CN106889569A - 一种牛肉味豆捞酱及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种牛肉味豆捞酱及其生产工艺，该牛肉味豆捞酱按照总质量为100kg计算的原料包括：大豆油33.0-37.0kg、水煮的二荆条辣椒31.0-33.0kg、牛肉4-6kg、芝麻酱4.0-4.5kg、蒜蓉3.8-4.2kg、味精3.8-4.2kg、姜3.8-4.2kg、豆瓣酱2.8-3.2kg、食用盐2.3-2.7kg、白砂糖2.0-2.4kg、葱油1.8-2.2kg、花椒油0.8-1.2kg、5'-呈味核苷酸二钠0.2-0.4kg、五香粉0.1-0.3kg、山梨酸钾40g，其中山梨酸钾的加入量是以山梨酸计的。将大豆油加热，加入牛肉炒，加入姜、蒜蓉、五香粉炒，加水煮的二荆条辣椒炒制，加入豆瓣酱、芝麻酱炒制，加食用盐、花椒油、葱油炒制，加入山梨酸钾、白砂糖、味精、5'-呈味核苷酸二钠搅拌均匀后起锅。本发明具具有营养丰富、色泽自然、滋润化渣、回味甘甜，具有独特的牛肉风味的特点。

Description

一种牛肉味豆捞酱及其生产工艺

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体是一种牛肉味豆捞酱及其生产工艺。

背景技术

豆捞酱是中国汉族传统调味品，有黄豆捞酱，豆瓣酱，豆面酱等类型，用各种豆类食品炒熟磨碎后发酵而制成，几乎中国各地都有生产，产地有山东、河南、四川、重庆、河北、江苏、山西、陕西、安徽、浙江等地，味道既有类似又有不同之处。豆捞酱不仅味道好，对我们自身还有一定的好处，下面是豆捞酱的食疗作用。因为酱油抗癌，而酱油是自大豆酿造而成的一种人们常用的调味品。中国研究人员所做的研究显示，酱油的主要原料大豆内含植物雌激素，能有效控制人体内雌激素的产生。人体内的雌激素过高，会引起乳腺癌的发生。而大豆中富含的卵磷脂能提高人体的代谢能力和免疫能力，减少人体中雌激素的分泌，是一种很有用的必需物质，对于防癌特别是乳腺癌有一定的作用。但是一般的豆捞酱有这样的缺点，就是一般的豆捞酱的营养不够全面，缺少一种牛肉的香味，人们食用起来口感较差。

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养丰富、色泽自然、滋润化渣、回味甘甜的牛肉味豆捞酱及其生产工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种牛肉味豆捞酱，按照总质量为100kg计算的原料包括：大豆油33.0-37.0kg、水煮的二荆条辣椒31.0-33.0kg、牛肉4-6kg、芝麻酱4.0-4.5kg、蒜蓉3.8-4.2kg、味精3.8-4.2kg、姜3.8-4.2kg、豆瓣酱2.8-3.2kg、食用盐2.3-2.7kg、白砂糖2.0-2.4kg、葱油1.8-2.2kg、花椒油0.8-1.2kg、5'-呈味核苷酸二钠0.2-0.4kg、五香粉0.1-0.3kg、山梨酸钾40g，其中山梨酸钾的加入量是以山梨酸计的。

作为本发明进一步的方案：所述牛肉味豆捞酱，按照总质量为100kg计算的原料包括：大豆油34.0-36.0kg、水煮的二荆条辣椒31.5-32.5kg、牛肉4.5-5.5kg、芝麻酱4.2-4.4kg、蒜蓉3.9-4.1kg、味精3.9-4.1kg、姜3.9-4.1kg、豆瓣酱2.9-3.1kg、食用盐2.4-2.6kg、白砂糖2.1-2.3kg、葱油1.9-2.1kg、花椒油0.9-1.1kg、5'-呈味核苷酸二钠0.25-0.35kg、五香粉0.15-0.25kg、山梨酸钾40g，其中山梨酸钾的加入量是以山梨酸计的。

作为本发明进一步的方案：所述牛肉味豆捞酱，按照总质量为100kg计算的原料包括：大豆油35.0kg、水煮的二荆条辣椒32.5kg、牛肉5.0kg、芝麻酱4.3kg、蒜蓉4.0kg、味精4.0kg、姜4.0kg、豆瓣酱3.0kg、食用盐2.5kg、白砂糖2.2kg、葱油2.0kg、花椒油1.0kg、5'-呈味核苷酸二钠0.3kg、五香粉0.2kg、山梨酸钾40g，其中山梨酸钾的加入量是以山梨酸计算的。

