CN108041419A - 一种泡椒牛肚丝的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域,尤其是一种泡椒牛肚丝的加工方法,包括牛肚的加工、泡椒的处理、装袋真空封口、高温杀菌、包装入库,有效去除牛肚的腥味和臊味,去除牛肚内部的污质,使得牛肚风味更佳,无杂味,有弹性易嚼碎,易于人体消化吸收,采用卤料进行卤制能够有效促进牛肚有效成分的析出,提高人体对牛肚营养成分的吸收利用率,有效促进人体肠胃健康,增强人体免疫能力,提高人体抗病能力,促使身体强壮,在降低尖椒辣味的同时赋予尖椒独特的酸味,且不易腐败变质;采用牛肚和尖椒为原料,分别进行处理,然后进行混合包装,有效提升牛肚的风味,绿色天然健康,有效除菌杀菌,风味独特,口感爽滑细腻有弹性,有效增强人们的喜食欲。

Description

一种泡椒牛肚丝的加工方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工技术领域,尤其是一种泡椒牛肚丝的加工方法。
背景技术
[0002]牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,具有补益脾胃、补气养 血、补虚益精、消渴、风眩的功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱的人食 用;但是在实际生产加工中,牛肚存在一定的腥味和臊味,常规加工方式难以去除,少数食 品加工企业使用强氧化剂、漂白剂来除菌去异味,造成二次污染,对食用者健康有害,另外 牛肚加工后经常出现不易嚼烂、难以消化的现象,从而使得牛肚加工产品难以被消费者所 接受。
发明内容
[0003] 针对上述问题,本发明旨在提供一种泡椒牛肚丝的加工方法。
[0004] 本发明通过以下技术方案实现: 一种泡椒牛肚丝的加工方法,包括牛肚的加工、泡椒的处理、装袋真空封口、高温杀菌、 包装入库,具体步骤如下: A. 牛肚的加工 (1) 原料解冻:原料用黄牛肚,流动水解冻8〜12h至牛肚温度为0〜12°C; (2) 修整:修去筋腱、脂肪、污物,得牛肚; (3) 腌制:向牛肚中加入其重量的2.0〜3.0%的食盐和0.03%。的亚硝酸钠搅拌均匀,在温 度为0〜4°C的条件下腌制10〜18h; (4) 预煮冷却:将腌制牛肚用洁净水冲洗去除腌制牛肚中的一部分盐分,再将洁净水放 入夹层锅中,打开蒸气阀加热至l〇〇°C沸腾时,下锅预煮15〜20min,预煮过程中不断去除预 煮水表面浮沫,预煮后捞出通风冷却,修去多余脂肪; (5) 卤制: a. 卤制前将卤锅内的循环老汤加热至沸腾,再添加清水至漫出牛肚; b. 放入配制好的卤料包; c. 加入黄酒,添加量为牛肚重量的3%; d. 齒制过程中撇去浮在齒汤表面的浮油; e. 卤制过程中文火熬煮使卤汤保持沸腾,适时添水保持卤汤覆盖牛肚,控制温度为9〇〜 100°C卤制30〜40min,卤制过程中使用不锈钢专用工具翻动卤肉,保证卤制均匀; (6) 晾肉冷却:将卤制后的牛肚迅速出锅,摆放在不锈钢的台案上自然晾透; (7) 切丝:用切丝机将牛肚切先顺切成长条状,再横切成短条状,条形大小为3 • 〇*3 • 0* 60mm; B. 泡椒的处理 (1)原料清洗:选用优质尖椒,流动水清洗,晾干; (2) 泡椒:将晾干的尖椒放入坛内,加入其重量5〜8%的食用盐、2~3%的食用醋酸、〇•1〜 〇. 2%的D-异抗坏血酸钠、0 • 3~0 • 35%。的脱氢己酸钠,加入凉开水浸没尖椒表面; (3) 密封贮存:置于阴凉千燥处贮存8〜1〇天; C. 