JP2866117B2 - 冷凍機温度で改善された安定性を有する植物性製品およびその製造方法 - Google Patents
冷凍機温度で改善された安定性を有する植物性製品およびその製造方法Info
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- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B7/05—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals other than cryogenics, before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
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- A23B7/022—Dehydrating; Subsequent reconstitution with addition of chemicals before or during drying, e.g. semi-moist products
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は、新規な低温安定性植物性製品、およびそ
の製造方法に関する。
の製造方法に関する。
［従来の技術および課題］ 短期間および長期間に渡って食品を保存・貯蔵するた
めの多くの方法が知られている。凍結は、そのような方
法の１つである。
めの多くの方法が知られている。凍結は、そのような方
法の１つである。
凍結食品、特に植物（野菜）および植物製品は、工業
市場、および食品サービス市場における商業品として重
要である。凍結植物の品質および許容性は、一般に満足
できるものと考えられているが、この種の食品の保存に
は、いくつかの固有の不利点がある。
市場、および食品サービス市場における商業品として重
要である。凍結植物の品質および許容性は、一般に満足
できるものと考えられているが、この種の食品の保存に
は、いくつかの固有の不利点がある。
凍結後、植物などの食品は、零下（摂氏）温度に保た
なければならない。部分的にまたは完全に解凍され、次
に再び凍結された凍結食品は、品質を大きく損ねる。偶
発的に解凍され、あるいは使用を持つ時間解凍された凍
結食品は、腐敗および公衆衛生危険をもたらし得る。
なければならない。部分的にまたは完全に解凍され、次
に再び凍結された凍結食品は、品質を大きく損ねる。偶
発的に解凍され、あるいは使用を持つ時間解凍された凍
結食品は、腐敗および公衆衛生危険をもたらし得る。
エンドウ（pea）、マメ（bean）およびさいの目切り
ニンジンのようないくつかの産物は、個々に急速凍結で
きるが、他の植物は、測定した量が使用できるように解
凍する必用のある固体ブロックに凍結してしまう。個々
に急速凍結された植物でも、植物片面の水が凍結する結
果、貯蔵により凝集して塊となる。
ニンジンのようないくつかの産物は、個々に急速凍結で
きるが、他の植物は、測定した量が使用できるように解
凍する必用のある固体ブロックに凍結してしまう。個々
に急速凍結された植物でも、植物片面の水が凍結する結
果、貯蔵により凝集して塊となる。
植物中の水を凍結するために必要なエネルギーは、か
なりのものであり、その費用も相当なものである。ま
た、フリーザー貯蔵は、フリーザー輸送と同様高価であ
る。フリーザー輸送は、製品を凍結状態に維持するとい
うことに関する限り、常に不安定なものである。
なりのものであり、その費用も相当なものである。ま
た、フリーザー貯蔵は、フリーザー輸送と同様高価であ
る。フリーザー輸送は、製品を凍結状態に維持するとい
うことに関する限り、常に不安定なものである。
貯蔵および輸送に係わる費用の幾分かは、「脱水凍
結」という既知の方法によりかなり低減させることがで
きる。この方法において、植物は、その初期重量の30％
までにも脱水され、ついで凍結される。脱水凍結は、凍
結、パッキング、貯蔵および輸送の費用を60％までも低
減させることができる。しかしながら、製品は、なお固
く凍結し、その結果組織が損傷を受け、また通常のもの
より固体分が高いために、より容易に解凍されてしま
う。これにより、この解凍製品は、解凍された通常凍結
された製品と殆ど同じように、腐敗の問題がもたらせら
れる。
結」という既知の方法によりかなり低減させることがで
きる。この方法において、植物は、その初期重量の30％
までにも脱水され、ついで凍結される。脱水凍結は、凍
結、パッキング、貯蔵および輸送の費用を60％までも低
減させることができる。しかしながら、製品は、なお固
く凍結し、その結果組織が損傷を受け、また通常のもの
より固体分が高いために、より容易に解凍されてしま
