KR20160041075A - 닭가슴살 치킨의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
발명은 닭가슴살 초대마왕 치킨의 제조방법이다. 보다 상세하게는 닭의 표피(skin)를 제거한 가슴살을 끊기지 않도록 병풍형태로 수 회 편썰기하여 표면적을 넓혀주는 원료육 정선 단계와, 상기의 원료육을 마리네이션액에 넣고 염지 및 숙성시키는 단계와, 상기의 마리네이션된 원료육을 베타믹스에 묻혀 양념옷을 입히고 오븐에서 브래딩시키는 단계와, 조리된 닭에 시즈닝을 뿌려 고객에게 제공하는 단계로 구성된다.
본 발명의 닭가슴살 치킨은 맛과 조직감이 우수하고, 식감이 부드럽고 담백한 풍미의 초대마왕 치킨맛을 제공할 수 있다.
본 발명의 닭가슴살 치킨은 맛과 조직감이 우수하고, 식감이 부드럽고 담백한 풍미의 초대마왕 치킨맛을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 닭가슴살 치킨(일명 초대마왕 치킨)의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 닭의 표피(skin)를 제거한 가슴살(통가슴살 포함)을 끊기지 않도록 병풍형태로 1∼3회 편썰기하여 표면적을 넓혀주는 원료육 정선 단계와, 상기의 원료육을 30∼50%의 마리네이션액에 넣고 10∼14시간 동안 염지 및 숙성시키는 단계와, 상기의 마리네이션된 원료육을 베타믹스에 묻혀 양념옷을 입히고 40∼60℃ 오븐에서 3∼5시간 동안 브래딩시키는 단계와, 조리된 닭에 시즈닝을 뿌려 고객에게 제공하는 단계로 구성된다.
프라이드치킨(fried chicken, 튀김닭)은 닭고기를 조각 내거나 통째로 밀가루 반죽 형태의 옷을 입혀서 160~180℃의 기름에서 튀겨낸 음식이다. 튀김닭은 중세시대 지중해에서 여러 국가로 전해지면서 미국의 스코틀랜드 이민자들이 전한 튀긴 닭 요리에 아프리카로부터 온 흑인들이 먹던 향신료가 더해져 오늘날의 프라이드치킨을 탄생시켰는데, 바삭바삭한 껍질과 간이 잘 배인 부드러운 속살이 특징이다.
Fried Chicken은 Instant Foods의 발달과 함께 동양 및 서양에서 중요한 주식 및 간식으로 자리잡고 있다. 특히 현대인의 야외활동 증가와 함께 간편식을 선호하는 추세에 맞추어 업계에서도 다양한 맛과 먹거리를 제공하여 소비자의 Needs에 맞추면서 닭튀김의 인기는 날로 높아지고 있다. 이제 닭튀김은 가정에서 조리해 먹는 것 보다는 매장에서 구매하는 경우가 많아지는 추세로 바뀌고 있어 폭발적인 소비 증가가 예상되고 있다.
닭튀김에 있어서 마리네이드(marinade)는 고기나 생선, 야채 등을 조리하기 전에 맛을 들이거나 부드럽게 하기 위해 재워두는 향미를 낸 액체로서 올리브유, 레몬주스, 식초, 술, 향신료 또는 허브 등을 섞어서 만든다. 식초와 같은 산성의 첨가물은 고기를 부드럽게 하는 데 중요한 역할을 한다.
브레딩(breading)은 닭을 튀기기 전에 베타믹스(batter mix)를 마리네이션한 닭의 표면에 묻힌 후, 40∼60℃의 오븐에서 3∼5시간 동안 건조시킨다. 베타믹스는 전분, 치자가루 등으로 구성되며 튀김가루와 육류를 튀길 때 분리가 일어나지 않도록 해 준다.
튀기기(Frying)는 브레딩된 닭을 끓는 식용유 중에서 튀긴다. 식용유는 올리브유, 옥수수유, 땅콩유, 카놀라유, 대두유 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.
