CN104543979A - 一种香菇水及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香菇水及其制备方法和应用。所述的制备方法为：1)将香菇原料去杂，按盐水：香菇原料＝10:1～5:1加入盐水中，盐水的质量百分浓度为0.5～5％；2)将盐水加热至30～40℃，使香菇浸泡30～60min；3)将浸泡后的香菇和盐水升温至85～95℃，保温30～60min进行提取；4)将提取出的香菇水进行双效浓缩，即可；其中，一效浓缩压力-0.06～-0.08MPa，沸腾温度80～90℃，浓缩时间30～60min；二效浓缩压力-0.04～-0.06MPa，沸腾温度60～70℃，浓缩时间30～60min。本发明得到的香菇水，风味和香气得到了很大的提升，香菇的营养素能更好地得到保留。
Description
技术领域
本发明涉及一种香菇水及其制备方法和应用。
背景技术
随着人们消费水平的日益提高，消费者对食品的要求也越来越高，营养、美味和方便已成为未来食品的主要发展趋势，香菇具有低脂肪，高蛋白，高纤维，同时含有多种氨基酸和微量元素，是同时拥有营养和美味的食材之一，随着联合国的一荤一素一菇理念的逐步推广以及消费人群结构的转变，以香菇为主要原料的加工品市面上越来越多，康师傅的秘制香菇包，海天的香菇酱，三全的香菇饺子以及双汇的香菇颗粒香肠，这些产品的出现无疑为香菇产业带来巨大的机会，以此同时，也给香菇的加工技术的革新带来不小的挑战。
由于香菇具有丰富的营养以及独特的香气，在加工过程中，都会对香菇原料进行处理，现在比较常用的工艺方法就是将香菇表面洗净，然后用水浸泡或者煮沸，得到香菇水，再加到产品中，以增厚香菇产品的风味，这种工艺方法简单方便，但所需时间长，而且在加工过程中营养素容易流失，风味不醇厚，香气不足，导致应用范围有所限制。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术中的香菇水在加工过程中营养素容易流失，风味不醇厚，香气不足，导致应用范围有所限制的缺陷，而提供了一种香菇水及其制备方法和应用。本发明利用提取浓缩技术制备香菇水，通过这种处理方式得到的香菇水，风味和香气得到了很大的提升，香菇的营养素能更好地得到保留。
本发明提供了一种香菇水的制备方法，其包括如下步骤：
(1)将香菇原料去杂，按盐水：香菇原料＝10:1～5:1的比例加入盐水中，盐水的质量百分浓度为0.5％～5％；
(2)将盐水加热至30～40℃，使香菇浸泡30～60min；
(3)将浸泡后的香菇和盐水升温至85～95℃，保温30～60min进行提取；
(4)将提取出的香菇水进行双效浓缩，即可；其中，一效浓缩罐压力：-0.06～-0.08MPa，沸腾温度80～90℃，浓缩时间30～60min；二效浓缩罐压力：-0.04～-0.06MPa，沸腾温度60～70℃，浓缩时间30～60min。
步骤(1)中，所述的香菇原料为本领域常规物质，较佳地为干香菇碎菇和/或边角料。
步骤(1)中，所述的盐水与香菇原料的比例较佳地为8:1。
步骤(1)中，所述的盐水的浓度较佳地为1.5％。
步骤(4)得到的浓缩后的香菇水的密度一般为1.05～1.08。
本发明还提供一种由上述制备方法制得的香菇水。
本发明还提供上述香菇水在制备半固体调味料中的应用。
本发明中，所述的半固体调味料较佳地为香菇拌面酱。
当将所述香菇水应用于香菇拌面酱的制备时，香菇拌面酱的制备方法可以为本领域常规方法，较佳地包括如下步骤：
(a)原料处理：将香菇柄用质量百分浓度为1～5％的食盐水在室温下浸泡4～8小时，切成4～8mm的香菇柄颗粒，备用；将香菇盖浸泡，与所述香菇水按质量比1:3～1:5混合打浆，得香菇浆液，备用；