う。これにより、この解凍製品は、解凍された通常凍結
された製品と殆ど同じように、腐敗の問題がもたらせら
れる。
植物脱水の種々の方法が知られており、いくつかが工
業的に使用されている。これらの方法のほとんどにおい
て、植物は、低水分含有率、通常、７％以下まで乾燥さ
れ、凍結乾燥された植物の場合には、植物は、しばし
ば、２ないし３％までにも乾燥される。この水分含有率
において、植物は、固く、非常に脆い。したがって、破
損が多量に生じ、過剰のくず（小さな植物片および繊
維）が発生する。このことは、葉菜につい特にそうであ
る。低水分含有率で長期間比較的高い貯蔵温度に曝され
る通常の空気乾燥植物は、風味、色および香りの実質的
な劣化を受ける。
業的に使用されている。これらの方法のほとんどにおい
て、植物は、低水分含有率、通常、７％以下まで乾燥さ
れ、凍結乾燥された植物の場合には、植物は、しばし
ば、２ないし３％までにも乾燥される。この水分含有率
において、植物は、固く、非常に脆い。したがって、破
損が多量に生じ、過剰のくず（小さな植物片および繊
維）が発生する。このことは、葉菜につい特にそうであ
る。低水分含有率で長期間比較的高い貯蔵温度に曝され
る通常の空気乾燥植物は、風味、色および香りの実質的
な劣化を受ける。
通常よりも高い水分含有率を有する安定な脱水植物
は、ルイスおよびルイス（オーストラリア特許第532414
号、米国特許第4,447,460号および同第4,683,141号）に
よって記載されているように、塩を加えて部分乾燥植物
の水活性を低下させることにより製造することができ
る。この方法では、水分レベルの上限は25％であるが、
一般に、湿度計の下端の水分レベルにおいてより長期の
可使安定性が達成される。
は、ルイスおよびルイス（オーストラリア特許第532414
号、米国特許第4,447,460号および同第4,683,141号）に
よって記載されているように、塩を加えて部分乾燥植物
の水活性を低下させることにより製造することができ
る。この方法では、水分レベルの上限は25％であるが、
一般に、湿度計の下端の水分レベルにおいてより長期の
可使安定性が達成される。
例えばタマネギは、10％を超える水分レベルで貯蔵し
たとき、徐々に脱色する傾向にある。水分10％以下で
は、タマネギのスライスは、破損する程脆い。多くの脱
水白色植物または他の植物の白色組織（例えば、セロリ
の内部葉柄、ズッキーニ白色組織、キャベツまたは中国
キャベツの淡黄色葉、および白色のキュウリ組織）は、
貯蔵中に比較的迅速に黒ずむ。さらに、多くの緑色およ
び淡緑色植物は、溶質添加形態であれ、通常乾燥形態で
あれ、水分活性0.5以上で、常温で二，三ヶ月以上貯蔵
すると、緑色のクロロフィル色素の劣化を受ける。さら
に他の植物、特に葉菜は、いずれの形態においても脱水
されると、弱く、脆くなり、その結果、フレークまたは
粉としてしか利用できない。そのようなものには、ホウ
レンソウ、パセリ、メボウキ、キャベツ、ニラ、および
同様の植物およびハーブがある。
たとき、徐々に脱色する傾向にある。水分10％以下で
は、タマネギのスライスは、破損する程脆い。多くの脱
水白色植物または他の植物の白色組織（例えば、セロリ
の内部葉柄、ズッキーニ白色組織、キャベツまたは中国
キャベツの淡黄色葉、および白色のキュウリ組織）は、
貯蔵中に比較的迅速に黒ずむ。さらに、多くの緑色およ
び淡緑色植物は、溶質添加形態であれ、通常乾燥形態で
あれ、水分活性0.5以上で、常温で二，三ヶ月以上貯蔵
すると、緑色のクロロフィル色素の劣化を受ける。さら
に他の植物、特に葉菜は、いずれの形態においても脱水
されると、弱く、脆くなり、その結果、フレークまたは
粉としてしか利用できない。そのようなものには、ホウ
レンソウ、パセリ、メボウキ、キャベツ、ニラ、および
同様の植物およびハーブがある。
脱水植物性産物の保存寿命は、低温での貯蔵により増
加させることができる。より低い貯蔵温度では、劣化に
いたる化学反応が減少する。しかしながら、フリーザー
貯蔵温度、一般的には、０℃〜−25℃では、通常の脱水
および溶質添加産物は、より脆くなり、破損してしま
う。
加させることができる。より低い貯蔵温度では、劣化に
いたる化学反応が減少する。しかしながら、フリーザー
貯蔵温度、一般的には、０℃〜−25℃では、通常の脱水
および溶質添加産物は、より脆くなり、破損してしま
う。
凍結することなくフリーザー温度で貯蔵し得る多数の
食品が記載されている。これらには、バター（カーン
他、米国特許第4,154,863号）、エマルジョンクリーム
タイプの食品（カーン他、米国特許第4,313,967号）、
卵黄（カーン他、米国特許第4,244,976号）、フルーツ
ジュース（カーン他、米国特許第4,418,082号）、フル
ーツ（カーン他、米国特許第4,350,711号）、水中油型
