KR101891307B1 - 커피박 추출물을 첨가한 항산화 활성 및 기호도가 증진된 약밥의 제조방법 - Google Patents
커피박 추출물을 첨가한 항산화 활성 및 기호도가 증진된 약밥의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101891307B1 KR101891307B1 KR1020160143768A KR20160143768A KR101891307B1 KR 101891307 B1 KR101891307 B1 KR 101891307B1 KR 1020160143768 A KR1020160143768 A KR 1020160143768A KR 20160143768 A KR20160143768 A KR 20160143768A KR 101891307 B1 KR101891307 B1 KR 101891307B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- coffee
- extract
- rice
- coffee bean
- water
- Prior art date
Links
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 title claims abstract description 72
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 72
- 239000000284 extract Substances 0.000 title claims abstract description 47
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 title claims description 18
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 17
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 title description 9
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 76
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 76
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 58
- 241000533293 Sesbania emerus Species 0.000 claims abstract description 55
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 39
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 20
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 15
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 12
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 12
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 7
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims 1
- 241000209094 Oryza Species 0.000 abstract description 75
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 abstract description 35
- 238000001914 filtration Methods 0.000 abstract description 5
- 240000007154 Coffea arabica Species 0.000 description 67
- 229940069765 bean extract Drugs 0.000 description 20
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 16
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 16
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 230000002292 Radical scavenging effect Effects 0.000 description 13
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 11
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 11
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 11
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 11
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 11
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 11
- OHDRQQURAXLVGJ-HLVWOLMTSA-N azane;(2e)-3-ethyl-2-[(e)-(3-ethyl-6-sulfo-1,3-benzothiazol-2-ylidene)hydrazinylidene]-1,3-benzothiazole-6-sulfonic acid Chemical compound [NH4+].[NH4+].S/1C2=CC(S([O-])(=O)=O)=CC=C2N(CC)C\1=N/N=C1/SC2=CC(S([O-])(=O)=O)=CC=C2N1CC OHDRQQURAXLVGJ-HLVWOLMTSA-N 0.000 description 10
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 9
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 9
- MGJZITXUQXWAKY-UHFFFAOYSA-N diphenyl-(2,4,6-trinitrophenyl)iminoazanium Chemical compound [O-][N+](=O)C1=CC([N+](=O)[O-])=CC([N+]([O-])=O)=C1N=[N+](C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 MGJZITXUQXWAKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 6
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 6
- 239000000940 FEMA 2235 Substances 0.000 description 5
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- VSCWAEJMTAWNJL-UHFFFAOYSA-K aluminium trichloride Chemical compound Cl[Al](Cl)Cl VSCWAEJMTAWNJL-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 4
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 4
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 4
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 4
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 3
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- RAXXELZNTBOGNW-UHFFFAOYSA-N imidazole Natural products C1=CNC=N1 RAXXELZNTBOGNW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 3
- 125000004105 2-pyridyl group Chemical group N1=C([*])C([H])=C([H])C([H])=C1[H] 0.000 description 2
- CWVRJTMFETXNAD-FWCWNIRPSA-N 3-O-Caffeoylquinic acid Natural products O[C@H]1[C@@H](O)C[C@@](O)(C(O)=O)C[C@H]1OC(=O)\C=C\C1=CC=C(O)C(O)=C1 CWVRJTMFETXNAD-FWCWNIRPSA-N 0.000 description 2
- HVBSAKJJOYLTQU-UHFFFAOYSA-N 4-aminobenzenesulfonic acid Chemical compound NC1=CC=C(S(O)(=O)=O)C=C1 HVBSAKJJOYLTQU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PZIRUHCJZBGLDY-UHFFFAOYSA-N Caffeoylquinic acid Natural products CC(CCC(=O)C(C)C1C(=O)CC2C3CC(O)C4CC(O)CCC4(C)C3CCC12C)C(=O)O PZIRUHCJZBGLDY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CWVRJTMFETXNAD-KLZCAUPSSA-N Neochlorogenin-saeure Natural products O[C@H]1C[C@@](O)(C[C@@H](OC(=O)C=Cc2ccc(O)c(O)c2)[C@@H]1O)C(=O)O CWVRJTMFETXNAD-KLZCAUPSSA-N 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N caffeine Chemical compound CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N=CN2C RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- CWVRJTMFETXNAD-JUHZACGLSA-N chlorogenic acid Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)C[C@@](O)(C(O)=O)C[C@H]1OC(=O)\C=C\C1=CC=C(O)C(O)=C1 CWVRJTMFETXNAD-JUHZACGLSA-N 0.000 description 2
- 229940074393 chlorogenic acid Drugs 0.000 description 2
- FFQSDFBBSXGVKF-KHSQJDLVSA-N chlorogenic acid Natural products O[C@@H]1C[C@](O)(C[C@@H](CC(=O)C=Cc2ccc(O)c(O)c2)[C@@H]1O)C(=O)O FFQSDFBBSXGVKF-KHSQJDLVSA-N 0.000 description 2
- 235000001368 chlorogenic acid Nutrition 0.000 description 2