所述牛肉味豆捞酱的生产工艺，包括以下步骤：

1）蒜蓉的加工工艺：挑选无霉烂的蒜，脱皮，然后按照蒜：水=2:1的质量比进行磨浆，混匀后制得蒜蓉待用；

2）姜的加工工艺：挑选无霉烂的姜，清洗，过滤，按照姜：水=1:1的质量比进行磨浆，混匀制得处理后的姜待用；

3）二荆条辣椒的加工工艺：将干燥后的二荆条辣椒3倍的自来水放入蒸煮锅中，再将二荆条辣椒放入其中，煮至二荆条辣椒完全膨胀后，过滤、粉碎制得水煮的二荆条辣椒待用；

4）将芝麻按照芝麻：水=1:2的质量比进行磨浆，制得芝麻酱待用；

5）称量：将步骤1）-步骤4）处理后制得的物质与其他原料按上述配方严格称量；

6）物料投放：将大豆油放入搅拌锅内加热至180℃-220℃时，加入牛肉炒0.8-1.2分钟，加入处理后的姜、蒜蓉、五香粉炒制2.8-3.2分钟，加水煮的二荆条辣椒炒制3.8-4.2分钟，加入豆瓣酱、芝麻酱用小火炒制6.5-7.5分钟，加食用盐、花椒油、葱油炒制沸腾4.8-5.2分钟，且不能炒糊，加入山梨酸钾、白砂糖、味精、5'-呈味核苷酸二钠搅拌均匀后起锅。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明具有本品固有的色泽，半固态状，可见辅料颗粒，具有本品固有的滋味和气味，无霉变及异味，无肉眼可见外来杂质，具有营养丰富、色泽自然、滋润化渣、回味甘甜，具有独特的牛肉风味的特点。

附图说明

图1是本发明的生产流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本发明实施例中，一种牛肉味豆捞酱，按照总质量为100kg计算的原料包括：大豆油33.0kg、水煮的二荆条辣椒33.0kg、牛肉6kg、芝麻酱4.1kg、蒜蓉4.2kg、味精3.8kg、姜4.2kg、豆瓣酱2.8kg、食用盐2.7kg、白砂糖2.0kg、葱油2.2kg、花椒油0.8kg、5'-呈味核苷酸二钠0.4kg、五香粉0.3kg、山梨酸钾40g，其中山梨酸钾的加入量是以山梨酸计的。

请参阅图1，所述牛肉味豆捞酱是生产工艺，包括以下步骤：

1）蒜蓉的加工工艺：挑选无霉烂的蒜，脱皮，然后按照蒜：水=2:1的质量比进行磨浆，混匀后制得蒜蓉待用；

2）姜的加工工艺：挑选无霉烂的姜，清洗，过滤，按照姜：水=1:1的质量比进行磨浆，混匀制得处理后的姜待用；

3）二荆条辣椒的加工工艺：将干燥后的二荆条辣椒3倍的自来水放入蒸煮锅中，再将二荆条辣椒放入其中，煮至二荆条辣椒完全膨胀后，过滤、粉碎制得水煮的二荆条辣椒待用；

4）将芝麻按照芝麻：水=1:2的质量比进行磨浆，制得芝麻酱待用；

5）称量：将步骤1）-步骤4）处理后制得的物质与其他原料按上述配方严格称量；

6）物料投放：将大豆油放入搅拌锅内加热至180℃时，加入牛肉炒0.8分钟，加入处理后的姜、蒜蓉、五香粉炒制2.8分钟，加水煮的二荆条辣椒炒制3.8分钟，加入豆瓣酱、芝麻酱用小火炒制6.5分钟，加食用盐、花椒油、葱油炒制沸腾4.8分钟，且不能炒糊，加入山梨酸钾、白砂糖、味精、5'-呈味核苷酸二钠搅拌均匀后起锅。