エマルジョン（米国特許第4,387,109号）および「泡立
てできる」食品（カーン他、米国特許第4,146,652号）
がある。これらは、すべて、その非凍結性能が非常に高
い濃度の糖に依存している。このレベルの糖は、新鮮な
植物性産物には適合しないものである。
食品が記載されている。これらには、バター（カーン
他、米国特許第4,154,863号）、エマルジョンクリーム
タイプの食品（カーン他、米国特許第4,313,967号）、
卵黄（カーン他、米国特許第4,244,976号）、フルーツ
ジュース（カーン他、米国特許第4,418,082号）、フル
ーツ（カーン他、米国特許第4,350,711号）、水中油型
エマルジョン（米国特許第4,387,109号）および「泡立
てできる」食品（カーン他、米国特許第4,146,652号）
がある。これらは、すべて、その非凍結性能が非常に高
い濃度の糖に依存している。このレベルの糖は、新鮮な
植物性産物には適合しないものである。
中間水分における水活性を制御するために溶質を添加
することは、文書化されている（ルイス他、米国特許第
4,447,460号、米国特許第4,683,141号および米国特許第
4,384,009号）。溶質は、また、特別の利点を有する凍
結食品を生産するために食料に加えられている（ラム、
米国特許第3,219,461号、アイス他、米国特許第4,478,8
68号）が、非凍結性食品を製造する目的ではない。
することは、文書化されている（ルイス他、米国特許第
4,447,460号、米国特許第4,683,141号および米国特許第
4,384,009号）。溶質は、また、特別の利点を有する凍
結食品を生産するために食料に加えられている（ラム、
米国特許第3,219,461号、アイス他、米国特許第4,478,8
68号）が、非凍結性食品を製造する目的ではない。
［課題を解決するための手段］ 本発明者は、０℃以下での貯蔵を意図された非常に安
定で高品質の植物性産物が、「非破壊性」でフレキシブ
ルな形態で得られることを見いだした。
定で高品質の植物性産物が、「非破壊性」でフレキシブ
ルな形態で得られることを見いだした。
この発明は、零下温度で植物性産物を保存するための
方法に係るものであって、まず、部分脱水し、および該
産物に少なくとも１種の水活性制御物質を添加すること
によって該産物を処理し、それにより水活性（water ac
tivity）を１未満（20℃で測定）とし、水分含有量を未
処理の植物性産物よりも少なくし、かつ水活性および水
分含有量の双方を、典型的な零下凍結食品貯蔵温度でフ
レキシブルで非凍結のままで存在するような範囲とし、
第２に該産物の温度を、典型的な零下凍結食品貯蔵温度
まで低下させることを包含するものである。
方法に係るものであって、まず、部分脱水し、および該
産物に少なくとも１種の水活性制御物質を添加すること
によって該産物を処理し、それにより水活性（water ac
tivity）を１未満（20℃で測定）とし、水分含有量を未
処理の植物性産物よりも少なくし、かつ水活性および水
分含有量の双方を、典型的な零下凍結食品貯蔵温度でフ
レキシブルで非凍結のままで存在するような範囲とし、
第２に該産物の温度を、典型的な零下凍結食品貯蔵温度
まで低下させることを包含するものである。
この発明は、また、予め部分脱水され、少なくとも１
種の水活性制御物質が予め加えられているところの、典
型的な零下凍結食品貯蔵温度で保存された植物性産物で
あって、１未満の水活性（20℃で測定）を有し、保存さ
れていない植物性産物よりも少ない水分含有量を有し、
かつ水活性および水分含有量の双方が、典型的な低下凍
結食品貯蔵温度でフレキシブルで非凍結のままで存在す
るような範囲にあることを特徴とする植物性産物に関す
る。
種の水活性制御物質が予め加えられているところの、典
型的な零下凍結食品貯蔵温度で保存された植物性産物で
あって、１未満の水活性（20℃で測定）を有し、保存さ
れていない植物性産物よりも少ない水分含有量を有し、
かつ水活性および水分含有量の双方が、典型的な低下凍
結食品貯蔵温度でフレキシブルで非凍結のままで存在す
るような範囲にあることを特徴とする植物性産物に関す
る。
この明細書で用いられている「凍結」という語は、氷
結晶および／または溶質結晶が、当該産物中に形成さ
れ、かくしてこれを固くおよび／または脆くしている状
態を意味する。この発明の目的は、典型的なフリーザー
温度において、このように「凍結」することのない製品
を提供することにある。
結晶および／または溶質結晶が、当該産物中に形成さ
れ、かくしてこれを固くおよび／または脆くしている状
態を意味する。この発明の目的は、典型的なフリーザー
温度において、このように「凍結」することのない製品
を提供することにある。
好ましい一態様において、この発明の水活性は、約0.
