CN102613532A - 海鲜酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种海鲜酱，它是含水量在20%至95%的海产品固态物和水的糊状混合物，制备该海鲜酱的方法是：将海产品经过筛选、清洗、去杂处理后，在-20℃至5℃的温度下低温保存，将冷冻后的海产品升温至-15℃至15℃，并放入胶体磨中进行磨制，磨制的过程中进行调味处理并添水，待海产品固态物与水被磨制成初步糊状混合物停止，将初步糊状混合物在60℃至110℃的温度条件下蒸制20分钟至70分钟，然后进行罐装、排气、杀菌处理后所获得的糊状混合物即为海鲜酱成品，其中杀菌处理的温度为113℃至121℃，杀菌处理的时间为30分钟至70分钟。这是一种在加工过程中不需要经过发酵处理，能够保持海鲜原味，健康、低盐的海鲜酱以及这种海鲜酱的制备方法。

Description

海鲜酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种海鲜酱，以及制备这种海鲜酱的方法。 

背景技术

海产品是一类味道鲜美，营养价值高的食品，而利用海鲜制备的海鲜酱也因具备了上述优点而受到人们的喜爱，传统的海鲜酱为了提高其保质期，在制备过程中需要经过发酵处理，一方面发酵过程中会产生一些对人体有害的物质（如致癌物），另一方面发酵过程中需要使用较多量的盐，使得成品海鲜酱味道过咸，而过多的摄入盐有可能引起高血压等疾病。同时发酵工艺还会破坏原材料的蛋白，影响海鲜酱的味道和口感。因此现在需要一种既能够保持海鲜酱的鲜美与营养，又可免去发酵处理给人们带来的种种不利影响的海鲜酱。 

发明内容

本发明是为了解决现有技术所存在的上述不足，提出一种在加工过程中不需要经过发酵处理，能够保持海鲜原味，健康、低盐的海鲜酱以及这种海鲜酱的制备方法。 

本发明的技术解决方案是：一种海鲜酱，其特征在于：所述的海鲜酱是海产品固态物和水的糊状混合物，且该糊状混合物的含水量在20%至95%范围内。 

a、将海产品经过筛选、清洗、去杂处理后，在-20℃至5℃的温度下低温保存， 

b、将冷冻后的海产品升温至-15℃至15℃，并放入胶体磨中进行磨制，磨制的过程中进行调味处理并添加碎冰或15℃以下的水，待海产品固态物与水被磨制成初步糊状混合物停止，

c、将初步糊状混合物在60℃至110℃的温度条件下蒸制20分钟至70分钟，然后进行罐装、排气、杀菌处理后所获得的糊状混合物即为海鲜酱成品，其中杀菌处理的温度为113℃至121℃，杀菌处理的时间为30分钟至70分钟。

本发明同现有技术相比，具有如下优点： 

利用本中方法所制备而成的海鲜酱，其味道鲜美，营养丰富，由于在制备过程中不采用发酵工艺，原料中的蛋白不会被破坏，同时避免了发酵过程中产生一些对人体有害的物质，而且还可以保证制备出的海鲜酱含盐量较低，利用该方法所加工获得的海鲜酱，其含盐量仅为2%至10%，它在保证原始海鲜味道的同时，防止食用者摄入过多的盐，保障身体健康；并且在制备如虾、蟹、虾蛄等带有壳体的海鲜时，原材料的壳也会被磨碎并包含在最终的海鲜酱之中，因此这些海鲜酱中含有丰富的钙质，食用后还有补充钙质的功效。因此可以说这种海鲜酱具备了多种优点，特别适合于在海鲜副食品领域中推广和应用，其市场前景十分广阔。

具体实施方式

下面说明本发明的具体实施方式。 

一种海鲜酱，是海产品固态物和水的一种糊状混合物，其中海产品固态物可以是带壳的虾、蟹、虾蛄等，也可以是去壳的牡蛎、扇贝等软体海产品，还可以是各种鱼类等海产品。该糊状混合物的含水量在20%—95%的范围内，这种海鲜酱的制备方法是：首先将海产品经过筛选、清洗和去杂处理后，放置在冷库中进行低温保存，低温保存温度为-20℃至5℃； 

