CN108935622A - 一种腊肉加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及腊肉加工领域，尤其涉及一种腊肉加工工艺，依次包括以下步骤：A、原材料准备，B、配料准备，C、脱水，D、去盐，E、抹料，F、烘烤，步骤A中，将猪肉切成条形备用；步骤C中，将切好的条形的猪肉放入到饱和食盐水中浸泡8‑12h，并控制饱和食盐水的温度为50℃；步骤D中，降低饱和食盐水的温度至0‑10℃，并加快饱和食盐水的蒸发速度，待5‑8h后，将条形的猪肉从饱和食盐水中取出，并擦去猪肉表面的食盐颗粒。本方案改善了传统的腊肉失水方式，提高了腊肉的失水速度，且不污染环境。

Description

一种腊肉加工工艺

技术领域

本发明涉及腊肉加工领域，尤其涉及一种腊肉加工工艺。

背景技术

腊肉是我国一种历史悠久的传统区域性、季节性肉制品,具有独特的风味，腊肉集肉香味、腌腊味、鲜味、咸味和微甜味于一体，具有色泽美观、风味浓郁的特点,深受大多数人们的喜爱。并且，腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是腊肉与咸肉的主要区别。

腊肉之所以具有如此强的防腐能力，是因为腊肉在加工过程中，腊肉经过了烟熏或者日光暴晒，从而使得腊肉中的水分较少，进而提高了腊肉的保质期，延长了腊肉的保存时间。

但是，对于上述减小腊肉中的水分的方式都存在一定的缺点。通过烟熏的方式减小腊肉中的水分，这种方式极易污染大气环境，不利于环保。通过日光暴晒的方式减小腊肉中的水分，虽然不会污染环境，但是周期较长，从而降低了腊肉的加工速度。因此，研究一种能够加快腊肉的失水速度、且不会污染环境的腊肉加工工艺是解决上述问题的关键。

发明内容

本发明的目的在于提供一种腊肉加工工艺，以改善传统的腊肉失水方式，提高腊肉的失水速度，且不污染环境。

为达到上述目的，本发明的技术方案是：一种腊肉加工工艺，依次包括以下步骤：A、原材料准备，B、配料准备，C、脱水，D、去盐，E、抹料，F、烘烤，步骤A中，将猪肉切成条形备用；步骤C中，将切好的条形的猪肉放入到饱和食盐水中浸泡8-12h，并控制饱和食盐水的温度为50℃；步骤D中，降低饱和食盐水的温度至0-10℃，并加快饱和食盐水的蒸发速度，待5-8h后，将条形的猪肉从饱和食盐水中取出，并擦去猪肉表面的食盐颗粒。

本方案的工作原理为：在脱水过程中，将条形的猪肉放入到饱和食盐水中，由于饱和食盐水的浓度远远大于猪肉的细胞的浓度，因此猪肉中细胞中的水分子从细胞内向饱和食盐水中流动，从而使猪肉脱水。去盐步骤中，根据食盐水的溶解度与温度的关系可知，食盐水的温度越低，食盐的溶解度越低，因此通过降低温度可降低饱和食盐水的溶解度，从而使食盐水析出食盐而结晶。并且，通过食盐水的蒸发，也可加快食盐水中食盐的析出，从而使食盐结晶，由此可使猪肉上粘附的食盐水析出。将猪肉取出时，将猪肉表面的食盐颗粒擦掉，可防止猪肉上粘附的食盐过多而太咸，从而保证腊肉的口感。

采用上述技术方案时，通过脱水步骤，加快了猪肉的脱水，相比现有技术的烟熏或者日光暴晒，加快了猪肉的脱水速度，并且不会对环境造成污染，利于环保。通过去盐步骤，可使猪肉上粘附的食盐水析出食盐颗粒，然后再将猪肉上的食盐颗粒擦掉，从而可防止猪肉上粘附的食盐过多，进而防止制作出来的腊肉太咸，保证腊肉的口感。本工艺中的饱和食盐水可多次使用，操作简单，相比烟熏的方式降低腊肉中的水分，成本较低。