(b)腌制：将所述香菇浆液20～40％、酱30～50％、酱油1～5％、食用盐0.3～3％、谷氨酸钠2～5％、5′-呈味核苷酸二钠0.2～1％、酵母抽提物0.3～1％、白砂糖5～10％、水解植物蛋白0.1～0.5％、盐渍辣椒1～5％和干蒜粒2～8％混合均匀，在室温下腌制1～3h，得腌制料；步骤(b)中的百分比为各原料占所述腌制料的质量百分比；
(c)烹制：将25％～38％的植物油升温至110～130℃，搅拌；将3％～5％的蒜粒加入大豆油中炒制1～5min，再加入3％～5％的辣椒干、0.1％～0.5％姜粉和0.1％～0.5％葱粉，搅拌1～3min；然后在油温温度为95～105℃的条件下，加入25％～35％的所述香菇柄颗粒，搅拌5～10min；加入腌制料30％～43％，搅拌3～5min；将0.01％～1％的乳化剂和0.3％～1％的增稠剂用水溶解后加入，搅拌5～10min，即得香菇拌面酱；步骤(c)中的百分比为各物质占所述香菇拌面酱的质量百分比。
步骤(a)中，较佳地，所述香菇柄和所述香菇盖在制备前，还经过挑选、清洗去杂等预处理操作。
步骤(b)中，所述的酱为本领域常规物质，较佳地为黄豆酱、甜面酱和豆瓣酱中的一种或多种，更佳地为黄豆酱。
步骤(b)中，所述的酱油为本领域常规物质，较佳地为生抽和/或老抽。所述的酱油的添加量较佳地为2.5％。
步骤(b)中，所述的食用盐的添加量较佳地为1％。
步骤(b)中，所述的5′-呈味核苷酸二钠的添加量较佳地为0.2％。
步骤(b)中，所述的酵母抽提物的添加量较佳地为0.3％。
步骤(b)中，所述盐渍辣椒为本领域常规物质，市售可得。
步骤(b)中，所述的干蒜粒的制备方法为本领域常规方法，较佳地为：将脱水大蒜粗粉碎成1～3mm大小，即可。
步骤(c)中，所述的植物油为本领域常规物质，较佳地为大豆油、菜籽油和花生油中的一种或多种，更佳地为大豆油。所述的植物油的添加量较佳地为27％。
步骤(c)中，所述的蒜粒的制备方法为本领域常规方法，较佳地为；将新鲜大蒜粗粉碎成1～3mm大小，即可。
步骤(c)中，所述的辣椒干的制备方法为本领域常规方法，较佳地为：将干辣椒去蒂、除杂后粗粉碎成2～5mm的碎片，即可。
步骤(c)中，所述的香菇柄颗粒的添加量较佳地为30％。
步骤(c)中，所述的乳化剂为本领域常规物质，较佳地为瓜尔豆胶、黄原胶和磷脂中的一种或多种，更佳地为磷脂。所述的乳化剂的添加量较佳地为0.06％。
步骤(c)中，所述的增稠剂为本领域常规物质，较佳地为羟丙基二淀粉磷酸酯。
步骤(c)中，较佳地，还在加入乳化剂和增稠剂后再加入防腐剂。所述的防腐剂为本领域常规的物质，较佳地为山梨酸钾和/或脱氢乙酸钠。所述的防腐剂的添加量较佳地为0.05％以下，但不为零，更佳地为0.03％。
本发明中，所述的室温具有本领域常规含义，较佳地为20～35℃。
本发明的积极进步效果在于：本发明的提取浓缩工艺得到的香菇水风味醇厚，香气十足，营养丰富，而且生产时间短；将得到的香菇水应用于香菇拌面酱的制备时，制得的香菇拌面酱酱香浓郁，营养美味，菇香浓厚，拌面时香菇拌面酱和面条能很好地结合。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例1
本实施例中香菇水的制备方法如下：
(1)将10Kg干香菇碎菇或边角料，去杂，按盐水：香菇＝5:1的比例加入盐水中，盐水浓度为0.5％；
(2)将香菇和盐水加热至30℃，浸泡60min；
(3)将浸泡好的香菇和水进行提取，加温至95℃，保持30min；
(4)将提取好的香菇水进行浓缩，一效浓缩罐压力：-0.06MPa，沸腾温度90℃，浓缩时间30min；二效浓缩罐压力：-0.04MPa，沸腾温度70℃，浓缩时间30min，浓缩后溶液的密度为1.05，即得香菇水。
实施例2
本实施例中香菇水的制备方法如下：
(1)将10Kg干香菇碎菇或边角料，去杂，按盐水：香菇＝8:1的比例加入盐水中，盐水浓度为1.5％；
(2)将香菇和盐水加热至40℃，浸泡30min；
