CN102228212A - 一种淹菜的防腐淹制方法 - Google Patents

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关洪全
马贤德
孙宏伟
韩晓伟
陈殿学
陈文娜
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Abstract

一种淹菜的防腐方法，其特征包括下述工艺步骤：①取洁净处理后的制备酸菜或泡菜的蔬菜原料80-100g放入容器内；②取5.6-8.2g天然防腐剂放入300-400g洁净水中混合均匀，制成防腐剂溶液备用；③将步骤2制成的防腐剂溶液放入步骤1所述的有制备酸菜或泡菜的蔬菜原料的容器内，封盖后在21-27℃温度下淹制30-60天，即得；天然防腐剂由食盐5-7g、大蒜丝或沫0.5-1g和食用醋酸0.1-0.2g混合制成。本发明优点：1、用盐、蒜、食用醋酸制成的防腐剂无化学防腐剂成份，有利于食用者健康。2、保鲜防腐性能好。3、制作方法简单，成本低，便于推广使用，具有良好的经济和社会效益。

Description

一种淹菜的防腐淹制方法
技术领域
本发明涉及一种食品的防腐方法,具体是涉及一种利用天然食品调味品对淹菜的防腐方法。
背景技术
食品如果保存不当，则易被环境中的微生物污染，导致发霉、腐烂，某些微生物在食品中繁殖引起的食物中毒和真菌毒素中毒至今仍威胁着人类的健康。有报道长期摄入被黄曲霉等产毒真菌污染并含有黄曲霉毒素等致癌真菌毒素的食品,可引起肝癌等恶性肿瘤。因此,研发无损健康又不严重影响食品味道的食品保存方法日益受到人们的关注。
用“盐腌法”保存食品，是从古至今广为应用的食品保存方法之一，但要达到防腐作用，常需要较高的食盐浓度，不仅严重影响食品的味道，同时过度摄入食盐又可引发高血压等疾病，不利于人类健康。大蒜营养丰富，味道鲜美，能增进食欲，是人们普遍使用的调味品。近几年来大蒜的药效作用被医学界所广泛认识，大蒜挥发油、大蒜辣素、大蒜浸出液均有较强的广谱抗菌作用，大蒜对细菌、深部及表浅真菌均有抑制作用[1]。醋酸有抗细菌和抗真菌作用，据报道[2]30%浓度有直接杀菌作用，对嗜血杆菌和假单胞菌属也有效，可以治疗各种皮肤浅部真菌感染。食盐是传统中药，与醋酸又都是对健康无害的食品调味品，且都有抗菌防腐作用，但在浓度较低时单独应用其抗菌防腐活性均较弱。目前应用的食品防腐方法多不十分理想，因此探讨无害于健康的食品防腐方法具有十分重要的意义。近年国外针对具有抗菌作用的天然食品或食品的某些成分代替化学防腐剂对食品进行防腐开展了部分研究，但相关研究仅有少量报道。
发明内容
本发明的目的，是提高一种淹菜的防腐蚀方法，该方法采用一组天然食品调味品作为防腐剂，代替目前使用的化学防腐剂，不仅保持了淹菜的鲜度、口感，而且对身体无害。
采用的技术方案是：
一种淹菜的防腐方法，包括下述工艺步骤：
1、取洁净处理后的制备酸菜或泡菜的蔬菜原料80-100g放入容器内；
2、取5.6-8.2g天然防腐剂放入300-400g洁净水中混合均匀，制成防腐剂溶液
备用；
3、将步骤2制成的防腐剂溶液放入步骤1所述的有制备酸菜或泡菜的蔬菜原料的容器内，封盖后在21-27℃温度下淹制30-60天，即得。
天然防腐剂由食盐5-7g、大蒜丝或沫0.5-1g和食用醋酸0.1-0.2g混合制成。
天然防腐剂机理：
大蒜中的大蒜素具有多种功能，如消肿、解毒、杀虫、抗癌、降血压、降血脂、预防动脉粥样硬化、提高机体免疫功能等，其中广谱杀菌功能被普遍认可。现代研究证明[4]大蒜对金黄色葡萄球菌、白色葡萄球菌、绿脓杆菌、炭疽杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、链球菌等均有明显的抑菌作用。尤其对金黄色葡萄球菌、白色葡萄球菌、炭疽杆菌、大肠杆菌抑菌效果更明显。
醋酸有抗细菌和抗真菌作用，其抑菌和杀菌作用主要针对真菌细胞膜,使真菌细胞膜破裂,起到杀菌作用。
食盐是传统中药,具有涌吐痰食,清火凉血,软坚润燥,解毒杀虫等功效。食盐又是食品调味品,且具有抗菌防腐作用,但在浓度较低时单独应用其抗菌防腐活性较弱。用盐腌制食品是传统的食品保存方法之一,但研究证实,高血压等多种疾病与食盐的过量摄入有密切关系。
食盐对易引起食品发霉腐烂的空气中杂菌以及曲霉、青霉等真菌、细菌的抗菌活性不强，低浓度的醋酸、大蒜对上述微生物的抗菌作用也不理想；但把低浓度食盐与低浓度醋酸、大蒜组合应用后,三者对空气中杂菌和供试的纯培养微生物均呈现出较强的协同抗菌活性，能发育的空气中杂菌总数明显少于其单独应用或两者组合应用的对照组，对大多数供试的常见污染食品微生物的抑制作用也明显强于各自单独应用的效果。
本发明的优点在于：
1、用盐、蒜、食用醋酸制成的防腐剂无化学防腐剂成份，有利于食用者健康。
2、保鲜防腐性能好。
