CN106578933A - 一种粗粮锅巴及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种粗粮锅巴及其制备方法，该制备方法包括如下步骤：A、蒸饭：取大米和黄豆蒸熟，得到米饭；B、摊凉：将蒸熟后的米饭加入玉米淀粉混匀后铺平，摊凉；C、一次拌料：将配料均匀撒在摊凉后的米饭上进行拌料；D、压片和切片：将撒好配料的米饭压片，再切片，得到米片；E、油炸：将切片后的米片进行油炸处理，得到锅巴片；F、二次拌料：将油炸后的锅巴片脱油，加入调味粉进行拌料，制得粗粮锅巴。本发明通过采用天然产物分离提取的有效成份得到调味原料，结合对天然大米和黄豆的深加工，制得的粗粮锅巴色泽金黄，厚薄均匀，香浓酥脆，融合黄豆独特的口感香味，风味独特，营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种粗粮锅巴及其制备方法。
背景技术
随着社会的发展，人民对物质文化生活的追求越来越高，“食”作为我们日常生活中重要的组成部分，在消费水平提高之后，对于“食”的要求不仅使以前的温饱和果腹，而是越来越追求高品质的饮食和色香味俱全的食物。
目前锅巴是深受广大消费者喜爱的小食品，已有大米锅巴、小米锅巴、大豆锅巴等多种产品，配料主要以米或面类、淀粉和风味烧烤调料组成。随着生活水平的提高，人们不仅讲究食品营养均衡，同时也追求食品的独特风味，但由于传统锅巴原料组成单一，不能满足人们对其营养、风味的追求，亟需一种操作方便，营养丰富均衡，风味独特的锅巴，迎合市场需求。
发明内容
为了克服现有技术中存在的缺点和不足，本发明的目的在于提供一种粗粮锅巴的制备方法，该制备方法步骤简单，操作控制方便，质量稳定，生产效率高，生产成本低，可大规模工业化生产。
本发明的另一目的在于提供一种粗粮锅巴，该粗粮锅巴色泽金黄，厚薄均匀，香浓酥脆，融合黄豆独特的口感香味，风味独特，营养丰富，经常食用能够改善肠胃功能，促进消化，还能改善血糖、血脂平衡，抗疲劳，恢复机体功能，有益人体健康。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种粗粮锅巴的制备方法，包括如下步骤：
A、蒸饭：取大米90-110Kg和黄豆16.2-19.8Kg蒸熟，得到米饭；
B、摊凉：将蒸熟后的米饭加入5-6Kg玉米淀粉混匀后铺平，摊凉；
C、一次拌料：称取猪油0.9-1.1Kg、棕油0.11-0.14Kg、起酥油0.9-1.1Kg、盐0.66-0.80Kg和鸡蛋1.2-1.46Kg混合，制得配料，将配料均匀撒在摊凉后的米饭上进行拌料；
D、压片和切片：将撒好配料的米饭压片，再切片，得到米片；
E、油炸：将切片后的米片进行油炸处理，得到锅巴片；
F、二次拌料：将油炸后的锅巴片脱油，加入调味粉进行拌料，制得粗粮锅巴。
所述步骤F之后还包括步骤G、内包装：将粗粮锅巴进行分装。具体为，袋装：108-110g/袋；卷膜装：21-22g/袋。
所述步骤G之后还包括步骤H、外包装：将分装后的粗粮锅巴进行装箱。具体为，袋装：每箱6层，每层8包，总重5.8-5.85Kg/箱；或每箱6层，每层4包，总重3.16-3.2Kg/箱；卷膜装：每箱6层，每层8包，总重1.68-1.72Kg/箱；或每箱2层，每层5条，每条10包，总重2.99-3.33Kg/箱。
优选的，所述步骤A中，蒸饭采用蒸饭机，蒸饭机的钢带速度为29-33m/min，蒸饭机的进水温度为70-80℃，蒸饭时间为36-44min；蒸好的米饭白芯量＜1％，米饭熟度达到95％以上，干而不稀稠。
