CN1334022A - 蒸气微波的组合式连续蒸煮装置 - Google Patents

Abstract

一种对生糊状食品进行连续加工的方法,其特征在于该方法包括使微波蒸煮步骤与蒸气蒸煮步骤组合,微波蒸煮基本可以对产品里面进行快速蒸煮,以便得到非常稳定的胶凝结构,蒸气蒸煮是对微波蒸煮的补充,使熟制品既不太干,也不破裂。

Description

蒸气微波的组合式连续蒸煮装置

发明领域

本发明涉及一种将微波蒸煮和蒸气蒸煮组合在一起的食品加工方法，实施这种方法的装置以及用该方法得到的产品。

背景技术

本发明的目的在于通过快速蒸煮连续获得结构稳定的蒸煮产品。该方法主要用于蒸煮以鱼肉为主要成分的制品。

已经知道有多种对例如以鱼肉为主要成分的食品进行连续的蒸气蒸煮方法。这种方法对于在炉子中以每分钟3—7米的速度连续通过的产品来讲需要很长的蒸煮时间和/或很长的炉子，例如10—20米长。例如在蒸煮鱼肉酱时就出现这种问题，厚度超过1—2厘米的鱼肉酱连续通过，蒸煮以后希望对其进行机械加工，例如切成细丝。这必须用很薄的传送带进行所希望的蒸煮，但大大降低了加工速度。

另外还知道用微波进行蒸煮的方法，以便实现更快的蒸煮。但用这种方法，很难获得所需要的结构稳定的产品，不是太干就是产品变形。例如，当连续使鱼肉酱的模压部分通过时，在4—5米长的炉子中进行的蒸煮就导致产品变焦，出炉的产品形状变化很大，其表面变干。

因为，微波蒸煮根据蒸煮物料从炉子的进口温度(约为0—10℃)到极限(阈值)温度区域(约为65—75℃)的温度升高而具有很好的效果。利用这种快速蒸煮，依靠快速微波蒸煮过程中的微波能量(通常一个组件为2—4KW)，很早就会在物料里面开始胶凝，这样可以防止进入炉子的物料的形状变形，具体地说，如果那些引入的糊状结构并不是长期稳定的生物料的话，则通过的糊状物料在稳定前就因蒸煮而使其形状发生塌陷。

反之，在极限区域以外，如果用大功率微波连续在能使产品里面产生高温的范围(约为75—90℃)内蒸煮的话，就会看到产品里面的飞逸现象，这种现象是因水蒸发太多引起的。这就导致不希望的凸起，也就是说物料破裂，不再保持物料的原样，物料的表面干裂。

发明内容

本发明旨在通过提供一种能够很快使产品形状凝固，并限制产品在蒸煮时变形的方法来克服上述缺陷。

该方法的目的在于使产品里面和外表面同时进行快速蒸煮。

本发明还在于大大减小设备的体积和减小连续蒸煮方法所需的炉子的长度。

本发明还在于能够有广泛的应用，从几厘米的模压小型产品到大片带状产品，在蒸煮以后对大片材产品进行机械处理。

此外，本发明适用于蒸煮不同形状的产品。例如本发明用于蒸煮鱼肉酱，以及使包括鱼肉酱和鱼纤维的混合物成形。

为此，本发明的第一方面在于对生糊状食品进行连续加工的方法，该方法包括使微波蒸煮步骤与蒸气蒸煮步骤组合，微波蒸煮基本可以对产品里面进行快速蒸煮，以便得到非常稳定的胶凝结构，蒸气蒸煮是对微波蒸煮的补充，使熟制品既不太干，也不破裂。

根据一个实施方式，微波蒸煮步骤先于蒸气蒸煮步骤。

根据另一个实施方式，微波蒸煮步骤和蒸气蒸煮步骤同时进行。

本方法利用一个微波炉式的设备，该设备包括一个入口和一个出口，该方法包括下面的步骤：

从炉子的入口引入需蒸煮的物料；

将物料从炉子的入口传送到出口，微波蒸煮应使得微波在蒸煮容器中均匀分布；

从炉子中排出熟制品，并将熟制品冷却。

本方法利用一种具有多个按顺序排列的组件的微波炉，该方法包括：

在多个微波蒸煮组件中的至少一个中进行快速微波蒸煮的第一步骤，微波蒸煮组件具有大功率微波，每一个组件的功率通常为2—4KW，以便使物料在出口处的温度或快速微波蒸煮组件的温度升高到65—75℃，快速蒸煮避免了形状的变形；