3、制作方法简单，成本低，便于推广使用，具有良好的经济和社会效益。
对防腐剂防腐性能的研究：
1.抗空气中落下杂菌的实验方法：
把食盐分别加入沙堡氏琼脂和营养琼脂中制成浓度分别为5 、7%及10%的溶液，121℃高压灭菌15分钟，冷却至60℃后加入蒜泥（浓度分别为0.5%、1%、2%）充分混匀，60℃水浴1小时，加入醋酸（浓度分别为0.1%、0.2%）后将其倾注无菌培养皿中（每皿25ml）制成平板，每个浓度做5块平板。将平板在室外开盖暴
露于空气中20分钟后，盖上培养皿盖，用不干胶带密封，27℃培养5天逐日观察空气中落下杂菌的生长情况并进行菌落计数,对各组数据进行方差分析,用SPSS10.0统计软件进行分析。
2.抗常见污染食品细菌的实验方法：
  把按上述抗空气中落下杂菌实验法制备的含有食盐、醋酸及蒜泥的营养琼脂培养基倾注到20ml大试管中（每管8ml），制成“斜面”培养基。把供试的细菌接种于斜面表面，27℃培养5天，逐日观察其生长情况。
3.抗常见污染食品真菌的实验方法：
    把按上述抗空气中落下杂菌实验法制备的含有食盐、醋酸及蒜泥的沙堡氏培养基倾注到20ml大试管中（每管8ml）,制成“斜面”培养基。把供试的真菌接种于斜面表面,27℃培养5天,逐日观察其生长情况。
【结果分析】。
表1 食盐、醋酸与大蒜联合对空气中落下细菌的抗菌作用(CFU /皿,
Figure 2011101848211100002DEST_PATH_IMAGE001
±s )。
组别 n 菌落数(
Figure 983273DEST_PATH_IMAGE001
±s)
5%Nacl+0.5%大蒜+0.1%醋酸 5 0.2±0.1*
5%Nacl+0.5%大蒜+0.2%醋酸 5 0*
5%Nacl+ 1%大蒜+0.1%醋酸 5 0*
5%Nacl+ 1%大蒜+0.2%醋酸 5 0*
7%Nacl+0.5%大蒜+0.1%醋酸 5 0*
7%Nacl+0.5%大蒜+0.2%醋酸 5 0*
7%Nacl+ 1%大蒜+0.1%醋酸 5 0*
7%Nacl+ 1%大蒜+0.2%醋酸 5 0*
0%Nacl+ 0%大蒜+0%醋酸 5 72.2±21.0
注：1.菌落数为27℃培养5天的细菌总数。
2. *表示与空白对照组(0%食盐+0%大蒜+0%醋酸)相比P值均<0.01。
表2 食盐、醋酸与大蒜联合对空气中落下真菌的抗菌作用(CFU /皿,
Figure 713462DEST_PATH_IMAGE001
±s )。
组别 n 菌落数(
Figure 493200DEST_PATH_IMAGE001
±s)
5%Nacl+0.5%大蒜+0.1%醋酸 5 0.2±0.1*
5%Nacl+0.5%大蒜+0.2%醋酸 5 0*
5%Nacl+ 1%大蒜+0.1%醋酸 5 0*
5%Nacl+ 1%大蒜+0.2%醋酸 5 0*
7%Nacl+0.5%大蒜+0.1%醋酸 5 0*
7%Nacl+0.5%大蒜+0.2%醋酸 5 0*
7%Nacl+ 1%大蒜+0.1%醋酸 5 0*
7%Nacl+ 1%大蒜+0.2%醋酸 5 0*
0%Nacl+ 0%大蒜+0%醋酸 5 5.0±2.2
注：1.菌落数为27℃培养5天的真菌总数
2. *表示与空白对照组(0%食盐+0%大蒜+0%醋酸)相比P值均<0.01
表3 食盐、醋酸与大蒜联合应用对特定细菌的抗菌作用(CFU /皿,
Figure 950726DEST_PATH_IMAGE001
±s )
Figure 2011101848211100002DEST_PATH_IMAGE002
注：菌落数为27℃培养5天的细菌总数
表4 食盐、醋酸与大蒜联合应用对特定真菌的抗菌作用(CFU /皿,
Figure 76683DEST_PATH_IMAGE001
±s)
Figure 2011101848211100002DEST_PATH_IMAGE003
注：菌落数为27℃培养5天的真菌总数
实验结果表明：不同浓度的食盐、大蒜、醋酸相结合，其协同抑菌作用较强。三者联合对空气中落下细菌的抗菌作用；三者联合对空气中落下真菌的抗菌作用；三者联合对金葡菌的抗菌作用,三者联合对大肠杆菌的抗菌作用；三者联合对绿脓杆菌的抗菌作用；三者联合对青霉菌的抗菌作用；三者联合对根霉菌的抗菌作用；三者联合对曲霉菌的抗菌作用。
具体实施方式
实施例一
一种淹菜的防腐淹制方法，包括下述工艺步骤：
1、将80g黄瓜条放入500ml的小罐内；
2、取5g盐、0.5g大蒜和0.1g食用醋酸放入300g的水中混均后倒入上述小罐中，用锡箔纸封口，在21-27℃温度下淹制30天，即得泡菜。
实施例二
一种淹菜的防腐淹制方法，包括下述工艺步骤：
1、将洗干净的80kg白菜放入缸内；
2、取盐5.5kg、大蒜丝1kg和食用醋0.2kg放入350kg水中混合均匀后放入缸中，然后封住缸盖，在21-27℃温度下淹制40天，即得酸菜。