优选的，所述步骤A中，大米的碎米率≤20％，黄米粒≤1％，稻谷粒≤3粒/kg；黄豆的完整率≥90％，热损伤率≤2％。
优选的，所述步骤B中，玉米淀粉的细度≤0.15mm，斑点数≤0.7/cm2；摊凉的温度为15-20℃，摊凉的时间为10-20h，摊凉12h后，每隔1h检查一次。
所述步骤C中，拌料过程中米饭结团直径≤4cm。
优选的，所述步骤D中，压片后的米片柔和，无粗糙感，厚度均匀，表面无明显颗粒。
优选的，所述步骤D中，切片尺寸为25mm*27mm，切片后的米片四边整齐，无缺口，无粘连，厚薄一致，中间小孔未穿但有透亮感。
优选的，所述步骤E中，油炸采用油炸锅，油炸锅的输送带速度为15-19m/min，油炸温度为175-179℃，油炸时间为2.5-3.5min；炸好的锅巴片色泽金黄，均匀规则，泡脆化渣，锅巴片表面外料附着均匀，积料少。
优选的，所述步骤F中，每10Kg米片加入的各口味调味粉重量分别如下：
麻辣味：麻辣粉0.18-0.22Kg；
香辣味：香辣粉0.18-0.22Kg；
香葱味：香葱粉0.18-0.22Kg；
番茄味；番茄粉0.32-0.38Kg。
本发明采用的香辣粉、香葱粉和番茄粉均通过采用天然产物分离提取而来，采用该香辣粉、香葱粉或番茄粉制得的粗粮锅巴色泽金黄，厚薄均匀，香浓酥脆，融合黄豆独特的口感香味，风味独特，营养丰富。
优选的，所述步骤F中，各口味调味粉还添加有添加剂10-50g，添加剂包括如下重量份的原料：黑豆皮粉15-25份、木糖醇1-3份、麦芽糊精0.5-0.9份、山梨酸钾0.4-0.8份、呈味核苷酸二钠0.01-0.05份和沙棘油5-15份。
本发明通过在调味粉中加入上述添加剂，并严格控制各添加剂的重量配比，制得粗粮锅巴香浓酥脆，口感好。
所述添加剂还包括保健添加剂2-4份，所述保健添加剂是由亚麻籽粉、余甘子粉、莱菔子粉和玛卡粉以重量比0.4-0.8：0.6-1.0：0.8-1.2：1组成的混合物。
本发明通过在调味粉中加入保健添加剂，并严格控制各保健添加剂的重量配比，制得的粗粮锅巴能够抗菌防癌，降低烤制食品危害，还具有补气益肾、清热解毒、健脾和胃的作用，有益健康。
所述添加剂还包括营养添加剂2-6份，所述营养添加剂是由菠萝蜜种仁粉、山楂粉和绞股蓝皂苷以重量比1:0.4-0.8:0.1-0.3组成的混合物。
本发明通过在调味粉中加入营养添加剂，并严格控制各营养添加剂的重量配比，制得的粗粮锅巴营养丰富，常食能够改善肠胃功能，促进消化，还能改善血糖、血脂平衡，恢复机体功能，有益人体健康。
优选的，所述步骤F中，拌料时间为30-40s，拌料后的锅巴片碎沫量≤3％，调味粉成片量≤1％。
本发明的另一目的通过下述技术方案实现：一种粗粮锅巴，所述粗粮锅巴根据上述所述的制备方法制得。
本发明的有益效果在于：本发明的制备方法步骤简单，操作控制方便，质量稳定，生产效率高，生产成本低，可大规模工业化生产。
本发明通过采用天然产物分离提取的有效成份得到调味原料，制得的粗粮锅巴色泽金黄，厚薄均匀，香浓酥脆，融合黄豆独特的口感香味，风味独特，营养丰富，经常食用能够改善肠胃功能，促进消化，还能改善血糖、血脂平衡，抗疲劳，恢复机体功能，有益人体健康。
具体实施方式
为了便于本领域技术人员的理解，下面结合实施例对本发明作进一步的说明，实施方式提及的内容并非对本发明的限定。
实施例1
一种粗粮锅巴的制备方法，包括如下步骤：
A、蒸饭：取大米90Kg和黄豆16.2Kg蒸熟，得到米饭；
B、摊凉：将蒸熟后的米饭加入5Kg玉米淀粉混匀后铺平，摊凉；
