CN105077153A - 一种芦花鸡鸡毛的酶解方法及其产物在咸味香精中的应用 - Google Patents
一种芦花鸡鸡毛的酶解方法及其产物在咸味香精中的应用 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种芦花鸡鸡毛的酶解方法及其产物在咸味香精的应用。该方法对芦花鸡鸡毛经粉碎处理、高温水煮，降温对其进行蛋白酶酶解、过滤离心得到的产物进行美拉得反应。然后将其应用到咸味香精中。本发明中我们采用的是一种微波和固定化蛋白酶酶解技术联用技术，不仅仅产物仅含有我们需要的游离氨基酸，还有一些不同分子量的肽。另外微波进行辐射热处理，使其暴露出跟多蛋白质和酶的作用位点，大大缩短的反应时间。并且通过固定化酶技术，使酶反应连续化，实现了酶的重复利用。由于芦花鸡鸡毛价格低廉，容易获取，具有相当好的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，具体地说是一种芦花鸡鸡毛的酶解方法及其产物在咸味香精中的应用。
背景技术
芦花鸡鸡毛中含有丰富的常量元素，微量元素，维生素以及一些位置的生长因子，它的粗蛋白含量达到90%左右，胱氨酸含量达到4.65%，除蛋氨酸，赖氨酸含量比较低外，其他动物必须氨基酸的组成均高于鱼粉。所以芦花鸡鸡毛是一个很好的蛋白质来源。而且其中谷氨酸，天冬氨酸等氨基酸含量相当丰富，可以在食品加工业中用来制作食品添加剂。其水解和酶解液可以进行美拉得反应，其产物可以应用在咸味香精中，制备出味道鲜美，营养丰富，呈味特征明显的增香液。但是由于其角蛋白具有较强的稳定性，它是一种不溶性的蛋白质，组成其越20几种氨基酸以肽键作用结合在一起，形成相互高度交叉的长链大分子，其中氢键，二硫键，盐键，酯键等保持角蛋白的空间结构而形成三维结构高度稳定，在一般条件下都不能被溶解，也不能被一般的蛋白酶所酶解。如何对其进行合理的降解是现在国内外的一道技术难题。
芦花鸡鸡毛其粗蛋白含量一般在80%以上，粗纤维含量约1%左右。水分含量不超过10%。工业上常用强酸经高温高压过程来水解芦花鸡鸡毛的角蛋白质，水解能形成一些风味前体物质，主要是游离氨基酸，但同时也产生了许多不期望的副产物，如具有致癌性的1,3-二氯-2-丙醇和3-氯-1,2-丙二醇；并且用该法水解后一般还要用碱对水解物进行中和，使得产物含盐量高。而且传统的酶解技术中，酶在反应液中残留，造成酶反应难以连续化和自动化，同时也不利于最终的分离提纯。
发明内容
为了克服现有技术存在的问题，本发明的目的是提供一种芦花鸡鸡毛的酶解方法及其产物在咸味香精中的应用。该方法对芦花鸡鸡毛经粉碎处理、高温水煮，降温对其进行蛋白酶酶解、过滤离心得到的产物进行美拉得反应。然后将其应用到咸味香精中。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
一种芦花鸡鸡毛的酶解方法，其特征在于该方法具体步骤如下：
1）芦花鸡鸡毛的处理：将芦花鸡鸡毛完全粉碎成粉状，然后添加20%-40%的水分搅拌均匀，进行微波辐射热处理，微波功率为400-800w，时间为10-40分钟；得到鸡毛处理混合液；
2）固定化复配酶进行酶解芦花鸡鸡毛处理混合液：在微波条件下，对鸡毛处理混合液进行酶解：复配固定化酶碱性蛋白酶加木瓜蛋白酶加复合风味蛋白酶酶解条件为：底物浓度8%-12%，酶解初始pH6.0-11.0，加酶量为0.05%-2.00%，微波功率为400-800w，酶解温度40-70℃，酶解时间15-45分钟；其中，复配固定化酶碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合风味蛋白酶质量比为1.3：1.3：1；
3）酶解完成后，进行过滤离心，得到芦花鸡鸡毛酶解液。