装袋真空封口 将原料按要求重量放于包装袋内,每袋加泡好的尖椒1〜3枚,每袋重量18〜100§,保持热 封及真空时间,包装整洁; D. 高温杀菌 (1) 在杀菌锅中加入洁净水,将封口后的产品放入杀菌锅内,整齐摆放,留有缝隙,防止 叠放导致杀菌不均匀,然后封盖,密封严密; (2) 杀菌温度121°C、恒温6〜20min,恒温结束后打开空压机进行反压冷却至温度40°C以 下出锅; (3) 杀菌后的产品装入清洁容器中,装时轻拿轻放,送入保温间进行保温; E. 包装入库 将保温过的真空包装产品要逐个检查,用干净毛巾擦洗,挑拣出烂袋、胀袋、假封、变质 及有疑异的产品,入库离地离墙摆放。
[0005] 作为发明进一步的方案:所述的卤料包,由以下重量份的原料制成:大茴2.0〜 2.4kg、小茴1.2〜1.6kg、肉桂1.0~1.4kg、草豆蔻0.8〜1.4kg、花椒0.8〜1.2kg、白芷1.0〜 1.4kg、丁香 0.2〜0• 5kg、草果 1.0-1.4kg、甘草 5kg、陈皮 l.(Kl. 4kg、山楂 0.8〜1.2kg、 枸祀子〇 • 8〜1 • 2kg、胡椒0 • 5〜0 • 9kg、高良姜0 • 3〜0 • 8kg、葱0 • 8〜1.2kg、生姜0.8〜1 • 2kg、肉显 蔻0 • 5〜0.8kg、山萘0.3〜0.45kg、砂仁0 • 2〜0 • 5kg,重量按每1000kg牛肚计。
[0006] 本发明的有益效果:本发明提供的一种泡椒牛肚丝的加工方法,对牛肚进行加工 处理,有效去除牛肚的腥味和臊味,去除牛肚内部的污质,使得牛肚风味更佳,无杂味,有弹 性易嚼碎,易于人体消化吸收,采用卤料进行卤制能够有效促进牛肚有效成分的析出,提高 人体对牛肚营养成分的吸收利用率,有效促进人体肠胃健康,增强人体免疫能力,提高人体 抗病能力,促使身体强壮;对尖椒进行处理,在降低尖椒辣味的同时赋予尖椒独特的酸味, 且不易腐败变质;采用牛肚和尖椒为原料,分别进行处理,然后进行混合包装,有效提升牛 肚的风味,绿色天然健康,有效除菌杀菌,风味独特,口感爽滑细腻有弹性,有效增强人们的 喜食欲。
具体实施方式
[0007]下面用具体实施例说明本发明,但并不是对本发明的限制。
[0008] 实施例1 本发明实施例中,一种泡椒牛肚丝的加工方法,包括牛肚的加工、泡椒的处理、装袋真 空封口、高温杀菌、包装入库,具体步骤如下: A.牛肚的加工 (1) 原料解冻:原料用黄牛肚,流动水解冻8〜12h至牛肚温度为0〜12°C ; (2) 修整:修去筋腱、脂肪、污物,得牛肚; (3) 腌制:向牛肚中加入其重量的2.0%的食盐和0.03%。的亚硝酸钠搅拌均匀,在温度为 (K4 °C的条件下腌制1 〇〜18h; (4) 预煮冷却:将腌制牛肚用洁净水冲洗去除腌制牛肚中的一部分盐分,再将洁净水放 入夹层锅中,打开蒸气阀加热至l〇〇°C沸腾时,下锅预煮15〜20min,预煮过程中不断去除预 煮水表面浮沫,预煮后捞出通风冷却,修去多余脂肪; (5) 卤制: a. 卤制前将卤锅内的循环老汤加热至沸腾,再添加清水至漫出牛肚; b. 放入配制好的卤料包; c. 加入黄酒,添加量为牛肚重量的3%; d. 卤制过程中撇去浮在卤汤表面的浮油; e. 卤制过程中文火熬煮使卤汤保持沸腾,适时添水保持卤汤覆盖牛肚,控制温度为90〜 100°C卤制30~40min,卤制过程中使用不锈钢专用工具翻动卤肉,保证卤制均匀; (6) 晾肉冷却:将卤制后的牛肚迅速出锅,摆放在不锈钢的台案上自然晾透; (7) 切丝:用切丝机将牛肚切先顺切成长条状,再横切成短条状,条形大小为3.0*3.0* 60mm; B. 