CN109820171A - 桔梗泡菜及其制作工艺和应用 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种桔梗泡菜及其制作工艺和应用，涉及泡菜技术领域，所述桔梗泡菜包括按质量份数计的如下原料：桔梗400‑600份、泡菜盐10‑30份、抗氧化植物提取物5‑20份、乳酸菌5‑35份和水800‑1200份，解决了传统自然发酵桔梗泡菜的发酵结果不可控、生产周期长、产品质量不稳定、抗氧化活性弱和亚硝酸盐含量高的技术问题，本发明提供的桔梗泡菜通过在制作过程中人工添加抗氧化植物提取物和乳酸菌，不仅产品质量高，抗氧化活性强，亚硝酸盐含量低，而且发酵过程容易控制，发酵时间短，同时桔梗泡菜的制作工艺简单，操作简便，易于大规模产业化生产，应用前景良好。

Description

桔梗泡菜及其制作工艺和应用

技术领域

本发明涉及泡菜技术领域，尤其是涉及一种桔梗泡菜及其制作工艺和应用。

背景技术

桔梗作为药食同源的传统中药，具有祛痰利咽、宣肺排脓、益气健脾、疏肝和胃等功效。在我国延边地区、韩国、日本及朝鲜等国把桔梗当作食用蔬菜十分普遍。桔梗菜不仅味道可口，而且有医疗保健的功效。但是传统的桔梗泡菜以自然发酵为主，利用蔬菜上本身附着的微生物进行发酵，存在菌群不明、发酵风险大、发酵困难、发酵不彻底、发酵结果不可控、生产周期长、产品质量不稳定、抗氧化活性低和亚硝酸盐含量高等缺点，难以实现工业化生产。因此需要一种新的制作工艺来制作风味优良、质量稳定和亚硝酸盐含量低的桔梗泡菜。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种桔梗泡菜，解决了传统自然发酵桔梗泡菜的发酵结果不可控、生产周期长、产品质量不稳定、抗氧化活性低和亚硝酸盐含量高的技术问题。

本发明提供的桔梗泡菜，包括按质量份数计的如下原料：桔梗400-600份、泡菜盐10-30份、抗氧化植物提取物5-20份、乳酸菌5-35份和水800-1200份。

进一步的，所述桔梗泡菜包括按质量份数计的如下原料：桔梗450-550份、泡菜盐14-26份、抗氧化植物提取物8-18份、乳酸菌8-26份和水900-1100份；

优选地，所述桔梗泡菜包括按质量份数计的如下原料：桔梗475-525份、泡菜盐18-22份、抗氧化植物提取物10-15份、乳酸菌11-18份和水950-1050份。

进一步的，所述抗氧化植物提取物选自北沙参提取物、蒲公英提取物、薤白提取物或山芹菜提取物中的至少一种，优选为北沙参提取物和蒲公英提取物的混合物；

优选地，抗氧化植物提取物中，北沙参提取物和蒲公英提取物的质量比为(1-3):(1-3)，进一步优选为1:1。

进一步的，还包括按质量份数计的大蒜30-50份、生姜10-30份和食糖5-15份；

优选地，所述桔梗泡菜还包括按质量份数计的大蒜34-46份、生姜14-26份和食糖7-13份；

优选地，所述桔梗泡菜还包括按质量份数计的大蒜38-42份、生姜18-22份和食糖9-11份；

优选地，所述食糖为绵白糖。

进一步的，所述乳酸菌选自植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌、弯曲乳杆菌或短乳杆菌中的至少一种，优选为植物乳杆菌。

