CN110235935B

CN110235935B - 一种鲜笋保鲜剂及制备方法与应用

Info

Publication number: CN110235935B
Application number: CN201910428460.7A
Authority: CN
Inventors: 童龙; 陈丽洁; 李彬; 耿养会; 张磊; 陈桂兰
Original assignee: CHONGQING ACADEMY OF FORESTRY
Current assignee: CHONGQING ACADEMY OF FORESTRY
Priority date: 2019-05-22
Filing date: 2019-05-22
Publication date: 2022-04-29
Anticipated expiration: 2039-05-22
Also published as: CN110235935A

Abstract

本发明公开了一种鲜笋保鲜剂及制备方法与应用,属于竹笋保鲜领域，所述鲜笋保鲜剂的原料包括寡聚糖、柠檬酸、没食子酸、川穹根茎提取物、氯化钠、米浆、芦荟提取物、复合维生素、微量元素、甘油、改性黄原胶、丝氨酸，所述改性黄原胶是由花生四烯酸对黄原胶改性制得的，将所述鲜笋保鲜剂稀释10‑25倍后均匀喷洒于鲜笋表面，随后于温度为0‑10℃，相对湿度为80‑90％的条件下保存。制备的鲜笋保鲜剂对鲜笋进行保鲜的同时，可防止保鲜过程中竹笋营养流失，且不会造成竹笋口感下降。

Description

一种鲜笋保鲜剂及制备方法与应用

技术领域

本发明涉及竹笋保鲜技术领域，尤其涉及一种鲜笋保鲜剂及制备方法与应用。

背景技术

竹笋因其产量高、食部大、肉质厚、味道鲜美，深受广大人民喜爱。竹笋作为低糖、低脂、高蛋白、高纤维的保健食品的典型代表，已经引起人们的广泛重视和喜爱，同时对竹笋的品质需求也逐渐提高。新鲜竹笋是人们喜食的蔬菜，其幼嫩的质地，清脆的口感和丰富的营养是吸引消费者的关键。可是，竹笋作为竹子的旺盛生长的芽，在正常生长条件下跟其他植物的芽一样进行着正常的生长发展和伴随着生长发展的木质化，竹笋离体后，纤维老化速度加快，木质化进程迅速，常温下贮藏24h即有60％的部位发生木质化，48h后几乎失去食用价值；并且土壤中存在微生物，竹笋在采摘后不可避免地带有部分细菌和真菌，采摘带来的机械损伤也会加速微生物的繁衍，再加之笋体本身可能存在的病虫害使得竹笋在贮藏中就容易发酵，变色和腐烂变质，这些因素造成了新鲜竹笋贮藏期短，大规模流通和生产受限制的问题。

竹笋的保鲜是一个系统的过程，重点是在贮藏过程中防止生理病害和降低其生理活性，避免因生理活动导致的失水，组织结构老化，以达到保持竹笋的色、香、味、形的保鲜贮藏目的。已有的竹笋保鲜技术主要是通过护色、热烫、涂膜来实现的，但是在保鲜过程中仍有营养物质外渗，或者竹笋口感降低等情况出现，虽然前人已对竹笋的保鲜进行了大量研究，但目前鲜笋的活体保鲜方面尚无较为成熟可供推广的技术。

寡聚糖又称低聚糖，是由2～10个相同或不同的单糖单位通过糖苷键连接起来形成的直链或含分支链的糖类化合物。根据单糖单位的数目，分为双糖、三糖、四糖和五糖等，常见的是双糖和三糖。组成寡糖的单糖可相同也可不同，与一般糖苷不同之处在于它们的配基也是糖，如蔗糖为双糖，棉子糖为三糖，水苏糖为四糖，毛蕊花糖为五糖。寡聚糖易溶于水或其他极性溶剂，有还原性和非还原性之分。在生物体内，从单糖逐步合成，或由多糖降解产生。植物细胞壁中的结构多糖在病原体入侵时会降解成为多种具有生物活性的碎片，被称为寡糖素(oligosaccharin)，对植物起保护作用和调节作用。

利用寡聚糖为主要原料对鲜笋进行保鲜的方法目前鲜有报道，如何合理利用寡聚糖对鲜笋进行保鲜是竹笋保鲜需要解决的问题。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种鲜笋保鲜剂及制备方法与应用，制备的鲜笋保鲜剂对鲜笋进行保鲜的同时，可防止保鲜过程中竹笋营养流失，且不会造成竹笋口感下降，并且鲜笋保鲜剂的作用时间长，不易变质。