中等蒸气蒸煮的第二步骤，以便使产品里面的温度非常缓慢地升高到75—90℃，从而防止因蒸煮产生的破裂，并补充了对表面的蒸煮，而且不会变干。

根据一个实施方式，该方法包括一个在比较小的功率下用中等微波进行蒸煮的中等微波蒸煮步骤，每一个组件的功率通常为1—3KW，从而在不改变形状的情况下对表面进行蒸煮。

该方法产生的蒸气流在各组件中沿与炉子中的产品通行方向相同或相反的方向流动。

根据一个实施方式，受到微波—蒸气组合蒸煮的熟制品在炉子中的停留时间为30—120秒，蒸煮通道中的蒸气温度为75—130℃，微波发出的总功率为3—12KW，这些功率分布在整个炉子中，流量为50—140公斤/小时。

此外该方法可以包括蒸煮前的模压步骤，物料的模压形状通常是1—3cm宽，1—5cm厚，重量为3—300g，通常为3—20g。

根据一个实施方案，需蒸煮的物料为带状，其宽度至少为2cm，厚至少为1cm，通常宽度为30cm—1m，厚为1—5cm。

该方法还可以包括在蒸煮以前的着色步骤，该步骤根据喷射方式，在带上沉积或挤压着色面团料。

根据一个实施方式，物料是鱼肉酱，它包括30％以上的洗净的精制鱼肉，这适于胶凝化，根据冷藏的要求主要添加低温防护剂式的稳定剂和少于80％的水分。

根据另一个实施方式，物料是鱼肉酱和纤维物料的混合物，纤维物料包括用挤压方法得到的直径约为1μm—1mm的纤维，也可以是直径为0.1mm—1mm的精细纤维，这种精细纤维通过使以鱼肉为主要成分的制品细化得到，或者可以是来自海产品的天然纤维，天然纤维要进行分丝的机械处理，根据所需要的结构，使面团状物料中所加的纤维物料的重量比为5—60％，通常为5—30％。

挤压的纤维物料中通常含有15—50％的干料，特别是25—40％，这种干料所含的总蛋白量至少为35％，干料取自鱼或其它主要含有海蛋白的海产品，它们为碎肉，肉丝，肉髓，surimi萃取物的形状，如果需要，可以是鱼油类的海产品萃取物的形状，鱼肋末，甲壳末，chitosane，鱼的胶原形状。

制备精细纤维的以鱼为主要成分的制品包括50％以上的洗净的精制鱼肉，这适于胶凝化，根据冷藏的要求主要添加低温防护剂式的稳定剂和少于80％的水分。

本发明的第二方面在于实施上述方法的装置，该装置包括加工待蒸煮物料的设备，一个蒸煮容器，微波蒸煮设备，蒸气蒸煮设备，传送设备。

微波蒸煮设备包括：

至少一个用于快速微波蒸煮步骤的快速微波蒸煮组件；

至少一个用于在快速微波蒸煮步骤以后进行中等蒸气蒸煮步骤的蒸气蒸煮组件；

一个用于提供总功率为3—12KW的微波发生系统，所述快速微波蒸煮组件中的至少一个组件带有至少一个微波发生器，微波发生器的每个组件的功率为2—4KW；

一个用于向一个或多个缓慢蒸气蒸煮组件中发送蒸气的发生装置；

一个用于对各个组件中的蒸煮强度进行调整的调节装置。

根据一个实施方案，微波蒸煮设备包括至少一个进行中等微波蒸煮的中等微波蒸煮组件，该组件与蒸气蒸煮组件结合在一起或分开设置，微波发生系统发送的中等微波功率为1—3KW，该功率分布在中等微波蒸煮组件中。

