CN111011578A - 一种大豆蛋白脱腥的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种大豆蛋白脱腥的方法，该方法包括如下步骤：(1)大豆蛋白与水按如下质量份数混合，大豆蛋白5～19份，水70～95份，形成蛋白水液体系，搅拌；(2)通氧酶解：温度升为41～59℃，通入液体体系1.1～1.9倍体积的氧气，加速酶促反应30～60min；(3)去腥：加入含异硫氰酸酯物质0.1～4.9质量份脱腥，温度为51～69℃，搅拌时间为0.5～2h，搅拌速度50‑200转/分钟；(4)重复三次步骤(2)和(3)；(5)真空干燥，得到脱腥大豆蛋白。本发明通过通氧酶解去腥步骤，更加彻底的去除了腥味。脱腥大豆蛋白制作素肉，味道无异味，和真肉相似度高。
Description
技术领域
本发明涉及一种蛋白脱腥的技术方法，具体地，本发明涉及一种大豆蛋白更深层次脱腥的方法以及由该方法制备的脱腥大豆蛋白，并且提供了一种由该脱腥大豆蛋白制备素肉的方法。
背景技术
大豆分离蛋白是极佳的优质蛋白源，具有很高的营养价值，大豆蛋白的氨基酸组成比例与人体所需的氨基酸比例接近，容易吸收利用。是仿制肉类食品常用的蛋白原料，但是大豆蛋白含有豆腥味，是味道仿真路上的拦路石，因此去除大豆蛋白的豆腥味对仿肉素食的研究起到关键的作用。
大豆中的腥味成分复杂，主要有醛类、酮类、醇类、胺类、有机酸和氢过氧化物。产生根源是不饱和脂肪酸的氧化反应、氨基酸与糖之间的美拉德反应及蛋白质的水解反应。去除腥味研究最多的在豆制品的处理过程中通过加热、调pH值等方法灭掉脂肪氧化酶的活性，使得加工过程中减少腥味物质的产生。
经过紫外、红外、质谱等研究发现，由脂肪氧化酶作用产生的多种挥发性成分中大多是醇类、酮醛类，其中31种和豆腥味有关，如氯乙烯酮和乙基乙烯酮具有典型的大豆腥味。上述物质均是脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸产生的。遇到空气中的氧，脂肪氧化酶与油脂接触而产生豆腥味物质，这些物质与大豆蛋白等成分结合产生豆腥味。
一般去除腥味的方法主要有物理法、化学法、微波处理法、发酵法、离子交换法、生物工程法等若干种，主要抑制酶的活性，产生尽量少的腥味物质，但是腥味物质还是形成了，随着放置时间的延长，腥味会越来越大。
本发明提供了一种大豆蛋白的异硫氰酸酯脱腥工艺，并且反复通氧使得产生腥味的底物反应更加彻底并除去，本发明方法去除腥味比较彻底，适应生产，适合推广使用。
发明内容
本发明的目的是提供一种大豆蛋白更深层次脱腥的方法以及由该方法制备的脱腥大豆蛋白，并且提供了一种由该脱腥大豆蛋白制备素肉的方法。
本发明采用的技术方案为：
一种大豆蛋白脱腥的方法，该方法包括如下步骤：
(1)大豆蛋白与水按如下质量份数混合，大豆蛋白5～19份，水70～95份，形成蛋白水液体系，搅拌；
(2)通氧酶解：温度升为41～59℃，通入液体体系1.1～1.9倍体积的氧气，加速酶促反应30～60min；
(3)去腥：加入含异硫氰酸酯物质0.1～4.9质量份脱腥，温度为51～69℃，搅拌时间为0.5～2h，搅拌速度50-200转/分钟；
(4)重复三次步骤(2)和(3)；
(5)真空干燥，得到脱腥大豆蛋白。
优选地，蛋白水液体系中大豆蛋白10～19份，水占70～80份。
优选地，所述含异硫氰酸酯物质为山芋粉、芥菜粉、芥末油、西兰花粉中的一种或两种以上的组合。
优选地，所述的含异硫氰酸酯物质用量为1-4.9质量份。
本发明还提供了由上述方法制备的脱腥大豆蛋白。
本发明还提供了由该脱腥大豆蛋白制备素肉的方法，包括如下步骤：
1)、将脱腥大豆蛋白35～70份、氨基酸1～5份、还原糖5～10份、辛香料1～10份、酵母抽提物1～10份混合后进行美拉德反应；95～120℃，反应1～2h，得美拉德反应产物；
2)、取美拉德反应产物50-80份，向美拉德反应产物中加入大豆拉丝蛋白10～25份、谷朊粉1～10份、盐2～10份，酱油1～5份，混合均匀，放入磨具成型，低温蒸烤(65℃蒸烤1h)；制得素肉。
