KR100235900B1 - 된장김치 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 된장김치 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 원적외선을 이용하여 된장이 김치의 섬유조직 내부에 스며들도록 하는 된장김치 제조방법에 관한 것이다.

김치를 대량생산하여 상품화함에 가장 문제가 되는 것은, 김치가 발효식품이기 때문에 맛을 유지시키면서 장기간 보존하는 것이 용이하지 않다는 점이다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여 종래 많은 연구가 행해져 왔으나, 종래 방법들은 모두 김치에 인공 또는 천연의 숙성지연제를 첨가하는 것이기 때문에, 유산균의 생육이 활발하지 못함으로 인해 김치가 본래의 맛을 가지기까지 시간이 많이 걸리거나, 충분히 숙성되지 못함으로 인하여 발효식품으로서의 효능을 제대로 발휘할 수 없거나 또는 이물질의 첨가로 인하여 김치 원래의 맛에 변질을 가져올 수 있는 등의 문제점들이 있었다.

본 발명은 종래 방법들의 문제점을 해소하기 위하여 제안되는 것으로, 원적외선을 이용하여 된장이 김치 내부에 충분히 스며들도록 함으로써, 숙성지연제의 첨가없이 김치의 보존기간을 장기화함과 동시에, 전형적인 발효식품인 된장의 특성을 김치에 첨가시켜 건강식품이 되게 하고, 또한 된장의 맛과 어우러져 개운한 맛을 내는 된장김치의 제조방법을 제공하는 것이다.

Description

된장김치 제조방법{Method for making KIMCHI infiltrated by the Korean soybe an paste}

본 발명은 된장김치 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 원적외선을 이용하여 된장이 김치의 섬유조직 내부에 스며들도록 하는 된장김치 제조방법에 관한 것이다.

김치는 채소류의 장기 저장방법의 일환으로 개발된 것으로, 배추, 무 등의 채소류를 소금에 절인 후 이에 각종 양념을 섞어 자연 발효 숙성시킨 것이다. 종전에는 김치가 우리나라의 고유한 전통 음식으로만 알려져 왔으나, 김치가 가진 독특한 맛과 영양가로 인하여 근자에는 우리나라를 벗어나 세계적인 음식으로 자리잡아 가고 있다.

한편, 최근 국민소득의 급성장과 더불어 아파트 생활의 일반화, 여성의 사회진출 증대 등으로 전통적인 생활방식을 그대로 유지하는 것이 어렵게 되고, 따라서 예전처럼 김치를 손수 담그기보다는 시장에서 구입하여 먹는 경향이 많아졌다. 이러한 경향에 부응하여 많은 기업들이 김치를 대량생산하여 상품으로 판매하고 있으며, 요즈음에는 외국, 특히 일본으로부터 김치가 역수입되고 있는 실정이다. 따라서, 김치에 대한 연구 개발이 지속적으로 뒤따르지 않는 한, 어쩌면 언젠가는 우리 고유의 전통 음식인 김치를 일본이나 또는 다른 외국으로 수입하여 먹어야 하는 아이러니를 초래하게 될지도 모른다.

김치를 대량생산하여 상품화함에 가장 문제가 되는 것은, 김치가 발효식품이기 때문에 맛을 유지시키면서 장기간 보존하는 것이 용이하지 않다는 점이다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여 종래 많은 연구가 행해져 왔다.

예를 들면, 한국 특허공보 제96-5000호는 올리고당을 이용하여 미생물의 생육을 억제하여 발효를 지연시킴으로써 저장기간을 연장하는 방법을 개시하고 있으며, 한국 특허공보 제91-6614호는 킷토산 (Chitosan)을 이용하여 김치의 숙성도를 억제하여 김치의 보존기간을 연장하는 방법을 개시하고 있으며, 한국 특허공보 제93-12169호는 글루코노델타락톤 (Glucono-δ- lactone)을 첨가하여 김치의 숙성을 지연시키는 방법을 개시하고 있다.

