KR100245168B1 - 된장인삼 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 원적외선을 이용하여 된장이 인삼 내부에 충분히 스며들도록 함으로써, 된장의 특성을 인삼에 첨가시켜 건강식품이 되게 하고, 또한 된장의 맛과 어우러져 개운한 맛을 내는 된장인삼의 제조방법을 제공하는 것으로, 이는 된장에 인삼을 버무린 후 바이오세라믹, 맥반석 등 원적외선을 방사하는 물질과 함께 항아리에 5일 정도 넣어 보관하는 방법으로 된장을 인삼의 조직 내부에 침투시켜 된장인삼을 제조함으로써 인삼의 떫은맛을 제거함과 동시에 약간 짜면서 개운한 맛을 갖게되고 된장의 염도, 지미, 감미, 구수한 맛 등을 전이시키게 되므로 식사시 반찬으로도 사용할 수 있음은 물론, 인삼의 용도와 효용가치를 크게 높일 수 있도록 함을 요지로 한다.

Description

된장인삼 제조방법{Method of infiltrating with soybeam paste into ginseng}

본 발명은 된장인삼 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 원적외선을 이용하여 된장이 인삼의 섬유조직 내부에 스며들도록 하는 된장인삼 제조방법에 관한 것이다.

인삼(수삼)은 오갈피나무과의 여러해살이풀로서 밭 등에서 평균 3 -5년 동안 재배한 후 뿌리를 채취하여 사용하고 있는데, 상기 뿌리는 희고 비대한 다육질 방추근(紡錘根)으로 되어있다.

상기 인삼은 그 어느 식물보다도 귀히 여겨지는 건강식품(강장제)으로서 수삼을 그대로 사용하거나 또는 말려서 한약제로 사용하게되고, 그 이외에도 꿀이나 술등에 담그어 먹거나, 가공하여 건강식품으로 먹기도 한다. 단 인삼의 효능에 대해서는 이미 널리 알려져 있기 때문에 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.

이와 같이 건강식품으로 사용되는 인삼은 최근에 진공압축 법을 이용하여 된장을 인삼에 침투시키는 방법이 제안되어 된장의 효능과 인삼의 효능을 동시에 누릴 수 있도록 하는 된장인삼을 제공하였으나, 상기 진공압축 방법은 기계적 장비를 구비하여야 하기 때문에 시설비가 많이 들고 번거로워 거의 사용되지 않고 있는 실정이다.

또한 상기 진공압축 법은 된장을 인삼에 침투시킬 수는 있으나 발효 숙성시킬 수가 없어 유산균의 생육이 활발하지 못함으로 인해 된장인삼이 제맛을 가지기까지 시간이 많이 걸리거나, 충분히 숙성되지 못함으로 인하여 된장인삼의 맛이 떨어지고 된장과 인삼의 효능도 만족할 만큼 발휘하지 못하는 문제점이 있다.

본 발명은 원적외선을 이용하여 된장이 인삼 내부에 충분히 스며들도록 함으로써, 된장의 특성을 인삼에 첨가시켜 건강식품이 되게 하고, 또한 된장의 맛과 어우러져 개운한 맛을 내는 된장인삼의 제조방법을 제공하는 것이다.

된장은 콩과 코오지를 섞고 이에 물과 소금을 넣어 일정기간 숙성시킨 것으로 숙성 과정에서 각종 효소에 의하여 단백질과 녹말이 충분히 분해됨으로써 특유의 맛과 향을 지님과 동시에 소화 및 흡수가 잘되는 발효식품이다. 우리나라 재래의 된장은 간장을 거르고 난 메주에 소금을 친 후 숙성시킨 것이기 때문에 일반적으로 된장을 간장 제조의 부산물로 생각하고 있다. 그러나, 근래 공장에서 대량생산하는 경우에는 간장제조의 부산물이 아니라 된장만을 목적으로 생산하고 있으므로 반드시 간장제조의 부산물이라고 할 수는 없다.