- BMRSEYFENKXDIS-KLZCAUPSSA-N cis-3-O-p-coumaroylquinic acid Natural products O[C@H]1C[C@@](O)(C[C@@H](OC(=O)C=Cc2ccc(O)cc2)[C@@H]1O)C(=O)O BMRSEYFENKXDIS-KLZCAUPSSA-N 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- RUFPHBVGCFYCNW-UHFFFAOYSA-N 1-naphthylamine Chemical compound C1=CC=C2C(N)=CC=CC2=C1 RUFPHBVGCFYCNW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PGHSKTKIQIBATG-ZAAWVBGYSA-N 2-(3,4-dihydroxyphenyl)-5,7-dihydroxy-3-[(2s,3r,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-[[(2r,3r,4r,5r,6s)-3,4,5-trihydroxy-6-methyloxan-2-yl]oxymethyl]oxan-2-yl]oxychromen-4-one;hydrate Chemical compound O.O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 PGHSKTKIQIBATG-ZAAWVBGYSA-N 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 208000005623 Carcinogenesis Diseases 0.000 description 1
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 1
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 1
- 241000544061 Cuculus canorus Species 0.000 description 1
- 241000371652 Curvularia clavata Species 0.000 description 1
- LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N Isocaffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N(C)C=N2 LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 241000304405 Sedum burrito Species 0.000 description 1
- 240000004460 Tanacetum coccineum Species 0.000 description 1
- 240000008866 Ziziphus nummularia Species 0.000 description 1
- ROVGZAWFACYCSP-MQBLHHJJSA-N [2-methyl-4-oxo-3-[(2z)-penta-2,4-dienyl]cyclopent-2-en-1-yl] (1r,3r)-2,2-dimethyl-3-(2-methylprop-1-enyl)cyclopropane-1-carboxylate Chemical compound CC1(C)[C@H](C=C(C)C)[C@H]1C(=O)OC1C(C)=C(C\C=C/C=C)C(=O)C1 ROVGZAWFACYCSP-MQBLHHJJSA-N 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000003276 anti-hypertensive effect Effects 0.000 description 1
- OHDRQQURAXLVGJ-AXMZSLBLSA-N azane;(2z)-3-ethyl-2-[(z)-(3-ethyl-6-sulfo-1,3-benzothiazol-2-ylidene)hydrazinylidene]-1,3-benzothiazole-6-sulfonic acid Chemical compound [NH4+].[NH4+].S/1C2=CC(S([O-])(=O)=O)=CC=C2N(CC)C\1=N\N=C1/SC2=CC(S([O-])(=O)=O)=CC=C2N1CC OHDRQQURAXLVGJ-AXMZSLBLSA-N 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 229960001948 caffeine Drugs 0.000 description 1
- VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N caffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1C=CN2C VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000011088 calibration curve Methods 0.000 description 1
- 230000036952 cancer formation Effects 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 231100000504 carcinogenesis Toxicity 0.000 description 1
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- LOKCTEFSRHRXRJ-UHFFFAOYSA-I dipotassium trisodium dihydrogen phosphate hydrogen phosphate dichloride Chemical compound P(=O)(O)(O)[O-].[K+].P(=O)(O)([O-])[O-].[Na+].[Na+].[Cl-].[K+].[Cl-].[Na+] LOKCTEFSRHRXRJ-UHFFFAOYSA-I 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- HHEAADYXPMHMCT-UHFFFAOYSA-N dpph Chemical compound [O-][N+](=O)C1=CC([N+](=O)[O-])=CC([N+]([O-])=O)=C1[N]N(C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 HHEAADYXPMHMCT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000002864 food coloring agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000007306 functionalization reaction Methods 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000005802 health problem Effects 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 230000008676 import Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000002953 phosphate buffered saline Substances 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- USHAGKDGDHPEEY-UHFFFAOYSA-L potassium persulfate Chemical compound [K+].[K+].[O-]S(=O)(=O)OOS([O-])(=O)=O USHAGKDGDHPEEY-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 229940015367 pyrethrum Drugs 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 230000002000 scavenging effect Effects 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229950000244 sulfanilic acid Drugs 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 description 1
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 231100000419 toxicity Toxicity 0.000 description 1
- 230000001988 toxicity Effects 0.000 description 1
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 1
- 238000003809 water extraction Methods 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
- A23V2250/2108—Caffeine, coffee extract
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Botany (AREA)
- Mycology (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
본 발명은 (a) 커피박 분말과 물을 혼합한 후 추출하고 여과 및 농축하여 커피박 열수 추출물을 제조하는 단계; (b) 찹쌀을 세척하고 수침한 후 꺼낸 불린 찹쌀에 간장, 소금, 설탕 및 물과 상기 (a)단계의 제조한 커피박 열수 추출물을 혼합하는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 혼합한 혼합물을 취반하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 커피박 열수 추출물을 이용한 약밥의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 커피박 열수 추출물을 이용한 약밥에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (a) 커피박 분말과 물을 혼합한 후 추출하고 여과 및 농축하여 커피박 열수 추출물을 제조하는 단계; (b) 찹쌀을 세척하고 수침한 후 꺼낸 불린 찹쌀에 간장, 소금, 설탕 및 물과 상기 (a)단계의 제조한 커피박 열수 추출물을 혼합하는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 혼합한 혼합물을 취반하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 커피박 열수 추출물을 이용한 약밥의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 커피박 열수 추출물을 이용한 약밥에 관한 것이다.
약밥은 약식이라고도 불리며, 찹쌀에 대추, 밤, 잣 등을 섞어 찐 다음 참기름, 꿀, 간장으로 버무려 만든 떡류에 속하는 음식이다. 현대인들은 가공 식품에 의존하는 식생활의 패턴 때문에 여러 건강상 문제를 야기할 수도 있다고 보고되어 있으며, 이에 대한 한 가지 대안이 전통 식품의 기능성화이다.
기존의 약밥 제조 시 색을 내기 위해 캐러멜 색소를 첨가하는데, 캐러멜 색소는 당밀을 가열하였을 때 캐러멜화에 의해 갈색을 띄는 천연색소이다. 캐러멜 소스는 주로 식품에 갈색을 띄게 하는 착색제로 이용되는 식품첨가물로서, 전 세계 식용색소 시장 점유율의 80%를 차지하고 있다. 천연색소로 알려져 안전하다고 평가되었던 캐러멜 소스가 최근에는 발암가능 물질로 보고되고 있다. 캐러멜 소스 제조 공법은 4가지가 보고되어 있는데 이 중 3, 4형 공법이 색을 짙게 하기 위해 암모니아를 첨가함으로써 4-메일이미다졸(4-MI)를 생성한다. 4-메일이미다졸(4-MI) 독성에 대한 실험을 아직 진행 중이나 여러 논문에서 발암 가능성이 보고되고 있다.