进一步，步骤C中，饱和食盐水放于器皿中，器皿上设有控温器。控温器用于调节器皿中饱和食盐水的温度。本方案中所称的控温器比较广泛，凡是能够对器皿中饱和食盐水的温度进行调节的装置均可称之为控温器，比如能够调节温度的电热锅、可调节温度的热水器等。

进一步，步骤D中，在室内设有吹风机和抽湿器。通过吹风机吹风可加快空气的流动，从而提高饱和食盐水蒸发的速度，加快饱和食盐水结晶析出。通过抽湿器可将室内的湿气去除，从而使室内的空气保持干燥，利于提高饱和食盐水的蒸发速度。本方案中所称的抽湿器比较广泛，凡是能够给室内除湿，使室内空气干燥的装置均可称之为抽湿器，比如能够除湿的空调等。

进一步，步骤D中，器皿上盖有器皿盖，器皿盖上设有若干通孔，通孔上设有弹性的收紧环，收紧环的内壁上设有毛刷。由此，当将猪肉从器皿中取出时，将器皿盖盖在器皿上，并将猪肉从器皿盖的通孔中拿出。由于通孔上设有弹性的收紧环，故收紧环紧紧与猪肉相贴，收紧环上的毛刷自动将猪肉上的食盐结晶刷掉，无需人工额外再将猪肉上的食盐结晶刷掉，操作简单方便，提高了腊肉的加工效率。

进一步，步骤C中，条形的猪肉竖直位于器皿内，猪肉的顶端挂有钩子。由此，猪肉在器皿内竖直分布，从而可使猪肉与器皿盖的通孔相对，便于将猪肉从器皿盖的通孔中抽出。

进一步，步骤E中，使用抹料装置将佐料抹到条形的猪肉上。通过使用抹料装置将佐料抹在条形的猪肉上，相比人工涂抹佐料，提高了佐料涂抹的效率，降低了劳动强度，从而从整体上提高了腊肉的加工效率，缩短了腊肉的加工周期。

进一步，步骤E中，佐料包括花椒粉10-20份、辣椒粉20-30份、八角5-8份、丁香12-15份、茴香35-40份、香叶7-8份。通过这几种质量份数的成分的组合，在提高腊肉口味的同时，对腊肉的防腐能力也有一定的提高。

进一步，步骤F中，将抹料好的猪肉烘烤15-20min，烘烤温度为50-60℃。由于腊肉在前期已经经过了脱水，因此在烘烤阶段无需长时间烘烤，只需烘烤15-20min即可，相比现有技术中的烘烤，大大缩短了腊肉的烘烤时间。

附图说明

图1为本发明实施例的抹料装置的整体结构示意图；

图2为图1中固定出料板的俯视图；

图3为图1中转动出料板的俯视图；

图4为图1中夹子上的夹爪的局部结构示意图；

图5为图1中A的局部放大图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

说明书附图中的附图标记包括：料筒1、固定出料板2、转动出料板3、丝杠4、下料孔5、连杆6、气缸7、出料管8、第一压簧9、刷子10、加工台11、停止台12、底座13、圆柱体14、第一滑槽15、第二滑槽16、竖杆17、夹子18、第四伞齿轮19、楔块20、第二压簧21、凹槽22、第一出料孔23、第二出料孔24、夹爪30。

实施例1

一种腊肉加工工艺，依次包括以下步骤：

A、原材料准备：将猪肉切成长20cm、宽5cm、厚5cm的条形备用。

B、配料准备：准备花椒粉10kg、辣椒粉20kg、八角5kg、丁香12kg、茴香35kg、香叶7kg。

C、脱水：将切好的条形的猪肉竖直挂在钩子上，取盛装有饱和食盐水的器皿，该器皿上设有热水器，从而对器皿中饱和食盐水的温度进行调节。使猪肉全部浸没在饱和食盐水中浸泡8h，并控制饱和食盐水的温度为50℃。