本发明通过以下技术手段解决上述技术问题：

本发明的一个目的公开了一种鲜笋保鲜剂，所述鲜笋保鲜剂的原料包括寡聚糖、柠檬酸、没食子酸、川穹根茎提取物、氯化钠、米浆、芦荟提取物、复合维生素、微量元素、甘油、改性黄原胶、丝氨酸，所述改性黄原胶是由花生四烯酸对黄原胶改性制得的。

进一步，所述鲜笋保鲜剂包括以下重量份数的原料：15-25份寡聚糖、1-5份柠檬酸、1-2份没食子酸、10-12份川穹根茎提取物、8-12份氯化钠、20-35份米浆、6-10份芦荟提取物、0.5-1份复合维生素、0.05-0.08份微量元素、3-5份甘油、5-8份改性黄原胶、3-6份丝氨酸，所述米浆的浓度为25-35％。

进一步，所述鲜笋保鲜剂包括以下重量份数的原料:15份寡聚糖、1份柠檬酸、2份没食子酸、10份川穹根茎提取物、8份氯化钠、20份米浆、6份芦荟提取物、0.5份复合维生素、0.05份微量元素、3份甘油、5份改性黄原胶、3份丝氨酸。

进一步，所述寡聚糖选自水苏糖、棉籽糖、低聚木糖、低聚果糖、低聚麦芽糖中的一种。

进一步，所述复合维生素是由20％维生素B、65％维生素C、15％维生素E组成。

进一步，所述微量元素由铁、镁、锌、硒、锰按照0.5：1：0.3：0.05：0.8的质量比进行复配得到的。

本发明的另外一个目的在于公开了上述鲜笋保鲜剂的制备方法，所述制备方法如下：

改性黄原胶：称取黄原胶制备成35wt％的黄原胶溶液，用氢氧化钠溶液调节pH＝8.5-9，随后加入花生四烯酸，搅拌均匀后水浴加热至65-70℃，再加入K₂S₂O₈/FeSO₄/ZnSO₄混合溶液，恒温继续搅拌10-12h后，水浴加热至75℃，随后用乙酸调节pH＝5.5-6，恒温搅拌1-2h后取出，冷却透析后得到改性黄原胶；

保鲜剂制备：于常温下将寡聚糖和氯化钠加入米浆中,搅拌均匀后加热至30℃，再加入芦荟提取物、甘油、川穹根茎提取物、丝氨酸搅拌均匀，随后于频率为25-40kHz的超声搅拌器中搅拌10-20min，取出后加入柠檬酸、没食子酸、复合维生素、微量元素和改性黄原胶，于常温下搅拌30-40min，随后静置5-8h，静置完成后加入蒸馏水，以500-1200rpm的速率搅拌4-6h，得到鲜笋保鲜剂。

进一步，所述改性黄原胶步骤中，黄原胶与花生四烯酸的质量比为1：3。

进一步，所述保鲜剂制备步骤中，K₂S₂O₈/FeSO₄/ZnSO₄混合溶液的浓度为45％，其中K₂S₂O₈：FeSO₄：ZnSO₄的质量比为0.06:0.04:0.05。

黄原胶含有大量的伯、仲醇羟基和羧基，氢氧化钠溶液活化黄原胶后，在K₂S₂O₈/FeSO₄/ZnSO₄混合溶液和碱性条件下，黄原胶主、侧链上羧基等活性基团接枝花生四烯酸的脂肪酸，促使黄原胶具有一定的疏水性能。又因为黄原胶侧链上具有的葡萄糖醛酸和丙酮酸，使黄原胶带负电可以吸附金属离子，所以黄原胶在接枝过程中吸附捕获铁离子、锌离子，由于锌、铁离子的加入降低了一定反应活性，可避免在氢氧化钠的作用下反应速率过快导致黄原胶自身交联而无法形成接枝结构的有效构建。在微酸性条件下接枝后的黄原胶被修饰，表现出更高的稳定性，改性完成后的黄原胶的粘度增加、耐高温性能提高，化学稳定性也增加，同时黄原胶经改性后具有疏水性能。

本发明的最后一个目的在于公开了上述鲜笋保鲜剂的应用，所述应用的方法是将所述鲜笋保鲜剂稀释10-25倍后均匀喷洒于新鲜采摘的未经处理的鲜笋表面，所述鲜笋保鲜剂每3-5天喷洒一次，鲜笋喷洒鲜笋保鲜剂后于温度为0-10℃，相对湿度为80-90％的条件下密封保存。

