香肠肉质松散的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品，尤其涉及一种迷迭香香肠及其制作工艺。
背景技术
传统肉制品生产较多，以火腿、香肠等发酵制品为主，因其独特风味深受广大消费者喜欢。其中，香肠的生产主要以自然风干为主，种类单一且自然挂晒过程中氧化严重，尤其是脂肪的氧化会生成很多对人体有害的物质，食用后不利于身体健康。为了降低氧化程度，在制作过程中添加化学合成的抗氧化剂等添加剂也日趋常见，但这会对人体健康构成新的威胁，所以天然抗氧化剂的发现和利用得到了快速发展。香肠的制备和蒸煮过程中会经历较高的温度，大部分天然抗氧化剂都不耐高温而易分解，所以急需一种稳定、耐高温、抗氧化性能较强的天然抗氧化剂取代人工合成的抗氧化剂。
发明内容
本发明是为了解决上述不足，提供了一种迷迭香香肠及其制作工艺。
本发明的上述目的通过以下的技术方案来实现：一种迷迭香香肠，按重量组分由以下原料组成：猪瘦肉50-60kg，牛肉15-20kg，肥肉15-20kg；辅料包括食盐1-4kg，辣椒1-3kg，生姜1-4kg，葡萄酒0～1kg，迷迭香粉4-10kg，白糖1-3kg，脂肪蛋白酶0.02-0.04kg，酸性蛋白酶0.01-0.015kg，风味蛋白酶0.01-0.02kg，谷氨酰胺转胺酶0.01-0.015kg。
一种迷迭香香肠的制作工艺，包括以下步骤：
(1)制取迷迭香粉状颗粒：
A.迷迭香鲜叶的前处理：迷迭香鲜叶清洗→摊放3～5小时→蒸汽杀青，温度为95-100℃，时间为50-70s→冷却→动态脱水，脱水温度为110-130℃，脱水时间40-60s，然后再降低脱水温度至70-90℃，脱水时间160-200s→冷却→揉捻；
B.干燥：在真空度为-0.085Mpa和微波功率2kw的条件下，薄层均匀平铺于真空干燥箱中，真空干燥温度为50℃-60℃，干燥至含水量降到5％以下；
C.磨粉：将干燥的迷迭香叶放入万能粉碎机初粉碎，再用立式风选机按其轻重分筛后除去灰尘和杂质，最后气流粉碎机进行二次粉碎，加工5～10次，得到目标粒径为小于的10μm超微迷迭香粉，以待备用；
(2)制备香肠：
A.原料准备：按重量组分准备主料包括猪瘦肉50-60kg，牛肉15-20kg，肥肉15-20kg；辅料包括食盐1-4kg，辣椒1-3kg，生姜1-4kg，葡萄酒0～1kg，迷迭香粉4-10kg，白糖1-3kg，脂肪蛋白酶0.02-0.04kg，酸性蛋白酶0.01-0.015kg，风味蛋白酶0.01-0.02kg，谷氨酰胺转胺酶0.01-0.015kg；
B.猪瘦肉、牛肉处理：按照猪瘦肉、牛肉的自然纹路去除筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，允许保留较薄的脂肪层，脂肪含量控制在4％～5％，猪瘦肉鲜红有光泽、纹理细腻，必须将猪毛及其它异物挑出，制得修理好的猪瘦肉和肥肉；
C.冷冻：将修整好的原料切成3～4cm见方小块，放入-18℃冷库中冷冻4～5h；
D.斩拌：在-1～1℃条件下先将牛肉斩拌锅中低速斩拌3～6圈，再加入猪瘦肉3～6圈，再加入肥肉5～7圈，然后加入辣椒、生姜、白糖、葡萄酒斩拌至肉颗粒8～15×8～15×8～15mm，最后加入食盐、脂肪蛋白酶、酸性蛋白酶、风味蛋白酶、谷氨酰胺转胺酶和迷迭香粉，低速混合30～50圈，混合均匀；
E.抽真空、灌装：肠衣洗净并去除盐和腥味后，用灌肠机进行灌肠，当天搅拌好的肉须当天灌装完毕；灌装过程中要抽真空，防止空气进入；