(3)将浸泡好的香菇和水进行提取，加温至85℃，保持60min；
(4)将提取好的香菇水进行浓缩，一效浓缩罐压力：-0.08MPa，沸腾温度80℃，浓缩时间60min；二效浓缩罐压力：-0.06MPa，沸腾温度60℃，浓缩时间60min，浓缩后溶液的密度为1.05，即得香菇水。
实施例3
本实施例的香菇水的制备采用的工艺条件和参数均同实施例1，不同之处在于：盐水：香菇原料的比例为10:1，盐水的质量百分浓度为5％。
实施例4
本实施例采用实施例1制得的香菇水制备香菇拌面酱，具体制备步骤如下：
(a)原料处理：在室温下将1Kg香菇柄用3％的食盐水浸泡6小时，切成4～8mm的颗粒，待用；将0.5Kg的香菇盖浸泡，与制备好的香菇水1:3比例打浆，待用；脱水大蒜粗粉碎成1～3mm大小的干蒜粒，待用；新鲜大蒜粗粉碎成1～3mm大小的蒜粒，待用；将干辣椒去蒂、除杂后粗粉碎成2～5mm的碎片，待用；
(b)腌制：将步骤(a)中处理好的香菇浆液32％、黄豆酱40％、酱油3.6％、食用盐0.9％、谷氨酸钠3.6％、5′-呈味核苷酸二钠0.5％、酵母抽提物0.6％、白砂糖9.5％、水解植物蛋白0.3％、盐渍辣椒3％和干蒜粒6％混合搅拌均匀，在室温下腌制1h备用；步骤(b)中的百分比为步骤(b)中各原料占所述腌制料的质量百分比；
(c)烹制：将30％的大豆油升温至120℃，搅拌；将3％新鲜大蒜加入炒制3min，再加入4％辣椒干、0.15％姜粉及0.15％葱粉等香辛料，搅拌1min；然后在油温温度在100℃的条件下，加入已处理好的香菇柄颗粒30％，搅拌6min；加入腌制料35％搅拌3min；将0.06％的磷脂和0.6％的羟丙基二淀粉磷酸酯用水溶解后加入，再加入0.04％的山梨酸钾，搅拌8min，即得香菇拌面酱；步骤(c)中各物质的百分比为步骤(c)中各物质占所述香菇拌面酱的质量百分比。
本实施例制备的香菇拌面酱的拌面效果非常好，且风味突出，酱香浓郁，菇香浓厚。
对比实施例1
现有技术香菇水的制备方法：
(1)将10Kg干香菇碎菇或边角料，去杂，按水：香菇＝5:1的比例加入水中浸泡，浸泡温度30℃，浸泡时间10h；
(2)为了便于对比，采用普通的加热方式增发水分，使其制备的香菇水溶液的密度为1.05。
对比实施例2
现有技术香菇水的制备方法：
(1)将10Kg干香菇碎菇或边角料，去杂，按水：香菇＝10:1的比例加入水中，加热至沸腾，煮沸6h，水不足随时补充水；
(2)为了便于对比，采用加水或增发水分的方式，使其制备的香菇水溶液的密度为1.05。
效果实施例1
由于实验检测条件有限，香菇的营养素以香菇多糖的含量作为代表，现将实施例1、实施例2、对比实施例1和对比实施例2在操作时间、溶液的风味、沉淀物及香菇多糖的含量四项进行对比：
表1实施例1、2和对比实施例1的结果对比
对比实施例1和2的结果表明，现有技术中的香菇水的制备方法要么采用长时间的浸泡，如此会使香菇里面的呈味物质和呈香物质释放不出来；要么采用长时间煮沸，又使香菇里面的呈味物质和呈香物质流失，都不能达到香菇水在香气和风味上的要求。
通过表1的数据可以看出，实施例1和实施例2相对于对比实施例1和对比实施例2，操作时间短，风味更醇厚，沉淀物少，营养素香菇多糖含量高，用提取浓缩技术制备的香菇水克服了现有煮沸技术香菇营养素及其他有效成分易流失的缺点，在风味和营养素的保留上出现了很好的技术效果，应用范围也相应地更广泛。
以上所述之实施方式为本发明的较佳实施方式，并非以此限定本发明的具体实施范围，对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种香菇水的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：
(1)将香菇原料去杂，按盐水：香菇原料＝10:1～5:1的比例加入盐水中，盐水的质量百分浓度为0.5％～5％；
