CN114214158A - 一种乳化型米酒及其制备方法 - Google Patents

一种乳化型米酒及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及食品制备领域，具体涉及一种乳化型米酒及其制备方法。本发明通过向米酒中添加黄油和乳化剂，并通过两步法进行制备，即先以黄油为油相通过高速剪切制备预乳液，再加入米酒进行高压均质，很好地解决了酒精、酸、乳钙等成分导致乳化米酒无法稳定的难题，成功开发出了一种口感醇厚的乳化型米酒，实现了传统食品的现代化。

Description

一种乳化型米酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品制备领域，具体涉及一种乳化型米酒及其制备方法。
背景技术
随着米酒酿造工艺逐渐成熟，市场上出现了各式各样的新型米酒，例如，枸杞米酒、人参米酒、红枣米酒等，这些具有保健功效的米酒既具有可口的风味，又具有滋补身体的功能。孝感米酒是具有湖北地方特色的传统食品，但由于其制作工艺传统、烹饪方式简单、风味口感单调、营养成分单一，在新的消费形势下，难以受到青年一代的喜爱，作为中华传统美食无法得以传承。
公知的，黄油可以赋予饮品醇厚丝滑的口感，提高饮品风味。但是米酒酿造过程中，根霉和酵母均参与了发酵，根霉发酵将淀粉分解产生醋酸、柠檬酸等，酵母在无氧条件下发酵淀粉产生二氧化碳，而黄油是通过从生牛乳中分离得到的，含有乳蛋白和钙，当米酒遇到黄油时，米酒中碳酸会与钙结合生成碳酸钙，醋酸会与钙集合形成醋酸钙。醋酸钙易溶于水而难溶于酒精，当两种溶液相混合时，醋酸钙易在酒精中以凝胶的形式析出，在高速剪切之后乳液易出现絮凝聚结的现象。此外，黄油中少量的牛乳蛋白在酒精和酸的作用下还会发生变性，也会导致乳液不稳定。
对于通过添加黄油制备乳化型米酒来说，利用一步法制备，即直接向米酒中添加黄油、乳化剂进行高速剪切，再进行高压均质，乳液的稳定性问题成了最大的技术难题。
发明内容
基于此，本发明的目的在于提供一种乳化型米酒及其制备方法，通过该方法制备得到的乳化型米酒，不仅具有醇厚丝滑的口感，且乳液较为稳定。
本发明通过以下技术方案来实现上述技术目的：
本发明提供一种乳化型米酒，所述乳化型米酒的原料按重量百分比计包括：米酒清液44.2～70.0％，黄油2.04～9.60％，吐温80 0.17～0.2％，大豆卵磷脂1.12～1.98％，单双甘油脂肪酸酯0.19～0.88％，以及余量为水；所述乳化型米酒的制备方法如下：
先以黄油为油相制备得到黄油-单双甘油脂肪酸酯-吐温80-大豆卵磷脂预乳液；
再将预乳液与米酒清液高压均质即得。
作为本发明的一种实施方式，黄油-单双甘油脂肪酸酯-吐温80-大豆卵磷脂预乳液的制备包括以下步骤：将吐温80和大豆卵磷脂加入水中溶解后得到吐温80-大豆卵磷脂水溶液，再向其中加入融化后的黄油以及单双甘油脂肪酸酯，高速剪切即得。
作为本发明的一种实施方式，吐温80-大豆卵磷脂水溶液的制备包括以下步骤：将吐温80加入水中，室温下搅拌至溶解，再将大豆卵磷脂加入吐温80水溶液中，在60～80℃水浴中搅拌至溶解，即得。
作为本发明的一种实施方式，预乳液高速剪切的条件为10000～15000rpm，剪切1～5min。
作为本发明的一种实施方式，高压均质的条件为5.5～10kpsi压力下均质4～8次。
作为本发明的一种实施方式，所述原料还包括米酒浆和三赞胶，所述米酒浆的质量百分比为1.7～6.8％，所述三赞胶的质量百分比为0.1～0.3％。
作为本发明的一种实施方式，所述米酒浆通过商业米酒细磨之后得到。