泡椒的处理 (1)原料清洗:选用优质尖椒,流动水清洗,晾干; ⑵泡椒:将晾千的尖椒放入坛内,加入其重量5%的食用盐、2%的食用醋酸、0 • 1%的D-异 抗坏血酸钠、0.3%。的脱氢乙酸钠,加入凉开水浸没尖椒表面; (3)密封贮存:置于阴凉干燥处贮存8〜10天; C. 装袋真空封口 将原料按要求重量放于包装袋内,每袋加泡好的尖椒1〜3枚,每袋重量18〜100g,保持热 封及真空时间,包装整洁; D. 尚温杀菌 (1) 在杀菌锅中加入洁净水,将封口后的产品放入杀菌锅内,整齐摆放,留有缝隙,防止 叠放导致杀菌不均匀,然后封盖,密封严密; (2) 杀菌温度121°C、恒温6〜20min,恒温结束后打开空压机进行反压冷却至温度40°C以 下出锅; (3) 杀菌后的产品装入清洁容器中,装时轻拿轻放,送入保温间进行保温; E. 包装入库 将保温过的真空包装产品要逐个检查,用干净毛巾擦洗,挑拣出烂袋、胀袋、假封、变质 及有疑异的产品,入库离地离墙摆放。
[0009]作为发明进一步的方案:所述的卤料包,由以下重量份的原料制成:大茴2 • 0kg、小 茴1.2kg、肉桂1.0kg、草豆蔻0.8kg、花椒〇.8kg、白芷1.0kg、丁香0.2kg、草果1.0kg、甘草 1 • 〇kg、陈皮1 • 0kg、山楂0 • 8kg、枸杞子0.8kg、胡椒0 • 5kg、高良姜0 • kg、葱0 • 8〜1 • 2kg、生姜 0 • 8kg、肉豆蔻0.5kg、山萘0 • 3kg、砂仁0.2kg,重量按每1 〇〇〇kg牛肚计。
[0010] 实施例2 本发明实施例中,一种泡椒牛肚丝的加工方法,包括牛肚的加工、泡椒的处理、装袋真 空封口、高温杀菌、包装入库,具体步骤如下: A.牛肚的加工 (1)原料解冻:原料用黄牛肚,流动水解冻8〜1¾至牛肚温度为0〜12°C ; (2) 修整:修去筋腱、脂肪、污物,得牛肚; (3) 腌制:向牛肚中加入其重量的2 • 5%的食盐和0 • 03%。的亚硝酸钠搅拌均匀,在温度为 (K4 °C的条件下腌制10〜18h; (4) 预煮冷却:将腌制牛肚用洁净水冲洗去除腌制牛肚中的一部分盐分,再将洁净水放 入夹层锅中,打开蒸气阀加热至1〇〇°C沸腾时,下锅预煮15〜20min,预煮过程中不断去除预 煮水表面浮沫,预煮后捞出通风冷却,修去多余脂肪; (5) 卤制: a. 卤制前将卤锅内的循环老汤加热至沸腾,再添加清水至漫出牛肚; b. 放入配制好的卤料包; c. 加入黄酒,添加量为牛肚重量的3%; d. 卤制过程中撇去浮在卤汤表面的浮油; e. 卤制过程中文火熬煮使卤汤保持沸腾,适时添水保持卤汤覆盖牛肚,控制温度为90〜 100°C卤制30~40min,卤制过程中使用不锈钢专用工具翻动卤肉,保证卤制均匀; (6) 晾肉冷却:将卤制后的牛肚迅速出锅,摆放在不锈钢的台案上自然晾透; (7) 切丝:用切丝机将牛肚切先顺切成长条状,再横切成短条状,条形大小为3.0*3 • 0* 60mm; B. 泡椒的处理 (1)原料清洗:选用优质尖椒,流动水清洗,晾干; ⑵泡椒:将晾干的尖椒放入坛内,加入其重量6.5%的食用盐、2.5%的食用醋酸、0.15% 的D-异抗坏血酸钠、0.325%。的脱氢乙酸钠,加入凉开水浸没尖椒表面; (3)密封贮存:置于阴凉干燥处贮存8〜10天; C. 装袋真空封口 将原料按要求重量放于包装袋内,每袋加泡好的尖椒1〜3枚,每袋重量18〜100g,保持热 封及真空时间,包装整洁; D. 尚温杀困 (1) 在杀菌锅中加入洁净水,将封口后的产品放入杀菌锅内,整齐摆放,留有缝隙,防止 叠放导致杀菌不均匀,然后封盖,密封严密; (2) 杀菌温度121°C、恒温6〜20min,恒温结束后打开空压机进行反压冷却至温度40°C以 下出锅; (3) 杀菌后的产品装入清洁容器中,装时轻拿轻放,送入保温间进行保温; E. 包装入库 将保温过的真空包装产品要逐个检查,用干净毛巾擦洗,挑拣出烂袋、胀袋、假封、变质 及有疑异的产品,入库离地离墙摆放。