그러나, 이러한 종래 방법들은 모두 김치에 인공 또는 천연의 숙성지연제를 첨가하는 것이기 때문에, 유산균의 생육이 활발하지 못함으로 인해 김치가 본래의 맛을 가지기까지 시간이 많이 걸리거나, 충분히 숙성되지 못함으로 인하여 발효식품으로서의 효능을 제대로 발휘할 수 없거나 또는 이물질의 첨가로 인하여 김치 원래의 맛에 변질을 가져올 수 있는 등의 문제점들이 있었다.

본 발명은 종래 방법들의 문제점을 해소하기 위하여 제안되는 것으로, 원적외선을 이용하여 된장이 김치 내부에 충분히 스며들도록 함으로써, 숙성지연제의 첨가 없이 김치의 보존기간을 장기화함과 동시에, 전형적인 발효식품인 된장의 특성을 김치에 첨가시켜 건강식품이 되게 하고, 또한 된장의 맛과 어우러져 개운한 맛을 내는 된장김치의 제조방법을 제공하는 것이다.

된장은 콩과 코오지를 섞고 이에 물과 소금을 넣어 일정기간 숙성시킨 것으로 숙성 과정에서 각종 효소에 의하여 단백질과 녹말이 충분히 분해됨으로써 특유의 맛과 향을 지님과 동시에 소화 및 흡수가 잘되는 발효식품이다. 우리나라 재래의 된장은 간장을 거르고 난 메주에 소금을 친 후 숙성시킨 것이기 때문에 일반적으로 된장을 간장 제조의 부산물로 생각하고 있다. 그러나, 근래 공장에서 대량생산하는 경우에는 간장제조의 부산물이 아니라 된장만을 목적으로 생산하고 있으므로 반드시 간장제조의 부산물이라고 할 수는 없다.

다른 발효식품과 비교할 때, 된장은 일단 숙성된 뒤에도 그 자체의 숙성상태가 장기간 보존될 뿐 만 아니라, 채소류를 된장에 담가 보관하면 된장의 맛이 그 채소류에 배어들어 독특한 맛 (개운한 맛)을 내게되고 또한 그 보존기간도 매우 길어진다. 이러한 점은, 예로부터 깻잎, 고추 또는 무 등을 된장에 담가 먹는 것으로도 알 수 있다.

된장을 김치의 섬유조직에 침투시키면 초기 숙성은 일반 김치와 동일한 속도로 진행되나, 된장이 장기 발효식품인 관계로 된장이 침투된 김치 역시 숙성 상태로서의 지속기간이 매우 길어진다.

한편, 된장은 소금과는 달리 염도가 그다지 높지 않기 때문에 김치의 섬유조직 내부에까지 된장을 침투시키기 위해서는, 된장 속에 오랫동안 저장해 두든지, 아니면 압축방법이나 진공방법 등의 기계적인 방법을 동원하여 된장을 배추잎이나 줄기 등에 침투시키는 방법을 생각할 수 있는데, 이러한 방법들은 모두 현실적으로 사용하기가 곤란하다.

즉, 된장 속에 오래두는 방법은 나중에 먹을 때 된장을 떨어내야 하는 번거로움이 있음과 동시에 된장을 제대로 떨어내지 못하면 된장 맛과 섞여 김치의 본래의 맛을 잃게 할 수도 있고, 기계적인 방법으로 된장을 김치에 침투시키는 것은 번거로움과 제조비의 상승을 초래하게 된다.

본 발명은 원적외선을 이용하여 소량의 된장을 사용하더라도 된장이 김치의 섬유조직 내부에까지 배어들게 함으로써 이러한 문제점을 해결하고자 하였다. 원적외선은 물질을 투과하는 힘이 크기 때문에 원적외선을 내는 물질을 된장을 섞은 김치 속에 함께 넣어두면, 된장이 김치의 섬유조직 내부에까지 용이하게 배어들게 되는 것이다.