조미(seasoning)는 고객의 기호에 맞게 여러 종류의 시즈닝을 뿌린 후 제공한다.
본 발명과 관련된 종래기술로는 한국특허등록 제10-0404896호 (칼슘 및 철분이 강화된 닭고기용 프리믹스 및 이를 이용한 닭재구성육의 제조방법)은 닭튀김시 수용성 철분과 칼슘을 프리믹스와 함께 닭표피에 피복시키거나, 또는 재구성육의 너겟(Nugget), 또는 패티(patty) 제품으로 포함시킨 닭고기 가공용 프리믹스 및 이를 이용한 닭재구성육의 제조방법에 관한 것이다.
한국특허등록 제10-0492473호 (한방 건강치킨 조리방법)는 닭고기 정육을 선택하여 넓적다리살을 골발기로 발골하는 단계; 정육의 껍질과 지방을 제거하는 정형단계; 정형되어진 넓적다리살을 가로, 세로 각각 30∼100mm 크기로 절단 단계; 5~15℃ 온도의 정제수에 염지제를 10 : 1의 비율로 용해하여 제조된 염지액에 진공조건하에서 정육을 염지하는 단계; 정육을 0~5℃의 저온에서 12∼24시간 숙성시키는 냉장숙성단계; 정육을 프리믹스를 이용하여 프리더스팅하는 단계; 배터믹스와 정제수를 일정비율로 용해시킨 배터액을 반죽하여 밤, 대추, 인삼을 첨가하되, 대추는 씨를 빼고 인삼과 밤은 가로, 세로 3~6mm의 크기로 절단한 것을 첨가하여 혼합하는 배터링단계; 상기 배터링이 이루어진 정육을 후라이어를 사용하여 160~190℃ 온도에서 튀기는 후라잉단계를 포함하여 조리한다.
한국공개특허 제10-2014-0035662호 (흑임자 치킨 조리방법)는 염지가 이루어진 닭고기 계육을 일정 크기로 절단하는 단계와; 베터믹스에 절단된 계육을 투입하여 베터믹스 튀김옷이 계육 표면에 묻혀지도록 하는 베터딥 단계와; 상기 튀김옷이 묻혀진 계육을 밀가루에 넣고 골고루 묻혀 밀가루를 코팅시키는 브레딩 단계와; 상기 베터딥을 통해 튀김옷이 입혀진 계육을 후라이어를 사용하여 160~190℃에서 튀기는 후라잉 단계와; 흑임자 분말, 물엿, 정백당, 진간장, 식초, 레몬원액, 대두유를 혼합하는 흑임자소스 배합단계와; 상기 배합되어진 흑임자소스가 계육에 묻혀지도록 섞어서 버무리는 흑임자소스 믹싱단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
한국특허등록 제10-0492472호 (넛영양치킨 조리방법)는 신선한 닭고기 정육을 선택하여 넓적다리살을 골발기로 발골하는 단계; 정육의 껍질과 지방을 제거하는 정형단계; 정형되어진 넓적다리살을 가로, 세로 각각 30∼100mm 크기로 절단하는 단계; 5~15℃ 온도의 정제수에 염지제를 10 : 1의 비율로 용해하여 제조된 염지액에 진공조건하에서 정육을 염지하는 지단계; 상기 염지되어진 정육을 0~5℃의 저온에서 12∼24시간 숙성시키는 단계; 정육을 프리믹스를 이용하여 프리더스팅하는 단계; 배터믹스와 정제수를 일정비율로 용해시킨 배터액을 반죽하여 땅콩, 호두, 잣, 해바라기씨를 첨가하여 혼합하는 배터링단계; 정육을 후라이어를 사용하여 160~190℃에서 튀기는 후라잉단계;를 포함한다. 상기에서 개시한 종래기술은 본 발명과 기술적구성이 다른 것이다.