다른 발효식품과 비교할 때, 된장은 일단 숙성된 뒤에도 그 자체의 숙성상태가 장기간 보존될 뿐 만 아니라, 체소류를 된장에 담가 보관하면 된장의 맛이 그 체소류에 배어들어 독특한 맛 (개운한 맛)을 내게되고 또한 그 보존기간도 매우 길어진다. 이러한 점은, 예로부터 깻잎, 고추 또는 무 등을 된장에 담가 먹는 것으로도 알 수 있다.

된장을 인삼의 섬유조직에 침투시키면 상기 된장이 장기 발효식품인 관계로 된장이 침투된 인삼 역시 숙성 상태로서의 지속기간이 매우 길어진다.

한편, 된장은 소금과는 달리 염도가 그다지 높지 않기 때문에 인삼의 섬유조직 내부에까지 된장을 침투시키기 위해서는, 된장 속에 오랫동안 저장해 두든지, 아니면 압축방법이나 진공방법 등의 기계적인 방법을 동원하여 된장을 인삼속에 침투시키는 방법을 생각할 수 있는데, 이러한 방법들은 모두 현실적으로 사용하기가 곤란하다.

즉, 된장 속에 오래두는 방법은 나중에 먹을 때 된장을 떨어내야 하는 번거로움이 있음과 동시에 된장을 제대로 떨어내지 못하면 된장 맛과 섞여 인삼 본래의 맛을 잃게 할 수도 있고, 기계적인 방법으로 된장을 인삼에 침투시키는 것은 번거로움과 제조비의 상승을 초래하게 된다.

본 발명은 원적외선을 이용하여 소량의 된장을 사용하더라도 된장이 인삼의 섬유조직 내부에까지 배어들게 함으로써 이러한 문제점을 해결하고자 하였다. 원적외선은 물질을 투과하는 힘이 크기 때문에 원적외선을 내는 물질을 된장을 섞은 인삼 속에 함께 넣어두면, 된장이 인삼의 섬유조직 내부에까지 용이하게 배어들게 되는 것이다.

음식 맛은 손끝 맛이라는 말이 있다. 이는 음식을 조리할 때 손으로 정성껏 버무리면 음식의 맛이 한층 더 한다는 뜻이나, 현대 과학적 설명을 동원하면, 기실은 사람의 손끝에는 어느 정도의 원적외선이 방사되는데 음식을 손으로 버무릴 때 손에서 나오는 원적외선에 의하여 양념이 음식에 골고루 배어들게 되고 따라서 음식이 한층 더 맛있게 된다는 것이다.

또한 원적외선은 나쁜 냄새도 제거하는 효능이 있다. 점토 등의 흙도 원적외선을 방사하기 때문에 흙으로 만든 항아리에 인삼을 넣어 보관하면 플라스틱통에 넣어 보관하는 경우 보다 맛도 좋고 보존 기간도 길어질 뿐 만 아니라 나쁜 냄새도 많이 제거된다.

본 발명은 이러한 원적외선을 이용하여 적당량의 된장을 인삼의 내부에 충분히 배어들게 하는 된장인삼 제조방법인 바, 이하에서는 이에 대하여 설명한다.

인삼은 치밀한 섬유조직으로 되어 있기 때문에 일반적인 방법으로는 된장을 그 조직 내부에 침투시킬 수가 없다. 따라서 본 발명에서는 된장에 인삼을 버무린 후 바이오세라믹, 맥반석 등 원적외선을 방사하는 물질과 함께 항아리에 5일 정도넣어 보관하는 방법으로 된장을 인삼의 조직 내부에 침투시켰다.

상기의 방법을 더욱 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

본 발명은, 수삼을 수삼의 3-15중량%의 된장에 버무린 후, 원적외선을 방사하는 물질들과 함께 항아리 등에 넣어 저장하는 방법이다. 상기 원적외선을 방사하는 물질로는 바이오세라믹, 맥반석, 흑운모, 제오라이트 또는 점토 등이 있는데, 본 발명에서는 20℃를 기준으로 70% 이상의 원적외선을 방사하는 것을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 원적외선 방사물질의 직경이 20mm이상인 경우에는 깨끗이 씻어 인삼과 함께 넣으면 되고, 그 보다 작은 직경의 입상 또는 분상인 경우에는 비닐 등에 싸서 넣으면 된다. 원적외선은 유리나 비닐 등을 투과하기 때문에 비닐에 싸서 넣어도 무방하다.