本发明的第二目的在于提供一种桔梗泡菜的制作工艺，包括如下步骤：

将桔梗与抗氧化植物提取物、乳酸菌、泡菜盐、水、任选的大蒜、任选的生姜和任选的食糖混合均匀并密封发酵，即得到桔梗泡菜。

进一步的，所述桔梗经清洗、去皮后加工成桔梗丝，然后再进行密封发酵。

进一步的，所述桔梗丝经漂烫后再进行密封发酵；

优选地，所述漂烫的温度为70-90℃，优选为80℃；

优选地，所述漂烫的时间为1-3min，优选为2min。

进一步的，所述密封发酵的温度为20-35℃，优选为25℃；

优选地，所述密封发酵的时间为7-9天，优选为8天。

本发明的第三目的在于提供一种桔梗泡菜在制作桔梗类食品中的应用。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

本发明提供的桔梗泡菜通过在制作过程中人工添加抗氧化植物提取物和乳酸菌，不仅产品质量高，抗氧化活性强，亚硝酸盐含量低，而且发酵过程容易控制，发酵时间短，具有良好的应用前景。

本发明提供的桔梗泡菜的制作工艺简单，操作简便，易于大规模产业化生产。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。

根据本发明的第一个方面，本发明提供了一种桔梗泡菜，包括按质量份数计的如下原料：桔梗400-600份、泡菜盐10-30份、抗氧化植物提取物5-20份、乳酸菌5-35份和水800-1200份。

本发明提供的桔梗泡菜通过在制作过程中人工添加抗氧化植物提取物和乳酸菌，不仅产品质量高，抗氧化活性强，亚硝酸盐含量低，而且发酵过程容易控制，发酵时间短，具有良好的应用前景。

在本发明提供的桔梗泡菜的主要原料中，桔梗的典型但非限制性的质量份数如为400、405、410、415、420、425、430、435、440、445、450、455、460、465、470、475、480、485、490、495、500、505、510、515、520、525、530、535、540、545、550、555、560、565、570、575、580、585、590、595或600份。

桔梗，别名包袱花、铃铛花和僧帽花，是多年生草本植物，茎高20～120厘米，通常无毛，偶密被短毛，不分枝，极少上部分枝。叶全部轮生，部分轮生至全部互生，无柄或有极短的柄，叶片卵形，卵状椭圆形至披针形，叶子卵形或卵状披针形，花暗蓝色或暗紫白色，可作观赏花卉；其根可入药，有止咳祛痰、宣肺和排脓等作用，中医常用药。在中国东北地区常被腌制为咸菜，在朝鲜半岛被用来制作泡菜。在本发明中，桔梗泡菜是指将桔梗的根进行清洗、去皮后加工成桔梗丝进行发酵制作得到的。

在本发明提供的桔梗泡菜的主要原料中，泡菜盐的典型但非限制性的质量份数如为10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29或30份。

泡菜盐是不含碘的粗盐，较于普通盐颗粒更大一些，这样是便于盐分渗透进泡菜中，可以减少泡菜的制作时间，同时也影响泡菜的风味。

在本发明提供的桔梗泡菜的主要原料中，抗氧化植物提取物的典型但非限制性的质量份数如为5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19或20份。

在泡菜腌制时，细菌产生的硝酸还原酶，是泡菜中硝酸盐被还原为亚硝酸盐的决定性因素。在腌制的初期，酸性环境尚未形成，一些有害的菌类未被抑制，将会出现硝酸还原过程产生亚硝酸盐。随着发酵的进行，发酵体系自身产生乳酸菌，酸度升高，有害菌的生长逐渐受到抑制，硝酸还原能力减弱，亚硝酸盐的生产量有所降低。发酵过程中亚硝酸盐含量的变化用线图表示，很像抛物线，其最高点简称“亚硝峰”。在发酵过程中添加适量抗氧化植物提取物，可明显地抑制泡菜发酵中“亚硝峰”的出现，这是由于提取物中所含的巯基化合物可与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯类化合物，从而减少了亚硝酸盐的含量。并且提取物具有很强的抗氧化活性，在消除亚硝酸盐的同时具有很好的保健功效。在本发明中，抗氧化植物提取物提取自山野菜，具有较强的抗氧化活性，能够提高桔梗泡菜的抗氧化活性，同时还能降低桔梗泡菜的亚硝酸盐含量。