닭 중에서 가슴살은 날개와 부리 사이에서 가슴을 뒤덮고 있는 백색근섬유로서 닭고기 부위 중 지방함량이 거의 없고 메티오닌을 비롯한 필수 아미노산과 단백질이 풍부해 칼로리가 낮으며 닭고기의 맛이 담백하다. 그러나 살코기의 양이 많고 뼈를 포함하지 않는 근섬유로만 구성되어 있으므로 육즙의 손실이 쉽게 일어나 퍽퍽해지거나 가열에 의해 고기가 퍼석퍼석해질 수 있다. 또한 닭가슴살은 두께가 두꺼워 튀기더라도 양념이 잘 되지 않아 먹기를 기피하는 부위로서 요리하기 어려운 단점이 있다. 따라서 닭가슴살은 영양적인 가치를 가지고 있음에도 불구하고 프라이, 구이, 볶음, 찜 이외에는 잘 활용되지 못하는 단점이 있다.
본 발명의 초대마왕 치킨은 탈피한 닭가슴살의 두꺼운 부위를 끊기지 않도록 병풍 형태로 수 회 편썰기하여 가슴살을 넓게 펴서 표면적을 증대시켜야 한다.
닭가슴살을 끊기지 않도록 병풍형태로 1∼3회 편썰기하여 표면적을 넓혀주는 원료육 정선 단계와, 상기의 원료육을 30∼50%의 마리네이션액에 넣고 10∼14시간 동안 염지 및 숙성시키는 단계와, 상기의 마리네이션된 원료육을 40∼60℃ 오븐에서 3∼5시간 동안 건조시킨 베타믹스에 묻혀 양념옷을 입히고 브래딩시키는 단계와, 조리된 닭에 시즈닝을 뿌려 고객에게 제공하는 단계로 구성된다.
본 발명은 닭가슴살의 표면적을 넓혀서 염지, 숙성, 브래딩 및 조리하여 치킨을 만들었기 때문에 맛과 조직감이 우수한 닭가슴살 치킨을 제공할 수 있다. 또한 식감이 부드럽고 담백한 풍미의 초대마왕 치킨맛을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 의한 닭가슴살 치킨의 제조공정도를 나타낸 것이다.
본 발명은 닭의 표피를 제거한 가슴살(통가슴살 포함)을 끊기지 않도록 병풍 형태로 1∼3회 편썰기하여 표면적을 넓혀주는 원료육 정선 단계와, 상기의 원료육을 30∼50%의 마리네이션액에 넣고 10∼14시간 동안 염지 및 숙성시키는 단계와, 상기의 마리네이션된 원료육을 40∼60℃ 오븐에서 3∼5시간 동안 건조시킨 베타믹스에 묻혀 양념옷을 입히고 브래딩시키는 단계와, 조리된 닭에 시즈닝을 뿌려 고객에게 제공하는 단계로 구성된다.
1) 닭가슴살의 편썰기로 표면적 확대
도계한 닭으로부터 분리한 닭가슴살을 구입(가락시장)하여 편썰기해 둔다. 편썰기는 닭의 껍질을 벗긴 닭가슴살의 두꺼운 부위를 끊기지 않도록 병풍형태로 1∼3회 편썰기하여 가슴살을 넓게 펴서 표면적을 증대시킨다. 편썰기는 미리 기준점을 정하고 칼날로 가슴살의 상부를 오른쪽에서 왼쪽으로 또는 왼쪽에서 오른쪽으로 썰기하고, 하부도 동일하게 썰기하여 닭가슴살의 표면적을 넓힌다. 편썰기할 때 칼날이 정해둔 지점을 넘어가게 되면 조리과정에서 편썰기한 곳이 충격에 의해 분리될 우려가 있으므로 기준점을 정하고 편썰기하는 것이 필요하다.
2) 마리네이션(marinade) 및 숙성
마리네이드는 고기나 생선, 야채 등을 조리하기 전에 맛을 들이거나 부드럽게 하기 위해 재워두는 향미를 낸 액체로서 고기를 부드럽게 하는 데 중요한 역할을 한다.
