CN104939127B - 一种发酵鹅肉腊肠的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵鹅肉腊肠的加工方法，该方法通过采用由天然微生物经增菌培养制成的接种液、以及风干、发酵、再风干、熟成的四段工艺，可有效避免快速风干造成的鹅肉干燥过快而发酵不足的缺陷，使产品的质构和风味更佳，并可抑制鹅肉的腥膻味。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵腊肠的加工方法，特别是涉及一种发酵鹅肉腊肠的加工方法。
背景技术
现有的鹅肉腊肠采用传统的腊肠加工方法，经绞切、配料、灌制、风干或烘烤干燥制成，这种腊肠易于贮藏，腌腊风味浓郁。但由于加工过程中风干的时间太短，鹅肉干燥太快，抑制了天然微生物的发酵，导致产品的风味和口感欠佳，鹅肉的腥膻味也不能得到有效抑制。因此有必要提供一种能克服上述缺陷的鹅肉腊肠的加工方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种发酵鹅肉腊肠的加工方法，该方法能促进腌腊发酵进程和腌腊风味的形成，改善产品的风味和口感。
本发明提供的发酵鹅肉腊肠的加工方法包括如下步骤：
原料选择：取肉鹅，脱毛、剖腹除去内脏后洗净，挂晾沥干体表水分，再切割分离出鹅瘦肉；取猪肥肉，洗净后滤干水分；
腌制：将鹅瘦肉放入腌缸内进行腌制，期间不时翻动，并去除血水；
绞切：取出腌制好的鹅瘦肉，用清水漂洗后滤干水分，切为块状，猪肥肉切为丁块；
接种液制备：取此前已加工好的发酵风干鹅肉腊肠，切为小粒后添加无菌水，捣碎为均匀的肉汤后，置于室温下增菌培养，滤除碎肉，滤液即为接种液，冷却备用；首次加工用接种液采用发酵火腿的瘦肉制备；
肉馅制备：将鹅瘦肉、猪肥肉和接种液混合均匀，然后入冷室腌制；
肉馅灌装：将腌制后的肉馅灌入肠衣，分段打结；
风干和发酵：将肠体挂于室外第一次风干，然后移入室内挂晾发酵，接着再移回室外第二次风干，最后挂于室内熟成。
进一步地，接种液制备步骤中无菌水的加入量为发酵风干鹅肉腊肠或发酵火腿瘦肉质量的16～20倍，增菌培养时间为24～36小时。
进一步地，肉馅制备步骤中所述入冷室腌制是指在2～4℃腌制2～3天。
进一步地，肉馅制备步骤中猪肥肉、鹅瘦肉的重量比为2.5:5～3:4。
更进一步地，肉馅制备步骤中鹅瘦肉、猪肥肉和接种液的添加比例按每70kg肉料加入接种液1.5～2.0升。
进一步地，肉馅制备步骤中所述辅料包括食盐、五香粉、胡椒粉、白砂糖和曲酒。
进一步地，风干和发酵步骤中第一次室外风干的温度为8～14℃,时间为2～3天，第二次室外风干的温度为8～14℃，时间为3～4天，室内挂晾发酵和熟成的温度为10～12℃，风速0.3～0.4m/s，时间3～4天。
本发明具有如下优点：
(1)采用在腌制过程将腌制溢出的血水去除，既可以脱除肉中原始微生物菌群，便于此后的微生物接种，又可在一定程度上消除鹅肉的腥膻味；
(2)接种液采用由发酵火腿或发酵鹅肉腊肠经增菌培养制成，可保证有益菌量达到107/cfu以上，可大大加快发酵进程，有利于有益发酵微生物在鹅肉中快速生长，产生特有的微生物发酵分解蛋白质和形成风味物，抑制不利微生物的繁殖和脂肪氧化，提升产品风味；
(3)采用风干、发酵、再风干、熟成的四段工艺法以及特有的工艺参数，既可促进有益微生物的生长和抑制不利微生物，又可有效避免快速风干造成的鹅肉干燥过快而发酵不足的缺陷，使产品的风味和口感更佳，并可在一定程度上抑制鹅肉的腥膻味。
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
具体实施方式
实施例1
原料选择：取肉鹅，屠宰、脱毛、净膛后洗净，挂晾沥干体表水分，再切割分离出鹅瘦肉，尽可能保持大块状，冷却备用；取猪背膘肉，洗净后滤干水分；
腌制：取鹅瘦肉40kg,添加食盐1.5kg、亚硝酸钠4g和异维生素C钠40g，混合后腌制3天,期间每天翻缸一次，翻缸时将腌制溢出的血水去除，并将上层鹅瘦肉放在缸底，缸底的鹅瘦肉移至上面；
绞切：取出腌制好的鹅瘦肉，用清水漂洗1次后滤干水分，切为小长块，取猪背膘30kg，切为约0.6cm3丁块；
接种液制备：取前几批次加工好的发酵风干鹅肉腊肠，切为小粒后添加腊肠重量18倍的无菌水，然后放入捣碎机中捣碎为均匀的肉汤，再置于室温下增菌培养24小时，滤除碎肉，滤液即为接种液，冷却备用；首次加工用接种液采用发酵加工期超过6个月以上的金华火腿的瘦肉制备；