实施例2

本发明实施例中，一种牛肉味豆捞酱，按照总质量为100kg计算的原料包括：大豆油37.0kg、水煮的二荆条辣椒31.0kg、牛肉4kg、芝麻酱4.5kg、蒜蓉3.8kg、味精4.2kg、姜3.8kg、豆瓣酱3.2kg、食用盐2.3kg、白砂糖2.4kg、葱油1.8kg、花椒油1.2kg、5'-呈味核苷酸二钠0.2kg、五香粉0.1kg、山梨酸钾40g，其中山梨酸钾的加入量是以山梨酸计的。

请参阅图1，所述牛肉味豆捞酱是生产工艺，包括以下步骤：

1）蒜蓉的加工工艺：挑选无霉烂的蒜，脱皮，然后按照蒜：水=2:1的质量比进行磨浆，混匀后制得蒜蓉待用；

2）姜的加工工艺：挑选无霉烂的姜，清洗，过滤，按照姜：水=1:1的质量比进行磨浆，混匀制得处理后的姜待用；

3）二荆条辣椒的加工工艺：将干燥后的二荆条辣椒3倍的自来水放入蒸煮锅中，再将二荆条辣椒放入其中，煮至二荆条辣椒完全膨胀后，过滤、粉碎制得水煮的二荆条辣椒待用；

4）将芝麻按照芝麻：水=1:2的质量比进行磨浆，制得芝麻酱待用；

5）称量：将步骤1）-步骤4）处理后制得的物质与其他原料按上述配方严格称量；

6）物料投放：将大豆油放入搅拌锅内加热至220℃时，加入牛肉炒1.2分钟，加入处理后的姜、蒜蓉、五香粉炒制3.2分钟，加水煮的二荆条辣椒炒制4.2分钟，加入豆瓣酱、芝麻酱用小火炒制7.5分钟，加食用盐、花椒油、葱油炒制沸腾5.2分钟，且不能炒糊，加入山梨酸钾、白砂糖、味精、5'-呈味核苷酸二钠搅拌均匀后起锅。

实施例3

本发明实施例中，一种牛肉味豆捞酱，按照总质量为100kg计算的原料包括：大豆油34.0kg、水煮的二荆条辣椒32.5kg、牛肉5.5kg、芝麻酱4.2kg、蒜蓉4.1kg、味精3.9kg、姜4.1kg、豆瓣酱2.9kg、食用盐2.6kg、白砂糖2.1kg、葱油2.1kg、花椒油0.9kg、5'-呈味核苷酸二钠0.25kg、五香粉0.25kg、山梨酸钾40g，其中山梨酸钾的加入量是以山梨酸计的。

请参阅图1，所述牛肉味豆捞酱是生产工艺，包括以下步骤：

1）蒜蓉的加工工艺：挑选无霉烂的蒜，脱皮，然后按照蒜：水=2:1的质量比进行磨浆，混匀后制得蒜蓉待用。

2）姜的加工工艺：挑选无霉烂的姜，清洗，过滤，按照姜：水=1:1的质量比进行磨浆，混匀制得处理后的姜待用。

3）二荆条辣椒的加工工艺：将干燥后的二荆条辣椒3倍的自来水放入蒸煮锅中，再将二荆条辣椒放入其中，煮至二荆条辣椒完全膨胀后，过滤、粉碎制得水煮的二荆条辣椒待用。

4）将芝麻按照芝麻：水=1:2的质量比进行磨浆，制得芝麻酱待用。

5）称量：将步骤1）-步骤4）处理后制得的物质与其他原料按上述配方严格称量。

6）物料投放：将大豆油放入搅拌锅内加热至200℃时，加入牛肉炒1分钟，加入处理后的姜、蒜蓉、五香粉炒制3分钟，加水煮的二荆条辣椒炒制4分钟，加入豆瓣酱、芝麻酱用小火炒制7分钟，加食用盐、花椒油、葱油炒制沸腾5分钟，且不能炒糊，加入山梨酸钾、白砂糖、味精、5'-呈味核苷酸二钠搅拌均匀后起锅。

实施例4

本发明实施例中，一种牛肉味豆捞酱，按照总质量为100kg计算的原料包括：大豆油36.0kg、水煮的二荆条辣椒31.5kg、牛肉4.5kg、芝麻酱4.4kg、蒜蓉3.9kg、味精4.1kg、姜3.9kg、豆瓣酱3.1kg、食用盐2.4kg、白砂糖2.3kg、葱油1.9kg、花椒油1.1kg、5'-呈味核苷酸二钠0.35kg、五香粉0.15kg、山梨酸钾40g，其中山梨酸钾的加入量是以山梨酸计的。