在本发明提供的桔梗泡菜的主要原料中，乳酸菌的典型但非限制性的质量份数如为5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、31、32、33、34或35份。

乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性。它们不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，在理论上具有重要的学术价值，而且在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域也有极高的应用价值。泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸来抑制腐败微生物的，制作好的泡菜中含有大量的乳酸菌，可以帮助消化，增加肠道有益菌群，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康，同时还具有增强人体免疫力和抵抗力以及抗衰老、延年益寿的作用。

在本发明提供的桔梗泡菜的主要原料中，水的典型但非限制性的质量份数如为800、810、820、830、840、850、860、870、880、890、900、910、920、930、940、950、960、970、980、990、1000、1010、1020、1030、1040、1050、1060、1070、1080、1090、1100、1110、1120、1130、1140、1150、1160、1170、1180、1190或1200份。

在本发明的一种优选实施方式中，桔梗泡菜包括按质量份数计的如下原料：桔梗450-550份、泡菜盐14-26份、抗氧化植物提取物11-18份、乳酸菌8-26份和水900-1100份。

在本发明的进一步优选实施方式中，桔梗泡菜包括按质量份数计的如下原料：桔梗475-525份、泡菜盐18-22份、抗氧化植物提取物10-15份、乳酸菌11-18份和水950-1050份。

通过对桔梗泡菜的原料配比的更进一步调整和优化，使得到的桔梗泡菜的质量更好，抗氧化活性更强，亚硝酸盐含量更低。

在本发明的一种优选实施方式中，抗氧化植物提取物选自北沙参提取物、蒲公英提取物、薤白提取物或山芹菜提取物中的至少一种，或者本领域技术人员熟知的与上述作用类似的其他抗氧化植物提取物。

在本发明的进一步优选实施方式中，抗氧化植物提取物为北沙参提取物和蒲公英提取物的混合物。

北沙参是一种具有滋补功效的药食两用中药材，具有养阴清肺、化痰益气、益胃生津、提高身体免疫力等功效。北沙参能提高淋巴细胞转化率，升高白细胞，增强巨噬细胞功能，延长抗体存在时间，促进免疫功能，可增强正气，减少疾病，预防癌症的产生。蒲公英可清热毒、化食毒、消恶肿，具有利尿、缓泻、退黄疸和利胆等功效，主治热毒、痈肿、疮疡、内痈、目赤肿痛、湿热、黄疸、小便淋沥涩痛、疔疮肿毒、乳痈、瘰疬、牙痛、目赤、咽痛、肺痈、肠痈、湿热黄疸和热淋涩痛等症，还可以治疗急性乳腺炎、淋巴腺炎、瘰疬、疔毒疮肿、急性结膜炎、感冒发热、急性扁桃体炎，急性支气管炎、胃炎、肝炎、胆囊炎和尿路感染等。蒲公英可生吃、炒食或做汤，是药食兼用的植物。

本发明的进一步优选实施方式中，取北沙参和蒲公英分别于不同容器中，再分别加入植物10倍质量的浓度为70wt％乙醇，震荡提取8小时，分别得到北洋参提取物和蒲公英提取物，最后将北沙参提取物和蒲公英提取物按质量比混合，即制备得到抗氧化植物提取物。

在本发明的进一步优选实施方式中，抗氧化植物提取物中，北沙参提取物和蒲公英提取物的质量比为(1-3):(1-3)。

在本发明的抗氧化植物提取物中，北沙参提取物和蒲公英提取物的典型但非限制性的质量比如为1:1、1:2、1:3、2:1、2:3、3:1或3:2。

通过对抗氧化植物提取物中北沙参提取物和蒲公英提取物的质量比进行控制，可以制备得到质量更加优异的桔梗泡菜。抗氧化植物提取物中北沙参提取物和蒲公英提取物的质量比在(1-3):(1-3)范围内，桔梗泡菜的质量才较好。