음식 맛은 손끝 맛이라는 말이 있다. 이는 음식을 조리할 때 손으로 정성껏 버무리면 음식의 맛이 한층 더 한다는 뜻이나, 현대 과학적 설명을 동원하면, 기실은 사람의 손끝에는 어느 정도의 원적외선이 방사되는데 음식을 손으로 버무릴 때 손에서 나오는 원적외선에 의하여 양념이 음식에 골고루 배어들게 되고 따라서 음식이 한층 더 맛있게 된다는 것이다. 또한 원적외선은 나쁜 냄새도 제거하는 효능이 있다. 점토 등의 흙도 원적외선을 방사하기 때문에 흙으로 만든 항아리에 김치를 넣어 보관하면 플라스틱통에 넣어 보관하는 경우 보다 맛도 좋고 보존 기간도 길어질 뿐 만 아니라 나쁜 냄새도 많이 제거된다.

본 발명은 이러한 원적외선을 이용하여 적당량의 된장을 김치의 내부에 충분히 배어들게 하는 된장김치 제조방법인 바, 이하에서는 이에 대하여 설명한다.

본 발명은, 배추 등 김치의 기본 채소의 3-15중량%에 해당하는 된장을 고추가루, 마늘, 파, 젓갈류 등의 통상의 양념거리에 혼합하고, 이와 같이 준비된 양념을 소금물에 절인 배추에 버무린 후, 원적외선을 방사하는 물질들과 함께 항아리 등에 넣어 저장하는 방법이다.

원적외선을 방사하는 물질로는 바이오세라믹, 맥반석, 흑운모, 제오라이트 또는 점토 등이 있는데, 본 발명에서는 20℃를 기준으로 70% 이상의 원적외선을 방사하는 것을 사용하는 것이 바람직하다.

이들 원적외선 방사물질의 직경이 20mm이상인 경우에는 깨끗이 씻어 김치와 함께 넣으면 되고, 그 보다 작은 직경의 입상 또는 분상인 경우에는 비닐 등에 싸서 넣으면 된다. 원적외선은 유리나 비닐 등을 투과하기 때문에 비닐에 싸서 넣어도 무방하다.

상기 원적외선은 온도의 상승에 따라 그 방사량이 많아지기 때문에 김치가 각종 미생물발효에 의하여 숙성됨에 따라 된장의 숙성도 함께 이루어져 온도가 상승하게되고, 나아가 원적외선의 방사량도 증가하여 그 효과가 크게 된다.

원적외선의 방사량이 많아진다고 해서 김치에 나쁜 영향을 주지는 않는다. 오히려 원적외선의 방사량이 많을수록 된장의 침투가 원활해진다.

그러나, 비용의 상승이나 저장의 용이성 등을 고려할 때 김치를 층층이 쌓아 저장함에 있어 층간의 간격이 10-30cm 가 되도록 하고 두께가 10mm이상인 원적외선방사물질을 각층 마다 층 면적의 20% 정도에 이르도록 원적외선방사물질을 배치하는 것이 바람직하다.

이하 본 발명을 실시예에 의거 설명한다.

(실시예)

본 발명의 된장김치 10포기를 만들기로 하고 이에 소요되는 배추, 무, 소금, 물, 된장, 고추가루, 마늘, 파, 설탕, 새우젓 및 맥반석과 저장 항아리를 준비하고 다음의 단계대로 김치를 담가 저장하였다.

제1단계 (배추를 절단하고 절이는 단계)

통상의 방법에 의거, 배추 10포기를 각 4등분으로 절단하고 약 15%의 소금물에 약 10시간 침지시켜 절인 후 세척 및 탈수하였다.

제2단계 (양념을 준비하는 단계)

배추 무게(약 10kg)의 약 10%에 해당하는 된장(1kg)을 혼합하는 단계이다. 본 실시예에서는 고추가루, 무채, 대파, 마늘, 새우젓, 설탕 등으로 통상의 김치 양념을 만들고 이에 된장을 섞어 된장김치양념을 만들었다. 된장을 제외한 양념류의 사용량은 김치 통배추 무게의 약 15%가 되도록 하였다.