90未満であり、より好しくは約0.85未満である。水活性
は、約0.5以上、好ましくは約0.7以上であり得る。水活
性は、20℃で測定される。水活性の限界についての実際
の値は、選んだ植物の種類、さらには、加えた水活性制
御物質の種類および量、選んだ植物の水分含有量のよう
なファクターに依存する。
90未満であり、より好しくは約0.85未満である。水活性
は、約0.5以上、好ましくは約0.7以上であり得る。水活
性は、20℃で測定される。水活性の限界についての実際
の値は、選んだ植物の種類、さらには、加えた水活性制
御物質の種類および量、選んだ植物の水分含有量のよう
なファクターに依存する。
水分含有量は、植物性産物が、典型的な凍結貯蔵温度
でフレキシブルなままであるように選ばれる。水分含有
量は、好ましくは、約20〜50％である。より好ましく
は、水分含有量は、約25〜45％である。
でフレキシブルなままであるように選ばれる。水分含有
量は、好ましくは、約20〜50％である。より好ましく
は、水分含有量は、約25〜45％である。
この発明により製造された植物性産物の最終形態は、
スライスされた植物、非切断もしくは荒く切断された葉
菜、および他の形態の用意された植物を含む。これら植
物性産物は、低温で安定であり、通常の凍結植物の貯蔵
に典型的に使用される温度よりも高い温度で短時間貯蔵
することができ、容易に腐敗することがなく、固く凍結
することがない。また、これらは、通常のフリーザー温
度では凍結せずあるいは脆くならない。一般に、好適な
典型的な凍結食品貯蔵温度は、約−20℃である。
スライスされた植物、非切断もしくは荒く切断された葉
菜、および他の形態の用意された植物を含む。これら植
物性産物は、低温で安定であり、通常の凍結植物の貯蔵
に典型的に使用される温度よりも高い温度で短時間貯蔵
することができ、容易に腐敗することがなく、固く凍結
することがない。また、これらは、通常のフリーザー温
度では凍結せずあるいは脆くならない。一般に、好適な
典型的な凍結食品貯蔵温度は、約−20℃である。
水活性および水分含有量は、脱水、および１種以上の
水活性制御物質の添加の組合せによる植物の組成の調節
により影響される。本発明において、水活性制御物質
は、塩化ナトリウムおよび他の塩、シュークロース、デ
キストロースおよび転化糖のような糖、さらにはグリセ
ロールのような多価アルコールから選ばれ、それらの混
合物も使用できる。
水活性制御物質の添加の組合せによる植物の組成の調節
により影響される。本発明において、水活性制御物質
は、塩化ナトリウムおよび他の塩、シュークロース、デ
キストロースおよび転化糖のような糖、さらにはグリセ
ロールのような多価アルコールから選ばれ、それらの混
合物も使用できる。
溶質の導入前に、処理すべき植物を皮むきしたり、漂
白したり、あるいは普通の方法にしたがい他の処理をす
ることができ、ついで例えば、空気中あるいは真空中で
乾燥させてもよい。溶質は、乾燥前あるいは後の予備浸
漬、乾燥前の既知量の溶質によるタンブリング、始めま
たは中間段階における溶液もしくは固体溶質によるタン
ブリング等どの様な方法によってもおこなうことができ
るが、これに限定されない。
白したり、あるいは普通の方法にしたがい他の処理をす
ることができ、ついで例えば、空気中あるいは真空中で
乾燥させてもよい。溶質は、乾燥前あるいは後の予備浸
漬、乾燥前の既知量の溶質によるタンブリング、始めま
たは中間段階における溶液もしくは固体溶質によるタン
ブリング等どの様な方法によってもおこなうことができ
るが、これに限定されない。
また、溶質は、例えば、オーストラリア特許532414号
に記載されている方法により、（ａ）空気中または真空
中で植物を部分的に脱水し、（ｂ）適当な段階で、１種
またはそれ以上の水活性制御溶質を植物中に導入し、お
よび（ｃ）処理された植物を所望の水分含有量まで脱水
することによって植物に加えることもできる。
に記載されている方法により、（ａ）空気中または真空
中で植物を部分的に脱水し、（ｂ）適当な段階で、１種
またはそれ以上の水活性制御溶質を植物中に導入し、お
よび（ｃ）処理された植物を所望の水分含有量まで脱水
することによって植物に加えることもできる。
あるいは、水活性物質は、植物片が脱水される前また
はそれと同時に加えることができる。例えば、塩を加
え、植物片と短時間混合して該片を被覆し、ついでこれ
を空気中または真空中で脱水することができる。
はそれと同時に加えることができる。例えば、塩を加
え、植物片と短時間混合して該片を被覆し、ついでこれ
を空気中または真空中で脱水することができる。
好適な水活性制御溶質は、塩化ナトリウム、クエン酸
ナトリウム、塩化カリウムおよび他の同様の塩、シュー
クロース、デキストロースおよび転化糖のような糖、並
びにグリセロール、ソルビトールまたはプロピレングリ
コールのような多価アルコールを含むが、これに限定さ
れない。糖または糖類を水活性制御物質として選んだ場
合、植物製品が許容できる味を有するように、最終製品
中の全添加糖濃度を好ましくは15重量％以下とする。
ナトリウム、塩化カリウムおよび他の同様の塩、シュー
クロース、デキストロースおよび転化糖のような糖、並
びにグリセロール、ソルビトールまたはプロピレングリ