한편 커피는 전 세계인의 기호식품으로 그 소비량이 꾸준하게 증가하고 있는 추세이며, 세계에서 해마다 700만 톤 정도를 소비한다. 관세청 통계에 따르면 우리나라는 2013년 기준 커피 소비국가 세계 6위이다. 커피박은 커피 열수 추출물의 제조공정에서 생기는 찌꺼기로, 이는 국민 1인이 해마다 대략 3 kg 정도의 커피박을 만드는 것으로 알려져 있다. 2014년 기준으로 전국에서 발생한 커피박 발생량은 10만 3천톤 정도로 추정하였다. 커피 열수 추출액의 수율을 증진시키기 위한 기술이 개발되면서 커피박의 생성량이 점차 감소하고 있기는 하지만, 원료의 약 46%를 차지하는 커피박은 여전히 그 처리방법이 문제가 되고 있다. 식생활의 서구화와 국민 생활의 향상으로 인하여 커피 소비량도 증가하고 있고, 그에 따른 원두의 수입량도 매년 꾸준하게 증가하고 있어서 커피 폐기물의 재활용에 대한 대책이 시급한 실정이다.
최근 커피의 기능성에 대한 연구가 활발히 진행되어 커피의 항균, 항고혈압 및 항산화 활성 등이 보고되었다. 커피의 항산화 활성은 커피 원두에 함유된 토코페롤, 클로로겐산이나 커피를 볶는 과정에서 마이야르(Maillard) 반응으로 형성된 중합물에 의해 나타나는 것으로 보고되고 있다. 볶은 커피콩에는 탄수화물(38~42%), 멜라노이딘(23%), 지질(11~17%), 단백질(10%), 미네랄(4.5~4.7%), 클로로겐산(2.7~3.1%), 지방산(2.4~2.5%), 카페인(1.3~2.4%) 등을 비롯하여 기타 850종 이상의 휘발성 성분이 포함되어 있는 것으로 밝혀져 있다. 최근, 커피박에는 열수 추출 공정에서 추출되지 못한 폴리페놀(polyphenolic) 또는 비폴리페놀 화합물(nonpolyphenolic compound)과 커피의 볶음 과정에서 생성된 마이야르 반응 중합물이 남아 있어 항산화 활성을 가진다는 연구 결과가 보고되어 커피박의 새로운 천연 항산화제로서의 이용 가능성이 대두되고 있다.
카라멜 색소는 우리가 알게 모르게 굉장히 많이 섭취하고 있는 색소 중 하나이다. 카라멜 색소는 콜라, 족발, 짜장면 등이 맛있는 갈색 빛을 낼 때 사용하는 색소로, 발암 유해 물질에 대한 논란이 끊이지 않고 있다. 이에 본 발명은 기존의 약밥 제조 시 색을 부여하기 위해 첨가하였던 카라멜 색소를 대체하여 폐기물로 간주되고 있는 커피박을 식품 자원화하여 부가가치를 향상시키고, 카라멜 색소를 대체함으로 인해 소비자들에게 안전하고, 기능성을 부여한 현대인들의 기호에 맞춘 항산화 활성 및 기호도가 우수한 약밥을 제조하고자 하였다.
한국등록특허 제0723558호에는 흑미영양찰약밥의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1615931호에는 견과류를 포함하는 무균포장 즉석 약밥의 제조방법이 개시되어 있다. 그러나, 기존의 선행기술에는 본 발명과 같이 커피박 열수 추출물을 이용하여 약밥을 제조하는 방법에 대한 내용은 기재되어 있지 않다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 기존의 약밥 제조 시 색을 내기 위해 사용하는 카라멜 색소를 대체하여, 버려지고 있는 커피박의 부가가치를 향상시키고 약밥에 다양한 기능성을 부여하기 위해, 커피박의 추출조건 및 첨가량 등의 제조조건을 최적화하여, 기존의 약밥에 비해 맛, 풍미 및 쫀득쫀득한 식감이 개선되고 항산화 활성이 향상된 새로운 형태의 약밥의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 커피박 분말과 물을 혼합한 후 추출하고 여과 및 농축하여 커피박 열수 추출물을 제조하는 단계; (b) 찹쌀을 세척하고 수침한 후 꺼낸 불린 찹쌀에 간장, 소금, 설탕 및 물과 상기 (a)단계의 제조한 커피박 열수 추출물을 혼합하는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 혼합한 혼합물을 취반하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 커피박 열수 추출물을 이용한 약밥의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 커피박 열수 추출물을 이용한 약밥을 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조된 커피박 추출물을 이용한 약밥은 폐기물로 간주되고 있는 커피박을 식품 자원화하여 부가가치를 향상시키고, 기존의 약밥 제조 시 사용하였던 발암 가능성이 있는 캐러멜 색소를 대체하여 커피박의 기능성 성분을 다량 함유하여 건강증진에 도움이 되는 이점이 있다. 또한, 쫀득쫀득한 식감과 맛 및 풍미를 더욱 향상시켜 기호도가 우수한 약밥을 제공할 수 있다. 또한, 폴리페놀, 플라보노이드 등과 같은 기능성 물질 함량과 항산화 효과가 우수하여 시판되고 있는 다른 약밥과 차별화된 기능성 약밥을 제공할 수 있다.
도 1은 커피박 열수 추출물의 첨가량을 달리한 약밥 사진이다.
도 2는 커피박 분말 첨가량을 달리한 약밥 사진이다.