[0011]作为发明进一步的方案:所述的卤料包,由以下重量份的原料制成:大茴2.2kg、小 茴l_4kg、肉桂l.2kg、草豆蔻1.11^、花椒1.〇1^、白芷1.21^、丁香0.351^、草果1.21^、甘草 1.25kg、陈皮1.2kg、山楂1. 〇kg、枸祀子1 • 0kg、胡椒〇 • 7kg、尚良姜0 • 55kg、葱1 • 0kg、生姜 1 • 0kg、肉豆蔻0.65kg、山萘0.375kg、砂仁0 • 35kg,重量按每1 〇〇〇kg牛肚计。
[0012] 实施例3 本发明实施例中,一种泡椒牛肚丝的加工方法,包括牛肚的加工、泡椒的处理、装袋真 空封口、高温杀菌、包装入库,具体步骤如下: A. 牛肚的加工 (1) 原料解冻:原料用黄牛肚,流动水解冻8〜1¾至牛肚温度为(K12°C; (2) 修整:修去筋腱、脂肪、污物,得牛肚; (3) 腌制:向牛肚中加入其重量的3.0%的食盐和0 • 03%◦的亚硝酸钠搅拌均匀,在温度为 0〜4°C的条件下腌制10〜18h; (4) 预煮冷却:将腌制牛肚用洁净水冲洗去除腌制牛肚中的一部分盐分,再将洁净水放 入夹层锅中,打开蒸气阀加热至l〇〇°C沸腾时,下锅预煮15〜20min,预煮过程中不断去除预 煮水表面浮沫,预煮后捞出通风冷却,修去多余脂肪; (5) 卤制: a. 卤制前将卤锅内的循环老汤加热至沸腾,再添加清水至漫出牛肚; b. 放入配制好的卤料包; c. 加入黄酒,添加量为牛肚重量的3%; d. 卤制过程中撇去浮在卤汤表面的浮油; e. 卤制过程中文火熬煮使卤汤保持沸腾,适时添水保持卤汤覆盖牛肚,控制温度为9〇~ 100°C卤制30〜40min,卤制过程中使用不锈钢专用工具翻动卤肉,保证卤制均匀; (6) 晾肉冷却:将卤制后的牛肚迅速出锅,摆放在不锈钢的台案上自然晾透; (7) 切丝:用切丝机将牛肚切先顺切成长条状,再横切成短条状,条形大小为3 • 0*3 • 0* 60mm; B. 泡椒的处理 (1)原料清洗:选用优质尖椒,流动水清洗,晾干; ⑵泡椒:将晾干的尖椒放入坛内,加入其重量8%的食用盐、3%的食用醋酸、0 • 2%的D-异 抗坏血酸钠、0.35%。的脱氢乙酸钠,加入凉开水浸没尖椒表面; (3)密封贮存:置于阴凉干燥处贮存8〜10天; C. 装袋真空封口 将原料按要求重量放于包装袋内,每袋加泡好的尖椒1~3枚,每袋重量18〜100g,保持热 封及真空时间,包装整洁; D. 闻温杀囷 (1) 在杀菌锅中加入洁净水,将封口后的产品放入杀菌锅内,整齐摆放,留有缝隙,防止 叠放导致杀菌不均匀,然后封盖,密封严密; (2) 杀菌温度121°c、恒温6〜20min,恒温结束后打开空压机进行反压冷却至温度40°C以 下出锅; (3) 杀菌后的产品装入清洁容器中,装时轻拿轻放,送入保温间进行保温; E. 包装入库 将保温过的真空包装产品要逐个检查,用干净毛巾擦洗,挑拣出烂袋、胀袋、假封、变质 及有疑异的产品,入库离地离墙摆放。
[0013]作为发明进一步的方案:所述的卤料包,由以下重量份的原料制成:大茴2.4kg、小 茴1.6kg、肉桂1 • 4kg、草豆蔻 1.4kg、花椒 1.2kg、白芷1.4kg、丁香 0.5kg、草果1 •0 〜1.4kg、甘 草1 • 5kg、陈皮1 • 4kg、山楂1 • 2kg、枸紀子1 • 2kg、胡椒〇• 9kg、局良姜0 • 8kg、葱1.2kg、生姜 1.2kg、肉豆蔻0.8kg、山萘0.45kg、砂仁0.5kg,重量按每1000kg牛肚计。