一种芦花鸡鸡毛的酶解方法制得产物在咸味香精中的应用，其特征在于：将芦花鸡鸡毛酶解液进行美拉得反应制备呈味增香液，芦花鸡鸡毛酶解液80%-95%，葡萄糖0.5%-1%,酵母提取物2%-4%，硫胺素1%-2%，L-半胱氨酸盐酸盐水合物1%-2%，HVP5%-15%，在105-℃115℃下，反应20-60分钟，PH值为6.0-11.0，制得呈味增香液；经香气评定，具有很好的呈味效果。呈现出很好的醇厚感和鲜味感。
将呈味增香液，鸡骨素，丙氨酸，谷氨酸，木糖，麦芽糖，鸡油，谷氨酸钠，辛香料，酱油，混合反应，温度105-125℃，PH6.0-11.0，时间30-60分钟，制得红烧鸡肉热反应香精。其更具有独特的红烧鸡肉香气，风味更为独特，醇厚，香气饱满厚实。
将呈味增香液，牛骨素，木糖，甘氨酸，丙氨酸，谷氨酸，牛油，自制调味料，自制五香粉，酱油，丁香，肉豆蔻，其他混合反应，温度80-120℃，PH值6.0-11.0，反应时间30-90分钟，制得热反应酱牛肉香精。所制的香精酱香味突出，肉厚感强烈，增香液较好的突出了香精的醇厚感和鲜味感，使其具有独特的风味。
本发明中所述的芦花鸡鸡毛都是常见的芦花鸡。本发明酶解反应所用的蛋白酶来源木瓜蛋白酶，碱性蛋白酶（无锡酶制剂厂）和复合风味蛋白酶（诺维信酶制剂公司）。
本发明采用的一种微波和固定化蛋白酶酶解联用技术，产物仅含有需要的的游离氨基酸，还有一些不同分子量的肽。另外微波进行辐射热处理，使其暴露出更多蛋白质和酶的作用位点，大大缩短的反应时间。并且通过固定化酶技术，使酶反应连续化，实现了酶的重复利用。由于芦花鸡鸡毛价格低廉，容易获取，具有相当好的市场前景。
本发明所制备的呈味增香液，可以作为原料应用于制备以咸味香精，以提升其风味感，纯厚，肉厚以及鲜味感。
具体实施方式
实施例1
一种芦花鸡鸡毛酶解方法及其产物进行美拉得反应以及在咸味香精的应用，具体如下：
（1）芦花鸡鸡毛的处理：将芦花鸡鸡毛经机械完全粉碎成粉状，然后添加25%的水分搅拌均匀，进行微波辐射热处理，微波功率为600w，时间为35分钟。得到芦花鸡鸡毛处理混合液。
（2）固定化复配酶进行酶解芦花鸡鸡毛处理混合液：在微波条件下，对芦花鸡鸡毛处理混合液进行酶解：复配固定化酶碱性蛋白酶+木瓜蛋白酶+复合风味蛋白酶（1.3：1.3：1）的酶解条件为：底物浓度5%，酶解初始pH7，加酶量为1.2%，微波功率为550w，酶解温度60℃，酶解时间25分钟。酶解完成后，进行过滤离心。得到芦花鸡鸡毛酶解液。
（3）进行美拉得反应制备呈味增香液(质量百分比）：芦花鸡鸡毛酶解液82%，葡萄糖1%,酵母提取物4%，硫胺素1.8%，L-半胱氨酸盐酸盐水合物1.2%，HVP10%。在115℃下，反应40分钟。PH值为7.制得呈味增香液。经香气评定，具有很好的呈味效果。呈现出很好的醇厚感和鲜味感。
呈味增香液在香精中的应用：选取具有代表性的两例：第一例：在红烧鸡肉热反应香精中的应用（质量百分比）：上述制备的呈味增香液10%，鸡骨素65%，丙氨酸0.9%，谷氨酸1.1%，木糖1%，麦芽糖0.4%，鸡油4%，谷氨酸钠1%，辛香料6%，酱油5.6%，其他5%混合反应，温度120℃，PH7.时间45分钟。制得红烧鸡肉热反应香精。其更具有独特的红烧鸡肉香气，风味更为独特，醇厚，香气饱满厚实。第二例：热反应酱牛肉香精：呈味增香液24%，牛骨素50%，木糖0.4%，甘氨酸0.23%，丙氨酸0.4%，谷氨酸0.42%，牛油1.6%，自制调味料4%，自制五香粉5%，酱油5%，丁香0.03%，花椒0.65%，肉豆蔻0.07%，其他8.15%混合反应。温度120℃，PH值7，反应时间60分钟。所制的的香精酱香味突出，肉厚感强烈，增香液较好的突出了香精的醇厚感和鲜味感，使其具有独特的风味。
实施例2
又一种芦花鸡鸡毛酶解及其产物进行美拉得反应以及在咸味香精的应用，具体如下：
（1）芦花鸡鸡毛的处理：将芦花鸡鸡毛经机械完全粉碎成粉状，然后添加25%的水分搅拌均匀，进行微波辐射热处理，微波功率为550w，时间为40分钟。得到芦花鸡鸡毛处理混合液。