在本发明的进一步优选实施方式中，抗氧化植物提取物中，北沙参提取物和蒲公英提取物的质量比为1:1。

通过对抗氧化植物提取物中北沙参提取物和蒲公英提取物的质量比的更进一步调整和优化，使得到的桔梗泡菜的质量更好。

在本发明的一种优选实施方式中，桔梗泡菜还包括按质量份数计的大蒜30-50份、生姜10-30份和食糖5-15份。

在本发明提供的桔梗泡菜的主要原料中，大蒜的典型但非限制性的质量份数如为30、31、32、33、34、35、36、37、38、39、40、41、42、43、44、45、46、47、48、49或50份。

大蒜又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、独蒜和独头蒜，是蒜类植物的统称。半年生草本植物，百合科葱属，以鳞茎入药。大蒜有浓烈的蒜辣气，味辛辣。有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。在本发明中，通过添加合适配比的大蒜，不仅可以调节桔梗泡菜的风味，而且还具有温中健胃，消食理气，消肿止痛，止泻止痢，抗菌消炎，抗疲劳、抗衰老和护肝的作用，同时还能预防肿瘤、癌症、糖尿病和心脑血管疾病等多种疾病，具有良好的药用和保健作用。

在本发明提供的桔梗泡菜的主要原料中，生姜的典型但非限制性的质量份数如为10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29或30份。

生姜，是姜科、姜属的多年生草本植物的新鲜根茎，高40～100cm。生姜是必不可少的调味品，生姜中所含的姜辣素和二苯基庚烷类化合物的结构均具有很强的抗氧化和清除自由基作用；吃姜还能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老人斑”。在本发明中，通过添加合适配比的生姜，不仅可以调节桔梗泡菜的风味，而且还具有抑制肿瘤，开胃健脾，杀菌解毒，发散、止呕、止咳等功效，具有良好的药用和保健作用。

在本发明提供的桔梗泡菜的主要原料中，食糖的典型但非限制性的质量份数如为5、6、7、8、9、10、11、12、13、14或15份。

在本发明的一种优选实施方式中，桔梗泡菜还包括按质量份数计的大蒜34-46份、生姜14-26份和食糖7-13份。

在本发明的进一步优选实施方式中，桔梗泡菜还包括按质量份数计的大蒜38-42份、生姜18-22份和食糖9-11份。

通过对桔梗泡菜的原料大蒜、生姜和食糖配比的更进一步调整和优化，使得到的桔梗泡菜的质量更好，风味更佳。

在本发明的一种优选实施方式中，食糖为绵白糖。

绵白糖是我国人民比较喜欢的一种食用糖。它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，是一种常见的调味剂，具有增加甜味，缓和酸味的作用。在本发明中，通过添加合适配比的绵白糖，不仅可以调节桔梗泡菜的风味，而且还具有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭和解盐卤毒之功效，具有良好的保健作用。

在本发明的一种优选实施方式中，乳酸菌选自植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌、弯曲乳杆菌或短乳杆菌中的至少一种，或者本领域技术人员熟知的与上述作用类似的其他乳酸菌。

在本发明的进一步优选实施方式中，乳酸菌为植物乳杆菌。

植物乳杆菌是乳酸菌的一种，厌氧或兼性厌氧，菌种为直或弯的杆状，单个、有时成对或成链状，最适pH 6.5左右，属于同型发酵乳酸菌。此菌与其他乳酸菌的区别在于此菌的活菌数比较高，能大量的产酸，使水中的pH值稳定不升高，而且其产出的酸性物质能降解重金属；由于此菌是厌氧细菌(兼性好氧)，在繁殖过程中能产出特有的乳酸杆菌素，乳酸杆菌素是一种生物型的防腐剂。在本发明中，通过添加合适配比的植物乳杆菌，可以保证泡菜的发酵质量，减少发酵时间，从而得到质量好、亚硝酸盐含量低的桔梗泡菜。