제3단계 (된장김치양념을 배추에 버무린 후 이를 맥반석과 함께 저장하는 단계)

된장김치양념을 통상의 방법에 따라 절인 배추속 사이에 버무려 넣은 후, 이를 맥반석과 함께 한층씩 쌓되, 층간의 간격은 약 20cm가 되도록 항아리에 저장하였다. 이때 맥반석은 직경이 약 20-50mm 의 자갈 정도의 크기의 것을 사용하였으며, 각 층 면적의 20%에 해당하도록 맥반석을 배치하였다. 항아리에 저장된 김치를 상온 (15℃)에서 약 24시간 두었다가 5℃에서 계속 보관하였다.

(비교예)

된장을 첨가하는 것을 제외하고, 상기 실시예에서 사용된 재료와 동일한 재료를 사용하여 통상의 방법에 의거 김치를 담가 항아리에 저장하여 상온 (15℃)에서 약 24시간 두었다가 5℃에서 계속 보관하였다.

상기 실시예 및 비교예의 pH 및 산도를 측정하고 또한 김치의 맛에 대하여 관능평가를 하여 표1에 나타내었다. 관능평가는 일반주부 10명을 선발하여 이들로 하여금 직접 맛을 보고 점수를 매기도록 하여 평균을 내었다. 관능 평가의 채점은 5점 만점으로 하되 기준은, 1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 아주 좋음, 으로 하였다.

	담근직후	1일	7일	14일	21일	28일	35일
실시예	PH	6.20	5.72	4.83	4.75	4.68	4.59	4.41
	산도	0.18	0.21	0.49	0.50	0.51	0.54	0.60
	관능평가	-	-	4.1	4.7	4.5	4.3	4.1
비교예	PH	5.81	5.21	4.52	4.38	4.25	4.21	4.15
	산도	0.20	0.32	0.56	0.68	0.71	0.73	0.78
	관능평가	-	-	4.2	4.3	3.4	2.8	1.7

실시예 및 비교예의 테스트 결과에서 보듯이, 통상의 방법에 의한 일반김치는 21일(3주) 정도가 경과할 때까지는 먹을 수 있었으나, 그 이후에는 시어서 먹을 수가 없었다. 반면에, 본 발명의 된장김치는 된장의 첨가로 인하여 초기 숙성은 일반 김치와 거의 동일하였으나, 기간 경과에 따른 pH 및 산도 변화가 거의 없기 때문에 한달이 경과하여도 우수한 맛을 계속 유지하였다.

한편, 원적외선을 이용하여 된장을 침투시키는 방법은 김치뿐만 아니라 채소류 전체에 공통적으로 적용될 수 있다.

본 발명의 된장김치는 김치에 된장을 첨가하는 것이므로, 김치의 숙성에 의해 생기는 유기산, 알코올, 에스테르 등에 의한 미각 자극으로 인한 식욕 촉진과 정장작용, 섬유질에 의한 장운동 촉진, 비타민의 공급원이 되는 등의 김치의 장점에 더하여, 된장의 숙성 중에 생기는 아미노산, 아미노산염 등으로 인한 항암효과와 성인병 예방 및 두뇌활동을 돕는 등의 된장의 장점을 동시에 가져오게 하는 것이다.

그리고, 본 발명은 장기발효 식품인 된장이 김치에 침투됨으로 인하여 숙성상태로서의 지속기간이 장기화되기 때문에 김치의 보관기간을 장기화할 수 있어서 우리 음식의 상품화 및 세계화에 크게 이바지할 수 있게 하는 매우 유용한 것이라 하겠다.

Claims (4)

1. 일반적인 김치 양념에 김장배추나 무의 3-15중량%의 된장을 혼합하고, 이 양념을 통상의 방법으로 배추나 무에 버무린 후, 20℃에서 70% 이상의 원적외선을 방사하는 물질과 함께 저장하는 것을 특징으로 하는 된장김치제조방법.
2. 제1항에 있어서, 김치를 쌓는 층간의 간격이 10-30cm 가 되도록 하고 두께가 10mm이상인 원적외선방사물질을 각층마다 층 면적의 15-30% 가 되도록 원적외선 방사물질을 배치하는 것을 특징으로 하는 된장김치제조방법.
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