微波发生器通过至少一个蒸煮物料表面发送微波，将发生器组装在炉子的壁中，也可以装在一个与炉子分开的室中，并通过波导设备与炉子相连。

本发明的第三方面在于利用上述方法从蒸煮炉的出口得到的产品，该产品具有稳定的胶凝结构，厚度和宽度至少为1cm，形状为模压件状或带状。

附图说明

通过下面接合附图的描述将会更清楚地理解本发明的其它目的和优点，其中：

图1是实施本发明第一实施方案方法的蒸煮装置示意图；

图2是从蒸煮炉的出口得到的模压形产品；

图3是蒸煮以后得到的带状物料产品。

具体实施方式

首先描述炉子中连续进行微波蒸煮加蒸气蒸煮的方法。

微波蒸煮的作用在于用很少的时间很快将能量传递到一个隔离件的里面，该隔离件为一定体积的带状，以便使蛋白质胶凝化，对其它配料蒸煮。

蒸气蒸煮的作用是对蒸煮的一种补充，以便得到所需要的温度，对里面和表面进行最佳蒸煮。

通过描述的方法，引进与微波不同的补充能量，该能量可以最后在临界区域进行蒸煮，从65—75℃的温度到物料里面所希望的75—90℃的温度。

该方法使用的装置1包括加工待蒸煮物料的设备，该设备包括一个炉子2。炉子2包括一个入口区3，一个蒸煮区4，一个出口区5。蒸煮区包括一个形成蒸煮通道的容器6。

传送带式的传送设备7通过炉子2，传送带支承待蒸煮物料9，待蒸煮物料沿通行方向D从入口区传送到出口区，以便得到蒸煮以后的产品9。

待蒸煮物料9通过漏斗形供应区10进入，物料在该漏斗区中的形状为生面糊状，温度为0—10℃。在所描述的实施例中，涉及的是鱼肉酱。

将出自漏斗10的物料引入一个模压设备，该设备用于将生面糊变成宽和厚为2—3cm的模压件。

接着这些模压件在到达炉子的入口前用一个处在带7上的着色器11连续上色，带7通常处于与D平行的若干直线上。

在穿过与其入口端1 2及其出口端13相通的蒸煮通道6以后，这些模压件变熟，所观察到的形状与蒸煮前的一样，但是在冷却前具有稳定的胶凝化形状，为该方法以后各步骤作准备，例如包装或切割。

炉子2包括：

微波发生器14；

蒸气发生器15。

在第一种实施方式中，在通道6的整个长度上进行微波蒸煮。通道6从入口到出口按序包括第一组件16，第二组件17，第三组件18，它们的长度分别为L1，L2，L3。

按照D方向的通行速度例如为3米/分钟，产品在微波/蒸气中的停留时间为30—120秒，通道中的蒸气温度为75—130℃，蒸气发生器的压力为5—5.5巴，发射的总微波功率为3—12KW，这些功率分布在整个炉子中。

每一个组件16，17，18均包括两个微波功率发生器19，它们处于炉子的壁20中。

第一组件16的长度L1为1米，它对应于对产品进行快速蒸煮的功率为2—4KW的微波蒸煮，在该组件出口处产品里面的温度达到65—75℃。

第二组件17的长度L2约为1米，它对应于比第一组件稍慢的蒸煮，在该组件中同时进行中等微波蒸煮和蒸气蒸煮。

微波功率为1—3KW，比第一组件16中的小。

第三组件18的长度L3约为1米，它和第二组件17一样，对应于同时进行的中等微波蒸煮和蒸气蒸煮。

微波功率为1—3KW，比第二组件17中的小。

在第二组件17和第三组件18中的蒸气蒸煮可以实现高达理想温度的蒸煮，使传送物料里面的温度达到约75—90℃。

在组件17，18中用较小的功率进行微波蒸煮就实现了表面蒸煮。

这样可以防止干裂现象和干式蒸煮过程中出现的失水现象。

每一个组件的发生器19均通过一根被分叉成多支的主管道21与一个主发生器14相连。

为了进行蒸气蒸煮，形成一股与产品通行方向相反的蒸气流。由蒸气发生器15产生的蒸气通过蒸气管道22到达第三组件18壁20上的导孔23，该导孔开在壁的端部23a处。将蒸气分配到通道中各个产品的周围，以便进行均匀蒸煮，蒸气通过第二组件17壁上的出口孔24排放到一个处在第三组件18入口处的排气管道25中。这样蒸气就扫过第二组件17和第三组件18。