根据本发明的第二个方面，本发明提供了一种桔梗泡菜的制作工艺，包括如下步骤：

将桔梗与抗氧化植物提取物、乳酸菌、泡菜盐、水、任选的大蒜、任选的生姜和任选的食糖混合均匀并密封发酵，即得到桔梗泡菜。

本发明提供的桔梗泡菜的制作工艺简单，操作简便，易于大规模产业化生产。

在本发明的一种优选实施方式中，桔梗经清洗、去皮后加工成桔梗丝，然后再进行密封发酵。

在本发明中，对桔梗进行清洗可以去除桔梗表面的泥土和细菌，保证桔梗的洁净度；桔梗泡菜主要取自桔梗的根，而根的皮口感和味道欠佳，因此通过去皮来保证桔梗泡菜的口感和味道。

在本发明的一种优选实施方式中，桔梗丝经漂烫后再进行密封发酵。

漂烫这个词最初是指对需要冷藏的植物性食品进行的热处理手段，用来防止食品败坏。漂烫工艺与酶的失活有关，因此对于长期贮存的食物的品质保证很重要，它包括将植物组织暴露在热蒸汽或是热水中，在规定温度下保持一定的时间。漂烫具有如下作用：(1)可以使酶失活，防止蔬菜在贮存过程中的变色以及不愉快味道程度的加深。蔬菜的颜色是基于叶绿素和类胡萝b素的存在，其也会因为酶的降解而得到保护；(2)漂烫可以改变蔬菜中大分子的结构，蛋白质在流动的水中被迫凝固和收缩。除此之外，造成浑浊外表的淀粉也被冲刷掉；(3)漂烫在一定程度上使得蔬菜形成了一股煮熟的味道；(4)漂烫提高了蔬菜的外观质量，使蔬菜的色泽更佳鲜亮；(5)微生物状况有所改善，因为在漂烫过程中杀死了部分蔬菜细胞、酵母和霉菌；(6)经漂烫后，成品的烹调时间缩短了。在本发明中，通过漂烫可以使桔梗的色泽更加鲜亮，口感更佳，去除生味，同时还起到了灭菌的作用，提高了桔梗泡菜的质量。

在本发明的一种优选实施方式中，漂烫的温度为70-90℃。

在本发明中，漂烫的典型但非限制性的温度如为70、72、74、76、78、80、82、84、86、88或90℃。

通过对漂烫的温度进行控制，可以制备得到质量更加优异的桔梗泡菜。漂烫的温度过低则达不到灭菌的作用，温度太高则会破坏桔梗的口感，因此当漂烫的温度在70-90℃范围内，桔梗泡菜的质量才较好。

在本发明的进一步优选实施方式中，漂烫的温度为80℃。

通过对漂烫的温度的更进一步调整和优化，使得到的桔梗泡菜的质量更好。

在本发明的一种优选实施方式中，漂烫的时间为1-3min。

在本发明中，漂烫的典型但非限制性的时间如为1、1.5、2、2.5或3min。

通过对漂烫的时间进行控制，可以制备得到质量更加优异的桔梗泡菜。漂烫的时间过短则达不到灭菌的作用，时间太长则会破坏桔梗的口感，因此当漂烫的时间在1-3min范围内，桔梗泡菜的质量才较好。

在本发明的进一步优选实施方式中，漂烫的时间为2min。

通过对漂烫的时间的更进一步调整和优化，使得到的桔梗泡菜的质量更好。

在本发明的一种优选实施方式中，密封发酵的温度为20-35℃。

在本发明中，密封发酵的典型但非限制性的温度如为20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、31、32、33、34或35℃。