本发明通过向米酒中添加黄油和乳化剂，并通过两步法进行制备，即先通过高速剪切制备预乳液，再加入米酒进行高压均质，很好地解决了酒精、酸、乳钙等成分导致乳化米酒无法稳定的难题，成功开发出了一种口感醇厚的乳化型米酒，具有很高的营养价值和商业价值，契合“低度酒”在当代年轻人中的热潮，扩大了普通米酒的消费市场，实现了传统食品的现代化。
附图说明
图1为实施例1-6和对比例1-4制备得到的乳化型米酒存放0天和28天后的照片，其中A-J依次对应为实施例1-6、对比例1-4中制备得到的乳化型米酒。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明，以使本领域的技术人员更加清楚地理解本发明。
以下各实施例，仅用于说明本发明，但不止用来限制本发明的范围。基于本发明中的具体实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的情况下，所获得的其他所有实施例，都属于本发明的保护范围。
在本发明实施例中，若无特殊说明，所有原料组分均为本领域技术人员熟知的市售产品；在本发明实施例中，若未具体指明，所用的技术手段均为本领域技术人员所熟知的常规手段。
原料来源：
米酒清液(15°)购自江西欣钧食品有限公司；
米酒清液(8°)购自江西欣钧食品有限公司；
米酒购自孝感麻糖米酒有限责任公司，使用胶体磨将含米的商业米酒细磨3min即得到米酒浆。
实施例1
本实施例提供一种乳化型米酒的制备方法，制备得到的为乳化米酒清液，包括以下步骤：
(1)按下述质量百分比称取所有原料：米酒清液(15°)60％，黄油4.8％，吐温800.2％，大豆卵磷脂1.76％，单双甘油脂肪酸酯0.44％；
(2)将吐温80加入水中，室温下磁力搅拌1h至完全溶解，将大豆卵磷脂加入吐温80溶液中，在60℃水浴中磁力搅拌1h至完全溶解，得到吐温80-大豆卵磷脂水溶液；
(3)将黄油加热化开，向吐温80-大豆卵磷脂水溶液中添加黄油、单双甘油脂肪酸酯，在13000rpm下高速剪切3min得到预乳液；
(4)向预乳液中加入米酒清液(15°)，磁力搅拌5min，使用微射流在8.5kpsi压力下均质5次，得到乳化型米酒。
实施例2
本实施例提供一种乳化型米酒的制备方法，制备得到的为乳化米酒清液，包括以下步骤：
(1)按下述质量百分比称取所有原料：米酒清液(8°)60％，黄油4.8％，吐温800.2％，大豆卵磷脂1.76％，单双甘油脂肪酸酯0.44％；
(2)将吐温80加入水中，室温下磁力搅拌1h至完全溶解，将大豆卵磷脂加入吐温80溶液中，在60℃水浴中磁力搅拌1h至完全溶解，得到吐温80-大豆卵磷脂水溶液；
(3)将黄油加热化开，向吐温80-大豆卵磷脂水溶液中添加黄油、单双甘油脂肪酸酯，在13000rpm下高速剪切3min得到预乳液；
(4)向预乳液中加入米酒清液(8°)，磁力搅拌5min，使用微射流在8.5kpsi压力下均质5次，得到乳化型米酒。
实施例3
本实施例提供一种乳化型米酒的制备方法，制备得到的为乳化米酒清液，包括以下步骤：
(1)按下述质量百分比称取所有原料：米酒清液(15°)60％，黄油7.2％，吐温800.2％，大豆卵磷脂1.76％，单双甘油脂肪酸酯0.44％；
(2)将吐温80加入水中，室温下磁力搅拌1h至完全溶解，将大豆卵磷脂加入吐温80溶液中，在60℃水浴中磁力搅拌1h至完全溶解，得到吐温80-大豆卵磷脂水溶液；
(3)将黄油加热化开，向吐温80-大豆卵磷脂水溶液中添加黄油、单双甘油脂肪酸酯，在13000rpm下高速剪切3min得到预乳液；
(4)向预乳液中加入米酒清液(15°)，磁力搅拌5min，使用微射流在8.5kpsi压力下均质5次，得到乳化型米酒。
实施例4
本实施例提供一种乳化型米酒的制备方法，制备得到的为乳化含渣米酒，包括以下步骤：
(1)按下述质量百分比称取所有原料：米酒清液(15°)47.6％，米酒浆3.4％，黄油4.08％，吐温80 0.17％，大豆卵磷脂1.496％，单双甘油脂肪酸酯0.374％，三赞胶0.15％；