F.热风干燥：将灌装好的香肠放入电热恒温鼓风干燥箱中，进行40～45℃、12h干燥，然后进行70～85℃、6h干燥；
G.低温干燥：选取干净、无杂物、无异味、可调节温湿度的腌制库为低温干燥环境，其中：温度要求4～9℃；湿度：40％～50％；待库内环境参数恒定后，将热风干燥好的产品推入库中进行风干，在整个干燥过程中，应保持库内干燥，严格控制库内温湿度，最少每隔8h观察一次，确保干燥过程中产品正常，直到水分活度到达0.9；
H.真空包装：风干的香肠及时包装，包装过程要清洁，要定期消毒；
I.成品：包装好后贴标装入0～4℃库中储藏。
本发明与现有技术相比的优点是：
1、迷迭香提取物中的迷迭香酸、黄酮类、糖类及酚类都具有很强的抗氧化、抗自由基作用。迷迭香抗氧化剂主要成分是具有邻酚结构的酚类物质，抗氧化功效远远高于现有的Vc、Ve、茶多酚等然抗氧化剂，是人工合成抗氧化剂BHA、BHT的2到4倍，迷迭香抗氧化剂结构稳定、不易分解，可耐190℃至240℃高温，并具有很好的可溶性及稳定性，迷迭香的天然抗氧化特性能替代肉制品中人工合成的抗氧化剂，彻底克服了Vc、茶多酚等大多数天然抗氧化剂遇高温分解这一致命弱点。为此，选用迷迭香为添加物，进行微波真空干燥和超微粉碎制得迷迭香微粉颗粒，添加到香肠中可安全且有效防止脂肪氧化；超微粉碎增加了迷迭香叶的表面积和孔隙率，使其具有独特的物化性能，如良好的分散性、化学活性、溶解性、生物活性、吸附性等；并且由于微粉体粒径小，它更容易吸附在小肠的内壁，加速营养功能成分的释放速率使物质在小肠内有足够的时间被吸收，从而提高香肠产品质量。
另外，传统香肠制作周期长，加工成本高；产品风味质量不稳定，香肠胶黏度差，严重制约了产业的规模化与现代化。为此，添加脂肪酶、酸性蛋白酶和风味蛋白酶到香肠中，可加快发酵速度，且添加后发酵香肠硬度降低，质地柔韧，弹性和黏聚性有所改善，口感风味和总的感官评价优于自然发酵干燥成熟香肠；加入谷氨酰胺转胺酶通过催化动物肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白发生分子水平上的交联反应,促使肌肉组织形成重组构造,从而改善香肠织构松散的问题；将四种酶同时加入到香肠中，既可以加快发酵速度又可以增加香肠胶黏程度。同时，采用热风干燥-低温干燥组合工艺可使两者优点相辅相成：克服了单一热风干燥所出现的产品质地过硬、风味不佳、口感较差的缺点；克服了单一低温干燥所出现的超长生产时间的缺点。二者结合可使香肠前期快速干燥脱水，后期低温干燥减缓脂肪的水解、氧化速度，所以使最终产品酸价、过氧化值明显降低，更加符合食品的营养、安全等特点，大大的提升了产品质量；并与外源酶相呼应，前期热风干燥可使酶制剂处于最佳活性，达到快速酶解，后期低温干燥利于产品调配，稳定质量；后期低温控制还可以减缓微生物侵入，利于产品质量安全。
3、迷迭香香肠耐热性好，能在制备和蒸煮后保持较高的天然抗氧化性，这是大部分天然抗氧化剂所不能做到的，小于10μm超微迷迭香粉不会使人们感觉到丝毫的粗糙感并提高了吸收率，增加了迷迭香风味，拓展了香肠产品的多元化，迷迭香粉不仅可以取代肉制品中合成抗氧化剂的使用，并且能预防心脏病和癌症等多种疾病，还能增进脑力，延缓衰老；同时，通过添加酶制剂和热风干燥-低温干燥组合工艺，既加快了成熟速度，增加了营养，又解决了香肠肉质松散的问题。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步详述。