通过对密封发酵的温度进行控制，可以制备得到质量更加优异的桔梗泡菜。密封发酵的温度在20-35℃范围内，桔梗泡菜的质量才较好。

在本发明的进一步优选实施方式中，密封发酵的温度为25℃。

通过对密封发酵的温度的更进一步调整和优化，使得到的桔梗泡菜的质量更好。

在本发明的一种优选实施方式中，密封发酵的时间为7-9天。

在本发明中，密封发酵的典型但非限制性的时间如为7、7.5、8、8.5或9天。

通过对密封发酵的时间进行控制，可以制备得到质量更加优异的桔梗泡菜。密封发酵的时间在7-9天范围内，桔梗泡菜的质量才较好。

在本发明的进一步优选实施方式中，密封发酵的时间为8天。

通过对密封发酵的时间的更进一步调整和优化，使得到的桔梗泡菜的质量更好。

根据本发明的第三个方面，本发明提供了一种桔梗泡菜在制作桔梗类食品中的应用。

为了进一步了解本发明，下面结合具体实施例和对比例对本发明效果做进一步详细的说明。本发明涉及的各原料均可通过商购获取。

实施例1

本实施例提供了一种桔梗泡菜，包括按质量份数计的如下原料：桔梗400份、泡菜盐30份、抗氧化植物提取物5份、植物乳杆菌5份、大蒜50份、生姜10份、绵白糖15份和水800份，抗氧化植物提取物中北沙参提取物与野生蒲公英提取物的质量比为1:1。

实施例2

本实施例提供了一种桔梗泡菜，包括按质量份数计的如下原料：桔梗600份、泡菜盐10份、抗氧化植物提取物20份、植物乳杆菌35份、大蒜30份、生姜30份、绵白糖5份和水1200份，抗氧化植物提取物中北沙参提取物与野生蒲公英提取物的质量比为1:1。

实施例3

本实施例提供了一种桔梗泡菜，包括按质量份数计的如下原料：桔梗450份、泡菜盐26份、抗氧化植物提取物8份、植物乳杆菌8份、大蒜46份、生姜14份、绵白糖13份和水900份，抗氧化植物提取物中北沙参提取物与野生蒲公英提取物的质量比为1:1。

实施例4

本实施例提供了一种桔梗泡菜，包括按质量份数计的如下原料：桔梗550份、泡菜盐14份、抗氧化植物提取物18份、植物乳杆菌26份、大蒜34份、生姜26份、绵白糖7份和水1100份，抗氧化植物提取物中北沙参提取物与野生蒲公英提取物的质量比为1:1。

实施例5

本实施例提供了一种桔梗泡菜，包括按质量份数计的如下原料：桔梗475份、泡菜盐22份、抗氧化植物提取物10份、植物乳杆菌11份、大蒜42份、生姜18份、绵白糖11份和水950份，抗氧化植物提取物中北沙参提取物与野生蒲公英提取物的质量比为1:1。

实施例6

本实施例提供了一种桔梗泡菜，包括按质量份数计的如下原料：桔梗525份、泡菜盐18份、抗氧化植物提取物15份、植物乳杆菌18份、大蒜38份、生姜22份、绵白糖9份和水1050份，抗氧化植物提取物中北沙参提取物与野生蒲公英提取物的质量比为1:1。

实施例7

本实施例提供了一种桔梗泡菜，包括按质量份数计的如下原料：桔梗500份、泡菜盐20份、抗氧化植物提取物13份、植物乳杆菌15份、大蒜40份、生姜20份、绵白糖10份和水1000份，抗氧化植物提取物中北沙参提取物与野生蒲公英提取物的质量比为1:1。

