CN108606270B - 一种提高海带汁鲜味的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提高海带汁鲜味的生产方法，属于海藻水产深加工食品领域。本发明所得鲜味明显、富含呈味肽、呈味氨基酸和核苷酸的海带汁，不是简单地在海带汁中添加具有鲜味的味精、鸡精等鲜味剂。而是在浸提后的海带汁中添加一定量的葡萄糖和甘氨酸，接入产朊假丝酵母，进行有氧发酵扩培，增加海带汁中产朊假丝酵母的菌体数量，然后采用自溶酶自溶、外源性蛋白酶酶解及高频超声波破壁相结合的方式将产朊假丝酵母的细胞破壁，释放细胞内营养物质，同时利用自溶酶自溶和外源性蛋白酶酶解将酵母菌体蛋白降解为小分子肽和氨基酸，将核酸降解为核苷酸，增加海带汁中呈味肽、呈味氨基酸及核苷酸等鲜味成分的含量，提高了海带汁的鲜味。
Description
技术领域
本发明涉及海藻水产深加工食品领域，特别涉及一种提高海带汁鲜味的生产方法。
背景技术
海带来源广泛，营养丰富，将海带中的有效成分充分提取，经脱腥处理后制成海带浓缩汁，被广泛应用于调味品等领域。
海带浓缩汁是目前市场上的一款液态海带调味产品。它是以水为介质在80℃左右提取海带中可溶性成分，经浓缩后制成棕褐色的有明显海藻风味的海带调味汁。海带浓缩汁主要成分以氯化钠、甘露醇、碘、海藻多糖、岩藻多糖等为主，海带浓缩汁中矿物质含量丰富，可溶性固形物为35%左右，但仅氯化钠含量就在16%左右。海带浓缩汁中蛋白质含量较低，海带浓缩汁中虽然也含有少量的谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸等，但含量少，海带浓缩汁产品的鲜味并不明显。
海带鲜味液是近几年刚出现的一款海带汁调味产品，主要用于海藻盐的生产过程中，其生产原料来源主要有两种，一是海带提胶过程中浸泡工艺产生的海带浸泡水，二是鲜海带漂烫过程中漂烫工艺产生的漂烫水。浸泡水和漂烫水收集后浓缩，得到色泽、风味、成分与海带浓缩汁相似的产品，该产品本身也不具有鲜味，但有时根据市场需要，需添加一定量的鲜味剂（味精、鸡精、I+G和琥珀酸等）后才能用于产品销售。然而，味精、鸡精、I+G和琥珀酸等鲜味剂对海带汁的鲜味提升程度有限，鲜味保存期短，且吃多了有损身体健康。
发明内容
为了弥补现有技术的不足，本发明提供了一种提高海带汁鲜味的生产方法，本发明方法所得海带汁的鲜味是通过产朊假丝酵母发酵扩培及自溶后产生的呈味肽、呈味氨基酸及核苷酸提供的，不是直接添加外源性鲜味剂提供的鲜味。另外，本发明产品中除含有海带中各种营养成分外，还富含较高的蛋白质、肽、氨基酸、B组维生素等营养成分，这是现有海带调味料所不具有的。
本发明的技术方案为：
一种提高海带汁鲜味的生产方法，包括步骤：
1）海带加水浸泡0.2-2小时，升温至50-90℃，浸提1-5小时；
2）收集浸提液，向浸提液中加入辅料；
3）灭菌；
4）28-35℃下向灭菌后的浸提液中接入活化培养后的产朊假丝酵母培养液进行扩培，接种量为3%-10%，扩培温度为27-30℃，通气量为5L/min-20L/min，扩培时间为6-24小时；
5）扩培结束后，将扩培液升温至45-60℃，添加0.2-1.0g/L的风味蛋白酶，45-60℃下，酶解1-3小时后采用破壁机对海带汁处理，然后继续在45-60℃下酶解4-10小时；
6）灭酶；
7）分离出清液，即得海带汁成品。
作为优选方案，步骤1）中，水与海带的质量比为15-50:1。水与海带在该比例范围内对海带营养成分提取率较高而且所得产品海带汁的浓度不会太低。
