CN103919109A - 一种香菇酱的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香菇酱的制作方法,其制作方法如下:a、原材料预处理;b、熬制,按重量份配比先将红油加热至110-120℃时加入豆豉维持恒温熬制3-5分钟后,停止加热继续熬制3-5分钟,待温度降至100-110℃时,将泥状豆瓣酱加入到热红油内熬制3-4分钟,待温度降至90-100℃时,再将辣椒泥加入到热红油内熬制1-2分钟后,加热升温,待温度达到110-120℃时维持恒温,将香菇丁加入到热红油内继续熬制10-15分钟,停止加热,待温度降至80-90℃时,最后向热红油内加入花生粉、姜泥、蒜泥、盐、芝麻和酱油继续熬制1-2分钟即可出锅、灌装、杀菌、成品,本发明优点是:本发明成份配比科学合理,口感好,色泽佳,保留了香菇原有的营养成份,最终达到了最大程度保证了酱品的口感和色泽,同时也有利于产品保质期的大大延长的目的。
Description
技术领域
本发明涉及食品制作方法的技术领域,更具体地说是涉及香菇酱制作方法的技术领域。
背景技术
香菇,又称冬菇,伞形科真菌类,绿色保健蔬菜;是一种生长在木材上的真菌。由于其味道鲜美,香气沁人,营养丰富,富含天然植物性蛋白质、膳食纤维、17种氨基酸、30多种酶,故被誉为“蔬菜之王”。香菇性味甘、平、凉,有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容养颜之功效,还可化痰理气,益胃和中,解毒,抗肿瘤,托痘疹,主治食欲不振、身体虚弱、小便失禁、大便秘结、形体肥胖、肿瘤疮疡等病症。香菇酱则是以香菇为主要原料,再配以黄豆酱、调和油、五香粉、姜、盐、白砂糖等配料调和而成的即食调味品。而目前市场上销售的香菇酱大多口感和色泽不佳,保质期较短,不能很好适应市场的需求。
发明内容
本发明的目的就是为了解决上述之不足而提供一种食用口感好,色泽佳,保质期可得到大大延长的香菇酱的制作方法。
本发明为了解决上述技术问题而采用的技术解决方案如下:
一种香菇酱的制作方法,其制作方法如下: a、原材料预处理:
(1)香菇:将干香菇浸泡6—8小时后切丁备用,切丁规格为4*4*4mm,按干香菇:大豆油=1:1的重量比例,在大豆油温度为110—120℃时,将香菇丁放入大豆油内油炸5—8分钟,然后将香菇丁滤出备用并进行自然冷却; (2)红油:将干辣椒经粉碎至80—100目,加入辣椒重量一半的水形成浆状辣椒泥,按大豆油:辣椒泥=5:1的重量比例,先将大豆油在20—25分钟时间加热到温度为110—120℃时停止加热,然后向热大豆油中加入大豆油重量0.02%的特丁基对苯二酚,接着将热大豆油加入到上述辣椒泥中,搅拌均匀,放置6—8小时后,过滤即可得到红油备用,过滤后的滤渣辣椒泥也作备用; (3)姜泥、蒜泥:将生姜和大蒜分别采用专用粉碎机粉碎呈泥状备用; (4)豆瓣酱:将从市场购买到的豆瓣酱进一步打碎成浆状备用; (5)花生粉:将花生烘干打碎至60—80目备用; b、熬制:它包括有下列重量份配比的原材料,香菇丁 40—60,豆豉 10—20,豆瓣酱 10—20,红油 30—40,辣椒泥 3—5,花生粉 0.5—1,姜泥 2—3,蒜泥 2—3,盐 1—2,芝麻 1—2和酱油 2—3,按上述重量份配比先将红油通过30—40分钟加热至110—120℃时加入豆豉维持恒温熬制3—5分钟后,停止加热继续熬制3—5分钟,待温度降至100—110℃时,将泥状豆瓣酱加入到热红油内熬制3—4分钟,待温度降至90—100℃时,再将辣椒泥加入到热红油内熬制1—2分钟后,加热升温,待温度达到110—120℃时维持恒温,将香菇丁加入到热红油内继续熬制10—15分钟,停止加热,待温度降至80—90℃时,最后向热红油内加入花生粉、姜泥、蒜泥、盐、芝麻和酱油继续熬制1—2分钟即可出锅、灌装、杀菌、成品。