원료육을 30∼50%의 마리네이션액에 넣고 10∼14시간 동안 염지 및 숙성시킨다. 마리네이션액은 연두 간장(이마트) 10~15%, 오향분(남대문시장) 1~3%, 청주(이마트) 2~7%, 설탕 7~15%, 마늘 1~3%, 소금 1~3%, 생강 1~3%, 파 1~3%, 정제수 50~70% 등으로 구성된다. 원료육의 염지 및 숙성은 원료육이 모두 잠길 수 있도록 하며, 숙성시키는 중간 5~7시간이 경과하면 한번 뒤집어서 전체적으로 골고루 숙성되도록 한다.
3) 브레딩(breading)
브레딩은 닭을 튀기기 전에 베타믹스를 마리네이션한 닭의 표면에 묻힌다. 이 때 베타믹스는 튀김가루와 육류를 튀길 때 분리가 일어나지 않도록 해 주는 역할을 한다. 40∼60℃의 오븐에서 3∼5시간 동안 건조시킨 베타믹스를 마리네이션한 닭의 표면에 묻힌 후 브레딩 한다.
상기의 마리네이션된 원료육을 40∼60℃ 오븐에서 3∼5시간 동안 건조시킨베타믹스에 묻혀 양념옷을 입히고 브래딩시킨다. 베타믹스는 전분 70~80%, 치자분말 0.1~3% 및 정제수 20~30%로 구성된다. 양념옷은 닭튀김의 표면이 소보로 모양으로 20~30% 붙어 나도록 입혀준다.
4) 튀기기(Frying) 및 조리
상기와 같이 브레딩된 닭을 160~180℃의 끓는 식용유 중에서 4~6분간 튀기고, 식용유는 올리브유, 옥수수유, 당콩유유, 카놀라유 및 대두유 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.
5) 시즈닝(seasoning)
조리된 닭에 고객의 기호에 맞게 여러 종류의 시즈닝을 뿌린 후 고객에게 제공한다. 시즈닝의 종류는 치즈맛, 어니언맛, 스윗 스파이시 맛, 갈릭, 바비큐 맛 등이 있다. 고객에게 재미 요소를 주기 위해서 각종 틀을 이용하여 시즈닝을 문구화 하거나 캐릭터 모양으로 구현 할 수 있다
<실시예 1>
상기와 같이 닭가슴살의 표면적을 넓혀서 초대마왕 치킨 원료육에 다음의 표 1과 같이 염지, 숙성, 브래딩 및 조리하여 치킨을 만들었다.
| 구 분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 대조구 | |
| 마리 네이션 |
농도(%) | 30 | 35 | 40 | 45 | 50 |
| 시간(hrs) | 14 | 13 | 12 | 11 | 10 | |
| 브래딩 | 온도(℃) | 40 | 45 | 50 | 60 | 50 |
| 시간(hrs) | 5 | 4 | 4.5 | 3 | 4 | |
| 식용유 | 종류 | 올리브유 | 올리브유 | 올리브유 | 올리브유 | 대두유 |
| 온도(℃) | 160 | 165 | 170 | 175 | 180 | |
| 시즈닝 | 종류 | 치즈맛 | 어니언맛 | 스윗 스파이시 | 갈릭 | 바비큐 |
대조구는 닭가슴살의 편썰기를 하지 않은 채, 염지와 브래딩은 실시예와 동일하게 하고 대두유에 튀겼다.
<시험예>; 관능검사
실시예와 같이 만든 닭가슴살의 초대마왕 치킨에 대하여 잘 훈련된 관능검사요원(20대, 30대, 40대 남녀 각 2명을 선발하여 7점척도법(6-7점:아주좋음, 4-5점:좋음, 3-4점: 보통, 3점이하: 나쁨)으로 평가하여 평균치를 기재하였다.
| 구 분 | 배합비1 | 배합비2 | 배합비3 | 배합비4 | 대조구 |
| 맛 | 6.1 | 6.1 | 6.2 | 6.1 | 4.7 |
| 기호도 | 6.0 | 6.1 | 6.2 | 6.1 | 4.7 |
| 냄새 | 5.9 | 6.0 | 6.1 | 6.0 | 4.6 |
| 전체적맛 | 6.0 | 6.1 | 6.2 | 6.1 | 4.6 |
상기의 결과로부터 실시예 1-4의 닭가슴살의 초대마왕 치킨이 대조구 보다도관능이 월등하게 우수한 것으로 나타났다.