作为优选方案，步骤1）中，升温至65-75℃浸提，浸提期间搅动海带。在该温度范围内浸提并搅动海带，可提高海带中营养成分的提取率。
作为优选方案，步骤2）中，所述辅料为：浸提液3%-15%的葡萄糖和浸提液0.5%-5%的甘氨酸。在海带浸提液中添加适量的葡萄糖和甘氨酸可以满足产阮假丝酵母快速生长繁殖的需要，而且中以甘氨酸作为氮源，可有效避免铵盐导致海带汁苦味的产生。
作为优选方案，步骤4）中，产朊假丝酵母培养液的的OD值为0.715-0.925。
作为优选方案，步骤5）中，酶解温度为50-55℃。50-55℃为自溶酶和风味蛋白酶的最适酶解温度，维持在该温度下酶解，可促进酵母的前期自溶。
作为优选方案，步骤6）中，在100℃下灭酶8-15分钟。
作为优选方案，步骤7）中，采用200目的筛网对灭酶后的海带汁进行分离，得到清液。
作为优选方案，步骤5）中，采用高频超声波破壁机对海带汁进行处理。
本发明的有益效果为：
1、产阮假丝酵母生长繁殖快、代期短，具有高产蛋白和核酸的特点，细胞在生长繁殖过程中能分泌大量的自溶酶和B族维生素，自溶酶主要包括蛋白酶和核酸酶，其中的核酸酶可以将核酸降解为核苷酸，核苷酸具有明显的鲜味；蛋白酶可以将菌体蛋白降解为小分子的肽和氨基酸，产阮假丝酵母菌体氨基酸组成比例中，呈味氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、酪氨酸等）占比可达45%左右，菌体自溶后可显著提高海带汁中氨基态氮含量，明显提高海带汁的鲜度。
2、海带浸提液中除氮含量较低外，其它如Na+、K+、PO4 3-、Mg2+、Ca2+等矿物元素含量丰富，不需要额外添加，即可满足酵母生长和繁殖对微量元素的需求。
3、产阮假丝酵母生长过程中不能利用海带汁中含量较高的甘露醇、海藻多糖和岩藻多糖作为碳源，且海带汁中的氮含量较低。因此，在海带浸提液中添加适量的葡萄糖和甘氨酸，以满足产阮假丝酵母的快速生长繁殖。本发明以甘氨酸作为氮源，可有效避免铵盐导致海带汁苦味的产生。
4、本发明为促进产阮假丝酵母的快速自溶，采取了自溶酶酶解、风味蛋白酶酶解及高频超声波震荡破壁相结合的措施。维持自溶酶和风味蛋白酶的最适酶解温度，促进酵母的前期自溶，然后采用高频超声波破壁机对海带汁处理，加快已经部分自溶酵母细胞的破裂，促进胞内营养物质的释放；最后继续酶解小时，实现产阮假丝酵母的彻底自溶，增加海带汁中呈味肽、氨基酸和核苷酸的含量。
本发明方法所得海带汁的鲜味是通过产朊假丝酵母发酵扩培及自溶后产生的呈味肽、呈味氨基酸及核苷酸提供的，不是直接添加外源性鲜味剂提供的鲜味。另外，本发明产品中除含有海带中各种营养成分外，还富含较高的蛋白质、肽、氨基酸、B组维生素等营养成分。
具体实施方式
实施例1：
一种提高海带汁鲜味的生产方法，包括步骤：
1）20kg干海带加入浸提罐内，注入500L软化水，浸泡30分钟，升温至75℃，浸提2小时；
2）将收集到的340L浸提液泵入扩培罐，向扩培罐中加入15Kg葡萄糖和1.5Kg甘氨酸，搅拌均匀；
3）100℃下灭菌10分钟，降温至30℃；
4）30℃下向灭菌后的浸提液中接入9L活化培养后的产朊假丝酵母培养液（OD值为0.792）进行扩培，扩培温度为28℃，通气量为12L/min，扩培时间为12小时；测得海带汁中蛋白质含量为22.7g/L；
5）扩培结束后，将扩培液升温至50℃，添加90g的风味蛋白酶，50℃下，酶解2小时后采用高频超声波破壁机对海带汁处理2次，然后继续在50℃下酶解10小时；
6）100℃下灭酶10分钟；
7）用200目的三足分离机分离，得到的清液即为具有明显鲜味的海带汁产品。
实施例2：
一种提高海带汁鲜味的生产方法，包括步骤：