它包括有下列最佳重量份配比的原材料,香菇丁 50,豆豉 13,豆瓣酱 16,红油 35,辣椒泥 4,花生粉 0.8,姜泥 2.6,蒜泥 2.4,盐 1.6,芝麻 1.8和酱油 2.5。
所述豆豉是永川豆豉。
所述豆瓣酱是祁县豆瓣酱。
本发明采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是:本发明成份配比科学合理,口感好,色泽佳,香菇预先在高温下进行油炸处理后再进行自然冷却,即保留了香菇原有的营养成份,而且还改善了香菇的口感,也为后续的处理做准备,在红油的制备过程中,采取先加热后基本恒温的方式,并向其中加入了精选的特丁基对苯二酚的抗氧化剂成份,有利于产品保质期的大大延长,在熬制过程中,采用了精心设计的熬制温度和熬制时间,特别是针对了不同材料的不同特性,采用了不同的熬制方法,其中采用变温式熬制豆豉,有利于豆豉成份的溢出并充分进入红油中,增强口感,在加入泥状豆瓣酱时容易产生升温现象,故在较低温度下进行熬制泥状豆瓣酱,在加入辣椒泥时,为了防止高温下辣椒泥被糊化,影响色泽和口感,故在进一步的低温下进行熬制辣椒泥,为了让前面熬制出的酱料充分浸入香菇丁内,则又必须在高温下在较长时间内进行充分熬制,最后,加入的各种调味料又需要在较低温度下进行熬制,以防止高温下调味料的成份被破坏和流失,最终达到了最大程度保证了酱品的口感和色泽,同时也有利于产品保质期的大大延长的目的。
具体实施方式
实施例1:一种香菇酱的制作方法,其制作方法如下: a、原材料预处理:
(1)香菇:将干香菇浸泡6—8小时后切丁备用,切丁规格为4*4*4mm,按干香菇:大豆油=1:1的重量比例,在大豆油温度为110—120℃时,将香菇丁放入大豆油内油炸5—8分钟,然后将香菇丁滤出备用并进行自然冷却; (2)红油:将干辣椒经粉碎至80—100目,加入辣椒重量一半的水形成浆状辣椒泥,按大豆油:辣椒泥=5:1的重量比例,先将大豆油在20—25分钟时间加热到温度为110—120℃时停止加热,然后向热大豆油中加入大豆油重量0.02%的特丁基对苯二酚,接着将热大豆油加入到上述辣椒泥中,搅拌均匀,放置6—8小时后,过滤即可得到红油备用,过滤后的滤渣辣椒泥也作备用; (3)姜泥、蒜泥:将生姜和大蒜分别采用专用粉碎机粉碎呈泥状备用; (4)豆瓣酱:将从市场购买到的祁县豆瓣酱进一步打碎成浆状备用; (5)花生粉:将花生烘干打碎至60—80目备用; b、熬制:它包括有下列重量配比的原材料,香菇丁 40千克,永川豆豉 10千克,祁县豆瓣酱 10千克,红油 40千克,辣椒泥 5千克,花生粉 0.5千克,姜泥 2千克,蒜泥 2千克,盐 1千克,芝麻 2千克和酱油 3千克,按上述重量配比先将红油通过30分钟加热至110℃时加入永川豆豉维持恒温熬制5分钟后,停止加热继续熬制5分钟,待温度降至100℃时,将泥状祁县豆瓣酱加入到热红油内熬制3分钟,待温度降至90℃时,再将辣椒泥加入到热红油内熬制2分钟后,加热升温,待温度达到110℃时维持恒温,将香菇丁加入到热红油内继续熬制15分钟,停止加热,待温度降至80℃时,最后向热红油内加入花生粉、姜泥、蒜泥、盐、芝麻和酱油继续熬制2分钟即可出锅、灌装、杀菌、成品。