C、一次拌料：称取猪油0.9Kg、棕油0.11Kg、起酥油0.9Kg、盐0.66Kg和鸡蛋1.2Kg混合，制得配料，将配料均匀撒在摊凉后的米饭上进行拌料；
D、压片和切片：将撒好配料的米饭压片，再切片，得到米片；
E、油炸：将切片后的米片进行油炸处理，得到锅巴片；
F、二次拌料：将油炸后的锅巴片脱油，加入调味粉进行拌料，制得粗粮锅巴。
所述步骤A中，蒸饭采用蒸饭机，蒸饭机的钢带速度为29m/min，蒸饭机的进水温度为70℃，蒸饭时间为36min；蒸好的米饭白芯量＜1％，米饭熟度达到95％以上，干而不稀稠。
所述步骤A中，大米的碎米率≤20％，黄米粒≤1％，稻谷粒≤3粒/kg；黄豆的完整率≥90％，热损伤率≤2％。
所述步骤B中，玉米淀粉的细度≤0.15mm，斑点数≤0.7/cm2；摊凉的温度为15℃，摊凉的时间为10h，摊凉12h后，每隔1h检查一次。
所述步骤C中，拌料过程中米饭结团直径≤4cm。
所述步骤D中，压片后的米片柔和，无粗糙感，厚度均匀，表面无明显颗粒。
所述步骤D中，切片尺寸为25mm*27mm，切片后的米片四边整齐，无缺口，无粘连，厚薄一致，中间小孔未穿但有透亮感。
所述步骤E中，油炸采用油炸锅，油炸锅的输送带速度为15m/min，油炸温度为175℃，油炸时间为2.5min；炸好的锅巴片色泽金黄，均匀规则，泡脆化渣，锅巴片表面外料附着均匀，积料少。
所述步骤F中，每10Kg米片加入的调味粉重量分别如下：
麻辣味：麻辣粉0.18-0.22Kg。
所述步骤F中，拌料时间为30s，拌料后的锅巴片碎沫量≤3％，调味粉成片量≤1％。
一种粗粮锅巴，所述粗粮锅巴根据上述所述的制备方法制得。
实施例2
一种粗粮锅巴的制备方法，包括如下步骤：
A、蒸饭：取大米100Kg和黄豆18Kg蒸熟，得到米饭；
B、摊凉：将蒸熟后的米饭加入5.5Kg玉米淀粉混匀后铺平，摊凉；
C、一次拌料：称取猪油1.0Kg、棕油0.125Kg、起酥油1.0Kg、盐0.73Kg和鸡蛋1.33Kg混合，制得配料，将配料均匀撒在摊凉后的米饭上进行拌料；
D、压片和切片：将撒好配料的米饭压片，再切片，得到米片；
E、油炸：将切片后的米片进行油炸处理，得到锅巴片；
F、二次拌料：将油炸后的锅巴片脱油，加入调味粉进行拌料，制得粗粮锅巴。
所述步骤A中，蒸饭采用蒸饭机，蒸饭机的钢带速度为31m/min，蒸饭机的进水温度为75℃，蒸饭时间为40min；蒸好的米饭白芯量＜1％，米饭熟度达到95％以上，干而不稀稠。
所述步骤A中，大米的碎米率≤20％，黄米粒≤1％，稻谷粒≤3粒/kg；黄豆的完整率≥90％，热损伤率≤2％。
所述步骤B中，玉米淀粉的细度≤0.15mm，斑点数≤0.7/cm2；摊凉的温度为17.5℃，摊凉的时间为15h，摊凉12h后，每隔1h检查一次。
所述步骤C中，拌料过程中米饭结团直径≤4cm。
所述步骤D中，压片后的米片柔和，无粗糙感，厚度均匀，表面无明显颗粒。
所述步骤D中，切片尺寸为25mm*27mm，切片后的米片四边整齐，无缺口，无粘连，厚薄一致，中间小孔未穿但有透亮感。
所述步骤E中，油炸采用油炸锅，油炸锅的输送带速度为17m/min，油炸温度为177℃，油炸时间为3.0min；炸好的锅巴片色泽金黄，均匀规则，泡脆化渣，锅巴片表面外料附着均匀，积料少。
所述步骤F中，每10Kg米片加入的调味粉重量分别如下：
香葱味：香葱粉0.18-0.22Kg。
所述步骤F中，拌料时间为35s，拌料后的锅巴片碎沫量≤3％，调味粉成片量≤1％。
一种粗粮锅巴，所述粗粮锅巴根据上述所述的制备方法制得。