(2)将吐温80加入水中，室温下磁力搅拌1h至完全溶解，将大豆卵磷脂加入吐温80溶液中，在60℃水浴中磁力搅拌1h至完全溶解，得到吐温80-大豆卵磷脂水溶液；
(3)将黄油加热化开，向吐温80-大豆卵磷脂水溶液中添加黄油、单双甘油脂肪酸酯，在15000rpm下高速剪切3min得到预乳液；
(4)向预乳液中加入米酒清液(15°)、米酒浆，磁力搅拌5min，使用微射流在8.5kpsi压力下均质5次；
(5)加入三赞胶，机械搅拌3h直至混合均匀，得到乳化型米酒。
实施例5
本实施例提供一种乳化型米酒的制备方法，制备得到的为乳化含渣米酒，包括以下步骤：
(1)按下述质量百分比称取所有原料：米酒清液(8°)47.6％，米酒浆3.4％，黄油4.08％，吐温80 0.17％，大豆卵磷脂1.496％，单双甘油脂肪酸酯0.374％，三赞胶0.15％；
(2)将吐温80加入水中，室温下磁力搅拌1h至完全溶解，将大豆卵磷脂加入吐温80溶液中，在60℃水浴中磁力搅拌1h至完全溶解，得到吐温80-大豆卵磷脂水溶液；
(3)将黄油加热化开，向吐温80-大豆卵磷脂水溶液中添加黄油、单双甘油脂肪酸酯，在15000rpm下高速剪切3min得到预乳液；
(4)向预乳液中加入米酒清液(8°)、米酒浆，磁力搅拌5min，使用微射流在8.5kpsi压力下均质5次；
(5)加入三赞胶，机械搅拌3h直至混合均匀，得到乳化型米酒。
实施例6
本实施例提供一种乳化型米酒的制备方法，制备得到的为乳化含渣米酒，包括以下步骤：
(1)按下述质量百分比称取所有原料：米酒清液(15°)47.6％，米酒浆3.4％，黄油4.08％，吐温80 0.17％，大豆卵磷脂1.496％，单双甘油脂肪酸酯0.374％，三赞胶0.25％；
(2)将吐温80加入水中，室温下磁力搅拌1h至完全溶解，将大豆卵磷脂加入吐温80溶液中，在60℃水浴中磁力搅拌1h至完全溶解，得到吐温80-大豆卵磷脂水溶液；
(3)将黄油加热化开，向吐温80-大豆卵磷脂水溶液中添加黄油、单双甘油脂肪酸酯，在15000rpm下高速剪切3min得到预乳液；
(4)向预乳液中加入米酒清液(15°)、米酒浆，磁力搅拌5min，使用微射流在8.5kpsi压力下均质5次；
(5)加入三赞胶，机械搅拌3h直至混合均匀，得到乳化型米酒。
对比例1
本对比例与实施例1的区别在于，采用大豆卵磷脂2％，单双甘油脂肪酸酯0.4％替换吐温80 0.2％，大豆卵磷脂1.76％，单双甘油脂肪酸酯0.44％。
对比例2
本对比例与实施例1的区别在于，采用吐温80 1.6％，单双甘油脂肪酸酯0.8％替换吐温80 0.2％，大豆卵磷脂1.76％，单双甘油脂肪酸酯0.44％。
对比例3
本对比例与实施例4的区别在于，采用黄原胶替换三赞胶。
对比例4
本对比例与实施例4的区别在于，采用海藻酸钠替换三赞胶。
结果分析
(1)对实施例1～6和对比例1～4中的制备得到的乳化型米酒进行稳定性分析，分析结果如表1、2所示：
稳定性分析方法：将实施例1～6和对比例1～4在常温下储藏28d，分别肉眼观察其分层现象并测定储藏0d、28d后的平均粒径；实施例1～3及对比例1、2：使用动态光散射仪(Zetasizer Nano ZS，UK)，黄油的折射率和吸光度分别为1.455和0.001，水的折射率为1.333，测量前将乳液稀释300倍，保证attn在6-9，每个样品测量三次，记录平均值；实施例4～6及对比例3、4：使用激光粒度分析仪(Malvern 2000，UK)，分散相为黄油，连续相为水，转速2000rpm，滴加适量样品到分散介质(水)中至遮光率达到5％左右，记录体积平均粒径D43，每个样品平行测定三次。
表1实施例1～3和对比例1～2制备得到的乳化型米酒的稳定性分析结果