本发明的有益效果：

1.利用原料中川穹根茎提取物、芦荟提取物、没食子酸以及寡聚糖等物质中多种成分相互作用，抑制真菌等微生物的生长或杀死真菌等微生物，达到抗菌的目的，进而将竹笋进行保鲜。

2.通过调节寡聚糖、柠檬酸、没食子酸、川穹根茎提取物、芦荟提取物等原料的质量来调节鲜笋保鲜剂中多种成分的浓度，如通过川穹嗪、芦荟甙、寡糖等来抑制鲜笋的呼吸作用和蒸发作用，延缓鲜笋衰老，控制鲜笋保鲜程度和保鲜时间，达到延长保存期的目的。

3.改性后的黄原胶稳定性提高，粘度增加，在制备成保鲜剂后将各种原料包裹于网状结构内部，并且因为改性后黄原胶具有一定的疏水性能，在高湿度的保存条件下防止被稀释，延长保鲜时间，又因为具有一定的粘度，保鲜剂可吸附于鲜笋表面起到持续保鲜的作用。

4.鲜笋采摘后虽使用保鲜剂，但仍然保持低生命活动，此时额外补充营养物质可满足鲜笋过度消耗内部能量，以避免鲜笋营养物质的流失，造成口感下降。

5.本发明的鲜笋保鲜剂保鲜竹笋不低于40天，且40天内鲜笋含水量损失率低于2％，可溶性糖含量损失率低于3％，粗纤维含量损失率低于2％。

6.本发明均采用无毒无害的原料，对人体不造成伤害，可放心食用。

具体实施方式

以下将结合具体实施例对本发明进行详细说明：

本发明的鲜笋保鲜剂的原料包括低木聚糖、柠檬酸、没食子酸、川穹根茎提取物、氯化钠、米浆、芦荟提取物、复合维生素、微量元素、甘油、黄原胶、丝氨酸，其中微量元素中铁、镁、锌、硒、锰按照0.5：1：0.3：0.05：0.8的质量比复配得到，其中芦荟提取物中主要含有叶含芦蔡甙、异芦荟甙、β-芦荟甙、芦荟大黄素等，川穹根茎提取物中主要含有川穹嗪，以上原料按照表1进行配料(单位：g)：

表1

改性黄原胶：称取黄原胶制备成35wt％的黄原胶溶液，用氢氧化钠溶液调节pH＝8.5-9，随后加入3倍黄原胶质量的花生四烯酸，搅拌均匀后水浴加热至65-70℃，再加入浓度为45％的K₂S₂O₈/FeSO₄/ZnSO₄混合溶液，恒温继续搅拌10-12h后，水浴加热至75℃，随后用乙酸调节pH＝5.5-6，恒温搅拌1-2h后取出，冷却透析后得到改性黄原胶；

对于改性黄原胶，优选的改性方法如下：

称取上述重量份的黄原胶，加入去离子水制备成35wt％的黄原胶溶液，用氢氧化钠溶液调节溶液pH＝9，随后加入3倍黄原胶质量的花生四烯酸，搅拌均匀后水浴加热至65℃，再加入K₂S₂O₈/FeSO₄/ZnSO₄混合溶液，K₂S₂O₈/FeSO₄/ZnSO₄混合溶液是按照质量比K₂S₂O₈：FeSO₄：ZnSO₄＝0.06:0.04:0.05的比例称取原料，混合后加入去离子水制备而成的，K₂S₂O₈/FeSO₄/ZnSO₄混合溶液浓度为45％，加入K₂S₂O₈/FeSO₄/ZnSO₄混合溶液后恒温继续搅拌11h后，水浴加热至75℃，随后用乙酸调节pH＝6，恒温搅拌1h后取出，冷却透析后得到改性黄原胶用于以下实施例。

实施例1：鲜笋保鲜剂制备一：

按照表1中实施例1的配比称取原料，其中寡聚糖选用低木糖醇，选用浓度为25％的米浆，复合维生素中0.1g维生素B、0.325g维生素C、0.075g维生素E。

在常温下将低木糖醇和氯化钠加入米浆中，采用机械搅拌混合均匀，当低木糖醇和氯化钠完全溶于水后停止搅拌，随后加热至30℃，再加入芦荟提取物、甘油、川穹根茎提取物、丝氨酸进行搅拌，搅拌均匀后置于频率为25kHz的超声搅拌器中搅拌10min，取出后加入柠檬酸、没食子酸、复合维生素、微量元素和改性黄原胶，于常温下搅拌30min，然后静置5h，静置完成后加入蒸馏水直至鲜笋保鲜剂的浓度为25％左右，以500rpm的速率搅拌6h后得到鲜笋保鲜剂。