（2）固定化复配酶进行酶解芦花鸡鸡毛处理混合液：在微波条件下，对芦花鸡鸡毛处理混合液进行酶解：复配固定化酶碱性蛋白酶+木瓜蛋白酶+复合风味蛋白酶（1.3：1.3：1）的酶解条件为：底物浓度8%，酶解初始pH7，加酶量为2%，微波功率为600w，酶解温度65℃，酶解时间15分钟。酶解完成后，进行过滤离心。得到芦花鸡鸡毛酶解液。
（3）进行美拉得反应制备呈味增香液(质量百分比）：芦花鸡鸡毛酶解液80%，葡萄糖1%,酵母提取物5%，硫胺素2.8%，L-半胱氨酸盐酸盐水合物1.2%，HVP10%。在115℃下，反应40分钟。PH值为7.制得呈味增香液。经香气评定，具有很好的呈味效果。呈现出很好的醇厚感和鲜味感。
呈味增香液在香精中的应用：选取具有代表性的两例：第一例：在红烧鸡肉热反应香精中的应用（质量百分比）：上述制备的呈味增香液15%，鸡骨素60%，丙氨酸1%，谷氨酸1.1%，木糖1%，麦芽糖0.4%，鸡油4%，谷氨酸钠1%，辛香料6%，酱油5.5%，其他5%混合反应，温度115℃，PH7.时间50分钟。制得红烧鸡肉热反应香精。其更具有独特的红烧鸡肉香气，风味更为独特，醇厚，香气饱满厚实。第二例：热反应酱牛肉香精：呈味增香液30%，牛骨素45%，木糖0.4%，甘氨酸0.2%，丙氨酸0.4%，谷氨酸0.45%，牛油1.6%，自制调味料4%，自制五香粉4%，酱油5%，丁香0.03%，花椒0.65%，肉豆蔻0.07%，其他8.15%混合反应。温度120℃，PH值7，反应时间60分钟。所制的的香精酱香味突出，肉厚感强烈，增香液较好的突出了香精的醇厚感和鲜味感，使其具有独特的风味。
上述各实施例制备方法得到的呈味增香液在咸味香精的应用。将上述各实施例所得的呈味增香液，作为原料应用于制备具有提升香精醇厚味和鲜味感，肉厚感。提升香精的饱满度和圆润度，使其风味特征更为明显。可用于咸味香精的生产。
Claims (4)
1.一种芦花鸡鸡毛的酶解方法，其特征在于该方法具体步骤如下：
1）芦花鸡鸡毛的处理：将芦花鸡鸡毛完全粉碎成粉状，然后添加20%-40%的水分搅拌均匀，进行微波辐射热处理，微波功率为400-800w，时间为10-40分钟；得到鸡毛处理混合液；
2）固定化复配酶进行酶解芦花鸡鸡毛处理混合液：在微波条件下，对鸡毛处理混合液进行酶解：复配固定化酶碱性蛋白酶加木瓜蛋白酶加复合风味蛋白酶酶解条件为：底物浓度8%-12%，酶解初始pH6.0-11.0，加酶量为0.05%-2.00%，微波功率为400-800w，酶解温度40-70℃，酶解时间15-45分钟；其中，复配固定化酶碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合风味蛋白酶质量比为1.3：1.3：1；
3）酶解完成后，进行过滤离心，得到芦花鸡鸡毛酶解液。
2.一种权利要求1所述的芦花鸡鸡毛的酶解方法制得产物在咸味香精中的应用，其特征在于：将芦花鸡鸡毛酶解液进行美拉得反应制备呈味增香液，芦花鸡鸡毛酶解液80%-95%，葡萄糖0.5%-1%,酵母提取物2%-4%，硫胺素1%-2%，L-半胱氨酸盐酸盐水合物1%-2%，HVP5%-15%，在105-℃115℃下，反应20-60分钟，PH值为6.0-11.0，制得呈味增香液；经香气评定，具有很好的呈味效果；
呈现出很好的醇厚感和鲜味感。
3.根据权利要求2所述的芦花鸡鸡毛的酶解方法制得产物在咸味香精中的应用，其特征在于：将呈味增香液，鸡骨素，丙氨酸，谷氨酸，木糖，麦芽糖，鸡油，谷氨酸钠，辛香料，酱油，混合反应，温度105-125℃，PH6.0-11.0，时间30-60分钟，制得红烧鸡肉热反应香精。
4.根据权利要求2所述的芦花鸡鸡毛的酶解方法制得产物在咸味香精中的应用，其特征在于：将呈味增香液，牛骨素，木糖，甘氨酸，丙氨酸，谷氨酸，牛油，自制调味料，自制五香粉，酱油，丁香，肉豆蔻，其他混合反应，温度80-120℃，PH值6.0-11.0，反应时间30-90分钟，制得热反应酱牛肉香精。
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