实施例3
一种粗粮锅巴的制备方法，包括如下步骤：
A、蒸饭：取大米110Kg和黄豆19.8Kg蒸熟，得到米饭；
B、摊凉：将蒸熟后的米饭加入6Kg玉米淀粉混匀后铺平，摊凉；
C、一次拌料：称取猪油1.1Kg、棕油0.14Kg、起酥油1.1Kg、盐0.80Kg和鸡蛋1.46Kg混合，制得配料，将配料均匀撒在摊凉后的米饭上进行拌料；
D、压片和切片：将撒好配料的米饭压片，再切片，得到米片；
E、油炸：将切片后的米片进行油炸处理，得到锅巴片；
F、二次拌料：将油炸后的锅巴片脱油，加入调味粉进行拌料，制得粗粮锅巴。
所述步骤A中，蒸饭采用蒸饭机，蒸饭机的钢带速度为33m/min，蒸饭机的进水温度为80℃，蒸饭时间为44min；蒸好的米饭白芯量＜1％，米饭熟度达到95％以上，干而不稀稠。
所述步骤A中，大米的碎米率≤20％，黄米粒≤1％，稻谷粒≤3粒/kg；黄豆的完整率≥90％，热损伤率≤2％。
所述步骤B中，玉米淀粉的细度≤0.15mm，斑点数≤0.7/cm2；摊凉的温度为20℃，摊凉的时间为20h，摊凉12h后，每隔1h检查一次。
所述步骤C中，拌料过程中米饭结团直径≤4cm。
所述步骤D中，压片后的米片柔和，无粗糙感，厚度均匀，表面无明显颗粒。
所述步骤D中，切片尺寸为25mm*27mm，切片后的米片四边整齐，无缺口，无粘连，厚薄一致，中间小孔未穿但有透亮感。
所述步骤E中，油炸采用油炸锅，油炸锅的输送带速度为19m/min，油炸温度为179℃，油炸时间为3.5min；炸好的锅巴片色泽金黄，均匀规则，泡脆化渣，锅巴片表面外料附着均匀，积料少。
所述步骤F中，每10Kg米片加入的调味粉重量分别如下：
番茄味；番茄粉0.32-0.38Kg。
所述步骤F中，拌料时间为40s，拌料后的锅巴片碎沫量≤3％，调味粉成片量≤1％。
一种粗粮锅巴，所述粗粮锅巴根据上述所述的制备方法制得。
实施例4
本实施例与上述实施例1的不同之处在于：
所述步骤F中，调味粉还添加有添加剂10g，添加剂包括如下重量份的原料：黑豆皮粉15份、木糖醇1份、麦芽糊精0.5份、山梨酸钾0.4份、呈味核苷酸二钠0.01份和沙棘油5份。
所述添加剂还包括保健添加剂2-4份，所述保健添加剂是由亚麻籽粉、余甘子粉、莱菔子粉和玛卡粉以重量比0.4：0.6：0.8：1组成的混合物。
所述添加剂还包括营养添加剂2份，所述营养添加剂是由菠萝蜜种仁粉、山楂粉和绞股蓝皂苷以重量比1:0.4:0.1组成的混合物。
实施例5
本实施例与上述实施例2的不同之处在于：
所述步骤F中，调味粉还添加有添加剂30g，添加剂包括如下重量份的原料：黑豆皮粉20份、木糖醇2份、麦芽糊精0.7份、山梨酸钾0.6份、呈味核苷酸二钠0.03份和沙棘油10份。
所述添加剂还包括保健添加剂3份，所述保健添加剂是由亚麻籽粉、余甘子粉、莱菔子粉和玛卡粉以重量比0.6：0.8：1：1组成的混合物。
所述添加剂还包括营养添加剂4份，所述营养添加剂是由菠萝蜜种仁粉、山楂粉和绞股蓝皂苷以重量比1:0.6:0.2组成的混合物。
实施例6
本实施例与上述实施例3的不同之处在于：
所述步骤F中，调味粉还添加有添加剂50g，添加剂包括如下重量份的原料：黑豆皮粉25份、木糖醇3份、麦芽糊精0.9份、山梨酸钾0.8份、呈味核苷酸二钠0.05份和沙棘油15份。
所述添加剂还包括保健添加剂4份，所述保健添加剂是由亚麻籽粉、余甘子粉、莱菔子粉和玛卡粉以重量比0.8：1.0：1.2：1组成的混合物。
所述添加剂还包括营养添加剂6份，所述营养添加剂是由菠萝蜜种仁粉、山楂粉和绞股蓝皂苷以重量比1:0.8:0.3组成的混合物。