当需要制备海鲜酱时，从冷库中将原料取出，升温至-15℃至15℃后，放置在胶体磨中进行磨制，在磨制过程中向其中添加调料进行调味处理，并向原料中添加水体，所添加的水体可以是粉碎状态的冰，也可以是15℃以下的液态水，并且所添加水体的量要保证混合后的初步糊状混合物的含水量在20%至95%之间（质量百分比）。待海产品固态物与水被磨制成糊状后关闭胶体磨，此时所得到的是初步糊状混合物，将初步糊状混合物取出，放置在托盘中在60℃至110℃的温度下蒸制20分钟至70分钟，然后进行罐装和排气处理，最后将处理后产物在113℃至121℃的温度下杀菌处理30分钟至70分钟，最终所获得的糊状混合物即为海鲜酱成品。

实施例一： 

将虾经过筛选、清洗和去杂处理后，在-20℃的温度下入冷库低温保存，当需要制备以虾为原材料的海鲜酱时，将冰冻的虾取出，升温至-15℃后，放入胶体磨中进行磨制，磨制过程中添加调料和碎冰，当加水量为虾质量的25%时停止添加碎冰，此时获得的初步糊状混合物的含水量为20%，然后将这种初步糊状混合物放置在托盘中在60℃的环境下蒸制20分钟，蒸制完成后的产品进行罐装和排气处理后，在113℃的温度下进行杀菌处理，处理时间为30分钟，经杀菌处理后的糊状混合物的含水量仍为20%，是一种以虾为主体原料的海鲜酱。

实施例二： 

将蟹经过筛选、清洗和去杂处理后，在5℃的温度下入冷库低温保存，当需要制备以蟹为原材料的海鲜酱时，将冰冻的蟹取出，升温至15℃后，放入胶体磨中进行磨制，磨制过程中添加调料和15℃的水，当加水量为蟹质量的19倍时停止添加水体，此时获得的初步糊状混合物的含水量为95%，然后将这种初步糊状混合物放置在托盘中在110℃的环境下蒸制70分钟，蒸制完成后的产品进行罐装和排气处理后，在121℃的温度下进行杀菌处理，处理时间为70分钟，经杀菌处理后的糊状混合物的含水量仍为95%，是一种以蟹为主体原料的海鲜酱。

实施例三： 

将去壳的牡蛎经过筛选、清洗和去杂处理后，在-7℃的温度下入冷库低温保存，当需要制备以牡蛎为原材料的海鲜酱时，将冰冻的牡蛎取出，升温至0℃后，放入胶体磨中进行磨制，磨制过程中添加调料和0℃的水（即冰水混合物），当加水量与牡蛎的质量相同时停止添加水体，此时获得的初步糊状混合物的含水量为50%，然后将这种初步糊状混合物放置在托盘中在85℃的环境下蒸制45分钟，蒸制完成后的产品进行罐装和排气处理后，在117℃的温度下进行杀菌处理，处理时间为50分钟，经杀菌处理后的糊状混合物的含水量仍为50%，是一种以牡蛎为主体原料的海鲜酱。

Claims (2)

1.一种海鲜酱，其特征在于：所述的海鲜酱是海产品固态物和水的糊状混合物，且该糊状混合物的含水量在20%至95%范围内。

2.一种制备如权利要求1所述的海鲜酱的方法，其特征在于：

a、将海产品经过筛选、清洗、去杂处理后，在-20℃至5℃的温度下低温保存，

b、将冷冻后的海产品升温至-15℃至15℃，并放入胶体磨中进行磨制，磨制的过程中进行调味处理并添加碎冰或15℃以下的水，待海产品固态物与水被磨制成初步糊状混合物停止，

c、将初步糊状混合物在60℃至110℃的温度条件下蒸制20分钟至70分钟，然后进行罐装、排气、杀菌处理后所获得的糊状混合物即为海鲜酱成品，其中杀菌处理的温度为113℃至121℃，杀菌处理的时间为30分钟至70分钟。