도 1 및 도 2의 커피박 첨가량 표 1 참고.
도 2는 커피박 분말 첨가량을 달리한 약밥 사진이다.
도 1 및 도 2의 커피박 첨가량 표 1 참고.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 커피박 분말과 물을 혼합한 후 추출하고 여과 및 농축하여 커피박 열수 추출물을 제조하는 단계;
(b) 찹쌀을 세척하고 수침한 후 꺼낸 불린 찹쌀에 간장, 소금, 설탕 및 물과 상기 (a)단계의 제조한 커피박 열수 추출물을 혼합하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 혼합한 혼합물을 취반하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 커피박 열수 추출물을 이용한 약밥의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 약밥의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 커피박 열수 추출물은 바람직하게는 커피박 분말과 물을 0.8~1.2:8~12(w:v) 비율로 혼합한 후 110~130℃에서 10~20분 동안 추출하고 여과한 후 고형분 함량이 3~5%(w/v)가 되도록 농축하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 커피박 분말과 물을 1:10(w:v) 비율로 혼합한 후 121℃에서 15분 동안 추출하고 여과한 후 고형분 함량이 4%(w/v)가 되도록 농축하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 커피박 추출물을 제조하는 것이 커피박을 보다 효과적으로 추출하여 영양성분을 다량 함유하면서 약밥에 첨가 시 이물감이 느껴지지 않게 추출할 수 있었다. 커피박을 그대로 첨가하거나 분말로 첨가할 경우 약밥에 이물감이 느껴지고 식감도 떨어지며, 커피박의 쓴맛과 텁텁한 맛으로 인해 약밥의 기호도가 감소할 뿐만 아니라, 추출물 형태로 첨가하는 것에 비해 커피박의 유효성분 함량도 낮으므로, 상기와 같은 조건으로 추출하여 약밥 제조 시 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 약밥의 제조방법에서, 상기 (b)단계는 바람직하게는 찹쌀 280~320 g을 세척하고 수침한 후 꺼낸 불린 찹쌀에 간장 23~27 g, 소금 1.6~2.4 g, 설탕 45~55 g, 물 220~280 g 및 커피박 열수 추출물 45~55 g을 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 찹쌀 300 g을 세척하고 수침한 후 꺼낸 불린 찹쌀에 간장 25 g, 소금 2 g, 설탕 50 g, 물 250 g 및 커피박 열수 추출물 50 g을 혼합할 수 있다. 상기와 같은 비율로 혼합하여 약밥을 제조하는 것이 적절한 커피박 추출물의 맛과 향이 부가되면서 식감과 기호도가 우수한 약밥으로 제조할 수 있었으나, 상기 혼합 비율을 벗어나는 경우 커피박의 맛이 강해져 기호도가 떨어지거나 커피박 추출물을 첨가하는 효과가 미미한 문제점이 있다.
본 발명의 커피박 열수 추출물을 이용한 약밥의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 커피박 분말과 물을 0.8~1.2:8~12(w:v) 비율로 혼합한 후 110~130℃에서 10~20분 동안 추출하고 여과한 후 고형분 함량이 3~5%(w/v)가 되도록 농축하여 커피박 열수 추출물을 제조하는 단계;
(b) 찹쌀 280~320 g을 세척하고 15~25분 동안 수침한 후 꺼낸 불린 찹쌀에 간장 23~27 g, 소금 1.6~2.4 g, 설탕 45~55 g 및 물 220~280 g과 상기 (a)단계의 제조한 커피박 열수 추출물 45~55 g을 혼합하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 혼합한 혼합물을 취반하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 커피박 분말과 물을 1:10(w:v) 비율로 혼합한 후 121℃에서 15분 동안 추출하고 여과한 후 고형분 함량이 4%(w/v)가 되도록 농축하여 커피박 열수 추출물을 제조하는 단계;
(b) 찹쌀 300 g을 세척하고 20분 동안 수침한 후 꺼낸 불린 찹쌀에 간장 25 g, 소금 2 g, 설탕 50 g 및 물 250 g과 상기 (a)단계의 제조한 커피박 열수 추출물 50 g을 혼합하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 혼합한 혼합물을 취반하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 커피박 열수 추출물을 이용한 약밥을 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
1. 재료 및 제조방법
(1) 재료 및 시약
본 실험에 사용된 커피 추출 후 남은 커피박은 대구·경북지역의 대형 커피 프랜차이즈 매장에서 커피를 추출하고 남은 잔여물을 당일 수집하여 냉풍건조기로 건조시킨 후 -80℃ 심온 냉동고(Nuaire, NU6518G, Minnesota, USA)에서 보관하면서 사용하였다. 커피박 추출물은 커피박 분말과 물을 1:10의 비율로 혼합한 후 고압증기멸균기를 이용하여 121℃에서 15분 동안 추출하여 여과한 후 농축하여 최종 고형분 함량이 4%가 되도록 하여 사용하였다.
약밥 제조를 위하여 사용한 간장(Chungjungone, Korea)과 설탕(CJ Inc., Incheon, Korea), 소금(Chungjungone, Korea), 찹쌀(Haenamtteul, Korea), 캐러멜 소스(Chunwoo food, Korea)는 대형마트에서 구입하였으며, 항산화 활성 측정을 위한 아질산나트륨(sodium nitrite), 폴린-시오칼토 시약(Folin-Ciocalteu reagent), 염화알루미늄(aluminium chloride), 루틴 수화물(rutin hydrate), α-α-디페닐-β-피크릴하이드라질(α-α-diphenyl-β-picrylhydrazyl), 설파닐산(sulfanilic acid), 나프틸아민(naphthylamine), 3-(2-피리딜)-5,6-디페닐-1,2,4-트리아진-4',4'-디술폰산 (3-(2-pyridyl)-5,6-diphenyl1,2,4-triazine-4',4'-disulfonic acid) 등의 시약은 Sigma-Aldrich(St. Louis, MO, USA)의 제품을 사용하였다.
