CN107581346A - 一种低值鱼风味蛋白的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低值鱼风味蛋白的制备方法，包括预处理，酶解，斩拌，凝胶化。有益效果为：方法合理，操作简单，所制备的低值鱼风味蛋白弹性强，口感佳，凝胶强度好；斩拌过程中蔗糖聚酯与普鲁兰多糖形成一种不稳定的络合物，该络合物结构中的羟基活性更强，更易与鱼肉蛋白在后续的凝胶化过程中形成分子间作用力，进而形成更牢固的网状结构；左旋膀氨酸与右旋膀氨酸复配而成的氧化剂氧化效果好，对凝胶强度影响大；两段凝胶化法所用的时间少，所得的凝胶品质好。

Description

一种低值鱼风味蛋白的制备方法

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种低值鱼风味蛋白的制备方法。

背景技术

我国是世界第一水产品产量和水产品贸易大国。目前，我国水产品产量约占世界总产量的36%，水产品产量连续十多年居世界第一位。另一方面，我国水产品加工还十分落后，尤其是低值鱼加工比例低，加工技术不完善，产品质量和品质得不到有效地保证。由低值鱼加工生产的蛋白制品具有低脂肪、不含胆固醇、易于消化吸收、营养价值高等优点，近年来受到广大消费者的青睐。

现有技术如授权公告号为CN 101731447 B的中国发明专利，公开了组织化鱼蛋白，该发明将预处理后的原料经过挤压蒸煮制得产品，所制备的鱼蛋白风味好，易消化，但该法制得的蛋白凝胶粘结性小，强度差。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低值鱼风味蛋白的制备方法，所制备的低值鱼风味蛋白具有更好的强度，蛋白食品的弹性更强，口感更佳。

本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：一种低值鱼风味蛋白的制备方法，包括预处理，酶解，斩拌，凝胶化。方法合理，操作简单，所制备的风味蛋白凝胶强度好，品质佳，提高了产品的经济价值，为工业化应用提供了有利条件。

作为优选，预处理过程中，向低值鱼肉中加入4-6℃的自来水洗涤4-5min，离心分离，其中鱼肉与自来水的质量比为1/1.5-1/2.5。预处理过程除去了鱼肉中的有色物质及腥臭成分，避免了杂质对产品的影响，且采用冷水洗涤鱼肉，降低了鱼肉鲜度下降的程度，提高了产品的品质。

作为优选，酶解过程中，取30-35份预处理后的鱼肉，加入14-16份水，再加入木瓜蛋白酶，加入量为300-600IU/g，在pH为8-9，温度为35-40℃的条件下，酶解0.5-1h，得酶解物。酶解过程所生成的少量短肽以及氨基酸可以大大增加食品的风味，且该条件下鱼肉蛋白质酶解程度低，酶解物中依然含有大量未酶解的鱼肉蛋白，不影响后续的斩拌过程。

作为优选，斩拌过程中，向酶解物中加入0.7-1份食盐，0.4-0.6份普鲁兰多糖以及0.2-0.3份蔗糖聚酯，在3-5℃下斩拌8-10min，接着加入0.2-0.4份膀氨酸，继续斩拌5-6min。蔗糖聚酯与普鲁兰多糖形成一种不稳定的络合物，相比于普鲁兰多糖固有的羟基，该络合物结构中的羟基活性更强，更易与鱼肉蛋白在后续的凝胶化过程中形成分子间作用力，进而形成更牢固的网状结构，使制备的鱼肉蛋白具有更好的强度，使蛋白食品的弹性更强，口感更佳。

作为优选，斩拌过程中，膀氨酸中左旋膀氨酸与右旋膀氨酸的比值为6/1-7/1。膀氨酸能使蛋白质中的巯基氧化，在分子之间形成二硫键，强化了蛋白中的网状结构，增加了蛋白食品的凝胶强度，但是纯左旋膀氨酸对凝胶强度的影响较弱，将左旋膀氨酸与右旋膀氨酸复配而成的氧化剂氧化效果好，对凝胶强度影响大，同时提高了低值鱼风味蛋白的保质期。