上述制备素肉的方法中，所述份数为质量份数。
优选地，所述的美拉德反应中，氨基酸为酪氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸中的一种或两种以上的组合，还原糖为木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖中的一种或两种以上的组合，辛香料为葱、姜、蒜、花椒粉、大料粉、胡椒粉、孜然粉、五香粉、十三香中的一种或两种以上的组合。
本发明所具有的有益效果：
本发明通过通氧酶解去腥步骤，更加彻底的去除了腥味。脱腥大豆蛋白制作素肉，味道无异味，和真肉相似度高。
附图说明
图1是三种脱腥大豆蛋白的总离子流色谱图，
图1中，1-A为本发明实施例1方法制备的脱腥大豆蛋白检测的离子流色谱图；
1-B是采用物理化学方法和脱腥酶酶解方法共同作用制作的大豆蛋白(对比例2)离子流色谱图。
1-C是市场购买的脱腥大豆蛋白的(对比例1)离子流色谱图，
图2是图1大豆蛋白色谱图的13-18min截图，17-18min为正己醛；
图2-A是图1-A本发明实施例1方法制备的脱腥大豆蛋白的离子流色谱图的13-18min截图；
图2-B是图1-B物理化学和脱腥酶酶解方法共同作用制作的大豆蛋白的色谱图的13-18min截图。
图2-C为图1-C市场购买的脱腥大豆蛋白的离子流色谱图的13-18min截图；
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种大豆蛋白脱腥的方法，该方法包括如下步骤：
大豆蛋白粉10份，水81份，形成蛋白水液体系，搅拌；温度升为41℃，通入液体体系的1.1倍体积的氧气，30min内均匀通入，加速酶促反应30min；加入山芋粉3份脱腥，温度为51℃，搅拌时间为0.5h；重复三次通氧酶解去腥步骤，60℃，-0.1MPa真空干燥，得到脱腥大豆蛋白。
大豆蛋白无腥味；脱腥大豆蛋白制作素肉，味道和无异味，和真肉相似度高。
实施例2
一种大豆蛋白脱腥的方法，该方法包括如下步骤：
大豆蛋白粉19份，水78份，形成蛋白水液体系，搅拌；温度升为59℃，通入液体体系的1.9倍体积的氧气，加速酶促反应60min；加入芥菜粉1份脱腥，温度为69℃，搅拌时间为2h；重复三次通氧酶解去腥步骤，60℃，-0.1MPa真空干燥，得到脱腥大豆蛋白。
大豆蛋白无腥味。制作素肉，味道无异味，和真肉相似度高。
实施例3
一种大豆蛋白脱腥的方法，该方法包括如下步骤：
大豆蛋白粉15份，水70.3份，形成蛋白水液体系，搅拌；温度升为49℃，通入液体体系的1.5倍体积的氧气，加速酶促反应45min；加入芥菜粉1.9份、西兰花粉3份脱腥，温度为60℃，搅拌时间为1.5h；重复三次通氧酶解去腥步骤，60℃，-0.1MPa真空干燥，得到脱腥大豆蛋白。
大豆蛋白无腥味。制作素肉，味道无异味，和真肉相似度高。
实施例4
一种大豆蛋白脱腥的方法，该方法包括如下步骤：
大豆蛋白粉13份，水78份，形成蛋白水液体系，搅拌；温度升为55℃，通入液体体系的1.7倍体积的氧气，加速酶促反应40min；加入芥末油0.2份，山芋粉2.8份脱腥，温度为65℃，搅拌时间为1h；重复三次通氧酶解去腥步骤，60℃，-0.1MPa真空干燥，得到脱腥大豆蛋白。
大豆蛋白无腥味。制作素肉，味道和无异味，和真肉相似度高。
实施例1-4中提及的份数均为质量份数。
对比例1：
市场购买的脱腥大豆蛋白。购自：吉林毅润蛋白有限公司，大豆分离蛋白FP-120。
对比例2：
物理化学方法和脱腥酶解方法，共同作用制备的脱腥大豆蛋白，其制备工艺为：大豆蛋白120～200℃(选择130-140℃)下保持10～30s(选择20s)，加入碱水，碱水的pH调至11～12左右，大豆蛋白质量浓度30％，加热至沸后4～7min(选择6min)，清洗至pH7-8，温度50-60℃，添加0.1％的乙醛脱氢酶，保温1h，升温到90℃，10min，灭酶；60℃，-0.1MPa真空干燥。