(2) 커피박을 첨가한 약밥의 제조
커피박을 첨가한 약밥의 제조 방법으로 찹쌀 300 g을 3회 수세하여 20분간 수침한 후 간장, 소금, 설탕, 캐러멜 소스, 커피박 및 물을 표 1의 배합비에 따라 첨가하여 전기밥솥(Cuckoo, CRPFA0621MR, Yangsan, Korea)을 사용하여 약밥을 제조하였다.
| 재료 | 대조구 | 커피박 추출물(CR) | 커피박 분말(CRP) | ||||||
| 25 | 50 | 100 | 150 | 0.5 | 1.0 | 1.5 | 2.0 | ||
| 찹쌀(g) | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 |
| 간장(g) | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 |
| 소금(g) | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 설탕(g) | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 캐러멜 소스(g) | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 커피박(mL, g) | 0 | 25 | 50 | 100 | 150 | 0.5 | 1.0 | 1.5 | 2.0 |
| 물(mL) | 295 | 275 | 250 | 200 | 150 | 300 | 300 | 300 | 300 |
2. 실험방법
(1) pH 및 산도 측정
각 처리군의 약밥 10 g에 멸균 증류수 90 mL를 첨가하여 스토마커(LB W400, TMC, Korea)로 1분간 파쇄한 시료를 각각 10 mL를 채취한 후 pH 미터(ORION 410A, Orion Research Inc, Japan)를 이용하여 pH를 측정하였고, 산도는 pH 8.3이 될 때까지 소비된 0.1N NaOH 소비량을 젖산(lactic acid)으로 환산하였다.
(2) 색도 측정
색도는 Hunter 색차계(CR 300, Minolta, Japan)을 이용하여 Hunter's L(명도), a(적색도), b(황색도) 값을 3회 반복 측정하였다. 표준색은 Y=86.7, x=0.3151, y=0.3213으로 하였다.
(3) 조직감 측정
약밥의 조직감 측정은 레오미터(COMPAC-100Ⅱ, SUN Scientific. Co., Japan)를 이용하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 값을 6회 반복 측정하였다.
(4) 총 폴리페놀 함량 측정
총 폴리페놀 함량 측정을 위해 약밥과 95% 에탄올을 1:1로 혼합하여 블렌더로 2분간 처리한 후 Whatman NO. 1로 여과한 여액을 시료로 사용하였다. 시료 1 mL에 0.2N 폴린-시오칼토 시약(Folin-Ciocalteu reagent) 1 mL를 가하여 실온에서 3분간 반응시킨 다음 Na2CO3(75 g/L) 1.0 mL를 가한 후 암소에서 1시간 동안 방치한 후 765 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 갈산(Sigma-Aldrich)을 표준물질로 한 표준곡선에 의하여 산출하였다.
(5) 총 플라보노이드 함량 측정
총 플라보노이드 함량 측정을 위해 약밥과 95% 에탄올을 1:1로 혼합하여 블렌더로 2분간 처리한 후 Whatman NO. 1로 여과한 여액을 시료로 사용하였다. 각 시료 0.1 mL에 5% 아질산나트륨 0.15 mL를 가한 후 25℃에서 6분간 방치한 다음 10% 염화알루미늄(aluminium chloride) 0.3 mL를 가하여 25℃에서 5분간 방치하였다. 그 다음 1N NaOH 1 mL를 가하여 혼합 후 510 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 루틴 수화물(Sigma-Aldrich)의 검량선에 의하여 함량을 산출하였다.
(6) DPPH 라디칼 소거능 측정
DPPH 라디칼 소거능 측정을 위해 약밥과 95% 에탄올을 1:1로 혼합하여 블렌더로 2분간 처리한 후 Whatman NO. 1으로 여과한 여액을 시료로 사용하였다. 시료 0.4 mL에 0.4 mM DPPH(α-α-diphenyl-β-picrylhydrazyl) 에탄올 용액 0.8 mL를 가하여 진탕 혼합하고 상온에서 10분간 방치 후, 525 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 계산식, DPPH 라디칼 소거능(%)=100-[(시료 흡광도/대조구 흡광도)×100]에 의하여 활성을 산출하였다.
(7) ABTS 라디칼 소거능
ABTS 라디칼 소거능 측정을 위해 약밥과 95% 에탄올을 1:1로 혼합하여 블렌더로 2분간 처리한 후 Whatman NO. 1로 여과한 여액을 시료로 사용하였다. ABTS 라디칼 소거능은 7.4 mM의 ABTS[2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt, Sigma-Aldrich Co.]와 2.6 mM 과황산칼륨(potassium persulfate)을 혼합하여 실온·암소에서 24시간 동안 라디칼을 형성시킨 다음 실험 직전에 ABTS 용액을 732 nm에서 흡광도가 0.700±0.030(mean±SD)이 되도록 인산완충용액(phosphate-buffered saline, pH 7.4)으로 희석하여 사용하였다. 시료 50 ㎕에 ABTS 용액 950 ㎕를 첨가하여 암소에서 10분간 반응시킨 후 732 nm에서 흡광도를 측정하여 계산식, ABTS 라디칼 소거능(%)=100-[(시료 흡광도/대조구 흡광도)×100]에 의하여 활성을 산출하였다.
(8) 관능검사
커피박을 첨가한 약밥의 관능검사는 제조 당일 대구가톨릭대학교 식품공학과 학부생과 대학원생 20명을 대상으로 기호도 검사를 실시하였다. 검사 항목은 약밥의 맛(taste), 색깔(color), 향(flavor), 외관(appearance), 전제적인 기호도(overall preference)에 대해 7점 척도법으로 평가하였고, 각 기호도의 특성은 선호도가 높을수록 점수를 높게 주었다.