본 발명은 닭가슴살의 표면적을 넓혀서 만든 치킨으로서 맛과 조직감이 우수한 닭가슴살 치킨을 제공할 수 있다. 또한 식감이 부드럽고 담백한 풍미의 초대마왕 치킨맛을 제공할 수 있으므로 산업상 이용 가능성이 있다.
Claims (8)
- 표피를 제거한 닭가슴살을 끊기지 않도록 병풍 형태로 편썰기하여 표면적을 넓혀주는 원료육 정선 단계와, 상기의 원료육을 마리네이션액에 넣고 염지 및 숙성시키는 단계와, 상기의 마리네이션된 원료육을 베타믹스에 묻혀 양념옷을 입히고 브래딩시키는 단계와, 시즈닝을 뿌려 고객에게 제공하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 치킨의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 편썰기는 미리 기준점을 정하고 칼날로 가슴살의 상부 및 하부를 오른쪽에서 왼쪽으로 또는 왼쪽에서 오른쪽으로 썰기하여 닭가슴살의 표면적을 넓히는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 치킨의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 편썰기한 원료육을 30∼50%의 마리네이션액에 넣고 10∼14시간 동안 염지 및 숙성시키는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 치킨의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 마리네이션된 원료육을 40∼60℃ 오븐에서 3∼5시간 동안 건조시킨 베타믹스에 묻혀 양념옷을 입히고 브래딩 시키는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 치킨의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 마리네이션액은 연두 간장 10~15%, 오향분 1~3%, 청주 2~7%, 설탕 7~15%, 마늘 1~3%, 소금 1~3%, 생강 1~3%, 파 1~3% 및 정제수 50~70%로 구성된 것을 특징으로 하는 닭가슴살 치킨의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 베타믹스는 전분 70~80%, 치자분말 0.1~3% 및 정제수 20~30%로 구성된 것을 특징으로 하는 닭가슴살 치킨의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 양념옷은 닭튀김의 표면이 소보로 모양으로 20~30% 붙어 나도록 입혀주는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 치킨의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 7항 중의 어느 한 항에 의해 만든 닭가슴살 치킨.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020140131581A KR20160041075A (ko) | 2014-09-30 | 2014-09-30 | 닭가슴살 치킨의 제조방법 |
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| KR20160041075A true KR20160041075A (ko) | 2016-04-18 |
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|---|---|
| KR (1) | KR20160041075A (ko) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108552488A (zh) * | 2018-04-23 | 2018-09-21 | 林晓玲 | 即食鸡胸肉的制备方法及其产品 |
| KR20190016366A (ko) * | 2017-08-08 | 2019-02-18 | 권재철 | 깔라만시를 포함한 애완동물용 간식 제조방법 |
| KR102092598B1 (ko) * | 2019-09-20 | 2020-03-24 | 롯데지알에스 주식회사 | 압착을 통해 두께가 얇아지고 식감이 향상된 닭 가슴살 가공식품의 제조방법 및 이 제조방법을 통해 제조된 닭 가슴살 가공식품. |
-
2014
- 2014-09-30 KR KR1020140131581A patent/KR20160041075A/ko not_active Application Discontinuation
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| KR102092598B1 (ko) * | 2019-09-20 | 2020-03-24 | 롯데지알에스 주식회사 | 압착을 통해 두께가 얇아지고 식감이 향상된 닭 가슴살 가공식품의 제조방법 및 이 제조방법을 통해 제조된 닭 가슴살 가공식품. |
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