D、去盐：调节热水器的温度，降低饱和食盐水的温度至0℃。同时，打开室内的吹风机和空调，使吹风机吹风，空调将室内的潮湿的空气抽出，从而加快了饱和食盐水的蒸发速度。待5h后，猪肉的表面析出食盐结晶，将开有若干通孔的器皿盖盖在器皿上，其中，器皿盖的通孔上设有弹性的收紧环，收紧环的内壁上设有毛刷。将条形的猪肉从饱和食盐水中取出，并使猪肉从通孔内抽出，抽出时，通孔上的收紧环与猪肉的外壁相贴，收紧环上的毛刷将猪肉表面析出的食盐颗粒自动擦掉。

E、抹料，使用抹料装置将步骤B中的佐料抹到条形的猪肉上。

F、烘烤：将抹料好的猪肉放入到烘烤箱中烘烤15min，烘烤温度为50℃。

对于步骤E中的抹料装置，如图1-图5所示，包括“L”形的连杆6和倾斜设置的加工台11，加工台11的下方焊接有底座13，加工台11的右端高于加工台11的左端，加工台11的左端和右端分别焊接有停止台12和设有用于夹持肉的夹子18，加工台11上设有沿加工台11长度方向设置的肉槽，从而方便将肉放入到肉槽中。结合图4所示，夹子18的夹持部位上设有夹爪30，夹爪30上设有齿，齿可深入到肉中，从而可使夹子18对肉进行稳定的夹持。连杆6的左端位于加工台11的上方，连杆6的左端上通过螺钉安装有料筒1，料筒1内焊接有固定出料板2和转动连接有转动出料板3，固定出料板2和转动出料板3均为圆形，转动出料板3与料筒1的具体连接方式为：料筒1的内壁上设有环形槽，转动出料板3的边沿滑动连接在环形槽内。结合图2和图3所示，固定出料板2上设有弧形的第一出料孔23，转动出料板3上设有间歇与第一出料孔23相对的弧形的第二出料孔24，第一出料孔23的弧形的角度大于第二出料孔24的弧形的角度。连杆6左端的下方设有刷子10，刷子10上设有刷毛，刷子10上焊接有穿过固定出料板2和转动出料板3的丝杠4，丝杠4与转动出料板3螺纹连接，刷子10与连杆6的左端之间连接有套在丝杠4上的第一压簧9，连杆6的左端设有与料筒1连通的下料孔5，刷子10与下料孔5之间连通有出料管8，佐料可通过出料管8从刷子10上掉落到加工台11上的肉条上。

夹子18上连接有用于带动夹子18转动的转动机构，转动机构包括圆柱体14，圆柱体14的侧面上设有滑槽，滑槽包括四个轴向设置的第一滑槽15和连接在相邻的第一滑槽15的端部之间的第二滑槽16，第二滑槽16和两个相邻第一滑槽15组成“Z”字形。连杆6的底端设有滑动连接在滑槽内的滑柱，第一滑槽15的左端均设有使滑柱从第一滑槽15单向进入到第二滑槽16中的第一单向开关，第二滑槽16的右端均设有使滑柱从第二滑槽16单向进入到第一滑槽15中的第二单向开关，第一单向开关和第二单向开关的结构相同，结合图5所示，第一单向开关包括凹槽22，凹槽22内滑动连接有位于第一滑槽15内的楔块20，楔块20与凹槽22之间连接有第二压簧21；楔块20的斜面朝向于第一滑槽15的右侧，楔块20的平面朝向于第一滑槽15的左侧。圆柱体14的左端焊接有横杆，横杆上焊接有第一伞齿轮，第一伞齿轮上啮合有第二伞齿轮，第二伞齿轮上焊接有竖杆17，竖杆17的顶部焊接有第三伞齿轮，第三伞齿轮上啮合有第四伞齿轮19，第四伞齿轮19与夹子18之间焊接有转轴。在连杆6的右侧设有与连杆6连接的气缸7。