실시예
1: 약밥의
pH
및 산도
커피박 추출물(CR)과 커피박 분말(CRP)의 첨가량을 달리하여 제조한 약밥의 pH 및 산도를 측정한 결과는 표 2와 같다. 그 결과, 커피박 추출물 첨가구는 첨가량이 증가할수록 pH가 낮아지는 경향을 보였으며, 커피박 분말 첨가구의 경우는 6.32~6.36의 범위의 pH를 나타내어 대조구보다 pH가 다소 높게 나타났다.
| 구분 | 시료 | ||||||||
| 대조구 | 커피박 추출물(CR) | 커피박 분말(CRP) | |||||||
| 25 | 50 | 100 | 150 | 0.5 | 1.0 | 1.5 | 2.0 | ||
| pH | 6.31±0.00 | 6.39±0.01 | 6.27±0.03 | 6.35±0.03 | 6.20±0.01 | 6.34±0.02 | 6.36±0.01 | 6.32±0.00 | 6.32±0.06 |
| 산도(%) | 0.18±0.00 | 0.18±0.00 | 0.18±0.00 | 0.18±0.00 | 0.22±0.00 | 0.18±0.00 | 0.16±0.00 | 0.16±0.00 | 0.18±0.00 |
실시예
2: 약밥의 색도
커피박 추출물(CR)과 커피박 분말(CRP)의 첨가량을 달리하여 제조한 약밥의 외관 및 색도를 나타낸 결과는 표 3과 도 1 및 2와 같다. L값의 경우, 커피박 추출물 첨가 약밥은 39.95~49.26으로 첨가량이 증가함에 따라 L값은 감소하였다. 그 중 CR 100이 캐러멜 색소를 넣은 대조구(40.58)와 가장 유사한 L값을 나타내었으며, CR 25와 CR 50은 대조구보다 높은 값을 나타내었다. 적색도를 나타내는 a값은 커피박 추출물 및 커피박 분말 첨가 약밥 모두 대조구보다 낮게 나타났다. 황색도를 나타내는 b값은 커피박 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 커피박 분말을 첨가하여 약밥을 제조한 경우, 분말 입자에서 일부 성분이 추출되어 약밥에 갈색을 부여하기는 하나 커피박 추출물에 비해서 갈색화 정도가 약하였으며, 분말 입자에 의해서 약밥의 전반적인 외관이 바람직하지 않게 나타났다.
| 색도 | 시료 | ||||||||
| 대조구 | 커피박 추출물(CR) | 커피박 분말(CRP) | |||||||
| 25 | 50 | 100 | 150 | 0.5 | 1.0 | 1.5 | 2.0 | ||
| 명도 (L value) |
40.58±0.85 | 49.26±0.14 | 41.95±0.30 | 40.98±0.75 | 35.95±0.56 | 48.76±1.26 | 47.18±1.05 | 45.37±0.36 | 43.76±0.14 |
| 적색도 (a value) |
5.33±0.45 | 3.07±0.03 | 2.40±0.05 | 2.28±0.13 | 2.64±0.05 | 2.91±0.18 | 2.59±0.07 | 2.24±0.02 | 3.00±0.05 |
| 황색도 (b value) |
11.70±1.07 | 12.77±0.23 | 11.88±0.09 | 9.88±0.07 | 7.45±0.19 | 14.05±0.24 | 9.19±0.44 | 7.53±0.14 | 8.83±0.12 |
실시예
3: 약밥의 조직감
커피박 추출물(CR)과 커피박 분말(CRP)의 첨가량을 달리하여 제조한 약밥의 조직감을 측정한 결과는 표 4와 같다. 커피박 추출물 첨가 약밥의 경도(Hardness)는 대조구보다 낮았으나, 각 첨가량에 따른 뚜렷한 경도의 변화는 나타나지 않았다. 커피박 분말 첨가 약밥의 경도는 대조구보다 높았으며, 첨가량이 증가할수록 경도도 다소 증가하였다. 응집성(Cohesiveness)의 경우, 커피박 추출물 첨가 약밥은 대조구보다 높았으나, 커피박 분말 첨가 약밥은 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 탄력성(Springiness)의 경우, 커피박 추출물 첨가 약밥 모두 대조구보다 높았으며, 특히 CR 150이 가장 높았다. 전반적으로 커피박 분말 첨가 약밥은 대조구에 비해 경도와 탄력성은 높았으나 응집성이 낮게 나타났다. 결과적으로, 카라멜 색소를 첨가한 약밥(대조구)에 비해 커피박 추출물을 첨가한 약밥은 경도는 감소하였으며, 탄력성은 다소 증가하는 경향을 나타내어, 기존의 카라멜 색소 첨가 약밥에 비해 커피박 추출물 첨가 약밥이 쫀득한 식감이 증가하여 약밥의 식감에 긍정적인 영향을 줄 것으로 판단된다.
| 조직감 | 시료 | ||||||||
| 대조구 | 커피박 추출물(CR) | 커피박 분말(CRP) | |||||||
| 25 | 50 | 100 | 150 | 0.5 | 1.0 | 1.5 | 2.0 | ||
| 경도 (×103g/cm2) |
29.76±1.29 | 27.23±1.22 | 27.29±1.57 | 27.64±0.64 | 27.63±0.81 | 30.46±1.32 | 30.13±3.56 | 31.65±1.28 | 32.62±2.69 |
| 응집성 (%) |
58.05±4.10 | 65.00±2.16 | 64.96±1.88 | 64.29±3.30 | 58.56±4.98 | 58.20±1.15 | 58.67±5.85 | 57.50±5.47 | 56.00±1.67 |
| 탄력성 (%) |
78.18±1.86 | 79.02±8.36 | 79.98±5.33 | 80.46±1.86 | 81.49±5.77 | 80.20±1.28 | 79.17±0.41 | 78.00±1.10 | 78.50±1.97 |
실시예
4: 약밥의 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량
커피박 추출물(CR)과 커피박 분말(CRP)의 첨가량을 달리하여 제조한 약밥의 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량은 표 5에 나타내었다. 폴리페놀 함량은 커피박 추출물 및 분말의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였으며, 커피박 분말에 비해 커피박 추출물 첨가 약밥이 더 높은 폴리페놀 함량을 나타내었다. 총 플라보노이드 함량도 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였으며, 커피박 추출물 첨가 약밥이 더 높은 플라보노이드 함량을 나타내었다. 이는 커피박 추출물에 함유된 폴리페놀과 플라보노이드 성분이 대부분 수용성이기 때문인 것으로 사료된다.