コールのような多価アルコールを含むが、これに限定さ
れない。糖または糖類を水活性制御物質として選んだ場
合、植物製品が許容できる味を有するように、最終製品
中の全添加糖濃度を好ましくは15重量％以下とする。
上記溶質の濃度は、香味についての考慮、溶質の性
質、処理すべき植物の種類などの変数に依存する。
質、処理すべき植物の種類などの変数に依存する。
この明細書で用いられてる「植物」という語は、通常
植物と考えられている植物および植物の部分を意味し、
葉、葉柄、根、球根、球茎、塊茎など、さらには、トマ
ト、南瓜、カボチャのようなフルーツおよびトウモロコ
シや豆などの種子を含む。また植物の定義には、異なる
植物の混合物も含まれる。
植物と考えられている植物および植物の部分を意味し、
葉、葉柄、根、球根、球茎、塊茎など、さらには、トマ
ト、南瓜、カボチャのようなフルーツおよびトウモロコ
シや豆などの種子を含む。また植物の定義には、異なる
植物の混合物も含まれる。
水活性は、存在する水分の量、および食品中に存在す
る他の物質の量に依存する。表現「aw」は、水活性を既
述するために使用され、式 aw＝p/po （ここで、ｐは、食品の蒸気圧、poは、同一温度におけ
る水の蒸気圧）で計算される。
る他の物質の量に依存する。表現「aw」は、水活性を既
述するために使用され、式 aw＝p/po （ここで、ｐは、食品の蒸気圧、poは、同一温度におけ
る水の蒸気圧）で計算される。
植物性産物の最終組成は、植物に加えられる溶質の種
類および濃度を選択することにより、および植物性産物
が−20℃程度の低い零下温度に供給されたとき当該産物
が凍結しないように植物性産物の水分含有量を調節する
ことによって詳説される。凍結しないことを確保すると
ころの、処理された植物の水分含有量は、加えられた溶
質の濃度および溶質の性質により変化し、20〜50％のオ
ーダーであり得る。
類および濃度を選択することにより、および植物性産物
が−20℃程度の低い零下温度に供給されたとき当該産物
が凍結しないように植物性産物の水分含有量を調節する
ことによって詳説される。凍結しないことを確保すると
ころの、処理された植物の水分含有量は、加えられた溶
質の濃度および溶質の性質により変化し、20〜50％のオ
ーダーであり得る。
一般に、溶質の濃度が高い程、植物性産物が凍結する
水分含有量は低くなる。加えられた溶質に比べて水分量
が低すぎると、植物性産物は、凍結温度において、溶質
の結晶化により、固く、脆く、弱くなる。溶質に比べて
水分含有量が高すぎると、植物片は、氷結晶の形成によ
り固く凍結し、細胞構造が損傷を受け、植物片は、脆く
なり、ブロックになり得る。
水分含有量は低くなる。加えられた溶質に比べて水分量
が低すぎると、植物性産物は、凍結温度において、溶質
の結晶化により、固く、脆く、弱くなる。溶質に比べて
水分含有量が高すぎると、植物片は、氷結晶の形成によ
り固く凍結し、細胞構造が損傷を受け、植物片は、脆く
なり、ブロックになり得る。
この発明により製造された植物性産物は、脱水プロセ
ルが完結した時点でフレキシブルであり、それらが貯蔵
されるべき十状のフリーザー温度で保持された時にもフ
レキシブルなままである。さらに、溶質および最終水分
含有量の妥当な選択により、好ましくは、これら産物の
＋20℃における水活性は、0.9以下、好ましくは0.85以
下のレベルに、また0.5以上のレベルに調節することが
できる。このような水活性レベルにおいて、植物性産物
の温度が０を越えるても、植物性産物は、バクテリアに
よる劣化を受けず、非常にゆっくりした速度以外での微
生物による劣化も受けない。低温での貯蔵は、色および
香味における変化を阻止し、貯蔵寿命を有意に延長させ
る。
ルが完結した時点でフレキシブルであり、それらが貯蔵
されるべき十状のフリーザー温度で保持された時にもフ
レキシブルなままである。さらに、溶質および最終水分
含有量の妥当な選択により、好ましくは、これら産物の
＋20℃における水活性は、0.9以下、好ましくは0.85以
下のレベルに、また0.5以上のレベルに調節することが
できる。このような水活性レベルにおいて、植物性産物
の温度が０を越えるても、植物性産物は、バクテリアに
よる劣化を受けず、非常にゆっくりした速度以外での微
生物による劣化も受けない。低温での貯蔵は、色および
香味における変化を阻止し、貯蔵寿命を有意に延長させ
る。
この発明の非凍結性脱水植物性産物は、通常の脱水植
物よりも実質的に高い水分含有量を有し、オーストラリ
ア特許第532414号に記載されている溶質添加植物よりも
一般に高い水分含有量を有する。したがって、この発明
の植物性産物は、処理時間が短く、熱による損傷を受け
にくく、脱水に要するエネルギーも少ない。
物よりも実質的に高い水分含有量を有し、オーストラリ
ア特許第532414号に記載されている溶質添加植物よりも
一般に高い水分含有量を有する。したがって、この発明
の植物性産物は、処理時間が短く、熱による損傷を受け
にくく、脱水に要するエネルギーも少ない。
これら非凍結性植物性産物は、添加された水活性制御
物質を比較的高レベルで含有し得るが、それらは、通常
約10:1の比にある実質容量の水による再水和および調理
により使用のために準備される。このことは、通常のシ