Claims (2)

1. 一种泡椒牛肚丝的加工方法,其特征在于,包括牛肚的加工、泡椒的处理、装袋真空 封口、高温杀菌、包装入库,具体步骤如下: A. 牛肚的加工 (1) 原料解冻:原料用黄牛肚,流动水解冻8〜12h至牛肚温度为0〜12°C; (2) 修整:修去筋腱、脂肪、污物,得牛肚; (3) 腌制:向牛肚中加入其重量的2.0〜3 • 0%的食盐和0.03%◦的亚硝酸钠搅拌均匀,在温 度为0〜4°C的条件下腌制10〜18h; (4) 预煮冷却:将腌制牛肚用洁净水冲洗去除腌制牛肚中的一部分盐分,再将洁净水放 入夹层锅中,打开蒸气阀加热至l〇(TC沸腾时,下锅预煮15〜20min,预煮过程中不断去除预 煮水表面浮沫,预煮后捞出通风冷却,修去多余脂肪; (5) 卤制: a. 卤制前将卤锅内的循环老汤加热至沸腾,再添加清水至漫出牛肚; b. 放入配制好的卤料包; c. 加入黄酒,添加量为牛肚重量的3%; d. 卤制过程中撇去浮在卤汤表面的浮油; e. 卤制过程中文火熬煮使卤汤保持沸腾,适时添水保持卤汤覆盖牛肚,控制温度为9〇〜 100 °C卤制30〜40min,卤制过程中使用不锈钢专用工具翻动卤肉,保证卤制均勾; (6) 晾肉冷却:将卤制后的牛肚迅速出锅,摆放在不锈钢的台案上自然晾透; (7) 切丝:用切丝机将牛肚切先顺切成长条状,再横切成短条状,条形大小为3.〇*3.0* 60mm; B. 泡椒的处理 (1) 原料清洗:选用优质尖椒,流动水清洗,晾干; (2) 泡椒:将晾干的尖椒放入坛内,加入其重量5〜8%的食用盐、2〜3%的食用醋酸、〇.1〜 0.2%的D-异抗坏血酸钠、0.3〜0 • 35%。的脱氢乙酸钠,加入凉开水浸没尖椒表面; (3) 密封贮存:置于阴凉干燥处贮存8〜10天; C. 装袋真空封口 将原料按要求重量放于包装袋内,每袋加泡好的尖椒1〜3枚,每袋重量18〜l〇〇g,保持热 封及真空时间,包装整洁; D. 高温杀菌 (1) 在杀菌锅中加入洁净水,将封口后的产品放入杀菌锅内,整齐摆放,留有缝隙,防止 叠放导致杀菌不均匀,然后封盖,密封严密; (2) 杀菌温度121。(:、恒温6〜20min,恒温结束后打开空压机进行反压冷却至温度4〇°C以 下出锅; (3) 杀菌后的产品装入清洁容器中,装时轻拿轻放,送入保温间进行保温; E. 包装入库 将保温过的真空包装产品要逐个检查,用干净毛巾擦洗,挑拣出烂袋、胀袋、假封、变质 及有疑异的产品,入库离地离墙摆放。
2. 根据权利要求1所述的泡椒牛肚丝的加工方法,其特征在于,所述的卤料包,由以下 重量份的原料制成:大茴2 • 0〜2 • 4kg、小茴1 • 2〜1 • 6kg、肉桂1.0〜1.4kg、草豆蔻〇. 8〜1 • 4kg、花 椒0.8〜1.2kg、白芷l.(K1.4kg、丁香0.2〜0.5kg、草果l.(K1.4kg、甘草l.(K1.5kg、陈皮l.(K 1 • 4kg、山楂0 • 8〜1 • 2kg、枸杞子0 • 8〜1 • 2kg、胡椒0 • 5〜0 • 9kg、高良姜0 • 3〜0 • 8kg、葱0 • 8〜 1.2kg、生姜0.8〜1.2kg、肉豆蔻0.5~0.8kg、山萘0.3~0.45kg、砂仁0.2~0.5kg,重量按每 1000kg牛肚计。
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