本发明制得的粗粮锅巴的检测结果如下：
本发明通过采用天然产物分离提取的有效成份得到调味原料，制得的粗粮锅巴色泽金黄，厚薄均匀，香浓酥脆，融合黄豆独特的口感香味，风味独特，营养丰富，经常食用能够改善肠胃功能，促进消化，还能改善血糖、血脂平衡，抗疲劳，恢复机体功能，有益人体健康。
上述实施例为本发明较佳的实现方案，除此之外，本发明还可以其它方式实现，在不脱离本发明构思的前提下任何显而易见的替换均在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种粗粮锅巴的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
A、蒸饭：取大米90-110Kg和黄豆16.2-19.8Kg蒸熟，得到米饭；
B、摊凉：将蒸熟后的米饭加入5-6Kg玉米淀粉混匀后铺平，摊凉；
C、一次拌料：称取猪油0.9-1.1Kg、棕油0.11-0.14Kg、起酥油0.9-1.1Kg、盐0.66-0.80Kg和鸡蛋1.2-1.46Kg混合，制得配料，将配料均匀撒在摊凉后的米饭上进行拌料；
D、压片和切片：将撒好配料的米饭压片，再切片，得到米片；
E、油炸：将切片后的米片进行油炸处理，得到锅巴片；
F、二次拌料：将油炸后的锅巴片脱油，加入调味粉进行拌料，制得粗粮锅巴。
2.根据权利要求1所述的一种粗粮锅巴的制备方法，其特征在于：所述步骤A中，蒸饭采用蒸饭机，蒸饭机的钢带速度为29-33m/min，蒸饭机的进水温度为70-80℃，蒸饭时间为36-44min；蒸好的米饭白芯量＜1％，米饭熟度达到95％以上，干而不稀稠。
3.根据权利要求1所述的一种粗粮锅巴的制备方法，其特征在于：所述步骤A中，大米的碎米率≤20％，黄米粒≤1％，稻谷粒≤3粒/kg；黄豆的完整率≥90％，热损伤率≤2％。
4.根据权利要求1所述的一种粗粮锅巴的制备方法，其特征在于：所述步骤B中，玉米淀粉的细度≤0.15mm，斑点数≤0.7/cm2；摊凉的温度为15-20℃，摊凉的时间为10-20h，摊凉12h后，每隔1h检查一次。
5.根据权利要求1所述的一种粗粮锅巴的制备方法，其特征在于：所述步骤D中，压片后的米片柔和，无粗糙感，厚度均匀，表面无明显颗粒。
6.根据权利要求1所述的一种粗粮锅巴的制备方法，其特征在于：所述步骤D中，切片尺寸为25mm*27mm，切片后的米片四边整齐，无缺口，无粘连，厚薄一致，中间小孔未穿但有透亮感。
7.根据权利要求1所述的一种粗粮锅巴的制备方法，其特征在于：所述步骤E中，油炸采用油炸锅，油炸锅的输送带速度为15-19m/min，油炸温度为175-179℃，油炸时间为2.5-3.5min；炸好的锅巴片色泽金黄，均匀规则，泡脆化渣，锅巴片表面外料附着均匀，积料少。
8.根据权利要求1所述的一种粗粮锅巴的制备方法，其特征在于：所述步骤F中，每10Kg米片加入的各口味调味粉重量分别如下：
麻辣味：麻辣粉0.18-0.22Kg；
香辣味：香辣粉0.18-0.22Kg；
香葱味：香葱粉0.18-0.22Kg；
番茄味；番茄粉0.32-0.38Kg。
9.根据权利要求1所述的一种粗粮锅巴的制备方法，其特征在于：所述步骤F中，拌料时间为30-40s，拌料后的锅巴片碎沫量≤3％，调味粉成片量≤1％。
10.一种粗粮锅巴，其特征在于：所述粗粮锅巴根据权利要求1-9任一项所述的制备方法制得。
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