ーズニングレベル内でしょうひされるような、産物中の
塩および糖レベルを与える。さらに、これら産物は、よ
り迅速に再水和する。それらは、通常の脱水植物よりも
水分含有量が高く、また溶質の存在が、植物組成への水
のより迅速な吸収を誘起きするからである。
物質を比較的高レベルで含有し得るが、それらは、通常
約10:1の比にある実質容量の水による再水和および調理
により使用のために準備される。このことは、通常のシ
ーズニングレベル内でしょうひされるような、産物中の
塩および糖レベルを与える。さらに、これら産物は、よ
り迅速に再水和する。それらは、通常の脱水植物よりも
水分含有量が高く、また溶質の存在が、植物組成への水
のより迅速な吸収を誘起きするからである。
［実施例］ 以下、この発明の実施例を示すが、この発明は、これ
に限定されるものではない。
に限定されるものではない。
実施例 １ 全固形分７％のホウレンソウの葉を洗浄して砂および
汚れを除去し、幅約5cmのストリップに大まかに切断し
た。これを約40％水分まで脱水した。このホウレンソウ
の部分をタンブラー中で塩および糖と３分間混合した。
溶質の量は、水分60％、55％、45％、30％、20％および
15％において最終含有量５％塩、および10％糖と計算さ
れた。
汚れを除去し、幅約5cmのストリップに大まかに切断し
た。これを約40％水分まで脱水した。このホウレンソウ
の部分をタンブラー中で塩および糖と３分間混合した。
溶質の量は、水分60％、55％、45％、30％、20％および
15％において最終含有量５％塩、および10％糖と計算さ
れた。
最終製品は、以下の組成を有していた。
試料 水活性 水分％ −20℃での凍結 １ 0.91 60 有り ２ 0.89 55 有り ３ 0.86 43 無し ４ 0.75 28 無し ５ 0.58 17 無し ６ 0.40 14 有り 試料３、４および５は、軟らかい組織を有しており、
沸騰水で覆うとすぐに再水和して優れた香味、色のよび
組織のホウレンソウを与えた。葉の片は、脱水前の通り
の同じ全体の大きな片にあった。
沸騰水で覆うとすぐに再水和して優れた香味、色のよび
組織のホウレンソウを与えた。葉の片は、脱水前の通り
の同じ全体の大きな片にあった。
実施例 ２ カーリー（curley）種のパセリの葉を、茎から除去
し、水洗した。全固形分は８％であった。これらを、微
細化した塩および糖とともに一部ずつタンブリングし
た。加えた塩および糖は、水分55％、45％、35％、30％
および20％で、最終品が加えた塩10％、加えた糖10％を
含有するようなものであった。
し、水洗した。全固形分は８％であった。これらを、微
細化した塩および糖とともに一部ずつタンブリングし
た。加えた塩および糖は、水分55％、45％、35％、30％
および20％で、最終品が加えた塩10％、加えた糖10％を
含有するようなものであった。
このパセリを所定の水分量となるまで脱水した。最終
製品は、以下の組成を有していた。
製品は、以下の組成を有していた。
試料 水活性 水分％ −20℃での凍結 １ 0.90 54 無し ２ 0.87 46 無し ３ 0.79 35 無し ４ 0.75 32 無し ５ 0.62 19 有り−凍結 試料１ないし４は、全葉の形態においてフレキシブル
であり、優れた色を有し、および熱水に浸漬したところ
すぐに新鮮なパセルの芳香を有する生成物に再水和し
た。
であり、優れた色を有し、および熱水に浸漬したところ
すぐに新鮮なパセルの芳香を有する生成物に再水和し
た。
実施例 ３ 新鮮なサボイキャベツを刻み、沸騰水中で３分間晒
し、水切りした。水切りキャベツの全固形分は６％であ
った。
し、水切りした。水切りキャベツの全固形分は６％であ
った。
水切りし、晒したキャベツを各500gに４つに分けて、
微細化した塩および糖と、緊密な混合物が獲られるよう
に３分間タンブリングした。各部分に加えた塩および糖
の量は、最終水分量60％、45％、35％、25％および15％
において、加えた塩含有量が５％であり、加えた糖が５
％となるようなものであった。刻みキャベツは、要求さ
れた水分量を与えるように計算された重量まで脱水し
た。最終製品は、以下の組成を有していた。
微細化した塩および糖と、緊密な混合物が獲られるよう
に３分間タンブリングした。各部分に加えた塩および糖
の量は、最終水分量60％、45％、35％、25％および15％
において、加えた塩含有量が５％であり、加えた糖が５
％となるようなものであった。刻みキャベツは、要求さ
れた水分量を与えるように計算された重量まで脱水し
た。最終製品は、以下の組成を有していた。
試料 水活性 水分％ −20℃での凍結 １ 0.92 63 有り ２ 0.84 42 無し ３ 0.80 33.5 無し ４ 0.73 25 一部凍結 ５ 0.43 12 有り 試料２および３は、−20℃でフレキシブルであり、沸
騰水で覆ったとき５分以内で再水和して優れた自然の
色、香りおよび組織を有する製品を与えた。
騰水で覆ったとき５分以内で再水和して優れた自然の
色、香りおよび組織を有する製品を与えた。
実施例 ４ 新鮮なニンジンを手で皮むきし、3mmx3mmの刻みに刻
んだ。この刻みをスチームで３分間晒し、その段階で、