一种迷迭香香肠，按重量组分由以下原料组成：猪瘦肉50-60kg，牛肉15-20kg，肥肉15-20kg；辅料包括食盐1-4kg，辣椒1-3kg，生姜1-4kg，葡萄酒0～1kg，迷迭香粉4-10kg，白糖1-3kg，脂肪蛋白酶0.02-0.04kg，酸性蛋白酶0.01-0.015kg，风味蛋白酶0.01-0.02kg，谷氨酰胺转胺酶0.01-0.015kg。
一种迷迭香香肠的制作工艺，包括以下步骤：
(1)制取迷迭香粉状颗粒：
A.迷迭香鲜叶的前处理：迷迭香鲜叶清洗→摊放3～5小时→蒸汽杀青，温度为95-100℃，时间为50-70s→冷却→动态脱水，脱水温度为110-130℃，脱水时间40-60s，然后再降低脱水温度至70-90℃，脱水时间160-200s→冷却→揉捻；
B.干燥：在真空度为-0.085Mpa和微波功率2kw的条件下，薄层均匀平铺于真空干燥箱中，真空干燥温度为50℃-60℃，干燥至含水量降到5％以下；
C.磨粉：将干燥的迷迭香叶放入万能粉碎机初粉碎，再用立式风选机按其轻重分筛后除去灰尘和杂质，最后气流粉碎机进行二次粉碎，加工5～10次，得到目标粒径为小于的10μm超微迷迭香粉，以待备用；
(2)制备香肠：
A.原料准备：按重量组分准备主料包括猪瘦肉50-60kg，牛肉15-20kg，肥肉15-20kg；辅料包括食盐1-4kg，辣椒1-3kg，生姜1-4kg，葡萄酒0～1kg，迷迭香粉4-10kg，白糖1-3kg，脂肪蛋白酶0.02-0.04kg，酸性蛋白酶0.01-0.015kg，风味蛋白酶0.01-0.02kg，谷氨酰胺转胺酶0.01-0.015kg；
B.猪瘦肉、牛肉处理：按照猪瘦肉、牛肉的自然纹路去除筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，允许保留较薄的脂肪层，脂肪含量控制在4％～5％，猪瘦肉鲜红有光泽、纹理细腻，必须将猪毛及其它异物挑出，制得修理好的猪瘦肉和肥肉；
C.冷冻：将修整好的原料切成3～4cm见方小块，放入-18℃冷库中冷冻4～5h；
D.斩拌：在-1～1℃条件下先将牛肉斩拌锅中低速斩拌3～6圈，再加入猪瘦肉3～6圈，再加入肥肉5～7圈，然后加入辣椒、生姜、白糖、葡萄酒斩拌至肉颗粒8～15×8～15×8～15mm，最后加入食盐、脂肪蛋白酶、酸性蛋白酶、风味蛋白酶、谷氨酰胺转胺酶和迷迭香粉，低速混合30～50圈，混合均匀；
E.抽真空、灌装：肠衣洗净并去除盐和腥味后，用灌肠机进行灌肠，当天搅拌好的肉须当天灌装完毕；灌装过程中要抽真空，防止空气进入；
F.热风干燥：将灌装好的香肠放入电热恒温鼓风干燥箱中，进行40～45℃、12h干燥，然后进行70～85℃、6h干燥；
G.低温干燥：选取干净、无杂物、无异味、可调节温湿度的腌制库为低温干燥环境，其中：温度要求4～9℃；湿度：40％～50％；待库内环境参数恒定后，将热风干燥好的产品推入库中进行风干，在整个干燥过程中，应保持库内干燥，严格控制库内温湿度，最少每隔8h观察一次，确保干燥过程中产品正常，直到水分活度到达0.9；
H.真空包装：风干的香肠及时包装，包装过程要清洁，要定期消毒；
I.成品：包装好后贴标装入0～4℃库中储藏。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及实施例内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (2)