这样的炉子就比以前利用蒸气进行蒸煮的炉子(长为15—20米)紧凑，在图1所示的实施方案中，其长约为5米。这种连续工作的炉子可以很容易地组装到常规生产线中。这样一种生产线可以包括若干平行布置的炉子，它们用于不同大小和形状的产品，例如一个用于模压件的炉子，一个用于带状产品的炉子，带状产品在蒸煮和冷却以后要进行切割。

为了使上色稳定。最好在引入进行蒸煮以前用着色器11上色。

通过对第一实施方式的描述发现，根据产品在炉子中的停留时间和每米产品的密度来调节单位微波功率。

这样，当改变组件的长度和数量时可以实现其它的实施方案。应注意的是，当炉子包括至少两个组件时，蒸煮效果是令人满意的，其中第一组件对应于大功率，通常为3—4KW，从而使温度很快上升，凝固产品的形状。

根据第二个实施方式，不将蒸气按与产品通行方向相反的方向送入，而是同方向送入，该蒸气经第二组件17进入，而经第三组件18排出。在一种变型中，蒸气经两个不同的管道直接引入第三组件和第二组件中。

根据第三个实施方式，在第一个组件中开始蒸气蒸煮，从该第一组件开始，同时进行大功率微波蒸煮。

在第四个实施方案中，在第一组件中确保进行所有的微波蒸煮，以便将产品里面的温度升到65—75℃。该方法不包括缓慢的微波蒸煮。所述炉子包括一个第二组件，但不一定要第三组件，在第三组件中蒸气蒸煮只是为了使所有产品进行蒸煮而将里面的温度达到75—90℃。

根据所述的实施方案，发现可以用不同的炉子来得到所希望的蒸煮：特别是可用典型的微波发生器，蒸气发生器，壳体材料。通常，根据所用的装置，可以使用一个总发生器，该发生器在各组件之间有分支，也可以是每一个组件有一个或多个独立发生器。此外，可以根据使用情况改变组件数量。例如4到6个组件。另外，所描述的装置总功率约为3—12KW，功率可以增加或进行调节，例如对于500Kg/小时左右的工业容量来讲，功率为25—60KW。

现在更确切地描述所用的蒸煮物料。

根据该物料的第一种实施模式，该物料是生鱼肉酱食品：30—60％的鱼肉，25—40％的水5—15％的糊料，例如淀粉。也可以在这些主要成分中添加胶凝剂，例如角叉菜(carraghenanne)，黄原酸盐，凝胶体或guar粉...

根据该物料的第二种实施模式，该物料是食品酱的混合物，例如上述鱼肉酱和纤维物料的混合物，如果需要，用“合成纤维变形”工艺，在酱料中加入空气，该“合成纤维变形”工艺在混合以前进行。通过为部分鱼肉酱加入一份空气或为部分鱼肉酱加入半份空气来实现这种(合成纤维)变形工艺。空气可以是半份到一份之间不等，这样可以得到不同的结构(或多或少通风)。空气和鱼肉酱的密切混合可以获得一种新鱼肉酱结构，柔软、精细、富有弹性，易溶于口。

根据该第二种实施模式的第一个变型，通过挤压鱼肉酱获得纤维物料。该纤维物料包括挤压得到的纤维，其直径约为0.1—1mm，其分支纤维的直径约为1μm—1mm。

混合物的成分主要是鱼蛋白质和/或其它海产品：鱼，鱼肉，surimi，calamar，枪乌贼，章鱼，蟹，虾，贻贝等。对于鱼蛋白质是指鱼的蛋白质和/或其它海产品的蛋白质。