1）50kg干海带加入浸提罐内，注入1000L软化水，浸泡30分钟，升温至75℃，浸提2小时；
2）将收集到的600L浸提液泵入扩培罐，向扩培罐中加入40Kg葡萄糖和4Kg甘氨酸，搅拌均匀；
3）100℃下灭菌10分钟，降温至30℃；
4）30℃下向灭菌后的浸提液中接入30L对数生长期的产朊假丝酵母的培养液（OD值为0.833）进行扩培，扩培温度为28℃，搅拌转速为60r/min，通气量为12L/min，扩培时间为20小时；测得海带汁中蛋白质含量为25.2g/L；
5）扩培结束后，将扩培液升温至50℃，添加200g的风味蛋白酶，50℃下，酶解2小时后采用高频超声波破壁机对海带汁处理2次，然后继续在50℃下酶解10小时；
6）100℃下灭酶10分钟；
7）用200目的三足分离机分离，得到的清液即为具有明显鲜味的海带汁产品。
实施例3：
一种提高海带汁鲜味的生产方法，包括步骤：
1）30kg干海带加入浸提罐内，注入900L软化水，浸泡50分钟，升温至75℃，浸提2小时；
2）将收集到的650L浸提液泵入扩培罐，向扩培罐中加入30Kg葡萄糖和3Kg甘氨酸，搅拌均匀；
3）100℃下灭菌10分钟，降温至32℃；
4）32℃下向灭菌后的浸提液中接入20L对数生长期的产朊假丝酵母的培养液（OD值为0.856）进行扩培，扩培温度为28℃，搅拌转速为60r/min，通气量为12L/min，扩培时间为20小时；测得海带汁中蛋白质含量为23.6g/L；
5）扩培结束后，将扩培液升温至50℃，添加160g的风味蛋白酶，50℃下，酶解2小时后采用高频超声波破壁机对海带汁处理2次，然后继续在50℃下酶解10小时；
6）100℃下灭酶10分钟；
7）用200目的三足分离机分离，得到的清液即为具有明显鲜味的海带汁产品。
Claims (8)
1.一种提高海带汁鲜味的生产方法，其特征在于，包括步骤：
1）海带加水浸泡0.2-2小时，升温至50-90℃，浸提1-5小时；
2）收集浸提液，向浸提液中加入辅料；所述辅料为：浸提液3%-15%的葡萄糖和浸提液0.5%-5%的甘氨酸；
3）灭菌；
4）28-35℃下向灭菌后的浸提液中接入活化培养后的产朊假丝酵母培养液进行扩培，接种量为3%-10%，扩培温度为27-30℃，通气量为5L/min-20L/min，扩培时间为6-24小时；
5）扩培结束后，将扩培液升温至45-60℃，添加0.2-1.0g/L的风味蛋白酶，45-60℃下，酶解1-3小时后采用破壁机对海带汁处理，然后继续在45-60℃下酶解4-10小时；
6）灭酶；
7）分离出清液，即得海带汁成品。
2.如权利要求1所述提高海带汁鲜味的生产方法，其特征在于：步骤1）中，水与海带的质量比为15-50:1。
3.如权利要求1或2所述提高海带汁鲜味的生产方法，其特征在于：步骤1）中，升温至65-75℃浸提，浸提期间搅动海带。
4.如权利要求1所述提高海带汁鲜味的生产方法，其特征在于，步骤4）中，产朊假丝酵母培养液的OD值为0.715-0.925。
5.如权利要求1所述提高海带汁鲜味的生产方法，其特征在于，步骤5）中，酶解温度为50-55℃。
6.如权利要求1所述提高海带汁鲜味的生产方法，其特征在于，步骤6）中，在100℃下灭酶8-15分钟。
7.如权利要求1所述提高海带汁鲜味的生产方法，其特征在于，步骤7）中，采用200目的筛网对灭酶后的海带汁进行分离，得到清液。
8.如权利要求1所述提高海带汁鲜味的生产方法，其特征在于，步骤5）中，采用高频超声波破壁机对海带汁进行处理。
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