实施例2：鲜笋保鲜剂制备二：

按照表1中实施例2的配比称取原料，其中寡聚糖选用棉籽糖，选用浓度为30％的米浆，复合维生素中0.12g维生素B、0.39g维生素C、0.09g维生素E。

在常温下将棉籽糖和氯化钠加入米浆中，采用机械搅拌混合均匀，当低木糖醇和氯化钠完全溶于水后停止搅拌，随后加热至30℃，再加入芦荟提取物、甘油、川穹根茎提取物、丝氨酸进行搅拌，搅拌均匀后置于频率为30kHz的超声搅拌器中搅拌15min，取出后加入柠檬酸、没食子酸、复合维生素、微量元素和改性黄原胶，于常温下搅拌35min，然后静置6h，静置完成后加入蒸馏水直至鲜笋保鲜剂的浓度为30％左右，以700rpm的速率搅拌5h后得到鲜笋保鲜剂。

实施例3：鲜笋保鲜剂制备三：

按照表1中实施例3的配比称取原料，其中寡聚糖选用低聚果糖，选用浓度为35％的米浆，复合维生素中0.16g维生素B、0.52g维生素C、0.12g维生素E。

在常温下将低聚果糖和氯化钠加入米浆中，采用机械搅拌混合均匀，当低木糖醇和氯化钠完全溶于水后停止搅拌，随后加热至30℃，再加入芦荟提取物、甘油、川穹根茎提取物、丝氨酸进行搅拌，搅拌均匀后置于频率为35kHz的超声搅拌器中搅拌18min，取出后加入柠檬酸、没食子酸、复合维生素、微量元素和改性黄原胶，于常温下搅拌40min，然后静置4h，静置完成后加入蒸馏水直至鲜笋保鲜剂的浓度为35％左右，以1000rpm的速率搅拌4h后得到鲜笋保鲜剂。

实施例4：鲜笋保鲜剂制备四：

按照表1中实施例4的配比称取原料，其中寡聚糖选用低聚麦芽糖，选用浓度为40％的米浆，复合维生素中0.2g维生素B、0.65g维生素C、0.15g维生素E。

在常温下将低聚麦芽糖和氯化钠加入米浆中，采用机械搅拌混合均匀，当低木糖醇和氯化钠完全溶于水后停止搅拌，随后加热至30℃，再加入芦荟提取物、甘油、川穹根茎提取物、丝氨酸进行搅拌，搅拌均匀后置于频率为40kHz的超声搅拌器中搅拌20min，取出后加入柠檬酸、没食子酸、复合维生素、微量元素和改性黄原胶，于常温下搅拌40min，然后静置8h，静置完成后加入蒸馏水直至鲜笋保鲜剂的浓度为40％左右，以1200rpm的速率搅拌4h后得到鲜笋保鲜剂。

实施例5：鲜笋保鲜剂使用

将鲜笋表面的泥土或者污物洗净后喷洒稀释10倍的鲜笋保鲜剂，随后将鲜笋置于为温度为10℃、相对湿度为80％的环境中密封保存，保鲜剂每3-4天喷洒一次。

实施例6：鲜笋保鲜剂使用

将鲜笋表面的泥土或者污物洗净后喷洒稀释20倍的鲜笋保鲜剂，随后将鲜笋置于为温度为5℃、相对湿度为90％的环境中密封保存，保鲜剂每4-5天喷洒一次。

实验：

1、采摘生长时间一致、大小相同的新鲜麻竹笋，将表面的泥土和污物洗净，测量初始含水量、初始可溶性糖含量和初始粗纤维含量；

2、将麻竹笋分成8组，记做组1-组8，每组20个麻竹笋，随后将实施例1-实施例4制备的鲜笋保鲜剂稀释10倍分别喷洒于组1-组4的麻竹笋笋壳表面，将实施例1-实施例4制备的鲜笋保鲜剂稀释25倍分别喷洒于组5-组8的麻竹笋笋壳表面；