实施例8

本实施例提供了一种桔梗泡菜，与实施例7的不同之处在于抗氧化植物提取物中北沙参与野生蒲公英的质量比为1:3。

实施例9

本实施例提供了一种桔梗泡菜，与实施例7的不同之处在于抗氧化植物提取物中北沙参与野生蒲公英的质量比为3:1。

实施例10

本实施例提供了一种桔梗泡菜，与实施例7的不同之处在于抗氧化植物提取物中北沙参与野生蒲公英的质量比为1:5。

实施例11

本实施例提供了一种桔梗泡菜，与实施例7的不同之处在于抗氧化植物提取物中北沙参与野生蒲公英的质量比为5:1。

实施例12

本实施例提供了一种桔梗泡菜，与实施例7的不同之处在于抗氧化植物提取物为北沙参提取物。

实施例13

本实施例提供了一种桔梗泡菜，与实施例7的不同之处在于抗氧化植物提取物为蒲公英提取物。

实施例14

本实施例提供了一种桔梗泡菜的制作工艺，实施例1-13提供的桔梗泡菜均按照如下步骤进行制备：

将桔梗经清洗、去皮后加工成桔梗丝，在80℃热水中漂烫2分钟，然后与抗氧化植物提取物、植物乳杆菌、泡菜盐、水、任选的大蒜、任选的生姜和任选的绵白糖放入泡菜坛中混合均匀并在25℃下密封发酵8天，即得到桔梗泡菜。

对比例1

本对比例提供了一种桔梗泡菜，包括按质量份数计的如下原料：桔梗200份、泡菜盐50份、抗氧化植物提取物2份、植物乳杆菌2份、大蒜70份、生姜3份、绵白糖30份和水600份，抗氧化植物提取物中北沙参提取物与野生蒲公英提取物的质量比为1:1。

对比例2

本对比例提供了一种桔梗泡菜，包括按质量份数计的如下原料：桔梗800份、泡菜盐5份、抗氧化植物提取物30份、植物乳杆菌40份、大蒜10份、生姜50份、绵白糖2份和水1400份，抗氧化植物提取物中北沙参提取物与野生蒲公英提取物的质量比为1:1。

对比例3

本对比例提供了一种桔梗泡菜，与实施例7的不同之处在于未加入植物乳杆菌。

对比例4

本对比例提供了一种桔梗泡菜，与实施例7的不同之处在于未加入抗氧化植物提取物。

对比例5

本对比例提供了一种桔梗泡菜，与实施例7的不同之处在于未加入抗氧化植物提取物、植物乳杆菌、大蒜、生姜和绵白糖。

对比例1-5中桔梗泡菜的制作工艺与实施例14相同，在此不再赘述。

试验例1

分别对实施例1-13和对比例1-5提供的桔梗泡菜的色泽、脆度、风味和亚硝酸盐含量进行测定，评分标准为：色泽：新鲜原料的色泽为10，暗褐色为0；脆度：鲜脆10，软烂为0；风味：酸咸辣味适中为10，生味重、无腌制风味或酸味过大为0。随机选取5人对泡菜进行感官描述，然后根据描述参照评分标准给分。测试结果如表1。

表1不同桔梗泡菜的质量对比

从表1可以看出，实施例1-13提供的桔梗泡菜在色泽、脆度、风味、亚硝酸盐含量、抗氧化能力和亚硝酸盐消除率方面均优于对比例1-5提供的桔梗泡菜的色泽、脆度、风味、亚硝酸盐含量、抗氧化能力和抗氧化植物提取物的亚硝酸盐消除率，说明本发明提供的桔梗泡菜质量更好，亚硝酸盐含量更低，抗氧化能力更强，应用前景广泛。

通过实施例1-13与对比例1和对比例2的对比可以看出，在本发明提供的原料配比的范围内，制作得到的桔梗泡菜质量更好，亚硝酸盐含量更低，抗氧化能力更强，应用前景更好。

通过实施例1-13与对比例3的对比可以看出，实施例1-13提供的桔梗泡菜在人工添加植物乳杆菌的情况下，制作得到的桔梗泡菜的质量优于对比例3提供的经自然发酵得到的桔梗泡菜，并且亚硝酸盐的含量也更低，食用更加安全健康。