肉馅制备：取接种液16升，将其与上述鹅瘦肉40kg、猪背膘30kg放入搅拌机中，再添加食盐500g、五香粉100g、胡椒粉50g、白砂糖550g和曲酒500ml，混合均匀后入2℃冷室腌制3天；
肉馅灌装：将腌制后的肉馅灌入猪小肠衣，并分段打结，用温水洗净表面后，挂晾沥干水汽；
风干和发酵：将肠体挂在通风良好避雨遮阳的露天干架上，在温度8～14℃、风速1.0～1.2m/s的条件下风干2天，然后移入室内，在温度10℃、风速0.4m/s的条件下挂晾发酵4天，接着再移回露天风干架上，在温度8～14℃、风速1.0～1.2m/s的条件下风干3天，最后挂于室内3天，在温度10℃、风速0.4m/s的条件下使其熟成，然后检验、包装。室外风干应选择秋末至立春的季节,悬挂于可以遮风避雨防日晒的凉棚内。
实施例2
原料选择：取肉鹅，屠宰、脱毛、净膛后洗净，挂晾沥干体表水分，再切割分离出鹅瘦肉，尽可能保持大块状，冷却备用；取猪背膘肉，洗净后滤干水分；
腌制：取鹅瘦肉45kg,添加食盐1.7kg、亚硝酸钠4g和异维生素C钠45g，混合后腌制3天,期间每天翻缸一次，翻缸时将腌制溢出的血水去除，并将上层鹅瘦肉放在缸底，缸底的鹅瘦肉移至上面；
绞切：取出腌制好的鹅瘦肉，用清水漂洗1次后滤干水分，切为小长块，取猪背膘25kg，切为约0.5cm3丁块；
接种液制备：取前几批次加工好的发酵风干鹅肉腊肠，切为小粒后添加腊肠重量20倍的无菌水，然后放入捣碎机中捣碎为均匀的肉汤，再置于室温下增菌培养30小时，滤除碎肉，滤液即为接种液，冷却备用；首次加工用接种液采用发酵加工期超过6个月以上的金华火腿的瘦肉制备；
肉馅制备：取接种液18升，将其与上述鹅瘦肉45kg、猪背膘25kg放入搅拌机中，再添加食盐450g、五香粉90g、胡椒粉55g、白砂糖600g和曲酒500ml，混合均匀后入4℃冷室腌制2天；
肉馅灌装：将腌制后的肉馅灌入猪小肠衣，并分段打结，用温水洗净表面后，挂晾沥干水汽；
风干和发酵：将肠体挂在通风良好避雨遮阳的露天干架上，在温度8～14℃、风速1.0～1.2m/s的条件下风干2天，然后移入室内，在温度12℃、风速0.4m/s的条件下挂晾发酵3天，接着再移回露天风干架上，在温度8～14℃、风速1.0～1.2m/s的条件下风干3天，最后挂于室内4天，在温度12℃、风速0.3m/s的条件下使其熟成，然后检验、包装。室外风干应选择秋末至立春的季节,悬挂于可以遮风避雨防日晒的凉棚内。
Claims (5)
1.一种发酵鹅肉腊肠的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
原料选择：取肉鹅，脱毛、剖腹除去内脏后洗净，挂晾沥干体表水分，再切割分离出鹅瘦肉；取猪肥肉，洗净后滤干水分；
腌制：将鹅瘦肉放入腌缸内进行腌制，期间不时翻动，并去除血水；
绞切：取出腌制好的鹅瘦肉，用清水漂洗后滤干水分，切为块状，猪肥肉切为丁块；
接种液制备：取此前已加工好的发酵风干鹅肉腊肠，切为小粒后添加无菌水，捣碎为均匀的肉汤后，置于室温下增菌培养，滤除碎肉，滤液即为接种液，冷却备用；首次加工用接种液采用发酵火腿的瘦肉制备；所述无菌水的加入量为发酵风干鹅肉腊肠或发酵火腿瘦肉质量的16～20倍，增菌培养时间为24～36小时；
肉馅制备：将鹅瘦肉、猪肥肉、接种液和辅料混合均匀，然后入冷室腌制；
肉馅灌装：将腌制后的肉馅灌入肠衣，分段打结；
风干和发酵：将肠体挂于室外第一次风干，然后移入室内挂晾发酵，接着再移回室外第二次风干，最后挂于室内熟成，第一次室外风干的温度为8～14℃,时间为2～3天，第二次室外风干的温度为8～14℃，时间为3～4天，室内挂晾发酵和熟成的温度为10～12℃，风速0.3～0.4m/s，时间3～4天。
2.根据权利要求1所述的发酵鹅肉腊肠的加工方法，其特征在于：肉馅制备步骤中所述入冷室腌制是指在2～4℃腌制2～3天。
3.根据权利要求1或2所述的发酵鹅肉腊肠的加工方法，其特征在于：肉馅制备步骤中猪肥肉、鹅瘦肉的重量比为2.5:5～3:4。
4.根据权利要求3所述的发酵鹅肉腊肠的加工方法，其特征在于：肉馅制备步骤中鹅瘦肉、猪肥肉和接种液的添加比例按每70kg肉料加入接种液1.5～2.0升。
5.根据权利要求1所述的发酵鹅肉腊肠的加工方法，其特征在于：肉馅制备步骤中所述辅料包括食盐、五香粉、胡椒粉、白砂糖和曲酒。
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