(2)将盐水加热至30～40℃，使香菇浸泡30～60min；
(3)将浸泡后的香菇和盐水升温至85～95℃，保温30～60min进行提取；
(4)将提取出的香菇水进行双效浓缩，即可；其中，一效浓缩压力：-0.06～-0.08MPa，沸腾温度80～90℃，浓缩时间30～60min；二效浓缩压力：-0.04～-0.06MPa，沸腾温度60～70℃，浓缩时间30～60min。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的香菇原料为干香菇碎菇和/或边角料；所述的盐水与香菇原料的比例为8:1；所述的盐水的浓度为1.5％。
3.一种由权利要求1或2所述的制备方法制得的香菇水。
4.一种如权利要求3所述的香菇水在制备半固体调味料中的应用。
5.如权利要求4所述的应用，其特征在于，所述的半固体调味料为香菇拌面酱。
6.如权利要求5所述的应用，其特征在于，将所述香菇水应用于香菇拌面酱的制备时，香菇拌面酱的制备方法包括如下步骤：
(a)原料处理：将香菇柄用质量百分浓度为1～5％的食盐水在室温下浸泡4～8小时，切成4～8mm的香菇柄颗粒，备用；将香菇盖浸泡，与所述香菇水按质量比1:3～1:5混合打浆，得香菇浆液，备用；
(b)腌制：将所述香菇浆液20～40％、酱30～50％、酱油1～5％、食用盐0.3～3％、谷氨酸钠2～5％、5′-呈味核苷酸二钠0.2～1％、酵母抽提物0.3～1％、白砂糖5～10％、水解植物蛋白0.1～0.5％、盐渍辣椒1～5％和干蒜粒2～8％混合均匀，在室温下腌制1～3h，得腌制料；步骤(b)中的百分比为各原料占所述腌制料的质量百分比；
(c)烹制：将25％～38％的植物油升温至110～130℃，搅拌；将3％～5％的蒜粒加入大豆油中炒制1～5min，再加入3％～5％的辣椒干、0.1％～0.5％姜粉和0.1％～0.5％葱粉，搅拌1～3min；然后在油温温度为95～105℃的条件下，加入25％～35％的所述香菇柄颗粒，搅拌5～10min；加入腌制料30％～43％，搅拌3～5min；将0.01％～1％的乳化剂和0.3％～1％的增稠剂用水溶解后加入，搅拌5～10min，即得香菇拌面酱；步骤(c)中的百分比为各物质占所述香菇拌面酱的质量百分比。
7.如权利要求6所述的应用，其特征在于，步骤(a)中，所述香菇柄和所述香菇盖在制备前，还经过挑选、清洗去杂的预处理操作；步骤(b)中，所述的酱为黄豆酱、甜面酱和豆瓣酱中的一种或多种；所述的酱油为生抽和/或老抽；所述的酱油的添加量为2.5％；所述的食用盐的添加量为1％；所述的5′-呈味核苷酸二钠的添加量为0.2％；所述的酵母抽提物的添加量为0.3％；所述的干蒜粒的制备方法为：将脱水大蒜粗粉碎成1～3mm大小，即可。
8.如权利要求6所述的应用，其特征在于，步骤(c)中，所述的植物油为大豆油、菜籽油和花生油中的一种或多种；所述的植物油的添加量为27％；步骤(c)中，还在加入乳化剂和增稠剂后再加入防腐剂。
9.如权利要求8所述的应用，其特征在于，步骤(c)中，所述的蒜粒的制备方法为；将新鲜大蒜粗粉碎成1～3mm大小，即可；所述的辣椒干的制备方法为：将干辣椒去蒂、除杂后粗粉碎成2～5mm的碎片，即可；所述的香菇柄颗粒的添加量为30％；所述的乳化剂为瓜尔豆胶、黄原胶和磷脂中的一种或多种；所述的乳化剂的添加量为0.06％；所述的增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯；所述的防腐剂的添加量为0.05％以下，但不为零。
10.如权利要求9所述的应用，其特征在于，步骤(c)中，所述的防腐剂为山梨酸钾和/或脱氢乙酸钠；所述的防腐剂的添加量为0.03％。
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