具体使用时，将步骤B中的佐料放入到料筒中，将脱水之后的猪肉的肉条的端部夹在夹子18上，使肉条铺在加工台11上。启动气缸7，使气缸7带动连杆6沿第一滑槽15的长度方向左、右往复移动。

连杆6左、右移动过程中，连杆6通过丝杠4带动刷子10在肉条上左、右移动，由于加工台11为倾斜设置，故刷子10在肉条上左、右移动过程中，刷子10受到第一压簧9的压力沿加工台11上、下滑动，刷子10带动丝杠4竖向移动，由于丝杠4与转动出料板3螺纹连接，故丝杠4竖向移动时带动转动出料板3转动。由于固定出料板2焊接在料筒1内，故转动出料板3与固定出料板2相对转动，从而使第一出料孔23和第二出料孔24相对移动，从而便于料筒1内的佐料通过第一出料孔23和第二出料孔24掉落到下料孔5中，掉下的佐料再通过出料管8进入到刷子10上，佐料跟随刷子10的移动而掉落到肉条上，刷子10使佐料均匀分散在肉条上。同时，佐料掉落到转动出料板3和固定出料板2之间，佐料受到转动出料板3的顶面和固定出料板2的底面的研磨，故转动出料板3与固定出料板2之间相对转动实现了对佐料的研磨，将佐料研磨的更加细小，从而可防止佐料的颗粒过大而将出料管8堵住。并且，佐料受到转动出料板3和固定出料板2的研磨，佐料的内部结构被破坏，从而便于佐料内部气味的散发，利于提高腊肉的口味。

连杆6左、右移动过程中，连杆6底端的滑柱在滑槽内滑动。当滑柱在第一滑槽15内自右向左滑动时，此时圆柱体14不转动。当滑柱滑动到第一滑槽15的左端时，滑柱从楔块20的斜面上滑过，滑柱向下挤压楔块20，楔块20向下挤压第二压簧21，楔块20进入到凹槽22中，楔块20不会阻碍滑柱向左滑动。当滑柱向右滑动时，楔块20左侧的平面与滑柱相抵，楔块20阻碍滑柱向右滑动，滑柱在楔块20的阻挡下自动滑入到第二滑槽16中，由于第二滑槽16为倾斜的，故圆柱体14在滑柱和第二滑槽16相抵的作用下发生转动，圆柱体14通过伞齿轮组带动夹子18转动，夹子18带动肉条转动，从而实现肉条的翻动。当滑柱从第二滑槽16滑动到另一个第一滑槽15中后，滑柱再从另一个第一滑槽15内向左滑动时，刷子10此时再对肉条的另一个侧面进行涂抹佐料。由此，通过连杆6的左、右往复移动，滑柱不断在滑槽内往复滑动，实现圆柱体14的定向转动，圆柱体14通过伞齿轮组带动夹子18定向转动，从而使夹子18上的肉条定向翻转，实现刷子10将佐料涂抹在肉条的不同的侧面上。

当肉条的各个侧面均涂抹上佐料后，使刷子10移动到停止台12上，此时刷子10不再对肉条进行挤压，方便将夹子18上的肉条取下，并换上新的肉条。

采用本抹料装置时，具有以下优点：

1、本装置实现了机械对肉进行涂抹佐料，无需人工涂抹佐料，相比人工涂抹佐料，提高了佐料涂抹的效率，降低了劳动强度，从而从整体上提高了腊肉的加工效率，缩短了腊肉的加工周期。