作为优选，凝胶化过程中，将斩拌过程所得的混合物上成型机成型，再置于聚偏二氯乙烯套管中，38-42℃下加热28-32min，再置于88-92℃下加热18-22min，最后将风味蛋白密封包装置于5-8℃下冷藏。相比于低温凝胶化法，采用两段凝胶化法，凝胶过程所用的时间少；相比于高温凝胶化法，两段凝胶过程所得的凝胶品质好，增加了方法的经济价值。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明将鱼肉通过预处理，酶解，斩拌，凝胶化等步骤制得低值鱼风味蛋白，方法合理，操作简单，所制备的低值鱼风味蛋白弹性强，口感佳，凝胶强度好；斩拌过程中蔗糖聚酯与普鲁兰多糖形成一种不稳定的络合物，该络合物结构中的羟基活性更强，更易与鱼肉蛋白在后续的凝胶化过程中形成分子间作用力，进而形成更牢固的网状结构；左旋膀氨酸与右旋膀氨酸复配而成的氧化剂氧化效果好，对凝胶强度影响大；两段凝胶化法所用的时间少，所得的凝胶品质好。

附图说明

图1是本发明中左旋膀氨酸与右旋膀氨酸的比例对凝胶强度的影响。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步说明：

实施例1：

一种低值鱼风味蛋白的制备方法，包括以下步骤：首先是预处理：向低值鱼肉中加入4℃的自来水洗涤4min，离心分离，收集鱼肉，鱼肉与自来水的质量比为1/1.5；接着是酶解：取30份预处理后的鱼肉，加入14份水，再加入木瓜蛋白酶，加入量为300IU/g，在pH为8，温度为35℃的条件下，酶解0.5h，得酶解物；接着是斩拌：向酶解物中加入0.7份食盐，0.4份普鲁兰多糖以及0.2份蔗糖聚酯，在3℃下斩拌8min，接着加入0.2份膀氨酸，其中左旋膀氨酸与右旋膀氨酸的比值为6/1，继续斩拌5min；最后为凝胶化：将斩拌过程所得的混合物上成型机成型，再置于聚偏二氯乙烯套管中，38℃下加热28min，再置于88℃下加热18min，最后将风味蛋白密封包装置于5℃下冷藏。相比于低温凝胶化法，采用两段凝胶化法，凝胶过程所用的时间少；相比于高温凝胶化法，两段凝胶过程所得的凝胶品质好，增加了方法的经济价值。

实施例2：

一种低值鱼风味蛋白的制备方法，包括以下步骤：

1)预处理：取低值鱼，去头尾、内脏、骨，绞碎，再加入6℃的自来水洗涤5min，其中鱼肉与自来水的质量比为1/2.5，接着将物料在离心力为710g下离心15min，收集鱼肉。预处理过程除去了鱼肉中的有色物质及腥臭成分，避免了杂质对产品的影响，且采用冷水洗涤鱼肉，降低了鱼肉鲜度下降的程度，提高了产品的品质；

2)酶解：取35份预处理后的鱼肉，加入16份水，再加入木瓜蛋白酶，加入量为600IU/g，在pH为9，温度为40℃的条件下，酶解1h，得酶解物。酶解过程所生成的少量短肽以及氨基酸可以大大增加食品的风味，且该条件下鱼肉蛋白质酶解程度低，酶解物中依然含有大量未酶解的鱼肉蛋白，不影响后续的斩拌过程；

3)斩拌：向酶解物中加入1份食盐，0.6份普鲁兰多糖以及0.3份蔗糖聚酯，在5℃下斩拌10min，接着加入0.4份膀氨酸，其中左旋膀氨酸与右旋膀氨酸的比值为7/1，继续斩拌6min。蔗糖聚酯与普鲁兰多糖形成一种不稳定的络合物，相比于普鲁兰多糖固有的羟基，该络合物结构中的羟基活性更强，更易与鱼肉蛋白在后续的凝胶化过程中形成分子间作用力，进而形成更牢固的网状结构，使制备的鱼肉蛋白具有更好的强度，使蛋白食品的弹性更强，口感更佳；