８％の全固形分を有していた。水分量30％で最終製品が
10％のグリセロールを含有するように、充分なグリセロ
ールを晒した刻みと充分に混合した。ついで、刻みを、
所定の水分量30％となるように70℃で乾燥した。10％の
グリセロールを含有する乾燥刻みは、−20℃において全
くフレキシブルなままであった。
んだ。この刻みをスチームで３分間晒し、その段階で、
８％の全固形分を有していた。水分量30％で最終製品が
10％のグリセロールを含有するように、充分なグリセロ
ールを晒した刻みと充分に混合した。ついで、刻みを、
所定の水分量30％となるように70℃で乾燥した。10％の
グリセロールを含有する乾燥刻みは、−20℃において全
くフレキシブルなままであった。
水活性は、0.71であった。20重量部の水中で沸騰させ
たところ、それらは柔らかであり、３分以内に充分に再
水和し、良好な色および組織を有していた。
たところ、それらは柔らかであり、３分以内に充分に再
水和し、良好な色および組織を有していた。
実施例 ５ さらにいくつかの植物をこの発明に従って保存した。
結果を第１図ないし第９図に示すとともに以下の表に記
載する。
結果を第１図ないし第９図に示すとともに以下の表に記
載する。
植物を、以下に記載した水分で５％の添加NaClを含有
するように、塩（NaCl）溶液で処理した。この植物は、
−20℃の温度にあった。
するように、塩（NaCl）溶液で処理した。この植物は、
−20℃の温度にあった。
図面において、記号ｏは、処理フリージングが成功
し、この発明に従って植物が−20℃でフレキシブルなま
まであり、凍結しなかったことを示すものであり、記号
ｘは、不成功の結果を示し、植物は固く凍結したことを
示している。
し、この発明に従って植物が−20℃でフレキシブルなま
まであり、凍結しなかったことを示すものであり、記号
ｘは、不成功の結果を示し、植物は固く凍結したことを
示している。
第１図は、スライスしたポテトを、以下の表に示され
ているようにこの発明に従って保存した結果を示してい
る。
ているようにこの発明に従って保存した結果を示してい
る。
試料 水活性（Aw） 水分％ 固く凍結？ １ 0.92 43 はい ２ 0.87 36 いいえ ３ 0.80 25 いいえ ４ 0.78 22 いいえ ５ 0.73 18 いいえ ６ 0.68 15 はい ７ 0.64 14 はい 第２図は、ホウレンソウを以下の表に示されているよ
うに保存した結果を示している。
うに保存した結果を示している。
試料 水活性（Aw） 水分％ 固く凍結？ １ 0.90 55 はい ２ 0.89 52 はい ３ 0.83 40 いいえ ４ 0.82 32 いいえ ５ 0.80 30 いいえ ６ 0.72 28 いいえ ７ 0.58 18 はい 第３図は、ニンジン刻みを以下の表に示されているよ
うに保存した結果を示している。
うに保存した結果を示している。
試料 水活性（Aw） 水分％ 固く凍結？ １ 0.86 46 はい ２ 0.82 40 いいえ ３ 0.81 37 いいえ ４ 0.77 33 いいえ ５ 0.71 27 いいえ ６ 0.63 20 いいえ ７ 0.53 16 はい 第４図は、スライスしたズッキーニを以下の表に示さ
れているように保存した結果を示している。
れているように保存した結果を示している。
試料 水活性（Aw） 水分％ 固く凍結？ １ 0.87 49 はい ２ 0.83 42 いいえ ３ 0.82 41 いいえ ４ 0.76 34 いいえ ５ 0.73 30 いいえ ６ 0.64 27 いいえ ７ 0.51 19 はい 第５図は、グリーピースを以下の表に示されているよ
うに保存した結果を示している。
うに保存した結果を示している。
試料 水活性（Aw） 水分％ 固く凍結？ １ 0.91 53 はい ２ 0.88 36 いいえ ３ 0.79 27 いいえ ４ 0.78 24 いいえ ５ 0.72 21 いいえ ６ 0.67 17 はい ７ 0.62 14 はい 第６図は、ダイスしたトマトを以下の表に示されてい
るように保存した結果を示している。
るように保存した結果を示している。
試料 水活性（Aw） 水分％ 固く凍結？ １ 0.71 31 いいえ ２ 0.65 28 いいえ ３ 0.56 26 いいえ ４ 0.52 23 いいえ ５ 0.49 20 はい 第７図は、グリーンオニオントップを以下の表に示さ
れているように保存した結果を示している。
れているように保存した結果を示している。
試料 水活性（Aw） 水分％ 固く凍結？ １ 0.88 59 はい ２ 0.84 51 いいえ ３ 0.83 46 いいえ ４ 0.66 28 いいえ ５ 0.49 14 はい 第８図は、グリーンベルペッパーを以下の表に示され
ているように保存した結果を示している。
ているように保存した結果を示している。
試料 水活性（Aw） 水分％ 固く凍結？ １ 0.87 60 はい ２ 0.82 49 いいえ ３ 0.70 34 いいえ ４ 0.56 20 はい ５ 0.40 13 はい 第９図は、スライスしたオニオンを以下の表に示され
ているように保存した結果を示している。
ているように保存した結果を示している。