3、将喷洒有鲜笋保鲜剂的麻竹笋保存于温度为10℃、相对湿度为80％的环境下，每4天喷洒一次鲜笋保鲜剂，保存40天，测量粗纤维含量、可溶性糖含量和含水量。

实验数据如表2所示：

表2

经过实验可知，采用本发明制备的鲜笋保鲜剂保鲜麻竹笋保存20天后，麻竹笋的外观、色泽与新鲜的麻竹笋几乎无差异，由表2的实验数据可知，当鲜笋保鲜剂稀释10倍使用时，含水量损失率为0.17％，可溶性糖含量损失率为1.75％，粗纤维含量损失率为0.70％，损失量均较小，几乎不会对口感造成影响。当鲜笋保鲜剂稀释25倍使用时，含水量损失率为0.16％，可溶性糖含量损失率为2.33％，粗纤维含量损失率为1.07％，损失量也较小，也几乎不会对口感造成影响，但是，鲜笋保鲜剂稀释10倍的保鲜效果优于稀释20倍的保鲜效果。由此说明，本发明制备的鲜笋保鲜剂对鲜笋保鲜效果较好。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。本发明未详细描述的技术、形状、构造部分均为公知技术。

Claims

1.一种鲜笋保鲜剂，其特征在于，所述鲜笋保鲜剂的原料包括 15-25 份寡聚糖、1-5份柠檬酸、1-2 份没食子酸、10-12 份川穹根茎提取物、8-12 份氯化钠、20-35 份米浆、6-10 份芦荟提取物、0.5-1 份复合维生素、0.05-0.08 份微量元素、3-5 份甘油、5-8 份改性黄原胶、3-6 份丝氨酸、浓度为 25-35%的米浆；所述复合维生素是由 20%维生素 B、65%维生素 C、15%维生素 E 组成；所述微量元素由铁、镁、锌、硒、锰按照 0.5：1：0.3：0.05：0.8的质量比进行复配得到的；所述改性黄原胶是由花生四烯酸对黄原胶改性制得的，所述改性黄原胶的制备方法如下：称取黄原胶制备成 35wt%的黄原胶溶液，用氢氧化钠溶液调节pH=8.5-9，随后加入花生四烯酸，所述黄原胶与花生四烯酸的质量比为 1：3，搅拌均匀后水浴加热至 65-70℃，再加入 K₂S₂O₈/FeSO₄/ZnSO₄混合溶液，所述 K₂S₂O₈/FeSO₄/ZnSO₄混合溶液的浓度为 45%，其中 K₂S₂O₈：FeSO₄：ZnSO₄的质量比为 0.06:0.04:0.05，恒温继续搅拌10-12h 后，水浴加热至 75℃，随后用乙酸调节 pH=5.5-6，恒温搅拌 1-2h 后取出，冷却透析后得到改性黄原胶。

2.根据权利要求 1 所述的一种鲜笋保鲜剂，其特征在于，所述鲜笋保鲜剂包括以下重量份数的原料: 15 份寡聚糖、1 份柠檬酸、2 份没食子酸、10 份川穹根茎提取物、8 份氯化钠、20 份米浆、6 份芦荟提取物、0.5 份复合维生素、 0.05 份微量元素、3 份甘油、5 份改性黄原胶、3 份丝氨酸。

3.根据权利要求 2 所述的一种鲜笋保鲜剂，其特征在于，所述寡聚糖选自水苏糖、棉籽糖、低聚木糖、低聚果糖、低聚麦芽糖中的一种。

4.根据权利要求 1-3 任一权利要求所述的一种鲜笋保鲜剂的制备方法, 其特征在于，所述制备方法如下：于常温下将寡聚糖和氯化钠加入米浆中,搅拌均匀后加热至 30℃，再加入芦荟提取物、甘油、川穹根茎提取物、丝氨酸搅拌均匀，随后于频率为 25-40kHz 的超声搅拌器中搅拌 10-20min，取出后加入柠檬酸、没食子酸、复合维生素、微量元素和改性黄原胶，于常温下搅拌 30-40min，随后静置 5-8h，静置完成后加入蒸馏水，以 500-1200rpm 的速率搅拌 4-6h，得

到鲜笋保鲜剂。

5.根据权利要求 1-3 任一权利要求所述的一种鲜笋保鲜剂的应用，其特征在于，所述应用的方法是将所述鲜笋保鲜剂稀释10-25 倍后均匀喷洒于新鲜采摘的未经处理的鲜笋表面，所述鲜笋保鲜剂每 3-5 天喷洒一次，鲜笋喷洒鲜笋保鲜剂后于温度为 0-10℃，相对湿度为 80-90%的条件下密封保存。