| 항산화 성분(㎍/mL) | 시료 | ||||||||
| 대조구 | 커피박 추출물(CR) | 커피박 분말(CRP) | |||||||
| 25 | 50 | 100 | 150 | 0.5 | 1.0 | 1.5 | 2.0 | ||
| 총 폴리페놀 (㎍/mL) |
121.57±2.26 | 161.81 ±1.74 |
220.00 ±1.39 |
279.06 ±1.92 |
307.80 ±3.83 |
128.89 ±3.31 |
137.60 ±1.57 |
153.45 ±1.05 |
202.40 ±3.31 |
| 총 플라보노이드(㎍/mL) | 5.18 ±0.89 |
15.89± 0.89 |
56.96 ±2.68 |
126.61 ±0.89 |
139.11 ±4.46 |
14.11 ±0.89 |
35.54 ±2.68 |
50.71 ±3.57 |
65.00±3.57 |
실시예
5: 약밥의 항산화 활성
커피박 추출물(CR)과 커피박 분말(CRP)의 첨가량을 달리하여 제조한 약밥의 항산화 활성을 측정하기 위해 DPPH 라디칼 소거능과 ABTS 라디칼 소거능 활성을 조사한 결과는 표 6에 나타내었다. DPPH 라디칼 소거능은 커피박 첨가 비율이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 커피박 추출물을 첨가한 약밥이 더 높은 DPPH 라디칼 소거능을 보였지만 큰 차이는 보이지 않았다. ABTS 소거능 활성도 커피박 첨가량에 비례하여 증가하는 것으로 나타나 DPPH 라디칼 소거능과 유사한 경향을 나타내었다.
본 실험의 결과, 커피박 분말 첨가에 비해 커피박 추출물 형태로 첨가하는 것이 항산화 물질뿐만 아니라 항산화 활성이 높게 나타났다. 이는 커피박을 다시 한번 물 추출한 것으로 고형분 4%로 조정하여 사용하였기 때문에 분말 자체를 첨가한 것보다 항산화 물질이 더 많이 함유되어 있었기 때문인 것으로 판단된다.
| 항산화 활성(%) | 시료 | ||||||||
| 대조구 | 커피박 추출물(CR) | 커피박 분말(CRP) | |||||||
| 25 | 50 | 100 | 150 | 0.5 | 1.0 | 1.5 | 2.0 | ||
| DPPH 라디칼 소거능(%) | 17.24±0.35 | 19.35±0.35 | 23.67±0.55 | 30.05±0.50 | 40.60±0.20 | 17.94±0.45 | 19.05±0.55 | 24.62±0.40 | 30.85±0.10 |
| ABTS 라디칼 소거능(%) | 12.76±0.51 | 25.29±0.07 | 36.81±0.22 | 39.87±0.07 | 55.25±0.73 | 13.27±0.58 | 20.92±0.66 | 26.24±0.73 | 28.43±1.17 |
실시예
6: 약밥의 관능검사
커피박 추출물(CR)과 커피박 분말(CRP)의 첨가량을 달리하여 제조한 약밥의 관능검사 결과는 표 7에 나타내었다. 맛에 대한 기호도에서는 CR 25와 CR 50 약밥이 각각 5.25와 5.50으로 카라멜 색소를 첨가한 대조구(4.70)에 비해 높았으나, CR 100과 CR 150은 대조구보다 낮았다. 이러한 경향은 색에서도 나타났는데 이는 커피박 추출물의 짙은 색과 고유의 쓴맛이 강하게 나타나 약밥의 맛과 색에 악영향을 미친 것으로 판단된다. 풍미는 CR 첨가에 의해 향상되었으나 첨가량 증가에 따른 뚜렷한 변화는 나타나지 않았다. CRP 첨가구는 맛, 풍미, 색, 외관, 종합적 기호도 모두 대조구보다 낮게 나타나, 커피박 분말을 약밥에 첨가하기에는 관능적으로 부적합한 것으로 판단된다. 커피박 분말 첨가 약밥은 커피박 분말이 밥알 사이사이에서 관찰되었으며, 분말 자체에서 커피의 성분이 고루고루 추출되지 않은 상태로 약밥이 제조되었기 때문에 맛과 풍미가 약하였으며, 색이 고르지 않았기 때문에 전반적인 기호도가 낮게 나타났다.