Figure BDA0003348258100000081
表2实施例4～6和对比例3～4制备得到的乳化型米酒的稳定性分析结果
Figure BDA0003348258100000082
Figure BDA0003348258100000091
实施例1～3为乳化米酒清液，实施例4～6为乳化含渣米酒，通过稳定性分析可知：实施例1～6制备得到的乳化型米酒的稳定性均优于对比例1～4。
(2)对实施例1～6和对比例1～4制备得到的乳化型米酒和购买得到的米酒清液(15°/8°)进行视觉观察分析和口感分析，感观评价标准如下表3所示，感观评价结果如下表4所示：
表3感观评价标准
Figure BDA0003348258100000092
表4实施例1～6和对比例1～4制备得到的乳化型米酒感观分析结果
Figure BDA0003348258100000093
Figure BDA0003348258100000101
从表4可知，实施例1～6制备得到的乳化型米酒其色泽、质地、风味、口感等综合评分显著优于对比例1～4中制备得到的乳化型米酒和直接购买得到的米酒清液。
(3)对实施例1～6中制备得到的乳化型米酒进行营养成分检测，检测结果如下表5所示：
表5实施例1～6中乳化型米酒的营养成分分析结果
Figure BDA0003348258100000102
由表5可知，在传统米酒的基础上添加黄油，赋予了米酒丝滑醇厚的口感，丰富了传统米酒的营养成分，提高了其商业价值。其中，乳化含渣米酒的蛋白质含量高于乳化米酒清液，其余营养成分均略低于乳化米酒清液。
本发明采用特定的乳化剂复配，通过“单组分乳化剂-双组份乳化剂-三组分乳化剂”的层层深入研究，确定了乳化剂的最佳选择及配比，从而实现了乳化型米酒的稳定，并保证了其良好的风味和营养价值。
在此有必要指出的是，以上实施例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和说明，并不是对本发明的技术方案的进一步的限制，本发明的方法仅为较佳的实施方案，并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种乳化型米酒，其特征在于，所述乳化型米酒的原料按重量百分比计包括：
Figure FDA0003348258090000011
余量为水；
所述乳化型米酒的制备方法如下：
先以黄油为油相制备得到黄油-单双甘油脂肪酸酯-吐温80-大豆卵磷脂预乳液；
再将预乳液与米酒清液高压均质即得。
2.根据权利要求1所述的乳化型米酒，其特征在于，黄油-单双甘油脂肪酸酯-吐温80-大豆卵磷脂预乳液的制备包括以下步骤：将吐温80和大豆卵磷脂加入水中溶解后得到吐温80-大豆卵磷脂水溶液，再向其中加入融化后的黄油以及单双甘油脂肪酸酯，高速剪切即得。
3.根据权利要求3所述的乳化型米酒，其特征在于：吐温80-大豆卵磷脂水溶液的制备包括以下步骤：将吐温80加入水中，室温下搅拌至溶解，再将大豆卵磷脂加入吐温80水溶液中，在60～80℃水浴中搅拌至溶解，即得。
4.根据权利要求2或3所述的乳化型米酒，其特征在于，预乳液高速剪切的条件为10000～15000rpm，剪切1～5min。
5.根据权利要求1所述的乳化型米酒，其特征在于，高压均质的条件为5.5～10kpsi压力下均质4～8次。
6.根据权利要求1所述的乳化型米酒，其特征在于，所述原料还包括米酒浆和三赞胶，所述米酒浆的质量百分比为1.7～6.8％，所述三赞胶的质量百分比为0.1～0.3％。
7.根据权利要求6所述的乳化型米酒，其特征在于，所述米酒浆通过商业米酒细磨之后得到。
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