实施例2:原材料预处理部分相同,在熬制时:它包括有下列重量配比的原材料,香菇丁 60千克,永川豆豉 20千克,祁县豆瓣酱 20千克,红油 30千克,辣椒泥 3千克,花生粉 1千克,姜泥 3千克,蒜泥 3千克,盐 2千克,芝麻 1千克和酱油 2千克,按上述重量配比先将红油通过40分钟加热至120℃时加入永川豆豉维持恒温熬制3分钟后,停止加热继续熬制3分钟,待温度降至110℃时,将泥状祁县豆瓣酱加入到热红油内熬制4分钟,待温度降至100℃时,再将辣椒泥加入到热红油内熬制1分钟后,加热升温,待温度达到120℃时维持恒温,将香菇丁加入到热红油内继续熬制10分钟,停止加热,待温度降至90℃时,最后向热红油内加入花生粉、姜泥、蒜泥、盐、芝麻和酱油继续熬制1分钟即可出锅、灌装、杀菌、成品。
实施例3:原材料预处理部分相同,在熬制时:它包括有下列重量配比的原材料,香菇丁 50千克,永川豆豉 13千克,祁县豆瓣酱 16千克,红油 35千克,辣椒泥 4千克,花生粉 0.8千克,姜泥 2.6千克,蒜泥 2.4千克,盐 1.6千克,芝麻 1.8千克和酱油 2.5千克,按上述重量配比先将红油通过33分钟加热至108℃时加入永川豆豉维持恒温熬制4分钟后,停止加热继续熬制4分钟,待温度降至102℃时,将泥状祁县豆瓣酱加入到热红油内熬制3.5分钟,待温度降至95℃时,再将辣椒泥加入到热红油内熬制1.5分钟后,加热升温,待温度达到118℃时维持恒温,将香菇丁加入到热红油内继续熬制13分钟,停止加热,待温度降至85℃时,最后向热红油内加入花生粉、姜泥、蒜泥、盐、芝麻和酱油继续熬制2分钟即可出锅、灌装、杀菌、成品。
Claims (4)
1.一种香菇酱的制作方法,其特征在于其制作方法如下: a、原材料预处理:
(1)香菇:将干香菇浸泡6—8小时后切丁备用,切丁规格为4*4*4mm,按干香菇:大豆油=1:1的重量比例,在大豆油温度为110—120℃时,将香菇丁放入大豆油内油炸5—8分钟,然后将香菇丁滤出备用并进行自然冷却; (2)红油:将干辣椒经粉碎至80—100目,加入辣椒重量一半的水形成浆状辣椒泥,按大豆油:辣椒泥=5:1的重量比例,先将大豆油在20—25分钟时间加热到温度为110—120℃时停止加热,然后向热大豆油中加入大豆油重量0.02%的特丁基对苯二酚,接着将热大豆油加入到上述辣椒泥中,搅拌均匀,放置6—8小时后,过滤即可得到红油备用,过滤后的滤渣辣椒泥也作备用; (3)姜泥、蒜泥:将生姜和大蒜分别采用专用粉碎机粉碎呈泥状备用; (4)豆瓣酱:将从市场购买到的豆瓣酱进一步打碎成浆状备用; (5)花生粉:将花生烘干打碎至60—80目备用; b、熬制:它包括有下列重量份配比的原材料,香菇丁 40—60,豆豉 10—20,豆瓣酱 10—20,红油 30—40,辣椒泥 3—5,花生粉 0.5—1,姜泥 2—3,蒜泥 2—3,盐 1—2,芝麻 1—2和酱油 2—3,按上述重量份配比先将红油通过30—40分钟加热至110—120℃时加入豆豉维持恒温熬制3—5分钟后,停止加热继续熬制3—5分钟,待温度降至100—110℃时,将泥状豆瓣酱加入到热红油内熬制3—4分钟,待温度降至90—100℃时,再将辣椒泥加入到热红油内熬制1—2分钟后,加热升温,待温度达到110—120℃时维持恒温,将香菇丁加入到热红油内继续熬制10—15分钟,停止加热,待温度降至80—90℃时,最后向热红油内加入花生粉、姜泥、蒜泥、盐、芝麻和酱油继续熬制1—2分钟即可出锅、灌装、杀菌、成品。
2.根据权利要求1所述的一种香菇酱的制作方法,其特征在于:它包括有下列最佳重量份配比的原材料,香菇丁 50,豆豉 13,豆瓣酱 16,红油 35,辣椒泥 4,花生粉 0.8,姜泥 2.6,蒜泥 2.4,盐 1.6,芝麻 1.8和酱油 2.5。
3.根据权利要求1或2所述的一种香菇酱的制作方法,其特征在于:所述豆豉是永川豆豉。
4.根据权利要求1或2所述的一种香菇酱的制作方法,其特征在于:所述豆瓣酱是祁县豆瓣酱。
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