根据该第二实施模式的第二个变型，纤维物料由精细纤维构成，通过将混杂鱼的尺寸减小就可以得到精细纤维。

例如由含有以下组分的鱼肉酱得到精细纤维：50％的鱼肉，7％的淀粉，7％的水，3％的盐，3％的香料。将该鱼肉酱在一个1—4℃的密封包装袋中成形，密封包装袋限定了该鱼肉酱的形状，例如长为50—80cm，直径为10—15cm的肠衣、可回收的袋子，船形篮或造形模块。将该鱼肉酱置于80—95℃的密封袋中蒸煮1—1.5小时，再将其在-20℃下存储，以备使用。在减小尺寸以得到直径小于1mm而长度为0.5—5cm的纤维以前使该产品在0—-10℃下冷却。

根据另一个实施例，通过将挤压出的鱼肉酱的尺寸减小得到精细纤维，例如鱼肉酱包括：60％的鱼肉，19％的水，10％的蔬菜油，1.5％的盐，1％的香料，7％的淀粉和1.5％的胶凝剂。

根据该第二实施模式的第三个变型，纤维物料包括熟天然纤维或生天然纤维，例如纯天然鱼肉碎块，蟹或其它海产品碎块，这些碎块用肌切开术机械分离方法得到。用于获得这些纤维的原材料主要选自以下部位：

鱼的脊肉或小块丝/精，或丝/精的边；

脂肪质鱼或不含脂肪的鱼；

白鱼或紫鱼，也可以是蓝皮鱼(Hoki，Lieu noir，Colin，Merlan，Merlu...，Saumon，Truite，Thon，Maquereau...)；

鲜鱼或冻鱼—新鲜鱼或熏鱼。

已经对各种海产品的物料作了描述。当然蒸气微波的组合式连续蒸煮也可以有其它用途，特别是蒸煮食品面团，其结构在快速加热时应当稳定，不会出现干裂。例如是对于制备某些干酪或肉食品的情况，比如：用火腿酱模制出的肉块，小猪肉糜，禽肉块或鱼肉块，干酪片，小香肠。

Claims (21)

1.一种对生糊状食品进行连续加工的方法，其特征在于该方法包括使微波蒸煮步骤与蒸气蒸煮步骤组合，微波蒸煮基本可以对产品里面进行快速蒸煮，以便得到非常稳定的胶凝结构，蒸气蒸煮是对微波蒸煮的补充，使熟制品既不太干，也不破裂。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于微波蒸煮步骤先于蒸气蒸煮步骤。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于微波蒸煮步骤和蒸气蒸煮步骤同时进行。

4.根据权利要求1—3之一所述的方法，本方法利用一个微波炉式的设备，该设备包括一个入口和一个出口，其特征在于该方法包括下面的步骤：

从炉子的入口引入需蒸煮的物料；

将物料从炉子的入口传送到出口，微波蒸煮应使得微波在蒸煮容器中均匀分布；

从炉子中排出熟制品，并将熟制品冷却。

5.根据权利要求1—4之一所述的方法，本方法利用一种具有多个按顺序排列的组件的微波炉，其特征在于该方法包括：

在多个微波蒸煮组件中的至少一个中进行快速微波蒸煮的第一步骤，微波蒸煮组件具有大功率微波，每一个组件的功率通常为2—4KW，以便使物料在一个或多个快速微波蒸煮组件出口处的温度升高到65—75℃，快速蒸煮避免了形状的变形；

中等蒸气蒸煮的第二步骤，以便使产品里面的温度非常缓慢地升高到75—90℃，从而防止因蒸煮产生的破裂，并补充了对表面的蒸煮，而且不会变干。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于该方法包括用一个比较小的功率进行中等微波蒸煮的步骤，每一个组件的功率通常为1—3KW，从而在不改变形状的情况下对表面进行蒸煮。