상기 원적외선은 온도의 상승에 따라 그 방사량이 많아지기 때문에 인삼이 각종 미생물발효에 의하여 숙성됨에 따라 된장의 숙성도 함께 이루어져 온도가 상승하게되고, 나아가 원적외선의 방사량도 증가하여 그 효과가 증가된다.

원적외선의 방사량이 많아진다고 해서 인삼에 나쁜 영향을 주지는 않는다. 오히려 원적외선의 방사량이 많을수록 된장의 침투가 원활해진다.

그러나, 비용의 상승이나 저장의 용이성 등을 고려할 때 인삼을 층층이 쌓아 저장함에 있어 층간의 간격이 5-15cm가 되도록 하고 두께가 10mm이상인 원적외선방사물질을 각층마다 층 면적의 15-30% 정도에 이르도록 원적외선방사물질을 배치하는 것이 바람직하다.

이하 본 발명을 실시예에 의거 설명한다.

(실시예)

본 발명의 된장인삼 3단(1단이 배추 1포기정도의 크기)을 만들기로 하고 이에 소요되는 인산 및 원적외선방사물질 저장 항아리를 준비하고 다음의 단계대로 인삼을 담가 저장하였다.

제1단계 (인삼을 다듬는 단계)

통상의 방법에 의거, 인삼을 체취 후 그 인삼을 깨끗이 세척하고 다듬어 탈수한다.

제2단계 (인삼을 된장에 혼합하는 단계)

인삼 무게(약 10kg)의 약 10%에 해당하는 된장(1kg)을 준비한 후 이 된장을 이용하여 인삼에 골고루 발라준다.

제3단계 (된장인삼을 맥반석과 함께 저장하는 단계)

된장인삼을 맥반석과 함께 한 층씩 쌓되, 층간의 간격은 약 5-15cm가 되도록 항아리에 저장한다. 이때 맥반석은 직경이 약 20-50mm의 자갈 정도의 크기의 것을 사용하였으며, 각 층 면적의 20%에 해당하도록 맥반석을 배치하였다. 항아리에 저장된 인삼을 상온 (15℃)에서 5일정도 두었다.

그 결과 된장이 인삼의 내부 중심에 이르기까지 침투하였다. 다만, 인산의 섬유조직을 고려하여 된장에 버무려진 인삼을 쌓아 저장할 때 층간의 간격을 비교적 좁게(5-15cm)하여 층 사이에 배치되는 원적외선 방사물질로부터 원적외선이 보다 강력히 작용하도록 하였다.

한편, 원적외선을 이용하여 된장을 침투시키는 방법은 인삼뿐만 아니라 각종 채소류 전체에 공통적으로 사용될 수 있다.

상기와 같이하여 제조된 본 발명의 된장인삼은 된장을 인삼에 침투시킴으로서 인삼에 독특한 맛을 내게 함과 동시에 장기 보관이 가능하게 하는 것으로 인삼의 용도를 다변화하여 우리나라 인삼의 판로를 한층 더 확장시킬 수 있게 되었다.

이상과 같은 본 발명의 된장인삼은 인삼의 떫은맛을 제거함과 동시에 약간 짜면서 개운한 맛을 갖게되고 된장의 염도, 지미, 감미, 구수한 맛 등을 전이시키게 되므로 식사시 반찬으로도 사용할 수 있음은 물론, 인삼의 용도와 효용가치를 크게 높일 수 있는 효과가 있다.

Claims (2)

1. 수삼을 수삼의 3-15중량%의 된장에 버무린 후 20℃에서 70% 이상의 원적외선을 방사하는 물질과 함께 저장하는 것을 특징으로 하는 된장인삼제조방법.
2. 제1항에 있어서, 수삼을 저장함에 있어 층간의 간격이 5-15cm 가 되도록하고 두께가 10mm이상인 원적외선방사물질을 각층마다 층 면적의 15-30% 정도에 이르도록 원적외선방사물질을 배치하는 것을 특징으로 하는 된장인삼제조방법.