生产工艺与实施例3一致。

实施例5

本发明实施例中，一种牛肉味豆捞酱，按照总质量为100kg计算的原料包括：大豆油35.0kg、水煮的二荆条辣椒32.5kg、牛肉5.0kg、芝麻酱4.3kg、蒜蓉4.0kg、味精4.0kg、姜4.0kg、豆瓣酱3.0kg、食用盐2.5kg、白砂糖2.2kg、葱油2.0kg、花椒油1.0kg、5'-呈味核苷酸二钠0.3kg、五香粉0.16kg、山梨酸钾40g，其中山梨酸钾的加入量是以山梨酸计算的。生产工艺与实施例3一致。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (4)

1.一种牛肉味豆捞酱，其特征在于，按照总质量为100kg计算的原料包括：大豆油33.0-37.0kg、水煮的二荆条辣椒31.0-33.0kg、牛肉4-6kg、芝麻酱4.0-4.5kg、蒜蓉3.8-4.2kg、味精3.8-4.2kg、姜3.8-4.2kg、豆瓣酱2.8-3.2kg、食用盐2.3-2.7kg、白砂糖2.0-2.4kg、葱油1.8-2.2kg、花椒油0.8-1.2kg、5'-呈味核苷酸二钠0.2-0.4kg、五香粉0.1-0.3kg、山梨酸钾40g，其中山梨酸钾的加入量是以山梨酸计的。

2.根据权利要求1所述的牛肉味豆捞酱，其特征在于，按照总质量为100kg计算的原料包括：大豆油34.0-36.0kg、水煮的二荆条辣椒31.5-32.5kg、牛肉4.5-5.5kg、芝麻酱4.2-4.4kg、蒜蓉3.9-4.1kg、味精3.9-4.1kg、姜3.9-4.1kg、豆瓣酱2.9-3.1kg、食用盐2.4-2.6kg、白砂糖2.1-2.3kg、葱油1.9-2.1kg、花椒油0.9-1.1kg、5'-呈味核苷酸二钠0.25-0.35kg、五香粉0.15-0.25kg、山梨酸钾40g，其中山梨酸钾的加入量是以山梨酸计的。

3.根据权利要求2所述的牛肉味豆捞酱，其特征在于，按照总质量为100kg计算的原料包括：大豆油35.0kg、水煮的二荆条辣椒32.5kg、牛肉5.0kg、芝麻酱4.3kg、蒜蓉4.0kg、味精4.0kg、姜4.0kg、豆瓣酱3.0kg、食用盐2.5kg、白砂糖2.2kg、葱油2.0kg、花椒油1.0kg、5'-呈味核苷酸二钠0.3kg、五香粉0.2kg、山梨酸钾40g，其中山梨酸钾的加入量是以山梨酸计算的。

4.一种如权利要求1-3任一所述的牛肉味豆捞酱的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1）蒜蓉的加工工艺：挑选无霉烂的蒜，脱皮，然后按照蒜：水=2:1的质量比进行磨浆，混匀后制得蒜蓉待用；

2）姜的加工工艺：挑选无霉烂的姜，清洗，过滤，按照姜：水=1:1的质量比进行磨浆，混匀制得处理后的姜待用；

3）二荆条辣椒的加工工艺：将干燥后的二荆条辣椒3倍的自来水放入蒸煮锅中，再将二荆条辣椒放入其中，煮至二荆条辣椒完全膨胀后，过滤、粉碎制得水煮的二荆条辣椒待用；

4）将芝麻按照芝麻：水=1:2的质量比进行磨浆，制得芝麻酱待用；

5）称量：将步骤1）-步骤4）处理后制得的物质与其他原料按上述配方严格称量；

6）物料投放：将大豆油放入搅拌锅内加热至180℃-220℃时，加入牛肉炒0.8-1.2分钟，加入处理后的姜、蒜蓉、五香粉炒制2.8-3.2分钟，加水煮的二荆条辣椒炒制3.8-4.2分钟，加入豆瓣酱、芝麻酱用小火炒制6.5-7.5分钟，加食用盐、花椒油、葱油炒制沸腾4.8-5.2分钟，且不能炒糊，加入山梨酸钾、白砂糖、味精、5'-呈味核苷酸二钠搅拌均匀后起锅。