7.根据权利要求5或6所述的方法，其特征在于产生的蒸气流在各组件中沿与炉子中的产品通行方向相同或相反的方向流动。

8.根据权利要求1—7之一所述的方法，其特征在于受到微波—蒸气组合蒸煮的熟制品在炉子中的停留时间为30—120秒，蒸煮通道中的温度为75—130℃，微波发射总功率为3—12KW，这些功率分布在整个炉子中，输送量为50—140公斤/小时。

9.根据权利要求1—8之一所述的方法，其特征在于该方法包括模压步骤，物料的模压形状通常是1—3cm宽，1—5cm厚，重量为3—300g，通常为5—20g。

10.根据权利要求1—8之一所述的方法，其特征在于需蒸煮的物料为带状，其宽度至少为2cm，厚至少为1cm，通常宽度为30cm—1m，厚为1—5cm。

11.根据权利要求9或10所述的方法，其特征在于该方法包括在蒸煮以前的着色步骤，该步骤根据喷射方法，在带上沉积或挤压着色面团料。

12.根据权利要求9—11之一所述的方法，其特征在于，物料是鱼肉酱，它包括30％以上的洗净的精制鱼肉，这适于胶凝化，根据冷藏的要求主要添加低温防护剂式的稳定剂和少于80％的水分。

13.根据权利要求9—11之一所述的方法，其特征在于物料是鱼肉酱和纤维物料的混合物，纤维物料包括用挤压方法得到的直径约为1μm—1mm的纤维，也可以是直径约为0.1mm—1mm的细纤维，这种细纤维通过使以鱼肉为主要成分的制品细化得到，或者可以是来自海产品的天然纤维，天然纤维要进行分丝的机械处理，根据所需要的结构，使面状物料中所加的纤维物料的重量比为5—60％，通常为5—30％。

14.根据权利要求13所述的方法，其特征在于挤压纤维物料中含有15—50％的干料，特别是25—40％，这种干料所含的总蛋白量至少为35％，干料取自鱼或其它主要含有海蛋白的海产品，它们为碎肉，肉丝，肉髓，surimi萃取物的形状，如果需要，可以是鱼油类的海产萃取物的形状，鱼肋末，甲壳末，chitosane，鱼的胶原形状。

15.根据权利要求13所述的方法，其特征在于制备精细纤维的以鱼为主要成分的制品包括50％以上的洗净的精制鱼肉，这适于胶凝化，根据冷藏的要求主要添加低温防护剂式的稳定剂和少于80％的水分。

16.实施权利要求1—15之一所述方法的装置，其特征在于，该装置包括加工待蒸煮物料的设备，微波蒸煮设备，蒸气蒸煮设备，传送设备。

17.根据权利要求16所述的用于实施权利要求1—15之一所述方法的装置，其特征在于，微波蒸煮设备包括：

至少一个用于快速微波蒸煮步骤的快速微波蒸煮组件；

至少一个用于在快速微波蒸煮步骤以后进行中等蒸气蒸煮步骤的蒸气蒸煮组件；

一个用于提供总功率为3—12KW的微波发生系统，所述快速微波蒸煮组件中的至少一个组件带有至少一个微波发生器，微波发生器的每个组件的功率为2—4KW；

一个用于向一个或多个缓慢蒸气蒸煮组件中发送蒸气的发生装置；

一个用于对各个组件中的蒸煮强度进行调整的调节装置。

18.根据权利要求17所述的装置，其特征在于微波蒸煮设备包括至少一个进行中等微波蒸煮的中等微波蒸煮组件，该组件与蒸气蒸煮组件结合在一起或分开设置，微波发生系统发送的中等微波功率为1—3KW，该功率分布在中等微波蒸煮组件中。

19.根据权利要求17或18所述的装置，其特征在于微波发生器通过至少一个蒸煮物料表面发送微波，将发生器组装在炉子的壁中，也可以装在一个与炉子分开的室中，并通过波导设备与炉子相连。

20.根据权利要求1—4之一所述的方法，其特征在于总的微波功率为25—60KW，输送量约为300—500公斤/小时。

21.利用权利要求1-5之一所述的方法得到的产品，其特征在于在蒸煮炉出口处该产品具有稳定的胶凝结构，厚度和宽度至少为1cm，形状为模压件状或带状。

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