결과적으로, 전반적인 관능적 특성 및 항산화 활성 등을 고려하였을 때, 약밥 제조시 커피박의 첨가 방법은 물 추출물의 형태가 가장 적당한 것으로 판단되며, 배합비는 CR 50이 가장 적절할 것으로 판단되었다.
| 관능적 특성 | 시료 | ||||||||
| 대조구 | 커피박 추출물(CR) | 커피박 분말(CRP) | |||||||
| 25 | 50 | 100 | 150 | 0.5 | 1.0 | 1.5 | 2.0 | ||
| 맛 | 4.70 | 5.25 | 5.50 | 4.00 | 3.75 | 3.78 | 3.88 | 3.65 | 3.55 |
| 색 | 4.60 | 5.00 | 5.75 | 4.20 | 4.00 | 3.83 | 4.00 | 3.75 | 3.63 |
| 풍미 | 4.35 | 5.00 | 5.00 | 4.90 | 4.70 | 4.03 | 3.93 | 3.85 | 3.70 |
| 외관 | 4.50 | 5.00 | 5.50 | 4.50 | 4.00 | 3.85 | 3.93 | 3.75 | 3.60 |
| 종합적 기호도 | 4.70 | 5.25 | 5.50 | 4.50 | 4.00 | 3.80 | 3.95 | 3.78 | 3.65 |
Claims (5)
- (a) 커피박 분말과 물을 1:10(w:v) 비율로 혼합한 후 121℃에서 15분 동안 추출하고 여과한 후 고형분 함량이 4%(w/v)가 되도록 농축하여 커피박 열수 추출물을 제조하는 단계;
(b) 찹쌀 300 g을 세척하고 20분 동안 수침한 후 꺼낸 불린 찹쌀에 간장 25 g, 소금 2 g, 설탕 50 g 및 물 250 g과 상기 (a)단계의 제조한 커피박 열수 추출물 50 g을 혼합하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 혼합한 혼합물을 취반하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 커피박 열수 추출물을 이용한 항산화 활성이 증진된 약밥의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160143768A KR101891307B1 (ko) | 2016-10-31 | 2016-10-31 | 커피박 추출물을 첨가한 항산화 활성 및 기호도가 증진된 약밥의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160143768A KR101891307B1 (ko) | 2016-10-31 | 2016-10-31 | 커피박 추출물을 첨가한 항산화 활성 및 기호도가 증진된 약밥의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20180047557A KR20180047557A (ko) | 2018-05-10 |
| KR101891307B1 true KR101891307B1 (ko) | 2018-08-23 |
Family
ID=62184386
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020160143768A KR101891307B1 (ko) | 2016-10-31 | 2016-10-31 | 커피박 추출물을 첨가한 항산화 활성 및 기호도가 증진된 약밥의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101891307B1 (ko) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101556523B1 (ko) * | 2014-05-30 | 2015-10-02 | 대구가톨릭대학교산학협력단 | 커피박 열수 추출물을 이용한 식혜의 제조방법 |
| KR101559523B1 (ko) | 2010-05-07 | 2015-10-14 | 한국전자통신연구원 | 생략 부호화를 이용한 영상 부호화 및 복호화 장치 및 그 방법 |
-
2016
- 2016-10-31 KR KR1020160143768A patent/KR101891307B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101559523B1 (ko) | 2010-05-07 | 2015-10-14 | 한국전자통신연구원 | 생략 부호화를 이용한 영상 부호화 및 복호화 장치 및 그 방법 |
| KR101556523B1 (ko) * | 2014-05-30 | 2015-10-02 | 대구가톨릭대학교산학협력단 | 커피박 열수 추출물을 이용한 식혜의 제조방법 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 네이버 블로그 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20180047557A (ko) | 2018-05-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101575609B1 (ko) | 항산화 활성이 증진된 우엉차의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 우엉차 | |
| KR20140080907A (ko) | 천연색소를 포함하는 유색누룽지 제조방법 및 이를 통해 제조된 유색누룽지 | |
| KR102261865B1 (ko) | 메밀싹을 이용한 기능성 분말제품의 제조방법 | |
| KR101857168B1 (ko) | 항산화 활성이 증진된 증숙 산수유를 이용한 음료의 제조방법 | |
| KR101891307B1 (ko) | 커피박 추출물을 첨가한 항산화 활성 및 기호도가 증진된 약밥의 제조방법 | |
| KR102421438B1 (ko) | 달인 간장 제조방법 | |
| KR20200123311A (ko) | 암 예방 효과를 갖는 기능성 떡 및 그의 제조 방법 | |
| KR101816602B1 (ko) | 항산화능이 우수한 곤드레 건조방법 | |
| KR101133155B1 (ko) | 마이크로파를 이용한 누룽지의 제조방법 | |
| KR102063394B1 (ko) | 쌍화차 추출액과 곡물을 이용한 간식용 건강 스프의 제조방법 | |
| JP2024503205A (ja) | 鉄強化茶組成物 | |
| KR101352213B1 (ko) | 청고추를 재료로 이용한 떡볶이용 떡 제조방법 | |
| KR20070058250A (ko) | 기능성 성분이 강화된 된장, 간장, 고추장 | |
| KR20200132321A (ko) | 부추 및 수수를 이용한 소스 제조방법 | |
| KR102005796B1 (ko) | 녹차와 국내산 곡물을 이용한 녹차 크리스피롤의 제조방법 | |
| KR102580313B1 (ko) | 메밀쌀과 메밀싹을 이용한 메밀 오메기떡의 제조방법 | |
| KR100422380B1 (ko) | 배초향 엽차 및 그의 제조방법 | |
| KR102624478B1 (ko) | 수수와 팥을 함유하는 수수 팥 쌀빵의 제조방법 | |
| KR102222703B1 (ko) | 산수유 증편의 제조방법 | |
| KR101897705B1 (ko) | 블루베리를 첨가한 밥의 제조방법 및 이를 이용한 밥 | |
| KR102230842B1 (ko) | 커피가 함유된 막걸리의 제조방법 | |
| KR102340975B1 (ko) | 전통보이차와 숙성커피 추출물로 숙성시킨 육류, 생선 및 야채 꼬치 | |
| KR101432262B1 (ko) | 홍미를 이용한 곡물차의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 곡물차 | |
| KR102299517B1 (ko) | 귀리를 함유하는 기능성 곡물차 제조방법 | |
| KR101278068B1 (ko) | 청국장 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right |