通过实施例1-13与对比例4的对比可以看出，实施例1-13提供的桔梗泡菜在人工添加抗氧化植物提取物的情况下，制作得到的桔梗泡菜的质量优于对比例4提供的桔梗泡菜，并且亚硝酸盐的含量也更低，抗氧化能力更强，食用更加安全健康。

通过实施例8-13与对比例4的对比可以看出，在本发明提供的抗氧化植物提取物中，当北沙参提取物和蒲公英提取物的质量比在本发明范围内，通过两种提取物的协同作用，制作得到的桔梗泡菜的质量优于对比例4提供的桔梗泡菜，并且亚硝酸盐的含量也更低，抗氧化能力更强，食用更加安全健康说明。

通过实施例1-13与对比例5的对比可以看出，在不添加大蒜、生姜和绵白糖的情况下(对比例5)，制作得到的桔梗泡菜的风味很差，说明大蒜、生姜和绵白糖这三种原料对桔梗泡菜的风味影响很大，只有添加了合适配比的大蒜、生姜和绵白糖(实施例1-13)，制作得到的桔梗泡菜的风味才更佳。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种桔梗泡菜，其特征在于，包括按质量份数计的如下原料：桔梗400-600份、泡菜盐10-30份、抗氧化植物提取物5-20份、乳酸菌5-35份和水800-1200份。

2.根据权利要求1所述的桔梗泡菜，其特征在于，包括按质量份数计的如下原料：桔梗450-550份、泡菜盐14-26份、抗氧化植物提取物8-18份、乳酸菌8-26份和水900-1100份；

优选地，所述的桔梗泡菜包括按质量份数计的如下原料：桔梗475-525份、泡菜盐18-22份、抗氧化植物提取物10-15份、乳酸菌11-18份和水950-1050份。

3.根据权利要求1或2所述的桔梗泡菜，其特征在于，所述抗氧化植物提取物选自北沙参提取物、蒲公英提取物、薤白提取物或山芹菜提取物中的至少一种，优选为北沙参提取物和蒲公英提取物的混合物；

优选地，抗氧化植物提取物中，北沙参提取物和蒲公英提取物的质量比为(1-3):(1-3)，进一步优选为1:1。

4.根据权利要求1或2所述的桔梗泡菜，其特征在于，还包括按质量份数计的大蒜30-50份、生姜10-30份和食糖5-15份；

优选地，所述桔梗泡菜还包括按质量份数计的大蒜34-46份、生姜14-26份和食糖7-13份；

优选地，所述桔梗泡菜还包括按质量份数计的大蒜38-42份、生姜18-22份和食糖9-11份；

优选地，所述食糖为绵白糖。

5.根据权利要求1或2所述的桔梗泡菜，其特征在于，所述乳酸菌选自植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌、弯曲乳杆菌或短乳杆菌中的至少一种，优选为植物乳杆菌。

6.根据权利要求1-5任一项所述的桔梗泡菜的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：

将桔梗与抗氧化植物提取物、乳酸菌、泡菜盐、水、任选的大蒜、任选的生姜和任选的食糖混合均匀并密封发酵，即得到桔梗泡菜。

7.根据权利要求6所述的桔梗泡菜的制作工艺，其特征在于，所述桔梗经清洗、去皮后加工成桔梗丝，然后再进行密封发酵。

8.根据权利要求7所述的桔梗泡菜的制作工艺，其特征在于，所述桔梗丝经漂烫后再进行密封发酵；

优选地，所述漂烫的温度为70-90℃，优选为80℃；

优选地，所述漂烫的时间为1-3min，优选为2min。

9.根据权利要求6所述的桔梗泡菜的制作工艺，其特征在于，所述密封发酵的温度为20-35℃，优选为25℃；

优选地，所述密封发酵的时间为7-9天，优选为8天。

10.根据权利要求1-5任一项所述的桔梗泡菜在制作桔梗类食品中的应用。