4)凝胶化：将斩拌过程所得的混合物上成型机成型，再置于聚偏二氯乙烯套管中，42℃下加热32min，再置于92℃下加热22min，最后将风味蛋白密封包装置于8℃下冷藏。相比于低温凝胶化法，采用两段凝胶化法，凝胶过程所用的时间少；相比于高温凝胶化法，两段凝胶过程所得的凝胶品质好，增加了方法的经济价值。

实施例3：

一种低值鱼风味蛋白的制备方法，步骤为：与实施例2相比，本实施例中左旋膀氨酸与右旋膀氨酸的比值为2/1，其余条件一致。

实施例4：

一种低值鱼风味蛋白的制备方法，步骤为：与实施例2相比，本实施例中左旋膀氨酸与右旋膀氨酸的比值为3/1，其余条件一致。

实施例5：

一种低值鱼风味蛋白的制备方法，步骤为：与实施例2相比，本实施例中左旋膀氨酸与右旋膀氨酸的比值为4/1，其余条件一致。

实施例6：

一种低值鱼风味蛋白的制备方法，步骤为：与实施例2相比，本实施例中左旋膀氨酸与右旋膀氨酸的比值为5/1，其余条件一致。

实施例7：

一种低值鱼风味蛋白的制备方法，步骤为：与实施例2相比，本实施例中左旋膀氨酸与右旋膀氨酸的比值为8/1，其余条件一致。

实施例8：

一种低值鱼风味蛋白的制备方法，步骤为：与实施例2相比，本实施例中左旋膀氨酸与右旋膀氨酸的比值为9/1，其余条件一致。

凝胶强度的测定方法：采用TA.XT2i流变仪，将装有凝胶样品的100mL小烧杯放在质构流变仪的载物平台上；然后将d=12mm的平端柱型探头装在其上，正对着烧杯的中间位置；由电脑控制探头下压到一定深度（15mm）来测定凝胶强度，结果如图1所示，由图可以看出，所得实验数据呈非线性运动，当左旋膀氨酸与右旋膀氨酸的比例为6/1-7/1时，凝胶强度好。

本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。

以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种低值鱼风味蛋白的制备方法，包括预处理，酶解，斩拌，凝胶化，其特征在于：所述斩拌过程中，向酶解物中加入0.7-1份食盐，0.4-0.6份普鲁兰多糖以及0.2-0.3份蔗糖聚酯，在3-5℃下斩拌8-10min，接着加入0.2-0.4份膀氨酸，继续斩拌5-6min。

2.根据权利要求1所述的一种低值鱼风味蛋白的制备方法，其特征在于：所述斩拌过程中所加入的膀氨酸中左旋膀氨酸与右旋膀氨酸的比值为6/1-7/1。

3.根据权利要求1所述的一种低值鱼风味蛋白的制备方法，其特征在于：所述酶解过程中，取30-35份预处理后的鱼肉，加入14-16份水，再加入木瓜蛋白酶，加入量为300-600IU/g，在pH为8-9，温度为35-40℃的条件下，酶解0.5-1h。

4.根据权利要求1所述的一种低值鱼风味蛋白的制备方法，其特征在于：所述预处理过程中，向低值鱼肉中加入4-6℃的自来水洗涤4-5min，离心分离，其中鱼肉与自来水的质量比为1/1.5-1/2.5。

5.根据权利要求1所述的一种低值鱼风味蛋白的制备方法，其特征在于：所述凝胶化过程中，将斩拌过程所得的混合物上成型机成型，再置于聚偏二氯乙烯套管中，38-42℃下加热28-32min，再置于88-92℃下加热18-22min，最后将风味蛋白密封包装置于5-8℃下冷藏。