1.一种迷迭香香肠，其特征在于：按重量组分由以下原料组成：猪瘦肉50-60kg，牛肉15-20kg，肥肉15-20kg；辅料包括食盐1-4kg，辣椒1-3kg，生姜1-4kg，葡萄酒0～1kg，迷迭香粉4-10kg，白糖1-3kg，脂肪蛋白酶0.02-0.04kg，酸性蛋白酶0.01-0.015kg，风味蛋白酶0.01-0.02kg，谷氨酰胺转胺酶0.01-0.015kg。
2.一种迷迭香香肠的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)制取迷迭香粉状颗粒：
A.迷迭香鲜叶的前处理：迷迭香鲜叶清洗→摊放3～5小时→蒸汽杀青，温度为95-100℃，时间为50-70s→冷却→动态脱水，脱水温度为110-130℃，脱水时间40-60s，然后再降低脱水温度至70-90℃，脱水时间160-200s→冷却→揉捻；
B.干燥：在真空度为-0.085Mpa和微波功率2kw的条件下，薄层均匀平铺于真空干燥箱中，真空干燥温度为50℃-60℃，干燥至含水量降到5％以下；
C.磨粉：将干燥的迷迭香叶放入万能粉碎机初粉碎，再用立式风选机按其轻重分筛后除去灰尘和杂质，最后气流粉碎机进行二次粉碎，加工5～10次，得到目标粒径为小于的10μm超微迷迭香粉，以待备用；
(2)制备香肠：
A.原料准备：按重量组分准备主料包括猪瘦肉50-60kg，牛肉15-20kg，肥肉15-20kg；辅料包括食盐1-4kg，辣椒1-3kg，生姜1-4kg，葡萄酒0～1kg，迷迭香粉4-10kg，白糖1-3kg，脂肪蛋白酶0.02-0.04kg，酸性蛋白酶0.01-0.015kg，风味蛋白酶0.01-0.02kg，谷氨酰胺转胺酶0.01-0.015kg；
B.猪瘦肉、牛肉处理：按照猪瘦肉、牛肉的自然纹路去除筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，允许保留较薄的脂肪层，脂肪含量控制在4％～5％，猪瘦肉鲜红有光泽、纹理细腻，必须将猪毛及其它异物挑出，制得修理好的猪瘦肉和肥肉；
C.冷冻：将修整好的原料切成3～4cm见方小块，放入-18℃冷库中冷冻4～5h；
D.斩拌：在-1～1℃条件下先将牛肉斩拌锅中低速斩拌3～6圈，再加入猪瘦肉3～6圈，再加入肥肉5～7圈，然后加入辣椒、生姜、白糖、葡萄酒斩拌至肉颗粒8～15×8～15×8～15mm，最后加入食盐、脂肪蛋白酶、酸性蛋白酶、风味蛋白酶、谷氨酰胺转胺酶和迷迭香粉，低速混合30～50圈，混合均匀；
E.抽真空、灌装：肠衣洗净并去除盐和腥味后，用灌肠机进行灌肠，当天搅拌好的肉须当天灌装完毕；灌装过程中要抽真空，防止空气进入；
F.热风干燥：将灌装好的香肠放入电热恒温鼓风干燥箱中，进行40～45℃、12h干燥，然后进行70～85℃、6h干燥；
G.低温干燥：选取干净、无杂物、无异味、可调节温湿度的腌制库为低温干燥环境，其中：温度要求4～9℃；湿度：40％～50％；待库内环境参数恒定后，将热风干燥好的产品推入库中进行风干，在整个干燥过程中，应保持库内干燥，严格控制库内温湿度，最少每隔8h观察一次，确保干燥过程中产品正常，直到水分活度到达0.9；
H.真空包装：风干的香肠及时包装，包装过程要清洁，要定期消毒；
I.成品：包装好后贴标装入0～4℃库中储藏。
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