Claims (2)

1.一种淹菜的防腐方法，其特征包括下述工艺步骤：
①取洁净处理后的制备酸菜或泡菜的蔬菜原料80-100g放入容器内；
②取5.6-8.2g天然防腐剂放入300-400g洁净水中混合均匀，制成防腐剂溶液
备用；
③将步骤2制成的防腐剂溶液放入步骤1所述的有制备酸菜或泡菜的蔬菜原料的容器内，封盖后在21-27℃温度下淹制30-60天，即得；
天然防腐剂由食盐5-7g、大蒜丝或沫0.5-1g和食用醋酸0.1-0.2g混合制成。
2.一种淹菜的防腐淹制方法，其特征包括下述工艺步骤：
①将80g黄瓜条放入500ml的小罐内；
②取5g盐、0.5g大蒜和0.1g食用醋酸放入300g的水中混均后倒入上述小罐中，用锡箔纸封口，在21-27℃温度下淹制30天，即得泡菜；
3、一种淹菜的防腐淹制方法，其特征包括下述工艺步骤：
①将洗干净的80kg白菜放入缸内；
②取盐5.5kg、大蒜丝1kg和食用醋0.2kg放入350kg水中混合均匀后放入缸中，然后封住缸盖，在21-27℃温度下淹制40天，即得酸菜。
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