图1中，1-A为本发明实施例1方法脱腥蛋白检测的离子流色谱图；
1-B是采用物理化学方法和脱腥酶酶解方法共同作用制作的大豆蛋白(对比例2)离子流色谱图。
1-C是市场购买的脱腥大豆蛋白(对比例1)离子流色谱图，
根据色谱图可知，本发明方法比普通脱腥方法脱除腥味更彻底。不同脱腥方法的成分含量如下：
图2为图1大豆蛋白色谱图的13-18min截图，17-18min为大豆蛋白腥味主要成分正己醛；经过本方法脱除后，含量明显小于其他脱腥方法。腥味去除明显。
将制备得到的脱腥大豆蛋白用于制备素肉，具体方法为：
(1)、取脱腥大豆蛋白50份，加入酪氨酸1份，木糖5份，葱1份，姜1粉，蒜3粉、胡椒粉5份，酵母抽提物2份，温度100℃，反应1h，得到肉味美拉德反应液；
(2)再加入大豆拉丝蛋白10份，谷朊粉6份、盐3份、酱油2份混合均匀，放入磨具成型，65℃蒸烤1h，形成素肉。
上述方法中，所述的份数为重量份数。
评价方法：请12名对腥味和肉感有品评和认知的的专业人员，对感官评价方法进行方法的解释和评价标准的培训。采取感官评分的方式进行评价，总分设定为10分。风味感官按照表1描述进行打分。本发明方法(实施例1)脱腥大豆蛋白制作的素肉腥味得分为0.82分，肉感得分7.32分，市场脱腥大豆蛋白(对比例1)制作素肉腥味得分4.63分，肉感得分5.96分，物理化学灭酶方法(对比例2)获得的大豆蛋白制作的素肉腥味得分3.96分，肉感得分4.89分。从感官评分可以看出，本方法得到的脱腥大豆蛋白腥味最小，制作成素肉更像真肉。具有很大的市场前景。
表1风味感官的评分标准
Claims (7)
1.一种大豆蛋白脱腥的方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：
(1)大豆蛋白与水按如下质量份数混合，大豆蛋白5～19份，水70～95份，形成蛋白水液体系，搅拌；
(2)通氧酶解：温度升为41～59℃，通入液体体系1.1～1.9倍体积的氧气，加速酶促反应30～60min；
(3)去腥：加入含异硫氰酸酯物质0.1～4.9质量份脱腥，温度为51～69℃，搅拌时间为0.5～2h，搅拌速度50-200转/分钟；
(4)重复三次步骤(2)和(3)；
(5)真空干燥，得到脱腥大豆蛋白。
2.根据权利要求1所述的一种大豆蛋白脱腥的方法，其特征在于：蛋白水液体系中大豆蛋白10～19份，水占70～80份。
3.根据权利要求1所述的一种大豆蛋白脱腥的方法，其特征在于：所述含异硫氰酸酯物质为山芋粉、芥菜粉、芥末油、西兰花粉中的一种或两种以上的组合。
4.根据权利要求3所述的一种大豆蛋白脱腥的方法，其特征在于：所述的含异硫氰酸酯物质用量为1-4.9质量份。
5.权利要求1-4任一项所述方法制备的脱腥大豆蛋白。
6.权利要求5所述的脱腥大豆蛋白制备素肉的方法，其特征在于：包括如下步骤：
1)、将脱腥大豆蛋白35～70份、氨基酸1～5份、还原糖5～10份、辛香料1～10份、酵母抽提物1～10份混合后进行美拉德反应；95～120℃，反应1～2h，得美拉德反应产物；
2)、取美拉德反应产物50-80份，向美拉德反应产物中加入大豆拉丝蛋白10～25份、谷朊粉1～10份、盐2～10份，酱油1～5份，混合均匀，放入磨具成型，低温蒸烤；制得素肉。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述的美拉德反应中，氨基酸为酪氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸中的一种或两种以上的组合，还原糖为木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖中的一种或两种以上的组合，辛香料为葱、姜、蒜、花椒粉、大料粉、胡椒粉、孜然粉、五香粉、十三香中的一种或两种以上的组合。
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