試料 水活性（Aw） 水分％ 固く凍結？ １ 0.94 67 はい ２ 0.91 53 はい ３ 0.88 43 いいえ ４ 0.83 25 いいえ ５ 0.61 15 はい 以上の説明は、この発明の例示のみであり、自明は変
更および変形は、本発明の要旨を逸脱することなくおこ
なうことができる。
更および変形は、本発明の要旨を逸脱することなくおこ
なうことができる。
第１図ないし第９図は、それぞれこの発明の効果を示す
グラフ図。
グラフ図。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 デイビッド・エイドリアン・ルイス オーストラリア国、2011、ニュー・サウ ス・ウェールズ、ラッシュカッタース・ ベイ、バウンダリ・ストリート 19エ ー、バイロン・アグリカルチュラル・カ ンパニー・ピー ティーワイ・リミテッ ド内 (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23B 7/04
Claims (12)
- 【請求項１】植物性産物を零下の温度で保存するための
方法であって、まず、部分脱水し、および該産物に塩、
糖および多価アルコールからなる群の中から選ばれる少
なくとも１種の水活性制御物質を添加することによって
該産物を処理し、それにより水活性を１未満（20℃で測
定）とし、水分含有量を未処理の植物性産物よりも少な
くし、かつ水活性および水分含有量の双方を、該産物が
典型的な零下凍結食品貯蔵温度でフレキシブルで非凍結
のままで存在するような範囲とし、ついで該産物を温度
を、典型的な零下凍結食品貯蔵温度まで低下させること
を包含する方法。 - 【請求項２】該水活性制御物質を、該産物を部分脱水す
ると同時またはその前に加える請求項１記載の方法。 - 【請求項３】該産物を、該水活性制御物質の添加前に脱
水する請求項１記載の方法。 - 【請求項４】該水活性が、約0.5〜約0.9（20℃で測定）
の範囲内にあり、該水分含有量が約20〜約50％の範囲内
にある請求項１記載の方法。 - 【請求項５】該水活性が、約0.7〜約0.85（20℃で測
定）の範囲内にあり、該水分含有量が約25〜約45％の範
囲内にある請求項１記載の方法。 - 【請求項６】該水活性制御物質が、塩化ナトリウム、ク
エン酸ナトリウム、塩化カリウム、シュークロース、デ
キストロース、転化糖、グリセロール、ソルビトールお
よびプロピレングリコールの１種以上から選ばれる請求
項１記載の方法。 - 【請求項７】該典型的な凍結食品凍貯蔵温度が約−20℃
である請求項１記載の方法。 - 【請求項８】予め部分脱水され、塩、糖および多価アル
コールからなる群の中から選ばれる少なくとも１種の水
活性制御物質が予め加えられているところの、典型的な
零下凍結食品貯蔵温度で保存された植物性産物であっ
て、１未満の水活性（20℃で測定）を有し、保存されて
いない植物性産物よりも少ない水分含有量を有し、かつ
水活性および水分含有量の双方が、該産物が典型的な零
下凍結食品貯蔵温度でフレキシブルで非凍結のままで存
在するような範囲にあることを特徴とする植物性産物。 - 【請求項９】該水活性が、約0.5〜約0.9（20℃で測定）
の範囲内にあり、該水分含有量が約20〜約50％の範囲内
にある請求項８記載の植物性産物。 - 【請求項１０】該水活性が、約0.7〜約0.85（20℃で測
定）の範囲内にあり、該水分含有量が約25〜約45％の範
囲内にある請求項８記載の植物性産物。 - 【請求項１１】該水活性制御物質が、塩化ナトリウム、
クエン酸ナトリウム、塩化カリウム、シュークロース、
デキストロース、転化糠、グリセロール、ソルビトール
およびプロピレングリコールの１種以上から選ばれる請
求項８記載の植物性産物。 - 【請求項１２】該典型的な冷凍食品貯蔵温度が−20℃で
ある請求項８記載の植物性産物。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| AU0998 | 1988-10-17 | ||
| AUPJ099888 | 1988-10-17 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02257827A JPH02257827A (ja) | 1990-10-18 |
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Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
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| FR (1) | FR2638062B1 (ja) |
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| AUPP475398A0 (en) * | 1998-07-20 | 1998-08-13 | Byron Australia Pty Ltd | Quick-cook dehdrates vegetables |
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-
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