2、根据加工台11的倾斜，刷子10在肉条上移动过程中，刷子10在第一压簧9的弹力作用下而带动丝杠4竖向移动，丝杠4带动转动出料板3转动，而固定出料板2不动，因此转动出料板3和固定出料板2相对转动，故第一出料孔23和第二出料孔24不断相互运动，从而可防止佐料堵塞在第一出料孔23上，利于佐料穿过第一出料孔23和第二出料孔24从料筒1中掉落到出料管8中。

3、固定出料板2和转动出料板3相对转动过程中实现了对佐料的研磨，从而将佐料研磨的更加细小，防止佐料过大而堵塞在出料管8中。并且对佐料进行研磨，利于对佐料内部的结构进行破坏，从而利于佐料内部的味道散发，提高了腊肉的口味，保证腊肉的质量。

实施例2

实施例2与实施例1的不同之处在于，步骤A中，将猪肉切成长25cm、宽8cm、厚8cm的条形备用；步骤B中，花椒粉15kg、辣椒粉25kg、八角6kg、丁香14kg、茴香38kg、香叶7.5kg；步骤C中，猪肉在饱和食盐水中浸泡的时间为10h；步骤D中，调节热水器的温度，降低饱和食盐水的温度至5℃，待6h后，将猪肉从器皿中取出；步骤F中，将抹料好的猪肉放入到烘烤箱中烘烤18min，烘烤温度为55℃。

实施例3

实施例3与实施例1的不同之处在于，步骤A中，将猪肉切成长30cm、宽10cm、厚10cm的条形备用；步骤B中，花椒粉20kg、辣椒粉30kg、八角8kg、丁香15kg、茴香40kg、香叶8kg；步骤C中，猪肉在饱和食盐水中浸泡的时间为12h；步骤D中，调节热水器的温度，降低饱和食盐水的温度至10℃，待8h后，将猪肉从器皿中取出；步骤F中，将抹料好的猪肉放入到烘烤箱中烘烤20min，烘烤温度为60℃。

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本发明所省略描述的技术、形状、构造部分均为公知技术。

Claims (8)

1.一种腊肉加工工艺，依次包括以下步骤：A、原材料准备，B、配料准备，C、脱水，D、去盐，E、抹料，F、烘烤，其特征在于：所述步骤A中，将猪肉切成条形备用；所述步骤C中，将切好的条形的猪肉放入到饱和食盐水中浸泡8-12h，并控制饱和食盐水的温度为50℃；所述步骤D中，降低饱和食盐水的温度至0-10℃，并加快饱和食盐水的蒸发速度，待5-8h后，将条形的猪肉从饱和食盐水中取出，并擦去猪肉表面的食盐颗粒。

2.根据权利要求1所述的一种腊肉加工工艺，其特征在于：所述步骤C中，饱和食盐水放于器皿中，器皿上设有控温器。

3.根据权利要求2所述的一种腊肉加工工艺，其特征在于：所述步骤D中，在室内设有吹风机和抽湿器。

4.根据权利要求3所述的一种腊肉加工工艺，其特征在于：所述步骤D中，所述器皿上盖有器皿盖，器皿盖上设有若干通孔，通孔上设有弹性的收紧环，收紧环的内壁上设有毛刷。

5.根据权利要求4所述的一种腊肉加工工艺，其特征在于：所述步骤C中，条形的猪肉竖直位于器皿内，猪肉的顶端挂有钩子。

6.根据权利要求5所述的一种腊肉加工工艺，其特征在于：所述步骤E中，使用抹料装置将佐料抹到条形的猪肉上。

7.根据权利要求6所述的一种腊肉加工工艺，其特征在于：所述步骤E中，佐料包括花椒粉10-20份、辣椒粉20-30份、八角5-8份、丁香12-15份、茴香35-40份、香叶7-8份。

8.根据权利要求7所述的一种腊肉加工工艺，其特征在于：所述步骤F中，将抹料好的猪肉烘烤15-20min，烘烤温度为50-60℃。